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Retour à cet évènement haut en découvertes et émotions culinaires, The Flemish Primitives 2011 (Ostende - Belgium)
Après les master classes du premier jour (ces leçons de cuisine approfondies, avec dégustations, données par des chefs expérimentés, sur des domaines tels que la cuisson sous-vide, la fermentation, la technologie du goût, ou encore la cuisine à l'azote liquide (voir résumé ICI et ICI)), place à la journée phare du festival avec les exposés.
Des chefs de haut vol des quatre coins du monde et des chercheurs universitaires en gastronomie se sont rencontrés et succédés sur une scène animée et équipée des toutes dernières technologies culinaires pour notre plus grand plaisir!
Le chef de Dranouter, Kobe Desramaults (In de Wulf, B - à gauche) et son voisin et ami français du Nord, Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Fr - à droite) ont lancé la danse.
Partageant un terroir quasi similaire, rocailleux et humide, entre terre et mer, chacun d'eux a proposé une série de plats sur base de ces ingrédients communs qui les entourent:
Partageant un terroir quasi similaire, rocailleux et humide, entre terre et mer, chacun d'eux a proposé une série de plats sur base de ces ingrédients communs qui les entourent:
(crédit photo: Copyright Piet De Kersgieter et Flanders Taste Foundation)
Alexandre Gauthier, pour le côté mer (photos ci-dessus), présente l'huître et le bulot snackés avec un millefeuille déroulé de courgette et toujours de nombreuses herbes parfumées issues du terroir local.
Retour à Kobe qui présente le salsifis grillé et ses "fanes" avec une crème composée de fromage de chèvre mélangé à du lait de chèvre. Le tout assaisonné d'une huile de noix et de vinaigre d'ortie (photo ci-dessus).
Pour le troisième et dernier plat, Kobe proposera une échine de porc en croûte de sel parfumée d'herbe et cuite lentement à 230°C (au four 3h avec 60°C à coeur, puis repos) - photo ci-dessus. Et Alexandre mettra lui aussi le porc à l'honneur avec une langue de porc et boudin noir (dit "rouge" car réalisé à base de sang non-oxydé!) servi avec des tout petits radis aiguilles - photo ci-dessous.
Fin du premier duo. Un bel échange et une cuisine inspirée, reflet d'un terroir pur et authentique.
S'en suivra ensuite le duo Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, B) et Josean Martinez Alija (Guggenheim Bilbao, Es - photo ci-dessus, à droite)pour une cuisine aux influences coréennes et espagnoles.
L'espagnol réalisera un avocat cuit à 80°C qu'il comparera au foie gras. Il présentera également un bouillon d'oignons rouges caramélisés avec des lentilles cuitent à basse température en cocotte à pression pour garder les parfums. Il cuit les oignons avec du sel et de la coriandre, sous-vide, 60 min au four. Pour la présentation, ce chef du Guggenheim dit s'inspirer souvent des oeuvres d'art de musées.
Autre plat, les anchois cuit vapeur (gastrovac) et servi avec une sorte de poivron espagnole (herbe) et du jus d'oignon.
L'espagnol réalisera un avocat cuit à 80°C qu'il comparera au foie gras. Il présentera également un bouillon d'oignons rouges caramélisés avec des lentilles cuitent à basse température en cocotte à pression pour garder les parfums. Il cuit les oignons avec du sel et de la coriandre, sous-vide, 60 min au four. Pour la présentation, ce chef du Guggenheim dit s'inspirer souvent des oeuvres d'art de musées.
Autre plat, les anchois cuit vapeur (gastrovac) et servi avec une sorte de poivron espagnole (herbe) et du jus d'oignon.
Du côté de Sang Hoon Degeimbre, comme toujours, on vole très haut! Avant-garde, technique et émotions culinaires sont au RDV.
Accompagné de son « staff technique », San présentera notamment une nouvelle technique basée sur les ultrasons.
Celle-ci repose sur la capacité des ultrasons à pouvoir extraire certains composants des ingrédients vers le liquide dans lequel ils ont été placés, créant des émulsions, bouillons et consommés de qualité exceptionnelle, au goût incroyable et à la longueur en bouche impressionnante! Il réalisera ainsi une émulsion de crevettes grises à l'aide de cette technique (voir photos ci-dessous)....
...qu'il servira avec une pomme-de terre cuite sous-vide avec de la mousse. Cette dernière donnera en effet toute son humidité et son parfum (de réglisse?) pour la cuisson des petits tubercules. Le résultat donne un savoureux et judicieux mélange terre & mer et high & low tech! (photo ci-dessous)
Il réalisera ensuite sa « Chimère », un « œuf » monochrome où le blanc de chaire de poulpe enrobe un « jaune » coulant non pas jaune mais noir, à base d'encre de seiche.
( crédit photo: Copyright Piet De Kersgieter et Flanders Taste Foundation)
Il réalisera ensuite sa « Chimère », un « œuf » monochrome où le blanc de chaire de poulpe enrobe un « jaune » coulant non pas jaune mais noir, à base d'encre de seiche.
( crédit photo: Copyright Piet De Kersgieter et Flanders Taste Foundation)
Autre plat à la fois poétique, engagé et symbolique, le « Ton Rouge: Hommage par l'absence avec la couleur de l'urgence... ». Un fond marin paisible, recréé, avec des betteraves substituant visuellement le thon rouge, des anchois, des coquillages, de la mousse et des herbes et surtout une mer bleue représentée par un jus de choux rouge. Jus bleu qui virera au rouge sous l'ajout de vinaigre, évoquant le trouble du système marin, venant de l' « acide » violence humaine de la surpêche du thon! Un grand instant d'émotion traversa la salle avant que les applaudissements enjoués résonnent.
( crédit photo: Copyright Piet De Kersgieter et Flanders Taste Foundation)
Une matinée qui continue crescendo, toujours pleine de surprises, découvertes et émotions et qui laisse place pour poursuivre au trio de choc très attendu, tête d'affiche de l'évènement, René Redzepi (Noma), Michel et Sébastien Bras (Bras) et Sergio Herman (Oud Sluis)...à suivre!
1 commentaires:
j'ai adoré mon déjeuner chez Kobe il y a quelques semaines et je dois aller à l'air du temps cette année... j'ai hâte
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