Poireau brûlé et émulsion de vert de poireau #zerodechet

La mode est toujours au brûlé ! 

Des poireaux brûlés entier qui révèlent un coeur fondant, servis avec une émulsion à base du vert des poireaux, à la saveur piquante avec une pointe d'amertume.

Pour l'émulsion, j'étais en fait
partie pour faire une mayonnaise avec l'huile de poireau, mais j'ai raté ma mayonnaise qui n'a jamais voulu prendre... J'ai alors rajouté un blanc d'oeuf  (en espérant la rattraper, mais toujours pas...) et du coup, je me suis dit tanpis, je n'ai plus que l'option du siphon (je n'aime ps jeter ;)). Et c'était juste parfait ! Plus léger et aérien qu'une mayonnaise finalement. Du coup, la recette pour l'émulsion c'est de commencer par faire une mayonnaise ratée ;)

Poireau brûlé et mayonnaise de vert de poireau

• poireau
• huile de tournesol, de pepin de raisin, de colza, ou d'olive, ....
• 1 oeuf
• 1 blanc d'oeuf
• 1 cc de moutarde
• 1 cs de vinaigre

1° Couper le vert du poireau là où il commence à partir en éventail.

2° Mixer le vert du poireau au blender avec l'huile puis le passer à travers une passoire fine pour récupérer l'huile qui aura acquis une jolie couleur vert vif.

3° Allumer le grill du four (ou un grill ou un BBQ) et faire brûler le poireau sur toutes ses faces en le retournant de temps en temps (environ 10-15 min au total). Si vous souhaitez conserver les racines, protégez-les en les emballant dans du papier aluminium. Une fois bien carbonisé, le sortir du four et l'emballer dans un papier journal pour conserver son humidité et pour qu'il continue à cuire doucement à coeur.

4° Mixer le reste des ingrédients avec l'huile de vert de poireau obtenue, assaisonner de poivre et sel.  Transférer le tout dans un siphon 0,25 cl, vider une cartouche de gaz et secouer vigoureusement. Conserver au frais.

5° Servir le poireau en faisant une incision sur la longueur, dégager les premières couches puis détailler le coeur en tronçons. Dresser l'émulsion à côté et la saupoudrer de poudre d'oignon brûlé (facultatif) => recette de la poudre d'oignon brûlé

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Menu de Noël végétarien 2018 

• Soupe de maïs, condiment Feta, coriandre et chipotle
• Poireau brûlé et mayonnaise de vert de poireau
• Salade Little Gem, Pistaches et herbes

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• Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory
• Mole Verde tout Chou
• Tacos carotte, carotte, carotte
• Céleri-rave en 3 façons et truffe noire
• Tortellini ricotta, bergamote, pignon de pin et bouillon d'oignon

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• Mousse au chocolat noir 66% Caraïbe Valrhona, ganache au praliné, yaourt et cerfeuil tubéreux