#primavera - Picagge con pesto alla Genovese, direction la Ligurie !

Connaissez-vous les Picagge ?

Direction la Ligurie, en Italie !

Les Picagge sont une variété régionale de pâte plate entre la lasagne et la pappardelle. De jolis rubans larges et mi-longs à base de farine de blé ou de châtaigne, originaires de la région de Savona.

On les sert traditionnellement alla Genovese, c'est à dire avec le pesto vedette locale, des haricots verts et des pommes de terre, mais elles s'accommodent très bien aussi d'un ragù di carne comme pour des pappardelles.

Moins courantes cela dit que les troffie ou encore les linguine, toutes deux emblèmes de la Ligurie, les Picagge sont difficiles à trouver en épicerie. Je les avais découvertes et achetées à l'époque en version sèche à l'Eataly de Genova, mais je pense que le mieux reste encore de les préparer fraîches, comme beaucoup de pasta du Nord de l'Italie (même si celles d'Eataly, réalisées de façon artisanales, étaient excellentes! Mais Eataly, c'est loin...).

Pour le pesto, j'ai fait confiance à la papesse des produits italien à Paris, Alesandra Pierini de la fantastique épicerie RAP. Chroniqueuse régulière également aux côtés de François-Régis Gaudry le dimanche matin sur France Inter dans l'émission "On Va Déguster" , elle est aussi l'auteure d'un des carnets "10 façons de le préparer" (éd. de l'épure) sur le thème du... pesto !

Et attention, avec Alessandra, on ne badine pas avec le pesto !

Chaque ingrédient compte autant que sa méthode de préparation...du moins si on est puriste.

Il faut donc du basilic, mais pas n'importe lequel, du Basilico Genovese cultivé exclusivement en Ligurie, protégé depuis 2005 par une DOP. Les pignons de pin doivent être italiens (évidemment) et particulièrement de la région de Pise en Toscane, Pinoli di Pisa, car leur composition est incomparable (peu huileuse) et donne une douceur sans amertume au pesto. Le parmesan doit lui être le fameux Parmigiano Reggiano du Piémont voisin et le Pecorino, reflet de l'histoire, doit venir de Sardaigne, le Pecorino Sardo et non Romano donc. Et enfin l'huile,.... l'huile, elle doit être...de Ligurie pardi, l'Olio di Oliva Riviera della Liguria ! Et j'oubliais l'ail. Et, oui, même l'ail est spécifique. Il s'agit de l'excellent Aglio di Vessalico DOP et Slow Food cultivé dans un petit village de l'Alta Valle Arroscia en Ligurie. Bref, le véritable pesto, c'est tout un programme !

J'ai la chance d'avoir un jour ramené d'Italie des graines de ce basilic unique labelisé AOP et Slow Food, et que je fais pousser dans mon balcon-potager urbain. Mais s'il semblerait que l'endroit de culture ai aussi toute son importance  dans la qualité de ce fameux basilic. (pour les puristes on a dit ;-))

Pour le reste, à défaut d'avoir des Italiens, j'ai trouvé des pignons de pin qui selon moi rivalisent avec les liguriens et qui me viennent d'un ami espagnol qui s'est spécialisé dans la production et la vente de produits de sa ferme familiale en Espagne. Juste le top !

Picagge con pesto alla Genovese

Pour 6 personnes:

• 60 g de basilic
• 2 gousses d'ail
• 60 g de parmesan
• 40 g de pecorino sardo
• 50 g de pignon de pin
• 80 cl d'huile d'olive
• gros sel
• 200 g de haricots verts fins
• 200 g de pommes de terre nouvelles

1° Prélever les feuilles de basilic, les laver uniquement si c'est nécessaire et les laisser sécher naturellement sur un linge
2° Idéalement au mortier (en marbre de Carrare ;-)) ou plus simple et rapide, à l'aide d'un mixer ou hachoir électrique à condition de mixer par à-coups rapide pour ne pas brûler le fragile basilic avec la chaleur des moteurs. Mixer d'abord l'ail et les pignons puis ajouter le reste des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement.
3° Peler les pommes de terre, les couper en tranches épaisses puis en cubes.
4° Ébouter les haricots et les couper en sections de 3 cm.
5° Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Cuire ensemble les pâtes, les pommes de terre et les haricots (environ 5 min.) Egoutter et servir avec une cuillère à soupe de pesto

#spring - Petits pois, oeuf bio 64° fumé, ricotta et ciboulette

En pleine saison, quand le petit pois est bien croquant avec un délicieux goût de noisette, c'est le pied !

J'aime bien cuisiner les petits pois comme ingrédient principal. Dernièrement, j'ai vu passer un plat du restaurant Frenchie à Paris qui préparait les petits pois avec des fèves des marais, une ricotta maison, un jaune d'oeuf fumé et un sabayon à la ciboulette...ça m'a inspiré ;-)

Je ne sais pas comment il faisait pour avoir un sabayon si joliment vert. Pour ma part, je l'ai joué un peu différemment, et à la place du sabayon, je suis restée sur le petit pois que j'ai mixé avec de la ciboulette pour faire un velouté siphonné, un peu comme ma recette d'espuma chaude aux petits pois et bacon. Et si j'en avais trouvé, malheureusement c'est déjà la fin de la saison, j'aurais remplacé la ciboulette par de l'ail des ours... à refaire l'année prochaine donc !

EDIT 7/6/2019:
J'ai finalement trouvé la recette du sabayon à la ciboulette dans le livre de cuisine "Frenchie" du chef Gregory Marchand. J'ai donc refais ma recette ci-dessous en changeant l'espuma de petit pois par le sabayon à la ciboulette. Résultat? Le "sabayon" est délicieux! Par contre, je ne comprends toujours pas comment il obtient un tel vert...aaaaah ces chefs qui ne partagent pas toutes leurs astuces... (vous trouverez la recette  ci-dessous). 
Au final, les deux options sont aussi bonnes l'une que l'autre. À vous de voir après si vous souhaitez accentuer le côté petit pois ou plutôt le côté mousseline.

Petits pois, oeuf 64° bio fumé, ricotta et ciboulette

Pour 6 personnes:

• 6 oeufs frais bio
• 1cc de sciures de bois de Hickory (ou autre)
• 250g de ricotta 
• 1 jeune oignon

Petits pois glacés

• 250g de petits pois frais écossé
• 7 cl de bouillon de légume
• 50 g de beurre
• 2cs de graines de sarrasins toastées

Espuma de petits pois et ciboulette

• 250g de petits pois 
• 25 cl de bouillon
• 1 dizaine de brin de ciboulette
• 5 cl de crème fraîche
• 1g d'agar agar

Espuma de petits pois et ciboulette
1°Faire cuire les petits pois dans le bouillon environ 15 min. 

2° Mixer le tout le plus finement possible avec la ciboulette. Ajouter l'agar-agar, mixer à nouveau puis faire bouillir 30 sec et mixer à nouveau. Ajouter la crème fraiche, mixer, passer au tamis fin et verser dans le siphon (0,25 l). 

Vider une cartouche de gaz et maintener à température jusqu'au service (utilisez un bain-marie si vous n'avez pas un siphon thermo).

Petits pois glacés

1° Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante.

2° Verser le bouillon dans une casserole, ajouter le beurre et porter à ébullition. Ajouter une pincée de sel et laisser réduire sur le feu, le mélange va mousser et prendre une consistance plus épaisse.

3° Ajouter alors les petits pois blanchis et remuer vivement en faisant tourner la casserole. Le jus doit enrober complètement les petits pois, il ne doit plus rester de bouillon, il y a complète évaporation. 

4° A la fin, hors du feu, ajouter quelques petits pois cru un peu plus petits (s’il vous en reste) et des graines de sarrasins toasté, mélanger pour les enrober rapidement de la même façon.

Oeufs fumés

1° Cuire les oeufs 1h à 64°. 

2° Casser les oeufs délicatement dans un récipient en inox, couvrir d'un film plastique et fumer les oeufs 12 minutes à l'aide d'un Smoking Gun rempli de bois d'hickory. (plus d'info sur le Smoking Gun ici)

Ricotta

1° Mélanger la ricotta avec un jeune oignon émincé. Assaisonné de poivre, sel et un filet d'huile d'olive à la bergamote - facultatif (ou ajouter quelques zestes de citron + de l'huile d'olive)

Dressage

1° Mettre 1cs de ricotta dans le fond des assiettes. Déposer l'oeuf au centre et recouvrir avec les petits pois glacés au beurre.

2° Dresser l'espuma de petits pois par-dessus et terminer avec quelques fleurs de ciboulette.

EDIT 7/6/2019: variante avec la recette du sabayon de ciboulette (peut remplacer l'espuma de petit pois)

• 100 ml d'huile de ciboulette (mixer au Vitamix (ou autre blender puissant) 100 ml d'huile avec 1/2 botte de ciboulette, laisser macérer 1 nuit puis passer au tamis fin pour récupérer l'huile verte => ça c'est ma recette de l'huile de ciboulette ;-), celle du chef Marchand demande de blanchir la ciboulette avant de la mixer)
• 75 g de jaunes d'oeufs
• 15 g de jus de citron 
• sel

1° Monter les jaunes d'oeuf avec le jus de citron au bain-marie.
2° Ajouter l'huile de ciboulette et émulsifier, saler. (J'ai rajouté un peu d'eau pour assouplir le sabayon car il était trop épais pour pouvoir passer dans le siphon)
3° Laisser refroidir à température ambiante, puis déposer dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
4° Réserver à température ambiante.
5° Dresser comme ci-dessus à la place de l'espuma au petit pois.

Polipo / cannellini / 'nduja _ (poulpe, haricots blancs et saucisse calabraise)

Et une recette de plus de poulpe...
#octopuslover


Mais à l'italienne cette fois !
On écarte le classique chorizo espagnole pour laisser place à l'incontournable calabrais, le 'nduja.

Le 'nduja, che cos'è?
Le 'nduja, c'est, à l'emblème de la Calabre, une sorte de saucisse à tartiner... au piment évidement! On le mange tartiné sur des crostini ou émietté sur les pizze, ou encore pour relever les sauces tomatées. Ici, je l'ai utilisé pour épicer le poulpe au moment de le poêler.

Pour la crème de cannellini, je me suis inspirée de la recette du hummus en remplaçant les pois chiche par les haricots blancs, le tahin par la pâte d'amande. et l'huile de sésame par l'huile de bergamote... menu italien évidement.

Et le mariage des trois fonctionne aussi merveilleusement que l'équivalent espagnole avec les patates et le chorizo ;-) olé.

Polipo / Cannellini / 'Nduja
Poulpe, haricots blancs et saucisse calabraise
Pour 4 personnes:

• 1 poulpe cuit (voir recette ici)
• 350 g de cannellini cuits
• 1 gousse d'ail
• le jus d'un citron
• 1 petite cc de sel
• 1 cs de crème d'amande
• huile d'olive (pour servir)
• 1 morceau de nduja (saucisse calabraise piquante)
• huile de bergamote (facultatif)

1° Mixer ensemble l'ail écrasé et le jus de citron et laisser infuser 10 minutes. Passer à travers un chinois fin en pressant bien sur l'ail pour récupérer le jus infusé.
2° Ajouter le sel, la crème d'amande et les cannellini et mixer jusqu'à obtenir une texture bien lisse, ajouter éventuellement un peu d'eau de cuisson ou de la conserve si nécessaire jusqu'à une texture crémeuse. Rectifier l'assaisonnement selon vos goûts si nécessaire (sel, citron,...)
2° Faire revenir les tentacules de poulpe à la poêle avec un peu de 'nduja. Puis passer sous le grill pour qu'elles soient bien croustillantes.
3° Dresser la purée de cannellini dans le fond des assiettes, déposer le poulpe par dessus
Décorer avec quelques herbes fraîches ou micro-cress et un filet d'huile de bergamote.

#Piemonte - Tonno di coniglio, ou le lapin préparé comme du thon

Tonno di coniglio? 
Oui, moi aussi la première fois que j'ai vu ce plat à la carte d'un restaurant piémontais, j'avais un peu du mal à imaginer ce que ça pouvait bien être...

En fait, le Tonno di coniglio, ou en français "Thon de lapin", ce n'est pas du thon au lapin (ouf!), c'est simplement du lapin préparé un peu comme du thon.
C'est à dire?
C'est à dire que c'est du lapin qui est cuit dans un bouillon puis mis à mariner dans de l'huile avec de l'ail et des herbes. Et en bouche, ça rappelle en effet un peu les conserves de thon à l'huile et c'est juste délicieux !

Dans le Piémont, le tonno di coniglio est une recette traditionnelle souvent servie en antipasti avec une salade ou avec du pain, effectivement un peu comme du thon mariné... ;-)

Et pour ceux qui seraient tentés d'essayer, sachez qu'il parait que le lapin peut aussi être remplacé par du poulet...tonno di pollo? ;-), à tester !

Bref, cette recette super simple est une belle occasion de cuisiner le lapin (que l'on a souvent tendance à oublier) et peut se préparer 2,3 jours à l'avance, histoire que le lapin soit bien mariné, pour se déguster à tout moment de la journée :-p

Tonno di coniglio
recette inspirée d'Edda du blog Un Déjeuner de Soleil

• 1 lapin entier coupé en gros morceaux 
• 1 oignon 
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• sauge
• huile d’olive vierge extra de bonne qualité, poivre en grains, sel

1° Porter à ébullition de l’eau dans une grande casserole avec l’oignon, le céleri, la carotte, le laurier, le romarin, le thym et quelques grains de poivre.

2° Saler puis ajouter le lapin et faire cuire pendant au moins une heure, jusqu’à ce qu’il devienne tendre.

3° Laisser tiédir dans son eau puis égoutter et désosser. Couper la chair en petits morceaux.

4° Couper les gousses d’ail en fines tranches.

5° Dans un pot bien propre, superposer des morceaux de lapin, des feuilles de sauge, du sel et les morceaux d’ail. Enfin couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement.

Garder au réfrigérateur au moins deux jours (et maximum une semaine) avant de le déguster. Servir comme apéritif ou avec une salade (c’est délicieux) ou dans un sandwich.

Et après avec le bouillon de lapin on fait quoi?

On le déguste comme un bouillon de poule avec par exemple un peu de parmesan et quelques croutons ou avec des pâtes tels que les tortellini al brodo. 

Petits pois, bergamote et fromage frais

Les petits pois, c'est le moment, c'est l'instant !
#printemps

Petits pois, bergamote et fromage frais

• 200 g de petit pois frais écossés
• 200 g de faisselle ou ricotta ou fromage blanc
• huile de bergamote (ou citron bio)
• 1 jeune oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail

1° Faire revenir les échalotes avec l'ail dans un filet d'huile d'olive.

2° Ajouter les petits pois puis ajouter un fond de bouillon et cuire les petits pois jusqu'à évaporation du bouillon.

3° Assaisonner la faisselle avec le jeune oignon ciselé, 1 cs d'huile de bergamote, poivre et sel. A défaut d'huile de bergamote, ajouter quelques zestes de citron.

4° Dresser la faisselle au coeur de l'assiette et la recouvrir avec les petits pois. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

5° Teminer avec un peu de jus de citron et par un peu de mélange noix/épice Dukkah