"Burnt Cheesecake" ou le légendaire Cheesecake Basque de La Viña à San Sebastian

 Je n'ai en réalité jamais goûté ce fameux "gâteau-espagnol-au-fromage-dont-tout-le-monde-parle". 

Tout ce que je sais, c'est que c'est au bar à pintxos La Viña à San Sebastian que l'on doit cet engouement et que leur cheesecake carrément caramélisé en surface au coeur lacté coulant tel un camembert parfaitement fait est reconnu comme un des meilleurs d'Espagne. Nommé "Hottest Dessert of the Year" en 2019 par Bloomberg , ce légendaire cheesecake brûlé est parait-il une tuerie "à gouter au moins une fois dans sa vie".

Brat, London

 (Quoi que, en y repensant, j'ai souvenir d'en avoir goûté un chez Brat à Londres qui y ressemblait pas mal...🧐).

Brat, London

Bon ok, les vacances au Pays-Basque, ce n'est pas pour tout de suite (#confinement oblige) donc pour valider les "on-dit", il ne me restait plus qu'à le faire moi même.

Je suis tombée par hasard l'autre jour sur une publication d'une foodie qui disait "Burnt cheesecake La Vina, only 5 ingrédients" avec la recette en dessous (en réalité c'est cette publication qui m'a donnée l'envie de cuisiner se gâteau brûlé). Bref, ça avait l'air super simple, rapide, et pas besoin d'ingrédients magiques (genre que tu ne trouves qu'en Espagne ou dans une épicerie spécialisée mais que tu ne peux de toute façon pas aller à cause du confinement). 24h plus tard (oui, il a quand même fallu que j'aille acheter 1kg de Philadelphia ! que je n'avais évidement pas dans mon frigo) et le gâteau était dans le four ;-).

Résultat, je dois bien dire que si comme moi, vous raffolez volontiers de tout ce qui est gâteau du crémier, ce burnt cheesecake avec son petit gout de caramel, sa fraicheur fromagère et sa texture fondante, est juste une tuerie! Et si simple à réaliser...

Sortie de four...

Dans le même genre fromager, retrouvez ma recette du fameux NY (carrot) Cheesecake by Junior's ou plus délicat mais bien de saison, le rafraîchissant Fiadone à la ricotta et citron by Alba Pezone. 

La Viña Cheesecake

Recette from "Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover's Paradise" by Marti Buckley's

Pour 12 portions

• 350gr de sucre
• 1kg de Philadelphia cream cheese, à température ambiante
• 1/4 cc de sel
• 5 oeufs L
• 480 ml de crème fraîche entière
• 30gr de farine

1° Préchauffer le four à 200°C et chemiser un moule à charnière de 25 cm avec du papier cuisson.

2° Battre le Philadelphia et le sucre environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux en raclant les bords avec la spatule.

3° Ajouter le sel puis les oeufs un par un, en mélangeant bien entre chaque.

4°Ajouter ensuite la crème fraiche, mélanger sans trop fouetter, puis terminer rapidement avec la farine tamisée.

5° Verser la préparation dans le moule et enfourner pour 50 min ou jusqu'à ce qu'il soit bien coloré en surface. Bien surveiller les 5 dernières minutes qu'il ne brûle pas au delà. Le coeur doit être un peu tremblant comme un flan. Sortir du four et laisser refroidir.

Ce cheesecake se déguste aussi bien à température ambiante pour un coeur carrément coulant ou à la sortie du frigo pour une texture plus ferme. Personnellement, j'aime autant l'un que l'autre ;-)

#spring - Pesto roquette et amandes toastées ou roquette et noix (sans fromage)

Une base printanière pour plein de recettes !

Pesto roquette et amandes

• 2  gousses d'ail coupées en 2
• 60 g d'amandes toastées 
• 100g de roquette
• 1/2 cc de sel
• 80-100 ml d'huile d'olive
• 60 gr de parmesan ou pecorino fraichement râpé
• le jus d'1 citron

1° Mettre tous les ingrédients sauf l'huile dans un mixer et commencer à mixer en ajoutant l'huile au fur et à mesure. Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel. 

Pesto roquette et noix (sans fromage)

• 100g de roquette
• 2  gousses d'ail 
• 1/3 cup de noix
• 1/2 cc de sel
• 60 ml d'huile d'olive
• 2cs d'eau
• 1 cs de jus de citron

1° Mettre tous les ingrédients sauf l'huile dans un mixer et commencer à mixer en ajoutant l'huile au fur et à mesure. Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel. 

Spaghetto alle vongole (ou parce qu'en confinement, on a besoin d'air...de mer)

Des pasta alle vongole ! 

Voilà qui n'a rien de bien extraordinaire me direz-vous, si ce n'est qu'en confinement, en ville, c'est comme un bol d'air de manger des coquillages.... ! On ferme les yeux, on sent le vent iodé qui se frotte sur nos joues et le soleil qui pique à peine le bout du nez. Bref, un voyage en mer le temps d'un instant.

Pour le reste, de larges vongole (palourdes) trouvées chez notre nouveau poissonnier japonais Kamo.  Pas données, certes, mais y a de la mâche !

Et pour la pâte, un spaghetto di Gragnano IGP de chez Afeltra a parfaitement fait le job.

Allez, à table ! 

Spaghetto alle vongole 
Pour 4 pers:

• 1,2 kg de vongole veraci
• 400g de spaghetto (ou spaghetti ou linguine)
• 2 cs de persil plat haché
• 1 verre de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• 1 petit piment oiseau

NB: SURTOUT NE PAS SALER, les coquillages s'en chargent ;-)
1° Rincer les vongole sous l'eau puis les laisser tremper 2,3h dans une eau avec un peu de gros sel de mer. Changer l'eau toutes les heure environ ou jusqu'à ce que les coquillages aient rendu tout leur sable.
2° Faire cuire les pâtes al dente dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée.
3° Dans une poêle, faire chauffer à feu vif un généreux filet d'huile d'olive puis ajouter en une fois, l'ail émincé, le piment émincé et les vongole. Faire revenir quelques instants, puis verser le vin et la moitié du persil et laisser bouillonner le temps que les coquillages s'ouvrent et rendent leur jus (5 à 10 min). 
4° Ajouter les pasta aux coquillages et un peu d'eau de cuisson et faire revenir un instant les pâtes avec les coquillages.
5° Verser un généreux filet d'huile d'olive, ajouter le restant du persil, poivrer et servir immédiatement. Ça y est, vous aussi vous sentez le bord de mer? ;-) #confinement

Asperges blanches, sauce miso et oeufs de poisson

Après les vertes au beurre lacto, voici les blanches au beurre miso ;-)

C'est la cheffe Adeline Grattard (restaurant franco-chinois étoilé Yam'Tcha (Paris)) qui m'a inspirée pour cette recette. En ces temps de confinement, elle propose en effet un panier en collaboration avec la maison Petrossian dans lequel se trouve de quoi réaliser plusieurs recettes dont des asperges blanches au miso et aux oeufs de truite.
NB: je n'ai pas commandé ce panier (j'imagine que c'est réservé à Paris), mais j'ai pu suivre la recette sur l'excellent compte Instagram de The Social Food qui en faisait la promotion dans leur story.

J'avais tout ce qui fallait à la maison, enfin presque (pas d'oeufs de truite pour moi mais des oeufs de hareng) et me suis donc lancée dans cette recette plutôt simple.

J'ai quelque peu adapté la recette de la sauce miso d'Adeline Grattard*, beaucoup trop puissante à mon goût. Je me souvenais en effet avoir déjà travaillé le miso en sauce pour ma recette de Tagliatelle de calamar, beurre miso et guanciale dans laquelle le beurre équilibrait la puissance du miso. J'ai donc ajouté du beurre au fur et à mesure jusqu'à obtenir un goût plus doux. J'ai également augmenté la quantité de vinaigre de riz pour la fraicheur, inspirée par une sauce au miso du chef Nobu dans laquelle il mettant autant de miso que de vinaigre.  AU final, le résultat était bien mieux pour moi, mais je pense que je préfère quand même le beurre lacto-fermenté avec les asperges.

J'ai aussi, en cours de dégustation, ajouté un oeuf dur écrasé pour tester l'association, et c'était vraiment mieux. Je pense que la prochaine fois, à la place des oeufs de poisson (la sauce étant déjà plutôt salée), j'ajouterai plutôt un oeuf de poule ;-)

*1 verre de vin blanc ou saké, 50g de miso blanc, 20g de sucre, 1cs de vinaigre, huile d'olive, 1cs de soja

Asperges blanches, sauce miso et oeufs de poisson

• 1 botte d'asperge blanche
• 2 cs de miso blanc
• 70g de beurre doux fermier
• 15 cl de sake (ou vin blanc)
• 3,4 cs de vinaigre de riz
• 1 cs de sirop d'érable (ou de sucre)
• des oeufs de poisson (caviar, hareng, truite,...) ou 2 oeufs durs de poule (voir remarque ci-dessus)

1° Oter la base fibreuse des asperges et les éplucher en partant à 3,4 cm de la pointe vers le pied.
2° Cuire les asperges 10 minutes à la vapeur.
3° Mélanger à feu doux le miso, le saké, le vinaigre et le sucre puis faites fondre le beurre. Rectifier l'assaisonnement en beurre ou en vinaigre selon le goût souhaité.
4°  Dresser les assiettes en commençant par la sauce et disposer les asperges coupées en tronçons par-dessus. Terminer par les oeufs de poissons, quelques brins de cressonnette et un tour de moulin à poivre noir.

#confinement - Carottes lacto-fermentées par le chef étoilé Sang Hoon Degeimbre

En confinement, on a le temps !
Allez hop, on passe nos légumes en bocaux. Avec ici, une recette très facile à réaliser du chef San Degeimbre (L'Air du Temps **).

J'avais de jolies carottes Chantenay trouvées chez Färm Bascule et c'était l'occasion de les mettre en avant. Mais la recette s'adapte à plein d'autres légumes. J'ai testé l'autre jour avec du chou-fleur, et c'est top!

Je les sors à l'apéro pour accompagner un humus ou un dip au tahin ou à la place des cornichons avec un pâté en croute ou une terrine. Ou encore lors de plats coréens, comme "banchan" (petites préparations qui accompagnent les plats).

Cette recette de lacto-fermentation est ultra simple. 
Prenez-là comme une base et n'hésitez pas à expérimenter par la suite avec d'autres légumes (choux-fleur, asperges,...) et d'autres épices (fenouil, coriandre, poivre, aneth, pomme,....). Les idées sont infinies!

Voir aussi ma recette d'ail frais lacto-fermenté, la recette magique qui rend l'ail tout digeste :-))

Carottes lacto-fermentées
Recette du chef Sang Hoon Degeimbre

Ingrédients

• 1 litre d’eau
• 500g de carottes fânes
• 30g de sel
• 2 gousses ail
• 1 oignon
• ½ poire en dés
• 100g de gros sel gris

1° Brosser et nettoyer les carottes. Enlever les feuilles.
2° Déposer les carottes entière ou coupées selon l'envie (râpées, bâtonnets,...) dans un bac et les couvrir de gros sel. Laisser macérer 3 heures puis les rincer à l’eau courante.
3° Dissoudre le sel dans l'eau .
4° Mettre l'ail, l'oignon et la poire dans le fond d'un bocal hermétique (type Weck).
5° Ajouter les carottes et couvrir avec la saumure. Les légumes doivent être entièrement couverts. (nb/ astuce du chef: pour immerger complètement les légumes dans la saumure, prendre un petit sac de congélation, le remplir d'eau à moitié, faire un noeud pour le fermer et le déposer comme un poids au dessus. 
6° Fermer le pot et laisser à température ambiante pendant une semaine. 
7° Conserver ensuite en cave ou au frigo jusqu’à consommation. nb: En ouvrant le couvercle, il y aura un dégagement gazeux (début de la fermentation).

Conservation : de un mois à deux ans, voir plus...

#springisintheair - Asperges vertes, furikake et beurre lacto-fermenté

J'adore la saison des asperges !
Surtout les vertes, si simple à préparer, croquantes avec un léger gout de noisette...
Les blanches, c'est bon aussi, mais elles ont un petit côté plus noble voire, elles dégagent comme une certaine sagesse. On peut déconner avec les asperges vertes et leur en faire voire de toutes les couleurs mais avec les blanches, on reste au diapason ! Quoi que...je viens de voir une recette d'asperges blanches au miso et oeufs de truite de la cheffe Adeline Grattard (restaurant franco-chinois étoilé Yam'Tcha (Paris)) sur le sublimisime compte instagram The Social Food et je pourrais bien aussi tenter de dévergonder cette noble blanche (à suivre) !

Bref, retour à nos asperges vertes du jour.

Asperge et beurre, ça fait toujours bon ménage, mais ce beurre lacto-fermenté, c'est un cran au-dessus!  Les petites pointes acidulées et salées qui viennent réveiller la générosité et la douceur du beurre, c'est divin!

Et comme je n'oublie jamais mes sources, c'est au Chef San Degeimbre que je dois cette fameuse recette de beurre lacto-fermenté. Il l'utilise notamment pour son plat signature dans les restaurants SAN. Appelé le "Liernu", c'est un plat fantastique à base de légumes de saison frais ou facto-fermentés, récoltés directement au potager de Liernu, (le charmant bled au milieu des champs où se trouve son restaurant gastronomique), et servis avec ce fameux beurre lacto. Une tuerie à chaque fois ;-)) !

Et puis pour le furikake, c'est juste mon petit côté Japan lover ;-)

Asperges vertes, furikake et beurre lacto-fermenté
Pour 4 personnes:

• 1 botte d'asperges vertes
• 3 cs de graines de sésame noir toastées
• 2 feuilles de nori (feuille d'algue pour rouler les maki)
• 1 cs de Katsuobushi (bonite séchée)
• 1/2cc de sucre
• fleur de sel
• 100g de beurre
• 3 cs de jus de lacto-fermentation (comme par exemple de cette recette d'ail lacto-fermentée)
• huile de vert de poireau (voir recette ici)

1° Oter la partie dure du pied des asperges et éplucher la base si elles sont de gros calibre.
2° Les cuire 1 à 2 minutes, selon leur calibre, dans une eau bouillante salée puis les rafraîchir directement sous l'eau froide.
3° Les couper en tronçons d'1cm. Réserver
4° Furikake. Mélanger les graines de sésame toastées, les feuilles de nori réduites en paillettes (à l'aide d'une paire de ciseau) et la bonite séchée écrasée du bout des doigts. Ajouter un peu de sucre et de fleur de sel. Réserver.
5° Faire chauffer le jus lacto dans un poêlon et monter au beurre. Poivre du moulin.


6° Poêler rapidement les asperges dans de l'huile d'olive et les dresser au coeur des assiettes.
7° Saupoudrer de furikake et verser la sauce au beurre autour.
8° Terminer par un trait d'huile de vert de poireau et quelques pousses de fenouil sauvage ou autre herbe aromatique au choix.

#VEGAN - Bolognese de chou-fleur bluffante!

Non, je ne suis pas végétarienne à temps-plein (j'adore toujours le vrai ragù italien ;)).
Mais j'ai 'été très intriguée par cette recette trouvée dans un des mes magazines Bon Appetit l'autre jour proposant un Bolo de chou-fleur?!  

Evidemment, la photo était canon, difficile de ne pas avoir l'eau à la bouche. Mais aussi, je voulais  savoir moi-même si ce résultat était aussi redoutable que ce qu'il en avait l'air, d'autant qu'il semblait validé par un bon nombre d'avis !

Résultat, vraiment pas mal!
On a l'umami avec le parmesan et les champignons, la mâche avec le chou-fleur et puis avec la tomate bien sûr, c'est bluffant.

Par contre, j'ai rajouté une boîte de tomates pelées en plus sur recommandation des nombreux commentaires, et c'était très bon, mais je serais bien tentée de réessayer la recette sans...

Dommage qu'on soit en confinement, j'aurais bien fait le test avec ma soeur végétarienne ;-).

Et sinon, pour une repasse carnivore, on peut juste ajouter des petits dés de jambon cuit ;).

Bolognese de chou-fleur
Recipe by Andy Baraghani (Bon Appetit Mag)
Pour 6 personnes:

• 340g de champignon (shiitake, crimini,...) pieds enlevés
• 1 chou-fleur moyen (+-1kg), brisé en bouquets
• 60ml+ 2cs d'huile d'olive
• 4cs de beurre
• 1 large oignon, finement haché
• 6 gousses d'ail émincées
• 1 piment serrano, Holland, or Fresno, finement tranché (ou 1/2 cc de piment en flocons)
• 1 cs de romarin haché finement
• 4cs de double concentré de tomate
• 1 boite de tomates pelées (pas dans la recette initiale mais vivement conseillée dans les commentaires)
• 500g de pasta (papardelle maison qui me restaient pour moi, des rigatoni dans la recette initiale)
• 60 g de parmesan râpé
• 3 cs de persil frais haché
• 1/2 citron bio

1° Passer les champignons au mixer jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Réserver.
2° Faire de même avec le chou-fleur jusqu'à pour obtenir des morceaux de la taille d'un grain de riz (j'utilise la râpe à carotte, ça fonctionne très bien). Réserver.
3° Chauffer à feu moyen 60 ml d'huile et 2 cs de beurre dans une cocotte. Ajouter les champignons et les colorer environ 4-6 minutes en mélangeant régulièrement.
4° Ajouter l'oignon haché et 2cs d'huile d'olive et les faire fondre 6-8 minutes jusqu'à ce qu'ils colorent.
5° Ajouter l'ail, le piment et le romarin et faire revenir environ 3 minutes pour dégager les parfums.
6° Ajouter le concentré de tomate et faire mijoter 2 minutes jusqu'à ce que la couleur de la tomate fonce un peu. (C'est ici que j'ajoute, en plus de la recette initiale, la boite de tomate pelée que je fais mijoter 5 minutes)
7° Ajouter le chou-fleur, et laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu'à ce que le chou-fleur soit juste cuit et qu'il accroche un peu dans le fond de la cocotte (environ 6-8 minutes). Assaisonner de sel et garder au chaud.
8° Cuire les pasta al dente dans une casserole d'eau bouillante
9° Transférer les pasta directement dans la cocotte avec la sauce en utilisant une écumoire. Ajouter le parmesan, 2cs de beurre et 25 cl d'eau de cuisson des pasta. Augmenter le feu et faire revenir les pâtes dans la sauce environ 3 minutes pour bien lier le tout.
10° Retirer du feu, ajouter le persil haché et rectifier l'assaisonnement en sel (1 ou 2 pincées de sel seront sans doute nécessaire)
11° Terminer avec quelques zestes de citron.

#e-apero - Muhammara dip, l'apéro aux saveurs d'Alep

Ce n'est pas parce que nos apéros sont plus virtuels qu'on ne doit pas soigner nos grignotages qui les accompagnent! #covid19 #confinement

Le muhammara est un mezze d'origine syrienne à base de poivrons rouges grillés, noix toastées, mélasse et le fameux poivre d'Alep (ville en Syrie d'où il serait d'origine). Facile et rapide à préparer, il se mange comme le hummus, le baba ganoush,... avec du pain pitta ou encore des légumes crus, mais on peut aussi l'utiliser comme sauce froide pour accompagner des viandes ou poissons ou dans un taco ou encore pour tartiner un wrap. Bref, comme du hummus donc!

Muhammara dip 
Recipe by Bon Appetit mag

• 1 cup de noix
• 3 poivrons rouge
• 1/2 cup de chapelure
• 2cs d'huile d'olive
• 2cs de poivre d'Alep ou poivre Maras ou piment doux
• 1cs de tahini
• 1 cs de jus de citron
• 1/2 cs de paprika
• 2cs de molasse ou sirop de datte
• sel

1° Préchauffer le four à 180°. Etaler les noix sur une plaque allant au four et les faire toaster 8-10 minutes. En réserver quelques unes pour le service;
2° Passer les poivrons sous le grill du four ou au chalumeau pour carboniser la peau puis les enfermer dans un sac plastique 10 minutes. Ensuite, à l'aide d'un papier essuie-tout (sopalin), frotter le poivron pour enlever la peau brûlée.
3° Enlever la queue et les pépins du poivron et le débiter en morceaux.
4° Dans un blender, mettre les poivrons avec le reste des ingrédients et mixer pour obtenir une sauce bien lisse. Assaisonner de sel au goût.
5° Dresser dans une assiette creuse avec un filet d'huile d'olive et les noix réservées concassées.

Tori-Nabe, le pot-au-feu de poulet à la japonaise

J'adore le donabe, cette cocotte japonaise en terre cuite dont il existe un nombre infini de forme (petite, grande, haute, basse, avec 1 ou 2 couvercles,...) et qui renvoie à un véritable savoir-faire et savoir-vivre à la japonaise. 

Le donabe, c'est un peu notre cocotte occidentale. Il sert à une multitude d'usage et de préparation: soupes, plats mijotés, cuire le riz (version à double couvercle), cuisson vapeur, comme tajine ou comme fumoir,... 

J'ai eu la chance de recevoir un jour un donabe de mon ami chef japonais et j'adore cuisiner avec même si je ne pense pas toujours à l'utiliser, surtout qu'il ne s'utilise que sur le feu et je n'ai que l'induction. (Du coup, je me suis acheté un réchaud de camping au gaz ;-)). Et il y a peu, je suis tombée sur le livre de cuisine en anglais "Donabe" de Naoko Takei Moore, une prof de cuisine d'origine japonaise et du chef Kyle Connaughton qui propose plein de chouettes recettes à faire avec le donabe. Et une fois apprivoisé, on l'a vite adopté !

Voici une recette simple pour se familiariser avec la technique du donabe. Un "pot-au-feu" de poulet à la japonaise simple et rapide à réaliser que l'on peut servir en 2 services. A l'inverse de l'Italie, d'abord la viande et les légumes, puis dans le bouillon restant, on plonge des nouilles cuites pour terminer le plat. Un régal ! 

Tori-nabe (Pot-au-feu japonais de poulet(=tori)) 

Recipe by Naoko Takei Moore and Kyle Connaughton, "Donabe: Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking", éd. Ten Speed Press, 2015

Pour 4 personnes:

Tori-nabe

• 450 g de cuisse de poulet désossée et sans peau (je récupère la peau pour en faire des chips ;-))
• 1/2 cc de sel
• 720ml de dashi de poulet (voir-ci-dessous)
• 240 m de dashi Kombu
• 60 ml de sake
• 3cs de mirin
• 3cs de sauce soja
• 1/2 chou chinois (300g) tranché  (partie feuille séparée de la partie basse)
• 2 jeunes oignons verts finement taillé en biseau
• 6 à 8 petites carottes, coupées sur la longueur
• 240g d'assortiment de champignon (shiitaké, maitake, eryngii, enoki,...)
• 400g de tofu (medium-firm) coupé en 8 
• 150g de mizuna coupée tous les 5cm
• Yuzu-kosho, pour servir (purée de piment japonais au yuzu)
• Nouilles udon (facultatif - pour le 2nd service)

1° Assaisonner le poulet de sel et le laisser mariner 15 à 30 minutes

2° Pour faire le bouillon, mettre le dashi de poulet, le dashi combo, le sale, mirin and sauce soja dans le donabe et ajouter la partie basse du chou chinois. Couvrir et porter à ébullition à feu moyen.

3° Dès que le bouillon commence à bouillir, diminuer le feu. Ajouter le poulet et le reste des ingrédients excepté la mizuna. Couvrir à nouveau et porter le bouillon à frémissement. Laisser mijoter jusqu'à ce que tous les ingrédients soient juste cuit, environ 3 à 5 minutes. 

4° Ajouter la mizuna et cuire 1 minute de plus avant d'éteindre le feu.

5° Servir à table dans des bols individuels accompagné de yuzu-kosho.

Second service:

Ajouter des nouilles udon cuites (ou autres) dans le donabe avec le bouillon restant et servir dans les bols.

Dashi de poulet

Il s'agit d'un bouillon express de poulet à la japonaise. Si vous souhaitez un bouillon plus intense et riche en collagène, doublez le montant d'eau et faire mijoter à feu doux environ 4h ou jusqu'à ce que le bouillon ai réduit de moitié. NB: Dans le cas du bouillon express, vous pouvez récupérer la chaire cuite des ailes de poulet pour une salade ou une soupe. Dans le cas de la version longue, la viande est difficilement récupérable car elle aura donner toutes ses saveurs dans le bouillon.

Vous pouvez aussi rendre le bouillon encore plus umami en ajoutant un morceau d''algue kombu dans le donabe avec le reste des ingrédients et l'enlever directement avant que le bouillon commence à bouillir.

• 600g d'aile de poulet (j'avais acheté un poulet entier, jai donc utilisé les cuisses pour le tori-nabe, les ailes et la carcasse du poulet pour le dashi de poulet, et les blancs ont été mis sous-vide pour plus tard) 
• 1cc de sel
• 2 oignons verts (le vert uniquement)
• 6 grains de poivre noir
• 1 noix de gingembre taillé en 4
• 1,2 l d'eau

1° Assaisonner le poulet de sel et laisser mariner 1h.

2° Sécher le poulet avec du papier essuie-tout, ajouter le reste des ingrédients dans le donabe (ou une cocotte). Couvrir et porter doucement à ébullition, puis baisser le feu, écumer si nécessaire couvrir et laisser mijoter 20 minutes. 

3° Eteindre le feu et laisser poser 15 minutes ou jusqu'à ce que le bouillon soit refroidi (environ 1h)

4° Transférer le poulet dans un récipient et réserver pour un autre usage. Passer le bouillon à travers une étamine. Réserver. 

Chawanmushi ou le flan aux oeufs à la japonaise

Chawanmushi, voilà bien un mot qu'il faut bien se répéter 10x avant de s'en rappeler...

La première fois que j'ai mangé un chawanmushi, c'était il y a quelques années au restaurant franco-japonais Chez Oki à Bruxelles. J'ai le souvenir d'avoir trouvé ça étonnant, voir déconcertant. Un petit bol à thé déposé soigneusement sur un petit plateau avec une cuillère en bois sur le côté. Dans le bol, une sorte de soupe figée jaune pâle surmontée d'un morceau d'anguille parfaitement laquée. Attention, c'est chaud ! Ouîe oui, trop tard ! Délicat, soyeux et brûlant, je découvrais le chawanmushi.

Depuis, le chawanmushi semble avoir séduit l'élite étoilée pour en avoir mangé plusieurs fois chez Kamo (mais encore là, ça se comprend puisque c'est un restaurant japonais) mais aussi chez San de l'AIr du Temps ou encore chez David Martin du restaurant La Paix. 

Curieuse comme toujours de découvrir se qui se cachait vraiment derrière cette texture soyeuse et délicate qui séduisait tant les chefs occidentaux, je me suis donc mise en tête de décortiquer ce fameux flan aux oeufs japonais. Et en fait, au final, c'est bien plus simple que ce que je n'imaginais... Je vous laisse voir par vous-même.

Comme on est en mode confinement #covid19, j'ai garni le chawanmushi avec ce que j'avais sous la mains. Si la version plus traditionnelle associe crevette et/ou poulet, noix de ginkgo, shiitake, fish cakes,... j'ai pris une de ces fabuleuses crevettes obsiblue que j'ai toujours en réserve au congélateur, des edamame (que j'ai toujours aussi dans mon congélateur pour les apéros improvisés) pour faire effet ginkgo et des shiitakés.

Chawanlushi Obsiblue, edamame et shiitaké
Pour 4 tasses:

• 45 cl de dashi
• 3 oeufs
• 2cc de sauce soja claire
• 1cc de mirin
• qqes edamame
• 1 grosse crevette obsiblue ou 4 petites gambas
• 3,4 shiitakes
• zestes de yuzu frais (facultatif)

Sauce

• 2 cs de dashi
• 2 cc de sauce soja
• 1cc de mirin
• 1/8 cc huile de sesame toastée

1° Mélanger le dashi avec le mirin et la sauce soja
2° Dans un autre récipient, battre les oeufs légèrement (ils ne doivent pas mousser pour ne pas faire de bulles au moment de la cuisson)
3° Ajouter le dashi puis passer le tout à travers un tamis pour obtenir un chawnmushi bien soyeux.
4° Dans 4 tasses à thé, répartir la moitié des fèves edamame, l'obsiblue découpée en morceaux et les shiitakés coupés en lamelles. 
5° Verser la préparation par-dessus en la répartissant dans les 4 tasses. Les filmer et les cuire à la vapeur 15-20 minutes. Pour vérifier si c'est cuit, enfoncer une pique à brochette en bois, la texture doit ressembler à un flan te ne doit plus être liquide.
6° Enlever le film et ajouter le restant d'edamame et éventuellement un morceau d'obsiblue crue (c'est comme ça que la préfère !).  
7° Mélanger tous les ingrédients de la sauce et verser par dessus. Terminer avec un zeste de yuzu et servir. Attention, c'est chaud ! N'hésitez pas à attendre quelques minutes un peu avant de le manger.