tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post4441568719579734180..comments2024-02-04T22:16:52.995+01:00Comments on squisitoO!: The Flemish Primitives 2011 - 1er épisode: le sous-vide par Sang Hoon Degeimbre et Thomas BühnerLolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.comBlogger4125tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-2279144188216518932011-04-18T17:26:46.149+02:002011-04-18T17:26:46.149+02:00Que j'immerge dans de l'eau,le sac conserv...Que j'immerge dans de l'eau,le sac conservation,bien entendu!!!...Sandrohttp://histoiredegout.over-blog.comnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-51728790186346119972011-04-18T17:22:40.755+02:002011-04-18T17:22:40.755+02:00Je tente souvent la cuisson de certaines viandes à...Je tente souvent la cuisson de certaines viandes à basse t°...Pour le blanc de volaille,...c'est en le laissant 40-45min à 65C° que j'obtiens le meilleur résultat,...mais bon,...ça reste fort aléatoire avec un matériel classique!!!<br /><br />Si j'ai l'occasion,je demande au boucher de me mettre le morceau sous-vide,...sinon,j'utilise un sac de conservation avec Zip que j'imerge jusqu'à la fermeture,...l'air étant bien sûr plus léger,...CQFD...le vide n'est pas comme celui créé à la sous-videuse,...mais même à 400€,...c'est encore hors budget!!!<br /><br />Ah oui,...la température indiquée par la sonde du four est parfois aussi fort aléatoire(parfois 3-4C° de différence!!!),...le mieux est d'acheter une sonde à placer dans le four...<br /><br />Merci à toi pour ce beau résumé!!!...<br /><br />Et au plaisir de te lire!!<br /><br />Bises from MonsSandrohttp://histoiredegout.over-blog.comnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-65720330939520434972011-04-01T14:46:21.743+02:002011-04-01T14:46:21.743+02:00Coucou "La Fille",
Alors, concernant la...Coucou "La Fille",<br /><br />Alors, concernant la cuisson sous-vide, je n'ai jamais essayé de machine pro. Mes seules expériences je les ai faites avec le four vapeur. Un chercheur-scientifique spécialisé que j'avais rencontré m'avait dit ceci: prenez un blanc de poulet sous-vide et faites-le cuire au four vapeur type Miele, 40min à 70°C.<br /><br />Résultat: ...grosse déception. Voilà ce que je lui ai écrit: "j'ai demandé à mon boucher de m'emballer la viande sous-vide (donc pas de risque de fuite dans le cas d'un sous vide fait maison!) mais le résultat ne fut pas très concluant. La viande m'a semblé trop cuite. D'où ma question, 40 min ne serait-il pas trop long? Ou peut-être ai-je mal fait une manœuvre...<br /><br />Sa réponse...<br /><br /><br />Bonjour<br /> <br />Ce genre de cuisine, est une cuisine de précision, la t° et durée exacte est la suivante,<br /> <br />1h à 62 degré<br />soit<br />2- 35 min à 76 degré<br /> <br />Puis le colorer au beurre.<br />En théorie ce la devrais fonctionner, n'oublier juste pas de demander à votre boucher de placer votre<br />viande dans un sac qui est prévu pour les cuissons, ce ne sont pas les mêmes sacs que pour la conservation.<br /> <br />cela devrais fonctionner cette fois-ci<br /> <br />Bien à vous,<br /><br />Second résultat: TOP!!!<br />Le problème venait, je pense du type d'emballage sous-vide mal adapté. Á mon avis, en le faisant soi-même en emballant bien le filet de poulet avec du papier film résistant à la chaleur, ça doit fonctionner aussi.<br /><br />Voilà pour mes expériences.<br /><br />Par contre, je connais très bien "de nom, de vue et de goût, mais jamais utilisé par moi-mê" le Sous-Vide SUprême. La première machine à sous-vide pour non-professionnels! Je l'avais découverte chez "A table" à NY et maintenant on la trouve aussi en exclu chez International Home of Cooking (http://www.homeofcooking.com/-<br />Bxl derrière la Monnaie) et ils viennent juste d'en sortir une toute nouvelle en format demi, plus petite et moins chère (399€) que son grand frère! <br /><br />Pour le reste, j'ai déjà bidouillé aussi avec le four normal et le thermomètre interne du four (plat rempli d'eau maintenue à t°) mais c'est clair que c'est pas évident ;-)<br /><br />Enfin voilà, je ne sais pas si ça t'éclaire ;-)Lolahttps://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-71305672515853004042011-03-28T12:11:06.429+02:002011-03-28T12:11:06.429+02:00Salut Lola,
Je viens de lire ton résumé du cours ...Salut Lola,<br /><br />Je viens de lire ton résumé du cours avec San. Pas mal... Ça devait être super intéressant! J'ai hâte de lire celui avec Barbot.<br /><br />J'ai essayé de bidouiller une cuisson sous-vide dans mon four mais évidemment, dur dur de maintenir une température constante. J'ai vu qu'il y a plusieurs machines sur le marché. T'en as déjà essayé une?La fillehttp://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/noreply@blogger.com