squisitoO!

Petite leçon de gnocchi #1: La recette de base !

2012-01-30T10:13:00.010+01:00

Si on parle de gnocchi, (prononcé "nioki") il est temps d'être précis, car il en existe, non pas une, mais plusieurs sortes, chacune avec ses caractéristiques et origines bien différentes.

Le gnocchi à travers l'Europe
Il y a tout d'abord, évidemment, le gnocchi italien. Mais là encore, il faut faire la différence entre les gnocchi du nord, dit "à la piémontaise" (ou "à la tyrolienne"), à base de farine et de pommes de terre, façonnés en boulettes, striées et généralement pochés, et les gnocchi "romain", composés de semoule et d'eau, généralement confectionnés en forme de galette ronde que l'on gratine au four. (Avec pour chacun d'eux, autant de recettes qu'il existe de Mamma en Italie....).

Mais on trouve aussi des cousins du gnocchi au delà des frontières de la grande botte.

Dans l'est de l'Europe, le Knödel est lui très répandu. Sorte de quenelle sucrée ou salée à base de pâte à nouille à laquelle on ajoute parfois, selon les régions, de la moelle, de la purée de foie, de la pâte à choux et maigre de veau, de la mie de pain trempée dans du lait, de la purée de pomme de terre, ou encore de la pâte levée.
En Alsace, on les appelle les Knepfles ou noque, qui sont réalisés à base de farine, d''oeufs et de beurre, pochés ensuite dans de l'eau salée. La version sucrée dite "à la viennoise" ajoute de la crème fraîche, les poche dans du lait vanillé et les sert avec une crème anglaise.
En France aussi on trouve un dérivé du gnocchi dit "parisien" réalisé à base de pâte à choux.

Evidemment, pour ma part, je vous parlerai du gnocchi italien ;-p. Celui du nord, à base de pomme de terre, que l'on sert en primi (et non en accompagnement d'un plat) avec un beurre aromatisé, une sauce ou encore un bouillon.

Gnocchi Piémontais : la base

La réalisation des gnocchi en tant que tels n'est pas très compliquée, il suffit de respecter quelques notions clés et leur réussite sera assurée. Prévoyez juste un peu de temps.

ASTUCES:

La pomme de terre.

Choisissez idéalement une pomme de terre de type "farineuse" (ex. bintje) qui convient particulièrement bien à la réalisation de purée.
Et pour une fois, préférez les pommes de terre vieillies qui sont moins gorgées d'eau que les fraîches qui donneraient une purée trop humide.

La purée

Le gnocchi classique est donc composé de farine et de purée de pomme de terre. Cette dernière doit être la plus fine et la moins humide possible.

Pour éviter de devoir ajouter trop de farine à la préparation qui rendrait la pâte lourde et les gnocchis caoutchouteux après cuisson, il est donc essentiel d'obtenir une purée plutôt sèche. Pour ce faire, cuisez les pommes de terre entières, avec leur peau, puis passez-les éventuellement au four pour les assécher. Certains préconisent également de les cuire complètement au four.

La purée doit être la plus fine possible, on ne veut pas de grumeaux dans nos gnocchi! Mais inutile de rappeler que le mixer électrique est radicalement à proscrire! La purée serait alors collante et élastique et les gnocchi impossibles! Le presse purée est l'idéal.

La cuisson

Une fois confectionnés, les gnocchi n'aiment pas d'attendre! Cuisez-les donc rapidement, et, pas trop longtemps (au risque qu'ils éclatent ou deviennent collants). Deux à quatre minutes suffisent généralement, selon la taille. Pour le savoir, il suffit d'observer: lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont prêts

Et tout comme le risotto, une fois cuit, il se mange aussi vite. Ne les préparez donc pas à l'avance.

Les rainures

Dans le même but que pour les pâtes, les rainures sur les gnocchi permettent à la sauce de s'accrocher. Pour ce faire, on utilise idéalement une Riga Gnocchi, une petite spatule en bois striée que l'on trouve assez couramment en Italie. Si vous n'avez pas cet adorable petit ustensile, utilisez le bout d'une fourchette ou d'un fouet en métal étroit. Carlo de Pascale, co-auteur du livre Cucina Nostra (Mmmmh), préconise lui, de les rouler sur une râpe à fromage. L'idée, c'est de créer des cavités pour permettre à la sauce de s'y réfugier. C'est pourquoi, on réalise également de l'autre côté du gnocchi rainuré, une sorte de creux en pressant légèrement avec le pouce, en roulant le gnocchi sur la planchette.

La farine

La quantité de farine nécessaire est difficile à définir précisément. Cela dépend tout d'abord si vous souhaitez des gnocchi plus denses et plus proches de la pasta ou des gnocchi plus légers et plus délicats au goût plus présent de pomme de terre. Après, tout dépendra du taux d'humidité de votre purée. De manière générale, on estime entre 200-300 g de farine par kg de pommes de terre pour des gnocchi plutôt légers. Mais les recettes sont nombreuses... Lorsque vous préparez les gnocchi, ne versez donc pas toute la farine d'un coup, ajoutez-la au fur et à mesure, si nécessaire. Retenez juste que trop peu de farine, et les gnocchi risquent de se défaire à la cuisson. Trop, ils deviendraient durs!

Et maintenant, action!

Pour 4-5 personnes:

800 g de pommes de terre (des "Bintjes" pour moi)
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
200-250 g de farine
50 g de parmesan fraîchement râpé
noix de muscade
sel

1° Nettoyez les pommes de terre et mettez-les dans une grande casserole d'eau, portez à ébullition, salez et faites cuire 25-30 min. Égouttez-les puis passez-les éventuellement une vingtaine de minute au four pré-chauffé à 210°C, pour les assécher.

2° Épluchez les pommes de terre lorsqu'elles sont encore chaudes puis réduisez-les en purée à l'aide du presse purée. (Pas au mixer!)

3° Lorsque la purée a refroidi (pour que les oeufs ne cuisent pas à la chaleur), disposez-la en puits sur le plan de travail fariné et versez au centre les oeufs, le parmesan et la noix de muscade. Ajoutez la farine au fur et à mesure et malaxez la pâte avec vos mains farinées jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à vos mains et soit souple et lisse. Ne la travaillez pas trop.

4° Prenez des bouts de pâte et roulez-les en boudins plus ou moins fins selon la taille de gnocchi souhaitée. Á l'aide d'un couteau ou d'une corne pâtissière, détaillez-les en tronçons d'environ 2 cm. Roulez-les éventuellement dans le creux de votre main pour les arrondir et rigare chacune d'elles sur la planche à gnocchi. (rigare signifie marquer de rainures). Pressez, pour ce faire, légèrement chaque gnocchi avec votre pouce pour les creuser, tout en les faisant rouler sur la planchette farinée pour les rainurer de l'autre côté.

5° Déposez-les au fur et à mesure sur une assiette farinée en attendant de les cuire, recouverts d'un torchon humide.

6° Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez. Pochez-y les gnocchi en plusieurs fois, 2 à 4 minutes selon la taille, ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Récupérez-les avec une écumoire.

7° Servez-les sans attendre avec une sauce choix....

NB: Pour éviter qu'ils collent entre eux après cuisson, vous pouvez les arroser d'un filet d'huile d'olive.

VARIANTES:

Potager haut en saveur et en couleur!

La purée de pommes-de terre peut tout à fait se substituer, en partie ou entièrement, à la purée d'un autre légume. La plus répandue est celle de potiron à laquelle on ajoute volontiers de la poudre d'amande et/ou des biscuits amaretti écrasés finement. Mais la plupart des légumes dit "racine" (céleri rave, persil tubéreux, panais, betterave, carotte,...) voir d'autres variétés de pommes de terre (patate douce, vitelotte,...) donnent d'excellent résultats, originaux, voir pour certains, colorés!

Au vert !

Il n'est pas rare non plus d'ajouter à la pâte à gnocchi, des légumes verts à feuilles (épinard, roquette, pourpier, cresson,...), cuits et émincés finement, ou des herbes aromatiques fraîches (basilic, persil, menthe, ciboulette, ail des ours,...).

Fromager

Une autre variante très courante de la purée de pomme de terre, fromagère cette fois, est la ricotta fraîche. Un fromage frais italien onctueux auquel on ajoute couramment des légumes verts à feuilles, cuits et émincés, ou des herbes fraîches.

Épicé

Donnez du peps à vos gnocchi en ajoutant à la pâte, 1 cc d'épice en poudre: curry, paprika, curcuma, gingembre, 4-épices (avec la purée de potiron...mmmmh!), poivre concassé... voir du Thé Matcha pour un aller-retour Italie- Japon !

Farine (pour les allergiques au gluten)

Apportez de nouvelles saveurs et textures à vos gnocchi en utilisant d'autres farines: de chataigne, de sarrasin, de maïs, d'épeautre,... Notez cependant que les gnocchi à base de farine sans gluten sont plus délicats à réussir mais néanmoins tout à fait possibles!

...à suivre, des recettes pour les accommoder.

2012, l'année du Kimchi !

2012-01-21T12:48:00.009+01:00

"Dedicate to Jeehee Han"
Déjà évoquée depuis quelques temps dans le milieu foodie, la cuisine Coreenne est aujourd'hui clairement annoncée comme la star de 2012.

Bibimbap de Jeonju (mélange de riz, de viande, de légumes sautés, le tout relevé par du piment)

Après la Chine, la Thaïlande et le Japon, c'est donc maintenant au tour de la Corée d'exporter les saveurs de l'asie au delà de ses frontières.

© http://www.foodinmouth.com/restaurant-reviews/2008/02/kunjip-and-love-is-like-doing-crack.html

Pour ma part, il y a déjà plusieurs années que j'ai eu la chance de découvrir la cuisine coréenne.
Lorsque je vivais à New York, j'ai en effet rencontré de nombreux coréens qui m'ont initiée (évidemment) à leur cuisine. On trouve d'ailleurs au coeur de Manhattan un véritable Little Korea appelé Koreatown, situé entre la 31st et 46th St (entre Broadway et Madison Avenue) et plus spécialement sur la 32nd Street (également appelée Korean Way). On y trouve un nombre impressionnant de restaurants (Korean BBQ, mandoo bar,...) et de magasins coréens (où j'allais d'ailleurs régulièrement me fournir en ingrédients asiatiques). Preuve d'une culture qui a déjà bien fait sa place outre-atlantique!

Mais aujourd'hui, c'est officiel, 2012 sera l'année de la Corée. Leur kimchi, mais aussi le Bibimbap (riz servi avec des légumes et du boeuf), le Japchae, le Haemul-pajeon, ou encore leur incontournable BBQ, Bulgogi et leur délicieux Mandoo...

Mais cette explosion de la cuisine Coréenne à travers le monde n'est pas un hasard. Outre le lancement, il y a quelques années, du programme "Globalization of Korean cuisine" initié par la Première Dame de Corée Yoon-ok Kim (dont le but est de faire connaitre la gastronomie coréenne à l'étranger), la cuisine du Pays du matin Calme répond également, de par sa nature, aux grandes tendances actuelles en terme de nutrition et de gastronomie.

L'aspect santé, avec notamment ses nombreuses préparations à base d'aliments fermentés reconnu comme particulièrement bénéfiques pour l'organisme et dont le Kimchi en est la grande vedette (ingrédient d'ailleurs considéré par Health Magazine (US - March 2006), comme l'un des 5 ingrédients les plus sains au monde (avec les lentilles, le soja, l'huile d'olive et le yaourt)). On retrouve aussi cet aspect santé dans leur notion de saisonnalité et leur consommation importante de céréales (riz, blé, sarrasin, orge...) présentes comme base dans de nombreux plats (Bap (riz vapeur), Tteok (gâteau de riz), Myeon (nouilles)).

Á gauche, un Baechu-Kimchi (à base de chou chinois) de 6 mois; à droite, le même après 3 ans.

La notion d'esthétique, si présente dans la nouvelle cuisine, que l'on retrouve dans leur unique rapport couleur/nutrition qui illustre si bien le célèbre idiome "manger avec les yeux".
Mais aussi, bien évidemment, le côté gustatif caractérisé par une fraîcheur et une légèreté dans les préparations, parfaitement dans l'air du temps.

Différentes préparations fermentées (champignons, aubergines,...)

Rien d'étonnant donc, qu'aie eu lieu le mois dernier à Bruxelles, à l'hotel Bloom, le Korean Culinary Lab. Un évènement haut en saveur initié par l'ambassade de Corée en collaboration avec Jean-Pierre Gabriel, photographe-journaliste culinaire spécialisé en cuisine coréenne, et notre chef d'origine coréenne doublement étoilé, Sang Hoon Degeimbre.
Objectif? Donner l'opportunité aux grands chefs de Belgique mais aussi d'Allemagne, d'Espagne, de Suède, de France,... d'expérimenter la gastronomie coréenne à travers leur propre cuisine.

Le Korean Culinary Lab c'est donc tout d'abord...

...un laboratoire

...une cuisine ultra équipée

...des ingrédients frais, légumes et surtout poissons ET des épices et condiments peu connus, des Jang, des Gim, des Sancho,...

...des découpes,très, très, très fines

...des herbes, beaucoup d'herbes, micro, aromatiques, rouges, vertes, mauves,...

...des couverts de circonstance avec une cuillère qui représente le Yin et des baguettes le Yang

...des notes, des croquis, partout, sur tout

...et bien évidemment, des chefs. Tous étoilés, ou presque. 8 au total, venus des 4 coins d'Europe...et d'Asie!

David TOUTAIN (France) Agape Substance
Quique DACOSTA (Espagne) Quique Dacosta **
Alain COUMONT (Belgique - USA) Le Pain Quotidien
Daniel BERLIN (Suède) Daniel Berlin
Filip CLAES (Belgique) De Jonkman **
David MARTIN (Belgique) La Paix *
Thomas BUHNER (Allemagne) La Vie ***
Park YOUNG-HEE (Corée) Busan College of Information Technology
Sang Hoon DEGEIMBRE (Belgique) L'Air du Temps **

Résultat des opérations, un menu dégustation en 8 plats, 8 interprétations, adaptations, fusions. Un riche mélange expérimental de cuisines, traditionnelles et modernes, coréenne, belge, allemande, espagnole,...pour un dîner explosif, absolument divin !

Ingrédients stars (retrouvés dans la moitié des plats), les graines de poivre Sanchô au goût citronné et très parfumé, les algues séchées croustillantes et les micro crevettes. Sans oublier bien entendu, le poisson, souvent cru voir légèrement saumuré!

Let's eat...

Yougn-Hee Park : Bibimbap de Jeonju
Grand classique de la cuisine coréenne pour ouvrir le bal.

Thomas Buhner: Tartare de langoustine et de coquille St Jacques et concombre, purée de topinambours servi avec un thé d'anchois et de crevettes séchées. Concombre mariné - huile d'olive et jus de kimchi.

Quique Dacosta : Fleur de Daikon et ventrêche de bar, Bouillon d’algues et agrumes, et algues caramélisées

David Toutain : Royale de soya et échalotes/ kimchi/ langoustine / Saint-Jacques / Consommé crevette carotte

David Martin : Coing rôti au foin en cocotte/ condiment coing - piment – mandarine/ potimarron uchi-Kuri / bar salé

Daniel Berlin : Maquereau mariné au Ganjang (sauce soja)/ Kimchi légèrement fumé/ Jus de pomme et concombre/ pomme et concombre

Filip Claeys : Coques et Yoghourt, Navets/ champignons coréens marinés/Jangajji de sancho

Alain Coumont : Carpaccio de bœuf,beurre de ferme et huître/ tartare gingembre et sésame, huile de colza sancho et gochujang/ échalotes marinées vinaigre de riz et Ganjang

Sang Hoon Degeimbre : Pigeonneau de Waret, jus de kimchi au beurre/ Betterave crapaudine à la braise
Pour cuire le pigeonneau, San utilise un Kamado, sorte de BBQ asiatique en forme d'oeuf qui sert aussi de fumoir.

Vin rouge qui accompagnait le menu: Les Creisses 2008, Vin de Pays d'Oc

On clôture donc cette dégustation sur une belle note avec le plus Coréen des chefs belges, initiateur de l'évènement, pour un dîner dans l'ensemble absolument fascinant et succulent!

Sang Hoon Degeimbre, qui lui, participera très prochainement au plus grand congrès de gastronomie mondiale, Madrid Fusion 2012, qui a pour invité d'honneur cette année (ça ne s'invente pas), la Corée! Digne représentant de la "Nouvelle Cuisine Coréenne" il y partagera, à toute la crème de la gastronomie mondiale, l'excellence de la Corée en matière de fermentation !
De Madrid, il se rendra ensuite direction l'Australie pour un autre grand meeting gastronomique, "Stars of Stars" Food & Wine Festival, après quoi il reviendra en terre belge pour nous partager, lors de 2 soirées exceptionnelles (le 28 et 29 mars 2012), toutes ses expériences acquises aux quatre coins du globe. (Menu 20 dégustations, 250 €, reservation: resto@airdutemps.be)

Après toutes ces campagnes menées par la Corée pour faire connaître sa gastronomie au monde moi je dis, d'ici à ce qu'on trouve du Doenjang (pâte de soja) ou du Gochujang (pâte de piment rouge) dans nos supermarchés, il n'y a plus qu'un pas...

Soba Tsuyu (nouilles de sarrasin et bouillon de Tsuyu)...express

2012-01-17T10:41:00.003+01:00

Les SOBA, nouilles de sarrasin, j'adore ça!

L'autre jour, chez mon épicier japonais Nagomi, ils proposaient toute une série de recettes nippones pour illustrer les ingrédients vendus dans leur boutique. Comme les SOBA sont un grand classique japonais, il y en avait bien évidemment une à base de ces fameuses nouilles brunes au sarrasin. La recette proposée était très simple: des soba et du bouillon tsuyu.

Habituellement, je fais ma sauce Tsuyu moi même, un mélange de bouillon dashi, de mirin, de sauce soja et de sucre, mais mon épicier suggérait une bouteille de sauce Tsuyu toute prête, idéal à utiliser lorsqu'on est pressé. Je me suis dis, pourquoi pas...La proportion est 1 portion de sauce pour 3 d'eau chaude.

Voici donc cette recette ultra express pour un repas simple, sain et savoureux.

Je l'ai un peu améliorée, simplement, en ajoutant des champignons shiitaké et du boc choy émincé.

NB: vous pouvez aussi remplacer les nouilles soba par des udon (grosse nouille à base de blé)

Soba Tsuyu

Pour 2 personnes

200 g de soba (nouilles de sarrasin) ou udon
sauce tsuyu (mélange de bouillon dashi, de mirin, de sauce soja et de sucre)
2 jeunes oignons
shishimi togarashi (7 épices japonais)
3,4 shiitaké
1/2 boc choy

1° Faites cuire les soba dans une casserole d'eau bouillante non salée selon le temps indiqué sur l'emballage. Ajoutez les shiitakés émincés et le boc choy lavé et finement émincé.
2° Pendant ce temps, ciselez les jeunes oignons.
3° Egouttez les soba en conservant l'eau de cuisson et rincez-les directement sous l'eau glacée. Réservez.
4° Récupérez 700 ml d'eau de cuisson et ajoutez-y la sauce Tsuyu selon les proportions indiquées sur l'emballage, mélangez et portez à nouveau à ébulition.
5° Répartissez les nouilles avec les shiitakés et le boc choy dans deux grands bols puis versez dessus le bouillon Tsuyu bien chaud et saupoudrez de jeunes oignons émincé, de graines de sésames et éventuellement de coriandre fraîche.

Vous pouvez aussi ajouter des algues wakame, des rondelles de narutomaki,...ou servir accompagné de tempura ou de tofu frit.

Mmmmm...c'est délicieux.

Verdict : Le goût de la sauce Tsuyu toute prête est full flavor, rien à ajouter! Peut-être un rien trop sucré...La prochaine fois, j'augmenterai un peu le rapport tsuyu/eau chaude.

Variante: Vous pouvez aussi réaliser cette recette en version froide. Idéal en été. Diminuez alors le rapport tsuyu/eau froide (et non chaude), voir indications sur la bouteille de sauce tsuyu. Servez les nouilles froide (après les avoir rincées sous l'eau glacée) et la sauce tsuyu à part, dans un petit bol. Mangez les soba saupoudrées de jeunes oignons en les trempant simplement dans la sauce à base de tsuyu.

De délicieuses nouilles au restaurant?
Une excellente adresse à Bxl pour s'initier aux plats de nouilles japonaises.

KOKUBAN

Japanese Noodles

Rue Vilain XIIII, 53-55

1000 Bruxelles

Tél: +32 2 611.06.2

Venez lancer votre toque à l'inauguration de Brusselicious, Gourmet Year 2012 !

2012-01-07T13:31:00.002+01:00

RDV lundi 9 janvier à 15h sur la Grand Place de Bruxelles pour le plus grand Lancer de Toques jamais réalisé!

Un évènement visuel à ne pas manquer pour l'inauguration de Brusselicious, l'année gastronomique bruxelloise 2012!

Tous les acteurs du secteur sont appelés à participer à l'évènement. Commerces, restos, cafés, boulangerie, traiteurs, boucherie, épicerie, cellier, commis, hôtelier, limonadier, pizzaiolo, plongeur, viticulteur, barman, brasseur,...come on !

Les toques seront données sur place et les estomacs comblés de Gaufre de Bruxelles (of course) et de chocolat chaud !

Amis gourmets, à vos chapeaux !

Vous ai-je déjà parlé de mon nouveau compagnon culinaire (from USA ! ). Á moi la basse T° !

2011-12-21T15:11:00.000+01:00

Je l'ai rencontré à NY, dans mon magasin favori, "Sur La Table", situé à Soho à quelques pas du Moma Store. J'y allais presque toutes les semaines et j'y passais des heures, un peu comme un enfant dans un super magasin de jouet !
Un jour, il est apparu en vitrine, telle une star, et ce fut le coup de foudre ;-) !

Cette nouvelle machine, ce simple cube de la taille d'un "crockpot" (comme ils aiment à le dire), allait révolutionner ma (nos) cuisine(s).

Le SousVide Supreme (c'est son petit nom) allait désormais nous permettre d'accéder à la fameuse cuisson under pressure (sous-vide) et basse température, at home!
Finis les plans B pour maintenir son eau à exacte température, fini de devoir aller dans un grand restaurant pour profiter des vertus de cette prodigieuse technique, la cuisson sous-vide se démocratise enfin.

La cuisson sous-vide? Pas besoin de vous rappeler tous les bénéfices de cette méthode qui consiste à cuire à juste T° des aliments emballés hermétiquement dans un sac plastique duquel on a vidé un maximum d'air.

Cette cuisson offre de nombreux avantages:

Les aliments développent un goût naturel intense du fait de leur enfermement sous-vide.
Leur texture est incomparables grâce à des T° de cuisson particulièrement basses (toujours sous les 100°C), respectueuses des propriétés de cuisson des ingrédients. Les viandes sont juteuses, tendres et savoureuses, les légumes naturellement très goûteux, on obtient un steak parfaitement saignant de bord à bord (et non cru au centre et brûlé sur les bords).
Financièrement, des viandes de seconde catégorie se voient transformées en de tendres morceaux aussi goûteux et fondant qu'un filet pur hors de prix. De plus, un morceau de 300g ne pèsera plus que 200g après une cuisson classique, contre 280g avec une cuisson basse température!
Par ailleurs, la cuisson douce a pour caractéristiques d'être plus saine et non cancérigène, gardant au maximum les qualités nutritionnelles des aliments.
Mais outre les qualités gustatives et santé, cette cuisson est aussi moins exigeante au niveau du timing. En effet, plus la cuisson est longue, plus le résultat est meilleur. On peut donc préparer son repas à l'avance et sans surveillance. Si l'apéro dure, pas de problème, le plat n'en sera que meilleur.

En bref, cuisson parfaite, saveurs exaltées et maintien des atouts nutritionnels, what else ?!

Depuis sa première sortie américaine il y a 2-3 ans, le SousVide Suprême (SVS) s'est déjà développé. D'un format unique et de couleur gris clair à la base, il existe maintenant en format Demi, 8,7 L au lieu de 10 L pour le format d'origine et il se décline en plusieurs couleurs (noir, rouge, blanc,...) pour encore mieux s'adapter à nos petites cuisines, de plus en plus esthétisées.

Á l'époque, il n'était encore disponible qu'aux Etats-Unis, ou via leur site web www.surlatable.com!

Aujourd'hui, il a fait un bout de chemin pour parvenir jusqu'à nous et est désormais disponible à Bruxelles, en exclusivité chez International Home of Cooking. Ce fantastique cooking store très semblable au "Sur La Table" New Yorkais. Un vrai paradis pour tous les foodistas !

Son prix ? Parlons-en ! Alors qu'une machine à bain d'eau professionnelle tourne autour des 1500 € - 2000 €, le Sous Vide Suprême démarre, lui, à 399 € !

Bon, maintenant que les présentations sont faites, il ne me reste plus qu'à m'amuser......affaire à suivre !

Tapas 100% champignons, façon Philippe Emanuelli, le roi du mycélium

2011-12-10T11:26:00.002+01:00

Il y avait le resto, le livre et les champignons séchés, maintenant, on passe en cuisine!

Voici donc 3 recettes de champignons issues de l'ouvrage complètement sporophore de Philippe Emanuelli, "Une initiation à la cuisine du champignon".
Trois recettes faciles que j'ai choisies en fonction du placard et que j'ai décidé de présenter en trilogie, façon tapas! Mais elles peuvent parfaitement se préparer de façon individuelle, c'est d'ailleurs comme ça qu'elles sont présentées dans l'ouvrage.
Mycélium addict, c'est pour vous!

Saint-Marcellin aux MORILLES
Les morilles séchées n'ont rien à envier à leur version fraîche, que du contraire, elles sont parfois même meilleures, plus savoureuses. Mais il existe, comme dans tout, différentes qualités. Idéalement les morilles séchées doivent mesurer entre 2-4cm.
Lorsque vous utilisez des morilles séchées, veillez toujours à garder un peu d'eau de trempage (filtré) pour la cuisson de votre plat ou pour faire des bouillons.

Pour 4 personnes:

4 Saint-Marcellin aux morilles
40 g de morilles séchées
40 cl de crème fraîche
1 feuille de laurier
1 noisette de beurre
10 cl de vin (Rivesaltes ambré, Jura blanc)

Faites tremper les morilles 1h dans de l'eau. Essorez-les, et gardez un petit verre d'eau de trempage filtrée. Laissez cuire doucement les morilles dans le beurre, 2 minutes, avec le laurier. Ajoutez le vin, augmentez le feu et laissez réduire au 3/4. Ajoutez l'eau de trempage et laissez réduire au 3/4, puis ajoutez la crème. Baissez le feu, laissez infuser. Pendant ce temps, placez chaque Saint-Marcellin dans un petit plat individuel, et glissez-les sous le grill du four pendant 4 minutes. Terminez en nappant de crème aux morilles.

LENTINS DU CHÊNE (Shiitaké) farcis et laqués
J'adore ce champignon, il y en a toujours dans mon frigo! Son goût particulier UMAMI (la 5ème saveur que l'on retrouve également dans les bouillons de viande, le parmesan, les coquillages,..) relève en un rien de temps de nombreux plats. J'en mets très souvent pour parfumer le bouillon avec mes nouilles, ou pour relever une poêlée de légumes, un wok ou encore dans un plat mijoté. Il n'en faut pas beaucoup pour que son goût ressorte et que son parfum singulier embaume toute la cuisine!
Originaire d'Asie, il est en effet très populaire en Chine et au Japon. Généralement d'un joli brun chocolat, parfois pelucheux, avec un chapeau légèrement strié, on le trouve aussi bien en version fraîche que séchée.
Et outre ses vertus culinaires, le shiitaké est aussi une véritable petite perle pharmaceutique où on le retrouve dans la préparation de nombreux médicaments.
Pour le nettoyer, retirez simplement le pied un peu fibreux ou grattez-le. Il se cuisine entier ou coupé en tranches.

Pour 4 personnes:

20 lentins des chênes de taille moyenne
300 g de viande hachée préparée (mi-porc, mi-veau)
2 branches de coriandre
1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
2 c. à s. de beurre clarifié

Pour le laquage

5 cl de mirin (saké doux)
5 cl de sauce soja légère
4 pincées de katsuo (copeaux de bonite séchée)

La veille, mélangez la viande hachée avec le gingembre écrasé et la coriandre, puis étalez le mélange sur une assiette, et laissez sécher au frigo.
Le lendemain, coupez les pieds des lentins. Façonnez des boulettes de viande hachée et écrasez-les dans la partie creuse des champignons en pressant bien. Faites sauter les champignons farcis dans du beurre clarifié, d'abord côté viande. Quand ils sont colorés, retournez-les et ajoutez les liquides. Faites réduire en retournant les champignons de temps en temps. Lorsqu'ils sont laqués (comptez 7 à 8 minutes), servez sur assiettes chaudes et recouvrez de copeaux de bonites.

CREMINIS BLONDS (psalliote / champignon de Paris) aux herbes au grill
Sans doute l'un des champignons le plus populaire...mais aussi souvent le plus mal aimé ! Parfois considéré comme un champignon banal, le cremini, s'il est bien sélectionné et bien préparé, peut pourtant se révéler croquant, fruité et parfumé!
Pour le nettoyer, frottez-le avec un linge délicatement, mais surtout ne le lavez pas! En effet, s'il est souvent mal aimé, c'est aussi parce qu'il a tendance à rendre beaucoup d'eau à la cuisson et à devenir mou et sans goût! L'astuce du chef pour bien les préparer: les couper en quartiers (et non en lamelles) et les cuire à une température élevée dans un beurre clarifié, ou bien "à sec", jusqu'à ce qu'ils commencent à siffler, signe que l'eau s'évapore, et ajouter ensuite la matière grasse.

Pour 4 personnes:

24 creminis
120 g de beurre
1 poignée d'un mélange d'herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon, sauge, etc.)
chapelure

Malaxez le beurre et les herbes hachées.
Retirez les pieds des champignons et réservez-les pour une autre occasion, une soupe par exemple.
Remplissez les chapeaux avec le beurre aux herbes, saupoudrez de chapelure, et glissez sous le grill du four environ 10 minutes. Servez avec du bon pain pour saucer.

"Champ de légumes" inspiré du NOMA

2011-12-03T11:07:00.001+01:00

Á défaut ~~d'arriver à faire~~ d'avoir mon propre potager, je le mets dans mon assiette...

Depuis que j'ai découvert cette présentation en trompe l'oeil créée à l'origine par René Redzepi du Noma, je reste toujours attirée par ses nombreuses variantes.

La toute première version, le devenu célèbre pot en terre de radis à croquer, a déjà été repris maintes fois par de nombreux chefs. Chacun à sa manière, réalisant le "terreau comestible" avec divers ingrédients ou variant la présentation, non plus en pot, mais directement sur assiette, voire sur de larges galets.

Du petit pot de radis initial, on est ensuite passé au potager, ou plutôt, au "champ" (comme le nomme son créateur, René Redzepi). Le radis n'est plus le seul à se faire déterrer...tous les tubercules (très en vogue actuellement) plantent aussi leur racine !

Á Culinaria² 2011, j'avais adoré la Fraîcheur de jardin d’asperges vertes d'Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu) qu'elle avait déjà présenté, un peu différemment, lors des Flesmish Primitives à Ostende. Elle utilisait du fromage de chèvre frais comme base crémeuse et réalisait son "terreau comestible" avec des fruits à coques légèrement torréfiés et du charbon végétal (disponible en pharmacie).

Sang Hoon Degeimbre (l'Air du Temps), fou de légumes également, a aussi repris le concept à sa sauce réalisant lui, la "terre", avec des olives noires déshydratées et du pain noir.

René Redzepi, quant à lui, "fabrique" sa terre avec de la farine de malt, de blé et de noisette et utilise une méthode beaucoup plus technique et plus longue (2 jours nécessaires) que les deux précédents.

En haut, de gauche à droite: les radis de René Redzepi (NOMA, le livre), asperges vertes de Sang Hoon Degeimbre (Culinaria²2011), la fraicheur d'asperges d'Arabelle Meirlaen (Culinaria² 2011).

En bas à gauche, Nature: daïkon/carottes acidulées/terreau d'olives/fleurs et herbes de Sang Hoon Degeimbre.

En bas, à droite, Colours, flavors, and joys of Spring par Arabelle Meirlaen (Flemish Primitives 2011), et au dessus, Champ de légumes de René Redzepi (NOMA, le livre).

Toujours attirée par le côté ludique, j'adore l'idée de déterrer les légumes et de les croquer comme s'ils sortaient vraiment de terre...(et non pas du supermarché).

Et pour rester dans cette idée, je suis allée au potager du Pré Gourmand déterrer réellement moi-même ces magnifiques carottes colorées!

Je me suis inspirée de la recette de René Redzepi trouvée dans son splendide (mais pas simple) cookbook NOMA et j'ai utilisé pour la "terre", la méthode de Sang Hoon Degeimbre qui me semblait plus accessible.

Et si Redzepi utilise une purée de pomme-de-terre pour la base, j'ai pour ma part opté pour des topinambours, mais j'avais hésité aussi avec du persil tubéreux.

Champ de légumes façon Redzepi & Degeimbre

Pour 4 personnes:

les légumes peuvent varier en fonction du marché et de la saison (Redzepi utilise diverses racines: carottes, céleri-rave, topinambours, panais, persil tubéreux, radis blancs, noirs, rouges,...)

8 carottes oranges, blanches, jaunes, violettes
8 radis
6o g d'eau
50 g de beurre
persil plat
500 g de topinambours
lait
bouillon
180 g d'olives noires dénoyautées
2 crackers multicéréales type Wasa (ou 200 g de pain noir, grillé)

Pour le "terreau comestible"

Déshydratez les olives au déshydrateur pendant 24h, à 65°C, ou séchez-les au four ventilé à 80°C durant 12h.
Mixez au blender les olives séchées avec les crackers par pulsion pour éviter la liaison et réunir ensuite.

Pour les légumes.

Lavez et épluchez les carottes en conservant 2 cm de leurs fanes et coupez-les en tronçons selon leur taille. Lavez les radis en gardant également 2 cm de leurs fanes. Faites cuire les carottes et les radis dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez-les.
Faites chauffez l'eau dans une casserole et incorporez le beurre en fouettant pour obtenir une sorte d'émulsion.

Pour la purée de topinambours

Épluchez les topinambours, mettez-les dans une casserole et couvrez-les de moitié lait, moitié bouillon. Portez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Égouttez-les en prenant soin de conserver le jus de cuisson et mixez-les pour obtenir une purée lisse et onctueuse en ajoutant un peu d'eau de cuisson.

Dressage

Réchauffez les légumes dans l'émulsion au beurre.
Dressez au centre des assiettes un peu de purée de topinambours.
Plantez-y les légumes comme s'ils semblaient sortir de terre.
Saupoudrez le tout de "terre d'olives noires" et terminez en plantant quelques tiges de persil plat et/ou de fanes de carottes ou radis.

Une inititation aux champignons

2011-11-29T10:23:00.001+01:00

Il y a d'abord eu le Café des Spores, ce restaurant bruxellois au doux parfum de sous-bois.

Puis il y a eu les SUPERSECS, ces nouvelles boîtes de champignons déshydratés de haute qualité.

Et maintenant, il y a le tout, version papier!

(à moins que la version papier soit venue avant les Supersec...? bref, c'est un peu comme qui de la poule ou de l'oeuf, blabla....whatever!)

Derrière cette folie du spore, il y a toujours le même homme, Philippe Emanuelli, un chef passionné de ce petit végétal qui, après en avoir fait un restaurant, a eu la bonne idée de partager son savoir en en faisant un livre!

Un magnifique ouvrage, accessible à tous, pour s'initier sans peine à ce merveilleux mais périlleux mycélium!

Tout y est!

De l'imagier illustrant plus d'une vingtaine de variétés de champignons, aux techniques pour les nettoyer sans les gorger d'eau, en passant par les règles de base pour une cuisson sans rature. Car oui, Emanuelli en est convaincu, il est "facile et délicieux de cuisiner le champignon"!

Les recettes, plus d'une centaine, approuvées depuis longue date par les clients du Café des Spore, se classent par variété, selon qu'il s'agit de champignons sauvages, d'élevage ou séchés.

On retrouve également une série de recettes fast food (but not bad food) issues cette fois, non pas du restaurant, mais du El Camion, le resto mobile du Café des Spore.
Ce camion noir big size, illuminé d'ampoules, voyage au gré des marchés et propose une cuisine Outdoor à savourer sans chichis avec un bon verre de vin tout en faisant ses emplettes gourmandes.
Vous le trouverez notamment le lundi sur le marché ("bobo") de la Place Van Meemen à St-Gilles et le 1er et 3e jeudi du mois au nouveau marché des abattoirs de Cureghem, le Boeremet.

Ce livre est un régal, joliment illustré et riche d'astuces et conseils pour profiter au maximum de ce délicat sporophore!

J'aime les recettes, souvent simples, parfois sophistiquées, mais toujours très alléchantes (même si parfois on pourrait regretter que certains éléments de recettes ne soient pas expliqués, je pense notamment aux gnocchi pour lesquels on indique simplement dans les ingrédients "400 g de gnocchi", pas de recette pour les réaliser, mais ceci dit, tout ce qui touche directement au champignon y est).

Poêlées, papillotes, gratins, sur et sous le grill, sauces, chutneys, soupes, conserves et même leur célèbre glace aux cèpes , voir même plus étonnant encore..le thé aux champignons ! Tout y passe!

Bref, quand on plonge dans ce "petit dictionnaire culinaire pratique et illustré du champignon", on a qu'une seule envie...se faire une dose de spore quotidienne!

"Une initiation à la cuisine du champignon"

Ph. Emanuelli, éd.Marabout, 2011, 288pp.,20,90 €

Un nouveau marché (couvert) en quête de public !

2011-11-26T12:30:00.011+01:00

Tout jeune, tout frais, le Boeremet est le nouveau marché qui vient de voir le jour du côté de Cureghem (Bxl).

Ouvert en septembre, ce marché se veut le nouveau rendez-vous bi-mensuel (bobo?) des amateurs de produits de bouche artisanaux de qualité, le tout servi dans une ambiance festive et conviviale.

Malheureusement, la sauce a du mal à prendre. Si les maraîchers sont bien présents (25 à ce jour), entre fruits et légumes, fromages, salaisons et autres préparations à déguster, le public est lui aux abonnés absents.

Il faut dire que pour profiter de ce nouveau marché, il faut aller jusqu'à Anderlecht, dans un quartier qui n'est pas toujours des plus sécurisant. Difficile pour attirer les bobos du sud de la ville. Par ailleurs, la formule bi-mensuelle peut vite sembler compliquée.

Or pourtant, ce petit marché a de quoi séduire.
Abstraction faite du quartier, le site est lui séduisant. Un grand hangar vide, mais surtout couvert, où les structures métalliques donnent tout le charme à l'endroit.
Au sol, les producteurs et artisans (qui ont tous signé une charte de qualité artisanale ou bio) sont répartis en forme de grand U très aéré au milieu duquel sont installés des chaises, tables, brasero, parasols et lampions où l'on peut s'attabler pour déguster les bons produits en vente sur le marché: des escargots, du saucisson, des olives, mais aussi des pâtes ou des quiches ou encore tout simplement pour siroter une bonne bière bruxelloise ou un vin bio sélectionné par le staff du El Camione. Le tout dans une ambiance musicale festive et conviviale.

Dress code? Le typique foulard rouge à pois blancs porté par tous les acteurs du marché. Kitsch? Accueillant dirons-nous...

J'avais été intriguée par le prospectus trouvé il y a plusieurs semaines au Caffe Al dente, mais il est vrai un peu déçue sur place par le manque d'échoppes et évidemment, de monde! Mais ce marché n'en est encore qu'à ses premiers jours et doit se faire connaître pour attirer encore plus de producteurs, d'artisans et...de public.

Allez, on y retourne! En hiver, comme il est couvert, c'est l'endroit sympa pour prendre l'apéro tout en faisant quelques emplettes gustative... sans recevoir des coups de parapluies! Et je dois dire que l'échoppe champignon à l'entrée avait de quoi donner envie de revenir!!

Boeremet

Rue Ropsy Chaudron, 24

1070 Bruxelles

chaque 1er et 3ème jeudi du mois

de 15h00 à 20h00

Métro Clemenceau, ligne 2 et 6, Bus 46 à 100m

Voiture : parking gratuit sur le site

(entrée via les statues des deux taureaux)

Ça ressemble à l’alcool, c’est doré comme l’alcool , mais...

2011-11-22T13:21:00.001+01:00

Moi? Italy addict?...mais pas du tout!
...aperitivo addict...oh oui! (ce n'est pas de ma faute si l'apéritif est lui aussi une tradition italienne ;-))
...et bien qu'ils en soient les master, il ne faut pas être italien pour savoir que toute bonne soirée commence par... l'apéro!

Après la folie du Spritz (apéritif Vénitien très populaire réalisé à base d'alcool amer et de Prosecco ou vin blanc) voici un nouvel amaro, lui aussi italien, mais sans alcool cette fois: Crodino!

Produit par le Groupe Campari, même actionnaire que l'Aperol (alcool amer à qui l'on doit la grosse tendance du Spritz dans nos pays ), Crodino s'exporte à son tour en force hors de la grande botte!

Cette boisson qui tire son nom des célèbres "Terme di Crodo" situés dans le nord du Piémont est depuis très longtemps aussi un grand classique de l'aperitivo, moment si cher aux italiens du nord.

Enfin un apéro sans alcool qui a du chic...et du goût!

Il faut dire qu'avec sa mini bouteille en verre vintage, son taux d'alcool nul et surtout son goût proche des amers alcoolisés italiens, le Crodino a de quoi séduire!

Il se sert idéalement dans un verre sans pied, simplement accompagné de glaçons et d'une rondelle d'orange.

Son goût, doux au premier abord, laisse apparaître sur la longueur une délicate et agréable saveur d'amertume (celle que les italiens maîtrisent tant !)

Et à la façon du Canada Dry il y a quelques années, le Crodino, "ça ressemble à l’alcool, c’est doré comme l’alcool, mais...ce n’est pas de l’alcool" !

Á l'heure des fêtes qui approchent, période où l'apero a vite tendance à devenir une institution quotidienne (enfin, si seulement ce n'était que durant les fêtes...), il tombe à pic! (enfin une solution alternative avantageuse à l'horrible et inbuvable Kidibul!)

Et pour une fois, on peut dire "à consommer sans modération" !
...et vive l'apéritivo moi je dis!

Blettes colorées façon risotto (sans riz)

2011-11-15T10:54:00.003+01:00

De retour du jardin-potager le Pré Gourmands et ses jolis légumes oubliés, il ne me restait plus qu'à trouver une façon de déguster ces joyeuses trouvailles.
Choix du jour: les blettes colorées.

Je suis tombée sur une recette de risotto de blettes sans riz qui me faisait de l'oeil et qui n'était pas sans me rappeler cette fameuse recette de Thierry Marx, déjà réalisée, du risotto de soja.

L'un dans l'autre, et mes blettes étaient transformées en une belle petite entrée d'automne, savoureuse et colorée!

Blettes colorées façon risotto (sans riz)

Pour 4 personnes:

1 botte de blettes
30-40 g de parmesan
25 cl de crème fraîche
vin blanc

1°Coupez la tige des bettes en brunoise et émincez les feuilles finement.

2° Faites blanchir les tiges 2 min et les feuilles 30 sec dans une eau bouillante salée puis égouttez-les et passez-les sous l'eau glacée.

3° Faites réduire la crème fraîche avec le parmesan fraîchement râpé et un peu de vin blanc.

4° Faites fondre une noix de beurre et poêlez les blettes 1-2 minutes, poivrez, salez, augmentez le feu et ajoutez la crème de parmesan. Faites cuire environ 3 min en remuant avec une cuillère en bois, comme pour un risotto classique. La crème doit s'épaissir et bien enrober les blettes. Rectifiez l'assaisonnement et servez immédiatement en arrosant de sauce et en décorant de copeaux de parmesan et d'une feuille de basilic frais.

SUPERSEC, le champignon déshydraté high quality!

2011-11-14T14:06:00.001+01:00

Je vous en avais touché un mot, en voici un peu plus...

SUPERSEC, la nouvelle collection de champignons déshydratés haut de gamme!

Derrière ce projet, toujours le même passionné du spore: Philippe Emmanuelli, ancien chef du Café des Spores à St-Gilles.

L'idée? Permettre à tout un chacun d'obtenir des champignons de qualité et de variétés différentes, tout au long de l'année!
La solution? Le séchage!

Il a donc décidé de mettre en place un système de déshydratation basé sur deux éléments : la proximité et la traçabilité !

Il s'est en effet installé au plus près des champignons (sur le mont Olympe, près de Théssalonique, dans une réserve naturelle de pins noirs, propice à la poussée de mycélium) pour limiter au maximum la perte de fraîcheur, n'autorisant pas plus d'1h entre la cueillette et l'étape de séchage.

D'autre part, grâce au séchage, il assure une meilleure traçablilité et transparence dans la commercialisation de ces champignons lointains, chose beaucoup plus difficile à réaliser avec des champignons frais.

Champignons séchés - Livre "Une initiation à la cuisine du champignon" Ph.Emanuelli (Marabout 2011)

SUPERSEC permet donc d'avoir accès à des variétés beaucoup plus rares, venant de lointains pays (Brésil, AFrique,..) tout en conservant au maximum leur qualité et leurs capacités organoleptiques .

Il existe actuellement 5 boites:

2 variétés de printemps: callocybe gambosa (mousseron vrai) et marasmus oréades (faux mousseron),
2 variétés cultivées: flammulina velutipes (collybie à pied velouté) et agaricus blazei (il n'a pas encore de nom commun en français, si ce n'est la traduction littérale du portugais "champignon des dieux).
1 variété de fin d'été: boletus édulis (cèpes de Bordeaux) cueillis en hêtraie.

Il travaille actuellement sur d'autres variétés à venir prochainement: trompette, coprin chevelu, coulemelle, et reishi.

Prix? de 11,50 € pour les flammulina velutipes à 14,50 pour les cèpes de Bordeaux et 18 € pour les mousserons vrais et faux mousserons, conditionnés en (très jolie) boîte de 40g. Chacune contient le mode d'emploi, une recette ainsi que l'origine précise de la variété. (Notez que l'ensemble des recettes sera tout prochainement accessible sur leur site internet.)

En attendant, ces boîtes sont déjà disponibles chez Mmmmh Store (Chée de Charleroi, 92 - 1060 Saint-Gilles (Bxl)) et au restaurant le Café des Spores.

Tomate-mozza Fall 2011... purple-green !

2011-11-10T09:48:00.002+01:00

Les fruits et légumes (et les herbes) ont ce pouvoir enchanteur de changer de couleur selon les variétés !

Une dernière petite tomate green Zebra gentiment offerte par ma voisine et une excellente mozzarela di bufala tout fraîchement trouvée chez mon épicier italien, sans oublier mon basilic purple...et avec ce soleil qui nous offre un magnifique été indien, je n'avais qu'une envie: une bonne tomate-mozza juste remise aux couleurs de saison !

Pour la recette, rien de neuf, on change juste la couleur!

Tomate-Mozza purple/green
Pour 4 personnes:

4 tomates green Zebra
1 grosse boule de mozzarella di bufala
du basilic mauve
une excellente huile d'olive
poivre noir du moulin
fleur de sel

1° Tranchez les tomates et la mozzarella. Déposez-les en les alternant et en les superposant légèrement. Versez un filet d'huile d'olive, poivrez au moulin et saupoudrez de fleur de sel. Terminez avec les feuilles de basilic. A déguster avec un bon pain de campagne, d'épeautre du Moulin de Hollange pour ma part ;-) Lui, il ne change pas de couleur et n'a pas de saison,.... et il est toujours aussi bon !

So simple, so good !

Légumes oubliés retrouvés au Pré Gourmand

2011-11-08T21:24:00.001+01:00

Petite ballade entre Marche-en-Famenne et Ciney, à quelques kilomètres de la N4, plus exactement à Heure pour y retrouver les légumes dits "oubliés".

Ce grand potager qui vient tout juste de fêter ses 10 ans et qui est maintenu en activité grâce à l'ASBL "Pré Gourmand" regorge de trésors issus de la terre.

Un jardin à croquer où on peut dénicher de nombreuses variétés de légumes introuvables dans les commerces, mais aussi des herbes aromatiques, des fleurs comestibles et aussi quelques fruits.

Leur dernier marché-ouvert, où l'on peut acheter directement ses légumes au jardin, a eu lieu ce w-e, avant une longue trêve hivernale. Durant cette période, il est encore possible de se procurer certains légumes mais uniquement sur réservation. La réouverture suit la floraison et a généralement lieu début juin. C'est donc in-extremis que j'ai pu découvrir ce petit paradis gourmand.

C'est en étant à la recherche éternelle de potirons méconnus que j'ai découvert le jardin du Pré Gourmand. Malgré la saison avancée et la production grand public presque terminée, j'ai pu malgré tout revenir avec, sous le bras, quelques derniers jolis légumes d'automne....

...des potirons bien sur,

Jack Be Little orange et blanc, Sweet Dumpling (patidou), courge olive

mais aussi de belles herbes aromatiques et pousses vertes

mizuna, fenouil sauvage, roquette, pousse de moutarde

ou encore, des carottes et blettes aux jolies couleurs vives et variées.

...sans oublier ces petits Kiwano, fruits du Kénia, mélange entre le concombre et le kiwi couvert de gros picos, à déguster lorsqu'ils seront devenus plus orangés.

Mais le Pré Gourmand, c'est aussi des topinambours, radis, pommes de terre, oignons, choux et autres richesses de la terre... des plus communs aux plus rares (surtout)!

Le tout cueilli minute en compagnie de notre jardinière-hôte, généreuse de bons conseils et de délicieuses recettes pour consommer toutes ces bonnes découvertes...

Une balade gourmande que j'ai déjà hâte de refaire au printemps....et en été ! Il parait qu'ils ont un choix de variété de tomates pas banal du tout!

Et pour ceux qui voudraient s'initier au jardinage ou tout simplement pratiquer cette fusion avec la nature, l'Asbl "Pré Gourmand" est sans cesse à la recherche de bénévoles pour entretenir leur fantastique jardin...à bon entendeur...

Notez aussi que le Pré Gourmand organise des paniers gourmands pour 2 et 4 personnes disponibles sur place, uniquement sur réservation.

Le Pré Gourmand

Le potager des légumes oubliés

Rue de la Louve

5377 HEURE

T. +32 (0) 470/58.21.80

www.pregourmand.be

Autre potager bio d'exception à ne surtout pas manquer:
Le Zèbre Vert !
Le potager de Benoit Blairvacq, fournisseur et ami officiel du restaurant l'Air du Temps. Un gars fantastique, véritable passionné, amoureux de toutes (s)ces petites merveilles de la nature (vous en connaissez beaucoup vous des jardiniers capables de dormir près de leurs tomates pour qu'elles réussissent ;-)). Trésors mis au service d'un des chefs les plus créatifs et avant-gardistes de notre pays, Sang Hoon Degeimbre. Un MUST à découvrir au jardin ou...à table!

Chasse au potiron - in NYC (Slow Food US event)

2011-11-02T11:06:00.001+01:00

Alors que chez nous, on va à la chasse aux oeufs à Pâques, aux Etats-Unis, ils vont à la chasse aux potirons pour Halloween et Thanksgiving. Une véritable institution que ce pumpkin…

Quelques images de l’Harvest Festival, évènement Slow Food qui se déroule chaque année à la mi-octobre à Red Hook (sud de Brooklyn, NYC) et célèbre the bounty of the season (la générosité de la saison). Outre le marché de producteurs locaux, les cours de cuisine, les dégustations de produits venant des producteurs locaux, les concerts et les stands d’info pour “apprendre à construire une ville plus forte, plus saine, plus dynamique, plus juste et durable”, il y a aussi, la chasse aux potirons!

On choisit son potiron, on l’emporte chez soi, ou on le découpe sur place pour le transformer en parfait lampion d’Halloween!

Autre lieu d’excellence du potiron à NYC, le fameux Chelsea Market! Fantastique biscuiterie reconvertie en un énorme marché couvert regroupant de nombreuses épiceries, boulangeries, poissoneries, boucheries, snacks, restaurants,…que du bon!! C'était ma seconde maison à NY ! (voir l'épicerie italienne du chelsea market)

Ici, lors des élections US en 2008 à l’occasion desquelles, Obama s’est vu refaire le portrait en…potiron!

Faites votre choix, après on passe en cuisine!!!

Halloween US breakfast !

2011-10-31T09:49:00.005+01:00

A vrai dire, je ne suis pas très Halloween. Par contre je suis très potiron... et très US food !

Résultat, pour déjeuner, je me suis préparée un délicieux Oatmeal (porridge in UK) épicé au potiron Kabucha! (Bon j’avoue le Kabucha, c’est plutôt japonais…mais c’est toujours un potiron, ~~et puis c'est la variété de courge que je préfère~~ et puis, comme il a une saveur plus sucrée, c’est parfait pour un déjeuner...)

Réconfortant, bon, parfumé et coloré de saison…Mmmmh il ne manque plus que le crépitement du feu de bois, (actuellement remplacé par les coups de feu des chasseurs , mais bon, c’est ce qui fait que ce soir, pour souper, ça sera…pappardelle al sugo di lepre (pappardelle au ragout de lièvre), encore des pâtes, je sais !!

Oatmeal épicé au potiron Kabucha
Pour 1 portion

1/2 cup (40 g) de flocons d’avoine
1/2 cup (120 cl) d’eau
1/2 cup (120 cl) de lait
1/2 cup (120 g ) de purée de potiron cuit vapeur
1 pincée de sel
cannelle, gingembre, noix de muscade,… ou mélange d’épices à speculoos
amandes toastées
sirop d’érable ou sucre brun ou miel
extrait de vanille
1 c. à s. de yaourt vanille

1° Mettez les flocons d’avoine, le lait et l’eau dans une casserole et faites cuire avec une pincée de sel comme indiqué sur l’emballage (selon que vos flocons d’avoine sont à cuisson express ou pas)

2° Ajoutez ensuite les épices, la purée de potiron et l’extrait de vanille et faites cuire encore 1 minute. Sucré selon le goût, personnelement j’ajoute volontier du sucre brun car je l’adore bien sweet…

3° Servez avec 1 c. à s. de yaourt vanille (ou nature), du sirop d’érable et/ou du sucre brun selon le goût, de la cannelle et les amandes toastées.

Vous pouvez aussi ajouter quelques fruits secs ou remplacer les amandes par d’autres oléagineux (noix de pecan, noisettes, pistaches,…)

HAPPY SWEET HALLOWEEN !

Spore de haut niveau...à manger et à lire!

2011-10-26T13:58:00.007+02:00

Au moins des mois, que dis-je, des années, que ce resto se trouve noté dans mon little black book à la page des restos "à faire". Et chaque fois que je renouvelle mon carnet, il se retrouve toujours dans cette page "à faire" ne daignant jamais disparaître ou passer dans la liste "resto à refaire"!

Et pourtant, on en parle beaucoup, et il me revient souvent à l'oreille, des amis, des critiques, de la presse, puis maintenant un "petit frère" ouvert tout dernièrement juste en face, "La Buvette" et qui fait déjà aussi beaucoup parler de lui (et en voilà un de plus dans la liste "à faire").

Et c'est sans compter que nous sommes en automne, que les feuilles commencent à rougir et surtout qu'en ce moment les champignons poussent partout comme des.... Et pire, je ne vous dis même pas encore ô combien j'a-dore ces foutres délicieux sporophores ! (et c'est là que tout le monde évidemment s'étonne que j'ai attendu si longtemps pour visiter ce restaurant, dont le nom ne cache pas le héro du lieu, à vrai dire, je ne comprends pas trop bien moi même).

Soit, quoi il en soit, il ne m'était plus possible d'attendre encore plus longtemps et aujourd'hui (grâce à La Fille), je vais enfin pouvoir le biffer des restos "à faire" et le classer tout fraîchement dans les restos.... "à refaire" !

Le Café des Spores ! Que l'on soit sportif ou non, spécialiste en mycologie ou non, si on aime le champignon, cette petite adresse saint-gilloise mérite le détour!

Un cadre boisé et chaleureux, étroit mais bien organisé, avec une (mini) cuisine ouverte sur la salle et un grand escalier au fond menant au deuxième étage, encore plus étroit, mais tout aussi cosy.

L'ambiance y est conviviale et animée (n'espérez pas trouver une table un jeudi soir sans avoir réservé...surtout, à mon avis, en cette période faste de floraison de mycélium). L'entrée, entièrement vitrée fait penser aux anciennes vitrines de magasin, laissant les passants se faire captiver au passage par l’animation intérieure et le chef en action.

Ici, pas de carte, excepté pour les vins. Les plats s'affichent au tableau, signe d'une carte qui change régulièrement selon le marché. Certains classiques, néanmoins, ne se démodent pas, je pense notamment à leur célèbre dessert aux odeurs de sous-bois, ce plat que l'on pourrait qualifier de signature dish...leur audacieuse glace aux cèpes.

Lors de notre visite, bonne saison oblige, on trouve au tableau un large choix de variétés de champignons : cèpes, chanterelles, truffes, blonds, shiitakés, girolles, trompettes de la mort, pleurottes,...

On choisit les plats un peu comme des tapas à partager.

Premier choix: haricots coco, shitakée, chorizo (13 €). Très savoureux. L'association de saveur est tip-top: la douceur des haricots, le piquant du chorizo, le goût délicat et parfumé du shiitaké, le tout parfaitement relié par la coriandre fraîche! Les haricots coco sont cuits juste comme il faut, ni trop, ni trop peu. Un régal!

Pour suivre, on opte pour les Ravioles du Dauphiné à la truffe (16 €). Ces célèbres petits ravioli français au fromage (doté depuis peu d'une IGP) que l'on prépare généralement gratiné sont ici sublimés de fines lamelles de truffe noire.

Comme troisième assiette, je me laisse attirer par l'intitulé "petites pâtes Sardes" (souvenir de mon voyage dans cette fabuleuse île italienne oblige) servies ici avec de la boutargue (bottarga) et des chanterelles (16 €). J'avoue, en lisant "petites pâtes sardes", je m'attendais aux pasta malloredus, ces petits gnocchi de pâtes, spécialité de Sardaigne dont la bottarga, autre spécialité sarde, en est un compagnon idéal. Mais c'était oublier une autre spécialité de pâte sarde que sont les maccaronnes di busa, sorte de maccaroni roulés un peu comme des trofie de Liguria. C'est néanmoins très bon, même si j'aurais aimé sentir un peu plus la bottarga, mais la découverte me plaît.

Pour finir, on ne pouvait pas passer à côté de leur célèbre glace aux cèpes (7 €), servie avec un sirop brun épais genre sirop de candi. Ça sent bien le sous-bois et l'accord sucré-salé rend bien. Mais j'aurais aimé sentir un peu plus le goût champignon et moins la crème fraîche, et la texture est, pour moi, un peu trop crémeuse, pas assez glacée (peut-être a-t-elle trop attendu avant d'être servie?), mais ma compère d'un soir qui a déjà eu l'occasion de la goûter auparavant, la trouve très bonne et me dit juste regretter l'absence du biscuit et d'une couche plus généreuse de sirop...

En bref, une très chouette adresse que je suis ravie d'avoir enfin essayé ! Le concept tout champignon et la cuisine ouverte sont très chouettes, le cadre est chaleureux et le service correct. Seul petit bémol peut-être, le prix. Les plats proposés sont plutôt des entrées idéalement à partager à plusieurs façon tapas, parfait pour goûter plusieurs champignons, surtout lorsqu'il faut choisir parmi ces nombreuses suggestions toutes plus alléchantes les unes que les autres, mais à 11€-16€ la tapas, si on veut bien manger, ça gonfle vite l'addition!
Mais le chef maîtrise vraiment bien son sujet, ça vaut le détour! J'y retournerai très vite, essayer cette fois, pourquoi pas, la burrata bio aux girolles et jamon de pays ou l'oeuf cocotte, tartufata et truffe fraîche ou encore la volaille fumée, chanterelles grillées au beurre fumé... J'avoue je ne suis peut-être pas très sportive mais spore addict, yes I am !

Café des Spores

Chaussée d'Alsemberg, 103

B-1060 Saint-Gilles (Bxl)

T. +32 (0) 2 534 13 03

www.cafedesspores.be

Mais encore, le Café des Spores ne se limite pas à nous sustenter de délicieux mycéliums.Outre les cours de cuisine, le chef des lieux, Philippe Emanuelli, véritable passionné-expert du champignon (je ne vous apprends rien), vient de sortir aux Editions Marabout un superbe ouvrage très didactique pour nous initier à la cuisine du...champignon! C'est sur, il ne pouvait pas mieux tomber qu'en ce début d'automne....(je vous en reparle bientôt)

Ce n'est pas tout, cet érudit du champignon est tellement passionné par les spores, du plus commun mais surtout du plus rare, qu'il s'active actuellement à développer toute une gamme de champignons séchés de qualité qui nous permettront d'avoir d'excellents champignons tout au long de l'année mais surtout de découvrir des espèces moins courantes venant de lointains pays (Brésil, AFrique,..) et dont l'importation fraîche est en général très difficile. Son petit nom: Supersec !...à suivre

Actu: samedi 29/10 Grande journée Champignons avec Philippe Emmanuelli au Caffè al Dente (Bxl)
Au programme:

11h: initiation aux champignons
12h15: formule "midi" Caffè al Dente aux champignons
14h: Dédicace du nouveau livre de Philippe Emmanuelli "Une initiation à la cuisine du champignon"
18h: Apéritivo sur le thème du champignon

Plus d'info...

Sarda sotto sale - Sardines sous sel

2011-10-24T10:53:00.005+02:00

Cela fait plusieurs fois que je me retrouve face à des recettes de pasta italiennes qui demandent des "acciughe sotto sale".

Mais voilà, impossible de trouver ces anchois sous sel, ou si, mais uniquement dans des épiceries italiennes très spécialisées, en boîte d'1kg et à un prix.... (et quand on voit le prix des anchois fraîs, on se demande si la boîte n'est pas en or!).

Quoi qu'il en soit, il me tardait vraiment d'en trouver pour mettre en application ces nombreuses recettes. Il fallait donc agir, surtout qu'il y a peu, La Fille et Le Garçon m'ont très gentiment ramené de Venise, des bigoli (une variété de pasta à base de farine complète typique de cette région du Nord-Est de l'Italie) que je voulais absolument goûter mais qui sont, eux aussi, introuvables chez nous! Et la recette phare de cette spécialité vénitienne n'est autre que les Bigoli in Salsa, une sauce un peu sèche à base d'oignons et....d'anchois (ou sardines) sous sel !

Il ne me restait donc plus qu'une sorte à faire, préparer moi-même ces fameux anchois sous sel.

Première étape, trouver des anchois frais NON fumés et NON marinés. J'ai finalement trouvé des sardines fraîches qui se préparent exactement de la même façon que les anchois et conviennent très bien aussi pour la recette des Bigoli in Salsa.

J'avoue, après avoir passé deux bonnes heures à les préparer, sans compter les 3 mois d'attente avant utilisation, je comprends un peu mieux pourquoi ces "petites" boîtes sont vendues à prix d'or !

A priori, la méthode est simple, mais ce qui prend surtout beaucoup de temps, c'est de lever les filets des sardines!
Quelques recherches sur Internet pour le tour de main et c'était parti...

Sardine sous sel (Sarda sotto sale)

Pour 1 pot (j'ai utilisé un Weck d'environ 500 ml)

500-600 g de sardines ultra-fraîche (ou des anchois)
du gros sel

1° Nettoyez les sardines (voir vidéo ICI). Enlevez les écailles, puis tranchez la partie ventrale à l'aide d'un couteau bien affûté. Videz-les de leurs tripes. Prenez ensuite les sardines dans la main gauche, passez l'index de la main droite sous la "gorge" du poisson, basculez la tête de l'anchois vers l'arrière en cassant l'épine dorsale et tirez l'arrête en glissant vos doigts le long pour l'extraire de la chair. Éliminez la nageoire dorsale et les deux minuscules nageoires ventrales.

(Avez-vous repéré l'intrus au joli dos zébré perdu au milieu des sardines sur la première photo...?)

2° Rincez chaque filet sous l'eau claire puis épongez-les sur un essuie.

3° Versez une couche de sel dans le fond du bocal puis déposez une couche de sardines, peau vers le haut, bien à plat, serrées les unes contre les autres. Elles ne doivent pas se superposer. Recouvrez d'une strate de gros sel et étalez à nouveau par dessus, un étage de sardines. Répétez jusqu'à épuisement des ingrédients et terminez par une généreuse couche de sel. Tassez bien le tout et refermez le bocal. Laissez reposer 30-45 jours minimum. Après une semaine, de l'huile se formera sur le dessus du bocal, enlevez-la car elle risquerait de rancir et de propager son goût aux sardines. Si la couche supérieur de sel se dissout, rajoutez un peu de gros sel et n'hésitez pas à retasser le tout de temps en temps.
On peut semble-t-il les conserver comme ça jusqu'à 3 ans !

Le résultat et la suite avec la recette des Bigoli in Salsa dans 3 mois...patience.

Slow Food toujours... et j'entretiens les traditions locales. Ça va stoemper !

2011-10-17T10:48:00.007+02:00

Après l'Arche du Goût et les producteurs locaux, projecteur cette fois sur les traditions culinaires.

Chaque région, chaque village possède au moins un plat, une spécialité culinaire liée à son terroir, son histoire, sa culture. Hélas, faute de temps, d’intérêts peut-être, mais aussi du fait de la mondialisation et de notre société de plus en plus capitaliste, certains d'entre-eux tendent à disparaître au profit d'une standardisation, d'une uniformisation de la gastronomie.

Mais que serait Nivelles sans sa tarte al djote, Liège sans ses boulets, Florenville sans son pâté gaumais, Gand sans son hochepot ou son waterzooi, Anvers sans son anguille au vert, Grammont sans sa Mattentaart (tarte au maton), Marche-en-Famenne sans son matoufet, Chimay sans son escavèche, Furnes sans son plotjevleesch, Maaseik sans ses knapkoeken, Ostende sans ses croquettes aux crevettes grises, ou encore, Bruxelles.....sans son stoemp ! (et j'en passe...)

Toutes ces traditions culinaires locales sont autant de richesses gastronomiques; un véritable patrimoine culturel qu'il est important d'entretenir si on ne veut pas qu'un jour, notre cuisine se résume à un choix de pizzas industrielles à acheter aux rayons "plats préparés" (de plus en plus grands!) de nos supermarchés!

Règle Slow Food n°1 : On consomme local et on limite les intermédiaires.
Règle Slow Food n°2: On soutient notre Arche du Goût

Règle Slow Food n°3: On entretient les traditions locales... ça va stoemper!

Stoemp!, A. Verdeyen, Ed. La Renaissance du Livre, 18€

40 recettes de stoemps, allant des plus classiques aux plus exotiques, des plus simples aux plus chics!

Á paraître en novembre, par le même auteur, "Stoemp 2".

Stoemp : n.m (= purée en bruxellois) provient du verbe néerlandais stampen, qui signifie écraser, pousser.

« Le stoemp a servi de régal obligatoire à un peuple entier de petits Bruxellois dont il a fortifié les muscles et encouragé la propension à la bedaine » Simonne et Louis Binnemans, Les belles heures de la gastronomie bruxelloise.

Bien que considéré à l'origine comme un plat simple de tous les jours, le stoemp a aujourd'hui regagné toute sa noblesse, trouvant sa place ici ou là dans les cartes des meilleures brasseries, et même restaurants, de notre pays. Petit coup de jeune avec cette version tapas de ce plat typiquement bruxellois, qu'il serait dommage de voir disparaitre. Lui qui associe notre bonne vieille pomme de terre bintje à notre célèbre choux de Bruxelles. Et on n'oublie pas pour accompagner le stoemp: la saucisse, le lard et la bière... belge pardi!

Stoemp de choux de Bruxelles et boudin en tapas

Pour 6 verrines

1 morceau de boudin
500 g de pommes de terre type bintje
400 g de choux de Bruxelles
100 g de petits lardons
lait
noix de muscade

1° Épluchez les pommes de terre et faites les cuire dans une eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau piquée dedans s'en détache sans résistance. Égouttez-les et réservez.

2° Enlevez les premières feuilles des choux de Bruxelles, coupez-les en 2 et faites-les cuire séparément dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les.

3° Faites revenir les petits lardons dans une casserole avec les choux de Bruxelles, ajoutez les pommes de terres et écrasez le tout au presse-purée ou au passe-vite, voire à la fourchette, mais surtout pas au mixeur, cela rendrait la purée collante! Ajoutez un peu de lait et de noix de muscade et ré-assaisonnez au goût.

4° Coupez des morceaux de boudin et poêlez-les des 2 côtés.

5° Dans une verrine, déposez une c. à s. de stoemp, piquez les morceaux de boudin et décorez éventuellement de cerfeuil ou de chips de jambon (voir recette ICI).

~ Steve Jobs, R.I.P ~ Mille-feuille de pomme verte, langoustines, chèvre et fenouil

2011-10-07T14:29:00.003+02:00

La pomme, comme je l'illustrais il y a peu, c'est un peu mon fruit vedette.

Mais aujourd'hui, ce petit fruit star vient de perdre l'un de ses plus grands représentants!

"Steve était l'un des plus grands inventeurs américains, assez courageux pour penser différemment, assez audacieux pour croire qu'il pouvait changer le monde, et assez talentueux pour le faire" Barack Obama, 2011

Steve Jobs, qu'on ne présente plus, n'était pas seulement un visionnaire qui a fait de la petite pomme pixelisée un mythe au sommet, il était aussi un homme-philosophe qui, malgré son cancer, gardait beaucoup d'espoir dans la vie...

"[...] Your time is limited, so don't waste it living someone else's life. Don't be trapped by dogma — which is living with the results of other people's thinking. Don't let the noise of others' opinions drown out your own inner voice. And most important, have the courage to follow your heart and intuition. They somehow already know what you truly want to become. Everything else is secondary...[...]" Steve Jobs, extrait du discours donné à l'Université de Standford, 2005

En hommage à ce grand homme qui aura changé le monde tout en luttant contre l'un des pires démons du siècle, et à défaut de pouvoir croquer une pomme et la déposer au pied de l'Apple Store de NY, voici une petite recette toute douce et toute pomme pour témoigner tout mon respect à ce virtuose du monde 2.0 !

...de mon Ipad, R.I.P.!

Mille-feuille de Granny Smith, langoustines, chèvre et fenouil, crème d'avocat

Pour 4 personnes:

2 pommes Granny Smith
12 langoustines décortiquées
125 g de chèvre frais ou de ricotta
1 fenouil
½ concombre
2 jeunes oignons
un citron vert

Pour la crème pomme-avocat

1 avocat
1 pomme verte
1 c. à s. de jus de citron
1 échalote
coriandre fraîche

Pour la vinaigrette:

1 c à s de vinaigre de cidre
1 c à s de jus de citron
2 c à s d'huile de noix ou de pépin de courge
2 c à s d'huile d'olive
sel et poivre

1° Tranchez 4 fines lamelles de pomme par mille-feuille et citronnez-les pour ne pas qu'elles s'oxydent.

2° Coupez le fenouil entier, le concombre, le reste des pommes et les jeunes oignons en fine brunoise.

3° Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et versez-la sur la préparation fenouil-pomme-concombre.

4° Poêlez les langoustines 3 min avec un peu d'huile d'olive. Poivrez, salez.

5° Détendez le fromage de chèvre avec une fourchette et assaisonnez-le de poivre et sel.

6° Coupez l'avocat en 2 et récupérez sa chair. Coupez une pomme épluchée en petit morceaux et mixez-la avec l'avocat, l'échalote, 1 cà s de jus de citron et la coriandre hachée. Poivrez et salez. Réservez au frais.

7° Sur une assiette, commencez par déposer une tranche de pomme puis un peu de fromage de chèvre, suivi de la brunoise fenouil-pomme-concombre et d'une langoustine. Répétez l'opération 2 fois et terminez par une tranche de pomme et une feuille de basilic. Veillez, au moment du montage, à équilibrer la disposition des ingrédients de façon à ce que le mille-feuille ne devienne pas une tour de Pise! Accompagnez d'un trait de purée d'avocat-pomme et d'un filet d'huile d'olive de qualité.

Le potiron et rond et rond, façon Caffè al Dente

2011-10-03T14:49:00.009+02:00

Il y a d'abord eu le Caffè Al dente et ses buono pasta (et vino ;-)), puis il y a eu ce délicieux livre/guide Mange Bruxelles et ses 200 recettes issues de 22 bonnes tables de la capitale, parmi lesquelles figure... le Caffè al Dente, ajoutez mon terrific amour pour le potiron (en plein débarquement sur nos étalages) et ma folle obsession des pâtes et ça nous donne les...

Pasta con salsiccia e zucca (pâtes aux saucisses et courges) par le Caffè Al Dente ("Manger Bruxelles" p.157)

Pour 4 personnes (en primi piatti):

200 g de saucisse de Toscane
100 g de potiron sans la peau
pâtes courtes, style penne (ndlr: comptez environ 70 g par personne pour un primi; pour les pâtes, j'ai choisi des mezze penne, plus larges, plus courtes et non biaisées par rapport aux pennes classiques )
1 branche de persil plat
1 poignée de pecorino
huile d'olive
sel et poivre

1° Emiettez la saucisse, puis faites-la revenir à l'huile d'olive. Sel et poivre. Quand la saucisse est bien dorée, ajoutez-y le potiron mouliné en purée. Remuez le tout avec le persil plat et le pecorino de façon à obtenir un aspect crémeux.

2° Cuisez les pâtes al dente à l'eau bouillante salée. Mélangez les pâtes à la préparation en ajoutant un filet d'eau de cuisson. Si la préparation est un peu trop sèche, ajoutez un peu d'eau fraîche.

Verdict ? J'adore ce format de pâte, il fonctionne à merveille avec la saucisse. Et avec ce goût du potiron mélangé au pecorino, c'est délicieux. Attention cependant de ne pas choisir une courge trop dense qui risquerait d'être trop sèche en sauce, une fois réduite en purée. Et n'hésitez pas à augmenter les quantités si vous le préparez en plat unique.

Encore envie de pasta ?

Penne alle Cime di Rapa, salsicca e pesto all' aglio selvatico (ail des ours)
Penne lisce alle melanzane e pesce spada
Spaghetti al pomodoro, fagioli, brocoli e prosciutto Toscana (Spaghetti aux tomates, haricots verts, brocoli et jambon Toscan)
Rigatoni con salsiccia, finocchi e zucchine (rigatoni, saucisse, fenouil et courgette)

Je mange encore Slow Food...et soutiens notre Arche du Goût

2011-09-30T09:58:00.005+02:00

Ravioles de Herve (AOP) au sirop de Liège et pommes de nos vergers (recette ci-dessous)

Je poursuis toujours l'élan Slow Food en vous proposant à nouveau une recette basée sur nos produits locaux. Mais cette fois pour vous présenter un autre pilier du Slow Food, l'Arche du goût !

Règle Slow Food n°1 : On consomme local et on limite les intermédiaires.

Règle Slow Food n°2: On soutient notre Arche du Goût

L'Arche du Goût?
Ce pilier du Slow Food a pour objectif la sauvegarde et la mise en valeur de la production agro-alimentaire menacée d'extinction. Cette arche recense aujourd'hui 500 produits à travers le monde, dont le mode de préparation est traditionnel. En Belgique, un seul produit y est reconnu: le sirop de Liège, artisanal et traditionnel de pomme et poire (sorte de mélasse issue de la cuisson de jus de pommes et de poires). Le fromage de Herve au lait cru est cependant en passe, lui aussi, de retrouver son meilleur acolyte. Les critères de sélections pour être repris dans l'Arche sont: une qualité gustative exceptionnelle, une aire géographique spécifique, une production artisanale, à petite échelle, selon des méthodes équitables et un danger d’extinction.

Même si le fromage de Herve peut parfois avoir, chez certains, un effet répulsif au premier abord (ou plutôt aux premières odeurs...), il serait dommage de passer à côté de cette petite merveille du pays de Liège. En effet, bien que son odeur (célèbre) soit bien présente (évitez en effet de l'abandonner dans le frigo non emballé hermétiquement à moins que vous ne souhaitiez embaumer tout votre frigo d'une "délicate" odeur fromagère), son goût n'est, selon moi, pas aussi répulsif et puissant que sa senteur!

Ce fromage cubique à pâte molle et croûte lavée fait partie des must-have de mon frigo depuis ma plus tendre enfance. Et j'ai toujours adoré sa merveilleuse association avec le sirop de Liège. Un duo de choc inimitable, un grand classique, que je peux manger à tout moment de la journée (déjeuner y compris ;-)). Juste accompagné d'une bonne bière belge ambrée ou d'un vin blanc doux ou d'un porto, ou encore simplement de café ou de lait si c'est au déjeuner ou au goûter ;-)).

Je les aime tellement tous les 2 que je les présente systématiquement à tous mes amis étrangers. Jusqu'à NY même (emballés dans 10 couches superposées, espérant que l'odeur n’alerte pas les douaniers, ni n'empoisonne ma valise), c'est que les les américains A-DORENT le cheese! Et si parfois il fait un peu peur avant dégustation, il n'a jamais déçu! (...j'ai d'ailleurs créé quelques addict outre-manche ;-))

Bref, moi et le Herve (+ sirop!), c'est une belle histoire d'amour!

Ravioles de Herve (AOP) au sirop de Liège et pommes de nos vergers

Pour 4 personnes:

8 tranches de Herve doux
16 feuilles de ravioli Won Ton (épicerie asiatique)
3 c à s de sirop de Liège
2dl de fond de veau
2 pommes
ciboulette

1° Découpez des morceaux de Herve de la taille d'une noix et déposez-les sur une feuille de raviole. Humidifiez les bord avec de l'eau et recouvrez d'une seconde feuille en prenant soin de bien souder les bords tout en vidant l'air à l'intérieur.
2° Découpez les pommes en fine brunoise et citronnez-les légèrement pour qu'elles ne s'oxydent pas.
3° Cuisez les ravioles 4 min dans une eau chaude à bouillon léger. Egouttez.
4° Faites réduire le fond de veau avec le sirop de Liège
5° Sur une assiette, déposez les ravioles et versez un peu de sauce, recouvrez de brunoise de pomme et décorez d'une tige de ciboulette et d'un chips de pomme (recette ici)

Pour en savoir plus:

sur le fromage de Herve (infos, recettes, AOC,...): www.fromagedeherve.com
sur le Sirop de Liège : www.sirop-de-liege.com
sur la fabrication de ces deux "vedettes" du pays de Herve: www.herve.be/nouveau/tourisme/fromage/produits_terroir.htm

Trop de ce fruit Super-Star? Faites des chips!

2011-09-29T15:14:00.006+02:00

Super-star? Oh que oui !

Tout d'abord parce que la pomme est la mascotte de mon blog ;-) (squisitoO!), mais aussi du meilleur rock band de tous les temps (The Beatles), ou encore de my beloved US city (NY, dit "Big Apple"), mais elle est aussi la star chez notre plus célèbre peintre belge surréaliste, (René Magritte), ou encore du géant révolutionnaire de l'informatique (Apple Inc), mais elle symbolise aussi, grâce à Adam, le fruit défendu, l'acte charnel, immortalisé par ailleurs dans une des séries les plus housewives que je connaisse (Desperate Housewives), mais ce n'est pas tout, elle est tellement star que même notre reine Fabiola qui aime jouer à Guillaume Tell, l'utilise comme objet de cible !

Bref, une vrai vedette cette petite pomme, je vous dis ! Et en plus, c'est sa saison ! L'occasion pour s'en donner à plein !

Voici une petite recette express pour manger des pommes même à l'apéro ! Je les utilise aussi pour faire mes muesli et granola au déjeuner, ou pour décorer un plat, comme par exemple, mes ravioles de fromage de Herve, sirop de Liège et pommes du verger (voir ici) !

Chips de pommes

Ingrédient:

des pommes !
...et aussi de la cannelle, si on aime ça!

1° Tranchez les pommes le plus finement possible (idéalement avec une mandoline) et déposez les tranches sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

2° Saupoudrez de cannelle (facultatif…bien que vivement recommandé! Parfum d’automne assuré dans toute la maison!)

3° Enfournez pour 1h-1h30 dans un four à 120°C (le must, si vous l’avez, est la fonction chaleur tournante) en retournant chaque tranche à mi-cuisson. Sortir la plaque du four et laissez sécher pour qu’ils deviennent croquants.

Conservez dans une boîte métallique.

Je mange Slow Food... et soutiens les producteurs locaux !

2011-09-27T10:53:00.002+02:00

Filet de Porc de nos Prairies d'Ardennes aux chicons et à la bière d'Orval, écrasée de Plattes de Florenville et croustillant de Jambon d'Ardennes (voir recette ci-dessous)

La semaine du goût organisée par le convivium Slow Food de Bruxelles s'est terminée dimanche. Un bel évènement qui a su à nouveau mettre en avant les valeurs phares du mouvement au petit escargot: bon, propre et juste !

Si ces 7 jours hauts en saveurs nous ont fait découvrir de nombreux producteurs locaux ainsi que des restaurateurs désireux de nous faire profiter des plaisirs de la table dans le plus grand respect des produits, de leur terroir et de leurs producteurs, à notre tour maintenant de prolonger le mouvement et de porter au quotidien ces valeurs.

Mes origines sont du sud de la Belgique, l'Ardenne pour être précise. Un cadre majestueux aux forêts légendaires où la nature est reine et offre un environnement pur et authentique.
La gastronomie y est généreuse et de nombreux producteurs y sont toujours actifs pour développer ce terroir à la terre rude et humide ! Il y est donc presque normal, voir "naturel", d'y cultiver les valeurs Slow Food !

Règle Slow Food n°1 : On consomme local et on limite les intermédiaires. Go direct chez les producteurs!

Côté producteurs...

Le Porc des Prairies d'Ardenne est une marque déposée par la boucherie artisanale Magerotte dont la spécificité est d'élever les porcs en plein air dans le plus grand respect des traditions et de l'animal. Le résultat: une viande plus tendre et beaucoup plus savoureuse! Si vous passez par là, n'hésitez donc pas à faire le plein, d'autant plus que le propriétaire, André Magerotte aime à parler de ses clients comme étant des partenaires, des amis qui partagent les mêmes valeurs, « la rentabilité s'efface au profit de la qualité »! Incontournables ? Sa côte de porc à l'ancienne (et sa large couenne fondante!), son cochon de lait, son porc séché (genre coppa italienne), son haché de porc,... tout est bon dans le cochon, isn't it !
Ferme Magerotte
Rue de Lahaut, 11 - B-6950 Nassogne, T . 084 21 06 29 www.magerotte.be

Terra Nostra est LE label de qualité lancé par l'APAQ-W comme signe distinctif de reconnaissance et d'identification des pommes de terre wallonnes. Parmi les variétés portant ce label, on relève notamment la devenue célèbre Platte de Florenville. Issue d'un terroir spécifique de sol sableux et calcaire qui lui donne un caractère exclusif, une chair ferme et une finesse au goût, elle est considérée par de nombreux chefs comme un petit bijou gastronomique. Petits plus de cette variété, elle a la caractéristique de garder particulièrement son arôme car elle prend peu la graisse, et puis surtout, elle ne se défait pas à la cuisson.
Victor Emond & fils – Producteur de Plants de Pomme de Terre
Rue de la Barrière, 5, 6824 Chassepierre (Florenville), T. 061 31 14 85

Si le Jambon d'Ardennes possède depuis quelques années une IGP qui le protège de toutes contrefaçons outre Ardennes, pour les producteurs de la région souhaitant se targuer de cette lucrative appellation, ils doivent également répondre à un cahier de charge de production, et surtout, payer une cotisation ! Voilà pourquoi il est possible de trouver de l'excellent Jambon d'Ardennes qui ne possède pas le label officiel mais en a toutes les qualités.
Lorsque j'ai l'occasion de me rendre au très savoureux marché fermier couvert de Han (autrefois situé à Ansart) qui a lieu chaque vendredi, je ne manque jamais de passer chez Murielle Courtois pour me fournir de son excellent jambon fumé à l'ancienne. Il vaut mieux d'ailleurs avoir un peu de temps si on veut se procurer ce précieux graal tant la file devant son petit comptoir est longue... (mais c'est l'occasion de déguster une bonne bière locale en attendant: Orval, Rulles, Chouffe & co ou un morceaux de pâté gaumais (lui aussi doté d'une IGP)). Et si vous n'aimez pas attendre, vous pouvez allez directement à son comptoir non loin de Bastogne.

Murielle Courtois - 5, Route de Wiltz
6600 Marvie; T. +32 (0) 61 21 39 98
Marché Fermier de Han - 36 Han,
6730 Tintigny ( Han) - T. +32 (0) 63 44 00 63 - www.halledehan.be
(également vendus au marché, les farines artisanales et le fantastique pain d'épeautre du Moulin de Hollange)

La Bière Trappiste de l'Abbaye d'Orval est une véritable bière belge de terroir, forte en saveur mais relativement faible en alcool et dont le goût amer évolue avec l'âge. Elle se prête très bien aux préparations culinaires: elle possède des arômes de levure acre et de houblon aromatique avec une légère acidité, avec au nez, des notes de fruits acides.
Brasserie d'Orval, Abbaye N-D d'Orval, 6823 Villers-devant-Orval, T. 061/31 12 61

Filet de Porc de nos Prairies d'Ardennes aux chicons et à la bière d'Orval, écrasée de Plattes de Florenville et croustillant de Jambon d'Ardennes (IGP)

Pour 4 personnes:

600 g de filet de porc
500 g de plattes de Florenville
2 tranches de jambon d'Ardennes
10 chicons de pleine terre
3 pincées de sucre candi
1 Orval
30 cl de fond de veau
1 noix de beurre

1°Déposez les tranches de jambon sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez 10 min dans un four à 180°C. Sortez-les, laissez-les refroidir, gardez ¼ de côté et réduisez le reste en poudre à l'aide d'un mortier.
2°Faites cuire les pommes de terre dans une casserole avec 1L d'eau, 1L de lait et un peu de sel. Passez-les puis écrasez-les en purée. Ajoutez un peu de lait chaud et de beurre pour la rendre onctueuse. Poivrez, salez et ajoutez de la noix de muscade.
3° Otez les feuilles extérieures et le cœur amer du chicon et émincez-les finement. Faites-les rissoler dans un beurre chaud avec le sucre candi, poivrez et salez.
4° Réduisez la bière au ¾ puis ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié. Montez ensuite la sauce avec une noix de beurre frais.
5° Détaillez le filet de porc en 4 morceaux et faites-les colorer 2-3 min dans une poêle avec du beurre, salez, poivrez puis enfournez 10-15 min dans un four à 180°C (pour une cuisson rosée). Sortez et laissez reposer 10 min, couvert d'une feuille d'aluminium.
6° Dressez alternativement des quenelles de mousseline et le filet de porc coupé en tranches épaisses et couvrez de chicons. Saucez et saupoudrez le tout de poudre de Jambon d'Ardennes.

"Mange Bruxelles", le guide gastronomique nouveau genre !

2011-09-19T14:50:00.005+02:00

Bien que les guides gastronomiques classiques soient de plus en plus controversés et délaissés, en voici un qui sort du lot. Sans doute parce que justement, on ne peut pas vraiment parler d'un guide gastronomique stricto sensu. En effet, "Mange Bruxelles", c'est plutôt un livre de cuisine, rempli d'histoires et puis de bonnes adresses!

C'est un peu dans la même vague que COCO, le big book de chez Phaidon qui reprend plus de 100 adresses de restaurants à travers les 5 continents, sélectionnées par 10 chefs de renommée mondiale, avec 500 recettes, des portraits, des biographies, des histoires, des menus,...! Et bien, "Mange Bruxelles", c'est un peu ça, mais plus local, juste Brussels only !

Pour cet ouvrage, René Sépul, journaliste et Cici Olsson, photographe, ont joué aux critiques gastronomiques en sélectionnant 22 tables bruxelloises, leurs 22 tables bruxelloises, du simple bistro aux grands étoilés, des pures belges aux plus exotiques, et nous racontent ce qu'est pour eux, l'estomac de la capitale.

De leurs rencontres et leur vécu avec ces restaurateurs, ils en ont extrait 200 recettes, de la classique sole meunière de chez François, au Hutsepot familial de Dirk Myny (Les Brigittines), du bolo quotidien de Christophe Hardiquest (Bon-Bon) à l'incontournable Osso Bucco du Senza Nome, ou encore, plus chic, les asperges blanches au foie gras de canard et yuzu de Cyril Jolivet (En Face de Parachute) ou le poulet de Bresse rôti, quinori au pesto à l'huile d'argan et coulis de brocolis de Lionel Rigolet (Comme chez soi) . Des plats de brasserie, des pâtes italiennes, des curiosités grecques, des curry asiatiques, des assiettes raffinées, des très simples et des plus techniques,...tout y est!

Des histoires, des anecdotes, des rencontres, mais aussi des invités, 83 en tout qui nous donnent leur propre vécu de ces institutions (?) bruxelloises. Parmi eux et outre les clients habituels de chaque établissement, on relèvera quelques personnalités, belges pour la plupart, comme Elvis Pompilio, Lionel Rigolet, Axel Red, Nissim Israël (Olivier Strelli), Toots Thielemans, Fred Janin, José Van Dam, François Schuiten,...

Point de vue design, j'avoue, j'adore la couverture, son graphisme, et surtout sa texture, mate, presque velours. Á l'intérieur, les photos sont plutôt old fashion, tout comme la topographie et la mise en page, très sobre, très simple, presque biblique ("Evangile selon René et Cici,...") mais ça fonctionne bien!

Bref, on se délecte entre les récits et témoignages des habitués et les liens que certains peuvent nourrir avec ces restaurants. Et entre les coups, on s'arrête sur une recette, histoire de s'essayer (je dis bien s'essayer) à l'univers culinaire de ces 22 tables de bon goût.

NOTOS - Restaurant Grec - Constantin Erinkoglou (visite juin 2010)

Et lorsqu'on sort de ce livre, on n'a qu'une envie, aller goûter la cuisine de ces 22 tables bruxelloises..,"bruxelloises" ??

MEILLEURE JEUNESSE - Restaurant Ixelles - (visite juillet 2011...détails à venir)

CAFFE AL DENTE - Restaurant italien - (visite juin 2011)

... et à venir, les deux petites soeurs: Wallonie et Flandre...pour une Belgique gastronomiquement plus unie, peut-être ?

Mange Bruxelles

R. Sépul & C. Olsson

Sh-Op Editions

30 €

Goûter Bruxelles "de la ferme à la table" !

2011-09-12T15:16:00.034+02:00

Pour sa 4e édition, la semaine du goût de Bruxelles se déroulera du 19 au 25 septembre et proposera à nouveau un programme riche et varié autour du thème "de la ferme à la table".

Durant 7 jours, l'estomac de notre capitale se nourrira de conférences, d'animations, de promenades gourmandes, de portes ouvertes chez des artisans et commerçants, de rencontres avec des producteurs, de dégustations, de cours de cuisine... ... le tout sous un vent bienfaisant de philosophie Slow Food "bon, propre et juste".

Organisée en effet par le convivium slow food bruxellois Karikol, la "semaine du goût 2011" ambitionne de nous faire (re)découvrir la capitale à travers ses nombreux acteurs, partisans et passionnés du bon goût et du bon produit.

Goûter Bruxelles, c'est aussi l'occasion de nous éduquer au goût et nous sensibiliser à une alimentation saine construite autour du bio, du local et durable.

Cette année, 71 restaurants de notre capitale se mettent au diapason en proposant durant toute la semaine un menu spécial Slow Food basé sur un cahier des charges bien précis visant à mettre en avant les produits mais aussi permettre aux restaurateurs de s'essayer à de nouveaux modes d'approvisionnement.
Parmi les participants, on retrouvera des snack, des bars, des restaurants, des traiteurs, des maisons de quartier, ...chacun dans son domaine s'adaptera aux valeurs du petit escargot pour proposer ce que la ville fait de mieux. (Retrouvez la liste complète des restaurants participants ICI)

Á ne pas manquer non plus, la découverte du miel de Bruxelles, des cours de jardinage bio de balcons et de petites terrasses, un colloque sur la restauration durable, des cours de cuisine bio, des projections de film....

...des dégustations, de glaces, de fromages, de vins, de pommes, de poires, de chocolats, de bières, de miels, de tisanes, d'huiles, etc...

Sans oublier le traditionnel Pique-Nique du dimanche (25/9) qui se déroulera comme chaque année dans le parc de Bruxelles. C'est gratuit, il suffit simplement d'apporter un plat et une boisson à partager!

Bref, du 19 au 25 septembre, tout Bruxelles vivra et mangera sous l'influence du petit escargot gourmet, bon, propre et juste venu de Turin !

Plus d'info: Goûter Bruxelles 2011

9/11 - mon Manhattan d'asperges, tapioca et beurre d'agrumes

2011-09-11T09:52:00.002+02:00

New York, concrete jungle where dreams are made of

There’s nothing you can’t do

Now you’re in New York

These streets will make you feel brand new

Big lights will inspire you

Hear it for New York, New York, New York

(Alicia Keys - Empire State Of Mind Part)

Petit souvenir de ma vie New-Yorkaise, lorsque tous les matins, quand je sortais de chez moi, je pouvais voir au bout de ma rue ce fameux "vide", ce trou énorme au milieu des majestueux grattes-ciel du Financial District, ce manque laissé par la destruction des Twin, des tours jumelles du WTC! Un vide qui prend à la gorge. Un vide aussi qui a modifié la spectaculaire, célèbre et mythique skyline.

Ce vide, c'était mon quartier, mon quotidien qui tous les matins me rappelait à ce drame qu'ont vécu les New-Yorkais ce fameux jour noir, 9/11. Quelques résidus de suie et des appareils de renouvellement d'air étaient d'ailleurs toujours présents dans mon appartement, tels une marque indélébile de ce drame qui toucha New York il y a aujourd'hui 10 ans!

**************************************************
En souvenir de mon petit bout de vie New Yorkaise, j'ai imaginé cette recette qui me rappelle cette superbe skyline. Cette fantastique silhouette architecturale qui m'a fascinée, qui m'a séduite et m'éblouit toujours!

Mon Manhattan à moi...

Manhattan d'asperges, tapioca et sauce aux agrumes

Ne craignez par le chantier des gratte-ciel, utilisez des asperges de large calibre et ne les détaillez pas en trop longs morceaux, ça tient sans problème et se dresse en 2 tours de main. Et si vraiment l'architecture ce n'est pas votre truc, servez-les simplement entières et à plat, c'est tout aussi bon!

Et pour en savoir plus sur les perles de tapioca, voir mon post précédent sur les Bubble Tea.

Pour 4 personnes:

24 asperges de large calibre
75 g de perles de tapioca Boba (taille XL, disponible dans les épiceries asiatiques) ou perles classiques
2 c. à s. de sirop de sucre
4 oranges
2 citrons verts
1 gousse d'ail
1 tige de citronnelle
curcuma
beurre froid

1° Préparez à l'avance les perles de tapioca. Portez une grande casserole d'eau à ébullition (minimum 7 fois le volume en eau du tapioca), versez-y les perles de tapioca, couvrez et faites cuire une trentaine de minutes pour les grosses perles (10-15 minutes pour les petites), ou jusqu'à ce qu'il n'y ait plus qu'un petit point blanc au coeur des perles. Coupez le feu et laissez reposer à couvert une vingtaine de minutes. Mélangez le sirop de sucre avec le jus d'une orange. Égouttez les perles de tapioca, rincez-les sous l'eau froide, recouvrez-les du sirop à l'orange et laissez-les reposer au frais minimum 2h pour qu'elles s'imprègnent du sirop.

2° Épluchez les asperges en commençant 5-6 cm en dessous des pointes. Cassez la base dure et nouez-les en bouquet. Portez l'eau à ébullition, salez, plongez les asperges et faites cuire à petit bouillon environ 10-12 minutes.

3° Émincez la citronnelle finement, la gousse d'ail et le gingembre. Dans une poêle, mettez le jus d'orange et de citron, la citronnelle, l'ail, le gingembre et le curcuma et faites réduire de moitié. Montez ensuite la sauce en ajoutant et en mélangeant le beurre bien froid par petits morceaux.

4° Égouttez les asperges et taillez-les inégalement en tubes d'environ 4-6 cm. Dressez-les en rond à la verticale, versez la sauce par dessus, suivi des perles de tapioca (si les perles de tapioca collent entre elles, ajoutez un peu de jus d'orange pour les détendre. Si vous les préférez chaudes, vous pouvez aussi les réchauffer dans la sauce avant de dresser). Décorez de quelques zestes de citron vert et de cresson

Alicia Keys - Empire State Of Mind Solo

La cuisine du Général Tapioca et son Bubble Tea

2011-09-10T15:13:00.003+02:00

Retour en force de ces petites billes que l'on mettait autrefois dans les bouillons pour les épaissir ou pour faire des desserts!

Avec la vague des Bubble Tea, ces perles de tapioca, aussi appelées perle du Japon, font un buzz dans nos cuisines! Les chefs les ont sorties de leurs bouillon pour leur donner une nouvelle vie! Cuisine vintage? ... plutôt contemporaine! Une texture étonnante, une forme sphérique, de la couleur et du design, les chefs font buller leurs créations! Peu cher et naturel, le tapioca est définitivement le roi des fourneaux!

Et le bubble tea dans tout ça ?

Ultra-trendy, cette boisson sucrée à base de perles de tapioca king size que l'on boit avec une paille aussi large que les perles pour pouvoir les aspirer, fait un buzz en street food. D'origine thaïlandaise, le Bubble Tea arrive en Europe!

DIY: Bubble Tea orange maison ?

Á la base réalisé avec du thé aromatisé en poudre, le Bubble Tea fonctionne tout aussi bien avec du jus, du café, du lait, etc...Versez 50 g de tapioca boba cuites, refroidies dans un grand verre transparent, ajoutez 1 c. à s. de sirop d'orange, des glaçons, 10 cl de lait (optionnel) et 25 cl de jus d'orange frais. Prenez une paille XL pour pouvoir aspirer les perles et let's bubble!

Bubble tea, où ça?

Vous trouverez les grosses perles de tapioca Boba dans les épiceries asiatiques (j'en ai trouvé chez Kam Yuen Supermarket à Bruxelles, Rue de la Vierge Noire, 2-4, près de la Bourse) ou sur Internet, sur Bubble Fever, vous y trouverez tous les ingrédients nécessaires pour une Bubble Tea party, des perles, aux pailles XL, en passant par les sirops et gobelets!

Et si vous passez à Paris, un détour chez Bubble-T , dans le 4e arrondissement, ou un peu plus loin au bar à thé Zen-Zoo, devrait assouvir vos envies de buller!

Voir aussi mon autre recette à base de tapioca boba; mon Manhattan d'asperges, tapioca et sauce aux agrumes

La "délicieuse" Table de Maxime *

2011-09-04T14:53:00.005+02:00

Je ne le présente plus... (voir ICI ou LA ou encore ICI)

Nouvelle visite à la Table de Maxime à Our, et toujours rien à redire si ce n'est que c'était sans fausse note, aucune!

(les photos ne sont pas des meilleures, mais les agréables conditions de lumière tamisée n'étaient pas des plus pratiques...et encore moins avec, non pas mon réflex oublié à la maison, mais mon petit et vaillant numérique)

Soleil oblige (incroyable mais vrai) nous prenons l'apéro en terrasse.

Et nous recevons pour commencer les mises en bouche: dans la verrine, il y avait une mousse de brocoli et huile essentielle de truffe et ? (quelque chose à base d'oeuf je crois), à droite un tartare de boeuf très fin et gaspacho de tomate, en bas à gauche, une mini madeleine aux olives taggiasche et tomates confites, et à droite, thon mi-cuit et crème de pois chiches

En entrée:

Parfait de légumes niçois

Langoustine en croûte d'herbes

Huile de basilic - amande fraîche - tempura de fleur de courgette

La langoustine est savoureuse à souhait! la cuisson est parfaitement maîtrisée ! C'est bon, c'est beau, c'est frais!

En plat:

Suprême de pigeon - cuisse confite et ravioli de pigeon

Consommé légèrement fumé avec ses légumes

Bettes à carde rouge et jaune - jeune oignon

Billes de pommes de terre

Le plat est servi en 2 parties: l'assiette principale d'une part, et à côté, une petite verrine dans laquelle se trouvent la fine cuisse confite, le ravioli de pigeon et le consommé.

Parfait! Tout: cuisson rosée du suprème, cuisson confite de la cuisse, croquant et couleur des bettes, touche boisée des champignons et parfum fumé du consommé, assaisonnement, c'est parfait!

(La verrine servie à part, contenant la cuisse confite, le ravioli de pigeon et le consommé)

En dessert:

Framboise de Redu - panacotta au citron vert

Meringue croquante - sorbet agastache

Soupe de pêches

Les framboises sont incroyablement savoureuses! Belle maîtrise des textures, authenticité des goûts, jolie présentation, un régal!

Les fromages du bien connu Jacquy Cange ont séduit mes amis plus avides de salé que de sucré...

Et pour finir, les mignardises: cannelé de Bordeau au whisky, crème brulée, brownies framboise, et le dernier ?

Et voilà, on reviendra...vite!

Ah, et j'oubliais, le service aussi était parfait ! ;-)..que dire de plus!

La Table de Maxime

Our,23

6952 Our (Paliseul)

Tel.: +32 (0) 61/23 95 10

Saucisse et fenouil, la pasta gagnante!

2011-08-27T14:01:00.005+02:00

L'autre jour, aux apéros du jeudi du Caffè Al Dente, j'ai eu le bonheur de déguster en mini portion, des rigatoni aux saucisses et courgette. Tellement bon que j'ai eu envie d'en refaire.

N'ayant pas de saucisses italiennes sous la main, je me suis satisfaite de celles (délicieuses) de mon boucher "bien-aimé". J'ai simplement ajouté du fenouil frais lors de la préparation pour leurs donner un air de la grande botte (pour un goût encore plus prononcé, vous pouvez aussi poêler la chaire à saucisse avec des graines de fenouil...délicieux!!).

Pour les rigatoni, ils recommandaient sur l'emballage 15 min de cuisson. Je les ai donc cuites 13 minutes avant de terminer leur cuisson dans la sauce. Personnellement, je les aurais préférées encore plus al dente, (première cuisson 11-12 min plutôt que 13), j'aime sentir le croquant de la pâte, mais ne cuisinant pas que pour moi, je me suis adaptée à mes convives. C'est que comme on dit là-bas, chacun son al dente ;-) ! Á vous donc de faire en fonction...

Verdict ? Délicieux ! Ce n'est plus un secret pour personne, la saucisse fonctionne à merveille avec le fenouil. Et dans une sauce nature (sans tomates), elles apportent beaucoup de consistance et de saveur. On se serait battu pour le dernier rigatoni dans la poêle (surtout s'il renferme, ni vu ni connu, un petit bout de salsiccia... ;-))

Rigatoni con salsiccia, finocchi e zucchine (Rigatoni aux saucisses, fenouil et courgette)

Pour 4 personnes

400 g de Rigatoni Napoletani
3 saucisses de porc
1/2 bulbe de fenouil
1 courgette
1 oignon
1 gousse d'ail
30 cl de fond de veau
15 cl de vin blanc
parmesan
pecorino

1° Émincez la courgette en fines rondelles et poêlez-les de chaque côté avec un filet d'huile d'olive. Réservez.

2° Faites fondre l'oignon haché avec une pincée de sel dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez ensuite la chaire à saucisse et faites-la rissoler en la cassant en morceaux si nécessaire avec le dos de la cuillère. Ajoutez l'ail et le fenouil émincé et faites revenir quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire quasi totalement. Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter 6-8 minutes.

3° Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Environ 2-3 minutes avant la fin de cuisson (voir durée indiquée sur l'emballage), égouttez les rigatoni et ajoutez-les à la sauce. Faites revenir le tout à feu vif pour que les pâtes s'imprègnent bien de la sauce. Ajoutez les courgettes, saupoudrez de 2 c. à s. de parmesan et poivrez au moulin. Ajoutez et un peu d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire.

4° Répartissez dans les assiettes et terminez avec un filet d'huile d'olive, du pecorino râpé, du poivre noir fraîchement moulu et des feuilles de basilic déchirées.
J'ai aussi ajouté sur chaque assiette 1-2 tomates cerise coupées en 4 et quelques copeaux de pecorino.

On croirait du BOEUF !

2011-08-22T10:07:00.004+02:00

Allez, croyons-y, malgré le temps, c'est toujours l'été. Et qui dit été, dit volontiers, cru, frais, léger et comme toujours, légumes du marché.

En passe de vivre leurs derniers jours annuels, c'est donc le moment de faire le plein de tomates fraîches avant une loooongue trêve sans ce joli "fruit" rouge.

Que diriez-vous d'un tartare végé susceptible de bluffer les carnivores les plus conquis ? ! En effet, la tomate, en tartare, on croirait du boeuf !

Mais pour un bluff réussi, il est indispensable de bien choisir ses tomates: de préférence de culture biologique, bien parfumées et à chaire ferme.

C'est une entrée de saison qui a toujours beaucoup de succès. Fraîche et légère, je ne m'en lasse pas...

Astuce: la réussite des tartares de légumes réside pour beaucoup dans la finesse de la découpe. Veillez à réaliser une fine brunoise: des cubes réguliers et pas trop gros (3-5 mm selon le légume). Détaillez d'abord le légume en tranches, puis en bâtonnets, puis enfin en cubes. Soyez aussi fin pour les ingrédients qui accompagnent: herbes, oignons, ail, etc...

Tartare de tomate, coulis de roquette et pain à l'ail

Pour 4 personnes:

10-12 tomates
3-4 c. à s. d'une bonne huile d'olive
1-2 c. à s. de vinaigre balsamique
1 petit bouquet de basilic
1 c. à s de câpres
Tabasco
2 échalotes
2-3 jeunes oignons
1 petite gousse d'ail
300 g de roquette
15 cl d'huile d'olive
un morceau de parmesan
fleur de sel
pain

1° Lavez, mondez* et épépinez les tomates. Taillez-les en petits cubes, salez et laissez égoutter dans une passoire 30 min. Pour un "effet boeuf" (;-)) C'est très important qu'elles se dégorgent un maximum de leur eau.

2° Émincez finement les échalotes, l'ail et les jeunes oignons, hachez le basilic frais et mélangez le tout, avec les câpres, aux tomates égouttées. Assaisonnez avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le poivre du moulin et le Tabasco. Réservez au réfrigérateur 1h.

3° Préparez le coulis de roquette en plongeant la roquette 30 sec dans l'eau bouillante. Égouttez-la et passez-la rapidement sous l'eau glacée pour stopper la cuisson et garder leur vert vif. Mixez-la ensuite longuement avec l'huile d'olive et 1 c. à c. de sucre fin, passez au tamis fin et réservez au frais.

4° Égouttez à nouveau les tomates en gardant le jus rendu et dressez-les à l'aide d'un emporte-pièce. Arrosez de jus rendu, saupoudrez de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre et terminez par quelques copeaux de parmesan et feuilles de basilic. Accompagnez du coulis de roquette et de pain grillé frotté avec une gousse d'ail et arrosé d'un filet d'huile d'olive.

Mes petits +:
C'est bon aussi: avec des olives noires finement hachées, ou avec du fromage de chèvre frais à mettre en première couche, sous le tartare de tomate.

*Monder les tomates consiste à leur enlever la peau. Pour ce faire, commencez par ôter le pédoncule avec la pointe du couteau et faite une incision en forme de croix à l'autre extrémité. Plongez-les ensuite dans l'eau bouillante 30-60 sec (pas plus car la tomate ne doit pas cuire), la peau commence à se décoller. Égouttez-les et enlever la peau en toute facilité.

Ou mieux, utilisez un épluche tomate! Je me suis achetée le Zyliss dernièrement...un vrai rasoir pour peau fine! Avec sa lame fine en dent de scie, il épluche les tomates en deux coups de main et évite de se brûler les doigts avec les tomates ébouillantées et surtout, permet de les garder parfaitement crues! S'utilise également avec les kiwis, les pêches, les poivrons, les aubergines et autres végétaux à peau fine et délicate. Je l'ai offert à un ami qui me disait enlever systématiquement la peau des tomates quel que soit l'usage et il est en est ravi ;-). Néanmoins, quand il s'agit de monder des tomates pour une sauce, je trouve la technique de l'eau bouillante beaucoup plus rapide...

Penne lisce alle melanzane e pesce spada (livre de l'Academia Barilla: PASTA !)

2011-08-16T09:00:00.003+02:00

Chose promise, chose due, voici une des recettes du délicieux et luxueux livre de pâtes de l'Academia Barilla - PASTA ! dont je vous parlais l'autre jour.

J'avais justement ramené du marché une belle aubergine sicilienne et de mon épicier italien de la ricotta salée. Ma voisine venait de m'apporter des cherry tomatoes tout juste cueillies de son jardin et il me restait dans mon placard un paquet de Penne Mezzani (lisce) Setaro, j'ai juste changé l'espadon par le thon qui était justement en promo chez mon poissonier, bref, cette recette était toute trouvée, presque une recette de placard ! ;-) (c'est vrai, j'avoue, mais placards sont à la base toujours bien fournis en produits italiens, c'est vrai...)

Penne lisce alle melanzane e pesce spada (Pennes lisses aux aubergines et à l'espadon)
(Extrait du livre Pasta ! Academia Barilla (éd. White Star))

Niveau de difficulté 1

Ingrédients pour 4 personnes:

penne lisce 400 g (variété de penne non striée)
huile d'olive extra vierge 15 dl
aubergine 200 g
espadon 200 g (j'ai utilisé du thon)
basilic 8 feuilles
tomates cerise 150 g
vin blanc 8 cl
ricotta salée 150 g
ail 1 gousse
sel
poivre

Préparation:

1° Lavez les aubergines et coupez-les en morceaux. Dans une casserole, à feu vif, versez 1 dl d'huile. Une fois chaude, faites frire les aubergines. Lorsqu'elles sont dorées, retirez-les à l'aide d'une écumoire. Répartissez les aubergines sur du papier absorbant et réservez-les au chaud.

2° Coupez l'espadon en cubes. Dans une grande poêle, à feu moyen, versez le reste d'huile. Une fois l'huile chaude, ajoutez l'ail haché, l'espadon et faites rissoler quelques minutes. Pendant ce temps, lavez les tomates, coupez-les en quartiers et ajoutez-les dans la poêle. Mélangez, puis mouillez avec le vin jusqu'à évaporation complète. Ajoutez le basilic émincé, salez et poivrez à votre convenance. Réservez.

3° Plongez les penne lisce dans l'eau bouillante et salée. Dès qu'elles sont cuites al dente, retirez-les et égouttez-les. Mélangez-les avec la sauce réservée, les aubergines frites et la ricotta râpée.
Servez immédiatement.

Les conseils du chef
Faites frire les petits cubes d'aubergines dans l'huile très chaude, pour que se forme immédiatement une croûte externe qui leur évite d'absorber de l'huile

Région: Sicile

à gauche: la photo du livre / à droite: ma reproduction (avec plus de pâtes ;-) et sans le petit steak de thon ni la ricotta)

Comme on adore le thon grillé rosé, j'en ai servi une petite tranche en plus sur les pâtes. Simplement badigeonné d'huile d'olive, poivre et sel puis grillé 1-2 minutes sur chaque face et saupoudré de fleur de sel au service.

J'ai également ajouté quelques feuilles de roquette et quelques tomates cerise crues.

Pasta !

Academia Barilla,

éd. White Star,

304 pp, 2010

Le Panforte de Sienne sans fruits confits, aux dattes et abricots, adapté de Mercotte (via Sigrid)

2011-08-13T12:27:00.006+02:00

De passage chez Mercotte, j'ai eu très envie d'essayer sa dernière recette: le Panforte de Sienne, une spécialité...italienne (et oui, encore ;-))

J'ai eu l'occasion, il y a plusieurs années déjà, de découvrir cette douceur transalpine lors de mes voyages en Toscane. Proche du nougat en version chocolat avec des fruits confits, le Panforte est plus croquant que le nougat et se déguste coupé en fines tranches.

La recette de Mercotte, elle-même adaptée de celle de Sigrid Verbert (auteur culinaire et photographe belgo-italienne dont le blog Il cavoletto di bruxelles est tout à fait délicieux), m'avait l'air plutôt rapide et simple à réaliser. Seul hic du placard, je n'avait pas de fruits confits (dont je ne suis pas tout à fait fan), mais par contre, il me restait un stock de dattes medjool et d'abricots secs qui n'attendaient plus qu'à être mangés! C'était donc tout trouvé !

Le résultat sans fruits confits ? ça fonctionne parfaitement ! Délicieux !

NB: Ne le conservez pas au frigo mais idéalement dans une boîte ou un emballage plus ou moins hermétique. S'il était plutôt dur le premier jour, il s'est parfaitement attendri les jours suivants!

Voici donc la recette du Panforte, sans fruits confits, aux dattes medjool, abricots et raisins secs ! (Il s'agit de la recette de Mercotte; mes modifications sont entre parenthèses)

PANFORTE de SIENNE aux dattes et abricots secs (sans fruits confits)

Pour 1 "pain" de 20 X 20 cm (Mercotte recommande un cercle à pâtisserie, mais je préfère le format carré) :

200 g de miel liquide (j'ai pris du miel italien artisanal "asfodelo" (d'asphodèle), une plante vivace aux jolies fleurs blanches qui pousse essentiellement dans le bassin méditerranéen)
150 g de sucre
100 g d’amandes entières
100 g de noisettes du Piémont
100 g de pistaches nature (comme je n'avais pas assez de pistaches, j'ai ajouté des noix)
70 g de figues sèches (j'ai mis des abricots secs)
30 g de raisins secs
150 g de tranches d’oranges confites (j'ai mis des dattes medjool à la place)
60 g de farine (Sigrid en met 80 g)
30 g de cacao (Sigrid en met 50 g)
1cc de cannelle en poudre
1/2 cc de gingembre
une pincée de clou de girofle moulu
1 pincée de sel
papier azyme (je n'en avais pas et ai utilisé simplement du papier cuisson)
sucre glace

1° Torréfiez 12 min au four à 150° les noisettes amandes et pistaches, laissez-les refroidir.

2° Coupez en petits dés les abricots et les dattes et éventuellement les raisins.

3° Frottez les noisettes refroidies entre vos mains pour retirer la peau.

4° Mélangez les éléments secs, farine, épices, sel et cacao.

5° Versez le miel et le sucre dans une casserole et faites-les cuire à 115°, soit 5 bonnes minutes si vous n’avez pas de thermo-sonde. Incorporez alors tous les fruits secs puis ajoutez les éléments secs et mélangez soigneusement.

6° Étalez la préparation dans le moule recouvert de papier cuisson, appuyez et lissez le dessus.

7° Enfournez 45 min à 150° (Sigrid recommande 50 min, d'autres 30 min, la prochaine fois je le cuirai un peu moins). Laissez refroidir puis saupoudrer le panforte de sucre glace et découpez-le en fines tranches pour le déguster (utilisez un bon couteau à lame lisse car il s'agit de trancher des noisettes, amandes et autres fruits à coques !). Ce panforte se conserve plusieurs jours à l’abri de la chaleur et de l’humidité et bonifie avec le temps !

Verdict: délicieux, j'en ai offert à des amis qui ont beaucoup aimé et ne manquerai pas de recommencer cette recette, à l'occasion des fêtes par exemple, avec une petite dose d'épice en plus ;-)

PASTA ! Encore des pâtes s'il vous plaît

2011-08-10T12:23:00.007+02:00

"Hé, Sello! On fait quelles pâtes? Amatriciana ou carbonara?" (Palinuro, Août 1980)

Massimo Bottura, chef du restaurant doublement étoilé l'Osteria Francescana, à Modena.

Il y a des livres de cuisine, comme ça qui, à peine ouverts, donne une incontrôlable envie de manger...

Il y a des livres de cuisine comme ça qui, rien que par leurs images, redonneraient l'appétit à n'importe quel rassasié....

Il y a des livres de cuisine comme ça qui, à la simple lecture des intitulés des recettes, ont un art de mettre l'eau à la bouche à un point tel qu'on n'a plus qu'une sorte à faire: foncer en cuisine pour le mettre à l'ouvrage!

Pasta! fait partie de ceux-là!

C'est à l'"Academia Barilla" que l'on doit cette bible 100% pasta. Tout comme leur ouvrage précédent A tavola ! (consacré lui à la fine gastronomie italienne), Pasta! est au format king size, luxueux, entièrement illustré (superbement, quasi grandeur nature), et propose plus de 100 recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres.

Des pâtes de semoule à celles aux oeufs, des pâtes farcies aux pâtes spéciales, des bucatini aux rigatoni en passant par les paccheri, les schiaffoni, les pappardelles ou encore les cannelloni, les tortelli et les strozzapretti...

Mais des livres de pâtes, me direz-vous, il y en a 1000. C'est vrai et rares sont ceux qui me font de l'oeil. Trop peu authentiques, trop répétitifs, peu instructifs, avec des recettes de carbonara à la crème fraîche ou des pâtes à saupoudrer de ...gruyère râpé! Bref, pour moi les pâtes, c'est sacré et c'est d'abord italien; du coup, quand il s'agit de recettes, je cherche au plus proche de la botte.

Pasta! nous fait voyager dans l'Italie à travers ses plats phares mais aussi plus méconnus, de la Vallée d'Aoste à la Sicile. Il parle de bottarga, de pecorino, de San Marzano, de pancetta, de provola, de cime di rapa, de stracchino,...Il propose des associations basiques, anchois-câpre, ail et piment, des classiques ultra simples, à la mie de pain, au pesto, aux oignons, aux oeufs, au pecorino et poivre (cacio e pepe), des incontournables al pomodoro, al ragu, all'amatriciana, alla napoletana, alla Norma ou encore alla puttanesca, mais aussi des moins populaires (du moins chez nous...) comme les rotolo, les pappardelle al sugo di lepre, le minestra di tagliolini, les malloreddus au thon et à la poutargue, bref, ça respire l'Italie, et j'aime ça!

Les recettes sont classées sur 3 niveaux, les moins accessibles étant volontiers illustrées d'un pas à pas pour ne pas manquer le petit tour de main indispensable à la bonne réussite de la pasta fatta a mano.

En extra, il donne également un petit historique de la pasta et de ses modes de fabrications (de la semoule de blé au séchage final en passant par le pétrissage et le moulage).

Allez, promis, je vous partage une des recettes très bientôt...

(edit 15/08: voilà c'est fait, c'est par ICI)

Pasta !

Academia Barilla, éd. White Star, 304 pp, 2010

Voir aussi "Coups de coeur de livres gourmands"

Cinnamon Roll, ça sent déjà l'automne !

2011-08-06T14:53:00.004+02:00

J'avais envie d'USA...tout simplement ! ....
(peut-être un peu à cause de "La Fille" du blog La Cuisine à 4 mains qui n'arrête pas en ce moment de poster d'excellentes adresses de son récent voyage à Boston, NYC & co...qui me replonge avec nostalgie dans mon long séjour américain in NYC)

.... et puis comme je suis fan de cannelle, de sucre roux, de raisins et... qu'il n'arrête pas de pleuvoir et que, comme je me conforme au rythme de la nature, je suis donc déjà en mode automne; CQFD !...voici donc une recette de Cinnamon Bun (brioche à la cannelle) typique des Etats-Unis, à servir au petit déjeuner, au brunch ou au goûter !

Cinnamon Roll recipe
(recette traduite du site The Pionneer Women ! J'ai suivi la recette quasi texto (proportions divisées par 4) sauf pour le glaçage que j'ai fait nature et j'ai rajouté des raisins secs)

Ingredients:

24 cl de lait
6 cl d'huile végétale (j'ai mis moitié huile, moitié beurre fondu)
1/4 cup de sucre (55 g)
1 1/4 cc de levure déshydratée instant (+/- 3,5 g)
2 cups (300 g) + 1/4 Cup extra, séparaté de farine
1 cc de Baking Powder
1 cc Baking Soda
1 petite c. à s. de sel

Pour le filling

du beurre fondu
100 g de sucre brun
une poignée de raisin secs
de la cannelle en poudre

Pour le glaçage

150 g de sucre impalpable (glace)
2 c. à s. de maple syrup ou d'extrait de vanille
2-3 c. à s. de lait ou de crème fraîche

1° Faites chauffer le lait avec le sucre et l'huile 1'30" au micro-onde. Laissez refroidir pour que le mélange devienne tiède puis saupoudrez la levure par dessus. Laissez poser 2-3 minutes puis ajoutez la farine. Mélangez, couvrez et laissez lever au moins 1h. La pâte sera collante, c'est normal!

2° Après la levée d'au moins 1h, ajoutez le 1/4 cup de farine restant, le baking powder, baking soda et le sel. Mélangez et pétrissez bien le tout quelques minutes puis couvrez et gardez au réfrigérateur une nuit ou le matin pour le soir.

3° Au moment de préparer les rolls, saupoudrez le plan de travail de farine et abaissez la pâte, plus ou moins finement, en un large rectangle. Étalez le beurre fondu sur toute la surface puis recouvrez de sucre roux (ou cassonade), répartissez les raisins secs par dessus ET (n'oubliez pas comme moi...Damn!) saupoudrez généreusement de cannelle en poudre

4° Roulez ensuit la pâte sur la hauteur en un long boudin et scellez le bout en pinçant la pâte.

5° Coupez le boudin en tronçons d'environ 3 cm et alignez-les dans un moule en silicone (ou préalablement graissé). Laissez lever 20-30 minutes.

6° Préchauffez le four à 190°C et faites cuire 15-18 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit coloré.

7° Pour le glaçage, fouettez le sucre impalpable avec le maple syrup, puis ajoutez progressivement le lait ou la crème fraîche, jusqu'à obtenir un glaçage homogène, mousseux et légèrement liquide. Quelques minutes après la sortie du four, recouvrez généreusement les rolls avec ce glaçage.

Dégustez sans tarder ;-)

Antipasti: Crostini Toscani, la crème de foie de volaille italienne !

2011-08-03T14:14:00.009+02:00

C'est en me baladant chez Mark de Passion Cuisine ce matin que j'ai pensé à publier cette recette. Il proposait en effet sur son blog, une recette de mousse de foie de volaille qui est, comme il le dit très justement, bien meilleure que certains foies gras !

De mon côté, je ne me damne pas pour du foie gras, par contre, j'adore le foie tout court, de veau, de volaille, de gibier (en saison, ma grand-mère le préparait fantastiquement, juste pour moi, car les autres n'aimaient pas le foie, pour mon plus grand bonheur :-) !), mais aussi de poisson (cabillaud, lotte ♥)...

Toujours dans mon mode "Italy lover", je ne me lasse pas de préparer cet antipasti typique de la Toscane: les fameux Crostini Toscani (en espérant parfois que le soleil de Toscane se joigne à lui...en vain). Une crème de foie de volaille aux câpres et anchois servie sur des tranches de pain grillé.

J'avais déjà posté une recette de ces crostini di fegato di pollo il y a quelques années, lors de mon retour de ...Toscane. En voici une autre simplifiée, moins longue, moins citronnée mais tout aussi bonne et dont la texture est plus épaisse que la première.

Et tant qu'à rendre l'apéro ludique, je m'amuse avec mon emporte-pièce en forme de pièce de puzzle, trouvé sur le site www.pa-design.com. Parfait pour un apéro original! Ça change des classiques baguettes en tranche ou des démodés petits pains carrés.

Crostini di fegato di pollo (crostini au foie de volaille)

Pour un bol:

300 g de foie de volaille
1 botte de persil
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail écrasée
1 c. à s. de câpres
2 anchois
8 cl de vin blanc
8 cl de bouillon de viande
sel et poivre

1° Nettoyez les foies de volaille, lavez-les et épongez-les avec du papier essuie-tout.

2° Dans une poêle, faites fondre les oignons hachés et l’ail avec un peu d’huile et de beurre puis ajoutez les foies, les carottes et le céleri coupés finement, et faites revenir rapidement 3-4 min. Mouillez avec le vin blanc et laissez évaporer. Baissez le feu et cuisez à couvert environ 15 min. Ajoutez un peu de bouillon, si nécessaire.

3° Versez la préparation dans un bol, ajoutez les câpres, le persil, les anchois, poivre et sel et mixez le tout. Si vous voulez une consistance plus grossière, hachez le tout manuellement au pilon ou au hachoir. Reversez la préparation dans la poêle et faites frémir en ajoutant progressivement le bouillon et éventuellement un peu de jus de citron, d’huile ou de beurre. Attention néanmoins, la préparation ne doit pas être trop liquide. Réservez au frais avant dégustation.

4° Servez avec des tranches de pain (type rustique) grillées puis détaillées à l’aide d’un emporte-pièce...ou pas ;-).

Envie d'autres antipasti bien de Toscane eux aussi ? Connaissez-vous l'incroyable Lardo di Colonnata ?

Le Graal du pain d'épeautre : le Moulin de Hollange ! (+ la recette avec et sans MAP))

2011-08-01T14:48:00.005+02:00

Si vous avez un jour la chance de goûter à ce pain de Hollange, vous découvrirez le véritable goût du pain et vous ne reviendrez plus jamais à un autre ! Vécu...

Situé au sud du massif Ardennais, entre Bastogne et Arlon (province du Luxembourg), le Moulin de Hollange est en activité depuis plus de 6 siècles!

Magnifique emblème du patrimoine ardennais artisanal il a été repris début des années 90 par la famille Delacroix. D'abord le père et depuis peu la fille, Adrienne Delacroix, ancienne avocate qui a décidé du jour au lendemain de changer de vie et de quitter les couloirs froids du palais de justice pour se consacrer entièrement à l'activité de ce merveilleux moulin.

Cet authentique moulin hydraulique qui demande une maintenance rigoureuse et une connaissance affinée de l'eau !, produit une farine inégalable grâce à ses rouages et mécanismes de plus de 600 ans. Une farine exceptionnelle donc, avec laquelle ils produisent un pain...EXCEPTIONNEL !

Un pain d'épeautre cuit sur pierre et préparé presque entièrement de façon manuelle. Le pétrissage, lent, est réalisé dans un pétrin mécanique ancien en forme de fourche dit "à bras simple" (et non en spirale ) qui se rapproche plus du pétrissage manuel, avec beaucoup moins d'échauffement de la pâte.

Un pain 100% naturel produit sans aucun ajout d'agent chimique afin qu'il développe son véritable goût et garde sa texture et sa couleur authentique caractéristique mais aussi toutes ses vertus nutritionnelles exceptionnelles ! Une mie moelleuse et une croûte foncée et épaisse incroyable digne des pains ardennais d'autrefois (petite nature s'abstenir) ! Son goût (oui, c'est un pain qui a du goût !) est tellement extraordinaire qu'on le dévorerait sans rien dessus.

Il est carrément orgasmique...

Mais attention, pas question ici de production à grande échelle!

Soyez donc prévoyants si vous vous mettez en quête de ce fameux Graal car leurs pains s'écoulent...comme des petits pains! Pas la peine d'arriver en fin de journée si vous n'avez pas réservé au risque de retourner bredouille.

Et on vient de loin pour se procurer ce pain merveilleux: de France, du Luxembourg, de Bruxelles, de Liège...

Quand j'y vais, je fais mes provisions (sinon ça fait un peu cher le pain au km ; il se congèle très bien), je ressors toujours une manne remplie de pains, les narines toutes émoustillées par cette sacrée odeur de boulange et les yeux pétillants de bonheur. Ensuite, je passe chercher du bon beurre de ferme, ardennais (of course)...et je me paye une bonne "tranche" de bonheur gustatif, si simple mais tellement vraie !

Un véritable retour au source !

Et si vous aimez faire votre pain vous même, ils vendent également la farine au kg (par sac de 5, 10 et 25 kg). Farine (blanche, bise ou intégrale) d'épeautre mais aussi de seigle, de froment et de sarrasin.

Leur recette ? (copie du document donné gratuitement sur place, à la boulangerie du Moulin)

Pour un pain d'environ 700 g:

500 g de farine (pour un pain blanc: 1/2 froment blanc et 1/2 épeautre blanc; pour un pain gris: maximum 1/2 épeautre intégrale et 1/2 froment blanc
Minimum 32 cl d'eau
7 g de sel
Levure (pain à la main : 15 g de levure fraîche ou 5 g de sèche; pain à la machine : 7 g de levure fraîche ou 2,3 g de sèche)
Et rien d'autre ! Ni matière grasse, ni sucre, ni oeufs !

Conseils:

Pour ceux qui font leur pain à la main : La pâte à pain blanc doit être particulièrement molle (collante), aussi ajouter la quantité d'eau nécessaire pour obtenir cette consistance. En outre, les pains blancs apprécient de lever à froid (4°C) ce qui demandera plus de temps (environ 3 heures), tandis que les pains gris préfèrent lever à chaud (t° de la cuisine, max 30°C).

Pour ceux qui utilisent la machine à pain : Tout d'abord, si votre machine vous permet de fabriquer différents formats de pain, préférez le petit format ou le moyen. Ensuite, sélectionnez de préférence le programme le plus long et le mode de cuisson le plus fort. N'hésitez pas à parfaire la cuisson de votre pain dans le four de votre cuisine ( environ 10 min à 220°C).

Enfin, si votre pain retombe pendant qu'il lève, cela signifie que vous avez probablement mis trop de levure. Si la mie de votre pain est trop friable, cela signifie probablement que vous pouvez augmenter la quantité d'eau.

Je n'ai pas encore testé cette recette, mais je vais y penser!

Pour une petite visite virtuelle du Moulin, de sa boulangerie et de sa dream team, voir ce reportage de "La Clef des Champs" datant de juillet 2010 réalisé par la RTBF: La clef des champs - Le moulin de Hollange - RTBF Vidéo

Le Moulin de Hollange
Hollange 5
6637 Fauvillers
Tél:+32 61 26 68 76

Ouvert :
mercredi, vendredi et samedi de 9h30à 12h45 et de 14h00 à 18h00
jeudi de 10h30 à 18h30

Invitation à commander le pain la veille par téléphone ; +32(0)61/26.68.76

Une partie de ce pain est disponible chaque vendredi au (génial) marché de Han (près de Tintigny - Gaume). Livraison du jour bien entendu...

Livraison sur Bruxelles par palette de 400 kg (farine)/ possibilité d’acheter de petites quantités à la boulangerie "Au pays de l’Epeautre" à Auderghem.

Rapide comme l'éclair? ... à la fève Tonka!

2011-07-25T13:44:00.017+02:00

Je ne peux pas vraiment dire que j'ai eu une envie incontrôlable d'éclairs au chocolat... Non,...par contre, j'ai reçu il y a quelques semaines le livre "éclairs, religieuse & puits d'amour à la maison" de Marianne Magnier-Moreno (éd. Marabout) dont la photo de couverture a de quoi donner l'envie de mettre la main à la pâte.

Un dimanche pluvieux (vive la Belgique), envie de m'essayer à quelque chose de neuf et me voilà en route pour une nouvelle expérience pâtisserie beaucoup moins rapide que son nom...

Pour la recette, je me suis fiée entièrement à celle du livre (pour une fois!). Sans regret! Après expérience, je peux dire que ce petit ouvrage a été un excellent compagnon de route. Beaucoup de trucs et astuces illustrés pour chaque étape (les ustensiles, la pâte à choux, le pochage de la garniture, le bon geste pour le glaçage,...), un large choix de recettes et de jolies photos pour susciter la création. Bref, un chouette livret avec de bonnes recettes (car oui, en plus de n'avoir eu aucun gros problème à les réaliser grâce aux bons conseils, ils étaient très bons!)

Parmi les 28 recettes proposées (dont une vingtaine d'éclairs + d'autres à base de pâte à choux : religieuses, choux, Paris-Brest,...), j'ai choisi celle des éclairs à la fève Tonka qui fonctionne exactement comme celle à la vanille sauf que l'on remplace la vanille par la fève Tonka pour infuser le lait dans la crème pâtissière.

Après cette première expérience "éclair", j'ai bien envie de remettre le couvert et d'en essayer d'autres plus originaux comme celui au citron vert ou à la clémentine ou encore à la pomme caramélisée ou à la crème de marron. J'ai bien envie aussi de recommencer pour en faire des so fashion, ultra trendy en version mini, glaçés de toutes les couleurs, pour servir en mignardise ou lors d'un goûter branché au champagne.

En attendant, voici la recette des

éclairs à la fève Tonka

et glaçage au chocolat

(recette résumée extraite du livre "Éclairs, religieuses & puits d'amour à la maison" de Marianne Magnier-Moreno, éd. Marabout)

Pour 6 à 8 éclairs (j'en ai fait 12 !)

Pour la pâte à choux:

80 ml de lait
80 ml d'eau
70 g de beurre
1 grosse pincée de sel (2 g)
10 g de sucre
100 g de farine
2 oeufs

1° Dans une casserole, mettez le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel et portez le tout à ébullition en mélangeant avec la spatule. Après 2, 3 secondes de bouillonnement, retirez du feu ajoutez la farine en une fois. Mélangez doucement puis de plus en plus vite jusqu'à obtenir une pâte homogène.

2° Faites déssecher la pâte sur le feu en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à la casserole (environ 30-60 secondes). Laissez tiédir.

3° Ajoutez petit à petit les oeufs battus en omelette jusqu'à ce que la pâte accroche à la spatule et en retombe très lentement.

4° Transférez la pâte dans une poche avec une douille lisse de 20 mm et pochez les éclairs sur une longueur de 14 cm (essayez de presser sur le douille de façon uniforme pour obtenir des tubes réguliers). Lissez les bouts éventuellement avec un peu d'oeuf ou d'eau.

5° Enfournez dans un four pré-chauffé à 150°C (chaleur tournante) durant 55-60 minutes.

Pour la crème pâtissière à la fève Tonka:

410 g de lait entier
2 fèves Tonka
5 jaunes d'oeuf
80 g de sucre
20 g de farine
20 g de Maïzena
2 g de sel

1° Portez le lait à ébullition avec les fèves Tonka (j'en ai râpé une et laissé l'autre entière) puis ôtez du feu, couvrez et laissez infuser 5-10 minutes.

2° Faites blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre et le sel.

3° Incorporez la farine et la Maïzena puis versez une louche du lait infusé et passé au tamis. Fouettez le tout puis transférez le tout dans le lait restant et et mélangez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène. Remettez sur le feu et portez doucement à ébulition sans cesser de fouetter. La crème va épaissir. Laissez bouillir 1-2 minutes puis retirez du feu et transférez la crème dans un plat. Recouvrez de film plastique au contact, laissez tiédir puis mettez au frais.

Pour le glaçage chocolat:

125 g de chocolat noir
125 g de crème fraîche liquide
40 g de miel
50 g de beurre

Faites bouillir la crème puis versez-la sur le chocolat et le beurre coupés en morceaux et le miel. Mélangez pour homogénéiser le tout. Si nécessaire faites-le fondre au bain-marie.

Pour le montage:

1° Fouettez vigoureusement la crème pâtissière refroidie avec 1 cc de rhum (facultatif) et transférez-la dans une poche avec une douille de 6 mm.

2° Percez le dessus des éclairs de 3 trous (2 aux extrémités et 1 au milieu) à l'aide d'une douille cannelée.

3° Commencez à remplir les éclairs par l'une des extrémités; lorsque la crème apparaît dans le trou du milieu, continuez de garnir l'éclair par l'autre extrémité. Raclez l'excédent. Pour une garniture apparente, coupez les éclairs en 2 sur la longueur à l'aide d'un couteau-scie et garnissez une des parties généreusement avant de la recouvrir de l'autre moitié.

4° Glaçez les éclairs en les plongeant dans la ganache tiédie (ni trop épaisse, ni trop liquide), tenez-les à la verticale pour laisser écouler l'excédent et lissez éventuellement les bords du bout des doigts.

Pour la décoration:

Avant de mettre mes éclairs à refroidir au frais, je les ai décorés d'amandes effilées et en poudre, de pistaches et noisettes concassées, de grains en chocolat et autres fantaisies que j'utilise habituellement pour mes cupcakes.

Dans le livre, ils proposent de quoi en inspirer plus d'un avec de nombreuses idées de décoration toutes plus créatives les unes que les autres.

Alors, ultra fashion l'éclair? Serait-il un potentiel nouveau cupcakes à la française ? à suivre...

"Éclairs, religieuse & puits d'amour à la maison"

Marianne Magnier-Moreno (éd. Marabout; coll. Petits Plats), 72 pp, 2011

Voir aussi "Coups de coeur de livres gourmands"

Lardo di Colonnata (IGP)...ou quand le gras devient luxe!

2011-07-21T16:51:00.004+02:00

Vous ai-je déjà parlé du Lardo di Colonnata? Ce 100% gras de porc, devenu politiquement correct, qui ne craint plus les agressions de "saturé" ou autres reproches sanitaires, ce gras fondant, au goût et à la finesse incomparables, ce gras de porc aujourd'hui élevé au quasi même rang que le noble prosciutto di Parma et que l'on achète à "prix d'or" (si ma grand-mère entendait ça, ce morceaux de porc autrefois si populaire...)! Ce lardo italien au blanc immaculé n'est en effet pas n'importe quel lardo...

D'une saveur extraordinaire, extrêmement parfumée et délicate, le lard de Colonnata est aujourd'hui devenu un produit de luxe de la gastronomie italienne. Sa saveur exceptionnelle lui vient en effet de son processus de maturation datant de l'époque romaine. Celui-ci consiste à laisser macérer la partie grasse extraite du dos du cochon, dans un coffre (« conche ») de marbre, frotté d'ail et d'arômes, puis recouvert de gros sel, de poivre en grain, romarin et sauge. Le lard va alors s'affiner dans ce coffre de marbre de 6 à 10 mois, et sera ensuite enrichi d'arômes tels que la cannelle, la coriandre, la noix de muscade, les clous de girofle, l’anis étoilé et l’origan. Le coffre de marbre singularise le processus de ce luxueux lardo. La ville de Colonnata, partie Est de la région marbrière de Carrare (Toscane), est en effet reconnue internationalement pour ses nombreuses carrières d'extraction de marbre.

Et on le déguste...

Simple is the best! La meilleure façon d'apprécier le lardo di Colonnata est encore de le servir tel quel, en antipasti, découpé en très fines tranches (important! c'est là que réside tout son fondant).

En crostini, déposez-le sur un pain de campagne toasté (ou non).
Pour une version améliorée, accompagnez-le simplement d'un bon miel de châtaigne (autre spécialité Toscane) ou d'excellent poivre du moulin.
Vous pouvez aussi tartiner le pain de pesto ou de tomate écrasée et couvrir ensuite de lardo puis de basilic ou romarin frais.

Miel Thun, miel nomade made in Italy. À produit d’exception, accompagnement d’exception! Réalisé par un apiculteur passionné, du pays de Trentino (nord de l’Italie), ce miel de châtaigne, typique de la région, est un délice qui s’accorde parfaitement avec le Lardo di Colonnata. Nomade? En effet, chaque année, Andrea Paternoster s’échappe avec ses ruches durant quelques mois pour les emmener là où elles trouveront le meilleur pour réaliser leur nectar. Il rentre ensuite chez lui pour en extraire le miel et le mettre en bocal. Un produit artisanal, savoureux, et réalisé dans le plus grand respect de la nature. Délicieux également en accompagnement de fromages!

Pizza de luxe?
Le lardo di Colonnata tient son délice, en partie, de son côté ultra fondant. Lorsqu'on le met en bouche ou qu'on le dépose sur une source de chaleur, il fond littéralement.
Á New York, chez Otto, la très convoitée pizzeria du chef Mario Batali dans le West Village, j'ai eu l'occasion de goûter à sa pizza Otto Lardo (13$), une sorte de pizza bianco (sans tomate) simplement recouverte de tranches de lardo di Colonnata à la sortie du four avec un peu de romarin frais et quelques copeaux de parmesan. Juste le bonheur des produits à l'état pur!* (Otto, One 5th Avenue NYC 10003 T. +1 212 995 9559, www.ottopizzeria.com). Mais cette délicate final touch fonctionne aussi parfaitement sur des pommes de terre grenaille rôties ou de la polenta, sur une soupe, sur des noix de Saint-Jacques ou des filets de rouget grillés, des cailles rôties, du boudin noir poêlé, des pâtes, un risotto,...
Mmmm, un lard blanc d'une toute grande finesse qui pourrait upgrader un plat à lui seul!

* même si le choix de Batali d'associer lardo et pizza m'avait bien plu, je dois quand même dire que ce restaurant m'a plutôt laissé de marbre (c'est le cas de le dire...): beaucoup, beaucoup (trop?) de monde, TRÈS bruyant, service impersonnel et une cuisine loin d'être inoubliable!

Les autres Lardo...

Lardo di cinto toscano, lardo bianco ramené de Toscane

Lard d'Arnad D.O.P Sans doute la meilleure alternative au lardo di Colonnata, ce lardo typique de la vallée d'Aoste provient de cochons nourris de légumes et de châtaignes et est conservé, non pas dans du marbre, mais dans des conteneurs (doïls) fabriqués artisanalement avec du bois de châtaignier (arbre emblématique de la région). Il est ensuite affiné d'herbes aromatiques poussant naturellement dans la vallée: sauge, romarin, laurier, thym.
Lard blanc. Certains artisans-bouchers produisent un excellent lard blanc qui, coupé très finement, peut se substituer au lardo di Colonnata. (Quand j'en ai parlé à mon boucher, spécialisé dans l'artisanat du porc, il me disait qu'il était difficile aujourd'hui d'obtenir ce lardo bianco. La tendance allant de plus en plus vers des viandes de plus en plus maigres, les porcs sont élévés dans ce sens et ne développent plus une couche de gras assez épaisse pour produire un lardo bianco digne de ce nom!)
Autre lard typique de Toscane, Il Guanciale est un lard demi-blanc, contenant en effet une fine partie maigre en son centre et constituant notamment la base de la sauce Amatriciana, mais pouvant pour les plus blancs, remplacer notre "cher" lard de Colonnata.

Un goût amer de l'Italie....

2011-07-10T13:02:00.005+02:00

...ou éloge d'une saveur mal-aimée!

Si je vous dis: café, Campari, Cynar, rucola, trévise, aubergine, artichaut, radicchio, miel d'argousier, amande, puntarelle, orange amère, huile d'olive, bottarga, olives noires...peut-être cela vous incite-t-il à exprimer spontanément une mimique de répulsion ou de dégoût spécifique au ressenti du goût amer. En Italie, l'évocation de ces ingrédients typiques du pays, suscitent pourtant tout l"inverse!

Après avoir passé un an à la Villa Medicis de Rome, Emmanuel Giraud, journaliste et gourmet à la plume raffinée, nous emmène en voyage au pays de l'amer.

Il commence par nous faire "goûter" l'amer avec les artichauts de Sant'Erasmo, les étals de salades des marchés romains, les amaro des bars de Turin ou encore le caffè ristretto. On se laisse ensuite nourrir par la richesse et la douceur lexicale du mot "amer" à l'italienne: d'amaregiare à amarognolo, toujours prononcé avec le sourire contrairement à notre "amer" francophone, perçu comme "lourd", presque "infréquentable".

Petit passage amère ensuite en découvrant cette tendance actuelle regrettable de vouloir maîtriser, limiter voire supprimer cette saveur si complexe et contrastée mais néanmoins si riche et fascinante, au profit de l'écrasant "sucré" bien-aimé ! Mais au fond qu'est-ce que l'amer? D'où vient-il? Pourquoi ce rejet ici et pas là-bas?

On termine en "douceur" pour se jeter à la mer et remettre l'amer au goût du jour avec ces 7 recettes au goût tendre et amer dont une signée Pierre Gagnaire...

Un beau voyage de saveur qui me laisse une agréable amertume et qui me donne envie de déguster une délicieuse bottarga en tranches avec des artichauts crus à l'huile d'olive comme en Sardaigne, suivi d'un petit ristretto...

L'Amer

Emmanuel Giraud, éd. Argol, 104 pp., 2011

Voir aussi "Coups de coeur de livres gourmands"

Un goût de Sardaigne, mes bonnes adresses (suite et fin)

2011-06-27T12:19:00.009+02:00

Derniers jours food à Cagliari, en Sardaigne!
(Voir les gelato, la bottarga et les prosecco des J+1 et J+2 et le plus grand marché municipal d'Italie, la fregola et le caffè J+3)

J+4, avant dernier jour.
Après s'être ouvert l'appétit sur le marché de San't Ellia,

un petit marché populaire le long de la mer, nous grimpons à nouveau le bastion San Remy pour se poser au Ristorante 51 (un des rares restaurants ouverts le dimanche).

La terrasse est très agréable et la vue magnifique (même si une fois assis, les garde-corps en pierre cachent toute la belle vue sur la ville). Ce restaurant est de type contemporain et propose une cuisine plutôt moderne. Le service, à l'image du lieu, est un peu froid, très fonctionnel!
La carte du midi est limitée et on opte pour un plat de pâtes, casulli alla carlofortina (8 €) (pâtes sardes proche des malloredus, sauce tomate, thon et pesto) et carbonaretta pecorino (10 €) (spaghetti carbonara au pecorino et légumes). Le vin n'est pas des meilleurs mais les pâtes sont vraiment très bonnes, même si celles aux légumes sont plutôt banales et pourraient être plus relevées; seulement une pincée de pecorino râpé??!, la cuisson est parfaite mais la sauce est limite. On partira rassasié mais un peu sidéré par le coperto à 3€, pour un service pas très chaleureux, voire un peu rude. Mais ce prix doit être du à la situation prestigieuse du restaurant (dans les hauteurs du Castello avec vue imprenable sur la ville).

Ristorante 51
Via Santa Croce N°51 - Cagliari

T. + 39 070 8586629 Ouvert tous les jours.

17h, la gelato, of course (pas besoin de rappeler que je suis amoureuse des glaces italiennes ;-)).

Retour chez notre bon glacier de la veille, Slow Food etc... avec toujours un accueil très aimable. (voir J+1 pour infos et photos). Choix du jour, pignon et miel, fraise et nocciola...Mmmmh!!!! Et j'avoue, je craque complètement pour la nocciola que je déclare par la même occasion, meilleure glace aux noisettes de tous les temps ;-)

20h30 Last dinner... but not least! Pour le dernier soir, après avoir tourné 20 minutes, on opte finalement pour une valeur sûre...l'un voulant des pâtes l'autre du poisson...back again to Crackers!
Un peu peur d'être déçus, tant la première visite nous avait plu, et bien non, pas de regret, une fois de plus gros coup de coeur pour ce resto à nouveau à la hauteur de nos attentes! Un excellent resto authentique, accueillant et chaleureux, savoureux et à prix doux, comme on les aime!

Pour cette seconde visite, nous commençons cette fois avec les antipasti caldo (10 €) (assortiment de légumes) et prosciutto crudo (8 €). On se délecte. Pas très audacieux pour le vin, on opte pour le même que la dernière fois qui nous avait si bien goûté, le Monica di Sardenia, Antigua ( 13 € la bouteille !!!), et on reste conquis. Le jambon finement tranché est vraiment délicieux, fondant, et les antipastis (asperges, fenouil, sorte d'omelette et aubergine) sont excellents.

Pour le plat, le serveur nous propose sa pêche du jour parmi laquelle un beau morceau d'espadon. Il propose un carpaccio, ou pour les autres poissons (bar, daurade, rouget,...) une cuisson en croute de sel ou grillée. J'adore le poisson cru et opte donc pour l'espadon en carpaccio. Le second choix sera des penne al'arabiata (6 €), histoire de goûter à ce grand classique préparé dans son pays d'origine.

C'est à nouveau un succès. Le carpaccio d'espadon, servi avec du céleri cru et une huile d'olive remarquable est tout simplement divin! Ultra frais et extrêmement savoureux, c'est un pur bonheur! Les penne sont elles aussi à la hauteur de nos attentes! Perfecto: juste cuisson et assaisonnement tip-top...le silence se fait (enfin pas pour longtemps :-)) ....haaa que j'aime l'Italie quand elle procure de tels bonheurs gustatifs! Quand elle est à ce niveau, elle est incomparable!

Finalement Crackers aura été la toute bonne découverte de notre séjour à Cagliari. Tout était sans fausse note. Et si vous y allez, n'hésitez pas demander conseil au patron ou à lui laisser carte blanche car il adapte son menu au fil des jours, en fonction du marché sans qu'il soit vraiment indiqué à la carte!

Crackers

195 Corso Vittorio Emanuele II, 09123 Cagliari,

T. +39 (0)70 653912, fermé le mercredi

J+5, jour du départ, pressés par le retour en avion, on optera, pour notre dernier repas in Italia, pour une incontounable...pizza. Sans doute pas dans la meilleure pizzeria de Cagliari qui soit mais néanmoins très bonne. En terrasse, sur la piazza Yenne, sous le soleil qui a enfin décidé de pointer son nez (il était temps, surtout que l'on s'en va..). Un très large choix de pizza cuites au feu de bois, de la plus simple à la plus sophistiquée. Les pizzas sont bonnes, même si mangées rapido à l'américaine et non façon dolce vita italienne. Mais ce n'est rien, on reviendra!

Grotta Marcello

Piazza Yenne, 26

09124 Cagliari, T. +39 70 2046677

Dans nos valises, en tenant compte des restrictions strictes Ryanair, nous ramenons malgré tout quelques produits locaux dont l'incontournable bottarga di mugine et di tonno (voir photo), le pecorino, la ricotta affumicata (voir photo), le prosciutto de porc et de sanglier ou encore les malloredus, pâtes typiques de Sardaigne. Et si nous avions eu plus de souplesse avec l'avion, nous aurions certainement rajouté quelques tomates, miel, mirto (sorte de limoncello à base de mirte et non de citron) et bien entendu du vino!! Promis la prochaine fois on prend une valise en plus...

Et en attendant, pour les bruxellois, (reportage à venir) foncez à l'excellent restaurant Le Max (Schaerbeek) ou à la divine pizzeria la Bottega della pizza (St-Gilles) ou encore chez le très chaleureux épicier sarde Vinci (St-Gilles - Midi), histoire de se faire une petite dose sarde sans taxe d'aéroport!
(Autre restaurant Sarde (gastronomique) de la capitale mais pas encore testé: "Le poux qui tousse"- Bxl-centre )

Et si vous cherchez un chouette hôtel à Cagliari, voici une bonne adresse où nous sommes allés: The Place. Beau, propre, neuf et accueillant. Un tout nouvel hôtel ouvert il a tout juste 2 mois et construit dans un ancien palais rénové. La situation est idéale, dans une petite rue étroite typique à deux pas du centre névralgique de Cagliari. L'accueil est chaleureux, les chambres spacieuses et confortables, le petit déjeuner simple mais encore en rodage (ils viennent juste d'ouvrir). Excellent contact aussi avec le couple propriétaire des lieux, très disponible et de bons conseils. Si je devais revenir à Cagliari j'y retournerais certainement!

The Place Hotel

Via Sant'Efisio 59 - 61, 09124 Cagliari

GSM +39 339 8398214 - +39 328 319 32 58 - Fax.070.796 20 56

email:info@theplacecagliari.com - www.theplacecagliari.com

Voir également:
A taste of Cagliari Jours 1 et 2
Un gusto di Cagliari Jour 3
Un goût de Cagliari Jours 4 et 5
Carnet d'adresses (résumé)

Gusto di Sardegna...mes bonnes adresses (suite)

2011-06-25T11:28:00.004+02:00

Et on reste encore quelques jours en Sardaigne pour goûter à Cagliairi...

(pour les gelato, la bottarga et les prosecco des premiers jours, c'est ici J+1 et J+2)

J+3, encore une journée bien gourmande! Première escale du jour, le marché di San Benedetto. L'estomac de Cagliari. Un marché couvert journalier sur deux étages, où l'on trouve toute la crème des produits locaux, de la viande au poisson en passant par les fromages, les charcuteries, les pâtes, les fruits et les légumes,... bref, la totale!

Chaque stand respire la fraîcheur, la qualité, la générosité. On assiste à une abondance de produits frais tous plus alléchants les uns que les autres! (Et c'est là qu'on regrette d'être à l'hôtel et pas dans un gîte, pour pouvoir cuisiner tous ces bons produits sur place, ou encore, de ne pas avoir un poids de valise illimité à l'aéroport!!).

Les tomates en tous genres sont magnifiques: leur gout, leur odeur, leur couleur...TOUT! Les herbes fraîches pendent par botte au dessus des étals, les fraises et les melons s'écoulent par panier, les asperges sauvages semblent juste sortir de terre et les agrumes trainent leurs bosses sans honte à chaque coin d'allée.
Les fromages embaument le marché et nous feraient tourner la tête, avec de la ricotta fresca di buffala vendue au poids, des pecorino de toutes sortes sans oublier le gorgonzola coulant à en faire pâlir un coulommiers ou un brillat bien fait!

Les étals des bouchers sont eux aussi spectaculaires (et feraient hurler des végétariens): des morceaux entier de viande, des tripes (cervelle, intestins, poumons, foie de veau (of course),...), des têtes d'agneau et de cochon, des épaules, des trains de côtes, des porcelets entiers,...rien à voir avec les mini portions pré-emballées du supermarché. Ici, on découpe sur commande, le haché est fait minute et le boucher n'est pas le charcutier, chacun sa spécialité... Rois des étals? l'agneau et le porc!
Côté poisson, pareil! Ils remplissent tout le deuxième étage! (malheureusement nous ne l'avons su qu'après et n'avons donc pas pu le voir :-(... Mais rien que le premier étage etait déjà fabuleux, je n'ose imaginer ce que devaient être les poissons...!)

Les producteurs sont adorables: accueillants, souriants, joyeux, drôles...on est interpellé de tout côté et tenté d'acheter à chaque échoppe (chacun sa technique commerciale, chez Abercombie NY, par exemple, ils mettent des top biches et des hommes canons à l'entrée pour attirer la clientèle (ce qui, pour ma part, produit exactement l'effet inverse!) tandis qu'ici, point d'hommes sexy...mais du charme et de l'humour (et d'excellents produits), c'est la technique à l'italienne...et je marche ;-)

Je rêverais d'avoir près de chez moi un marché comme celui-là. C'est un véritable bonheur!
On ressort de ce mercato l'estomac bien réveillé et la tête encore dans les nuages! Et on a juste une envie: passez à tavola!! Aussitôt dit, aussitôt fait...

Marché de San Benedetto,

Via Tiziano/Via Cocco Ortu, 09128 Cagliari,

T. +39 70 487284, www.mercatosanbenedetto.com,

Ouvert du lundi au samedi de 7h à 14h.

12h30, heure de la siesta, direction la plage de Poetto (5 km du centre)! Mais comme le temps ne nous suit pas, on range les bikinis, on sort les parapluies et on fonce ~~se régaler,~~ s'abriter dans un ristorante! Recommandé par des locaux, nous entrons à La Marinella, un restaurant avec une salle énorme bardée de maillots de footbaleurs du Cagliairi Calcio et une vue incomparable sur la mer (qui doit être encore plus magique avec le soleil et la plage bien peuplée!). Spécialisé dans les poissons (bord de mer oblige) nous sommes accueillis à l'entrée par un comptoir de poissons frais du jour histoire de nous mettre en appétit!

Au menu antipasti, pasta et vino bianco pour une siesta à l'italienne bien agréable!

On commencera par la spécialité "poisson" de la Sardaigne, aussi appelée "caviar Sarde": la célèbre bottarga di muggine (10 €). Les oursins sont aussi fort réputés dans la région, mais on aime tellement la poutargue qu'on ne résiste pas à goûter à nouveau à ces délicieux oeufs de poisson séchés. Cette fois, elle est servie non pas râpée sur des pâtes (voir J+1), mais coupée en lamelles sur des artichauts crus avec, comme toujours, une excellente huile d'olive! C'est très bon, c'est du luxe, on savoure! Ce plat illustre parfaitement l'amertume italienne: poutargue, artichaut cru et huile d'olive...petite nature s'abstenir!

Pour suivre, spaghetti con vongole (10 €)...(mes préférés!): parfait, rien à ajouter, ultra frais et savoureux, nos papilles frôlent l'euphorie, j'en veux des comme ça tous les jours!!! Et pour le petit côté show off, c'est le serveur qui dresse les assiettes directement en salle, allant de table en table avec son chariot. Le service est à nouveau irréprochable et chaleureux.
Bref, la pluie n'aura pas eu fin de nous, et à défaut d'avoir bronzé, nous repartons de la plage bien-aimée des Cagliariens, les papilles pleines de grâce.

Ristorante La Marinella,

Lungomare Poetto - Quartu S. Elena,

Cagliari, T. +39 70 810126

17h, c'est l'heure du caffè! Direction donc le plus vieux café de Cagliari et ses plafonds de pierre en arcade. Les hauts murs exposent toutes sortes de produits fins: biscuits, chocolat, gâteaux, champagne,... Chouette endroit, avec un chic à l'italienne, même si le service est plus impersonnel et que les chaises ne sont pas très confortables.

Caffè Svizzero

Largo Carlo Felice, 6

09124 Cagliari, T. +39 70 653784

19h30, aperitivo! On tourne un peu dans le coin pour finalement se retrouver dans un bar lounge, vide, un peu à l'écart, avec des hauts plafonds en arcade blancs, un énorme mur exposant des bouteilles de vin et des sièges en faux cuire très confortables. On opte pour les bulles italiennes (6€) qui nous seront servies accompagnées de quelques antipasti simples mais accueillants: mini pizza, tortilla,...

White Stone

Wine bar & co, Piazza Jenne, 17, Cagliari

21h, à la tavola! On reste du côté de Stampace pour le resto du soir pour lequel on essuie à nouveau quelques revers de "complet". Et oui, outre le fait que le mot "réserver", on ne connaît pas, il faut savoir qu'en Italie, "manger" est un véritable art de vivre. Contrairement à d'autre cultures, à l'heure du repas, on prend le temps. Pas question donc, dans un restaurant, de faire deux services sur une soirée. S'il n'y a plus de place, ce n'est pas la peine d'attendre, revenez demain car on ne poussera pas les gens à se dépêcher. Le service, en général, est d'ailleurs plutôt lent et j'aime ça! (I'm a Slow Food addict, isn't it ;-))

Finalement, nous trouverons une table de libre (la dernière) chez Ammentos Ristorante. Á la carte, pas de plats mais un choix de menus "tout compris". Je ne suis pas fan de ce genre de formule mais on est déjà bien content d'avoir une table et on s'adapte. On opte pour le menu avec antipasti, primi, dolci, aqua, vino e muscat à 21 €, mais on fera un petit changement pour le vin en choisissant une bouteille plutôt que le vin du patron au pichet prévu initialement (+ 15 €).

La salle est authentique,étroite et bruyante. C'est rempli. Le service est plutôt nerveux et expéditif dans ses explications. Arrivent les antipasti, servis sur de larges assiettes en bois léger avec du pain sarde. Excellent terroir oblige, c'est très bon! On reçoit un assortiment de charcuteries, de fromages et de légumes grillés. On note cependant que les fromages annoncés ne sont pas tous présents. Seuls le pecorino fondu et la ricotta s'y trouvent. Est-ce parce que nous sommes les derniers clients? Fin de service? Néanmoins, ces antipasti sont très bons et le vin aussi (bien que très costaud) mais parfait avec les produits du terroir.

Pour suivre, nous optons pour les pâtes sardes, la fregola, sorte de pâte en forme de petits pois séchée puis rôtie au four, préparée ici avec des funghi porcini (mes champignons préférés!) et pour des raviolis aux asperges sauvages. Les champignons sont comme j'aime, avec un goût intense mais je ne tombe pas sous le charme de la fregola. Les raviolis sont bons mais sans plus.

En dessert, on nous apporte un assortiment sucré avec un verre de muscat, mais l'estomac déjà bien rempli, nous choisirons finalement les fruits à la place: bananes, ananas, raisins, kiwi,...très frais!

En résumé, une adresse simple et chaleureuse mais sans grande saveur. Accueil mitigé, service parfois rude, et cuisine pas toujours très fine.

Ammentos Ristorante

Via Sassari, 120 - Cagliari T. +39 70 651075

à suivre, derniers jours gourmands à Cagliari, épicerie, pizza et notre ristorante coup de coeur!

Voir également:

A taste of Cagliari Jours 1 et 2

Un gusto di Cagliari Jour 3

Un goût de Cagliari Jours 4 et 5

Carnet d'adresses (résumé)

A taste of Sardinia, Cagliari...mes bonnes adresses!

2011-06-23T11:27:00.006+02:00

Que faire à Cagliari quand il pleut, il vente et il fait gris?

Point de bikini dans ce cas, mais boire et manger oh, oui! ;-)

Comme quoi, à tout malheur, il y a du bon. C'est que dans le domaine du bien-manger, la Sardaigne a de quoi séduire. Île paradisiaque pour ses plages, elle n'en est pas moins aussi pour ses bons produits de bouche: prosciutto, bresaola, pecorino, ricotta, bottarga, oursin, poissons, fruits de mer, agneau, porc, fregola, malloredus, carciofi, myrte, zafferano, vino... bref, de quoi raviver mon amour pour l'Italie (déjà ceci dit bien acquis!).

Voici donc un giro de mes bonnes adresses gourmandes de Cagliari, ville capitale de la Sardaigne.

J+1: après avoir pris une petite coupe de prosecco en haut du Castello du bastione San Remy, sur la terrasse du bar lounge, Caffè Degli Spirit, avec magnifique vue panoramique sur la mer et la ville, nous sommes redescendus du côté du quartier Stampace histoire de continuer les réjouissances.

Caffè Degli Spirit,
Il Castello Bastione San Remy, T. +39 70 655884

Premier choix (qui s’avérera être le gros coup de coeur de notre séjour), le Ristorante Crackers.

Une salle spacieuse et sobre à l'italienne, sans effet de lumière ni de décoration outrancière, bouteilles de vin apparentes et tables simplement nappées de blanc.

La porte d'entrée vitrée est recouverte de distinctions des guides Slow Food, Gambero Rozzo ou encore de L'espresso, derrière lesquelles on aperçoit la salle, encore relativement vide à cette heure-ci (20h30, il faut le temps qu'on se mette à l'heure italienne, 21h-22h!!)

On s'installe, le serveur (propriétaire du restaurant) nous accueille très chaleureusement. Après un long moment d'analyse de la carte (terrible moment durant lequel on doit faire des choix, nous obligeant à renoncer à d'autres) on se décide enfin. On nous amène l’assortiment de pain typique à la Sardaigne avec notamment le fameux carasau, pain ultra fin et croustillant, aussi appelé "papier à musique".

Pour le vin, nous demandons conseil au patron qui nous propose un Monica, cépage typique de la région de Cagliari. Le choix est probant, ce vin est excellent...et pour un prix dérisoire (13 €) ! Il a du corps sans être trop lourd, ni trop sur le fruit; parfait!

Arrive alors les antipasti : bresaola e carciofi (8€) . Les artichauts sont une spécialités sardes. Servis à peine marinés, quasi crus, on goûte vraiment le goût de noisette, légèrement amère et la texture croquante de l'artichaut. Assaisonné d'une excellente huile d'olive, on se régale. La bresaola est savoureuse à souhait et le vin l'accompagne à merveille! C'est tout bonheur!

En primi, on opte pour une des spécialités locales, la bottarga di mugine (poutargue = oeufs séchés de mulet): Spaghetti alla bottarga. D'une simplicité même, mais sans aucun doute l'un des meilleures plats de pâtes que j'ai eu l'occasion de manger. Delizioso! Les spaghettis (gros calibre comme j'aime) sont parfaitement cuits, al dente, avec une huile d'olive à tomber et juste servis avec la poutargue, appelée ici le "caviar sarde"...

On termine par un assortiment de formaggio: pecorino, gorgonzola, parmesan et fontina! Un régal! Après ça je n'ai que trois mots, la vita e bella!

Tout est délicieux, frais, simple,...c'est que du bonheur!! Et le service est parfait! On quittera à l'heure italienne, les papilles encore toutes émoustillées....;-)

Tout au long de la soirée, nous avons observé avec plaisir le service en salle du patron et sa soeur: en contact privilégié avec les clients, proposant la pêche du jour, préparant en salle le boeuf cru maison ou encore servant le poisson juste grillé. On sent là un véritable art du métier, une passion de ses produits et un amour de sa clientèle.

Á retenir, un excellent rapport qualité-prix (avec un coperto qui ne dépasse pas les 1,50€ pp) !

Crackers

195 Corso Vittorio Emanuele II, 09123 Cagliari,

T. +39 (0)70 653912, fermé le mercredi

J+2: Midi, heure du lunch, ou plutôt, heure de la siesta, on s'arrête dans le café littéraire incontournable de Cagliari: l'Antico Caffè.

Au menu, salade niçoise, crêpe farcie au prosciutto, mozzarella, tomate, et vino bianco. Au détour d'une table, on voit aussi passer un tomate-mozza d'une simplicité déconcertante mais qui donnerait plus envie qu'un bon steak saignant. Une mozzarella entière bien galbée et crémeuse à souhait simplement servie sur un carpaccio de tomate. That's it!

Á table, pour accompagner le tout, on nous apporte une excellente bouteille d'huile d'olive, de vinaigre balsamique et du poivre du moulin!

We just enjoy!

Antico Caffè dal 1855,

Piazza Costituzione 10/11, Cagliari CA 09100, http://www.anticocaffe1855.it, T. +39 070 658206

Á 17h, c'est l'heure de ...la gelato! Mais pas question d'aller n'importe où!
Direction Il Gelato Aresu dans la rue du restaurant Crackers (voir plus haut). Une gelateria labellisée Slow food, reconnue comme étant une des meilleures d'Italie. Il ne m'en fallait pas plus pour foncer. Première visite, le choix est très très difficile! Toutes me donnent très envie: de celle au pignon et miel, en passant par la pistache et les nocciola (noisettes), ou encore, plus originales, poire et noix, chocolat et myrte (herbes sardes) ou encore fenouil ou gorgonzola. Mais aussi les sorbets: fraise, melon, citron, sans oublier 4 différentes au chocolat (du 100% à du plus latte) et les incontournables, straciatella, tiramisu et bien entendu, fior di latte! Je goûte (en 2 visites (!) oui, une ce n'était pas assez), pignon, fenouil, crema (vanille), fraise et nocciola...je fonds! Les goûts sont purs et naturels, la texture parfaite, onctueuse; un régal!

Il gelato Aresu,
244 Corso Vittorio Emanuele II, 09123 Cagliari,
T. +39 (0)70 684646, www.ilgelatoaresu.it/.
Ouvert tous les jours de 11h à 14h et de 16h30 à 21h (22h les week-end)

20h, on passe à l'apéro. Direction l'énoteca, Enò. Un bar à vin qui propose plus de 200 vins au verre. Le cadre est typique, le service aimable. On opte pour un rouge de la région. Pas mauvais mais pas non plus inoubliable. (Un couple de français assis à la table d'à côté choisi la formule "dégustation" avec la possibilité de choisir 6 vins différents.) Notre verre est servi avec un assortiment d'antipasti, assez simple, mais accueillant. On reste cependant perplexe face à l'offre du menu au tableau qui propose des sushis comme plat du moment....! Mais bon, pourquoi pas, avec les excellents poissons frais disponibles sur l'île, ça doit faire de très bons sushis. Mais pour une fois, on a vraiment pas envie de sushi! L'Italie nous donne bien d'autres envies que cette spécialité nippone! (et tant qu'à prendre du riz, on préférera un risotto!)

Enò,

Vico Carlo Felice 10/12 (angolo Via Angioj), 09124 Cagliari

T. +39 070 6848243, www.enorestaurant.it/

21h30, l'heure est au resto. Un peu galère, on se voit refuser plusieurs endroits complets (on est toujours un peu last minute, nous. Réserver, on ne connait pas...même si on est vendredi soir!). Du coup, on finira à l'Italia, restaurant de l'hôtel du même nom. Accueillis à l'entrée par le patron avec une mini coupe de prosecco, on nous installe à l'intérieur; la terrasse et la salle sont remplies. Mais je ne tombe pas sous le charme de cette rue, genre ultra touristique, qui me fait penser à la rue des Bouchers à Bxl, appelée ici Via Sardegna!

L'heure tardive et le cadre nous font prendre un plat unique chacun: malloredus (pâte sarde) salsicia e pomodoro pour l'un et parmigiana melanzane e pecorino pour l'autre. Alors que le serveur nous avait dit que les aubergines étaient avec des pâtes on découvre avec surprise qu'il s'agit en fait d'un véritable melanzane alla parmigiana, façon mille-feuilles, avec du pecorino au lieu du parmesan, servi sur du pain sarde. Les pâtes sont un peu trop cuites et le plat d'aubergines assez lourd. Le cadre nous plaît beaucoup moins, tout comme l'accueil un peu trop superficiel à notre goût. Bien que nous n'ayons pour ainsi dire pas vraiment mal mangé, on ressort plutôt déçus! Trop touristique à notre goût!

Ristorante Italia,
Via Sardegna 30, Cagliari, T. +39 70 657987

...à suivre (le spectaculaire marché de San Benedetto, la pêche de Poetto, la fregola et Crakers le retour)

Voir également:
A taste of Cagliari Jours 1 et 2
Un gusto di Cagliari Jour 3
Un goût de Cagliari Jours 4 et 5
Carnet d'adresses (résumé)

Cagliari, Sardaigne - Carnet d'adresses

2011-06-20T14:00:00.003+02:00

Résumé de mes adresses à Cagliari

Pour plus de détails voir:

A taste of Cagliari Jours 1 et 2

Un gusto di Cagliari Jour 3

Un goût de Cagliari Jours 4 et 5

Bars/Cafés

Caffè Degli Spirit
Il Castello Bastione San Remy, T. +39 70 655884

Enò
Vico Carlo Felice 10/12 (angolo Via Angioj), 09124 Cagliari
T. +39 070 6848243, www.enorestaurant.it/

Antico Caffè dal 1855
Piazza Costituzione 10/11, Cagliari CA 09100,
T. +39 070 658206, www.anticocaffe1855.it

Caffè Svizzero
Largo Carlo Felice, 6
09124 Cagliari, T. +39 70 653784

White Stone
Wine bar & co, Piazza Jenne, 17, Cagliari

Ristorante

Crackers (♥)
195 Corso Vittorio Emanuele II, 09123 Cagliari,
T. +39 (0)70 653912, fermé le mercredi

Ristorante La Marinella
Lungomare Poetto - Quartu S. Elena,
Poetto (Cagliari) T. +39 70 810126

Ammentos Ristorante
Via Sassari, 120 - Cagliari T. +39 70 651075

Ristorante 51
Via Santa Croce N°51 - Cagliari
T. + 39 070 8586629 Ouvert tous les jours.

Ristorante Italia
Via Sardegna 30, Cagliari, T. +39 70 657987

Grotta Marcello
Piazza Yenne, 26, 09124 Cagliari,
T. +39 70 2046677

Gelateria

Il gelato Aresu (♥)
244 Corso Vittorio Emanuele II, 09123 Cagliari,
T. +39 (0)70 684646, www.ilgelatoaresu.it/.
Ouvert tous les jours de 11h à 14h et de 16h30 à 21h (22h les week-end)

Marchés

Marché de San Benedetto (♥)
Via Tiziano/Via Cocco Ortu, 09128 Cagliari,
T. +39 70 487284, www.mercatosanbenedetto.com,
Ouvert du lundi au samedi de 7h à 14h.

Marché de San't Ellia
Dans le quartier de Sant’Elia, via Carta Raspi
Tous les dimanches matin

Hôtel

The Place Hotel
Via Sant'Efisio 59 - 61, 09124 Cagliari
GSM +39 339 8398214 - +39 328 319 32 58 - Fax.070.796 20 56
email:info@theplacecagliari.com - www.theplacecagliari.com

Adresses Sardes en Belgique (à venir)

Le Max
La Bottega della pizza
Vinci
Le poux qui tousse

Caffè Al Dente - L'Italie 3 en 1 à Bruxelles!

2011-06-19T11:14:00.129+02:00

L'Italie, encore et toujours l'Italie...je frôle la dépendance!
Je déjeune Italie, je lunche Italie, je goûte Italie, je dîne Italie, je bois Italie, je lis Italie, je voyage Italie, je sors Italie... et dernier resto en date: italien! (Est-ce grave Docteur?)

Sur recommandation de 2, 3 amis (gourmets italiens), voilà déjà un petit temps que cette adresse uccloise est inscrite dans mon petit moleskine à la page "Restos à visiter", surlignée de rouge signifiant, italien + urgent! C'est aujourd'hui chose faite.

Direction, Caffè Al Dente.

Ce restaurant, situé à deux pas de l'intersection entre l'Avenue De Fré et l'Avenue Brugmann, se décline depuis peu en 3 espaces: l'Osteria, l'Enoteca et le Negozio.

Deux entrées côte à côte: à gauche l'osteria, à droite l'enoteca et le negozio. Á l'avant, une petite terrasse composée de longues tables hautes en bois laisse présager d'agréables moments, perché sur les tabourets, un bon verre de vin à la main, dès les premiers rayons de soleil, . Mais nous sommes bel et bien en Belgique (et non en Italie) et la météo du jour nous pousse à rentrer!

Sans regret! La décoration intérieure est joliment travaillée avec un séduisant côté "authentique/contemporain".

On arrive à l'enoteca en passant par la negozio. Cette petite bottega accueillante regorge de bons produits en tous genres venant tout droit de la grande botte: pasta, riz, boîtes de tomates, de thon, d'anchois, miel, biscuits, sauces, épices, formaggio (dont la difficilement trouvable burrata), prosciutto, pain... et bien sûr du vino! Tous les vins sont d'ailleurs à déguster à l 'Enoteca et à l'Osteria.

19h30, heure de l'apéritivo, on s'installe au comptoir de l'Enoteca, une longue table en bois avec vue sur la cuisine et les backstages laissant entrapercevoir l'osteria installée de l'autre côté.
Pas de carte, mais un tableau noir qui change très régulièrement.

Á peine assises sur notre tabouret, le serveur (sommelier?) nous propose ses conseils en fonction de nos envies: prossecco pour l'une: Prossecco Superiore DOCG, brut (ce qui n'est pas courant), Bergoluce, Veneto (5,2 €) servi dans un verre à vin, et vino bianco sec pour l'autre: un Tramonti Bianco 2010, Costa D'Amalfi, Campania (5 €), le tout accompagné d'un morceau de panini garni d'un excellent prosciutto!

On apprécie le choix du sommelier: le prossecco est fin, pas trop sucré et le vin blanc est très frais avec une agréable touche minérale, et pas trop fruité comme demandé.

Au tableau également, on retrouve le célèbre apéro vénitien (devenu le cocktail hype de la capitale): le Spritz Aperol, qu'ils servent également dans un large verre à vin. Chic!

Et comme c'est l'heure de l'apéritivo à l'italienne (chaque jour de 17h à 21h), ils nous offrent également du pain sarde et une mini assiette de "pâtes du jour" (chaque jeudi): penne, pomodoro et saucisse italienne.

Les pâtes sont de qualité, parfaitement cuites et la sauce est très réussie! Cette petite mise en bouche est vraiment agréable et nous donne très envie de poursuivre...Après l'apéro, on décide donc de passer à l'osteria en faisant un petit détour par la negozio pour faire le plein de pâtes napolitaines (la même marque que celles trouvées en Toscane - et non pas à Naples- lors de mon dernier voyage et que j'avais vraiment beaucoup appréciées).

A l'Osteria (où nous avons hérité par chance des toutes dernières places), on nous place au comptoir, même esprit que côté enoteca, avec vue sur le chef en action. Á nouveau pas de carte mais un tableau noir avec 2, 3 suggestions, d'antipasti, de primi, de secondi, de contorni et de dolci.

Choix difficile entre le carpaccio de boeuf mariné (14 €), les langoustines et tomate coeur de boeuf (18 €), les caramels, olio, ricotta e betiole (16 €), le magret de canard (18 €) et le poisson grillé (24 €). Finalement nous opterons pour un choix pasta "terre - mer" avec les gnochetti al ragu di quaglia (cailles) (16 €) et les chitarra con cozze (moules) e pomodoro (17 €).

Les deux sont très différents. Les pâtes, gnochetti et chitarra, sont très goûteuses et le ragoût de caille bien épicé (voire un rien trop salé). Je regrette par contre juste un peu la sauce tomate des chitarra, un peu trop liquide à mon goût, mais les moules, des petites bouchots, sont quant à elles très savoureuses.

Pour les vins, la carte est à l'antipode de celle des plats tant elle est longue et variée, traversant toutes les régions d'Italie. On demande donc à nouveau conseil au patron pour un vin rouge pas trop fruité avec du corps sans être trop lourd. Il nous suggère un Langhe RoSe Cascina Cucco 2006, piemonte (24,50 €): EXCELLENT ! ! On est sous le charme de ce vin qu'on ne manquera pas d'acheter à l'enoteca (14,5 €). En attendant nos plats, le patron, Michele Rosa, viendra également nous faire goûter une huile d'olive aux agrumes, joliment parfumée, qu'on imagine très bien avec un poisson.

En bref, nous gardons un excellent souvenir de cette adresse. Le negozio donne envie de venir plus souvent y faire quelques emplettes, l'enoteca, pour les amateurs de vin (que nous sommes) propose un très bon choix et est un bel endroit pour un aperitivo en mode dolce vita. Quant à l'Oesteria, le cadre est tout aussi agréable et les plats très corrects, même si les prix restent quand même néanmoins assez élevés.
Petit plus pour l'excellent choix des vins proposés par le patron et pour le service accueillant.

Rue du Doyenné 85-87

1080 Uccle (Bruxelles)

+32 (0)2 343 45 23

www.caffealdente.com

Fermé sam. midi, dim. et lundi