mercredi 21 décembre 2011

Vous ai-je déjà parlé de mon nouveau compagnon culinaire (from USA ! ). Á moi la basse T° !


Je l'ai rencontré à NY, dans mon magasin favori, "Sur La Table", situé à Soho à quelques pas du Moma Store. J'y allais presque toutes les semaines et j'y passais des heures, un peu comme un enfant dans un super magasin de jouet !
Un jour, il est apparu en vitrine, telle une star, et ce fut le coup de foudre ;-) !

Cette nouvelle machine, ce simple cube de la taille d'un "crockpot" (comme ils aiment à le dire), allait révolutionner ma (nos) cuisine(s).

Le SousVide Supreme (c'est son petit nom) allait désormais nous permettre d'accéder à la fameuse cuisson under pressure (sous-vide) et basse température, at home!
Finis les plans B pour maintenir son eau à exacte température, fini de devoir aller dans un grand restaurant pour profiter des vertus de cette prodigieuse technique, la cuisson sous-vide se démocratise enfin.

La cuisson sous-vide? Pas besoin de vous rappeler tous les bénéfices de cette méthode qui consiste à cuire à juste T° des aliments emballés hermétiquement dans un sac plastique duquel on a vidé un maximum d'air.

Cette cuisson offre de nombreux avantages:
  • Les aliments développent un goût naturel intense du fait de leur enfermement sous-vide.
  • Leur texture est incomparables grâce à des T° de cuisson particulièrement basses (toujours sous les 100°C), respectueuses des propriétés de cuisson des ingrédients.  Les viandes sont juteuses, tendres et savoureuses,  les légumes naturellement très goûteux, on obtient un steak parfaitement saignant de bord à bord (et non cru au centre et brûlé sur les bords). 
  • Financièrement, des viandes de seconde catégorie se voient transformées en de tendres morceaux aussi goûteux et fondant qu'un filet pur hors de prix. De plus, un morceau de 300g ne pèsera plus que 200g après une cuisson classique, contre 280g avec une cuisson basse température!
  • Par ailleurs, la cuisson douce a pour caractéristiques d'être plus saine et non cancérigène, gardant au maximum les qualités nutritionnelles des aliments. 
  • Mais outre les qualités gustatives et santé, cette cuisson est aussi moins exigeante au niveau du timing. En effet, plus la cuisson est longue, plus le résultat est meilleur. On peut donc préparer son repas à l'avance et sans surveillance. Si l'apéro dure, pas de problème, le plat n'en sera que meilleur.


En bref, cuisson parfaite, saveurs exaltées et maintien des atouts nutritionnels, what else ?!


Depuis sa première sortie américaine il y a 2-3 ans, le SousVide Suprême (SVS) s'est déjà développé. D'un format unique et de couleur gris clair à la base, il existe maintenant en format Demi, 8,7 L au lieu de 10 L pour le format d'origine et il se décline en plusieurs couleurs (noir, rouge, blanc,...) pour encore mieux s'adapter à nos petites cuisines, de plus en plus esthétisées.

Á l'époque, il n'était encore disponible qu'aux Etats-Unis, ou via leur site web www.surlatable.com!

Aujourd'hui, il a fait un bout de chemin pour parvenir jusqu'à nous et est désormais disponible à Bruxelles, en exclusivité chez International Home of Cooking. Ce fantastique cooking store très semblable au "Sur La Table" New Yorkais. Un vrai paradis pour tous les foodistas !

Son prix ? Parlons-en ! Alors qu'une machine à bain d'eau professionnelle tourne autour des 1500 € - 2000 €, le Sous Vide Suprême démarre, lui, à 399 € !


Bon, maintenant que les présentations sont faites, il ne me reste plus qu'à m'amuser......affaire à suivre !

samedi 10 décembre 2011

Tapas 100% champignons, façon Philippe Emanuelli, le roi du mycélium

Il y avait le resto, le livre et les champignons séchés, maintenant, on passe en cuisine!

Voici donc 3 recettes de champignons issues de l'ouvrage complètement sporophore de Philippe Emanuelli, "Une initiation à la cuisine du champignon".
Trois recettes faciles que j'ai choisies en fonction du placard et que j'ai décidé de présenter en trilogie, façon tapas! Mais elles peuvent parfaitement se préparer de façon individuelle, c'est d'ailleurs comme ça qu'elles sont présentées dans l'ouvrage.
Mycélium addict, c'est pour vous!

Saint-Marcellin aux MORILLES
Les morilles séchées n'ont rien à envier à leur version fraîche, que du contraire, elles sont parfois même meilleures, plus savoureuses. Mais il existe, comme dans tout, différentes qualités. Idéalement les morilles séchées doivent mesurer entre 2-4cm. 
Lorsque vous utilisez des morilles séchées, veillez toujours à garder un peu d'eau de trempage (filtré) pour la cuisson de votre plat ou pour faire des bouillons.

Pour 4 personnes:
  • 4 Saint-Marcellin aux morilles
  • 40 g de morilles séchées
  • 40 cl de crème fraîche
  • 1 feuille de laurier
  • 1 noisette de beurre
  • 10 cl de vin (Rivesaltes ambré, Jura blanc)
Faites tremper les morilles 1h dans de l'eau. Essorez-les, et gardez un petit verre d'eau de trempage filtrée. Laissez cuire doucement les morilles dans le beurre, 2 minutes, avec le laurier. Ajoutez le vin, augmentez le feu et laissez réduire au 3/4. Ajoutez l'eau de trempage et laissez réduire au 3/4, puis ajoutez la crème. Baissez le feu, laissez infuser. Pendant ce temps, placez chaque Saint-Marcellin dans un petit plat individuel, et glissez-les sous le grill du four pendant 4 minutes. Terminez en nappant de crème aux morilles.

LENTINS DU CHÊNE (Shiitaké) farcis et laqués
J'adore ce champignon, il y en a toujours dans mon frigo! Son goût particulier UMAMI (la 5ème saveur que l'on retrouve également dans les bouillons de viande, le parmesan, les coquillages,..) relève en un rien de temps de nombreux plats. J'en mets très souvent pour parfumer le bouillon avec mes nouilles, ou pour relever une poêlée de légumes, un wok ou encore dans un plat mijoté. Il n'en faut pas beaucoup pour que son goût ressorte et que son parfum singulier embaume toute la cuisine! 
Originaire d'Asie, il est en effet très populaire en Chine et au Japon. Généralement d'un joli brun chocolat, parfois pelucheux, avec un chapeau légèrement strié, on le trouve aussi bien en version fraîche que séchée.
Et outre ses vertus culinaires, le shiitaké est aussi une véritable petite perle pharmaceutique où on le retrouve dans la préparation de nombreux médicaments.
Pour le nettoyer, retirez simplement le pied un peu fibreux ou grattez-le. Il se cuisine entier ou coupé en tranches.


Pour 4 personnes:
  • 20 lentins des chênes de taille moyenne
  • 300 g de viande hachée préparée (mi-porc, mi-veau)
  • 2 branches de coriandre
  • 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
  • 2 c. à s. de beurre clarifié
Pour le laquage
  • 5 cl de mirin (saké doux)
  • 5 cl de sauce soja légère
  • 4 pincées de katsuo (copeaux de bonite séchée)
La veille, mélangez la viande hachée avec le gingembre écrasé et la coriandre, puis étalez le mélange sur une assiette, et laissez sécher au frigo.
Le lendemain, coupez les pieds des lentins. Façonnez des boulettes de viande hachée et écrasez-les dans la partie creuse des champignons en pressant bien. Faites sauter les champignons farcis dans du beurre clarifié, d'abord côté viande. Quand ils sont colorés, retournez-les et ajoutez les liquides. Faites réduire en retournant les champignons de temps en temps. Lorsqu'ils sont laqués (comptez 7 à 8 minutes), servez sur assiettes chaudes et recouvrez de copeaux de bonites.

CREMINIS BLONDS (psalliote / champignon de Paris) aux herbes au grill
Sans doute l'un des champignons le plus populaire...mais aussi souvent le plus mal aimé ! Parfois considéré comme un champignon banal, le cremini, s'il est bien sélectionné et bien préparé, peut pourtant se révéler croquant, fruité et parfumé! 
Pour le nettoyer, frottez-le avec un linge délicatement, mais surtout ne le lavez pas! En effet, s'il est souvent mal aimé, c'est aussi parce qu'il a tendance à rendre beaucoup d'eau à la cuisson et à devenir mou et sans goût! L'astuce du chef pour bien les préparer: les couper en quartiers (et non en lamelles) et les cuire à une température élevée dans un beurre clarifié, ou bien "à sec", jusqu'à ce qu'ils commencent à siffler, signe que l'eau s'évapore, et ajouter ensuite la matière grasse. 

Pour 4 personnes:
  • 24 creminis
  • 120 g de beurre
  • 1 poignée d'un mélange d'herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon, sauge, etc.)
  • chapelure
Malaxez le beurre et les herbes hachées.
Retirez les pieds des champignons et réservez-les pour une autre occasion, une soupe par exemple.
Remplissez les chapeaux avec le beurre aux herbes, saupoudrez de chapelure, et glissez sous le grill du four environ 10 minutes. Servez avec du bon pain pour saucer.

samedi 3 décembre 2011

"Champ de légumes" inspiré du NOMA

Á défaut d'arriver à faire d'avoir mon propre potager, je le mets dans mon assiette...

Depuis que j'ai découvert cette présentation en trompe l'oeil créée à l'origine par René Redzepi du Noma, je reste toujours attirée par ses nombreuses variantes.

La toute première version, le devenu célèbre pot en terre de radis à croquer, a déjà été repris maintes fois  par de nombreux chefs. Chacun à sa manière, réalisant le "terreau comestible" avec divers ingrédients ou variant la présentation, non plus en pot, mais directement sur assiette, voire sur de larges galets. 

Du petit pot de radis initial, on est ensuite passé au potager, ou plutôt, au "champ" (comme le nomme son créateur, René Redzepi). Le radis n'est plus le seul à se faire déterrer...tous les tubercules (très en vogue actuellement) plantent aussi leur racine ! 

Á Culinaria² 2011, j'avais adoré la Fraîcheur de jardin d’asperges vertes d'Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu) qu'elle avait déjà présenté, un peu différemment, lors des Flesmish Primitives à Ostende. Elle utilisait du fromage de chèvre frais comme base crémeuse et réalisait son "terreau comestible" avec des fruits à coques légèrement torréfiés et du charbon végétal (disponible en pharmacie).

Sang Hoon Degeimbre (l'Air du Temps), fou de légumes également, a aussi repris le concept à sa sauce réalisant lui, la "terre", avec des olives noires déshydratées et du pain noir. 

René Redzepi, quant à lui, "fabrique" sa terre avec de la farine de malt, de blé et de noisette et utilise une méthode beaucoup plus technique et plus longue (2 jours nécessaires) que les deux précédents.
En haut, de gauche à droite: les radis de René Redzepi (NOMA, le livre), asperges vertes de Sang Hoon Degeimbre (Culinaria²2011), la fraicheur d'asperges d'Arabelle Meirlaen (Culinaria² 2011). 
En bas à gauche, Nature: daïkon/carottes acidulées/terreau d'olives/fleurs et herbes de Sang Hoon Degeimbre. 
En bas, à droite,  Colours, flavors, and joys of Spring par Arabelle Meirlaen (Flemish Primitives 2011), et au dessus, Champ de légumes de René Redzepi (NOMA, le livre).

Toujours attirée par le côté ludique, j'adore l'idée de déterrer les légumes et de les croquer comme s'ils sortaient vraiment de terre...(et non pas du supermarché). 
Et pour rester dans cette idée, je suis allée au potager du Pré Gourmand déterrer réellement moi-même ces magnifiques carottes colorées!

Je me suis inspirée de la recette de René Redzepi trouvée dans son splendide (mais pas simple) cookbook NOMA et j'ai utilisé pour la "terre", la méthode de Sang Hoon Degeimbre qui me semblait plus accessible.
Et si Redzepi utilise une purée de pomme-de-terre pour la base, j'ai pour ma part opté pour des topinambours, mais j'avais hésité aussi avec du persil tubéreux.

Champ de légumes façon Redzepi & Degeimbre

Pour 4 personnes:
les légumes peuvent varier en fonction du marché et de la saison (Redzepi utilise diverses racines: carottes, céleri-rave, topinambours, panais, persil tubéreux, radis blancs, noirs, rouges,...)
  • 8 carottes oranges, blanches, jaunes, violettes
  • 8 radis
  • 6o g d'eau 
  • 50 g de beurre 
  • persil plat
  • 500 g de topinambours
  • lait
  • bouillon
  • 180 g d'olives noires dénoyautées
  • 2 crackers multicéréales type Wasa (ou 200 g de pain noir, grillé)

Pour le "terreau comestible"
  1. Déshydratez les olives au déshydrateur pendant 24h, à 65°C, ou séchez-les au four ventilé à 80°C durant 12h. 
  2. Mixez au blender les olives séchées avec les crackers par pulsion pour éviter la liaison et réunir ensuite.
Pour les légumes
  1. Lavez et épluchez les carottes en conservant 2 cm de leurs fanes et coupez-les en tronçons selon leur taille. Lavez les radis en gardant également 2 cm de leurs fanes. Faites cuire les carottes et les radis dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez-les. 
  2. Faites chauffez l'eau dans une casserole et incorporez le beurre en fouettant pour obtenir une sorte d'émulsion.
Pour la purée de topinambours

  1. Épluchez les topinambours, mettez-les dans une casserole et couvrez-les de moitié lait, moitié bouillon. Portez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  2. Égouttez-les en prenant soin de conserver le jus de cuisson et mixez-les pour obtenir une purée lisse et onctueuse en ajoutant un peu d'eau de cuisson.

Dressage
  1. Réchauffez les légumes dans l'émulsion au beurre. 
  2. Dressez au centre des assiettes un peu de purée de topinambours. 
  3. Plantez-y les légumes comme s'ils semblaient sortir de terre. 
  4. Saupoudrez le tout de "terre d'olives noires" et terminez en plantant quelques tiges de persil plat et/ou de fanes de carottes ou radis.

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