***Espuma chaude: Petit Pois, Bacon et Coriandre siphonné, toast au Chèvre

...du vert, du bon, de saison, créons, aérons,...

Les espuma froides, on connaît par coeur! On les maîtrise (enfin, parfois un peu moins...;-)) et on les tourne à toutes les sauces.
Mais chaude c'est encore différent. Le passage d'une soupe, d'une sauce, d'une crème, d'une purée,... chaude, au siphon, prend une texture formidable, douce, onctueuse, légère,...c'est divin!
Cette recette avec les petits pois est assez simple et le résultat est vraiment délicieux! J'adore son côté moelleux et aéré! Et avec la fraîcheur de la coriandre, le fumé du bacon et la douceur du chèvre, c'est un must! Une entrée parfaite en cette saison!
Techniquement, c'est un peu différent que pour les froides car on a besoin d'un texturant qui résiste à la chaleur, mais une fois qu'on a compris le système, c'est épatant!
La base tient en quelques règles:
D'abord, il vous faut...

• Un siphon adapté pour les préparations chaudes, idéalement thermo. Ils existent en contenances d'1l, 0,5l et 0,25l. La version 0,5l est la plus courante pour un usage familial.
• Un bon mixer pour extraire au maximum les saveurs des ingrédients.
• Un tamis fin pour passer la préparation et empêcher la présence de particules solides (épices, morceaux, etc) qui pourraient bloquer le siphon et...repeindre votre cuisine!

Ensuite...

• Pour que votre mousse chaude tienne, vous avez besoin d'un texturant résistant et agissant sous la chaleur: du blanc d'œuf, de l'agar-agar, ou encore, de la fécule (ex: la pomme de terre). Retenez néanmoins que les espumas chaudes restent moins compactes que les froides et c'est d'ailleurs pour ça qu'on les aime...elles sont plus moelleuses, onctueuses...
• Ne gardez pas vos préparations au bain-marie plus de 3h et jamais au-delà des 65°C dans le cas où il y a du blanc d'oeuf (il risquerait de cuire, boucher le siphon...et on connait la suite!).
• Ne faites jamais chauffer une préparation sous-pression (question de sécurité!)

Enfin, « Siphonner » sans soucis... rappel!

• Ne remplissez jamais le siphon au delà de sa contenance indiquée (0,25l - 0,5l – 1l).
• Passez systématiquement vos préparations au tamis fin avant de les verser dans le siphon.
• Fermez convenablement la tête du siphon pour éviter que le gaz ne s'en échappe.
• Secouez énergiquement le siphon après avoir introduit le gaz pour bien le répartir.
• Videz toujours le siphon jusqu'au bout avant de l'ouvrir.
• Testez votre préparation dans un récipient avant de la dresser.

Dressez vos espumas au dernier moment car elles retombent assez rapidement. Et si vous êtes à l'aise avec votre siphon, n'hésitez pas à dresser directement à table, effet assuré!

Velouté de petits pois et coriandre aéré, toast au chèvrePour 4 personnes:

• 500 g de petits pois
• 50 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de crème fraîche
• tiges de coriandre fraîche
• 2 g d'agar agar
• 4 fines tranches de pain
• chèvre frais
• 100 g de bacon ou lardons

1. Faites cuire les petits pois dans le bouillon avec la coriandre environ 15 min. Au bout de 5 min, récupérez 2 c. à s. de petits pois et passez-les rapidement sous l'eau froide. Réservez-les.
2. Après les 15 min, mixez le tout le plus finement possible et passez au tamis fin. Ajoutez l'agar-agar, mixez à nouveau puis faites bouillir 30 sec et mixez à nouveau. Ajoutez la crème fraiche, mixez et versez dans le siphon (0,5 l). Videz une cartouche de gaz et maintenez à température jusqu'au service (utilisez un bain-marie si vous n'avez pas un siphon thermo).
3. Toastez le pain et tartinez-le de chèvre frais. Ajoutez un peu de cressonnette ou ciboulette, poivre et sel.
4. Poêlez les petits lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et répartissez-les dans des assiettes creuses. Dressez l'espuma de petits pois par dessus et accompagnez du toast de chèvre. Agrémentez avec les petits pois réservés et éventuellement quelques amandes effilées ou écrasées.

Vous pouvez également présenter ce plat dans une verrine pour l'apéro.
Dans le même esprit, voir également:
Potimarron en mousseline légère, champignons des bois poêlés et huile de truffe.