"Champ de légumes" inspiré du NOMA

Á défaut d'arriver à faire d'avoir mon propre potager, je le mets dans mon assiette...

Depuis que j'ai découvert cette présentation en trompe l'oeil créée à l'origine par René Redzepi du Noma, je reste toujours attirée par ses nombreuses variantes.

La toute première version, le devenu célèbre pot en terre de radis à croquer, a déjà été repris maintes fois  par de nombreux chefs. Chacun à sa manière, réalisant le "terreau comestible" avec divers ingrédients ou variant la présentation, non plus en pot, mais directement sur assiette, voire sur de larges galets. 

Du petit pot de radis initial, on est ensuite passé au potager, ou plutôt, au "champ" (comme le nomme son créateur, René Redzepi). Le radis n'est plus le seul à se faire déterrer...tous les tubercules (très en vogue actuellement) plantent aussi leur racine ! 

Á Culinaria² 2011, j'avais adoré la Fraîcheur de jardin d’asperges vertes d'Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu) qu'elle avait déjà présenté, un peu différemment, lors des Flesmish Primitives à Ostende. Elle utilisait du fromage de chèvre frais comme base crémeuse et réalisait son "terreau comestible" avec des fruits à coques légèrement torréfiés et du charbon végétal (disponible en pharmacie).

Sang Hoon Degeimbre (l'Air du Temps), fou de légumes également, a aussi repris le concept à sa sauce réalisant lui, la "terre", avec des olives noires déshydratées et du pain noir. 

René Redzepi, quant à lui, "fabrique" sa terre avec de la farine de malt, de blé et de noisette et utilise une méthode beaucoup plus technique et plus longue (2 jours nécessaires) que les deux précédents.

En haut, de gauche à droite: les radis de René Redzepi (NOMA, le livre), asperges vertes de Sang Hoon Degeimbre (Culinaria²2011), la fraicheur d'asperges d'Arabelle Meirlaen (Culinaria² 2011). 

En bas à gauche, Nature: daïkon/carottes acidulées/terreau d'olives/fleurs et herbes de Sang Hoon Degeimbre. 

En bas, à droite,  Colours, flavors, and joys of Spring par Arabelle Meirlaen (Flemish Primitives 2011), et au dessus, Champ de légumes de René Redzepi (NOMA, le livre).

Toujours attirée par le côté ludique, j'adore l'idée de déterrer les légumes et de les croquer comme s'ils sortaient vraiment de terre...(et non pas du supermarché). 

Et pour rester dans cette idée, je suis allée au potager du Pré Gourmand déterrer réellement moi-même ces magnifiques carottes colorées!

Je me suis inspirée de la recette de René Redzepi trouvée dans son splendide (mais pas simple) cookbook NOMA et j'ai utilisé pour la "terre", la méthode de Sang Hoon Degeimbre qui me semblait plus accessible.

Et si Redzepi utilise une purée de pomme-de-terre pour la base, j'ai pour ma part opté pour des topinambours, mais j'avais hésité aussi avec du persil tubéreux.

Champ de légumes façon Redzepi & Degeimbre

Pour 4 personnes:

les légumes peuvent varier en fonction du marché et de la saison (Redzepi utilise diverses racines: carottes, céleri-rave, topinambours, panais, persil tubéreux, radis blancs, noirs, rouges,...)

• 8 carottes oranges, blanches, jaunes, violettes
• 8 radis
• 6o g d'eau 
• 50 g de beurre 
• persil plat
• 500 g de topinambours
• lait
• bouillon
• 180 g d'olives noires dénoyautées
• 2 crackers multicéréales type Wasa (ou 200 g de pain noir, grillé)

Pour le "terreau comestible"

1. Déshydratez les olives au déshydrateur pendant 24h, à 65°C, ou séchez-les au four ventilé à 80°C durant 12h. 
2. Mixez au blender les olives séchées avec les crackers par pulsion pour éviter la liaison et réunir ensuite.

Pour les légumes. 

1. Lavez et épluchez les carottes en conservant 2 cm de leurs fanes et coupez-les en tronçons selon leur taille. Lavez les radis en gardant également 2 cm de leurs fanes. Faites cuire les carottes et les radis dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egouttez-les. 
2. Faites chauffez l'eau dans une casserole et incorporez le beurre en fouettant pour obtenir une sorte d'émulsion.

Pour la purée de topinambours

1. Épluchez les topinambours, mettez-les dans une casserole et couvrez-les de moitié lait, moitié bouillon. Portez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Égouttez-les en prenant soin de conserver le jus de cuisson et mixez-les pour obtenir une purée lisse et onctueuse en ajoutant un peu d'eau de cuisson.

Dressage

1. Réchauffez les légumes dans l'émulsion au beurre. 
2. Dressez au centre des assiettes un peu de purée de topinambours. 
3. Plantez-y les légumes comme s'ils semblaient sortir de terre. 
4. Saupoudrez le tout de "terre d'olives noires" et terminez en plantant quelques tiges de persil plat et/ou de fanes de carottes ou radis.