tag:blogger.com,1999:blog-23109890806614103482024-03-18T13:35:13.723+01:00squisitoO!Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.comBlogger422125tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-85862236740822887472021-03-20T10:54:00.004+01:002021-03-20T11:04:19.099+01:00#ITALIA - Puntarelle alla romana<div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhj0CD3XiwrKfVqmwaUfVk129P7EjHotoMPN0CJGxvzOkRWmAOGYqvDy9tICtiil-4roUeXjsnFNwMEa7scf3sQcucZci4MWD31f4vWrZdQsIQWYhCHpfv8WYOYz9Ro453CW0KvufhyphenhyphenX8qZ/s1440/6FD416F8-2C5A-455F-AC2E-4505927D1764.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1439" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhj0CD3XiwrKfVqmwaUfVk129P7EjHotoMPN0CJGxvzOkRWmAOGYqvDy9tICtiil-4roUeXjsnFNwMEa7scf3sQcucZci4MWD31f4vWrZdQsIQWYhCHpfv8WYOYz9Ro453CW0KvufhyphenhyphenX8qZ/w640-h640/6FD416F8-2C5A-455F-AC2E-4505927D1764.JPG" width="450" /></a></div>En attendant l'arrivée des asperges, je me régale avec la "cicoria asparago" (chicorée asperge), plus connue sous le nom de <i><span style="font-size: x-large;">puntarella</span></i>.</span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5h_EXRcdm4E9Q2LUQbrO2rzJ82wJqGcl0aAOue7TjDX8SEue0L0gcWxB73ONkae9rdAtsw4OjPs95pnPcw7BvKRYbCxQ4QStXQE8k9yhIgdP8JIWQd4NUCsLfF7AgP7KaHhQTwMnvwtls/s1800/572587E3-9868-452C-8A45-E8546E3F2CF8.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1800" data-original-width="1440" height="562" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5h_EXRcdm4E9Q2LUQbrO2rzJ82wJqGcl0aAOue7TjDX8SEue0L0gcWxB73ONkae9rdAtsw4OjPs95pnPcw7BvKRYbCxQ4QStXQE8k9yhIgdP8JIWQd4NUCsLfF7AgP7KaHhQTwMnvwtls/w512-h640/572587E3-9868-452C-8A45-E8546E3F2CF8.JPG" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Cette </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">salade d'hiver</span><span style="font-family: courier;"> (récoltée généralement en janvier-février) est typique du </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">Latium</span><span style="font-family: courier;">. Large comme un chou-chinois avec de longues feuilles fines et pointues en extérieur et en son coeur, un gros bourgeon qui ressemble visuellement à un agglomérat de têtes d'asperge. De saveur plutôt amère avec un coeur croquant, la puntarelle se prépare traditionnellement crue, accompagnée d'une </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">vinaigrette aux anchois</span><span style="font-family: courier;">. Mais elle peut également se consommer cuite, simplement poêlée avec un filet d'huile d'olive et éventuellement un filet d'anchois. </span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0Ps8V1NyxB32XOE0wviDhjNek7HLibk83d3d9twqoKzPsBWjTSOD6Pnb0_4azDSR04iVf_qPAzcf_KbFwXjIfq-XA9cvmxTjDM-KoXNg2Wkh6CRJd97j07iVdiiNbxOGO1fvtF60kjA2x/s1440/A7B42574-2209-4E04-9B92-0096952D3CDD.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1439" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0Ps8V1NyxB32XOE0wviDhjNek7HLibk83d3d9twqoKzPsBWjTSOD6Pnb0_4azDSR04iVf_qPAzcf_KbFwXjIfq-XA9cvmxTjDM-KoXNg2Wkh6CRJd97j07iVdiiNbxOGO1fvtF60kjA2x/w640-h640/A7B42574-2209-4E04-9B92-0096952D3CDD.JPG" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Le plus compliqué avec la puntarella (après en avoir trouvé) c'est de la détailler en fines lamelles pour qu'elle </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">tournicote</span><span style="font-family: courier;">. À Rome, je me souviens qu'ils en vendaient sur les marchés de la prête-à-manger. Là-bas, ils utilisent en effet une sorte de grille "coupe-puntarelle" qui permet de débiter les tiges en lamelles régulières plus rapidement et facilement. N'ayant (pas encore) cet accessoire dans ma collection, je me suis remise sur la méthode fastidieuse du simple couteau. L'important après avoir bien débiter la puntarelle en fines lamelles, c'est de la laisser tremper dans de </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">l'eau glacée</span><span style="font-family: courier;">. En effet, le fait de gorger d'eau la partie blanche de la puntarelle lui fait prendre cette forme emblématique de serpentins (et lui fait perdre, par ailleurs, un peu de son amertume). </span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWRF-9slCZT2NT1TWh-UNFzk_DXFZ8B43iBKZztYhVZtJFjurGHSEHmT-6HMr_Ui02R2_94e4slLwMVdL0GyoJx9XZehRvoX9nCCFzDlMuPCiKqBmNdoHjC8uMjAYk5yUnrpkJ9MODmGhU/s2048/IMG_8555.jpeg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2026" data-original-width="2048" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWRF-9slCZT2NT1TWh-UNFzk_DXFZ8B43iBKZztYhVZtJFjurGHSEHmT-6HMr_Ui02R2_94e4slLwMVdL0GyoJx9XZehRvoX9nCCFzDlMuPCiKqBmNdoHjC8uMjAYk5yUnrpkJ9MODmGhU/w640-h634/IMG_8555.jpeg" width="450" /></a></div><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour l'assaisonnement traditionnel <i>alla romana</i>, rien de plus simple: anchois, ail, huile d'olive, vinaigre, poivre, sel et basta !</span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYCYBiHS5hhh_0u4g5dpO5R7yjHs-fn1Wqf9jDPEuaE6S3aGTCv4yziwGQNcIEUgSXXr0mgWu07ZEvNUou25n1ZKZVvYglX1JkK3z29vSQJfH3lMtifJV6psAw9ozdQOJfm_cPb2rFfHb7/s4032/IMG_8581.jpeg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYCYBiHS5hhh_0u4g5dpO5R7yjHs-fn1Wqf9jDPEuaE6S3aGTCv4yziwGQNcIEUgSXXr0mgWu07ZEvNUou25n1ZKZVvYglX1JkK3z29vSQJfH3lMtifJV6psAw9ozdQOJfm_cPb2rFfHb7/w480-h640/IMG_8581.jpeg" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: #38761d; font-family: courier; font-size: x-large;"><b>Puntarelle alla romana</b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Recette issue de l'excellent "On va Déguster l'Italie" éd. Marabout p.151</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">1 salade <i>puntarella</i></span></li><li><span style="font-family: courier;">1 gousse d'ail épluchée</span></li><li><span style="font-family: courier;">8-10 filets d'anchois à l'huile d'olive</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 cs de vinaigre de vin blanc</span></li><li><span style="font-family: courier;">5 à 6 cs d'huile d'olive</span></li><li><span style="font-family: courier;">sel, poivre du moulin</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° Nettoyer la puntarelle. Retirer les feuilles vertes extérieures et récupérer le gros coeur vert clair et les quelques côtes et pointes tendres. Tailler le coeur en tranches d'environ 0,5 cm puis en lamelles de quelques millimètres. Plonger le tout dans un grand saladier rempli d'eau froide et de glaçon et laisser tremper au moins 1h ou jusqu'à ce que la puntarelle commence à tournicoter. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">2° Préparer l'assaisonnement en commençant par écraser la gousse d'ail dans un mortier. Ajouter les filets d'anchois et continuer de piler. Verser le vinaigre et l'huile d'olive et piler de manière à obtenir une sauce un peu épaisse. Rectifier l'assaisonnement en sel (attention, les anchois sont déjà très salés).</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">3° Egoutter la puntarelle, verser la sauce aux anchois par-dessus et bien mélanger.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">4° Répartir dans les assiettes, poivrer et ajouter éventuellement quelques copeaux de parmesan et filet d'anchois entier (facultatif - pas dans la recette du livre "On va Déguster l'Italie" mais déjà vu ailleurs)</span></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-91313874384010276242021-03-17T10:57:00.059+01:002021-03-18T17:30:07.566+01:00#VEGE - Pappardelle de céleri rave et truffe noire<div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimFDynPxkY1lKogAgYiJAEyLagLP8VKjHdlQnK_UFEejZ8HBjk_po0bTxrG5W_Qa9rTPhHBdVxc25zNhELEfYIRuw4rCwQ6PP1qQNnM98BkevngNAhU_UJNO-meMXr_GVbF6SD3iio57v_/s4032/IMG_8216.jpeg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimFDynPxkY1lKogAgYiJAEyLagLP8VKjHdlQnK_UFEejZ8HBjk_po0bTxrG5W_Qa9rTPhHBdVxc25zNhELEfYIRuw4rCwQ6PP1qQNnM98BkevngNAhU_UJNO-meMXr_GVbF6SD3iio57v_/w480-h640/IMG_8216.jpeg" width="450" /></a></div>Environ une fois par an (idéalement hors des fêtes pour éviter les surenchères), on s'arrange pour se faire un plan truffe ;-)</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Et quand les diamants noirs arrivent, autant dire qu'on les dorlote. Une partie dans une jarre avec des oeufs frais, les autres plongées dans du riz à risotto et c'est parti pour la semaine de la <span style="font-size: x-large;">truffe</span>. #fête</span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0-oT0Eblw_HP5fupb5_mbqcpPmZMmyGmKfsAQ9lnK9UEda2FVRBOs3Rc_4Bp4tkJThVHnliHtNMtvEcARiZDbc9QEU5UD7guD3oGOxcRntW1eh7tpE2LCOTqfZCL4tIgH-VwanqB38YCg/s2048/IMG_8493.jpeg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="2048" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0-oT0Eblw_HP5fupb5_mbqcpPmZMmyGmKfsAQ9lnK9UEda2FVRBOs3Rc_4Bp4tkJThVHnliHtNMtvEcARiZDbc9QEU5UD7guD3oGOxcRntW1eh7tpE2LCOTqfZCL4tIgH-VwanqB38YCg/w640-h640/IMG_8493.jpeg" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Au fil de mes expériences "truffe", il y a une chose que j'ai comprise, la </span><i style="font-family: courier;">melano</i><span style="font-family: courier;"> je la préfère au plus simple. Non seulement dans sa préparation mais aussi dans les ingrédients qu'elle accompagne. </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">"Less is more"</span><span style="font-family: courier;"> is the perfect rule. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Ce qui est en effet magique avec la truffe, c'est qu'elle s'intensifie tout en magnifiant des ingrédients "pauvres" tels que les pâtes, la pomme de terre, les oeufs, le riz, le beurre, la crème (le gras elle adore ça!), le fromage, certains légumes racines,... le tout cuisiné sobrement. D'ailleurs quand il s'agit de <a href="http://squisitoo.blogspot.com/2018/12/vegeterianchristmas-celeri-rave-et.html" target="_blank">rendre festif un menu <span style="font-size: x-large;">végétarien</span>, elle devient la reine ;-)</a></span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKa-RduG44IxqmSpl4SIN13tMa9Kpsg44AdR_sdX_9vunWLZ1aZkMVflXf20OIA4bzcQTxchd6fgblCCYxJw9msmd7xtZmlZAy16BP-YkR1UXhM38KbvyN534a-b28jQdh9dGKZeomn-_4/s2048/IMG_8222.jpeg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="2048" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKa-RduG44IxqmSpl4SIN13tMa9Kpsg44AdR_sdX_9vunWLZ1aZkMVflXf20OIA4bzcQTxchd6fgblCCYxJw9msmd7xtZmlZAy16BP-YkR1UXhM38KbvyN534a-b28jQdh9dGKZeomn-_4/w640-h640/IMG_8222.jpeg" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Que cela ne vous empêche de l'associer à des ingrédients plus nobles et carnivore tels que le foie gras, le ris de veau, la volaille, les pâtés croutes ou encore de la tester en accord avec des moules, de la mangue ou encore du chimichurri comme le suggère la très intéressante méthode du </span><a href="https://www.foodpairing.com/fr/home" style="font-family: courier;" target="_blank">Foodpairing </a><span style="font-family: courier;">qui propose des combinaison de différents ingrédients partageant les mêmes propriétés gustatives. Pour ma part, je ne suis pas très joueuse avec la truffe ;-)</span></div><div style="text-align: left;"><table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2PuIc9UPAMJV-n0X21rMFnu2krLD4AD11wn1TRUthrLHFjszKAnMod2oHemQEmzp_6FTwwYcpq3zelqVB-X2snC3Io-JB8r4uw0HJY0O5mDi2oxRVNf7LBQ9WhfSTDeQJNbJlRCZ0BTai/s690/1f5b1ccefad04f69efc35a6fbea081a5.jpg" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="313" data-original-width="450" height="278" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2PuIc9UPAMJV-n0X21rMFnu2krLD4AD11wn1TRUthrLHFjszKAnMod2oHemQEmzp_6FTwwYcpq3zelqVB-X2snC3Io-JB8r4uw0HJY0O5mDi2oxRVNf7LBQ9WhfSTDeQJNbJlRCZ0BTai/w400-h278/1f5b1ccefad04f69efc35a6fbea081a5.jpg" title="Black Truffle Foodpairinf" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Truffe noire by Foodpairing</td></tr></tbody></table><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Parmi les nombreuses associations "classiques" que j'aime particulièrement, il y a celle de la truffe avec le <span style="font-size: x-large;">céleri rave cuit</span>. Je l'avais déjà expérimentée <a href="http://squisitoo.blogspot.com/2018/12/vegeterianchristmas-celeri-rave-et.html" target="_blank">lors d'un réveillon de Noël végétarien en proposant le céleri rave en 3 cuissons.</a> Ici, je reprends un peu l'idée mais façon pappardelle végétale. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">C'est en fait en voyant <a href="https://www.instagram.com/tv/CLSEXupjhDN/?utm_source=ig_web_copy_link" target="_blank">une vidéo sur Instagram</a> du restaurant <a href="http://legardechampetre.fr" target="_blank">Le Garde Champêtre à Gyé-sur-Seine </a>qui proposait une box pour la Saint-Valentin pour <a href="https://weareona.co/fr/" target="_blank">WE ARE ONA</a> que j'ai imaginé cette version. Il proposait des tagliatelles de <span style="font-size: x-large;">salsifis</span> avec un beurre au lactosérum, le tout garni de caviar et d'une huile verte de persil. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pas de <span style="font-size: x-large;">caviar</span> dans les frigos, mais ma petite truffe me semblait tout aussi opportune pour cette association. J'ai donc testé cette recette une première fois avec du salsifis, et puis j'ai repris l'idée avec du céleri rave que je préfère.</span></div><div style="text-align: left;"><table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqLVJ4OfeC2OrPuRrHLi4yVOjMVl2W7J72i8rOJm7LL4KqJxxMD5nDgH1dcI34jIP7mhrx_Vcbggz0m9TLAu0pCqPBL6NixiCuh_vD9HuWwrKxJdRFiKvl9-4alLrs87czNUodHAzLWKZV/s2931/IMG_8154.jpeg" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2931" data-original-width="2931" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqLVJ4OfeC2OrPuRrHLi4yVOjMVl2W7J72i8rOJm7LL4KqJxxMD5nDgH1dcI34jIP7mhrx_Vcbggz0m9TLAu0pCqPBL6NixiCuh_vD9HuWwrKxJdRFiKvl9-4alLrs87czNUodHAzLWKZV/w640-h640/IMG_8154.jpeg" width="450" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Salsifis</td></tr></tbody></table><span style="font-family: courier;">Bref, ce qu'il faut retenir, c'est que cette recette fonctionne aussi bien avec du salsifis que du céleri rave et que si on n'a pas de truffe, on peut tenter avec des oeufs de poisson, caviar certes, mais aussi plus accessibles comme les oeufs de truite, de saumon, de hareng, de poisson volant, ou encore de la bottarga. Et si on n'a pas de lactosérum pour la sauce, un bon bouillon fera aussi l'affaire. </span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaPZrMZ1BhpTRbnpDEZ05dP3VagprLnStCDUbrSAD7DGVepalEsI3ocYrv4CixZptJJJt7vtjX52p3M_-eNhOeZYh3aZ8YNKzo5_aev6BHRtNzjKsNdrHNpy4tzesR5VxyQoS_NdVDJlSu/s3024/IMG_8210.jpeg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3024" data-original-width="3024" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaPZrMZ1BhpTRbnpDEZ05dP3VagprLnStCDUbrSAD7DGVepalEsI3ocYrv4CixZptJJJt7vtjX52p3M_-eNhOeZYh3aZ8YNKzo5_aev6BHRtNzjKsNdrHNpy4tzesR5VxyQoS_NdVDJlSu/w640-h640/IMG_8210.jpeg" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Pour faire les </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">tagliatelle/papardelle</span><span style="font-family: courier;"> de céleri-rave, plusieurs options:</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">Utiliser une mandoline rotative (souvent très chère)</span></li><li><span style="font-family: courier;">Faire des tranches épaisses au couteau de la largeur souhaitée de la pappardelle puis faire de fins rubans à l'aide d'un éplucheur ou d'une mandoline.</span></li><li><span style="font-family: courier;">Couper le céleri en deux. À l'aide d'un couteau, dessiner un cercle à environ 2cm du bord en enfonçant la pointe du couteau au plus loin, en refaire un second à 2 cm du premier cercle et un 3e si le céleri est très gros. Passer ensuite le céleri à la trancheuse pour faire de fines tranches. On obtient alors deux cercles (ou trois selon qu'on aura marquer 2 ou 3 cercles) d'environ 2 cm par tranche. Il suffit ensuite de faire une petite entaille dans le cercle pour obtenir une pappardelle, un peu tourbillonnante mais ça s'estompera à la cuisson.</span></li><li><span style="font-family: courier;">On oublie les tagliatelles et on opte pour de fines tranches de céleri rave coupées en 2 tranchées à la mandoline. </span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLdUwEirjOerDa0z0_xdrDyHSIGutaM2oe9Q6l2lKoxRL3XB9NhtNHIgIIY4z3MMlZGI7lGAB5Z77SXfbcpNJmdfXJQX92MRZ2ReBXfrQ99hyphenhyphenJ12ZuRqhKYm1YkR8tWcds82HvGS3rJgpa/s2048/IMG_8474.jpeg" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="2048" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLdUwEirjOerDa0z0_xdrDyHSIGutaM2oe9Q6l2lKoxRL3XB9NhtNHIgIIY4z3MMlZGI7lGAB5Z77SXfbcpNJmdfXJQX92MRZ2ReBXfrQ99hyphenhyphenJ12ZuRqhKYm1YkR8tWcds82HvGS3rJgpa/w640-h640/IMG_8474.jpeg" width="450" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Céleri rave en tranches demi-lune</td></tr></tbody></table><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour l'<span style="font-size: x-large;">huile verte</span>, je vous renvoie<a href="http://squisitoo.blogspot.com/2021/02/basic-huile-verte-aromatique.html" target="_blank"> à ma recette ici.</a></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqx7AkHLdry7eAFQ9sJ9YlDytge3G6XEmYsB88yQDLrDCQDauwlIk8vOhUMrMNgv2N_CyogdWWlgMRAj5q16HQdq7NXFKDJJIKkN849sQ067Unz1-nXiw3436L2S3PEi1ZclbJu3Kx9s8c/s3024/IMG_8221.jpeg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3024" data-original-width="3024" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqx7AkHLdry7eAFQ9sJ9YlDytge3G6XEmYsB88yQDLrDCQDauwlIk8vOhUMrMNgv2N_CyogdWWlgMRAj5q16HQdq7NXFKDJJIKkN849sQ067Unz1-nXiw3436L2S3PEi1ZclbJu3Kx9s8c/w640-h640/IMG_8221.jpeg" width="450" /></a></div><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: #7f6000; font-family: courier; font-size: x-large;"><b>Pappardelle de céleri rave et truffe noire </b></span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">1 céleri rave</span></li><li><span style="font-family: courier;">+- 100g de beurre</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 truffe noire</span></li><li><span style="font-family: courier;">12 cl de bouillon ou de lactosérum </span></li><li><span style="font-family: courier;"><a href="http://squisitoo.blogspot.com/2021/02/basic-huile-verte-aromatique.html" target="_blank">huile verte de persil</a> </span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° Nettoyer le céleri rave. Enlever toutes la partie terreuse des racines et l'éplucher. Le débiter en tagliatelles (voir note ci-dessous) et les conserver immédiatement dans de l'eau froide additionnée d'un jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">2° Avec le reste de céleri rave, le couper en cubes. Les déposer dans une casserole, les couvrir de lait à hauteur, ajouter un bon morceau de beurre et du sel, porter à ébullition puis baisser un peu le feu et laisser cuire une dizaine de minute à couvert en laissant légèrement entrouvert ou idéalement avec un couvercle en papier sulfurisé. Passer le tout au mixer pour obtenir une purée très crémeuse. Réserver.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">3° Mettre à fondre 50gr dans une large poêle, ajouter le bouillon et faire tourner la poêle pour créer une émulsion. Ajouter les pappardelle de céleri rave et les faire revenir quelques minutes dans la sauce avec un peu de sel. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">4° Une fois les pappardelle cuites, mettre une cuillère à soupe de purée au centre des assiettes, et dresser les pappardelles par-dessus, sans utiliser le jus de cuisson. Remettre la poêle avec le jus sur le feu, ajouter 40g de beurre, continuer de tourner la poêle pour émulsionner à nouveau la sauce et ajouter 1 cs de la purée. Râper un peu de truffe noire, laisser réduire/lier le tout un instant puis répartir la sauce bien chaude sur les pappardelle. Terminer par un peu de poivre du moulin et une dernière <i>grattata</i> de truffe noire.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"> </span></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-45722277243502592382021-03-13T10:20:00.028+01:002021-03-13T10:42:11.008+01:00#ITALIA - Ossobuco alla Milanese<div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><span style="font-size: x-large;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUM_zvNv7RJ_Qd90gLFkD_MSrpWvX_xOs2wH0VN1feu6Zq5KW57dM9Vr4hVo7hHYUQHmOTZnQj4CrG50WnfR0T_f4DpUWzSdgr3MzYIN7kqiWL2XIS_9TosCLHD3VkmSR2Yv8sM5itvmEP/s1440/AEB8D812-4C7C-4EDE-B4C0-30E57471008C.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1439" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUM_zvNv7RJ_Qd90gLFkD_MSrpWvX_xOs2wH0VN1feu6Zq5KW57dM9Vr4hVo7hHYUQHmOTZnQj4CrG50WnfR0T_f4DpUWzSdgr3MzYIN7kqiWL2XIS_9TosCLHD3VkmSR2Yv8sM5itvmEP/w640-h640/AEB8D812-4C7C-4EDE-B4C0-30E57471008C.JPG" width="450" /></a></div>L'ossobuco</span>, un classico, un monument, de la <i>cucina italiana</i> du nord, avec 2 "s" et 1 "c" <i>per favore</i>.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Un plat mythique qui comme bien souvent en Italie, a subit quelques vulgarisations à l'international qui font souvent bondir les italiens.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Ce n'est pas pour rien que la recette a été codifiée par la <i><a href="https://www.accademia5t.it/statuto-2/" target="_blank">Confraternita dell'Ossobuco</a></i> et a reçue en 2007 la reconnaissance de la dénomination municipale <i>"De.Co." </i>(<i>Denominazione Comunale)</i>, appellation qui permet de définir un signe clair d'appartenance à un territoire.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Les points les plus sujets à la discorde reposent généralement sur la couleur, <i><span style="font-size: x-large;">rosso ou bianco</span></i> (entendez par là tomaté ou non) et sur son mode de cuisson, braisé en cocotte ou mijoté au four. L'ajout d'anchois dans la gremolata ainsi que l'utilisation d'huile d'olive à la place du beurre sont aussi des variations souvent pointées mais généralement tolérées.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour ma recette, je suis restée assez fidèle à l'originale: bianco, braisé et servi avec gremolata sans anchois. J'ajoute juste parfois une pointe de concentré de tomate au bouillon de l'ossobuco, mais pas trop et pas toujours.</span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAH_R2NxURgtFL7kW1wP0oxaHu3mrlpSqF6iwrzma5PAGqRE634hxskUPBsi5iglMHscf0ZJgkhVKxOhP8lbo-uit5VinJs_e5FS4noHj_Wp1D_szeLH0Ik4ZTPSRnR6q37k7T_bUmoboJ/s1440/5905F6A6-72A3-407A-ADE3-27982CEF7B1F.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgAH_R2NxURgtFL7kW1wP0oxaHu3mrlpSqF6iwrzma5PAGqRE634hxskUPBsi5iglMHscf0ZJgkhVKxOhP8lbo-uit5VinJs_e5FS4noHj_Wp1D_szeLH0Ik4ZTPSRnR6q37k7T_bUmoboJ/w640-h640/5905F6A6-72A3-407A-ADE3-27982CEF7B1F.JPG" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Par contre, il y a deux détails que je pointerais dans ma recette: </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">le bouillon de veau</span><span style="font-family: courier;"> maison préparé à base de </span><i style="font-family: courier;">biancostato di vitellone</i><span style="font-family: courier;"> (≃ tendron de veau) qui apporte beaucoup de délicatesse aromatique à l'ossobuco et servira également à la cuisson du risotto. Et second détail, l'utilisation de </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">farine de sarrasin toastée</span><span style="font-family: courier;"> ajoutée à mi-cuisson plutôt que de la farine de blé utilisée au moment de la coloration de la viande. Deux éléments trouvés sur </span><a href="https://www.scattidigusto.it/2019/01/27/ossobuco-milanese-ricetta-scientifica/" style="font-family: courier;" target="_blank">l'excellent article (en italien) abordant en profondeur la recette scientifique de l'ossobuco alla Milanese </a></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7rdoAULLTA5bF1GxEgpW0fJKGt6ulnMEHmZh1V2st32Fipp3SkiomryHLJNeTvOTvrtOm5DUy78tqhfW5y5mY3wYGplihJNi2we8DmaryRRiHTY5zyYZ2g1BAT47m5BMMDdfBllOqsiA0/s1440/999322BE-9A35-4406-A8B5-202B50DB35A5.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7rdoAULLTA5bF1GxEgpW0fJKGt6ulnMEHmZh1V2st32Fipp3SkiomryHLJNeTvOTvrtOm5DUy78tqhfW5y5mY3wYGplihJNi2we8DmaryRRiHTY5zyYZ2g1BAT47m5BMMDdfBllOqsiA0/w640-h640/999322BE-9A35-4406-A8B5-202B50DB35A5.JPG" width="450" /></a></div><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Le bouillon de veau maison est vraiment un plus que je recommande même s'il allonge un peu la préparation de cette recette. Mais il peut être préparé à l'avance (tout comme l'ossobuco d'ailleurs, c'est même recommandé !) et il a le double avantage d'être utilisé à la fois pour l'ossobuco ET pour la cuisson du <span style="font-size: x-large;">risotto</span> auquel il apporte autant qu'à l'ossobuco (et avec la viande restante du bouillon, je fais des agnolotti ;-) #nowaste ). </span><span style="font-family: courier;">Risotto alla milanese qui peut aussi éventuellement être remplacé par une polenta crémeuse.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Le risotto étant ici servi avec l'ossobuco, je n'y rajoute pas de moelle. Pour une version avec moelle, <a href="http://squisitoo.blogspot.com/2021/03/italia-risotto-alla-milanese-avec-os.html" target="_blank">vous trouverez ma recette ici</a>.</span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9Sp6sbOkQw37z8WCBv13DM74adXsWEvuBlYpWw7F_VyDhSBAg9JQwLEMe5dWZvIxpAaXgcCpvv32FE89-DGujnW84DjgvsAPtjiCfxoBWUec4PAJusU_1pe_qa-VqcR-nHJxCCe9rEQJG/s1440/1D82D738-7998-4825-BE18-B9D2CC71FA39.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9Sp6sbOkQw37z8WCBv13DM74adXsWEvuBlYpWw7F_VyDhSBAg9JQwLEMe5dWZvIxpAaXgcCpvv32FE89-DGujnW84DjgvsAPtjiCfxoBWUec4PAJusU_1pe_qa-VqcR-nHJxCCe9rEQJG/w640-h640/1D82D738-7998-4825-BE18-B9D2CC71FA39.JPG" width="450" /></a></div><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><span style="color: #e69138; font-size: x-large;"><b>Ossobuco alla Milanese</b></span><br />Pour 4 personnes</span></div><div style="text-align: left;"><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">4 <i>ossibuchi </i>de 350/400 g piece</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 oignon c</span><span style="font-family: courier;">oupé en brunoise (+- 300gr)</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 carotte c</span><span style="font-family: courier;">oupée en brunoise </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 branche de céleri </span><span style="font-family: courier;">coupée en brunoise</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 branche de romarin</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 feuille de laurier</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 gousse d'ail</span></li><li><span style="font-family: courier;">20 g de farine sarrasin </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 verre de vin blanc</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 cs de concentré de tomate (facultatif)</span></li></ul></div><div><span style="font-family: courier;">Bouillon de veau </span></div><div><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">450 g de tendron de veau (biancostato di vitellone)</span></li><li><span style="font-family: courier;">4 l d'eau</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 oignon </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 carotte </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 branche de céleri</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 gousses d'ail</span></li></ul></div><div><span style="font-family: courier;">Gremolata</span></div><div><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">10 g de persil plat </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 gousse d'ail</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 citron bio</span></li></ul></div><div><span style="font-family: courier;">1° La veille, préparer le bouillon de veau. Nettoyer la viande sous un filet d'eau et la mettre dans une grande casserole. La couvrir des 4 litres d'eau et porter à ébullition. Ecumer à plusieurs reprises jusqu'à obtenir un bouillon clair (durant environ 30 minutes). Ajouter ensuite la carotte coupée en tronçons, l'oignon coupé en 2, le céleri, les tiges du persil plat et les gousses d'ail en chemise et laisser mijoter 3h sous les 100°C. Récuper la viande et la faire tremper 15 minutes dans un récipient d'eau froide (cela évite qu'elle ne s'assèche en refroidissant). La conserver pour faire des ravioli ou pour manger froid, coupé en fines tranches avec un peu de moutarde. Filtrer le bouillon au tamis fin et jeter les légumes. Saler (6gr/litre de bouillon) et mettre au frais.</span></div><div><span style="font-family: courier;">2° Le lendemain, dégraisser le bouillon en enlevant la couche de gras remontée à la surface. Réserver.</span></div><div><span style="font-family: courier;">3° Faire une entaille au couteau sur les 3 extrémités de l'ossobuco pour éviter qu'il ne se rétracte trop à la cuisson. Colorer les ossobuchi avec du beurre dans une cocotte pendant une dizaine de minute. Déglacer avec un peu de bouillon et réserver dans un plat à part. </span></div><div><span style="font-family: courier;">4° Remettre un peu de beurre (ou d'huile) dans la cocotte et faire revenir le sofrito (carotte/oigno/céleri en brunoise) une dizaine de minute. Ajouter ensuite l'ail et cuire encore 1-2 minutes. Déglacer ensuite avec le vin blanc, ajouter le concentré de tomate (facultatif), remettre les ossobuchi dans la cocotte sans les superposer et verser le bouillon de veau pour les couvrir à peine. Ajouter le romarin, le laurier, poivre, couvrir et faire mijoter à feu très doux environ 2h30. Rajouter du bouillon au court de la cuisson si nécessaire (le bouillon restant servira pour le risotto)</span></div><div><span style="font-family: courier;">5° A mi-cuisson, faire toaster la farine de sarrasin dans une poêle à feu vif durant 30 sec et l'ajouter à la cocotte.</span></div><div><span style="font-family: courier;">6° En cas de préparation la veille, une fois la cuisson terminée, laisser refroidir les ossobuchi dans le jus de cuisson avant de les mettre au frais. Le lendemain, je récupère le jus de cuisson et le fais réduire dans une casserole à part avant de le remettre avec les ossobuchi. Au moment de servir, préparer la gremolata en hachant finement les zeste du citron, la gousse d'ail et le persil plat. </span></div><div><span style="font-family: courier;">7° Servir les ossobuchi accompagnés du risotto (voir ci-dessous) parsemé de quelques pistils de safran et saupoudrer de gremolata.</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;"><span style="color: #e69138; font-size: x-large;"><b>Risotto alla milanese</b></span> </span></div><div><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">250g de riz carnaroli</span></li><li><span style="font-family: courier;">800g de bouillon de veau (voir ci-dessus)</span></li><li><span style="font-family: courier;">1/2 oignon</span></li><li><span style="font-family: courier;">60g de beurre</span></li><li><span style="font-family: courier;">90gr de parmesan</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 capsule de safran en poudre + quelques pistils pour le service</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 verre de vin blanc</span></li></ul></div><div><div><span style="font-family: courier;">1° Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé doucement dans 1 c. à s. d'huile d'olive sans colorer.</span></div><div><span style="font-family: courier;">2° Ajouter ensuite le riz et le faire revenir 1-2min jusqu'à ce qu'il devienne nacré.</span></div><div><span style="font-family: courier;">3° Déglacer ensuite avec le vin blanc remuer et laisser évaporer.</span></div><div><span style="font-family: courier;">4° Saler puis ajouter 1 louche de bouillon de veau fumant au fur et à mesure qu'il s'évapore.</span></div><div><span style="font-family: courier;">5° Ajouter le safran et cuire 14 minutes environ.</span></div><div><span style="font-family: courier;">6° Hors du feu, « montecare » le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et éventuellement encore un peu de bouillon, mélanger le tout rapidement, puis couvrir et laisser reposer 2min.</span></div></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><br /></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><br /></div></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-67599941967018493812021-03-11T11:21:00.019+01:002021-03-13T10:45:32.229+01:00#ITALIA - Risotto alla Milanese avec os à moelle<div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: courier; text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJU_GVPqFMD5PYy_DNt_lc7odHF1FwjpeGl6qsLjWrSo9CUPjPGZnCNP6U5JQWj6YaIeQ-aMCf1IGtR5Vobdet2VG5r603mAE4d3J8DkhA_zPfm5Wn34Tcpk5yfF_VEPCXgvtXABK6c8Q1/s2048/C22F2BD0-5287-472A-A565-E4F46AE8383D.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="2048" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJU_GVPqFMD5PYy_DNt_lc7odHF1FwjpeGl6qsLjWrSo9CUPjPGZnCNP6U5JQWj6YaIeQ-aMCf1IGtR5Vobdet2VG5r603mAE4d3J8DkhA_zPfm5Wn34Tcpk5yfF_VEPCXgvtXABK6c8Q1/w640-h640/C22F2BD0-5287-472A-A565-E4F46AE8383D.JPG" width="450" /></a></div><br />Le soleil de </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large; text-align: left;">Milan</span><span style="font-family: courier; text-align: left;">! (Et parce qu'on a toujours besoin de soleil ☀️)</span></div></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">Et qui dit risotto "alla Milanese" dit <span style="font-size: x-large;">safran </span>et <span style="font-size: x-large;">os à moelle</span>. Couleur, parfum et générosité sont les maîtres mots de cette spécialité du nord. Acolyte de <a href="http://squisitoo.blogspot.com/2021/03/italia-ossobuco-alla-milanese.html" target="_blank">l'incontournable <i>osso buco</i></a>, ce risotto peut aussi se déguster seul, en <i>primi</i>, avec ou sans os à moelle en sus. Il existe aussi la version du lendemain qui consiste à faire rissoler les restes du risotto dans une poêle avec du beurre pour en faire un riz sauté, le non moins célèbre <i>'Riso al salto'</i> qui se doit d'arborer une belle croute dorée.</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">Pour la cuisson, je ne peux que trop vous recommander de mettre <a href="http://squisitoo.blogspot.com/2021/03/italia-ossobuco-alla-milanese.html" target="_blank">toute votre concentration dans le <span style="font-size: x-large;">bouillon</span></a>. C'est lui qui apportera la finesse et l'élégance à votre risotto. Evitez à tout prix les bouillons cubes industriels qui aromatisent grossièrement le risotto. Si vous n'avez pas la possibilité de <a href="http://squisitoo.blogspot.com/2021/03/italia-ossobuco-alla-milanese.html" target="_blank">préparer votre bouillon</a> ou d'en trouver de bonne qualité, mieux vaut encore faire le risotto avec une eau légèrement salée, la cuisson des os à moelle dans cette eau apportera de toute façon déjà un peu de caractère (voir recette ci-dessous). </span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">Autre détail du risotto, <span style="font-size: x-large;">l'oignon </span>(ou l'échalote, c'est selon). De plus en plus de chef.fe.s italien.ne.s le font rissoler dans l'huile au départ, comme toutes recettes classiques de risotto, puis l'enlève avant d'ajouter le riz. Pourquoi pas? J'imagine que ça rend le risotto plus délicat.</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">Et pour terminer, petite astuce piquée à un chef italien pour un risotto bien crémeux, mettre le <span style="font-size: x-large;">beurre au congélateur </span>quelques heures avant de <i>mantecare</i> le risotto, c'est à dire au moment d'ajouter énergiquement le beurre et le fromage en final avant de le laisser reposer 2 minutes hors du feu. Le contact du riz chaud avec le beurre froid créera un choc thermique qui provoquera la libération de ce qu'on appelle le babeurre qui aide à produire cette consistance <span style="font-size: x-large;">crémeuse </span>typique notamment des risotti ultra-crémeux dit<i> all'onda </i>(à la vague).</span></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhE9hgfcVvhnIfmBX3uFnJAgNdgRdLSqFTlzvK5ZLhu0WBEOqPnKYpldty256mXiWt8dExfrwIu_Ysy0TKCpB93EBpv8xwiwigy1oK5z1hgOsCarNykJ31ufPXmB3ZmwmZdybb9PYipFKSA/s3298/IMG_8344.jpeg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="3298" data-original-width="2865" height="517" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhE9hgfcVvhnIfmBX3uFnJAgNdgRdLSqFTlzvK5ZLhu0WBEOqPnKYpldty256mXiWt8dExfrwIu_Ysy0TKCpB93EBpv8xwiwigy1oK5z1hgOsCarNykJ31ufPXmB3ZmwmZdybb9PYipFKSA/w556-h640/IMG_8344.jpeg" width="450" /></a></div><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;"><span style="color: #f1c232; font-size: x-large;"><b>Risotto alla Milanese </b></span><br />Pour 4 personnes<br /></span><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">250g de riz carnaroli</span></li><li><span style="font-family: courier;">800g de <a href="http://squisitoo.blogspot.com/2021/03/italia-ossobuco-alla-milanese.html" target="_blank">bouillon de veau </a></span></li><li><span style="font-family: courier;">1/2 oignon</span></li><li><span style="font-family: courier;">60g de beurre (coupé en cubes, conservés au congélateur - voir note ci-dessus)</span></li><li><span style="font-family: courier;">90gr de parmesan</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 capsule de safran en poudre + quelques pistils pour le service</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 verre de vin blanc</span></li><li><span style="font-family: courier;">8 tranches d'os à moelle </span></li></ul></div><div><span style="font-family: courier;">1° Préchauffer le four à 200°C. Assaisonner de sel 4 tranches de moelle et les enfourner 20 à 30 min.</span></div><div><span style="font-family: courier;">2° Cuire les 4 os à moelle restants 10 mn dans le bouillon, jusqu’à ce que la moelle se detache de l’os . La couper en petits morceaux et réserver. Garder le bouillon frémissant sur le feu. Faire infuser le safran dans une tasse de bouillon.</span></div><div><span style="font-family: courier;">3° Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé doucement dans 1 c. à s. d'huile d'olive sans colorer.<br />3° Ajouter ensuite le riz et faire revenir 1-2min jusqu'à ce que le riz devienne nacré.<br />4° Déglacer ensuite avec le vin blanc remuer et laisser évaporer.<br />5° Saler puis ajouter 1 louche de bouillon de veau fumant au fur et à mesure qu'il s'évapore.<br />6° Après 10 minutes, ajouter le safran et la moelle cuite ans le bouillon et cuire encore environ 6 minutes en continuant d'ajouter du bouillon au fur et à mesure.<br />7° Hors du feu, « montecare » le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et éventuellement encore un peu de bouillon, mélanger le tout énergiquement, puis couvrir et laisser reposer 2min. </span></div><div><span style="font-family: courier;">8° Dresser le risotto avec les moelles cuites au four au centre plantées d'une petite cuillère pour attraper la moelle facilement.</span></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-19277053109261535782021-03-09T15:00:00.034+01:002021-03-09T15:17:31.756+01:00#ITALIA - Radicchio Rosa del Veneto, noisettes italiennes, pecorino Sardo et orange "vaniglia"<div><span style="font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgSu3hQmICWPLP0LrD6-KyX4M7ixn2QbizADd_rXHymgUrdLVtz0aysyeDkSL4vPfkk4PfNDtInI75R0bAByPcYHJMyl2NCjSOTns2b7swMWWbcob25GhtcYChlxCcsyo1Km58CtNPvkxO/s1440/EC3ADCCB-42C4-411C-95A9-7C333DF8B74D.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1439" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgSu3hQmICWPLP0LrD6-KyX4M7ixn2QbizADd_rXHymgUrdLVtz0aysyeDkSL4vPfkk4PfNDtInI75R0bAByPcYHJMyl2NCjSOTns2b7swMWWbcob25GhtcYChlxCcsyo1Km58CtNPvkxO/w640-h640/EC3ADCCB-42C4-411C-95A9-7C333DF8B74D.JPG" width="450" /></a></div><br />J'avais trouvé par hasard cette magnifique salade italienne d'hiver chez un primeur de Bruxelles (<a href="https://www.rhino.be" target="_blank">chez Rhino</a>). Cette <span style="font-size: x-large;">radicchio rosa del Veneto</span> dont la couleur rose naturelle la rend absolument séduisante et captivante , rappelle la radicchio classique avec, je trouve, un peu plus de douceur et un peu moins d'amertume. </span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSyzsLf0_8SPEyzLdBN-rgrh6-rgKRC7Dc2y-3LDZaqa0NTBYBQ60_3627cjslcC5B18zxj_hv1LPdAUgEHZZVMiESd3ryqM3BAdIK7w0BQko1T2UC3rxHaLfDofFEaR2UxPMg_Oso16sn/s1981/5EC3359F-1B2D-4099-8384-89C2B72593C7.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1981" data-original-width="1981" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSyzsLf0_8SPEyzLdBN-rgrh6-rgKRC7Dc2y-3LDZaqa0NTBYBQ60_3627cjslcC5B18zxj_hv1LPdAUgEHZZVMiESd3ryqM3BAdIK7w0BQko1T2UC3rxHaLfDofFEaR2UxPMg_Oso16sn/w640-h640/5EC3359F-1B2D-4099-8384-89C2B72593C7.JPG" width="450" /></a></div>Elle est parfaite en salade accompagnée de noix, noisettes, amandes..., de fromage et d'une excellente huile d'olive, mais je l'imagine bien aussi avec une pasta à la salsiccia ou mieux encore, en risotto. </span></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGb8qZVwIVxIJUgV7G8xj27iPeT0UKOd1hLPCl6cdQzVVOWgdwTxO-VqDHSowZp21y6LRgKZORSPTTRhX4bDEsoZuTo5T_1INh6wYMomxCB1Xmho56mb9KBmNnUoHAnpoU6HMafM8Ls527/s2048/IMG_8170.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGb8qZVwIVxIJUgV7G8xj27iPeT0UKOd1hLPCl6cdQzVVOWgdwTxO-VqDHSowZp21y6LRgKZORSPTTRhX4bDEsoZuTo5T_1INh6wYMomxCB1Xmho56mb9KBmNnUoHAnpoU6HMafM8Ls527/w480-h640/IMG_8170.jpg" width="450" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Salade de chicon, noix et Ubriaco Rosso</td></tr></tbody></table><br /><div><span style="font-family: courier;">Pour cette recette de </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">salade</span><span style="font-family: courier;">, </span><a href="https://squisitoo.blogspot.com/2020/05/salade-de-chicon-noix-et-ubriaco-rosso.html" style="font-family: courier;" target="_blank">je me suis inspirée de celle du chef new-yorkais Ignacio Mattos du <span style="font-size: x-large;">restaurant Estela à NYC</span></a><span style="font-family: courier;">. Sa version avec endive, noix et Ubriaco Rosso est tout simplement une tuerie! Rare d'utiliser ce terme pour une salade mais sa version est vraiment full gourmandise grâce à sa bombe de crumble qui accompagne les endives à base d'anchois, d'ail, de pain grillé, de noix et de fromage ;-p. Bref, j'ai repris l'idée et ai remplacé, pour une </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">version 100% italienne</span><span style="font-family: courier;">, les endives par la radicchio rosa, les noix par des </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">noisettes </span><span style="font-family: courier;">italiennes</span><span style="font-family: courier;"> </span><span style="font-family: courier;">et l'Ubriaco Rosso par du </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">pecorino Sardo</span><span style="font-family: courier;">. Pour le reste, j'ai gardé les agrumes pour la vinaigrette car c'est encore la belle saison. J'étais tombée sur une belle variété sicilienne peu répandue, </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">l'orange "vaniglia"</span><span style="font-family: courier;">(vanille) reconnue pour son gout délicat, parfumé et sans doute une des moins acides qui existe. Mais toutes les oranges font le job (avec peut-être une petite préférence pour les sanguines).</span></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0CLfr8F7xJnJWuzzPKCtxYI8TenVDVLwj2qMBzfdvzG4Xj23AeBvqoD46l-RwWDJuTZqIJSg2Ujz0TYFluBWQgiuQDvx-ZSEp9qpTchqjmMaXpdt9m0dEmsMfsjDqO7ZMrplp71MGIPY_/s1440/8DFD75D4-92FF-45E7-9F58-4112B6B60EC6.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj0CLfr8F7xJnJWuzzPKCtxYI8TenVDVLwj2qMBzfdvzG4Xj23AeBvqoD46l-RwWDJuTZqIJSg2Ujz0TYFluBWQgiuQDvx-ZSEp9qpTchqjmMaXpdt9m0dEmsMfsjDqO7ZMrplp71MGIPY_/w640-h640/8DFD75D4-92FF-45E7-9F58-4112B6B60EC6.JPG" width="450" /></a></div><br /><span style="font-family: courier;"><span style="color: #a64d79; font-size: x-large;"><b>Salade de Radicchio Rosa del Veneto, noisettes, pecorino Sardo et orange "vaniglia"</b></span></span></div><div><span style="font-family: courier;">Inspirée de la recette d'Endives, noix et Ubriaco Rosso du chef Ignacio Mattos, restaurant Estela (NYC)<br />Pour 4 personnes</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br />Pour la Vinaigrette<br /></span><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">2 gousses d'ail</span></li><li><span style="font-family: courier;">4 gros filets d'anchois, rincés et épongés</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 cuillères à soupe de vinaigre de Garnacha</span></li><li><span style="font-family: courier;">60 ml d'huile d'olive extra vierge</span></li><li><span style="font-family: courier;">Poivre noir concassé</span></li></ul><span style="font-family: courier;">Pour le granola<br /></span><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">1/2 tasse (50 g) cubes de pain au levain d'un jour (vous voulez quelques morceaux avec une croûte sombre)</span></li><li><span style="font-family: courier;">Huile d'olive extra vierge</span></li><li><span style="font-family: courier;">Sel casher</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 tasse (100 g) de noisettes</span></li><li><span style="font-family: courier;">Poivre noir fraîchement moulu</span></li><li><span style="font-family: courier;">Flocons de Chili</span></li><li><span style="font-family: courier;">75 gr de morceaux irréguliers de fromage Pecorino Sardo</span></li></ul><span style="font-family: courier;">Pour la salade<br /></span><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">1 belle radicchio rosa del Veneto</span></li><li><span style="font-family: courier;">Sel</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 orange moyenne (ou 1 pamplemousse, ça marche très bien aussi!)</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 cuillère à soupe de vinaigre de chardonnay</span></li><li><span style="font-family: courier;">Huile d'olive extra vierge</span></li></ul><span style="font-family: courier;">Faire la vinaigrette:<br />1° Piler les gousses d'ail en pâte dans un mortier avec le pilon. <br />2° Ajouter les anchois et piler jusqu'à ce que tout soit plus ou moins amalgamé.<br />3° Ajouter le vinaigre, l'huile d'olive et le poivre noir concassé au goût et mélanger pour combiner. L'idée est d'obtenir une vinaigrette grossière avec des morceaux d'anchois encore visibles. </span></div><div><span style="font-family: courier;"><br />Faire le granola:<br />1° Préchauffer le four à 375 ° F (190 ° C). <br />2° Mettre les cubes de pain sur une plaque à pâtisserie et mélanger avec quelques cuillères à café d'huile d'olive et une pincée de sel, puis les étaler. <br />3° Étaler les noisettes sur une plaque à pâtisserie séparée. Faire griller le pain et les noisettes au four en les remuant toutes les 2 minutes. <br />4° Retirez les noisettes une fois qu'elles sont colorées et bien grillées, environ 10 minutes. <br />5° Retirez le pain une fois qu'il est bien grillé tout le long, environ 10 minutes. <br />6° Pendant que les noisettes sont encore chaudes, les mettre dans un mortier, ajouter une cuillère à café d'huile d'olive, une pincée de sel, quelques généreux tour de poivre noir et une pincée de flocons de piment et écraser le tout en gros morceaux avec le pilon. <br />7° À l'aide du fond d'une casserole épaisse (un couteau à pain pour moi), écraser les cubes de pain en morceaux plus petits. <br />8° Mélanger les croûtons, les noisettes et le fromage dans un bol moyen et ajouter la vinaigrette en mélangeant bien. Laisser reposer pendant que vous préparez les endives pour que les croûtons se ramollissent un peu et que les saveurs se lient.</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br />Préparez la radicchio:<br />1° Couper 2,3 cm au bas de chaque endive et jetez-les. Détacher doucement les feuilles, en continuant à couper la racine au fur et à mesure, jusqu'à atteindre le cœur (c'est la partie la plus douce de l'endive). Coupez chaque coeur en deux dans le sens de la longueur, ou en quartiers s'il est gros,<br />2° Pour servir, assaisonner la radicchio d'une généreuse pincée de sel. Râper le zeste de l'orange uniformément sur le dessus des endives, puis couper l'orange en deux et presser le jus sur les feuilles de radicchio. <br />3° Ajouter le vinaigre et mélanger doucement les feuilles pour les enrober pour ne pas qu'elles brunissent. <br /><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">Dressage<br />1° Étaler uniformément le mélange granola sur deux assiettes. Disposer les feuilles de radicchio sur le dessus, incurvées vers le haut afin qu'elles forment de petites tasses pour la vinaigrette. Saupoudrer de sel, déposer sur le mélange le jus d'orange restant au fond du bol et arroser d'un peu d'huile d'olive.</span></div><div><br /></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-62730679688572729812021-03-06T10:50:00.047+01:002021-03-11T18:15:31.639+01:00#DESSERT - Comme un Ferrero Rocher (et le Nutella maison façon Christophe Michalak)<div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi41CXnvX6fdSsA2R4nzkXo7pdwCrUNI2kGwpmEnqYnZJ0pTaN8Wy6mhi9o7-r4wKYSE15xU1GhYb2PLq5w5K6CS8_OYgAjvO068TPoGp0p0nPfVA3fuQLmxu7kDifUufr566Oz-5ecU7Qh/s1800/237ECBFF-EEB8-4E17-BC05-4BB8497D84FB.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1800" data-original-width="1440" height="562" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi41CXnvX6fdSsA2R4nzkXo7pdwCrUNI2kGwpmEnqYnZJ0pTaN8Wy6mhi9o7-r4wKYSE15xU1GhYb2PLq5w5K6CS8_OYgAjvO068TPoGp0p0nPfVA3fuQLmxu7kDifUufr566Oz-5ecU7Qh/w512-h640/237ECBFF-EEB8-4E17-BC05-4BB8497D84FB.JPG" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">J'avoue, j'ai fais partie de la communauté des Nutella lovers.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Et comme beaucoup de fan de Nutella, je fondais toujours à la vue d'un <span style="font-size: x-large;">Ferrero Rocher</span>. Cette bouchée de noisette croustillante au coeur fondant de Nutella.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Et puis, et puis, et puis, Nutella s'est fait mettre à nu et non seulement c'était devenu politiquement incorrecte d'oser encore manger du Nutella mais il fallait admettre que c'était fondé. Nutella est composé d'environ 50% de sucre, 20% d'huile de palme et à peine 13% de noisette et 7,5% de cacao(!), difficile à soutenir, et pour une fan de noisette, c'est un peu léger. J'ai fini par ne plus en manger et finalement, j'ai même fini par ne plus vraiment aimer, découvrant par ailleurs d'autres marques de <span style="font-size: x-large;">pâte à tartiner aux noisettes</span>, hautement addictives, mais avec un taux de sucre et de noisette inversement proportionnel à celui de Nutella. </span></div><div style="text-align: left;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4C-syhMwvuf0nJBZuNEjmweFhQnv3m8uAogSoXxz3-4ylwALU_nMItJRuD0R0olt_kANOHeEsW_lQgnl7U5gmJ3-mzSnNQ24PRjnqJZl0YUGBqEu1eEJ0qzz42If9ASg2IUwm_vdrrOlp/s2048/IMG_8434.HEIC" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1525" height="605" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4C-syhMwvuf0nJBZuNEjmweFhQnv3m8uAogSoXxz3-4ylwALU_nMItJRuD0R0olt_kANOHeEsW_lQgnl7U5gmJ3-mzSnNQ24PRjnqJZl0YUGBqEu1eEJ0qzz42If9ASg2IUwm_vdrrOlp/w476-h640/IMG_8434.HEIC" width="450" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">"On va déguster l'Italie" - François-Régis Gaudry et ses amis - Marabout</td></tr></tbody></table><span style="font-family: courier;">M'est ensuite venue l'idée de reproduire un Ferrero Rocher, mais sans Nutella évidemment. J'ai alors tenté de décrypter la composition par strate d'un Ferrero Rocher : un enrobage de chocolat au lait mélangé à des brisures de noisettes, recouvrant une fine galette légère et croustillante (le plus compliqué à reproduire selon moi mais celui qui fait toute la différence) renfermant en son coeur de la crème de noisette (le Nutella!) farci d'une noisette entière. Je vous passe les stades de ma recherche et vous laisse directement avec ma recette. Je dois avouer que le résultat est vraiment bluffant ! C'est un peu fastidieux à réaliser mais ça en vaut vraiment la chandelle.</span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-c9CzIeqh_uLNoqLWOELdv2QxghAnicCUyW9gEYLxQWtZAW5OUNXLZPD0myLys08rJnL0xWi9wgnXX-uGy3c4SZbhiXBOjYv9rL79jc3yt0EZf130-83CQ4Y-DeSUHQmHPWxdwdsyMs4y/s1794/D0D1503E-06ED-42E0-97AA-54C8F77A25CC.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1794" data-original-width="1440" height="562" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-c9CzIeqh_uLNoqLWOELdv2QxghAnicCUyW9gEYLxQWtZAW5OUNXLZPD0myLys08rJnL0xWi9wgnXX-uGy3c4SZbhiXBOjYv9rL79jc3yt0EZf130-83CQ4Y-DeSUHQmHPWxdwdsyMs4y/w514-h640/D0D1503E-06ED-42E0-97AA-54C8F77A25CC.JPG" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Je l'ai ici adaptée en format </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">dessert</span><span style="font-family: courier;">, format XXL, car je n'avais pas de moule demi-sphère aussi petit que pour une bouchée, mais ça n'en est que plus régressif :-p ! Par rapport au Ferrero Rocher original, j'ai également ajouté du </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">chocolat noir</span><span style="font-family: courier;"> car je trouve que juste chocolat au lait, c'est un peu écoeurant (il parait que c'est l'âge...;-)), le chocolat noir apporte un peu de force et d'acidité pour contrebalancer le crémeux et la puissance du praliné. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">J'ai également ajouté un <span style="font-size: x-large;">crumble au cacao</span> dont la pointe saline rend ce "rocher XXL" tout simplement addictif! A défaut de servir ce rocher avec ce crumble (par exemple pour une version mini en bouchée), n'hésitez pas à ajouter une pointe de <span style="font-size: x-large;">sel</span> à l'enrobage chocolat/noisette de la coque. </span></div><p><span style="font-family: courier;"><br /></span></p><p><span style="font-family: courier;">Pour obtenir des <span style="font-size: x-large;">noisettes sans peau et torréfiées</span>, il suffit de les étaler sur une plaque allant au four à 160°C pendant 10-15 minutes. Ensuite, il faut les frotter l'une contre l'autre et la peau se détache facilement. S'il reste un peu de peau, ce n'est pas très grave non plus ;-) Sinon, pour la Rolls des noisettes, le mieux est évidemment d'utiliser la </span><span style="font-family: courier;"><i><span style="font-size: x-large;">Nocciola Piemonte IGP</span></i> de </span><span style="font-family: courier;">variété Tonda Gentile Delle Langhe, universellement considérée comme la meilleure au monde !</span></p><div style="text-align: left;"><span style="color: #b45f06; font-family: courier; font-size: x-large;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9hAq3IpmV4j2v-ldFUETKtRMEUJZZqM8C7tJGXhAqJeJcaEdK1UZV_EguV8-rqCILBGo1YS0G1vjhRhE_AUXESkudwYuoN2mrpQIqE3zF9O1Q2XgmWYPNJebmBVJ2imDMQr5c8oxFTG3R/s1800/120A5DEF-6235-4574-AA8B-B6B4AB873CC4.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1800" data-original-width="1440" height="562" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9hAq3IpmV4j2v-ldFUETKtRMEUJZZqM8C7tJGXhAqJeJcaEdK1UZV_EguV8-rqCILBGo1YS0G1vjhRhE_AUXESkudwYuoN2mrpQIqE3zF9O1Q2XgmWYPNJebmBVJ2imDMQr5c8oxFTG3R/w512-h640/120A5DEF-6235-4574-AA8B-B6B4AB873CC4.JPG" width="450" /></a></div></span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: #b45f06; font-family: courier; font-size: x-large;"><b>Comme un Ferrero Rocher</b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour 5 dômes</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">100g de chocolat au lait</span></li><li><span style="font-family: courier;">100g de chocolat noir</span></li><li><span style="font-family: courier;">50g de feuillantine</span></li><li><span style="font-family: courier;">2-3 cs de noisette torréfiées et sans peau, </span><span style="font-family: courier;">concassées</span></li><li><span style="font-family: courier;">une vingtaine de noisettes entières torréfiées et sans peau.</span></li><li><span style="font-family: courier;">de la pâte à tartiner aux noisettes (voir recette ci-dessous)</span></li><li><span style="font-family: courier;">4 cs de <a href="http://squisitoo.blogspot.com/2020/06/summer-cerises-au-vin-rouge-glace-au.html" target="_blank">crumble cacao (voir recette ici)</a></span></li></ul><div><span style="font-family: courier;">1° Réaliser les coques en chocolat. Fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au micro-onde à puissance moyenne (mettre 30 sec, mélanger puis remettre 30 sec., recommencer jusqu'à consistance souhaitée) ou au bain marie. </span></div><div><span style="font-family: courier;">2° Dans les 2/3 du chocolat fondu, ajouter les noisettes concassées, mélanger et badigeonner-en le fond des dômes d'un moule en silicone pour bien recouvrir toute la surface. </span></div><div><span style="font-family: courier;">3° Emietter grossièrement la feuillantine et la répartir dans les dômes pour réaliser la couche de galette croustillante. Verser le 1/3 de chocolat fondu restant par-dessus pour faire adhérer la feuillantine et foncer le tout pour garder le centre creux et pour que la feuillantine s'accroche sur toute la surface du dôme. J'ai utilisé des oranges (ou citrons) emballés dans du papier film que j'ai enfoncés dans chaque dôme avant de mettre le tout au frigo. Une fois les coques bien durcies, sortir l'orange ou le citron du film plastique et décoller délicatement le film plastique. Démouler ensuite délicatement les dômes en chocolat/feuillantine.</span></div><div><span style="font-family: courier;">4° Déposer une généreuse cuillère à soupe de pâte à tartiner aux noisettes au centre des dôme, ajouter 4-5 noisettes entières torréfiées. </span></div><div><span style="font-family: courier;">5° Au centre de chaque assiette, répartir un peu de crumble au cacao et retourner les dômes par-dessus. Servir immédiatement. </span></div><div><span style="font-family: courier;">NB: si la pâte à tartiner est trop ferme au moment de l'utiliser, la passer 10 secondes au micro-onde avant de la mettre dans les coques.</span></div></div><p><b><span style="font-family: courier; font-size: large;">Pâte à tartiner aux noisettes inspirée par Christophe Michalak</span></b></p><p><span style="font-family: courier;">Pour le praliné noisette :</span></p><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">120 g de sucre</span></li><li><span style="font-family: courier;">120 g de noisettes torréfiées sans peau (voir note ci-dessus)</span></li><li><span style="font-family: courier;">20g de glucose</span></li><li><span style="font-family: courier;">3g de sel</span></li></ul></div><p><span style="font-family: courier;">Pour le Gianduja lait noisette :</span></p><p></p><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">150 g de chocolat au lait peu sucré avec un max de % cacao (sinon j'ajoute un peu de chocolat noir si le chocolat au lait est trop lait ;-)</span></li><li><span style="font-family: courier;">150 g de noisettes torréfiées sans peau</span></li><li><span style="font-family: courier;">150 g de sucre glace</span></li><li><span style="font-family: courier;">Une pincée de sel</span></li></ul><p></p><p><span style="font-family: courier;">Pour la finition :</span></p><p style="text-align: left;"></p><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">25 g de poudre de lait </span></li><li><span style="font-family: courier;">10 g de cacao en poudre non sucré</span></li><li><span style="font-family: courier;">10 g d’huile de noisette ou de pépin de raisin </span></li></ul><div><span style="font-family: courier;">Préparer le praliné.</span></div><div><span style="font-family: courier;">1° Préparer un tapis en silicone. Verser dans une large casserole le sucre, le glucose et juste assez d'eau pour obtenir une texture de sable humide et faire chauffer à feu moyen. Lorsque le caramel devient blond-ambré, ajouter les noisettes et mélanger pour bien les couvrir du caramel. Transférer directement le tout sur le tapis en silicone et aplatir les noisettes sur une seule couche. Laisser refroidir et durcir complètement. </span></div><div><span style="font-family: courier;">2° Casser la plaque de noisette/caramel en morceaux, les placer dans un blender puissant. Mixer jusqu'à obtenir une texture crémeuse.</span></div><div><span style="font-family: courier;">3° Ajouter le sel et conserver dans un bocal ou récipient hermétique.</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">Préparer le gianduja</span></div><div><span style="font-family: courier;">1° Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde à puissance moyenne (mettre 30 sec, mélanger puis remettre 30 sec., répéter l'opération jusqu'à consistance souhaitée) ou au bain marie. </span></div><div><span style="font-family: courier;">2° Mixer les noisettes grillées avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte assez compacte (vous obtenez alors de la pâte de noisettes), puis ajouter le chocolat au lait fondu et mixer de nouveau quelques minutes.</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">Finition</span></div><div><span style="font-family: courier;">1° Mélanger le praliné noisette, le gianduja, la poudre de lait, le cacao et l’huile et mixer le tout au robot quelques minutes jusqu’à consistance désirée.</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsE7poDw47O41VQwct92NtQ36lH3824kaLep-sVrcoH8ns-MbG_cpWjzD4PGhx4NRgSmCDIuhGVPvV9NQutFVCYM0Er7d572nmHQqsYUaEXNuNAAWff-IDtzA2IbyvYkCeDIolauOEwABw/s2048/IMG_8390.HEIC" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsE7poDw47O41VQwct92NtQ36lH3824kaLep-sVrcoH8ns-MbG_cpWjzD4PGhx4NRgSmCDIuhGVPvV9NQutFVCYM0Er7d572nmHQqsYUaEXNuNAAWff-IDtzA2IbyvYkCeDIolauOEwABw/w480-h640/IMG_8390.HEIC" width="450" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh93JJ29wVbo65yvTjsE5te62VE1mE_X_snsi91JVi67Xb9Z5idwNFl1GwPuo8Z3nuGGNVWBRELfqdznF3-p7RKkKrWJ2AqTJA-GMC_04oBtIiuOoNx2wYOScWz8ivcMkIqfO7cQt9Sy1IF/s2048/IMG_8393.heic" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh93JJ29wVbo65yvTjsE5te62VE1mE_X_snsi91JVi67Xb9Z5idwNFl1GwPuo8Z3nuGGNVWBRELfqdznF3-p7RKkKrWJ2AqTJA-GMC_04oBtIiuOoNx2wYOScWz8ivcMkIqfO7cQt9Sy1IF/w480-h640/IMG_8393.heic" width="450" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkZ7qcrvkrRwCF0-K6wVL4l6Njb5HIZhFRZaJ9HlCnhrMzpHV54H4CZFXJrljx11Gy2Ag5oBbb0L1VMmCE3dZpnrNWZtsAGzvbmoWGOHSh0s-X6r0E-4sCeiH2IUjIiD8Q1IeWasfOK2YF/s2048/IMG_8395.HEIC" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkZ7qcrvkrRwCF0-K6wVL4l6Njb5HIZhFRZaJ9HlCnhrMzpHV54H4CZFXJrljx11Gy2Ag5oBbb0L1VMmCE3dZpnrNWZtsAGzvbmoWGOHSh0s-X6r0E-4sCeiH2IUjIiD8Q1IeWasfOK2YF/w480-h640/IMG_8395.HEIC" width="450" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggAW_d0HGoRPSC5PX0C96M1PQ6x5l0YH6IgUugoRbUmJhJjj2WXuhvuSYLOSSZ-x2k9foa6JndLCzy3JMuF72O2wfDVtftcjfJK8qMmn7MMcRujyn2KC4R9MDjqN1WCcSi3lS4g71FgAAx/s2048/IMG_8410.HEIC" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggAW_d0HGoRPSC5PX0C96M1PQ6x5l0YH6IgUugoRbUmJhJjj2WXuhvuSYLOSSZ-x2k9foa6JndLCzy3JMuF72O2wfDVtftcjfJK8qMmn7MMcRujyn2KC4R9MDjqN1WCcSi3lS4g71FgAAx/w480-h640/IMG_8410.HEIC" width="450" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDYzEOyI3G3qXBAkLP9yiyt-l3BHj4tTAlPE2ykhjx4qiD2f5aAeyGVt0_WC16CNNJEITj9xT6iwJilV96Zm3V59srzM3L0xURRWyxaM2uQ6ykCwsPF6hWdPhwJ8RGBdareqNVE4fTjMy5/s2048/IMG_8396.heic" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDYzEOyI3G3qXBAkLP9yiyt-l3BHj4tTAlPE2ykhjx4qiD2f5aAeyGVt0_WC16CNNJEITj9xT6iwJilV96Zm3V59srzM3L0xURRWyxaM2uQ6ykCwsPF6hWdPhwJ8RGBdareqNVE4fTjMy5/w480-h640/IMG_8396.heic" width="450" /></a></div></div><p></p>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-56044974742334671702021-03-01T14:16:00.025+01:002021-03-01T14:28:13.528+01:00#ITALIA - Minestrone alla Genovese<div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0KdqCO7QLxQJAQfutxe92vrrPXTDkDz2_VwmSxIIUbenwu7vvs2CYBUUUGXWqM9pUbdjViM88fXm57ttHDx0_UBbQ76rkpqyVi6DJGxiouTVzQTg7yja3xSmTGa3pNow5q3Wj9akytyjp/s2048/54FC3E9B-5666-40E1-BF41-88CBED56FBB6.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="2048" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0KdqCO7QLxQJAQfutxe92vrrPXTDkDz2_VwmSxIIUbenwu7vvs2CYBUUUGXWqM9pUbdjViM88fXm57ttHDx0_UBbQ76rkpqyVi6DJGxiouTVzQTg7yja3xSmTGa3pNow5q3Wj9akytyjp/w640-h640/54FC3E9B-5666-40E1-BF41-88CBED56FBB6.JPG" width="450" /></a></div><br />Quoi de plus réconfortant qu'un bon <span style="font-size: x-large;">minestrone</span> aux légumes de saison! Et si en plus ça nous fait voyager, c'est encore mieux. #confinement</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Le minestrone, c'est une sorte de bouillon-repas à base de légumes, de légumineuses et de féculent. Les recettes varient en fonction des saisons et des régions. </span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgk5S5q9m858tPHyKWFznVh1dpAUApGtoRHnXLh50f-OB9_ZnFsGX3_RIWJ-Pq5ykPZ3bsVJOKnvISNP7SxfzAlMCeK-7uO5VrlDGXJhxKcvLbgeQVunsyvvZJvNMA4M3lSvHk84ReZ3JgQ/s2048/IMG_7423.heic" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgk5S5q9m858tPHyKWFznVh1dpAUApGtoRHnXLh50f-OB9_ZnFsGX3_RIWJ-Pq5ykPZ3bsVJOKnvISNP7SxfzAlMCeK-7uO5VrlDGXJhxKcvLbgeQVunsyvvZJvNMA4M3lSvHk84ReZ3JgQ/w480-h640/IMG_7423.heic" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Je me souviens avoir découvert le minestrone lors d'un voyage en Toscane. Une soupe épaisse, riche et rustique qui te nourri pour 3 jours ! En Toscane, ils ajoutent volontiers un peu de cochon (au cas où ça ne serait pas déjà assez nourrissant :-)) ce qui finalement me rappelle un peu les soupes ardennaise épaisses de ma grand-mère qui mijotaient longuement sur le poêle en fonte du salon embaumant toute la maison d'arômes charcutiers légèrement fumés. </span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgal4V51NDnHR3cpkELzAGXqiya3o_1iqH4-tsprHFOD7nKJy5VVO0O8bCpAj-IFMaIsHQIZ2Pfa0CxUl2MU7IoRG6Q76IbGLUDsNIHJ4ukefIUfbBmVamotuGC1foa1YuwOxjx0DLc9OAj/s2048/IMG_7466.heic" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgal4V51NDnHR3cpkELzAGXqiya3o_1iqH4-tsprHFOD7nKJy5VVO0O8bCpAj-IFMaIsHQIZ2Pfa0CxUl2MU7IoRG6Q76IbGLUDsNIHJ4ukefIUfbBmVamotuGC1foa1YuwOxjx0DLc9OAj/w480-h640/IMG_7466.heic" width="450" /></a></div><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Mais j'avoue, j'ai un faible pour la version <span style="font-size: x-large;">Ligure</span> qui rappelle le <span style="font-size: x-large;">printemps</span> avec ses légumes verts et qui s'enrichit, non pas de cochon, mais bien d'une généreuse cuillère de pesto alla Genovese...</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Et le <span style="font-size: x-large;">pesto alla Genovese</span>, j'en ai un stock<a href="http://squisitoo.blogspot.com/2021/02/italia-trofie-con-pesto-alla-genovese.html" target="_blank"> que mes <i>trofie</i> maison </a>n'ont pas suffit à épuiser. </span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipo59KPdJybWUpStuoyb-x3HR1vx-yjvG5wwIU4iIWaT19h_4t4yN9YDt8LAZrJcFi_YxvnClCapGhtbsM84v-4D4d2MOGgI_mOcEr9NMRiODXIWVgxqi7st8qHYV1Lt9srzbIOHw4tsqs/s2048/IMG_7416+2.heic" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="2048" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipo59KPdJybWUpStuoyb-x3HR1vx-yjvG5wwIU4iIWaT19h_4t4yN9YDt8LAZrJcFi_YxvnClCapGhtbsM84v-4D4d2MOGgI_mOcEr9NMRiODXIWVgxqi7st8qHYV1Lt9srzbIOHw4tsqs/w640-h640/IMG_7416+2.heic" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Pour la recette du minestrone, j'ai utilisé les légumes que j'avais. Et ça varie selon les saisons. Choux, poireaux, blettes et fenouil en hiver, petits pois, haricots verts, asperges et fèves au printemps, courgette, aubergine et tomate en été, ou encore potirons et champignons en automne, chaque saison ses plaisirs ! À servir froid ou chaud selon la météo ;-)</span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjW5C_4QeNoCCJrTsag-GJScZE-1AghrfDefptc5wPFQnxPL1ZF158qj6X85XmMMntyw8hDI0VhZx3mb41vna_VHGj7itV6KgcfddBnlBMgMGQPRjmVr9lM6JGzAE1DuexYcRDVYJqc1VGR/s2048/IMG_7452.heic" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjW5C_4QeNoCCJrTsag-GJScZE-1AghrfDefptc5wPFQnxPL1ZF158qj6X85XmMMntyw8hDI0VhZx3mb41vna_VHGj7itV6KgcfddBnlBMgMGQPRjmVr9lM6JGzAE1DuexYcRDVYJqc1VGR/w480-h640/IMG_7452.heic" width="450" /></a></div><b style="color: #38761d; font-family: courier;"><span style="font-size: x-large;">Minestrone alla genovese</span></b></div><div style="text-align: left;"><span style="color: #38761d; font-family: courier;"><b>Recette inspirée de la cheffe ligure Ilaria Conti</b></span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">150 g de haricots <i>borlotti</i> mis à tremper la veille dans une eau salée</span></li><li><span style="font-family: courier;">150 g de pâtes ditalini ou tubetti</span></li><li><span style="font-family: courier;">100 g de petits pois</span></li><li><span style="font-family: courier;">100 g de haricots verts</span></li><li><span style="font-family: courier;">100 g d'épinard</span></li><li><span style="font-family: courier;">100g de chou <i>cavolo nero</i></span></li><li><span style="font-family: courier;">1 oignon</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 carottes</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 gousse d'ail</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 poireau</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 branches de céleri</span></li><li><span style="font-family: courier;"><a href="http://squisitoo.blogspot.com/2021/02/italia-trofie-con-pesto-alla-genovese.html" target="_blank">60g de pesto (voir recette)</a></span></li><li><span style="font-family: courier;">parmesan</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° Dans une cocotte, mettre les haricots borlortti égouttés, l'ail émincé, les carottes, le poireau, le céleri et l'oignon coupés en brunoise, verser 2 litre d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et faire mijoter 45 minutes. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">2° Ajouter ensuite, 1 cs de sel, poivre noir du moulin, les épinards, les petits pois, les haricots taillés en brunoise, le chou cavolo nero et une pincée de bicarbonate de soude (facultatif, pour garder le joli vert des légumes). Faire mijoter encore 10 minutes.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">3° Récuper 1/3 de la soupe, la mixer, la remettre dans la cocotte et porter à nouveau le tout à ébullition.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">4° Ajouter les pâtes et les cuire al dente. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">5° Servir avec 1 cs de pesto, du parmesan et un filet d'huile d'olive.</span></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-22860962757734809752021-02-28T18:55:00.016+01:002021-02-28T18:59:10.933+01:00#BASQUE - Sauce Xipister <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="clear: left; float: left; font-family: courier; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1800" data-original-width="1440" height="562" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEAy9ZLjqGErELm8TxtrQZw3UqqagdaiJBst6hl2sS29sMnJB_sYtE2mEvVuX4ectzSAU1qnRNkyrSm_cS_JTsGH6d30v3mmSKR50hoBiP6UZ6YHpc4kqHoYVWXMFUZDHW7IiQ5URuIrsr/w512-h640/1606A5EF-D1E3-442D-9587-60BFC0090FB9.JPG" width="450" /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Un super petit accessoire <span style="font-size: x-large;">Basque</span> pour relever poissons, coquillages, viandes ou même salades... Idéal dans les cuissons à la plancha.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">À venir, la recette des<i> croquettes de pied de cochon, aïoli à l'encre de seiche et chipirons à la sauce Xipister.</i></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="clear: left; float: left; font-family: courier; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4032" data-original-width="3024" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiBTX_6GijymWy_FA0EYiB26_jZ5otJSjcDnkwmMM1N2ASkQ-57Kf9jmUccqexLOOLv7Lr3SKqM4k1hLaa_-xiZJZg_E2rhsq7SB9Wv39gTHVn8SBR4IPO-iUP5MLXFsRQ6XAnr4VLl1Y1Y/w480-h640/IMG_8983.jpg" width="450" /></span></div><span style="font-family: courier;"><br /></span><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: #cc0000; font-family: courier; font-size: x-large;"><b>Sauce Xipister</b></span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">28 cl d'huile d'olive </span></li><li><span style="font-family: courier;">10 cl de vinaigre de cidre</span></li><li><span style="font-family: courier;">10 cl de vinaigre de vin blanc</span></li><li><span style="font-family: courier;">10 cl d'eau</span></li><li><span style="font-family: courier;">6 gousses d'ail</span></li><li><span style="font-family: courier;">Quelques branches de thym frais</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 cc de piment d'Espelette</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° Mettre tous les ingrédients dans une bouteille ou un bocal et laisser infuser au frais minimum 24h. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Se conserve au frais plusieurs semaines.</span></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-85930410363449695992021-02-20T10:35:00.032+01:002021-02-20T10:45:24.254+01:00#ITALIA - Trofie con pesto alla Genovese<p><span style="font-family: courier;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0RaC7JwMADMh6CYnQ8og72XgAx5woyO0r2fIwQ9fXzjbI58k-VYQY9kUimMPrLuuWLh1uhOk4VuAhUW1KRiUdhlK_h3OWZlInfv8ietx7XjrOq-lqwt8mVgg7peaf7PcvTjCZs-e0H07k/s1440/4976960E-1595-4021-A01B-769C94BFB148.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0RaC7JwMADMh6CYnQ8og72XgAx5woyO0r2fIwQ9fXzjbI58k-VYQY9kUimMPrLuuWLh1uhOk4VuAhUW1KRiUdhlK_h3OWZlInfv8ietx7XjrOq-lqwt8mVgg7peaf7PcvTjCZs-e0H07k/w640-h640/4976960E-1595-4021-A01B-769C94BFB148.JPG" width="450" /></a><span style="font-family: courier;"></span></div><span style="font-family: courier;"><br />Il y a quelques années, lors d'un voyage en Italie, direction la Toscane, nous avions fait escale quelques jours en terre <span style="font-size: x-large;">Ligure</span>, du côté des splendides Cinque Terre, de la très chic baie de Portofino et de la capitale locale, Genova (Gênes). </span><p></p><p><span style="font-family: courier;">L'occasion de se familiariser avec les saveurs du coin: la focaccia, la farinata, le coniglio alla Ligure, le limoni de Monterosso, les trofie, les Croxetti , le testaroli, le minestrone et bien entendu l'incontournable sauce verte à base de Basilico Genovese DOP, le <span style="font-size: x-large;">pesto</span>. </span></p><p><span style="font-family: courier;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjE38ytFiCjJtjiqCDpyW7aQ0glgNv1046AR4pUlwW4K1fMv0IfJSVK6MXgAwMx6TK3xxu0dn-2ehGoN7SiuzVRiKPkGTNJIPzitgaQ6l7VDDDto-mdefi0Jg2kmjCSe3QzlJOUDN-JYcmo/s1440/A461F4EA-8190-42B3-9E26-897FBDE2BE1B.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjE38ytFiCjJtjiqCDpyW7aQ0glgNv1046AR4pUlwW4K1fMv0IfJSVK6MXgAwMx6TK3xxu0dn-2ehGoN7SiuzVRiKPkGTNJIPzitgaQ6l7VDDDto-mdefi0Jg2kmjCSe3QzlJOUDN-JYcmo/w640-h640/A461F4EA-8190-42B3-9E26-897FBDE2BE1B.JPG" width="450" /></a><span style="font-family: courier;"></span></div><span style="font-family: courier;"><br />Lors de ce voyage, j'avais reçu dans un restaurant <span style="font-size: x-large;">Slow Food</span>, les fameuses graines de ce <span style="font-size: x-large;">Basilico Genovese DOP</span> pour tenter la reproduction de cette petite herbe fabuleuse <i>at home</i>. Mais à vrai dire, le <i>at home</i>, ce n'est pas la Côte d'Azur et ses journées chaudes et ensoleillée toute l'année. Bref, moi et le basilic, on n'a jamais eu de longues relations. Soit je l'effeuille en une recette, soit il se meurt dans la semaine, trop d'eau, pas assez, manque de lumière, trop chaud, trop froid,... j'ai finalement arrêté de m'acharner. Et puis j'ai retrouvé un kit d'hydroponie acheté chez Ikea il y a quelques années, et j'ai retenté l'aventure. Résultat, j'entretien aujourd'hui une culture de basilic génois DOP intensive impressionnante, et en plein hiver! Seul problème, vu la saison, je n'ai pas une seule tomate bien écarlate pour l'épuiser au quotidien. Mais heureusement, il y a le pesto ! </span><p></p><p><span style="font-family: courier;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_d7TxhwDnwLeuo_ijdXqGqkx9DAnbVm5q1q2bBOdXNR6mv98sE7uw5gcRxWDSZjIJQRYYj4HSRhHx15wVqTNvS4m1ywbGd31HOMuVIUHy9-mwPvmkpRWLNdjCuNKchq86T42ZPbKpXpAA/s1440/EB914264-3C5E-4AF1-B35D-B5AF6B5D9C8E.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1439" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_d7TxhwDnwLeuo_ijdXqGqkx9DAnbVm5q1q2bBOdXNR6mv98sE7uw5gcRxWDSZjIJQRYYj4HSRhHx15wVqTNvS4m1ywbGd31HOMuVIUHy9-mwPvmkpRWLNdjCuNKchq86T42ZPbKpXpAA/w640-h640/EB914264-3C5E-4AF1-B35D-B5AF6B5D9C8E.JPG" width="450" /></a><span style="font-family: courier;"></span></div><span style="font-family: courier;"><br />Et qui dit pesto dit.... <span style="font-size: x-large;">trofie</span> pardi ! L'acolyte incontournable de cette petite sauce verte. Une pâte courte, fine et complètement tordue ;-), roulée à la main, et qui, dans la guerre pâte fraîche vs pâte sèche, est considérée comme meilleure fraîche si ce n'est qu'elle se prépare à la façon d'une pâte sèche, c'est à dire sans oeufs et à base de semolina di grano duro. Après, tout est question du coup de main (et de beaucoup de patience !) pour lui donner sa jolie forme légèrement torsadée. La <i>Nona</i> génoise les fera uniquement à la main. Il s'agit alors de faire des petites boules de pâtes, de les rouler vers le haut avec la paume de la main pour en faire un fin tronçon et redescendre ensuite toujours avec la paume de la main, en oblique, pour lui donner sa forme tordue. Un vrai savoir-faire de la pasta ! </span><p></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTCJvc6L_nzbLz0R1aCo_g3Pebt8A6yWGZGVg0TfJId4OXxZBKZzwG8wMGbl33tqj4D8gHNhrtInm9tS2r824nLpAG5CsSODMZ8QL37w7zZL8yG0dqbD4BDRaUMSY0MkG7sWxkex9KcZ8F/s1440/BBB89042-6548-49F9-BF21-862973B084A5.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1439" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTCJvc6L_nzbLz0R1aCo_g3Pebt8A6yWGZGVg0TfJId4OXxZBKZzwG8wMGbl33tqj4D8gHNhrtInm9tS2r824nLpAG5CsSODMZ8QL37w7zZL8yG0dqbD4BDRaUMSY0MkG7sWxkex9KcZ8F/w640-h640/BBB89042-6548-49F9-BF21-862973B084A5.JPG" width="450" /></a></div><p><span style="font-family: courier;">Sinon, il existe la technique d'appoint qui consiste à étaler des morceaux de pâtes en un long et fin boudin que l'on détaille ensuite en petits tronçons que l'on fait torsader en les écrasant délicatement en utilisant la pointe d'un couteau pour faire rouler la pâte sur elle-même. Ok, je comprends que du coup, on préfère les acheter toutes faites (il m'a fallu en effet deux bonnes heures pour les réaliser! Vive le confinement ;)) mais la où ça se corse c'est que la déontologie veut qu'elles soient fraîches,... bref, soit on a la chance d'en trouver des fraîches, soit on prévoit son après-midi manutention. Sinon, les trenette, les gnocchi, les croxetti et les lasagne vont très bien aussi avec le pesto ;-)</span></p><p><span style="font-family: courier;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcf9ZlMsIEZfadRt64eWB10oqJokdHKGQe1cRn3dvmKXK1GTI5OWXqshJUnSWXdWqD3GvcYmkUtQy1z9tmt5o6ZIELffdz9oV7MxxWLs06bJQi7mxT_kED0IUvnP2xHbYQOdIdT52j_9J6/s2048/IMG_7416.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="2048" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcf9ZlMsIEZfadRt64eWB10oqJokdHKGQe1cRn3dvmKXK1GTI5OWXqshJUnSWXdWqD3GvcYmkUtQy1z9tmt5o6ZIELffdz9oV7MxxWLs06bJQi7mxT_kED0IUvnP2xHbYQOdIdT52j_9J6/w640-h640/IMG_7416.jpg" width="450" /></a><span style="font-family: courier;"></span></div><span style="font-family: courier;"><br />Et sinon, pour l'histoire du pesto et ses prescriptions institutionnelles, je vous renvoie <a href="http://squisitoo.blogspot.com/2019/05/primavera-picagge-con-pesto-alla.html" target="_blank">à mon article sur le pesto et la recette légale de la pétillante italienne Alesandra Pierini de l'épicerie RAP à Paris. </a></span><p></p><p><span style="color: #6aa84f; font-family: courier; font-size: x-large;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRtZv-bMgRrasxr8qBuAF4b9LpjkrbjJyENvpfKpmHbrU75_k3xqyE88GbsSgtw8tui1muM2YpKG4iK8B1kMMcGtqtVTC9ph61Eaa67wYdbKLBNNoxwBNDv2TY99IbkUC0S1lJs5JnYXT4/s2048/IMG_7391.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="2048" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRtZv-bMgRrasxr8qBuAF4b9LpjkrbjJyENvpfKpmHbrU75_k3xqyE88GbsSgtw8tui1muM2YpKG4iK8B1kMMcGtqtVTC9ph61Eaa67wYdbKLBNNoxwBNDv2TY99IbkUC0S1lJs5JnYXT4/w640-h640/IMG_7391.jpg" width="450" /></a><span style="color: #6aa84f; font-family: courier; font-size: x-large;"></span></div><span style="color: #6aa84f; font-family: courier; font-size: x-large;"><b>Trofie con pesto alla Genovese</b></span><p></p><p><span style="font-family: courier;">Pour 6 personnes:</span></p><p></p><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">65 g de basilic</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 gousse d'ail</span></li><li><span style="font-family: courier;">55 g de parmesan</span></li><li><span style="font-family: courier;">35 g de pecorino sardo</span></li><li><span style="font-family: courier;">30 g de pignon de pin pour le pesto + 30 g pour le dressage</span></li><li><span style="font-family: courier;">80 cl d'huile d'olive</span></li><li><span style="font-family: courier;">3g de gros sel</span></li><li><span style="font-family: courier;">300 g de semoule de blé dur rimacinata (= doublement moulue)</span></li><li><span style="font-family: courier;">170 ml d'eau </span></li></ul><p></p><p><span style="font-family: courier;">1° Prélever les feuilles de basilic, les laver uniquement si c'est nécessaire et les laisser sécher naturellement sur un linge</span></p><p><span style="font-family: courier;">2° Idéalement au mortier (en marbre de Carrare ;-)) ou plus simple et rapide, à l'aide d'un mixer ou hachoir électrique à condition de mixer par à-coups rapide pour ne pas brûler le fragile basilic avec la chaleur des moteurs. Mixer d'abord l'ail et les pignons puis ajouter le reste des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement.</span></p><p><span style="font-family: courier;">3° Toaster les 30g de pignon de pin restant dans une poêle à feu vif. Attention, bien surveiller car ça brule vite.</span></p><p><span style="font-family: courier;">4° Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Cuire les pâtes 4 minutes. Egoutter, verser dans un fait-tout avec 2,3 cs d'eau de cuisson et 3,4 cs de pesto et mélanger; Répartir dans les assiettes et terminer avec les pignons de pins toastés.</span></p>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-89657757988748225662021-02-14T14:18:00.054+01:002021-02-14T17:24:59.844+01:00#ITALIA - Spaghetti alla chitarra con gamberoni rossi e bisque <div><span style="font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbyfn-BXxMiJjEv11V88gi4xkzRMMr-wTDSMj4Lgk8ZV_W9R6NuiofYih90IPWNJl588AoANZMP7PcnAt6njn1qHJAWJeFQJbB7MVPBdTiELA57vY4ooZzgb84n_kHNBy2nWYj9KtDYr5q/s1440/1E0216B6-07F2-4CE5-9681-DBF21209FADB.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1439" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbyfn-BXxMiJjEv11V88gi4xkzRMMr-wTDSMj4Lgk8ZV_W9R6NuiofYih90IPWNJl588AoANZMP7PcnAt6njn1qHJAWJeFQJbB7MVPBdTiELA57vY4ooZzgb84n_kHNBy2nWYj9KtDYr5q/w640-h640/1E0216B6-07F2-4CE5-9681-DBF21209FADB.JPG" width="450" /></a></div>La première fois que j'ai mangé des <span style="font-size: x-large;">gamberoni rossi</span>, c'était chez mon ami (et chef) Andrea, en Calabre (Italie). Il était arrivé à en obtenir des toutes fraîches bien écarlates auprès des pêcheurs du coin. Pour la dégustation, il nous les avait préparées de deux façons les plus communes: en crudo et en pasta. Et quel souvenir ! Cru, ce crustacé considéré comme un des meilleurs au monde, a une chaire tendre, très douce et délicate avec un gout très prononcé. En pasta, les têtes apportent toutes leur puissance et leurs saveurs dans une sauce bisquée. Le top !</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj49YTRJCXsiFLo0KtIK3QeIHtKaPZIM6isBdGuik_jpLKRb2V723io4w9qmXN2MXFXaaOwhXRV6xd50hE9XFv1ChIvcXtWg9F5O5P0yVJsWv-8reBcxMJi51yk-hQyAWeacBB523E8YKD9/s1440/3CA51627-0F5B-46D6-92A5-5E95E61192A7.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1439" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj49YTRJCXsiFLo0KtIK3QeIHtKaPZIM6isBdGuik_jpLKRb2V723io4w9qmXN2MXFXaaOwhXRV6xd50hE9XFv1ChIvcXtWg9F5O5P0yVJsWv-8reBcxMJi51yk-hQyAWeacBB523E8YKD9/w640-h640/3CA51627-0F5B-46D6-92A5-5E95E61192A7.JPG" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">C'est par hasard que l'autre jour, à la Poissonnerie Kamo, ils proposaient ces bijoux de la mer assez rares (congelés comme c'est très souvent le cas avec ce crustacé délicat) dans leur comptoir. Un peu cher, certes, mais on était dimanche 🙄 et puis quel plaisir pour les papilles (et puis on peut faire deux plats avec une seule portion ;-) #nejamaisjeterlescarcasses 🦐)</span></div><div></div><div><span style="font-family: courier;">En <span style="font-size: x-large;">crudo</span>, <i>less is more is the rule</i>, un assaisonnement assez simple d'huile d'olive, poivre, sel et éventuellement une herbe aromatique suffisent, mais juste nature, c'est le top aussi ! </span></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgy5UG8xmfhZ9r5-n2SleP3Cl-TSY_p1OvDgyjC4z2Q-iGbAOaIJFsqfoHTJ3Qygvbvgl7S3Rjv_OD5Q3XIvqWnF2xrYt0wXVI-NZCIr2xY7UzPHaGI_vlQmSCRfadWO-UeGVeiiiwuITN0/s1080/4A12DA0C-2A91-44AB-821A-8F93449F9DE6.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgy5UG8xmfhZ9r5-n2SleP3Cl-TSY_p1OvDgyjC4z2Q-iGbAOaIJFsqfoHTJ3Qygvbvgl7S3Rjv_OD5Q3XIvqWnF2xrYt0wXVI-NZCIr2xY7UzPHaGI_vlQmSCRfadWO-UeGVeiiiwuITN0/w640-h640/4A12DA0C-2A91-44AB-821A-8F93449F9DE6.JPG" width="450" /></a></div><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">Pour la <span style="font-size: x-large;">pasta</span>, j'utilise les têtes pour faire une <span style="font-size: x-large;">bisque</span> dans laquelle je fais ensuite revenir les pâtes. Et j'ajoute la chair en crudo en finition, mais sans, c'est déjà un festin (si on veut faire le crudo en service à part). </span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">Pour ceux qui ne sont pas fans de poisson cru, cette petite <span style="font-size: x-large;">Gambero Rosso </span>est aussi délicieuse juste poêlée minute, mais attention à la cuisson, il vaut mieux pas assez que trop, 30 secondes de chaque côté et basta. A servir avec une fine crème de pois chiche comme le fait le chef Fulvio Pierangelini avec son plat devenu mythique ou avec des pasta ou encore sur un risotto. </span></div><div><span style="font-family: courier;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiit6br3sILV6q4BTVqG0CHISCd6xT_qgUlD_59iI6pSwp7RsRMP7icfqcPjfl-RUFjeFX1PXUsbLvoBko-hFRIQLWU9YymcsCM998gh1tU56tg66OUgYiQC7P-vrytySGdHveGAjgkKBqv/s1440/0DCDA5D8-7A0F-45D2-817A-2E0E333B632A.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1439" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiit6br3sILV6q4BTVqG0CHISCd6xT_qgUlD_59iI6pSwp7RsRMP7icfqcPjfl-RUFjeFX1PXUsbLvoBko-hFRIQLWU9YymcsCM998gh1tU56tg66OUgYiQC7P-vrytySGdHveGAjgkKBqv/w640-h640/0DCDA5D8-7A0F-45D2-817A-2E0E333B632A.JPG" width="450" /></a></div><br /></span></div><span style="color: #cc0000; font-family: courier; font-size: x-large;"><b>Spaghetti alla chitarra con gamberoni rossi e bisque </b></span><div><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">8 gamberoni rossi</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 citron bio</span></li><li><span style="font-family: courier;">350g de spaghetti alla chitarra</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 échalote </span></li><li><span style="font-family: courier;">1/2 oignon </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 carotte </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 branche de céleri </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 gousse d'ail </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 cs de concentré de tomate </span></li><li><span style="font-family: courier;">thym </span></li><li><span style="font-family: courier;">laurier </span></li><li><span style="font-family: courier;">3 cl de cognac </span></li><li><span style="font-family: courier;">15 cl de vin blanc </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 noix de beurre</span></li><li><span style="font-family: courier;">citron bio</span></li></ul></div><div><div><span style="font-family: courier;">1° Décortiquer les gambas, réserver la chair au frais et faire revenir les carcasses dans une cocotte avec un filet d'huile. Ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri émincés. Faire revenir quelques minutes. </span></div><div><span style="font-family: courier;">2° Déglacer au cognac, flamber puis faire réduire.</span></div><div><span style="font-family: courier;">3° Ajouter le vin blanc et faire réduire à nouveau.</span></div><div><span style="font-family: courier;">4° Ajouter le thym, le laurier et le concentré de tomate, couvrir d'eau et laisser mijoter 20-30 minutes.</span></div><div><span style="font-family: courier;">5° Bien écraser les têtes pour bien en faire sortir le jus. (Certains recommandent de passer le tout au blender)</span></div><div><span style="font-family: courier;">6° Passer au chinois pour récupérer le jus. Faire réduire si nécessaire, jusqu'à la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement.</span></div></div><div><span style="font-family: courier;">7° Pour le crudo, couper les gamberi en cubes et les assaisonner d'huile d'olive, poivre, sel et quelques zestes de citron. Réserver au frais.</span></div><div><span style="font-family: courier;">8° Cuire les pasta dans une grande casserole d'eau bouillante salée.</span></div><div><span style="font-family: courier;">9° Pendant ce temps-là, faire émulsionner la bisque dans une poêle avec un peu d'eau de cuisson des pâtes et une noix de beurre. Une fois les pâtes cuites al dente, les transvaser directement dans la poêle en les égouttant et les faire revenir quelques minutes dans la bisque pour qu'elles se lie bien à la sauce. </span></div><div><span style="font-family: courier;">10° Dresser les pâtes dans une assiettes et déposer un peu de crudo de Gambero par-dessus, un filet d'huile d'olive et terminer avec un tour de moulin à poivre.</span></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-71169205932403457902021-02-09T10:26:00.026+01:002021-09-11T10:25:34.198+02:00#NORDIC - Oignons brûlés, bouillon au fromage et huile de persil/poireaux<div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpOIUCUQj92RlI8UpHoHo4AGTplwu1uFhZX9ridEOTPgOsctKpOrFuezIjJMkvCPuAW5NSp0hBvvBjZN0-C-r8HoPJOPBYc3UvVNGJsYk4YpKSkjn5DZbfmQbqRH_TNAEWVg7sWs9T5j4M/s1440/104F1541-59DC-4BA4-AA0B-B89A59D3047C.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpOIUCUQj92RlI8UpHoHo4AGTplwu1uFhZX9ridEOTPgOsctKpOrFuezIjJMkvCPuAW5NSp0hBvvBjZN0-C-r8HoPJOPBYc3UvVNGJsYk4YpKSkjn5DZbfmQbqRH_TNAEWVg7sWs9T5j4M/w640-h640/104F1541-59DC-4BA4-AA0B-B89A59D3047C.JPG" width="450" /></a></div>J'aime la simplicité de cette recette qui met l'<span style="font-size: x-large;">oignon </span>en premier plan et qui prend tout son sens avec son <span style="font-size: x-large;">bouillon fromagé</span> en ces temps neigeux.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">C'est une idée du chef René Redzepi du <a href="https://noma.dk" target="_blank">restaurant Noma</a> à Copenhague que j'ai toujours eu envie d'essayer. On retrouve effectivement les côtés de la <span style="font-size: x-large;">cuisine nordique moderne </span>que j'apprécie particulièrement: <i>less is more</i>, authentique, locale, végétale, brut, saisonnière.</span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgC2BNnxJ1N3TgduRH71IOSpPbp7t30W7tgiifWYIbiYFHbT9mYukvN5Xlf5FKefXIVQ7gTo71ZyxQkuWBOKGZLh-TI5f9Yvxxj2JPmXyzNH50bOUijYMGxJio78JjxSweRNEJhSkYPMZ5R/s1440/02567B73-B6CC-4D56-92B8-DEB7F6622A11.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgC2BNnxJ1N3TgduRH71IOSpPbp7t30W7tgiifWYIbiYFHbT9mYukvN5Xlf5FKefXIVQ7gTo71ZyxQkuWBOKGZLh-TI5f9Yvxxj2JPmXyzNH50bOUijYMGxJio78JjxSweRNEJhSkYPMZ5R/w640-h640/02567B73-B6CC-4D56-92B8-DEB7F6622A11.JPG" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">OK, le fromage que j'utilise (Crema Del Pastore Sardo) n'est pas des plus locaux, mais il a une puissance qui convient parfaitement à ce plat (et puis c'était une façon de terminer le pot ;-)). En réalité, d'autres fromages peuvent tout aussi bien faire l'affaire. Au fond, j'aurais pu utiliser du </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;"><i>Ettekeis</i></span><span style="font-family: courier;">, le Fromage de Bruxelles, une institution bruxelloise à base de lait écrémé dont l'odeur est à l'égale de sa puissance en bouche. Un peu comme cette crème de pecorino typique de Sardaigne que j'ai utilisée. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">J'ai ajouté aussi à ce bouillon fromagé un peu de fromage que j'avais obtenu en faisant le lactosérum, base utilisée pour ce bouillon, il y a donc un peu de local quand même ;-) (j'ai utilisé du lait cru de vache bio de la Ferme de Stée à Braibant - Wallonie). Mais au fond, de nombreux fromages peuvent fonctionner. Le chef Redzepi utilisait de la feta fumée et de la tomme comme fromage et de l'eau à la place du lactosérum. </span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTZd3Zte0FxLgTJf4g9uOfhoyESrfES0Uy5_V6GDI7Q1yT8n2i0OcTjcviNWGTaVuHv7dhG77rqvGAFQ2fFB5y_wLWAgymmSL6a5tl522E4qsy0sBP-CE6293GQcWNHPeQM2TOgXpqHGt9/s1440/ED2076DB-0B61-4C9A-AE2B-3C96DD5AB719.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTZd3Zte0FxLgTJf4g9uOfhoyESrfES0Uy5_V6GDI7Q1yT8n2i0OcTjcviNWGTaVuHv7dhG77rqvGAFQ2fFB5y_wLWAgymmSL6a5tl522E4qsy0sBP-CE6293GQcWNHPeQM2TOgXpqHGt9/w640-h640/ED2076DB-0B61-4C9A-AE2B-3C96DD5AB719.JPG" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Pour obtenir ce précieux </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">lactosérum</span><span style="font-family: courier;"> (aussi appelé "petit-lait" ou </span><i style="font-family: courier;">whey</i><span style="font-family: courier;"> en anglais, très convoité par les </span><i style="font-family: courier;">body-builders</i><span style="font-family: courier;"> pour sa forte teneur en protéine ;)) il suffit de chauffer du lait cru à 85°C puis de verser le jus d'un citron (ou de la présure) hors du feu et de laisser cailler le lait 15-30 minutes. Transvaser ensuite délicatement le cailler dans un petit égouttoir type "faisselle" ou une passoire, assaisonner de sel et laisser égoutter au frais. Le liquide restant est le lactosérum que j'utilise pour faire des bouillons ou pour cuire les pâtes ou les risotti mais il peut servir à plein d'autres usages #nowaste (je vous laisse un lien pour </span><a href="https://www.u-main.ca/blogs/trucs-et-astuces/16928673-10-utilisations-pour-le-petit-lait-u-main-kits" style="font-family: courier;" target="_blank">d'autres idées d'usage par ici</a><span style="font-family: courier;">)</span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiC2dV9yf27DvhbAHowgr5ufGEthGjdzG9WH7qRkZEDytpY-ssNJqKHFY8tgWDLkSMxHjPpSNHigedVFXVR-kURaYJeys9FBLJLOj0eNRIf1EmrBJCWJcFUKwOFG0FjUm4GQo4SAhO9v24e/s1440/9777A82B-61FB-4119-88E0-BC6E9D0ED087.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiC2dV9yf27DvhbAHowgr5ufGEthGjdzG9WH7qRkZEDytpY-ssNJqKHFY8tgWDLkSMxHjPpSNHigedVFXVR-kURaYJeys9FBLJLOj0eNRIf1EmrBJCWJcFUKwOFG0FjUm4GQo4SAhO9v24e/w640-h640/9777A82B-61FB-4119-88E0-BC6E9D0ED087.JPG" width="450" /></a></div><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: #38761d; font-family: courier; font-size: x-large;"><b>Oignons brûlés, bouillon au fromage et huile de persil/poireaux</b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour 4 pers</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">6 petits oignons (blanc, rouge, échalote,...)</span></li><li><span style="font-family: courier;">50 cl de lactosérum ((petit-lait, <i>whey</i>) - voir note ci-dessus) ou de l'eau</span></li><li><span style="font-family: courier;">100 g de crème de pecorino sarde "piccante"</span></li><li><span style="font-family: courier;">100 g de fromage frais maison (voir note ci-dessus)</span></li><li><a href="http://squisitoo.blogspot.com/2021/02/basic-huile-verte-aromatique.html" target="_blank"><span style="font-family: courier;">huile verte</span></a></li><li><span style="font-family: courier;">graines de sarrasin toastées ou pickles de moutarde</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° Eplucher les oignons sans trop les abimer et les couper en 2 verticalement.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">2° Les placer sur une plaque allant au four, face coupée vers le haut et les brûler sous le grill du four environ 10-15 min. La surface doit être entièrement carbonisée.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">3° Défaire les couches d'oignon délicatement.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">4° Chauffer le lactosérum, ajouter les fromages et faire fondre en mélangeant au fouet. Poivrer et saler éventuellement si nécessaire.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">5° Dans une assiette creuse, disposer les couches d'oignons, l'arrondi ouvert vers le haut, sans les superposer. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">6° Dans un bol, mettre l'huile verte, verser le bouillon par-dessus et mélanger puis répartir le tout sur les oignons. Assaisonner de fleur de sel et ajouter éventuellement quelques grains de sarrasin toastés ou des graines de moutarde en pickles pour le croquant.</span></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-64760705915186157182021-02-09T10:01:00.002+01:002021-02-15T11:05:26.700+01:00#BASIC - Huile verte aromatique persil/poireaux<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6uDfyRCfltoomurZrgqi-_Ax2h_yarsJJtsnpsWcN2ZaVBG8f5WClkhat4-EKNekwu-h-Yp7mMJvZaQgU7jz3r8V28eMBsuo3qv7XupAnKBF6JGc0ODvxruGW93IzAnZfX8djhJUKlmBV/s2048/IMG_7915.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: courier;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1972" height="467" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6uDfyRCfltoomurZrgqi-_Ax2h_yarsJJtsnpsWcN2ZaVBG8f5WClkhat4-EKNekwu-h-Yp7mMJvZaQgU7jz3r8V28eMBsuo3qv7XupAnKBF6JGc0ODvxruGW93IzAnZfX8djhJUKlmBV/w616-h640/IMG_7915.jpg" width="450" /></span></a></div><span style="font-family: courier;">Une base aromatique pour donner du peps à un tas de recette. Une huile verte brillante à mélanger à des bouillons pour un bel effet perlé<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1kl6Z8AXpZdjqaeC4IoRY5sxXDTfKwroEHocQaYs40GK7bo48WgXhqKdQpxGPHUhZr_wbWCOsdlrHUNARfDA0on83Bqpx94DJOP300e5kt5-SISk_BpWpqymBCW37jI7JH_UqrS5DSQ2r/s2048/E95FA686-A3B9-4094-B5A0-2F02E649340C.JPG" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="2048" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1kl6Z8AXpZdjqaeC4IoRY5sxXDTfKwroEHocQaYs40GK7bo48WgXhqKdQpxGPHUhZr_wbWCOsdlrHUNARfDA0on83Bqpx94DJOP300e5kt5-SISk_BpWpqymBCW37jI7JH_UqrS5DSQ2r/w640-h640/E95FA686-A3B9-4094-B5A0-2F02E649340C.JPG" width="450" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Crevettes Obsiblue, yuzu, kefir et huile de poireau</td></tr></tbody></table></span><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Le choix des herbes est large mais fonctionne particulièrement avec: persil, ciboulette, livèche, épinards, ail des ours, coriandre, chou frisé, verveine,...</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDGLtunCGUWP4ib1JYrzynqUG85An1SJem9nA-mQsR_UXIBigTvH5GQhdJJItOt9aE0eDMDvou5C57i43gbvO7IWrRLhtBBaVxvJztLtp3wEkpok6F15yKvuWRAFRDyZO44516xZ1ykrLY/s2048/IMG_7921.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: courier;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="2016" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDGLtunCGUWP4ib1JYrzynqUG85An1SJem9nA-mQsR_UXIBigTvH5GQhdJJItOt9aE0eDMDvou5C57i43gbvO7IWrRLhtBBaVxvJztLtp3wEkpok6F15yKvuWRAFRDyZO44516xZ1ykrLY/w630-h640/IMG_7921.jpg" width="450" /></span></a></div></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier; font-size: x-large;"><b><span style="color: #38761d;">Huile verte</span><span style="color: #6aa84f;"> </span></b></span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">75g de persil</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 poignée d'épinard</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 tête de vert de poireau</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 botte de jeunes oignon (le vert uniquement)</span></li><li><span style="font-family: courier;">de la ciboulette (facultatif mais apporte un délicieux gout d'oignon)</span></li><li><span style="font-family: courier;">30 cl d'huile neutre</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° Mixer le tout au blender</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">2° Faire chauffer à 95°C dans un poêlon.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">3° Filtrer finement à travers un filtre à café en mettant le réceptacle de l'huile sur de la glace pour la refroidir rapidement. Laisser égoutter doucement. Conserver au frais. </span></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-46913942664488370872021-02-01T12:48:00.012+01:002021-02-01T21:35:57.533+01:00#CHANDELEUR - Mille crêpes au sésame noir et yuzu<div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6-o5bun9SYZwcmq4q3bbLlUECxfa32NoSp_u5qCfJDP68ROwGFJaqAau7YywxzksZPcnv1BdUw5w1mU-7bN1u7xY-33RErLlWfOv-f48NldEkhiFwvX7dsgCzv7sNvyDpbhM83UvS9hW7/s1800/5818995A-82C8-47C4-85C8-A98B2F2F0F93.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1800" data-original-width="1440" height="562" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6-o5bun9SYZwcmq4q3bbLlUECxfa32NoSp_u5qCfJDP68ROwGFJaqAau7YywxzksZPcnv1BdUw5w1mU-7bN1u7xY-33RErLlWfOv-f48NldEkhiFwvX7dsgCzv7sNvyDpbhM83UvS9hW7/w512-h640/5818995A-82C8-47C4-85C8-A98B2F2F0F93.JPG" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Je trouve ce </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">gâteau de crêpe</span><span style="font-family: courier;"> hypnotisant.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Ces couches de crêpes et de crème qui se superposent avec une perfection japonisante pour donner un édifice presque architectural. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Je n'en avais jamais gouté avant, mais j'avais envie d'essayer cette construction ( des résonances de mes années d'architecture sans doute).</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Ça a occupé mon dimanche ;-)</span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjF8WENJhAe86ybKzkoWijgMW_OnESDpZVn9sHc79OQ-10rY8D58UIAOwvywZwi4i_zJXAkW_xejIKDhyy2PwhLEiUJ4aTceLJC6QoGUk9YAUxrJGrBbd8w-x-UluElaiM9GBCMtV35I_I8/s1800/67E8569B-E2BA-4E81-83F1-D3972DE7168D.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1800" data-original-width="1440" height="562" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjF8WENJhAe86ybKzkoWijgMW_OnESDpZVn9sHc79OQ-10rY8D58UIAOwvywZwi4i_zJXAkW_xejIKDhyy2PwhLEiUJ4aTceLJC6QoGUk9YAUxrJGrBbd8w-x-UluElaiM9GBCMtV35I_I8/w512-h640/67E8569B-E2BA-4E81-83F1-D3972DE7168D.JPG" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Pour les parfums, je me suis dis que quitte à bousculer ces crêpes j'allais le faire à fond. Et comme cette invention semble assez </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">nippone</span><span style="font-family: courier;">, je suis partie sur du </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">sésame noir</span><span style="font-family: courier;"> pour les crêpes et du </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">yuzu</span><span style="font-family: courier;"> pour la crème. En finition, j'ai fais deux versions: une avec du </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">thé matcha</span><span style="font-family: courier;"> et l'autre avec un croquant au sésame pour donner un peu de croustillant. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRvRpND8G9Q-D2FriHYvqwfJ14AeUXSmY7fGp8bXetXJzTTQk4iD_oqRWstkvOj2pkaIffv0UI8nQYvhP1Qz3LyE3ZcnWbg8skhfvIVdbqOzj0ZLjqC9RRh7htfyHrwP53LDpSPP604fxY/s1800/513AF4AB-FB66-46A7-AE76-3FA771F47F4D.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1800" data-original-width="1440" height="562" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRvRpND8G9Q-D2FriHYvqwfJ14AeUXSmY7fGp8bXetXJzTTQk4iD_oqRWstkvOj2pkaIffv0UI8nQYvhP1Qz3LyE3ZcnWbg8skhfvIVdbqOzj0ZLjqC9RRh7htfyHrwP53LDpSPP604fxY/w512-h640/513AF4AB-FB66-46A7-AE76-3FA771F47F4D.JPG" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Notez que les crêpes et la crème étant <span style="font-size: x-large;">très peu sucrées</span>, il est vraiment nécessaire d'apporter une petite touche plus sweet au moment de servir. J'ai vu beaucoup de recette qui servait ce gâteau avec une crème anglaise, mais je le trouve déjà assez crémeux, du coup, j'ai pensé à un </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;"><a href="http://squisitoo.blogspot.com/2008/04/lemon-curd-version-light.html" target="_blank">lemon curd</a></span><span style="font-family: courier;"> au yuzu, mais aussi du </span><span style="font-family: courier; font-size: x-large;">anko</span><span style="font-family: courier;">, cette pâte de haricot Azuki sucrée, classique des desserts japonais. Ça peut aussi simplement être arrosé d'un généreux filet de sirop d'érable ou d'agave, de mélasse, ou d'un miel bien liquide. Ou tout autre sirop aromatisé, aux fleurs de sureaux par exemple, ou en saison, ce pourrait aussi être un coulis de fruit rouge. Au fond, toutes choses qu'on pourrait mettre sur des crêpes :-)</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgdSa8vf3ApBLCzZGFi14Q2PWj0j-cLdV8HoMS6ex5dC14_XhpkRoR_roM8y8iC4jzQYNReh-MJkjOARfvuv3ALNs7Lgl-er3MGNzwWLacU0IJILHrDw5Z75F8s9_23TNdgVU0x9L9U-b3/s1800/018326B3-8C42-4839-828C-41DF7446517D.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1800" data-original-width="1440" height="562" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgdSa8vf3ApBLCzZGFi14Q2PWj0j-cLdV8HoMS6ex5dC14_XhpkRoR_roM8y8iC4jzQYNReh-MJkjOARfvuv3ALNs7Lgl-er3MGNzwWLacU0IJILHrDw5Z75F8s9_23TNdgVU0x9L9U-b3/w512-h640/018326B3-8C42-4839-828C-41DF7446517D.JPG" width="450" /></a></div>Je vous laisse la recette de mon mille crêpes si une envie de construction vous tente pour la chandeleur ;-)</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">NB1: cette recette se prépare idéalement la veille</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">NB2: pour la technique des crêpes, j'ai regardé <a href="https://www.instagram.com/tv/CKvcMGyq8bN/?utm_source=ig_web_copy_link" target="_blank">un tuto de Catherine Merdy-Goasdoué, experte internationale et formatrice en crêperie, trouvé sur l'instagram de François Régis-Gaudry ("On va déguster" - France Inter)</a></span></div><div style="text-align: left;"><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><br /><div style="text-align: left;"><span style="color: #ffd966; font-family: courier; font-size: x-large;"><b><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhLSrdsuiev3KrYv-TesJtX9_2saqJXUTchb4OFWqVbT1Klgz1qJf2BpMikQQ673BcYQS6-6YxQiwLTNT-AguKBvQmI1ErPXot7XzWXtEjAs73tXSUbKbVcNibEtbVD4k5Db7eKh_s4UTG/s2048/IMG_7664.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1515" height="607" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhLSrdsuiev3KrYv-TesJtX9_2saqJXUTchb4OFWqVbT1Klgz1qJf2BpMikQQ673BcYQS6-6YxQiwLTNT-AguKBvQmI1ErPXot7XzWXtEjAs73tXSUbKbVcNibEtbVD4k5Db7eKh_s4UTG/w474-h640/IMG_7664.jpg" width="450" /></a></div>Mille crêpes au sésame noir et yuzu</b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour 1 gâteau:</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">3 oeufs</span></li><li><span style="font-family: courier;">80g de pâte de sésame noir</span></li><li><span style="font-family: courier;">500 ml de lait à T° ambiante</span></li><li><span style="font-family: courier;">225g de farine tipo 00 </span></li><li><span style="font-family: courier;">2 cs de sucre</span></li><li><span style="font-family: courier;">pincée de sel</span></li><li><span style="font-family: courier;">50g de beurre</span></li><li><span style="font-family: courier;">35 cl de crème fleurette</span></li><li><span style="font-family: courier;">250 g de mascarpone</span></li><li><span style="font-family: courier;">250g de cream cheese (type Philadelphia)</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 yuzu (ou autre agrume au choix)</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° Diluer la pâte de sesame en ajoutant 125 ml de lait au fur et à mesure jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré au lait. Faire tiédir le restant du lait.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">2° Battre les oeufs au fouet puis ajouter le sucre et le sel et bien mélanger à nouveau.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">4° Ajouter d'abord les 125 ml de lait/sésame et mélanger puis ajouter à nouveau 125 ml de lait tiédi. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">5° Ajouter la farine en une fois et mélanger doucement jusqu'à obtenir une sorte de pâton.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">6° Ajouter ensuite le reste de lait au fur et à mesure pour détendre la pâte. Ne pas trop travailler la pâte énergiquement mais en douceur pour ne pas casser les fibres.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">7° Faire fondre le beurre et le laisser colorer pour qu'il devienne noisette et l'intégrer à la pâte.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">8° Réserver la pâte pendant au moins 1h.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">9° Faire ensuite les crêpes dans un poêle bien chaude en beurrant toutes les 2,3 crêpes. Cuisson environ de 30 secondes de chaque côté. Réserver et laisser refroidir complètement.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">10° Préparer la crème au yuzu. Zester le yuzu. Verser la crème puis ajouter au fur et à mesure le mascarpone et le cream cheese et mélanger jusqu'à ce que tout soit bien intégré. Réserver au frais 2h.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">11° Une fois la crème bien infusée et refroidie, la monter en chantilly au fouet.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">12° Monter le gâteau en alternant une crêpe avec une couche de crème étalée le plus uniformément possible. Répéter jusqu'à épuisement des crêpes. J'ai gardé le reste de crème pour la finition le lendemain.Et pour avoir les bords bien nets, j'ai retourné une assiette par-dessus que j'ai utilisé comme repère pour égaliser les bords avec un couteau bien tranchant.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">13° Couvrir d'un film et conserver au frais jusqu'au lendemain.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">14° Le lendemain, terminer le gâteau soit en saupoudrant de thé vert matcha soit en ajoutant le reste de crème au yuzu et décorer avec les croquants au sésame (voir recette ci-dessous). Servir avec une sauce sucrée au choix (voir note ci-dessus).</span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiH6-Eh8UsnZfMUl46YG5Htn9bKfdf818nsdjChbizzQ6fK0DIdKTvWUdDWU5lLSzAOe63RJdk28Mx4a4npt6hQRkgGw7eiRYqWneebYhZA76GlRqGsIBJXHULIRvAw6WBy-ypz2W_w9dbj/s1800/27B71416-E03A-4DAA-AC5F-F6E04CB7757B.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1800" data-original-width="1440" height="562" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiH6-Eh8UsnZfMUl46YG5Htn9bKfdf818nsdjChbizzQ6fK0DIdKTvWUdDWU5lLSzAOe63RJdk28Mx4a4npt6hQRkgGw7eiRYqWneebYhZA76GlRqGsIBJXHULIRvAw6WBy-ypz2W_w9dbj/w512-h640/27B71416-E03A-4DAA-AC5F-F6E04CB7757B.JPG" width="450" /></a></div></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><b><span style="font-family: courier;">Croquant au sésame</span></b></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">80g de graine de sésame noir</span></li><li><span style="font-family: courier;">20g de sucre glace</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° Faire revenir les graines de sésame avec le sucre dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce que ça caramélise. Attention de bien surveiller pour ne pas que ça brûle. Etaler ensuite sur un tapis en silicone ou une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir puis casser des morceaux.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><br /></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-55778335129318549782021-01-31T10:40:00.022+01:002021-01-31T11:05:49.257+01:00#TEX-MEX - Chili Con Carne<div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjU3UmKGM8hrH3wyqf44F4HBfLGMlFyTxmPtWQKNTZUK3Muwu9GD_nzkcXvGaP5SEFKP4wSn6_tfUaqDdI9j2swGoxrOOl2LZhBPn8v7tbr55MjNyfS9JBGi_2Ch4OUdorDSdPzlVLV17M_/s1440/D6C90690-1408-419B-8F41-6DFB6CD0D3FF.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjU3UmKGM8hrH3wyqf44F4HBfLGMlFyTxmPtWQKNTZUK3Muwu9GD_nzkcXvGaP5SEFKP4wSn6_tfUaqDdI9j2swGoxrOOl2LZhBPn8v7tbr55MjNyfS9JBGi_2Ch4OUdorDSdPzlVLV17M_/w640-h640/D6C90690-1408-419B-8F41-6DFB6CD0D3FF.JPG" width="450" /></a></div><br />Un classique <span style="font-size: x-large;">Tex-Mex</span> idéal en ces jours de grand froid.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Je prépare toujours le <span style="font-size: x-large;">chili con carne</span> avec des haricots secs que je réhydrate la veille et que je fais mijoter le lendemain matin avant de préparer le chili. Pour cette recette, je préfère la texture plus ferme des <span style="font-size: x-large;">haricots</span> que l'on cuit soi-même que celle de ceux en boite, mais pour une version express, les conserves font l'affaire.</span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqDEC8frH2jHVswV1vzXVyQbMa14SNurFuCP-p0mNn9JIifIvoBPd9qamHFRND1nq_TChWnCNBAv8hTyRZfWUFEm5uhmGZVQDQrb0EdkLoMlJMFh09mjbtN0hgg3hxFyfVRVIyumD8hyphenhyphenii/s1440/0A858DE9-35A9-4248-9BB7-2D14A19D697E.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqDEC8frH2jHVswV1vzXVyQbMa14SNurFuCP-p0mNn9JIifIvoBPd9qamHFRND1nq_TChWnCNBAv8hTyRZfWUFEm5uhmGZVQDQrb0EdkLoMlJMFh09mjbtN0hgg3hxFyfVRVIyumD8hyphenhyphenii/w640-h640/0A858DE9-35A9-4248-9BB7-2D14A19D697E.JPG" width="450" /></a></div><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Le chili se sert tel quel ou accompagné de riz ou de cornbread (recette à venir) ou encore de tortillas. J'adore la petite saveur de maïs avec le chili! </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Je le sers à table généralement tel quel avec des topping sur la table que chacun ajoute selon ses envies: crème fraîche épaisse (ou yaourt), cheddar râpé, lamelles d'oignon rouge, coriandre fraîche, citron et tortillas. Et je laisse à disposition un petit piment frais pour ceux qui l'aime bien relevé ;-)</span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWjC6aIWlPyOhwsh4H9rOMI7ie2DyOBYuavtEp7qz27rgHOKEremDdaJzudBJY5Yy6YI4uP5BvGz5pUiPjht0kyYLDJ4CU42HxtdhF1eYo022k-w0oittKy4hQxJ_tgjehvIABP5LcMtCM/s2048/IMG_7504.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWjC6aIWlPyOhwsh4H9rOMI7ie2DyOBYuavtEp7qz27rgHOKEremDdaJzudBJY5Yy6YI4uP5BvGz5pUiPjht0kyYLDJ4CU42HxtdhF1eYo022k-w0oittKy4hQxJ_tgjehvIABP5LcMtCM/w480-h640/IMG_7504.jpg" width="450" /></a></div><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: #990000; font-family: courier; font-size: x-large;"><b>Chili Con Carne</b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Haricots rouges</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">300g d'haricots rouges secs</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 gousses d'ail entières</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 oignon coupé en 2</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 branche de céleri</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 carotte coupée en 3</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 feuille de laurier</span></li><li><span style="font-family: courier;">thym</span></li><li><span style="font-family: courier;">un large zeste de bergamote (facultatif)</span></li><li><span style="font-family: courier;">poivre mignonette</span></li><li><span style="font-family: courier;">tiges de persil (facultatif)</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Chili con carne</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">1 oignon émincé</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 gousses d'ail émincées</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 carotte</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 1/2 cc de piment</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 piment ancho (ou poblano) mis à tremper 10 minutes dans de l'eau chaude (facultatif)</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 1/2 cc de paprika</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 cc de cumin</span></li><li><span style="font-family: courier;">1/2 cc de paprika fumé</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 ou 1/2 piment sérano</span></li><li><span style="font-family: courier;">500g de haché de boeuf</span></li><li><span style="font-family: courier;">300 ml de bouillon de boeuf</span></li><li><span style="font-family: courier;">400 g de tomate pelée en boite</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 cs de concentré de tomate</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 cc de sucre</span></li><li><span style="font-family: courier;">1/2 cc d'origan</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour servir:</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">1 botte de coriandre fraîche </span></li><li><span style="font-family: courier;">crème fraîche épaisse</span></li><li><span style="font-family: courier;">tortillas</span></li><li><span style="font-family: courier;">cheddar</span></li><li><span style="font-family: courier;">oignon rouge</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 piment frais</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau salée (le sel aide à ce que les haricots n'explosent pas à la cuisson)</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">2° Le lendemain, rincer les haricots et les mettre dans une cocotte. Recouvrir d'eau à température en dépassant d'environ 3cm. Porter à ébullition, écumer, ajouter les aromates, une pincée de bicarbonate de soude et un généreux filet d'huile d'olive, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux 45 minutes. Saler en fin de cuisson. Réserver hors du feu.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">3° Faire revenir l'oignon dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive environ 5 minutes.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">4° Ajouter l'ail, la carotte, les épices, les tiges de coriandre de la garniture, le piment ancho égoutté et émincé (réserver l'eau de trempage pour plus tard) et faire revenir encore 5 minutes.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">5° Ajouter le haché et le faire rissoler 5-10 minutes. Il doit commencer à grésiller.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">6° Verser le bouillon de boeuf, les tomates en les écrasant à travers les mains, le concentré de tomate, l'origan, le sucre, sel et poivre. Porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et laisser mijoter 2h.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">7° Ajouter ensuite les haricots rouge égouttés et laisser encore mijoter 30 minutes. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">8° Servir avec de la crème épaisse (ou du yaourt), des lamelles d'oignon rouge, des tortillas, du cheddar râpé, de la coriandre fraîche et du piment frais émincé. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour ceux qui aime le côté épicé/fumé, on peut ajouter un peu de chipotle.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Servir tel quel ou accompagné de riz ou encore de corn bread.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0hdyMWncUbVeKs2KNW-q-TLWHH-La15dxqffVqp-fLk1p_wrDLLW3GXu5QtOfZuFIgCroQ5qOR0uzOwGvTG1_UGEK93CNpwm72NM1_h_ayUK_hAY6xuGhvC29gWFjPfrn0Ml-iFmMFtkg/s1440/07630056-860C-48BB-A493-A5E9F869E0EF.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1439" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0hdyMWncUbVeKs2KNW-q-TLWHH-La15dxqffVqp-fLk1p_wrDLLW3GXu5QtOfZuFIgCroQ5qOR0uzOwGvTG1_UGEK93CNpwm72NM1_h_ayUK_hAY6xuGhvC29gWFjPfrn0Ml-iFmMFtkg/w640-h640/07630056-860C-48BB-A493-A5E9F869E0EF.JPG" width="450" /></a></div><br /><div style="text-align: left;"><br /></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-45970743343355671352021-01-29T16:49:00.049+01:002021-01-29T17:42:44.918+01:00#ITALIA - Ragout de queue de boeuf, polenta crémeuse et gremolata<div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPFM9bjDzgWREefhw0C7rIbMnhcORcz9ojmG3hlZfo9XNp9_v7U88ew7Qr5bEBLUProRijZu5BdT0OcR8HzGdlpTe6bXbPPPGsg2iLGFY7BUkmKUp0kq7rwENIzVU_Ch8Jb6x0x8OGiekJ/s2048/D3DBE3C0-A233-4593-A5ED-1747BBE41165.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="2048" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPFM9bjDzgWREefhw0C7rIbMnhcORcz9ojmG3hlZfo9XNp9_v7U88ew7Qr5bEBLUProRijZu5BdT0OcR8HzGdlpTe6bXbPPPGsg2iLGFY7BUkmKUp0kq7rwENIzVU_Ch8Jb6x0x8OGiekJ/w640-h640/D3DBE3C0-A233-4593-A5ED-1747BBE41165.JPG" width="450" /></a></div>La <span style="font-size: x-large;">queue de boeuf</span>, c'est une véritable ôde à la lenteur. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Cuite trop précipitamment, elle est élastique, dure et fatigante, autant dire, immangeable. Mais passé un temps de cuisson certain, la chair se relâche et se détache de l'os, le collagène se détend et se gélatinise et ça devient ultra-fondant, tendre et intensément savoureux. Bref, c'est un plat réconfort par excellence tant ses saveurs sont riches. </span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTBPb8vhxx5M0rqjWk__lfb0SmIR1SPopM-8XjPUV4CCcxTUOkXSk1bkrc2CpAwo5jKB47HmX8QRp_R02dKDzBag-S7JEpjdMhGwkGyAf_bYvEsPjAQJN7NemKbKZ3jr9BrRUGcLCmuMAa/s2048/IMG_4256.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTBPb8vhxx5M0rqjWk__lfb0SmIR1SPopM-8XjPUV4CCcxTUOkXSk1bkrc2CpAwo5jKB47HmX8QRp_R02dKDzBag-S7JEpjdMhGwkGyAf_bYvEsPjAQJN7NemKbKZ3jr9BrRUGcLCmuMAa/w480-h640/IMG_4256.jpg" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Et bien que ça n'en ai pas l'air, c'est un plat d'une simplicité enfantine ! La seule difficulté réside dans cette capacité à être patient. D'autant que durant ce long processus de transformation des chairs, durant lequel je signal il ne faut rien faire, le délicat fumet se met rapidement à embaumer suavement toute la maisonnée, rendant l'attente un poil encore plus pénible ;-)</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Mais la <span style="font-size: x-large;">patience</span> en vaut la chandelle !</span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOfQRKSGZZUh-fZ_N-2Y3r-rod2VkhxAyRz4VpOYY2LxuREOdx5GDiEitDwQFbj_lX85R-eNbLLoAMV1e_2j1cUYjgQybQp8ivfOXF3hxvyVfZWtoAUhOCZ91Rsr_LpGPHeXIm2of6_bFU/s2048/IMG_4286.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1236" height="746" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOfQRKSGZZUh-fZ_N-2Y3r-rod2VkhxAyRz4VpOYY2LxuREOdx5GDiEitDwQFbj_lX85R-eNbLLoAMV1e_2j1cUYjgQybQp8ivfOXF3hxvyVfZWtoAUhOCZ91Rsr_LpGPHeXIm2of6_bFU/w386-h640/IMG_4286.jpg" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Je la prépare toujours plus ou moins de la même façon, avec sofrito et tomate et/ou vin rouge, même si récemment, je l'ai aussi testée façon Moyen-Orient avec une recette de Sami Tamimi (co-auteur de Jerusalem avec Ottolenghi) trouvée dans son récent livre Falastin: le </span><i style="font-family: courier;">Sumaqqiyeh</i><span style="font-family: courier;">, ragoût de queue de boeuf et de blettes au sumac et au tahini. Une tuerie que je vous recommande aussi.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Il existe aussi une version italienne très connue, la Coda alla vaccinara. Une recette de la tradition romaine assez similaire à ma version tomatée mais à laquelle on ajoute une quantité généreuse de céleri branche ainsi que parfois une touche de cannelle, voir aussi de cacao.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour cette fois, je vous partage ma version classique qu'on peut servir avec des pâtes (les pappardelle ont ma préférence, mais des spaghettoni, pici, rigatoni ou casarecce marchent pas mal non plus), de la <span style="font-size: x-large;">polenta</span> en frites ou en version ultra crémeuse, voir une fine mousseline de racine (panais, céleri rave ou encore persil tubéreux) ou encore une purée de légumineuse (haricot blanc ou pois chiche). </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">J'y ajoute aussi souvent une <span style="font-size: x-large;">gremolata</span> (mélange persil/ail/citron) à l'envoi, comme pour l'osso buco, car je trouve toujours que ça amène plein de fraîcheur à ce genre de plat si intense, mais elle est facultative.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Bon je vous laisse vous y mettre, vous aurez tout le temps de me (re)lire pendant la (longue et passive) cuisson ;-)</span></div><div style="text-align: left;"><b><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4A3ZVG6BWgGMfixBszm9xhEvAhnod0InlFfNQrPQMOCRTAAI0C0nlFhXiyDcL4C-L26ib-fzNl8RxmJpcgVObaS7tkNLk5TrxJUAkB5Zdrug-6cxZZN9S-eHPJo-ENucm764IKa_RuU4v/s2048/IMG_7315.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1592" height="576" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4A3ZVG6BWgGMfixBszm9xhEvAhnod0InlFfNQrPQMOCRTAAI0C0nlFhXiyDcL4C-L26ib-fzNl8RxmJpcgVObaS7tkNLk5TrxJUAkB5Zdrug-6cxZZN9S-eHPJo-ENucm764IKa_RuU4v/w498-h640/IMG_7315.jpg" width="450" /></a></div></b></div><div style="text-align: left;"><b><span style="color: #e69138; font-family: courier; font-size: x-large;">Ragout de queue de boeuf et polenta crémeuse</span></b></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour 4-6 pers</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">1 oignon taillé en brunoise</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 carotte taillée en brunoise</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 branche de céleri taillée en brunoise</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 gousses d'ail émincées</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 piment émincé</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 queue de boeuf débitée en morceaux</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 boite de tomate pelée 400G</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 feuille de laurier</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 branche de romarin/thym</span></li><li><span style="font-family: courier;">poivre</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 cs de sel</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 verre de vin blanc</span></li></ul><span style="font-family: courier;">Polenta crémeuse<br /></span><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">200g de polenta instant</span></li><li><span style="font-family: courier;">850 ml de bouillon de volaille (ou eau salée)</span></li><li><span style="font-family: courier;">50g de beurre</span></li><li><span style="font-family: courier;">50g de parmesan</span></li><li><span style="font-family: courier;">50 ml de crème fraiche</span></li></ul><span style="font-family: courier;">Gremolata<br /></span><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">10 g de persil plat </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 gousse d'ail</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 citron bio</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° Assaisonner les tronçons de queue de boeuf et les faire colorer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive sur toutes leurs faces. Déglacer avec un peu d'eau et réserver dans un plat à part.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">2° Remettre un filet d'huile d'olive dans la cocotte et y faire revenir le sofrito (l'oignon, la carotte et le céleri) une petite dizaine de minute. Ajouter ensuite l'ail et le piment et laisser rissoler encore 1-2 minutes. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">3° Remettre la queue de boeuf dans la cocotte et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire puis ajouter les tomate en les écrasant entre les mains, le laurier et le romarin et couvrir d'eau. Assaisonner de poivre et de sel et porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à petit bouillonnement (juste sous les 100°C) 6h, 7h, 8h.... la viande doit complètement se détacher de l'os. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">4° Récupérer la viande, la laisser refroidir puis la défaire complètement des os. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">5° Filtrer la sauce, jeter le laurier et le romarin et faire réduire si nécessaire. Rajouter ensuite la viande et les légumes filtrés.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">6° En fin de cuisson, préparer la gremolata en hachant finement les zeste du citron, la gousse d'ail et le persil plat. Réserver au frais.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">7° Au moment de servir, préparer la polenta. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis verser la polenta en pluie tout en remuant avec une spatule. Continuer de mélanger quelques minutes le temps que la polenta prenne en consistance. Ajouter ensuite le parmesan râpé, le beurre et la crème et mélanger vigoureusement. La polenta doit avoir la consistance d'une mousseline de pomme de terre. Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">8° Servir en dressant la polenta au centre puis le ragout par-dessus et terminer par un peu de gremolata.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><br /></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-78148824178835235082021-01-25T15:32:00.019+01:002021-01-25T15:39:47.087+01:00#MEXIQUE - Aguachile rojo de bonite aux agrumes<div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMvaMzxzWS6_w4gIotqxmzOfgBv6MoyIInTuWzlBPpS6zkHFSy4CF_22qEspr7y30w3lvs_cXS4t8sLU2WQkDd3o1mBN-1ReYwh-NcQ2wPiA09zB_lH5NKsY_i6qrY8UEJe6J_SaGHGmSy/s2048/IMG_7192.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMvaMzxzWS6_w4gIotqxmzOfgBv6MoyIInTuWzlBPpS6zkHFSy4CF_22qEspr7y30w3lvs_cXS4t8sLU2WQkDd3o1mBN-1ReYwh-NcQ2wPiA09zB_lH5NKsY_i6qrY8UEJe6J_SaGHGmSy/w480-h640/IMG_7192.jpg" width="450" /></a></div>Au printemps dernier, je vous avais déjà partagé <a href="http://squisitoo.blogspot.com/2020/05/mexico-aguachile-de-lubina-daurade.html" target="_blank">une recette d'<i><span style="font-size: x-large;">aguachile verde</span></i></a>, ce ceviche façon mexicaine dont les ingrédients de base classique sont, des crevettes ou saint-jaques crues, du citron vert, du piment vert, de la coriandre et du concombre. Tout vert donc. Mais bon, le concombre en janvier, c'est pas la fête ! J'aurais pu simplement le remplacer par du céleri branche mais c'est la saison des agrumes et j'avais envie de tester une version rojo. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><span style="font-size: x-large;">Rojo</span>, on a dit.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">J'ai donc opté pour des oranges sanguines, du piment rouge, des betteraves chiogga, des oignons rouges et de la bonite toute rose.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAFQFH28zkcNY2ZmC4jLwBH0_4zT33-bM2_ZEdR91DaQnBkLMz9YDSv8S49yhBehzdqaswXmBhyphenhyphenjs_q9kDVArng8Cw8BF8BBdEQsetunJ-K0VzVCng-kCEbTziFCq9_st5QB4fb-YkoEHD/s2048/IMG_7188.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAFQFH28zkcNY2ZmC4jLwBH0_4zT33-bM2_ZEdR91DaQnBkLMz9YDSv8S49yhBehzdqaswXmBhyphenhyphenjs_q9kDVArng8Cw8BF8BBdEQsetunJ-K0VzVCng-kCEbTziFCq9_st5QB4fb-YkoEHD/w480-h640/IMG_7188.jpg" width="450" /></a></div></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour le reste, on est toujours sur un <span style="font-size: x-large;">poisson cru</span> servi dans un jus très <span style="font-size: x-large;">citronné</span> et <span style="font-size: x-large;">spicy</span>. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Et qui dit spicy, dit évidemment piment. Comme tout le monde n'a pas la même résistance au feu de ce capsicum, j'ai préparé l'aguachile (le jus) plutôt soft, avec juste un seul piment, et j'ai râpé un peu d'habanero à l'envoi pour les plus téméraires. Par contre, si l'équipe adhère à la cuisine pimentée, alors le mieux est de mixer directement 1 (ou 2) piment habanero dans l'aguachile en ajoutant un peu de sucre d'agave pour contrebalancer l'intensité du feu apportée par ce piment ultra-spicy, tout en gardant ses parfums.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour cette recette, je me suis inspirée du <a href="https://www.starchefs.com/cook/recipe/tj-steele/aguachile-de-mandarina" target="_blank">chef TJ Steele de l'excellent restaurant mexicain Claro à Gowanus (Brooklyn, NYC)</a> qui n'hésite pas à réaliser un aguachile bien relevé comme il se doit (avec 3 piments habanero) à base d'agrume, et du <a href="https://andrewzimmern.com/recipes/scallops-in-aguachile/" target="_blank">Chef Carlos Salgado du restaurant Taco Maria à Los Angeles</a>, plus classique, relevé avec modération et très citronné. <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrPrOjbwpjTbmRk7XlX9ezMhvnfLnSVbnz5arQDwYCl9fETUlpQ-xvZ0o6vg_4tlKRfMnBLuwUW_CdmhTiD46N9dyKMqaQuGMWpbDgBBUNw92VIY1zpjvMXrx8ECf5p6zWdkNsGuVprN5n/s2048/IMG_7212.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1805" data-original-width="2048" height="396" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrPrOjbwpjTbmRk7XlX9ezMhvnfLnSVbnz5arQDwYCl9fETUlpQ-xvZ0o6vg_4tlKRfMnBLuwUW_CdmhTiD46N9dyKMqaQuGMWpbDgBBUNw92VIY1zpjvMXrx8ECf5p6zWdkNsGuVprN5n/w640-h564/IMG_7212.jpg" width="450" /></a></div></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: #e80e7b; font-family: courier; font-size: x-large;"><b>Aguachile rojo de bonite aux agrumes</b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour 4 personnes:</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">400g de bonite</span></li><li><span style="font-family: courier;">60 ml de jus de citron</span></li><li><span style="font-family: courier;">180 ml de jus de citron vert</span></li><li><span style="font-family: courier;">100 ml de jus d'orange sanguine</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 piments serrano sans pépins (ou 1 pour une version moins spicy ou 2 habanero pour une version ultra spicy)</span></li><li><span style="font-family: courier;">coriandre fraîche</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 cc de fish sauce </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 orange sanguine détaillée en suprêmes </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 betterave chiogga tranchée à la mandoline, puis en triangles</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 oignon rouge coupé en lamelles</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 kumquat</span></li><li><span style="font-family: courier;">yuzu (facultatif)</span></li><li><span style="font-family: courier;">huile de persil et ciboulette (facultatif)</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° Mettre les jus d'agrume, le piment et la coriandre dans un blender, mixer puis passer à travers un tamis. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">2° Assaisonner le jus ("aguachile") de fish sauce. Rectifier en sel et/ou en sucre (si trop épicé) selon le gout. Réserver au frais.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">3° Couper la bonite en tranches épaisses. nnb: J'ai saumuré la bonite 1h sur un lit de sel avec un peu de zeste de yuzu avant de la rincer sous l'eau clair pour la raffermir un peu et déjà l'assaisonner.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">4° Mettre la bonite dans un bol ou une assiette creuse, verser l'aguachile par-dessus et ajouter les lamelles d'oignon, la betterave chiogga, les suprêmes d'orange passés rapidement au chalumeau et terminer par quelques tiges de coriandre et zestes de yuzu.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">NB: j'ai également ajouté un peu d'huile de ciboulette pour donner un peu de profondeur au jus mais sans ça marche très bien aussi. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">On peut aussi ajouter des dés de concombre pickles, de fines tranches de radis, de kumquat/limequat, et/ou encore de piment</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><br /></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-39574371308577114172021-01-14T10:02:00.018+01:002021-01-14T10:05:33.421+01:00#ITALIA - Pici al ragù bianco et la super boucherie Spek & Boonen<div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4IH51WxupIoZJt3HWjqAWL7Hk3bcfgnPgHTUYALU-b60SaQQJZCx5vskCtulh8KsYfYZStYTduG_3Ny9MKQ2x4zAeE17m-KJZ5jVZZq5SAYYUjCNx73GriCbAZI7ZC6zhz75KX4OjxXxs/s2048/IMG_5501.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1465" height="632" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4IH51WxupIoZJt3HWjqAWL7Hk3bcfgnPgHTUYALU-b60SaQQJZCx5vskCtulh8KsYfYZStYTduG_3Ny9MKQ2x4zAeE17m-KJZ5jVZZq5SAYYUjCNx73GriCbAZI7ZC6zhz75KX4OjxXxs/w458-h640/IMG_5501.jpg" width="450" /></a></div><br />C'est la saison des <span style="font-size: x-large;">plats réconforts</span>. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Et ces pici au ragout italien <i>bianco</i> sont parfaits dans cette catégorie. </span></div><p><span style="font-family: courier;">Une sauce riche et savoureuse qui accompagne une pâte rustique, roulée à la main, à la mâche bien présente.</span></p><p><span style="font-family: courier;">Ce <span style="font-size: x-large;">ragù bianco</span> originaire de Toscane se différencie de celui de Bologne sur deux aspects: la viande et la tomate. Dans le ragù bianco, il s'agit d'un mélange de viande de boeuf, de porc et de chair à saucisse auquel on ajoute parfois un peu de pancetta. La version rosso, quant à elle, ne contient la plupart du temps que de la viande de boeuf. Et évidemment, comme son nom l'indique, la rosso est tomatée contrairement à la bianco. </span></p><p><span style="font-family: courier;">Après, c'est comme toujours en Italie, il y a autant de recette qu'il y a d'italien...</span></p><p><span style="font-family: courier;"><br />Pour cette recette, je voulais un haché de viande rustique, avec de la mâche pour renforcer le côté comfort de ce plat. Mais pas simple à trouver en Belgique où la tradition est plus souvent aux hachés coupés fins....</span></p><p><span style="font-family: courier;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKtxHls_UWpD_4IxuNgtD0HTmjjIhvwZgJNU05VYWl2Um-3pEZUTFZ32r3L21xfmgNfwDHKmwkHKHtOXTf9TrFRiz1rGj_j5P5Yr2xZSLyGbfBh0t4HLMEgwg1meCi2Ur-ih0ylH7OYNHc/s2048/IMG_5418.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1543" height="597" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKtxHls_UWpD_4IxuNgtD0HTmjjIhvwZgJNU05VYWl2Um-3pEZUTFZ32r3L21xfmgNfwDHKmwkHKHtOXTf9TrFRiz1rGj_j5P5Yr2xZSLyGbfBh0t4HLMEgwg1meCi2Ur-ih0ylH7OYNHc/w482-h640/IMG_5418.jpg" width="450" /></a><span style="font-family: courier;"></span></div><span style="font-family: courier;"><br />Mais c'était sans compter sur l'excellente boucherie <span style="font-size: x-large;"><a href="https://spek-boonen.business.site" target="_blank">Spek & Boonen</a></span>. </span><p></p><p><span style="font-family: courier;">Installée rue Blaes dans les Marolles, elle a été reprise il y a peu par un jeune artisan limbourgeois, <span style="font-size: x-large;">Bjorn Boonen</span>, dont la volonté et la philosophie sont de revenir à une approche <span style="font-size: x-large;">authentique</span> du métier de <span style="font-size: x-large;">boucher</span>. Chaque viande est sourcée en direct avec le producteur et sélectionnée avec choix selon son origine et sa méthode d'élevage. Son bœuf vient d’Irlande, il est nourri sur herbe (et non pas par graines), son porc et son agneau viennent d’une coopérative dans les Ardennes dont le système d’abattage respecte le bien-être animal. Ses volaille viennent de France et sont labellisées Label rouge. Et comme il travaille exclusivement sur carcasse, on peut trouver des pièces de viandes moins courantes telles que la cervelle de porc, la langue d'agneau, les pieds de porc, le foie de porc ou d'agneau, la queue de boeuf, les joues, l'araignée, la presa ou encore le secreto de porc fermier... </span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEluf9pMT7dj6asZjuFJRKU_hhr1GDC3NU-5E5nMe3sWwjbXXXk6duCiva0yERE0O5_4zevQ8rBCl01N7jfkOx8YmEu40chRJc3t5sFDl-baJGr0dBgaRgmJT6eyBErM46M6fltDbRormD/s2048/IMG_5459.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1534" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEluf9pMT7dj6asZjuFJRKU_hhr1GDC3NU-5E5nMe3sWwjbXXXk6duCiva0yERE0O5_4zevQ8rBCl01N7jfkOx8YmEu40chRJc3t5sFDl-baJGr0dBgaRgmJT6eyBErM46M6fltDbRormD/w480-h640/IMG_5459.jpg" width="450" /></a><span style="font-family: courier;"></span></div><p></p><p><span style="font-family: courier;">Bref, pour en revenir à notre ragù, Bjorn Boonen a aussi opté pour un <span style="font-size: x-large;">haché à mouture épaisse "à l'ancienne"</span> de porc et de boeuf, le tout pour mon plus grand bonheur ! (Notez pour info, que cet ancien de Jack O'Shea et de chez BonBon propose également un choix de préparations charcutière maison toute plus alléchantes les unes que les autres: pastrami de Black Angus, pis de vache, tête pressée, salami, soppressata, coppa, panchetta (oui, il s'est aussi formé en Italie !), rillettes, foie gras, jambon cru et cuit, saucisse, ....). Vous l'avez compris, je kif et je recommande hautement !</span></p><p><span style="font-family: courier;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWD7NBzSZdE-zHpndj5vI8Ga9KAql5z_P1lFRIZPpE_-N6JKON-jzMyGr_D70RWLkYOx0bY0K1jIJRnPjbZw5ShcHUajYPFcx4Ln0cP3vhpvDhRXzbEB50_7Iyh6ztLMQySRwcN3hYyOLl/s2048/IMG_5485.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWD7NBzSZdE-zHpndj5vI8Ga9KAql5z_P1lFRIZPpE_-N6JKON-jzMyGr_D70RWLkYOx0bY0K1jIJRnPjbZw5ShcHUajYPFcx4Ln0cP3vhpvDhRXzbEB50_7Iyh6ztLMQySRwcN3hYyOLl/w480-h640/IMG_5485.jpg" width="450" /></a><span style="font-family: courier;"></span></div><span style="font-family: courier;"><br />Pour le reste, j'aurais pu faire mes <span style="font-size: x-large;">pici</span> moi-même mais j'en ai un stock ramené d'un voyage en Toscane qu'il faut que j'épuise. </span><p></p><div style="text-align: left;"><span style="color: #ffa400; font-family: courier; font-size: x-large;"><b><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8bXWR0WShMVahj2_jj1LXsJ62CTl2RiEy0aXxE14Qwskwo3z_MKqFRyKIvYWJZTuqfrdWbN9x94iyUV9_6kHIIgfqo1NqNKqP1FiBHmGjHvOWVFDtzcBVvvoU54c_5xmU6B-YaXScC30k/s2048/IMG_5504.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1927" data-original-width="2048" height="422" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8bXWR0WShMVahj2_jj1LXsJ62CTl2RiEy0aXxE14Qwskwo3z_MKqFRyKIvYWJZTuqfrdWbN9x94iyUV9_6kHIIgfqo1NqNKqP1FiBHmGjHvOWVFDtzcBVvvoU54c_5xmU6B-YaXScC30k/w640-h602/IMG_5504.jpg" width="450" /></a></div><br />Pici al ragù bianco</b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour 4 personnes:</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">300g de haché de porc</span></li><li><span style="font-family: courier;">300g de haché de boeuf</span></li><li><span style="font-family: courier;">100 g de chair à saucisse </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 tranche de pancetta</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 carotte moyenne</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 oignon moyen</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 branche de céleri</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 gousse d'ail</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 feuille de laurier</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 branche de thym et/ou romarin</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 croute de parmesan (facultatif)</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 verre de vin blanc</span></li><li><span style="font-family: courier;">bouillon de légume</span></li><li><span style="font-family: courier;">350 g de pici</span></li></ul><div><span style="font-family: courier;">1° Préparer le sofrito. Couper la carotte, l'oignon et le céleri en fine brunoise et les faire revenir avec un généreux filet d'huile d'olive dans une cocotte une dizaine de minute. Ajouter l'ail écrasé et cuire encore 1-2 minutes. Réserver dans un plat à part.</span></div><div><span style="font-family: courier;">2° Reprendre la même cocotte, faire fondre la pancetta coupée en petits cubes puis ajouter les hachés et la chair à saucisse et faire rissoler 10-15'. La viande doit être bien colorée et commencer à "chanter", à grésiller. </span></div><div><span style="font-family: courier;">3° Ajouter alors le sofrito, mélanger et déglacer avec le vin blanc. Réduire presque à sec puis ajouter le bouillon pour couvrir entièrement la viande. </span></div><div><span style="font-family: courier;">4° Ajouter le laurier, le thym et la croute de parmesan, poivrer et faire mijoter environ 1h, jusqu'à ce que le bouillon ait réduit au 3/4. Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel si nécessaire. </span></div><div><span style="font-family: courier;">5° Cuire les pici al dente dans une casserole d'eau bouillante salée puis les transvaser directement dans la cococtte avec la sauce et une louche d'eau de cuisson. Terminer la cuisson 2-3 minutes à feu moyen, en remuant pour bien enrober les pâtes de la sauce. </span></div><div><span style="font-family: courier;">6° Servir avec un peu de parmesan si désiré.</span></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiU5MwyZt3xQecmXg5jH7jQ26oZj2VH1DIRZOwOkm09zn9Xv-055UXjS1NltGqFDF43rSrqHAYdVp0bXqAbdwL_uwGDu9rrOqjGbqvUvkJKCL7D51fovWcDOObfAfVP404Enyh11__CaTth/s2048/IMG_5505.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiU5MwyZt3xQecmXg5jH7jQ26oZj2VH1DIRZOwOkm09zn9Xv-055UXjS1NltGqFDF43rSrqHAYdVp0bXqAbdwL_uwGDu9rrOqjGbqvUvkJKCL7D51fovWcDOObfAfVP404Enyh11__CaTth/w480-h640/IMG_5505.jpg" width="450" /></a></div><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-76850613695673973752021-01-10T11:42:00.026+01:002021-01-10T11:56:33.693+01:00#PASTA - Fazzoletti (‘Silk handkerchiefs’ pasta) au beurre de sauge et jaune d'oeuf confit selon Bancone, London<p><span style="font-family: courier;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEga0zNfSvG4w_uxle6j76EguRmGVftfrRuL3Ko__z0YhB9FILpuIK7Td0CREr30nCGSPkeV5MBsTII9_fvrFs2FJ11pJpwEIV_qeQB3455K0fRLTvoaA67Sr4YPen4BwnJlpsrJBlCjR0zo/s2048/IMG_4989.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1965" height="470" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEga0zNfSvG4w_uxle6j76EguRmGVftfrRuL3Ko__z0YhB9FILpuIK7Td0CREr30nCGSPkeV5MBsTII9_fvrFs2FJ11pJpwEIV_qeQB3455K0fRLTvoaA67Sr4YPen4BwnJlpsrJBlCjR0zo/w614-h640/IMG_4989.jpg" width="450" /></a><span style="font-family: courier;"></span></div><span style="font-family: courier;"><br />Il y a longtemps que je zieutais ce plat de pasta largement diffusé sur les réseaux sociaux. Il faut dire qu'il donne envie avec son côté soyeux de beurre, ses noix croustillantes et ce jaune d'oeuf éclatant qui rappelle le soleil en ces jours hivernaux.</span><p></p><p><span style="font-family: courier;">Bref, l'autre jour, je faisais des <i>agnolotti al plin </i>et il me restait de la pâte. Du coup, je me suis dis que c'était l'occasion d'essayer ENFIN ces <span style="font-size: x-large;">"silk handerchiefs"</span> pasta, autrement dit, ces "carrés de soie", ou encore en italien, ces fazzoletti (qui signifie "mouchoirs", - c'est tout de suite moins glam que "carrés de soie"...-). </span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKuRowozQN68c6V9OXYtRX2qGZmTR7SZ-9-U7C_zwHsHhYAiPdM7S0-fAnBVhx97CAtabMAvGYZnkhtg4oHUzaz3yx1AItfR7dc1n1un1-JETIgCSa0i11aAQgFNp94U1-hPKSUqWtg33n/s2048/IMG_4967.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1631" height="564" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKuRowozQN68c6V9OXYtRX2qGZmTR7SZ-9-U7C_zwHsHhYAiPdM7S0-fAnBVhx97CAtabMAvGYZnkhtg4oHUzaz3yx1AItfR7dc1n1un1-JETIgCSa0i11aAQgFNp94U1-hPKSUqWtg33n/w510-h640/IMG_4967.jpg" width="450" /></a><span style="font-family: courier;"></span></div><span style="font-family: courier;"><br /></span><p></p><p><span style="font-family: courier;">Les <span style="font-size: x-large;">fazzoletti</span> sont donc des carrés de pâte type lasagne que l'on sert, non pas en couches successives comme une lasagne, mais plutôt comme une pâte individuelle disposée comme un joli drapé nappé de pesto (par exemple) ou farcie tel un ravioli. Ces fazzoletti me rappelle d'ailleurs ma recette de <span style="color: #38761d;"><b><a href="http://squisitoo.blogspot.com/2019/05/primavera-picagge-con-pesto-alla.html" target="_blank">Picagge (autre sorte de pâte du même genre) et son pesto alla genovese</a></b> </span>inspiré d'<a href="http://www.rapparis.fr" target="_blank">Alexandra Pierini de l'épicerie RAP à Paris</a>. </span></p><p><span style="font-family: courier;"><i>‘Silk handkerchiefs’ with walnut butter and confit egg yolk</i> est un des plats signatures du restaurant italien<span style="font-size: x-large;"> <a href="http://www.bancone.co.uk/pasta-series-fazzoletti/" target="_blank">Bancone</a></span><a href="http://www.bancone.co.uk/pasta-series-fazzoletti/" target="_blank"> à Londres</a>. Je n'y suis personnellement jamais allée, mais ce plat m'a toujours donné envie. C'est un vrai plat d'hiver, riche et dense, parfait en ces jours de grand froid. :-)</span></p><p><span style="font-family: courier;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjE4zX7o3_sicFMSH3RI7ECNXLpphw-EMBUvDsy4k8VPVruP2RTK2AtCyjDVNmPttACa6DKqjuzHrVxIaF-tHwSouSLCPBvklqVGDDcwxFnj8W3NfzAL72f7Q0mX3H9dMImoxAwzqpz927e/s2048/IMG_4986.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1760" height="523" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjE4zX7o3_sicFMSH3RI7ECNXLpphw-EMBUvDsy4k8VPVruP2RTK2AtCyjDVNmPttACa6DKqjuzHrVxIaF-tHwSouSLCPBvklqVGDDcwxFnj8W3NfzAL72f7Q0mX3H9dMImoxAwzqpz927e/w550-h640/IMG_4986.jpg" width="450" /></a><span style="font-family: courier;"></span></div><span style="font-family: courier;"><br />NB: Dans la recette de Bancone, le <span style="font-size: x-large;">jaune d'oeuf</span> est confit, et donc plutôt crémeux que coulant. Personnellement, le jaune d'oeuf dit "parfait" cuit autour des 63°C, ça me fatigue un peu. Je préfère de loin le jaune cru ou juste cuit bien coulant qui se lie délicatement aux pâtes et à la sauce chaude, plutôt qu'un jaune pâteux et du coup, dissocié du plat. Mais chacun ses goûts :-)</span><p></p><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><span style="color: #f1c232; font-size: x-large;"><b><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtsBd2EBVmrSGuJv6ecVSs95Cn8H6H205VwXfSOGdtDcIrkPjRrSG7LBfD_nHNaJQQVwxRx7zc3XdFVUjClMQkAvjcg7b9tT8pz9wpneCfcV2EeFFaZOnQUR9tUrwfUQ4RrleHUx89YA0H/s2048/IMG_4990.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1407" height="650" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtsBd2EBVmrSGuJv6ecVSs95Cn8H6H205VwXfSOGdtDcIrkPjRrSG7LBfD_nHNaJQQVwxRx7zc3XdFVUjClMQkAvjcg7b9tT8pz9wpneCfcV2EeFFaZOnQUR9tUrwfUQ4RrleHUx89YA0H/w440-h640/IMG_4990.jpg" width="450" /></a></div><br />‘Silk handkerchiefs’ with walnut butter and confit egg yolk </b></span>(Fazzoletti au beurre de noix et jaune d'oeuf confit) <br /><i><a href="http://www.bancone.co.uk/pasta-series-fazzoletti/" target="_blank">Recipe by Bancone, London</a></i></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><div><span style="font-family: courier;">Pour 4 personnes:</span></div><div><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">25cl d'huile végétale</span></li><li><span style="font-family: courier;">4 jaunes d'oeuf</span></li><li><span style="font-family: courier;">24 feuilles de pâte à lasagne</span></li><li><span style="font-family: courier;">250ml vegetable oil</span></li><li><span style="font-family: courier;">4 egg yolks </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 splash de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc</span></li><li><span style="font-family: courier;">100g de noix décortiquées, toastées et concassées</span></li><li><span style="font-family: courier;">20g de parmesan</span></li><li><span style="font-family: courier;">200g de beurre non salé</span></li></ul></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">1° Porter l'huile à 65°C à l'aide d'un thermomètre (veiller à ce qu'elle ne monte pas plus haut). Verser délicatement les jaunes dans l'huile et les laisser confire 45 minutes à 1heure pour atteindre la consistance d'un "very soft-boiled egg yolk"</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">2° Couper les feuilles de lasagne en carrés de 12,5 cm. Porter une casserole d'eau salée à ébullition, verser les feuilles de pâte et les cuire 2-3 minutes. Elles doivent être al dente.</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">3° Dans une poêle, faire une émulsion en mixant quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâte avec le beurre et le vinaigre.</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">4° Déplacer les feuilles de pâtes directement de la casserole vers la poêle avec les noix (en réserver un peu pour le dressage), et mélanger soigneusement jusqu'à ce que les pâtes soient généreusement enrobée de la sauce.</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">5° Déposer un peu de parmesan râpé au fond de chaque assiette, dresser joliment 6 feuilles de lasagne par-dessus et terminer avec le jaune d'oeuf confit (ou non - voir note ci-dessus). Saupoudrer du reste de parmesan et de noix et servir immédiatement. </span></div><div><br /></div></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-36937389387411338972021-01-06T10:48:00.006+01:002021-01-06T11:10:06.400+01:00#NYC/LIBAN - Carpaccio d'aubergine fumée comme chez Nur à NYC<p><br /><br /></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgq1dL9gryF7c4i4exjj52aQc-GosgcsQYWt3K5h9c58-t2W5bWIy3sR54eFum54weOIyXNA-IZxNS570FxP7a09JbnUm1eoO_yntK85K7y5e2lcJrlN99j2yV2q6IvwE4gLFgkpRze0w0m/s1440/BD559688-2DCE-439C-84DE-6A1F1677B854.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgq1dL9gryF7c4i4exjj52aQc-GosgcsQYWt3K5h9c58-t2W5bWIy3sR54eFum54weOIyXNA-IZxNS570FxP7a09JbnUm1eoO_yntK85K7y5e2lcJrlN99j2yV2q6IvwE4gLFgkpRze0w0m/w640-h640/BD559688-2DCE-439C-84DE-6A1F1677B854.JPG" width="640" /></a></div><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span><p></p><p><span style="font-family: courier;">Je me souviens très bien, c'était en septembre 2017, lors de notre voyage annuel à <span style="font-size: x-large;">Big Apple</span> avec ma sista. J'avais choisi comme première escale du séjour, <span style="font-size: x-large;"><a href="https://nurnyc.com" target="_blank">Nür</a></span>, un tout nouveau restaurant qui venait d'ouvrir quelques mois au paravant et qui faisait déjà grand bruit dans Manhattan. </span></p><p><span style="font-family: courier;"><a href="https://nurnyc.com" target="_blank">Nür</a>, c'est une collaboration entre le chef star de Tel Aviv, Meir Adoni et Gadi Peleg, fondateur de Breads Bakery. Leur concept? Proposer une cuisine moderne, non pas seulement d'Israel, mais de tout le Moyen-Orient et la Méditerranée. Le tout, installé dans le chic et branché quartier de Gramercy. </span></p><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJFjKCZhNuLuYB-8AuyZUommQJRCJeEkJBNp6TvNKSNwMLtKaDEo07akjWuPqQcZk6JV4sCtBDyc6QyqPZQyrFcsDcuozcrhyo1DD1V4sVq5vZ8r4FVGxJJv_yRbb1b6F8Ecyb97YftLnU/s2048/IMG_3965+2.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJFjKCZhNuLuYB-8AuyZUommQJRCJeEkJBNp6TvNKSNwMLtKaDEo07akjWuPqQcZk6JV4sCtBDyc6QyqPZQyrFcsDcuozcrhyo1DD1V4sVq5vZ8r4FVGxJJv_yRbb1b6F8Ecyb97YftLnU/w300-h400/IMG_3965+2.jpg" width="300" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Eggplant carpaccio at Nur NY</td></tr></tbody></table><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: courier;"></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">On avait adoré! </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Parmis mes souvenirs, cet excellent bagel XXL au sesame servi avec un messbaha (houmous) de haricots de Lima et un za'atar de l'excellente boutique d'épice <a href="https://sos-chefs.com" target="_blank">"SOS Chefs"</a> (East Village) pour saupoudrer par-dessus. Ou encore ce Hraime de Casablanca, un ragoût de poisson épicé aux tomates du Maghreb servi avec un couscous roulé à la main et un tershi de potiron. Et enfin, un de leurs plats "signature", le fameux <span style="font-size: x-large;">carpaccio d'aubergine fumée</span> assaisonnée de feta, de tahin, de datte, de pistaches, d'eau de rose, d'huile d'olive. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8zQo_1XNbhkgeyix55WBHyiQXBRPVXnDKS6PBmh_-kNsO1CRgV4M5RF46LShSeFgW79wrO24SRJuDJAfjUzyUEbcnFAOtwgS1ZirzaCGnDFB2enZA8dE5r60afhJftsR_Pub2s762jJc7/s1440/860F5AB1-8AB9-458D-839C-C01007A107A2.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1439" data-original-width="1440" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8zQo_1XNbhkgeyix55WBHyiQXBRPVXnDKS6PBmh_-kNsO1CRgV4M5RF46LShSeFgW79wrO24SRJuDJAfjUzyUEbcnFAOtwgS1ZirzaCGnDFB2enZA8dE5r60afhJftsR_Pub2s762jJc7/s320/860F5AB1-8AB9-458D-839C-C01007A107A2.JPG" width="450" /></a></div></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour la cuisson des aubergines, je suis partie de la recette d'Ottolenghi</span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: #bf9000; font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4IWFShV0D1Er58WzE6v5Bmp9mYvBhLmjHtf78dpVBZUWbBH69_qufLCo2OIXpOmvLOM40Zf7urIlD2_UJdGzQ1sVSJpIylAMcVPjbr0mzp6ezZmr1j7fVtzKekNVVunxqdkM3P3aG8gf9/s1440/BD559688-2DCE-439C-84DE-6A1F1677B854.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4IWFShV0D1Er58WzE6v5Bmp9mYvBhLmjHtf78dpVBZUWbBH69_qufLCo2OIXpOmvLOM40Zf7urIlD2_UJdGzQ1sVSJpIylAMcVPjbr0mzp6ezZmr1j7fVtzKekNVVunxqdkM3P3aG8gf9/w640-h640/BD559688-2DCE-439C-84DE-6A1F1677B854.JPG" width="450" /></a></div><br /><b><br /></b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: #bf9000; font-family: courier; font-size: x-large;"><b>Carpaccio d'aubergine fumée</b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><i>Inspiré d'un plat <a href="https://nurnyc.com" target="_blank">du restaurant Nur à NYC</a></i></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Ingrédients:</span></div><div style="text-align: left;"><div><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">2 aubergines</span></li></ul></div><div><span style="font-family: courier;">Assaisonnement au choix:</span></div><div><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">tahin</span></li><li><span style="font-family: courier;">feta</span></li><li><span style="font-family: courier;">eau de rose</span></li><li><span style="font-family: courier;">creme de dattes ou dattes concassées</span></li><li><span style="font-family: courier;">pistaches, noisettes, noix,...</span></li><li><span style="font-family: courier;">fleurs aromatiques de fenouil, ciboulette, basilic,... </span></li><li><span style="font-family: courier;">herbes fraîches: persil, menthe, coriandre,...</span></li><li><span style="font-family: courier;">graines de fenouil, coriandre,...</span></li><li><span style="font-family: courier;">citron</span></li></ul></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">1° Brûler les aubergines. Soit au four, en les entaillant à plusieurs endroits avec un couteau sur 1 ou 2cm de profondeur et en les mettant sur une plaque à pâtisserie sous le grill pendant 1h (les retourner toutes les 20'). Soit en les plaçant directement sur la flamme d'un bec à gaz à feu moyen en les laissant rôtir 15'-18', jusqu'à ce que la peau soit noire et s'effrite et que la chair soit tendre (les retourner de temps en temps).</span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiycmPxCXkzBdiHOGFcgVp6bxHdB4GWQWAbFnsNw4g5eGGPaznD511S8DXrBZdAkZgVVjSCSbNqYLH0Y0fhiV558iTcyoOEiUtuS6ebW8QirmhtciKORilYZW0WVyP_UzD5gxxWUcGJA0-r/s1440/1F286A63-573D-46D7-A0A2-C877020D81C2.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1440" data-original-width="1440" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiycmPxCXkzBdiHOGFcgVp6bxHdB4GWQWAbFnsNw4g5eGGPaznD511S8DXrBZdAkZgVVjSCSbNqYLH0Y0fhiV558iTcyoOEiUtuS6ebW8QirmhtciKORilYZW0WVyP_UzD5gxxWUcGJA0-r/s320/1F286A63-573D-46D7-A0A2-C877020D81C2.JPG" /></a></div></div><div><span style="font-family: courier;">2° Laisser ensuite les aubergines refroidir légèrement hors du feu puis les couper en deux pour récupérer la chair en la divisant en de longues bandes avec les mains. Faire égoutter la chair dans une passoire pendant au moins 1h.</span></div><div><span style="font-family: courier;">3° Assaisonner l'aubergine de poivre et sel.</span></div><div><span style="font-family: courier;">3° Au moment de servir, déposer un peu d'aubergine au milieu d'une grande assiette, déposer un film plastique par-dessus et aplatir l'aubergine avec un plat rond à fond plat. Rectifier les bords manuellement pour obtenir un joli cercle.</span></div><div><span style="font-family: courier;">4° Assaisonner de tahin en tournant comme un escargot sur toute l'aubergine (j'utilise une pipette avec embout fin). Ajouter ensuite, selon le goût et la saison, des pistaches ou noisettes concassées, de la crème de dattes (personnellement je préfère sans car ça donne un gout trop sucré), feta émiettée, zestes de citron, persil et/ou menthe hachée, fleurs de ciboulette, de fenouil, de basilic,..., graines de fenouil,...c'est au choix ! Terminer avec un généreux filet d'huile d'olive.</span></div></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><br /></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-69630364543117828812020-12-01T10:54:00.003+01:002020-12-01T11:01:40.798+01:00#NOWASTE - Trop de levain ? Fais des crumpets !<p><span style="font-family: courier;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9eUpzp33ifnQlA8cgPuaDIx-KwDWp9RZ_qlNmK109MY4vCcz7K1j-NhjfVlbLoAi9S434EXVOuEz5T9r84OzvogGpqYTzoKEkj29Fp7lEjOc5hZSSFTmdrYO3FnGeFnDIUmQYMM-AVZ_9/s1794/3603A75E-7355-4BB8-BFEB-AD3D6BA3186C.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1794" data-original-width="1440" height="560" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9eUpzp33ifnQlA8cgPuaDIx-KwDWp9RZ_qlNmK109MY4vCcz7K1j-NhjfVlbLoAi9S434EXVOuEz5T9r84OzvogGpqYTzoKEkj29Fp7lEjOc5hZSSFTmdrYO3FnGeFnDIUmQYMM-AVZ_9/w514-h640/3603A75E-7355-4BB8-BFEB-AD3D6BA3186C.JPG" width="450" /></a><span style="font-family: courier;"></span></div><span style="font-family: courier;">Toujours un peu dommage de devoir jeter du <span style="font-size: x-large;">levain</span> qu'on a nourri chaque jour avec amour avec de bonnes farines artisanales... </span><p></p><p><span style="font-family: courier;">Heureusement, il y a les <span style="font-size: x-large;">crumpets! </span></span></p><p><span style="font-family: courier;">Ces délicats et délectables petits pancakes from UK, percés de 1000 trous dans lesquels vient se fondre un excellent beurre salé de ferme ou un réconfortant miel bien crémeux ou encore une décadente pâte de cacahuète, d'amande ou de chocolat. Une petite bombe de plaisir prête en 10 minutes et qui redonne une seconde vie à votre levain.</span></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhl2G05ZlqMWtVj11zjz0_M9vb94U_cNEXiQggTgva7JFdJ_zMuSBAAJngAmwHGBTJUpKdoiQV8te8lWVg5EIjxEMW8lEPfUqH8zjGolhsv3Mz27PtEZMXLt-RPcYz6zUtNv818JjTYgDz-/s1794/E113EE3E-23C3-4DAC-A5DF-CBC9CD75F4CA.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1794" data-original-width="1440" height="560" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhl2G05ZlqMWtVj11zjz0_M9vb94U_cNEXiQggTgva7JFdJ_zMuSBAAJngAmwHGBTJUpKdoiQV8te8lWVg5EIjxEMW8lEPfUqH8zjGolhsv3Mz27PtEZMXLt-RPcYz6zUtNv818JjTYgDz-/w514-h640/E113EE3E-23C3-4DAC-A5DF-CBC9CD75F4CA.JPG" width="450" /></a></div><span style="font-family: courier;">Idéalement, le levain ne doit pas être trop jeune, il peut avoir été oublié 24h, ça marche même mieux. </span><p></p><p><span style="font-family: courier;">Après, une poêle, un peu de sel, sucre et bicarbonate de soude et that's it. </span></p><p><span style="font-family: courier;">Une fois cuites, les crumpets se dégustent grillées avec au choix, du beurre, du miel, de la confiture, de la pâte d'amande, de cacahuète ou encore du fromage. Vous m'en direz des nouvelles.</span></p><p><span style="font-family: courier;">Merci à <a href="https://cnz.to/vf/recettes/pains-et-brioches/crumpets-au-levain-naturel-recette/" target="_blank">Clotilde de Chocolate & Zucchini </a>pour l'idée ;-)</span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsJ6m1YmRfzwtUjX8MjPjU-EXRFVaivIabcubAxB6lMLUUtR-93GxCbPBcAhjrdtYuB0cHUlc4sZi4YPKZTxin7PwpoH0lzVa5Qn6g6WESQAMcPPgyujwmMYUOeKFkd-9zA1DaL0QaQN7u/s1800/168044B8-E8D9-4D99-8206-F54DFC83CB85.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1800" data-original-width="1440" height="560" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsJ6m1YmRfzwtUjX8MjPjU-EXRFVaivIabcubAxB6lMLUUtR-93GxCbPBcAhjrdtYuB0cHUlc4sZi4YPKZTxin7PwpoH0lzVa5Qn6g6WESQAMcPPgyujwmMYUOeKFkd-9zA1DaL0QaQN7u/w512-h640/168044B8-E8D9-4D99-8206-F54DFC83CB85.JPG" width="450" /></a></div><p></p><div style="text-align: left;"><span style="color: #f1c232; font-family: courier; font-size: x-large;"><b>Crumpets au levain naturel</b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">200 g de levain</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 cc de sucre</span></li><li><span style="font-family: courier;">1/2 cc de sel</span></li><li><span style="font-family: courier;">1/2 cc de bicarbonate de soude</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° Dans un grand bol, mélanger le levain avec le sucre et le sel.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">2° Faire chauffer une poêle et la graisser avec un peu d'huile (si vous utilisez des emporte-pièce pour une forme bien ronde, bien les huiler et les faire chauffer en même temps que la poêle)</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">3° Au moment de cuire, ajouter le bicarbonate de soude au levain et mélanger au fouet. Le mélange devient mousseux suite au contact avec l'acidité du levain.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">4° Verser 2 cs de pâte sur la poêle pour former des disques en les espaçant légèrement et laisser cuire sans retourner les crumpets. Lorsque la surface est bien remplie de trous et qu'elle commence à s'assécher et à changer de couleur, c'est prêt. Attention, contrairement aux pancakes, on ne retourne pas les crumpets pendant la cuisson. Ils doivent cuire uniquement sur une seule face. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">5° Passer les crumpets au grille-pain avant de les déguster.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">NB: s'il vous reste beaucoup de levain, il vaut mieux refaire la recette en plusieurs fois plutôt que de faire tout d'un coup. La réussite tient en effet à la rapidité de cuisson juste après l'ajout du bicarbonate de soude qui fait mousser et gonfler la pâte. Si on attend trop longtemps, la pâte retombe. Il vaut donc mieux refaire la recette une seconde fois après avoir terminé la première.</span></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-63081123781201364622020-11-24T18:25:00.028+01:002020-11-24T18:31:38.592+01:00#JERUSALEM - Aubergine "brûlée", ail, citron & graines de grenade by Ottolenghi<span style="font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQUSX8V-QHk24DKJrMb4Z2nY2PJ48s0WG0515UBBFQjcK7u6H_SvlCnnF232V-Raf9AtnZGlEFcaeEB5z2P0rbKG6tnUdmxYIYXzIZxwG-FXIkEwQCXy9C2EO1sTtEjgkkUpEHQ-xSiEG7/s2048/IMG_4455.heic" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzh7eG_japVtIOM7rfaZnBIQGkOEnhp_uu1PC6FRaf9e2Q-YojNHWWMo4NBgX92MqVXEKx91NqCOrJXvv54dyVfRFz9BQ4XaxLA82ERPeKmwkBsBe4oGOS2Hp85EaX5v-MDxnswucLdsbj/s2048/D26DCB5B-D67E-4ADC-941C-3D4FE026DFE9.JPG" style="clear: left; display: inline !important; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="2048" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzh7eG_japVtIOM7rfaZnBIQGkOEnhp_uu1PC6FRaf9e2Q-YojNHWWMo4NBgX92MqVXEKx91NqCOrJXvv54dyVfRFz9BQ4XaxLA82ERPeKmwkBsBe4oGOS2Hp85EaX5v-MDxnswucLdsbj/w640-h640/D26DCB5B-D67E-4ADC-941C-3D4FE026DFE9.JPG" width="450" /></a></div></span><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Difficile de dissocier le <span style="font-size: x-large;">chef Ottolenghi</span> des aubergines. Dans chacun de ses livres, elle représente toujours une place importante. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Et les <span style="font-size: x-large;">aubergines "brûlées"</span> avec leur entêtantes notes fumées, c'est jubilatoire !</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Il y a quelques mois, j'avais déjà partagé une version <a href="http://squisitoo.blogspot.com/2020/07/fusion-aubergines-japonaises-comme-un.html" target="_blank">des aubergines brûlées façon "baba ganoush à la japonaise"</a>. Cette fois-ci, je suis bien restée au Moyen-Orient, avec un assaisonnement citron, huile, menthe et graines de grenade.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Et c'est divin! Un bel équilibre entre la légère amertume et le fumé de l'aubergine et l'acidité fruitée du citron avec le croquant acidulé des grenades.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">C'est parfait pour l'apéro ou en accompagnement de viande ou poisson grillé.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour un véritable baba ganoush, il suffit d'ajouter un peu de tanin léger à la fin. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><span style="color: #a64d79; font-size: x-large;"><b><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoRNSnTzXvLFzQbsyFitHY5pFW-KA6v1z0bPjdcps-FM_W-emfMAvi2ujT4WlP5qpbVNtQ993Q4jbOkVzkj4LZo9mwImRc1sfoR8OKvkQotFQ5m8mtqmt1TCwghnojQM2xaLV1LUTH843d/s2048/IMG_4458.HEIC" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2048" data-original-width="1536" height="610" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoRNSnTzXvLFzQbsyFitHY5pFW-KA6v1z0bPjdcps-FM_W-emfMAvi2ujT4WlP5qpbVNtQ993Q4jbOkVzkj4LZo9mwImRc1sfoR8OKvkQotFQ5m8mtqmt1TCwghnojQM2xaLV1LUTH843d/w480-h640/IMG_4458.HEIC" width="450" /></a></div><br />Aubergine "brûlée", ail, citron & graines de grenade</b></span> </span></div><div style="text-align: left;"><i><span style="font-family: courier;">Recette issue du livre "Jerusalem" par Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi</span></i></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">2 aubergines (+-700g)</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 gousse d'ail, écrasée</span></li><li><span style="font-family: courier;">le zeste râpé d'1/2 citron </span></li><li><span style="font-family: courier;">1 cs de jus de citron</span></li><li><span style="font-family: courier;">2,5 cs d'huile d'olive</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 cs de persil plat ciselé</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 cs de menthe ciselée</span></li><li><span style="font-family: courier;">les graines d'1/4 grenade (40g)</span></li><li><span style="font-family: courier;">sel et poivre </span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° Brûler les aubergines. Soit au four, en les entaillant à plusieurs endroits avec un couteau sur 1 ou 2cm de profondeur et en les mettant sur une plaque à pâtisserie sous le grill pendant 1h (les retourner toutes les 20'). Soit en les plaçant directement sur la flamme d'un bec à gaz à feu moyen en les laissant rôtir 15'-18', jusqu'à ce que la peau soit noire et s'effrite et que la chair soit tendre (les retourner de temps en temps).</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">2° Laisser ensuite les aubergines refroidir légèrement hors du feu puis les couper en deux pour récupérer la chair en la divisant en de longues bandes avec les mains. Faire égoutter la chair dans une passoire pendant au moins 1h.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">3° Mélanger ensuite la chair avec l'ail, le zeste et le jus de citron, l'huile d'olive, 1/4 cc de sel et le poivre et laisser mariner 1h à température ambiante.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">4° Au moment de servir, ajouter le 3/4 des herbes, dresser dans un plat et parsemer de graines de grenade et des herbes restantes.</span></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-17268138755672238522020-11-19T13:23:00.018+01:002021-04-11T10:59:16.329+02:00#TECHNIQUE - La cuisson parfaite du porc sous-vide - Côte de porc à l'ancienne, coleslaw de chou de Bruxelles et apple sauce<div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicc3QJkim8if_4wlXvgUDiclwDEfI6llcmocZw8Jxd5jV80xjYFhji2sZk1BIYP5ycwUrSKsU4u90zFPeGXcaAqDRGabUVrVi83YUykXbn_zjgLy9L3016r5Cjv1bZgLAjzhIiMP9Y_BuC/s1794/5AFC1797-C10B-4A6B-B488-82B0CA245634.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1794" data-original-width="1440" height="560" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicc3QJkim8if_4wlXvgUDiclwDEfI6llcmocZw8Jxd5jV80xjYFhji2sZk1BIYP5ycwUrSKsU4u90zFPeGXcaAqDRGabUVrVi83YUykXbn_zjgLy9L3016r5Cjv1bZgLAjzhIiMP9Y_BuC/w514-h640/5AFC1797-C10B-4A6B-B488-82B0CA245634.JPG" width="450" /></a></div><br />Tout à commencé par un aller-retour professionnel que j'ai du faire dans mon <span style="font-size: x-large;">Ardenne</span> natale. L'occasion idéale pour un détour chez mon "boucher de famille bien-aimé", <b><a href="http://www.magerotte.be/Ferme-Magerotte_1_1.html" target="_blank">la boucherie de la Ferme Magerotte à Nassogne. </a></b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Spécialisé dans l'élevage de cochon en plein air depuis de nombreuses années, la Famille Magerotte a très grandement contribué au gout de mon enfance. En ces temps moroses où un peu de réconfort n'est pas un luxe, j'en ai profité pour faire le plein de son excellente <span style="font-size: x-large;">viande de porc</span>: jambon ,saucisson, terrine, rillettes, pipe ardennaise,...mais aussi rôti dans l'échine, joues, poitrines et surtout, son haché fantastique et ses magnifiques <span style="font-size: x-large;">côtes de porc à l'ancienne</span> avec leur belle couche de gras noble. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">C'est que dans le cochon, tout est bon ! </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Quoi que...tout est une question de <span style="font-size: x-large;">cuisson</span> ! Car si les parties grasses risques rarement la déconfiture, on ne peut pas en dire autant des <span style="font-size: x-large;">parties maigres</span> (si, si, ça existe dans le cochon). J'entends par là, le filet mignon, le jambon ou encore les côtes dans la pointe qui peuvent, si trop cuite, rapidement devenir grisâtre, dures comme de la pierre avec un désagréable goût de vieux cochon qui me rappelle la cantine. Ha oui, parce que il y a une chose qui est certaine avec le cochon dit "maigre", <span style="font-size: x-large;">il se mange rosé! </span> </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Et pour réussir un parfait cochonou bien rose, j'appelle:</span><span style="font-family: courier;"> la cuisson <span style="font-size: x-large;">basse température!</span> Alleluia !</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Elle permet d'obtenir une cuisson parfaite pour une viande savoureuse, juteuse, avec une texture ultra tendre. </span></div><div style="text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhr6n2Ijcp66knixKHuc9imoe6PM5Ip5mtFA6Cj9UNQTt_1Yz9DgyhWrKbBFzGVKBQ4Spj7ehM12UZ_XFrRD2gjr5JR7HExTvPsFuRTRUX1dOgPqFkf3oZZ2HFhDKFv3u15uVpRAQGm8ZGZ/s1794/37970FD5-E621-4642-9440-B31DEDB9CF2E.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1794" data-original-width="1440" height="560" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhr6n2Ijcp66knixKHuc9imoe6PM5Ip5mtFA6Cj9UNQTt_1Yz9DgyhWrKbBFzGVKBQ4Spj7ehM12UZ_XFrRD2gjr5JR7HExTvPsFuRTRUX1dOgPqFkf3oZZ2HFhDKFv3u15uVpRAQGm8ZGZ/w514-h640/37970FD5-E621-4642-9440-B31DEDB9CF2E.JPG" width="450" /></a></div><br /><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="color: #6aa84f; font-family: courier; font-size: large;"><b>Cuisson du porc basse température:</b></span></div><div style="text-align: left;"><i><span style="font-family: courier;"><b><br /></b></span></i></div><div style="text-align: left;"><i><u><span style="font-family: courier;"><b>La </b></span><span style="font-family: courier;"><b>température et la durée</b></span></u></i></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour la température de cuisson, tout dépend de la texture souhaitée. Pour la durée, cela varie en fonction de l'épaisseur, entre 1h à 4h. </span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">54°C saignant => tendre comme du beurre, vraiment juteux</span></li><li><span style="font-family: courier;">60°C rosé => ferme mais encore tendre, moyennement juteux</span></li><li><span style="font-family: courier;">66°C à point => bien ferme, moyennement juteux</span></li><li><span style="font-family: courier;">71°C bien cuit => dur, sec</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><b>Pour ma part, je le cuis entre 60°C et 62°C pendant 1h30 ou 3h selon l'épaisseur du morceau.</b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><i><b><u>La mise sous-vide et les assaisonnement</u></b></i></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Au moment de mettre la viande sous-vide, c'est le moment de l'aromatiser. J'aime rester assez simple: poivre, sel, romarin, thym, ail, huile d'olive... mais vous pouvez être plus audacieux: sauce soja, pesto, citron, épices,... sel le type de recette. Attention que la cuisson sous-vide concentre les arômes, ayez la mains légère!</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><i><b><u>La cuisson finale à la poêle et la sauce</u></b></i></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">À la sortie du sac sous-vide, la viande est généralement un peu pâlotte contrairement à une cuisson à la poêle. Du coup, pour lui redonner une petite réaction de Maillard "bonne mine" et "umamiesque" , il suffit de passer la viande rapidement dans une poêle à feu très chaud avec beurre et/ou huile (attention de bien veiller à éponger la viande avec du papier essuie tout avant de la poêler car il faut beaucoup d'énergie pour que l'humidité en surface s'évapore et tant qu'elle est présente, la viande ne peut pas colorer). En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre avec une gousse d'ail et/ou une échalote émincée et/ou thym ou romarin et arroser la viande avec le beurre aromatisé à l'aide d'une cuillère. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour une sauce express, retirer la viande, déglacer la poêle avec un verre de vin blanc ou de vermouth et laisser réduire de moitié avant d'ajouter une cuillère de moutarde ancienne, le liquide de cuisson du sac sous-vide réservé et un bon morceau de beurre. Assaisonner de poivre et sel et réserver hors du feu. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">NB: cette cuisson basse température est adaptée pour les parties maigres du porc. Pour les parties plus grasse, voir ma recette de <b><a href="http://squisitoo.blogspot.com/2019/01/tacosomakaze-tacos-de-poitrine-de-porc.html" target="_blank">Tacos de poitrine de porc confite</a> </b>en cuisson sous-vide ou<b> <a href="http://squisitoo.blogspot.com/2020/05/newyork-momofuku-pork-bun-ou-le-bao-la.html" target="_blank">les Pork Bun façon David Chang</a> </b>pour une cuisson au four.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Et voici <a href="https://www.chefsteps.com/activities/5113" target="_blank">une délicieuse petite recette trouvée sur le site ChefSteps</a> pour illustrer la technique avec la côte de porc ramenée de mon boucher ardennais.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjr_WVFydif3SuAb9lseQ4ayHjhGwqHWdRdiY1Q1UKDzd6PXpj9vy551w_WhVKLPti6mZ0SaV_5VUK-tlKAdqGwtBrSm4RueL7ieh-syfTNMrw_jE45jMV10K7TO80hATACaNWq_SNukJsm/s1800/8BB9BCCD-7C24-4764-A46A-CA55810B00A5.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1800" data-original-width="1440" height="560" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjr_WVFydif3SuAb9lseQ4ayHjhGwqHWdRdiY1Q1UKDzd6PXpj9vy551w_WhVKLPti6mZ0SaV_5VUK-tlKAdqGwtBrSm4RueL7ieh-syfTNMrw_jE45jMV10K7TO80hATACaNWq_SNukJsm/w512-h640/8BB9BCCD-7C24-4764-A46A-CA55810B00A5.JPG" width="450" /></a></div><br /><div style="text-align: left;"><br /></div><div style="text-align: left;"><span style="color: #b6d7a8; font-family: courier; font-size: x-large;"><b>Côte de porc à l'ancienne basse température, coleslaw de chou de Bruxelles et apple sauce</b></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Pour 2 personnes </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Côtes de porc</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">2 côtes de porc à l'ancienne (+- 350g)</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 gousses d'ail</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 branches de romarin</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Apple sauce</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">300g de pommes à cuire épluchées et coupées en quartiers</span></li><li><span style="font-family: courier;">50 ml d'eau </span></li><li><span style="font-family: courier;">15g de beurre</span></li><li><span style="font-family: courier;">1/8 cc de sel</span></li><li><span style="font-family: courier;">1/2 cs de vinaigre de cidre</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Coleslaw de chou de Bxl</span></div><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">400g de chou de Bxl</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 cs d'amande toastées concassées</span></li><li><span style="font-family: courier;">4 cs d'huile d'olive</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 cs de vinaigre de cidre</span></li><li><span style="font-family: courier;">1cs de miel</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 cs de moutarde de Dijon (ou à l'ancienne)</span></li><li><span style="font-family: courier;">1 gousse d'ail écrasée</span></li><li><span style="font-family: courier;">1/4 cc de sel</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><div><span style="font-family: courier;">1° Assaisonner généreusement les côtes de porc de sel, idéalement la veille ce qui fera un peu l'effet d'une saumure sèche, mais si le timing ne le permet pas, 1h avant fera l'affaire. Poivrer, et mettre sous-vide avec l'ail, le romarin et un filet d'huile d'olive.</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">2° Cuire à 60°C pendant 1H30 (plus ou moins selon la cuisson désirée - voir plus haut)</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">3° Couper la base des choux de Bruxelles et enlever les premières feuilles puis les émincer finement à la mandoline ou au robot coupe. </span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">4° Préparer la vinaigrette au miel et à la moutarde en mélangeant l'huile, le vinaigre de cidre, le miel, la moutarde, la gousse d'ail et le sel et verser le tout sur les choux de Bruxelles. Ajouter les amandes et mélanger. Réserver au frais, filmé, jusqu'a 4 jours.</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">5° Mettre les pommes dans une casserole avec l'eau, le beurre et le sel, couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et les pommes soient fondantes. </span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">6° Verser les pommes dans un blender et les mixer avec le vinaigre de cidre. Reverser la sauce dans la casserole et laisser épaissir légèrement à feu très doux. La sauce doit napper le dos de la cuillère.</span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">7° Lorsque le porc est cuit, le sortir du sac sous-vide en prenant soin de garder le jus de cuisson, l'ail et le romarin et l'éponger </span></div><div><span style="font-family: courier;">soigneusement avec du papier essuie tout pour l'assécher. </span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">8° Chauffer une poêle à fêeu vif avec un généreux morceau de beurre et un filet d'huile d'olive et y saisir les côtes 1 à 2 minute sur chaque face, en la faisant bien tourner dans la poêle pour bien la colorer. AJouter une noix de beurre en fin de cuisson avec l'ail et le romarin réservé et en arroser la viande avec une cuillère. Retirer la viande de la poêle et la réserver dans un plat, ajouter le jus de cuisson et verser le jus sur la viande. </span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div><span style="font-family: courier;">9° Dans une assiette, dresser d'abord l'apple sauce, puis le côleslaw de chou de Bruxelles et terminer par la viande détaillée en tranches épaisses. Terminer éventuellement avec un peu de jus de cuisson. </span></div><div><span style="font-family: courier;"><br /></span></div></div><div style="text-align: left;"><br /></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-64258293764412906922020-10-29T15:37:00.022+01:002020-10-29T15:42:33.979+01:00#JAPAN - Ika Sōmen au yuzu イカそうめん<div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><span style="font-size: x-large;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivmAyYdQRJbma3tiXWqj_9cuE4xdKsIVTNMCfIvAMP1zrkMODzfUIG6uOooomJzF-g7N9yKVF8U2ch97coPhG8jGUw39gWrMBAw7XczWxA8mzi3fTtdrZ5VAJZjOfnAtkKfVYNFn2K0Mq7/s1800/238FADB7-F816-4C08-912D-1545D0562868.JPG" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1800" data-original-width="1440" height="562" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivmAyYdQRJbma3tiXWqj_9cuE4xdKsIVTNMCfIvAMP1zrkMODzfUIG6uOooomJzF-g7N9yKVF8U2ch97coPhG8jGUw39gWrMBAw7XczWxA8mzi3fTtdrZ5VAJZjOfnAtkKfVYNFn2K0Mq7/w512-h640/238FADB7-F816-4C08-912D-1545D0562868.JPG" width="450" /></a></div>L'encornet cru</span>, j'adore ça! </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">Ça ne me serait jamais venu à l'idée d'en manger cru si je n'en n'avais pas fait l'expérience un jour au restaurant japonais de mon ami <a href="https://www.restaurant-kamo.be" target="_blank"><b>Kamo</b></a>. Chaque fois que j'y vais, il me fait toujours découvrir plein de poisson en<span style="font-size: x-large;"> sashimi</span>. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgREEDAKR08WlFq205zpI0P_Al1p8oTPiNfCdiUWdU0yh1qZ35T3bgi1sx_sucJPkvXg3RFqCIEgbuE_MYT3mNmyKwP9_v7ntHqUMlE8sewW8ang3GzsEt2wVdKwWcqHA_riDMlarMDjGl-/s1208/Capture+d%25E2%2580%2599e%25CC%2581cran+2020-10-28+a%25CC%2580+17.31.52.png" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1208" data-original-width="1196" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgREEDAKR08WlFq205zpI0P_Al1p8oTPiNfCdiUWdU0yh1qZ35T3bgi1sx_sucJPkvXg3RFqCIEgbuE_MYT3mNmyKwP9_v7ntHqUMlE8sewW8ang3GzsEt2wVdKwWcqHA_riDMlarMDjGl-/w634-h640/Capture+d%25E2%2580%2599e%25CC%2581cran+2020-10-28+a%25CC%2580+17.31.52.png" title="sashimi d'encornet chez Kamo" width="450" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Sashimi d'encornet du chef Kamo San<br /></td></tr></tbody></table>L'encornet, il le sert souvent taillé en quadrillage diagonal, tellement fin qu'on dirait des écailles - l'excellence de la découpe japonaise! - et roulé avec une feuille de shiso ou alors il le prépare en <i>ika somen</i> avec des oeufs de saumon. <br /></span></div><p><span style="font-family: courier;"></span></p><table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxh10xTXnVRTyIyvB2zG1D_8hlXEIiDn2o_IvvkuPnLtzrxP41aed1uPd_dj_hZaiB6oZ3XH6txwH4MI1lHzeaVCklpsBVVw0lQhUwffKTbIeJVd371bN1U_1r917_VsUbsh-CIIxc9CSD/s1080/IMG_5013.JPG" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxh10xTXnVRTyIyvB2zG1D_8hlXEIiDn2o_IvvkuPnLtzrxP41aed1uPd_dj_hZaiB6oZ3XH6txwH4MI1lHzeaVCklpsBVVw0lQhUwffKTbIeJVd371bN1U_1r917_VsUbsh-CIIxc9CSD/w640-h640/IMG_5013.JPG" width="450" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Sashimi set (ika somen en haut à gauche) - <a href="https://www.restaurant-kamo.be" target="_blank">restaurant Kamo</a><br /></td></tr></tbody></table><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: courier;"></span></div><span style="font-family: courier;">Spécialité <span style="font-size: x-large;">d'Hokkaido</span>, dans le nord du Japon, l' <span style="font-size: x-large;">ika somen </span>est une variété de sashimi à base d'encornet taillé en nouilles type somen et servi avec une sauce mentsuyu (condiment fait à base de dashi, sauce soja, mirin et sucre). </span><p></p><p><span style="font-family: courier;">Quand Kamo me fait découvrir des sashimi, il me parle toujours de la texture. J'ai donc appris à y être particulièrement attentive et le sashimi d'encornet est un bel exemple pour s'y sensibiliser avec sa mâche à la fois très dense mais fondante notamment grâce à ses fines entailles. </span></p><p></p><p><span style="font-family: courier;">La <span style="font-size: x-large;">sauce</span> que j'ai réalisée pour cette recette n'est pas celle originellement servie pour les ika somen. Il s'agit plutôt d'une sauce pour nouilles froides. Mais elle y ressemble par sa base de dashi, mirin et soja auxquels j'ai juste ajouté vinaigre et citron <span style="font-size: x-large;">yuzu</span>. Un délice plein de peps et rafraîchissant ! </span></p><p><span style="color: #ffd966; font-family: courier; font-size: x-large;"><b></b></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="color: #ffd966; font-family: courier; font-size: x-large;"><b><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjveY91-o02WY9Cs9SA2Y-fVVksOKUzOFVFopiFUXWPpCY6euBmzcV4kNJ7COPwZOl21_GlvHpmO_YCgYk0gKLLRJXueLggWjsQWywVA-dnaB78nkPf6CAgjcvmwKYe60_MCNxeq57-bdcV/s1794/282A5C4A-E346-45BF-9AED-FE812B0B78D0.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1794" data-original-width="1440" height="562" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjveY91-o02WY9Cs9SA2Y-fVVksOKUzOFVFopiFUXWPpCY6euBmzcV4kNJ7COPwZOl21_GlvHpmO_YCgYk0gKLLRJXueLggWjsQWywVA-dnaB78nkPf6CAgjcvmwKYe60_MCNxeq57-bdcV/w514-h640/282A5C4A-E346-45BF-9AED-FE812B0B78D0.JPG" width="450" /></a></b></span></div><span style="color: #ffd966; font-family: courier; font-size: x-large;"><b>Ika Somen au yuzu</b></span><p></p><div style="text-align: left;"><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-family: courier;">1 encornet</span></li><li><span style="font-family: courier;">2,3 feuilles de shiso</span></li><li><span style="font-family: courier;">18 cl de dashi</span></li><li><span style="font-family: courier;">3 cs de sauce soja claire</span></li><li><span style="font-family: courier;">3 cs de mirin</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 cs de vinaigre de riz</span></li><li><span style="font-family: courier;">2 cs de jus de yuzu (ou citron)</span></li></ul></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">1° Préparer la sauce. Porter le dashi, le mirin et la sauce soja à ébullition. Couper le feu et laisser refroidir. Ajouter ensuite le vinaigre et le jus de yuzu et refroidir complètement au frigo. (Pour économiser mon yuzu, j'ai utilisé du jus de citron pour la note acide et j'ai zesté un peu d'écorce de yuzu pour le parfum) </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">2° Nettoyer l'encornet. ôter la tête et les tentacules (les réserver pour un autre usage). Retirer la plume, sorte d'"arrête" dorsale transparente, la peau et le léger film qui recouvre la chaire. Couper verticalement l'encornet pour pouvoir le mettre totalement à plat. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">3° Pour la découpe de l'encornet en nouilles, procéder avec un couteau bien tranchant en faisant des entailles en diagonale tous les millimètres sur un des deux côtés de l'encornet. Cela permet de l'attendrir. Le retourner ensuite et le détailler alors verticalement en "nouilles" épaisses de 2,3 mm.</span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">4° Au moment de servir, répartir les nouilles d'encornet dans des bols. Verser 3,4 cs de bouillon de yuzu et ajouter les feuilles de shiso finement ciselées. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;">5° (facultatif) gratter un peu de radis daikon sur une râpe à gingembre et en déposé 1 cc sur les nouilles et pour ceux qui aiment, ajouter un peu de wasabi et/ou d'oeufs de saumon. </span></div><div style="text-align: left;"><span style="font-family: courier;"><br /></span></div><div style="text-align: left;"><br /></div>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-89020432576866406532020-07-03T10:25:00.000+02:002020-07-03T10:31:33.157+02:00#USA - Cookies XXL comme chez Levain Bakery à NYC<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdQxG249s3Sy6EqH765IEAOTflapmtPphwH1BrGYTbrO4BDpbP6ptfxW76cHUJ9pvdqY3PZeMFQyaf0LFNpseHGubc1ji0h05iTbYrfSAdbsf792W-kUBN6lRzlMwUCURQNzFxVlmtoIgc/s1600/IMG_9289.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1186" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdQxG249s3Sy6EqH765IEAOTflapmtPphwH1BrGYTbrO4BDpbP6ptfxW76cHUJ9pvdqY3PZeMFQyaf0LFNpseHGubc1ji0h05iTbYrfSAdbsf792W-kUBN6lRzlMwUCURQNzFxVlmtoIgc/s640/IMG_9289.jpg" width="450" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Version avec des morceau de chocolat haché (voir article)</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace; font-size: large;">Sans aucun doute</span><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace; font-size: x-large;"> le meilleur cookie que j'ai mangé de ma vie ! </span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzs8q9iQcBfr6eS6XoOLnbFwGpbIgN0baeqhWOPU6PSrjL-fTlnRZIdPoFgz4qEwXkOjbkI3xqZxavFzdKh4Jk4Dy0sz2y2i1ZOr73ieEq6QMlcwxQpBv6bAlK5zlyy3qK3WOEpUToyDwf/s1600/IMG_1106.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="337" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzs8q9iQcBfr6eS6XoOLnbFwGpbIgN0baeqhWOPU6PSrjL-fTlnRZIdPoFgz4qEwXkOjbkI3xqZxavFzdKh4Jk4Dy0sz2y2i1ZOr73ieEq6QMlcwxQpBv6bAlK5zlyy3qK3WOEpUToyDwf/s640/IMG_1106.jpg" width="450" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Levain Bakery NYC</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Avec un poids d'environ 180g, haut de 3 cm et large de 10 cm, parfaitement croustillants à l'extérieur, abominablement moelleux à l'intérieur, chargés ici et là d'un mélange de chocolat fondu et de noix toastées croquantes, les <span style="font-size: x-large;">cookies</span> de <span style="font-size: x-large;"><a href="https://levainbakery.com/" target="_blank">Levain Bakery</a></span> sont incomparables et sont devenus une légende à <span style="font-size: x-large;">NYC</span> et même au-delà. Cette petite boutique sans prétention installée dans le haut de Manhattan mérite absolument le détour!</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">La recette reste secrète, mais il est possible de s'en rapprocher à défaut de pouvoir s'en procurer.</span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJfntea0RW2TquAo8oGJWNfUK-Kz4vXP14DKYBz_yXtU1v0b8UoJhCQw0jN_tl7eQ77YZPhLepRaz-IYUlBIo7ypWH9OF2RyfFunTfaE-cg_at0dCeFv3S6MwQ31dZ93DosvymYACk1drk/s1600/IMG_1113.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1255" height="573" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJfntea0RW2TquAo8oGJWNfUK-Kz4vXP14DKYBz_yXtU1v0b8UoJhCQw0jN_tl7eQ77YZPhLepRaz-IYUlBIo7ypWH9OF2RyfFunTfaE-cg_at0dCeFv3S6MwQ31dZ93DosvymYACk1drk/s640/IMG_1113.jpg" width="450" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Chocolate chip, walnut cookie at Levain Bakery NYC</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">J'ai testé plusieurs recettes durant le confinement et la plus convaincante à mon goût est celle du site US <a href="https://www.seriouseats.com/2019/04/giant-levain-style-chocolate-chip-cookies.html" target="_blank">Serious Eats</a>.</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Je l'ai suivie à la lettre si ce n'est que j'ai ajouté de la maïzena au mélange de farine, pour une meilleure texture comme vu sur de nombreuses autres versions.</span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizJUBZTGqdH6Z15MQoDswHppTu84I59rluQdypIhY7_cjrWd2D4it7rZu6jCMmQx5RqdlPp-5fBFWjfOefUkAp3S_I9zpDHE2_sdbQxKHouv4-zyb1f5H_3jriBiSNcTCkv0Pm9c29piJY/s1600/IMG_8279.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizJUBZTGqdH6Z15MQoDswHppTu84I59rluQdypIhY7_cjrWd2D4it7rZu6jCMmQx5RqdlPp-5fBFWjfOefUkAp3S_I9zpDHE2_sdbQxKHouv4-zyb1f5H_3jriBiSNcTCkv0Pm9c29piJY/s640/IMG_8279.jpg" width="450" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Levain Bakery-style homemade cookie</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Le choix du <span style="font-size: x-large;">chocolat</span> est aussi important. Serious Eats recommande de faire un mélange de différentes tailles de pépites de chocolat et d'utiliser différents pourcentage de cacao. Personnellement, je ne suis pas arrivée à trouver en magasin bio des pépites de chocolat qui me convenaient. Du coup, bien que Serious Eats déconseille d'utiliser du chocolat haché, c'est la version que j'ai préférée, en utilisant du coup <a href="https://inter.valrhona.com/fr" target="_blank">un super chocolat de chez <span style="font-size: x-large;">Valrhona</span></a>. </span><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJkbnc2HxXb83EO1NOw1RisGB-DKPTIotrs67KYgUE8YwdKDBElftO0BJ6GKEYvFsb9uLcW1vFoeVDG7ZuvVgJnvVcAptz9AKlUi7t3Js_MsbfVpgGzKXZhSGhMymjNsxwEBnNVU8tQi7p/s1600/IMG_9286.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJkbnc2HxXb83EO1NOw1RisGB-DKPTIotrs67KYgUE8YwdKDBElftO0BJ6GKEYvFsb9uLcW1vFoeVDG7ZuvVgJnvVcAptz9AKlUi7t3Js_MsbfVpgGzKXZhSGhMymjNsxwEBnNVU8tQi7p/s640/IMG_9286.jpg" width="450" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Levain Bakery-style homemade cookie</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Pour un meilleur résultat, il est préférable de préparer la pâte au minimum 12h à l'avance. Ce temps de repos au frais permet en effet à la farine de s'hydrater, favorisant l'épaisseur unique du cookie. Et l'avantage, c'est qu'on peut la conserver jusqu'à 1 semaine au frigo. Et donc sortir la quantité nécessaire au fur et à mesure, sur plusieurs jours, pour chaque fois avoir un parfait cookies encore tiède, croustillant et coulant à coeur. Car même s'ils se conservent bien une fois cuit, la version à la sortie du four est incomparable. Et je peux vous dire qu'après un cookie Levain Bakery-style, on est bien calé et on est pas tenté de se ruer tout de suite à nouveau sur un second. </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlNRsQQKA3G-cjkwJSb-oziG38sMu-iEBkMcXG-WeX6gglxKLwNWWDioC6PkDxAv2_-dNlIjKS8OGpnxlbQVm7G1L7UvH848vZGFK5Z4YHG4WpVdq4fvo3CCH90OTBX_eFXAjFJkRfFA3w/s1600/IMG_8061.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlNRsQQKA3G-cjkwJSb-oziG38sMu-iEBkMcXG-WeX6gglxKLwNWWDioC6PkDxAv2_-dNlIjKS8OGpnxlbQVm7G1L7UvH848vZGFK5Z4YHG4WpVdq4fvo3CCH90OTBX_eFXAjFJkRfFA3w/s640/IMG_8061.jpg" width="450" /></a></div>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Sinon, on peut aussi éventuellement les repasser au four à 180°C pour les réchauffer. Ou on peut emballer les boules de pâte individuelles dans un film plastique et les conserver au congélateur dans un sac de congélation jusqu'à 6 mois. Les laisser décongeler jusqu'à 4°C et les cuire directement. Pratique pour une envie foudroyante !</span><br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXIbnE6R97QdkmkhI1lOeqsgWcBEWU5YV3z6Zh3JUAea1xfgVsQIkjhUxEEulfJu-T3wL9HcCfTvaks0kt5hSgZSsrERy8fd6QtsclG1fYZYDawfAoXwdANbp7XdGLxf62jFKU98u6-wf5/s1600/IMG_8280.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXIbnE6R97QdkmkhI1lOeqsgWcBEWU5YV3z6Zh3JUAea1xfgVsQIkjhUxEEulfJu-T3wL9HcCfTvaks0kt5hSgZSsrERy8fd6QtsclG1fYZYDawfAoXwdANbp7XdGLxf62jFKU98u6-wf5/s640/IMG_8280.jpg" width="450" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Version avec des pépites de chocolat</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="color: #bf9000; font-family: "courier new" , "courier" , monospace; font-size: x-large;"><b>Cookies XXL comme chez Levain Bakery à NYC</b></span><br />
<i><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Receette adaptée <a href="https://www.seriouseats.com/recipes/2019/04/super-thick-chocolate-chip-cookie-recipe.html" target="_blank">du site Serious Eats</a></span></i><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Ingredients</span><br />
<br />
<ul>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">113g de beurre doux à température ambiante (18°C)</span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">1/2 cup (113g ) de sucre blond type cassonade</span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">1/2 cup (100g) de sucre blanc</span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">1cs d'extrait de vanille</span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">8g de sel</span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">1 3/4 cc baking powder (levure chimique)</span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">1 cc baking soda (bicarbonate de soude)</span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">2 oeufs L </span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">250g de farine </span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">30g de maizena</span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">2 1/2 cup (425g) de pépites de chocolat</span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">1 3/4 cup (240g) de noix</span></li>
</ul>
<br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">1° Blanchir les sucres avec le beurre, la vanille, le sel, la levure et le bicarbonate de soude pendant environ 8 minutes, en commençant à vitesse lente puis ensuite à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte devienne "fluffy". J'utilise le batteur plat de mon robot Kitchenaid. Racler les bords de temps en temps à l'aide d'une spatule souple. </span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">2° Pendant que le batteur continue de tourner, ajouter les 2 oeufs, un par un, en attendant que le premier oeuf soit bien incorporé avant d'ajouter le second.</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">3° Tamiser la farine et la maïzena, diminuer la vitesse du robot, et les ajouter en une fois. </span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">4° Ajouter enfin les noix et les pépites de chocolat</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">5° Diviser la pâte en 8 portions égales (environ 170g chacune) et les rouler en boules. Filmer et mettre au réfrigérateur minimum 12h (nb: bien protégée, la pâte peut rester au frigo 1 semaine)</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">6° Préchauffer le four à 180°C. Couvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé et déposer 4 boules de pâtes en laissant un très large espace entre chaque car la pâte va s'étaler à la cuisson. (Facultatif: saupoudrer un peu de fleur de sel en plus sur la pâte)</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">7° Enfourner pour environ 22 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit colorée et bien "fluffy" avec une température à coeur située entre 79°C et 85°C.</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">8° Laisser refroidir environ 30 minutes. Á déguster encore tiède quand la pâte est moelleuse et le chocolat encore coulant. </span><br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRvCRchqxlCG8fANCNWJnHPkCBEjAvk-EPnYhzn2Q8jVRgPzry7Be12lwVDEiwQRlMwP-i76d-h7CQnCR7Y4xn5uprWFnGfe3BylJihRvQmEGPe9IT4zwXUqXr8xMgxpRPx5PgyZjzIp9r/s1600/IMG_6545.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRvCRchqxlCG8fANCNWJnHPkCBEjAvk-EPnYhzn2Q8jVRgPzry7Be12lwVDEiwQRlMwP-i76d-h7CQnCR7Y4xn5uprWFnGfe3BylJihRvQmEGPe9IT4zwXUqXr8xMgxpRPx5PgyZjzIp9r/s640/IMG_6545.JPG" width="450" /></a><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNjpdZto-ChKBqxneis0oBq4YoVfrUbO-iUd36pEwRIJv1dd10SPaETOuXYrhcI4qSOli-V1sNmGVa168rGo1k8abTPcJ40CY1WDFOMWHKhZq7fVQdJyRif6_QojCkcaFoi9c_BQNRKcEE/s1600/IMG_2324.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNjpdZto-ChKBqxneis0oBq4YoVfrUbO-iUd36pEwRIJv1dd10SPaETOuXYrhcI4qSOli-V1sNmGVa168rGo1k8abTPcJ40CY1WDFOMWHKhZq7fVQdJyRif6_QojCkcaFoi9c_BQNRKcEE/s640/IMG_2324.JPG" width="450" /></a></div>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2310989080661410348.post-35885187558297858512020-07-01T09:59:00.001+02:002020-07-01T10:30:00.735+02:00#FUSION - Aubergines Japonaises fumées comme un Baba Ganoush<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnDHkZEj5rjz9R8Lo6IaAi4EM3yg0jb_0Sd6-tm3yFdtgmVbhVZ03VrUlakBoOSEGqedt_XaMKQFkHP7VMrs7PhqMp781v8N5wm3jKwXlMcUgBBQ6kEJfcnt1ITiKhxORByudh5-s9qsvy/s1600/IMG_1603.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnDHkZEj5rjz9R8Lo6IaAi4EM3yg0jb_0Sd6-tm3yFdtgmVbhVZ03VrUlakBoOSEGqedt_XaMKQFkHP7VMrs7PhqMp781v8N5wm3jKwXlMcUgBBQ6kEJfcnt1ITiKhxORByudh5-s9qsvy/s640/IMG_1603.jpg" width="450" /></a></div>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">C'est en faisant les fonds de frigo que j'en suis arrivée à cette recette.</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Il me restait 2 <span style="font-size: x-large;">aubergines japonaises</span> et une sauce au <span style="font-size: x-large;">tahini</span> de la veille, et l'histoire était faite !</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Les aubergines japonaises, j'aime les cuire simplement en les brulant au chalumeau. Comme elles sont fines, ça suffit pour les cuire à coeur. Je les <span style="font-size: x-large;">brûle</span> sur toutes leurs faces et les laisse reposer 10 minutes avant d'enlever la peau carbonisée. Cette technique leur donne une note <span style="font-size: x-large;">fumée</span> incomparable.</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">Habituellement, je les utilise pour des préparations "à la japonaise". Dans un mijoté en donabe ou en les servant simplement en accompagnement dans un bouillon dashi. Mais ici, il me restait justement de la sauce tahin de la veille dans mon frigo. J'ai alors quitté le <span style="font-size: x-large;">Japon</span> pour aller vers le <span style="font-size: x-large;">Moyen-Orient</span>. Aubergine et tahin, ça m'a tout de suite rappelé le fameux <span style="font-size: x-large;">Baba Ghanoush</span> libanais, cette purée d'aubergine assaisonnée de crème de sésame, ail, citron et huile d'olive.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVH7MSPdaJWvAbD6qdYo7ly_nntEtX5BjY6KXbVMsBTH66EJe78zauFXHhb0Mxbt5tjbr91E0xiVe9v_ymrE_eMoKEh4NHJ_3TKBw-krdR6YEnyPWg4m4ssFJ4e5IOCcjHxHi4oXPeTPYD/s1600/IMG_1601.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1461" height="492" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVH7MSPdaJWvAbD6qdYo7ly_nntEtX5BjY6KXbVMsBTH66EJe78zauFXHhb0Mxbt5tjbr91E0xiVe9v_ymrE_eMoKEh4NHJ_3TKBw-krdR6YEnyPWg4m4ssFJ4e5IOCcjHxHi4oXPeTPYD/s640/IMG_1601.jpg" width="450" /></a></div>
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;"><br /></span>
<span style="color: #741b47; font-family: "courier new" , "courier" , monospace; font-size: x-large;"><b>Aubergine japonaise comme un Baba Ganoush</b></span><br />
<br />
<ul>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">2, 3 aubergines japonaise (ou chinoise)</span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">1 cs de crème de sésame</span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">le jus d'1 citron</span></li>
<li><span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">1 petite gousse d'ail</span></li>
</ul>
<br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">1° Carboniser les aubergines entièrement sur la flamme (j'utilise un chalumeau) et laisser reposer environ 10 minutes.</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">2° Mélanger au fouet la crème de sésame avec le jus de citron et l'ail écrasé (si l'ail vous fait peur, vous pouvez juste l'infuser 10 min dans le jus de citron avant de passer le jus à travers une étamine). Ajouter ensuite un peu d'eau fraîche, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner de sel et de poivre. </span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">3° Enlever la peau carbonisée des aubergines. Utiliser du papier essuie-tout pour vous aider et/ou les passer sous l'eau.</span><br />
<span style="font-family: "courier new" , "courier" , monospace;">4° Détailler les aubergines en tronçons et les disposer au centre d'une assiette. Arroser le tout de la sauce tahini et terminer avec un peu de fleur de sel sur les aubergines et quelques pousses de shiso ou de menthe fraîche ou selon vos goûts.</span>Lolahttp://www.blogger.com/profile/10593338896304148789noreply@blogger.com0