Roma, a tavola ! #1

Roma (comme toutes les villes italiennes) ça se mange et ça se boit ! (Il faut en effet admettre qu'en terme de gastronomie, les italiens ont un peu l"art de tout": du café, de l'aperitivo, de la pizza, de la pasta, du vino, de la gelato, du prosciutto, du formaggio, du... )


Dans cette ville aux sept colines, la cuccina est plutôt rurale, authentique et généreuse. Une cuisine du terroir et de tradition ou chaque jour possède encore son plat, à l'image de l'Enoteca Corsi (voir ci-dessous) qui propose toujours le jeudi les gnocchi, le vendredi le baccala et le samedi les tripes (trippa).

Parmi les plats typiquement romains, impossible de passer à côté de leurs onctueux tonnarelli cacio e pepe (poivre et pecorino) ou leurs généreux bucatini all' matriciana (tomate, guanciale et piment) ou encore de leurs célèbres spaghetti carbonara (oeufs, pecorino, guanciale, sans crème fraîche s'il vous plaît!!!). Impossible aussi de ne pas se risquer à leurs trippa alla romana ou autres abats, de ne pas fondre sous le croustillant de leurs gnocchi ou l'amertume de leurs verdure (puntarelle, brocoletti, cicoria, ruchetta,..), de ne pas devenir un peu judéo-romain avec leurs carciofi alla giuda ou fiori di zucca, fleurs de courgettte farcies à la mozzarella et aux anchois. Et évidemment, leurs fameuses pizza al Taglio, cuites dans des plaques rectangulaires et plus épaisses, généralement servies à la découpe, au comptoir, qui font parties des incontournables "must eat" romains!

Bref, Rome possède son lot de saveurs gourmandes et singulières qui méritent bien à elles seules le voyage!

Petit tour gourmand de 3 jours dans l'estomac de la citta... (décembre 2011)

La Taverna Romana

Un cadre authentique à l'italienne. Des pâtes fraîches rustiques. Un accueil chaleureux...du moins pour nous qui y sommes allés le midi, ou plutôt vers 14h passé, une fois le rush oublié...
Une carte typiquement romaine avec les bucatini amatriciana ou gricia, les fettuccine alla romana, les carbonara ou encore les Tonnarelli cacio e pepe. Nous venons juste pour un primi.
Nos choix irons vers les strossapreti aglio, olio, pomodorini e pecorino (9 €)
et les tonnarelli con olive taggiasche, cime di finocchio e ricotta salata (8 €).

Les pâtes sont fraîches et généreuses. Les goûts simples et authentiques. Mais on aurait aimé un peu plus de saveurs. Rien ne surprend dans cette trattoria familiale mais pour un lunch, c'est sans grand reproche.

Taverna Romana 

Via della Madonna dei Monti, 79 - 00184 Roma, Italie‎ - T.+39 06 474 5325

♥ L'Asino d'Oro 

...l'âne d'or. Un très chouette resto dans le super quartier de Monti. Nous n'avions pas réservé et avons donc du attendre le dernier service de 22h (pas très grave en soi dans une ville où l'aperitivo a tout son temps). Ce sont des locaux rencontrés à l'heure de l'apero dans un bar à vin qui nous l'avaient recommandé (nous avons d'ailleurs retrouvé l'un d'eux comme voisin de table...Rome un village?).

L'accueil est italien, vif mais à l'écoute. Le cadre est contemporain. Tables et chaises d'un bleu vif, sans nappes, mais le tout reste très simple. Le serveur nous conseil sur le vin, nous voulons un de la Lazio, il nous propose sans flamber (14€!!) un excellent Capolemole Cori Rosso DOC (Marco Carpinetti), il est parfait! On note!
En attendant le primi, on reçoit 2 petites tranches de pains garnies, l'une d'une crème de pois chiche et l'autre d'une crème de foie de volaille (spécialité de Toscane, par ici la recette), le tout arrosé d'huile d'olive. Très, très bon!
Arrive ensuite la pasta, des fettuccine brocoli, pecorino (11€). Extra! Les pâtes évidemment parfaitement cuites et la sauce incroyablement crémeuse.
Le secondi, foie de veau et oignons (14€), est très savoureux et la cuisson parfaite. On l'accompagne en contorni d'un fenouil à l'orange cuit entier (5€). On savoure! Le vin puissant et généreux l'accompagne à merveille.

Très bonne table. Excellent rapport qualité/prix. On comprend qu'ils fassent service plein un mardi soir en plein mois de décembre. Clientèle exclusivement locale! Coup de coeur! (coperti 0€)

L'asino d'oro

Via del Boschetto 73 - 00184 Roma - T./F. +39 06 489 138 32 - www.lasinodororoma.it

Palatium Enoteca Regionale
Un lieu de promotion de la culture et des produits culinaires de la Lazio.
Situé en plein coeur des rues commerçantes, j'avoue, j'étais méfiante! Mais les critiques étaient bonnes et l'estomac commençait sérieusement à creuser..

Le cadre n'a rien d'authentique, ni d'italien. On se croirait plutôt dans un nouveau café/resto lounge d'aéroport. Les produits de la Lazio, exposés un peu partout, composent le décor mais le cadre est plutôt froid avec une légère tendance contemporaine...(tout ce que l'on rejette à priori quand on vient en Italie...cliché?). Nous prenons le dernier service de midi, il est autour de 14h à nouveau. Une fois assis, le serveur confirme le style italien: vif mais à l'écoute! Midi, c'est l'heure pour nous des primi, on se lance dans les classiques romains (lieux oblige) avec un tonnarello cacio e pepe (11€) et un bombolotti amatriciana (12€). Pour accompagner, un vin au verre de la Lazio, rouge (on est en décembre tout d'même, le blanc, ça ne réchauffe pas des masses), 2 différents: un Volgente IGT (Mazzioti) (8€), et un Focore IGT, (Caprigliano) (8€), tous les deux très intéressants.
Les tonnarelli, fresca, sont parfaits! Le cacio e pepe est magnifiquement réussi, onctueux et savoureux. J'adore! Pareil pour l'amatriciana avec la pancetta et les bombolotti. Cette forme de pâte est géniale, sorte de mezze paccheri, qui marche à merveille avec cette sauce typique tomatée.

Finalement, bien que sceptiques au départ, on repart les papilles complètement séduites par cette adresse et en se disant que définitivement, en Italie, l'habit ne fait pas le moine dans les restaurants! (coperti 0€ )

Palatium

Via Frattina 94, 00186 Roma - T. +39 06.69.20.21.32 

Armando Al Panteon dal 1961

Rien de plus tortionnaire que d'essayer de trouver un bon restaurant à proximité d'un monument touristique quand on a les poils qui se dressent à la simple vue des mots "Menu Touristique"! Voici une exception du genre avec cette trattoria familiale située pourtant à peine à 50 mètres du célèbre Panthéon.

Mais ici, point de menù turistico! Déjà l'entrée rassure avec cette porte vitrée entièrement calfeutrée d'autocollants certifiant des reconnaissances Slow Food et autres guides gourmands! Complet lors de notre première arrivée, nous réservons pour le second service du soir, une fois de plus. Le restaurant est toujours aussi bondé. Le cadre est parfaitement italien, authentique, avec un décoration qui semble ne jamais avoir bougée depuis sa création. Les tables sont serrées les unes aux autres et le "brouhaha" de la salle résonne surtout en italien! Nous sommes définitivement rassurés! 

Á la carte, on retrouve les classiques romains, des caccio e pepe et carbonara, au trippa alla romana et baccalà alla pizzaiola (spécialité du vendredi). Installés à proximité du buffet d'antipasti, on ne résiste pas à choisir, pour commencer, le Verdure miste (7€). Bien meilleur qu'appétissant. Comme primi, on reste dans le vert avec des Spaghetti alla verde (ruchetta, limone, scaglie di parmigiano) (10€), très bon, très frais. 

En secondi, on ose et optons pour les trippes à la romaine (14€) avec une cicoria saltata in padella (5€) en contorni (à la place de la puntarelle, malheureusement épuisée, autre spécialité romaine que nous aurions pourtant vraiment voulu goûter!). On accompagne le tout d'un très agréable vin de la Lazio, un Cesanese del Piglio (19€), très bon rapport qualité/prix.

Excellente Osteria, étonnement italienne pour une situation "avantageuse" au coeur du Rome touristique ! (coperti 2€ pp)

Armando Al Pantheon dal 1961

Salita de' Crescenzi, 31  00186 Roma, Italie - T. +39 06 6880 3034 - www.armandoalpantheon.it



♥ Pizzarium,la pizza bénie des dieux! (BEST PIZZA EVER!!!!!)
Á deux pas du quartier du Vatican, cette pizzeria de poche mérite le voyage à Rome à elle seule tant leurs pizza al taglio sont absolument incroyablement fabuleuses!!

Carrées, épaisses, légères, croustillantes, généreusement garnies, ces pizza typique de Rome, vendues au kg, servies à la découpe au comptoir et cuites au four sur de grandes plaques rectangulaires sont ici divines!! On n'arrive pas à cette adresse par hasard, mais une fois trouvée, on n'oublie plus jamais le chemin qui mène vers ce paradis. Située sur une petit place sans intérêt, à l'écart de l'effervescence de la chapelle XVI et de la Basilique St Pierre, le Pizzarium ne désempli pas de la journée. On y mange debout, accoudés au comptoir au milieu de l'interminable flux de gourmands qui viennent chercher leur dose de bonheur. SOn chef/pizzaiolo, Gabriele Bonci, surnommé par The Guardian le Michelangelo de la pizza, maîtrise à merveille l'art de la pizza! Ici, la pâte est préparée avec une excellente farine artisanale du nord de l'Italie, Mulino Marino (vendue sur place, àpd 3€/kg), et prend le temps de lever minimum 48h. 

Les garnitures sont saisonnières et d'une grande fraîcheur, divines et gourmandes, souvent issues du terroir et judicieusement composées: la crema di zucca provola affumicata e pancetta ♥ est superbe! Ou encore la ricotta zucchine e pepe rosa, ou la castagne patate e formaggio di alpeggio alle vinacce, la funghi porcini e lardo, la classique mais magnifique tomate, mozza buffala, basilico, la carciofi e gorgonzola, la broccoletti romaneschi salsiccia e caciocavallo, la crema di cecci e mortadella,...  Dur dur de choisir! 

Tout était parfait, même le petit filet d'huile d'olive crue et le tour de moulin à poivre en finition n'est pas oublié! Je n'ai goûté des pizza à Rome qu'au Pizzarium  mais j'oserais sans hésiter m'avancer qu'il s'agit certainement des meilleures de la ville, voire del mondo?...Petit conseil, allez-y en heure décalée si vous ne voulez pas faire la file!

Pizzarium

Via della Meloria, 43  00136 Roma, Italie - T. +39 06 39745416

Roscioli, Le temple du produit! Mais...
Plébiscitée par de nombreux foodista et gourmets, cette adresse, mélange entre épicerie et trattoria, a tout pour séduire. Des produits magnifiques venant de toute la botte, des vins, des charcuteries, des fromages, des pasta, des huiles, des vinaigres, des conserves, des poissons,....Que du bon!

Chaudement recommandé par de nombreux amis gastronomes italiens, j'étais particulièrement impatiente de découvrir cette institution du bon goût, (seule adresse réservée à l'avance, pour une fois) mais une fois sur place, j'ai rapidement déchanté! Si la qualité et la sélection des produits sont irréprochables, le service, le cadre et les prix sont eux loin d'être à la hauteur. L'accueil est déplorable, on est placé entre deux mouvements à une table perdue au milieu du chemin, dans une ambiance froide ou le business semble être la principale philosophie du lieux me rappelant presque une certaine attitude capitaliste typique aux restaurants new yorkais! Ce genre d'atmosphère où le client est loin d'être roi voir doit marcher au pat: réserve à l'avance, sois surtout à l'heure, à l'arrivée mais aussi à la sortie, car le second service n'attend pas! Et puis dépenses et sois heureux car tu as la chance d'être ici, donc ne te plains pas! Dommage car le comptoir débordant de luxueux produits, d'AOC d'AOP et autres merveilles gourmandes est véritablement séduisant. Tous ces produits se retrouvent à la carte de la trattoria située au fond de l'épicerie. Malgré l'accueil décevant, notre Lambrusco Battagliola (6€), un vin rouge pétillent, suggéré pour l'apéro, est très agréable, parfaite alternative au vin blanc et autres spumante bianco en cette période hivernale. Le Nanni Cope (9€/verre), un rouge de Campanie et le Cesanese Ciolli (7€/verre), cépage typique de la Lazio, sont eux aussi très plaisants: riches, généreux, fruités et épicés. Il faut reconnaître que chez Roscioli, la carte (bible?) des vins est aussi époustouflante que longue avec pas moins de 127 pages exclusivement consacrées au vini d'Italie et du monde! Nous goûterons avec ça un tonno rosso sicilien sott'olio staggionato accompagné de carciofi alla griglia (15€) suivi du classico tonnarello cacio e pepe version deluxe avec des tonnarello fresca all'uvo, pecorino romano AOC, cacio di Moliterno, pecorino di fossa di sogliano del rubicone et un pepe malesiano (12€) ! Rien que ça! Un régal...

Un peu poussés au départ, on nous apporte ensuite l'addition avec, pour nous y aider, une très agréable et gourmande assiette de biscoti à tremper dans un chocolat fondu gianduja? qui est loin d'être déplaisant!
Bref, on ne va pas forcément chez Roscioli pour manger typiquement romain mais plutôt pour retrouver et déguster en un même endroit tout ce que l'Italie entière a de meilleur! (voir leur site @ pour découvrir leur liste de produits et de vin), la prochaine fois, j'irai plutôt chercher du pain dans leur boulangerie Al Forno, située à 2 pas, et ferai une petite razzia de produits au comptoir avant d'aller les déguster dans un parc, celui de la Villa Borghese?  (coperti 3€ pp)

Rosciolli

Via dei Giubbonari, 21 - 00186 Roma - T. +39 06 6 875287 - www.salumeriaroscioli.com

Enoteca Corsi
Attention, gourmet du soir, cette enoteca cachée du centre historique n'ouvre que le midi! Un averti en vaut deux, surtout que le soir, lorsqu'il est fermé, on peut passer 10x devant, dans cette petite rue, sans le voir! Je vous passe l'histoire mais nous sommes finalement allés dans cette adresse bien connue des romains le lendemain, à midi, tant nous voulions absolument essayer cette adresse avant de quitter la capitale de César!

Le jeudi c'est gnocchi, le samedi ce sont les tripes et le vendredi, c'est le jour du poisson avec le fameux baccalà, la morue, chaque jour son plat comme le veut la tradition romaine. Dommage, nous sommes vendredi et nous voulions absolument goûter aux fameux gnocchi romains! Mais chouette, ça sera du poisson ce midi et on adore ça!
Le cadre est on ne peut plus italien, authentique et simple. Nappes et serviettes en papier blanc, vieux cadres en métal, table en bois, vieux carrelage au sol,  etc,.... Le public est majoritairement local, sensiblement politique si j'en réfère à la description d'un de mes carnets d'adresse. La cuisine et le service sont comme alla casa. Des assiettes sans chichi mais fraîches et savoureuses. La salle est bondée voire bruyante mais le service reste efficace. On se sent bien dans cette enoteca familiale. 
C'est notre dernier jour, on se laisse aller à un primi chacun avec pasta e ceci (9€), une sorte de soupe épaisse avec des mini penne mezze, et des linguine al pescatore (9€), aux poissons (on est vendredi isnt'it?),suivi en secondi par le plat du jour donc, baccalà alla livournese (tomate et raisins) (13€)...??? Bien que repues, on se sent tellement bien que l'on se laisse aller à un dolci parmi l'assortiment du jour qui fait le beau en vitrine avec une torta alla crema di limoncello (5€)!

Tout est parfait! Une excellente trattoria pour manger romain parmi les romains dans un cadre authentique qui, pour notre plus grand plaisir, semble ne plus avoir bougé depuis les années 40! On s'y croirait presque...Très belle et bonne adresse. (coperti 1€)

Enoteca Corsi

Via del Gesù, 87/88 - 00186 Roma, Italie - T. +39 06 679 0821 - www.enotecacorsi.com

Obikà, bar a mozza
Mozzarella di buffala, burrat, burratina,, scamorza affumicata, ...AMoureux de mozzarella, voici l'adresse qu'il vous faut. Nous n'avons hélas pas eu l'occasion d'y aller, mais en passant au fameux marché matinal de la Piazza Campo de' Fiori, sur laquelle donne ce bar à mozzarella, nous sommes entrés faire un tour après en avoir entendu parlé à plusieurs reprise. Le choix de mozzarella est large et semble des plus appétissant tout comme les suggestions de préparations tels les salades, sandwiches,...

Si le cadre fait plus cantine rapide contemporaine que restaurant italien (il s'agit effectivement d'une chaîne de restaurants avec des adresses à L.A, Tokyo, London, NY, Istanbul,...) les plats qui défilent semblent eux tous plus appétissant les uns que les autres. Une burrata?...?? j'aurais bien envie d'essayer. On n'en saura pas plus. Next time! Vous connaissez? Racontez-nous!

Obikà 

Piazza Campo de' Fiori 16 - Rome - T.+39 06 6880 2366 - www.obika.it

Roma, a tavola #1: ristorante, trattoria, osteria,...
Roma, a tavola #2: recette des Tonnarelli Cacio e Pepe

Sarrasotto con rucola e formaggio di capri (risotto de sarrasin, chèvre et roquette)

Moi? Toujours tout tourner à la mode italienne? pas du tout... ;-)

Voici un risotto de graines de sarrasin au chèvre frais qui découle tout simplement de ma salade détox de sarrasin et betterave publiée la semaine dernière. Le blé noir a tout bon, isn't it?!...et la cuccina italiana aussi! ;-)

La technique est simple, à la place du riz rond, on utilise les graines de sarrasin, mais d'autres céréales peuvent tout aussi bien faire l'affaire (blé, orge, kamu,...). Après il suffit de respecter les règles de base: nacrer les graines, déglacer, mouiller au fur et à mesure, montecare, laisser reposer, déguster!

 

Sarrasotto con rucola e formaggio di capri (risotto de sarrasin, chèvre et roquette)

Pour 4 personnes:

• 400 g de graines de sarrasin kasha (= grillées) ou natures
• 1 blanc d'oeuf
• 1,5l de bouillon de poule ou végétal
• 10 cl de vin blanc
• 200 g de chèvre frais
• 1 poignée de roquette
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 20 g de beurre
• 1 c. à s. de parmesan râpé
• sel, poivre

1° Pour éviter que les graines ne se transforment en purée, mélangez d'abord les graines de sarrasin avec le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Faites revenir à feu vif 3-4 min, pour assécher le blanc d'oeuf de façon à ce qu'il forme une couche autour des graines afin qu'elles ne collent pas entre elles.

2° Dans une casserole, faites revenir l'oignon et l'ail hachés, 4-5 min à feu doux. Augmentez le feu, versez les graines de sarrasin et remuez durant 1 min. Versez le vin blanc pour déglacer et continuez de mélanger jusqu'à évaporation. Salez puis versez une louche de bouillon de volaille bouillant. Mélangez régulièrement et continuez d'ajouter des louches de bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. Comptez environ 15-20 min de cuisson.

3° Une fois le sarrasin cuit, montecarer le sarrasotto: ajoutez, hors du feu, la roquette, le fromage de chèvre, le beurre, le parmesan râpé, mélangez rapidement, couvrez et laissez poser 2 min à couvert.

4° Servez immédiatement, donnez un ou deux tours de moulin à poivre et décorez de quelques feuilles de roquette, de copeaux de parmesan et de rondelles d'oignon rouge..

El Pica Pica ou la tapas deluxe en citée ardente!

Niché au coeur de la citée ardente, dans les jolies ruelles pavées d'Hors Châteaux, le El Pica Pica est aujourd'hui devenu un incontournable des bonnes tables liégeoises.
 
Un petit restaurant bien situé, bien aménagé où il fait bon manger toute l'année!
Autrefois nommé "Olé Olé", ce restaurant Bib Gourmand, n'a plus grand chose à voir avec ses origines si ce n'est le côté tapas et son propriétaire, Ramon Rodriguez. Cet espagnol de souche, chaleureux et enthousiaste s'est depuis 2008 associé avec Sébastian Cassart, second chef alors du restaurant l'Eau Vive à Arbre, et Laurent Demayer, pour faire naître le El Pica Pica nouveau.


Après un essai d'export non productif à Maastricht en 2011, ils se sont finalement reconcentrés sur Liège où ils envisagent d'ici peu de se développer et d'ouvrir un nouvel espace dédié aux vins et produits de bouche espagnols, ceux-là même qu'ils servent côté restaurant (un peu à la façon du Caffè Al dente ou du Max à Bruxelles). Ils prévoient également d'y organiser des évènements tels des cours de cuisine, dégustations, pour des privés (anniversaires, fêtes,...) ou pour des entreprises (séminaires, team building,..).

Côté restaurant, c'est la sobriété qui domine en déco. Façon espagnole, une salle longue et étroite, le comedor, est initiée par un espace bar avec d'agréables tables hautes, et clôturée au fond par une cuisine de poche ouverte sur la salle. Le cadre est contemporain et suit les tendances en utilisant majoritairement des matériaux naturels: pierre, bois,... 
L'accueil est très chaleureux. On n'est loin de la raideur de certaines tables gastronomiques. L'ambiance est conviviale et la proximité des tables accentue cet effet. Le service est lui aussi décontracté tout en restant professionnel.

Côté carte, ils jouent la formule d'un menu unique composé de 6 ou 9 dégustations (35€ ou 49€).
Inspirées à la base par l'esprit tapas, pour ses petits formats à picorer (picare en espagnol, d'où le nom El Pica Pica), les saveurs et préparations sont elles plus internationales avec du porc Duke of Berkshire, du carpaccio de veau, de l'onglet de boeuf Angus ou encore du saté et des céviche de maquereau. Finalement, on se rapproche plus des longs menus composés de petites dégustations que l'on retrouve dans de nombreux restaurants gastronomiques actuels tels le El Bulli dans son temps ou encore le célèbre NoMa à Copenaghen. 


Sébastian Cassart nous propose ici une une ré-interprétation très personnelle et audacieuse de la tapas à travers laquelle on peut retrouver ici et là quelques influences de son long parcours parmi de nombreuses maisons étoilées telles le Sea Grill** à Bruxelles chez Yves Matagne, le Couvert-Couvert* à Louvain chez les frères Folmer , l’Héliport* à Liège, l’Eau Vive* à Namur, ou encore les étapes internationales au One-0-One de Londres, les 6 mois dans un bateau de croisière et l'année découverte à l’île de La Réunion.

Ce menu ludique et créatif  commence comme il se doit par un apéritif maison (généreux) composé de Cava, sirop de gingembre, pamplemousse frais et cerise de marasquin. Si je ne suis pas fan des glaçons avec les bulles, le côté très frais et l'agrume du pamplemousse nous ouvre agréablement l'appétit.

Un appétit vite apaisé par quelques mises en bouche et surtout cette assiette de ce fantastique jambon espagnol Jamòn Ibérico de Bellota légèrement chambré pour exalté ses saveurs de noisette/truffe! 


La petite bisque de homard est parfaite, les sablés au parmesan et olives taggiasche chaleureux, dommage que le chips de tapioca à l'encre de seche ait lui perdu de son croustillant pour accompagner cette délicieuse mayonnaise d'anchois.

Démarre ensuite la danse des tapas parfaitement rythmée avec tout d'abord un excellent gaspacho de fraises Lambada et Céviche de maquereau. Ce potage frais est d'une incroyable onctuosité. La fraise, associée au poivron, est un peu écrasée mais l'ensemble est agréablement parfumé.

Arrive ensuite le carpaccio de veau / Poutarge / Artichaut / Citron sucré salé / Câpres. Belle idée que de revisiter le carpaccio avec du veau et de l'associer, à l'italienne, avec la bottarga et carcciofi. Malheureusement, l'assaisonnement manque un peu de peps pour relever une viande de veau souvent plus fade et je reste calée sur un petit goût d'ail brûlé. Mais quelle surprise néanmoins de retrouver ici ma nouvelle amie Granny, Ben est encore passé par là ! 

Arrivent ensuite les cuisses de grenouille meunière / Saté / Choux fleur rapé / Yaourt fumé... 

...accompagnées au même moment par les Moules de Bouchot / Petits pois / Sauce curcuma. Ce duo est mon coup de coeur du menu. Les gros petit pois croquant et leurs pousses (Ben sort de cette cuisine !) sont délicieux avec ces savoureuses petites moules. Très beau, très bon, très frais!

Vient ensuite les Asperges vertes du potager de la Dîme / Bouillon de girolles a la fleur de sauge / Cécina de Buey. 

Très savoureuse aussi cette crème de sous-bois, dommage que la Cecina de Buey, viande de boeuf espagnol fumée et séchée, soit découpée un peu trop épaisse à mon goût.

La Poitrine de porc Duke of Berkshire confite 24 h est un peu décevante. Beaucoup trop sèche, mais heureusement rattrapée par les excellents petits légumes primeurs juste cuits à l'étuvée.

Dernière "tapas" chaude, l'Onglet de boeuf "Scottish Black Angus" / Echalote confite à la sarriette / Fève des marais / Concombre / Passe pierre / Foie gras de canard poché / Sauce bordelaise. Le chef nous explique avoir choisi une viande moins noble qui se révèle souvent plus savoureuse qu'un filet. Si les accompagnements sont bien réalisés et composent agréablement ce plat, je ne suis par contre pas convaincue par la cuisson du boeuf qui manque de tendresse. 

La séance sucrée commence avec une excellente Framboises en textures / Sirop de fleurs de sureau / Pop corn. L'Abricot poché au cava et à la verveine sous la Glace au beurre salé et Biscuit boudoir est aussi très gourmand, contrairement à la petite verrine de yaourt et coulis de fruits rouges, plus acidulée et fraîche qui n'en est pas pour autant moins agréable. 


Les mignardises clôtureront cette longue et savoureuse balade avec un intense moelleux chocolat et une petite pâte de fruit un peu trop liquide mais de bon goût.

Á noter également ces délicieux petits pains maison en réglette généreusement resservis tout au long du repas. Une recette très efficace apprise à l'équipe sur place par les Frère Folmer (Couvert Couvert* - Heverlee) en toute amitié avec le chef. Le partage, c'est ça aussi la cuisine! 


Dommage que le temps ne nous ai permis de profiter de la terrasse, "El patio", idéalement aménagée dans l'allée couverte entre le restaurant et l'hôtel (Hors-Château) du même propriétaire. Une fois les tables dressées on se croirait presque en plein coeur de Barcelone avec ses petites ruelles bondées de terrasses animées.

Une belle soirée, pleine de surprises et de saveurs, dans un environnement bien fidèle à l'esprit liégeois, convivial et chaleureux. On ressort parfaitement rassasié, les papilles toutes émoustillées malgré les quelques petites erreurs de cuisson et d'associations. On aurait aimé peut-être aussi retrouver un peu plus de taste of Spain dans ce restaurant qui se veut un peu "tapas". Mais les vins, majoritairement ibériques, donnent le ton avec beaucoup de qualité et de présence avec une carte laissant largement le choix à d'excellentes découvertes vineuses de toute les régions viticoles espagnoles. Olé!

El Pica Pica

Hors-Château, 62
4000 Liège
T  +32 (0)4 221 39 74
F  +32 (0)4 250 56 31
www.elpicapica.be

Tous les jours de 12h à 14h30 et de 19h à 22h sauf le samedi midi, dimanche et lundi midi.

A la conquête du sarrasin! Salade détox de blé noir, chèvre et crème de betterave

L'or noir des allergiques au gluten, le roi des crêpes bretonnes, la star des régimes néo-végétariens. Porté par le courant bio, le blé noir est sous les projecteurs!

Malgré son nom, le blé noir, ou sarrasin, n'a rien à voir avec le blé. Dépourvu de gluten, ces graines sont le fruit d'une plante semblable à la rhubarbe et produisent une farine idéale pour les personnes allergiques. Très digeste avec un léger goût amer,  elles prennent un goût plus prononcé de noisette une fois toastées (= kasha).

Plus riche en protéines que les céréale dites classiques, hautement nutritives, riches en anti-oxydant et en fibres, elles constituent un excellent ingrédient santé, incontournable des régimes détox, notamment avec le fameux Sobacha (= thé au sarrasin, en japonais): grillez les graines de sarrasin à la poêle et laissez-les infuser 4,5 minutes dans de l'eau chaude. A boire à jeun le matin. C'est moins acide que le classique jus de citron et c'est parfait en hiver, chaud, avec son agréable goût de noisette.

À se procurer dans tous les magasins bio. 

Les graines de sarrasin sont très populaires en Europe de l'est et en Amérique du nord où elles sont le plus couramment grillées (=kasha) et préparées en porridge, en gruau ou comme farce. Pour une salade, il vaut mieux ne pas trop les cuire car elles deviennent vite de la purée, la technique de l'oeuf ci-dessous devrait l'éviter! On peut aussi les cuire façon risotto (= sarassotto).

Salade de sarrasin, chèvre et crème de betterave

Pour 4 personnes:
• 200 g de graines de sarrasin kasha (= grillées) ou natures
• 1 blanc d'oeuf
• le double en volume de bouillon de poule ou végétal
• 300 g de betteraves cuites
• 8 petits palets de chèvre frais
• 1 poignée de roquette
• 1 fenouil
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de miel
• 1 c. à c. de moutarde
• 2 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. de vinaigre de Xeres

1° Coupez le fenouil en deux, enlevez les couches extérieures et le centre plus coriace et détaillez en brunoise. Ciselez la roquette.

2° Mélangez la moutarde et le vinaigre, ajoutez le miel, le jus de citron et terminez par l'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement.

3° Mélangez les graines de sarrasin avec le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.  Faites revenir à feu vif 3-4 min, pour assécher le blanc d'oeuf de façon à ce qu'il forme une couche autour des graines afin qu'elles ne collent pas entre elles. Faites fondre l'oignon et l'ail émincés ( environ 5 min), ajoutez les graines de sarrasin, assaisonnez de poivre et sel, versez le bouillon et faites cuire à frémissement 10 min. Ôtez du feu et laissez reposer 5 min. Ajoutez ensuite la roquette, le fenouil et versez la vinaigrette.

4°Réduisez les deux-tiers de betteraves en purée. Assaisonnez de poivre, sel et une cuillère de vinaigre sucré. Détaillez le tiers restant en fine brunoise.

5° Réalisez un trait de purée de betterave, déposez 2palets de chèvre frais par personnes et dressez le sarrasin par dessus. Décorez de quelques rondelles d'oignons rouges, de graines de sarrasin  kasha, et de dés de betterave.

Un steak végé? Au lieu de la vinaigrette, ajoutez un œuf à la préparation de sarrasin refroidie, ajoutez éventuellement des champignons, moulez-les en galette et poêlez-les de chaque côté! Servez avec la purée de betterave ou une sauce tzatziki.