mardi 27 mars 2012

OFF Bruxelles: morceaux choisis


L'Omnivore Food Festival, en tournée mondiale durant toute l'année, a fait halte quelques jours à Bruxelles. Notre capitale qui célèbre en  2012 son année gastronomique et ne pouvait donc pas rater l'occasion de recevoir ce festival gastronomique de haute volée!

Quelques morceaux choisis de ce festival...

L'Omnivorous Party @ Wiels

Des chefs, des dégustations, des foodies, de la musique, du vin (Beaujolais du domaine Marcel Lapierre), de la bière (Cantillon...belge évidement!) et...du beurre bordel!
Du beurre au lait cru de Pascal Beillevaire, nature, aux algues, à la tomate et salé aux cristaux de sel, ce qui donne une agréable sensation de croquant...à déguster à la bonne franquette, soi-même sur des petites tranches de pain au lait.

Á retenir aussi, les petit sandwichs maison emballés dans du papier de boucherie, de Nicolas Scheidt (La Buvette à St-Gilles).

Ambiance simple et conviviale, pas de chichis ni de mise en scène, organisation plutôt rock'n roll (peut-être un peu trop?)

Les Masterclasses @ Horeca Life ( Dôme Omnivore)
(sous les sons tonitruants et compétitifs des Bocuses d'Or qui avaient lieu juste à côté!)

Un beau programme de chefs sélectionnés selon la philosophie Omnivore. Des saveurs, des odeurs, des produits, des techniques, des couleurs, des formes...la cuisine 100% jeune et créative.
C'est sous le dôme que ça se passe...
Richard Baima (Julianon – Senlis)

Gerd de Mangeleer (Hertog Jan – Bruges)... sans Gerd de Mangeleer (malade) mais en présence de son associé et second.

Un plat ? Tranches d'avocat roulées dans de la poudre de tomate et servies avec une huile d'olive extra.

Davy Schellemans (Véranda – Anvers)
Le chef anti-gaspilage! Tout se mange, rien ne se jette (à l'image de son ancien chef, Kobe Desramault - voir ci-dessous).
On en parle partout! L'étoile montante...? En tout cas, Omnivore y croit...et nous aussi! Une cuisine créative et très intéressante: verte (beaucoup d'herbes et de légumes), fraiche, simple, délicate et intuitive, basée sur le produit; on a très envie d'y goûter!

Chou-fleur simplement poêlé avec une émulsion au buttermilk.

Un chou-fleur primeur cueilli le matin même chez le producteur du coin, avec ses tiges encore bien vertes. On ne jette rien, pas de gaspillage, tout y passe, les fleurs dans la première assiette, les feuilles dans la seconde!


Quinoa cuit façon risotto dans le jus bien vert des feuilles de chou-fleur et accompagné des feuilles entières poêlées comme des épinards.

Nicolas Scheidt (La Buvette - Saint-Gilles)
Après les sandwiches de l'Omnivorous Party, le revoilà toujours aussi décontracté mais cette fois pour présenter des plats bien plus complexes. Une cuisine très harmonieuse et sincère. Des ingrédients moins courants et de très belles associations pour des présentations très alléchantes. Bruxelles possède sa relève de jeunes cuisiniers 100% créatifs!

Café des Spores, ami-voisin oblige, ôde aux champignons Supersec de Philippe Emmanuelli dans cette assiette...
Pintade fumée, enokis et agaric - Nicolas Scheidt (La Buvette - Bxl)

Des énokis séchés poêlés et caramélisés (sans être réhydratés au préalable), une pintade fumée au bois de cerisier, un bouillon de poule et champignon (cèpes et agaric du Brésil), sel fumé, patate sous-vide (56°) citron, oxalys, et le goût anisé de l'agaric du Brésil crue...tout un programme!

Des saveurs hivernales, on passe au printemps...
Cabillaud basse T° - Nicolas Scheidt (La Buvette - Bxl)

Magnifique de simplicité qui donne très envie de goûter...cabillaud confit sous-vide à basse t° avec un  simple beurre noisette (20 min à 47° après léger saumurage), crème de pomme de terre très fine (la Mayan Gold (Péru) qui est parait-il fantastique pour sa finesse et son goût) aux algues (wakame/nori), huile de persil,  crème de cresson, et pour la verdure, poudre d'algue nori, cresson grec, oxalys, fenouil bronze,...

Mandjeskaas (fromage frais local), panais rôti et en purée, poudre de yoghourt, huile d'olive, moutarde marinée, oseille,

 James Henry (Au Passage - Paris)

Kobe Desramault (In de Wulf - Dranouter)
Le Redzepi belge! Un locavore confirmé et accompli (déjà rencontré lors des Flemish Primitives 2011).
Tous ses produits viennent de la nature environnante, des terres arides et humides du nord du pays.
In de Wulf, ce n'est pas seulement Kobe, c'est toute une famille de jeunes passionnés venus de France, d'Irlande, d'Angleterre,...qui travaille tout en s'amusant. Á l'image de la présentation du jour sur la scène du OFF. C'est en effet tous ensemble qu'ils sont venus exposer leur univers sous le dôme d'Omnivore: le chef, le second, le sommelier, le boulanger, et même le "créateur" de fromage! Une fine équipe de joyeux gourmets habitués à la cueillette aux herbes ou à la pêche aux fruits de mer à quelques pas de Dranouter. Moments de convivialité où l'ambiance semble être au beau fixe!
"La mer tout simplement": betterave maritime et coquilles + en bas à droite, les conserves de In de Wulf 

Dans l'assiette, on retrouve l'authenticité de ce terroir pur entre terre et mer et l'énergie positive de la brigade!
De manière générale, c'est beaucoup de travail et de recherche en amont mais d'une grande simplicité au moment du dressage. C'est en quelque sorte la signature de Kobe Desramault!

La récolte du jour? betterave maritime et coquilles de Dunkerque.

Autre produit phare de In de Wulf, le céleri-rave !
Céleri saumuré, un fromage de lait battu, beurre noisette un peu de vinaigre de pomme. L'eau du céleri réduite avec le beurre émulsionné

Un beau gros céleri-rave qui sera réduit de moitié après avoir été emballé dans une croûte de sel, puis brûlé, puis cuit et séché au four durant 24h pour finalement, à la sortie, n'être plus qu'une petite racine brune et fripée de la taille d'une main, mais aux arômes "exponentiellement"concentrés. Au moment de servir, il ne reste plus qu'à le couper en fines tranches et l'accompagner d'une petite émulsion lactée...
Et avec les parures, (on ne jette rien on a dit!), ils font... du fromage ! Et oui, c'est ça aussi la nouvelle cuisine: végétale ET économe!


Pour découvrir d'autres jeunes chefs 100% créatif:
Carnet Omnivore 2012 (chefs français uniquement pour l'instant)

mercredi 14 mars 2012

BE OMNIVORE and join the young cuisine! On tour...à Bruxelles !


Amis foodista belges, à ne surtout pas manquer en ce mois de mars: l'OMNIVORE FOOD FESTIVAL!
Venez découvrir les tendances, les nouveautés, les astuces, les ingrédients, les techniques, les couleurs...qui feront la gastronomie de demain!


Teaser Omnivore World Tour 2012 from Dimitri MAJ on Vimeo.

OMNIVORE c'est quoi ?
Sur l'idée du partage, de la découverte et de la rencontre, Omnivore fait connaître et rassemble la nouvelle génération de chefs à travers plusieurs évènements (Omnivore Food Festival, Omnivore 100%) et publications (Carnet Omnivore [qui présente les 200 tables de la Jeune Cuisine] + le Magazine Omnivore, le site internet, les éditions internationales etc...)

L'Omnivore Food Festival ("OFF" pour les intimes) est un festival qui rassemble des chefs du monde entier. Des ateliers, des masterclasses, des dîners en duo, et toujours, pour clôturer ou débuter l'évènement sous le signe de la fête, une Omnivorious party !
Cette année, ils organisent une tournée mondiale, l'Omnivore World Tour, qui a déjà fait escale à Genève et Paris et s'arrêtera ensuite à Bruxelles (voir ci-dessous) puis passera par Moscou, Copenhagen, Shanghai, New York, Montreal, San Francisco, Istanbul, Sydney, pour un tour du monde gourmand de haut vol!

Parallèlement à ce festival, ils organisent également, une fois par mois, les Omnivore 100%. Des soirées créatives et originales "100% jeune cuisine" avec des thèmes tels que "black" "cucina povera" "cercle polaire" "cochon" et "Flandre" qui a rassemblé en octobre dernier 2 de nos jeunes chefs belges flamands: Julien Burlat (restaurant Dôme, à Anvers) et Davy Schellemans (restaurant Véranda à Berchem). Un menu unique pour un prix démocratique (39€) qui prend place dans les cuisines des Grandes Tables du 104, restaurant du chef étoilé Fabrice Biasiolo attaché au Centquatre, lieu culturel alternatif parisien.

Pour son passage à Bruxelles (à l'occasion de l'Omnivore WORLD Tour) c'est sous le signe de Brusseliscious 2012, année gastronomique bruxelloise, que se déroulera du 18 au 21 mars cet OFF made in Belgium (dans le cadre du salon Horeca Life).
Parmi les chefs présents, on retiendra de nombreux belges (évidemment)jeunes et talentueux comme Laurent et Vincent Folmer (Couvert-Couvert – Heverlee) Christophe Hardiquest (Bon-Bon – Bruxelles) Julien Burlat (Châlet Zannier - Megève) Matthias Speybrouck (de Vitrine – Gand), Davy Schellemans (Véranda – Berchem), Gert De Mangeleer (Hertog Jan – Bruges), Pierre Marcolini (Marcolini – Bruxelles), Nicolas Scheidt (La Buvette – Bruxelles), Kasper Kurdahl (Mmmmh – Bruxelles), Kobe Desramaults (In de Wulf – Dranouter), Bart De Pooter ( Pastorale – Anvers), Patrick Roger (Patrick Roger – Bruxelles), Nicolas Darnauguilhem (Le Neptune – Bruxelles), Julien Bobichon (Le Dôme sur mer – Anvers) mais aussi quelques  français comme James Henry (Au Passage – Paris), Bruno Dinel (Au pain de mon grand-père – Strasbourg), Romain Tischenko (Le Galopin – Paris), Gilles Choukroun (MBC – Paris), Richard Baima (Julianon – Senlis) et pour épicer le tout, un australien, Ryan Clift (The Tippling Club – Singapour)!

Durant 4 jours se succéderont donc un beau panel de chefs innovants et créatifs qui partageront leur savoir-faire et leur créativité avec un public d'amateurs et professionnels passionnés!

Les masterclasses
Le programme complet sur le site d'HORECALIFE
LIEU : DOME OMNIVORE - HALLE 5 BRUSSELS EXPO
1 Place de Belgique - Bruxelle

Ça, c'est pour la "théorie", pour la dégustation, il y a les F***ing dinner !
Chaque soir, un restaurant, un menu, 4 ou 6 plats, 2 chefs, 4 mains et toute l'alchimie que ces duos débordant de créativité mettront en oeuvre pour faire partager aux convives tout leur savoir-faire du moment!

  • RDV le samedi 17 mars au Couvert-Couvert à Heverlee (www.couvertcouvert.be) avec le duo Laurent et Vincent Folmer qui accueilleront le chef Ryan Clift (Tippling Club – Singapour). 
  • Le mardi 20 mars, au Neptune à Bxl, où le chef Nicolas Darnauguihlem créera en duo avec son invité français Richard Baima (Julianon – Senlis, France). 
  • Et le mercredi 21 mars, à La Buvette à Bruxelles pour un échange explosif entre Nicolas Scheidt et le français Gilles Choukroun (MBC – Paris, France).
  • (NB: Les réservations des F***ing Dinners se font directement auprès des restaurants associés à l’opération. Omnivore ne prend aucune commission sur ces diners. )

Et pour commencer l'évènement en beauté, tous à l'Omnivorious party le dimanche 18 mars à 20h à l'Espace Wiels à Forest. Un mélange de musique et de gastronomie pour faire swinguer les fourneaux avec les acteurs du Brussels Omnivore Tour. Tickets : 25 € (4 petits plats et 2 boissons inclues. Verre supplémentaire à 5 €) Réservation via www.omnivore.com/world-tour/bruxelles/omnivoriousparty

BE foodista, BE Omnivore !

mardi 13 mars 2012

Spaghetti pomodoro datterini e scamorza affumicata



Spaghetti al pomodoro, un des basiques de l’Italie rehaussé ici par quelques fines lamelles de scamorza affumicata, sorte de mozzarella plus sèche et plus ferme, ayant la forme et la couleur d'un mini provolone, dont la fine croûte extérieure est d'une jolie couleur bronze due au fumage.

Des pasta, des tomates, du basilic, du fromage et ce sont toutes les couleurs de l’Italie rassemblées dans un seul plat....

Rien de plus simple pour un résultat aussi savoureux que rapide, l'Italie est ainsi faite!


Pour cette recette, il recommande les tomates datterini qui ont un goût plus sucré, idéal en sauce nature. Et pour la petite touche "peps", quelques copeaux de scamorza  fumée...



Spaghetti pomodoro datterini e scamorza affumicata

Pour 4 personnes:
  • 400 g de spaghetti chitarra * (ici des Pasta Afletra artiginale di Gragnano)
  • 2 boites de tomates datterini *
  • 1 gousse d'ail
  • 1 petit piment (pour une version arrabiata - facultatif)
  • scamorza affumicata (fumée)*
  • basilic frais

Cuire les spaghetti al dente dans une grande casserole d'eau bouillante salée.

Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive et faites y revenir l'ail et le piment émincés puis ajoutez les tomates. Faites mijoter 5-6 min a feu vif, salez, poivrez.

Lorsque les pâtes sont al dente, les transvaser directement de la casserole vers la poêle à l'aide d'une pince et bien les mélanger à la sauce pour qu'elles s'en imprègnent bien. Le petit plus du chef: toujours sur le feu, faites tourner les pâtes dans la sauce en faisant des gestes circulaires comme un tourbillon, avec un peu d'eau de cuisson pour émulsionner la sauce avec les pâtes.

Servez immédiatement avec un filet d'huile d'olive, du basilic frais et quelques lamelles de scamorza affumicata.

A tavola!

NB: La scamorza s'utilise aussi sur des pizza à la place (ou avec) la mozzarella, ou encore coupée en grosses tranches, gratinées au four avec une sauce tomate.

Scamorza affumicata

lundi 5 mars 2012

Une histoire de tomate ! ...pas en hiver? (astuces de chef italien pour la pasta)

On ne le répétera jamais assez, les tomates fraîches, hors saison (c'est à dire exactement maintenant), on oublie! Mais heureusement, pour survivre, il nous reste toujours les conserves. Mais reste encore à choisir la tomate, pour quelle sauce?
(...) A peine arrivée, chaque tomate passe dans un lavoir automatique, avec jets d’eau, détergent, brosses tournantes et ventilateurs séchants à air chaud, afin,(...) « d’enlever toute trace superficielle de cuivre ou de soufre, qui risquerait de rebuter le consommateur ». (...) « Mais, en vérité, les produits les plus dangereux restent invisibles, sous la peau. » (...)
« Vu le nombre de jours écoulés entre la cueillette et l’arrivée en supermarché, c’est-à-dire entre cinq et huit jours, nous n’envoyons que des tomates encore vertes »(...) la tomate ne mûrit plus une fois cueillie.
« Mais la grande distribution exerce sur nous une pression épouvantable. Ils veulent toujours des prix moins élevés. 
Source: "Et pour quelques tomates de plus", par Aurel et Pierre Daum, mars 2010, Le Monde Diplomatique 

Et si les problématiques éthiques et écologiques ne suffisent pas à vous persuader, goûtez-en une...

Rien qu'au coup d'oeil, elles nous disent déjà tout: pâles, d'un rouge grisonnant qui vire plutôt vers l'orange. Quant à leur parfum, c'est bien simple, elles n'en ont pas! Et pour ce qui reste encore le principal, elles ne goûtent absolument rien, voire elles sont généreusement farineuses. Juste bonnes à lancer au carnaval...Et tout ça sans parler de leur prix qui atteint des sommets et élèverait presque  la tomate au rang de la truffe ou du caviar! 

Bref, on est bien, bien loin des magnifiques tomates rouges écarlates et parfumées gorgées de soleil que l'on peut s'offrir par caisse à la belle saison (soupir)!

Non, indéniablement, en hiver, je le redis, on bannit la tomate fraîche, papilles à l'appui!

Mais qu'à cela ne tienne, si vous pensez que les italiens peuvent tenir le coup tout l'hiver sans spaghetti all'arrabbiata, ou bucatini all'amatriciana ou encore de pizza margherita, c'est certainement que vous n'êtes pas italien ;-)


Pasta ! Academia Barilla (2010)

Mais pas de panique au pays du spaghetti! Chaque année à la bonne saison, les Nonna ressortent les bocaux et conserves vidées de l'hiver et s’attellent à préparer le suivant! Mettre les tomates fraîches "en boîte" est d'ailleurs, dans certaines familles, un grand moment de festivité!

Et rassurez-vous, pour ceux qui auraient joué à la cigale plutôt qu'à la fourmi durant l'été, il est possible de trouver sur le marché, de très bonnes tomates en boîte (même si rien ne vaut celles faites artisanalement)...mais attention cependant, comme pour tout, elles ne sont pas toutes de qualité! Lisez bien l'étiquette, sur la provenance, les ingrédients, etc...mais aussi sur la variété de tomate!

En ballade mercredi passé sur le plus bobo des marchés bruxellois (même si sans doute plus bourgeois que bohème, j'ai nommé, le marché du Châtelain), je me suis laissée attirer, non pas par une caisse de tomates fraîches au teint pâle, mais bien par une colonie de conserves de tomates faisant la garde à un joli petit rayon de fromages de la grande botte (ho, les jolies burrata) eux-même bras dessus, bras dessous avec un petit étal de pasta

Á leur tête, un chef de La Piola, restaurant/bar à vin italien situé non loin de la place et élargi  depuis peu d'une petite épicerie. Sélection de bons produits italiens qu'il vend également chaque mercredi sur le marché (et pour les amateurs de mozzarella en tous genres, sachez qu'il prévoit en été d'en faire sa spécialité: mozza di buffala, burrata, burratina, scamozza, fior di late,...!) 

Ce jour-là, il pleut, il fait froid et tout gris, mais cette petite caravane laisse rêver au soleil. Impossible de résister!
Peu en quantité mais beaucoup en diversité, trois variétés de boîtes de tomates (du même producteur) sont disponibles! Laquelle choisir? 

Petits conseils avisés du maître des lieux:

La pomodoro San Marzano: " Idéale pour les sauces mijotées, généralement avec de la viande"

La pomodoro Corbarino: "La plus acidulée! C'est l'amie des poissons!"

La pomodoro Datterini: "La plus sucrée! Parfaite pour une sauce toute simple, genre arrabbiata, sans autres ingrédients qui pourraient ne pas s'accorder avec le goût sucré des tomates datterini.

Petite recette et technique du chef en extra: "Faites revenir une gousse d'ail dans un filet d'huile d'olive, ajoutez les tomates et faites cuire à feu vif 5-6 minutes. Pendant ce temps, cuire les pasta al dente puis transvasez-les directement à l'aide d'une pince dans la poêle avec les tomates et faites les tourner dans la sauce en ajoutant un peu d'eau de cuisson comme pour les émulsionner. Épicez, poivre, sel". A tavola! (edit 13/3: recette testée et approuvée en images )


Et maintenant, en attendant l'été de pouvoir faire des tartares de tomates fraîches, faites le plein de pasta pomodoro (d'ailleurs si vous passez par La Piola, n'hésitez pas à prendre un paquet de pâtes avec vos tomates, ces pasta artigianale di gragnano Afeltra sont un vrai délice).

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