lundi 20 février 2012

Je lis Slow Food...pour mieux manger Slow Food

Á l'heure des bonnes résolutions (non, non, il n'est pas jamais trop tard...) ajoutons celle de favoriser une alimentation et une consommation qui respecte les valeurs de base Slow Food « bon, propre et juste ».

Et pour nous y aider, rien de tel que de se procurer ce petit guide tout à fait « juste », parfaitement « propre » et surtout très « bon »: le « Bruxelles Slow Food 2012 ».

En Italie, fief et berceau du mouvement à l'escargot, on trouve déjà depuis plusieurs années de nombreux guides de bonnes adresses gourmandes référencées Slow Food. Pour les osterie et ristoranti mais aussi pour les vino, les formaggio, les salumi, les birre voir même les locanda. 

Depuis peu, Bruxelles peut désormais lui aussi se targuer de son guide estampillé du petit escargot!

Ce Bruxelles Slow Food 2012 (1ère édition) est né de la collaboration d'un duo de gourmettes bien avisées de notre capitale: Malika Hamza, Présidente du convivium bruxellois Slow Food, Karikol, et Sandrine Mossiat, journaliste et chroniqueuse gastronomique.


Á elles deux, elles nous ont réalisé un relevé (non exhaustif) de ce que Bruxelles fait de plus "gastronomiquement Slow": resto, bars, épiceries, fromagers, charcutiers, bouchers, bars, boulangers, poissonniers, cavistes,...


Outres les bonnes adresses de notre capitale, on retrouve également dans ce carnet gourmand, un tas d'infos utiles et pratiques pour consommer Slow Food toute l'année. Á travers une approche juste et équitable mais aussi nutritionnelles et santé.


On retiendra par exemple qu'il est plus intéressant de consommer un porc ibérique soigné au gland que d'opter pour un porc de Flandre nourri à base de sorgho tropical et de soja brésilien! Ou encore qu'il est bon de limiter au maximum sa consommation de produits finis issus de l'industrie agro-alimentaire souvent bourrés d'additifs, colorants, conservateurs et autres particulièrement nuisibles pour l'organisme.


Et pour ceux qui ne connaîtraient pas encore bien le mouvement, ce livre consacre un chapitre entier aux notions clé du Slow Food: ses engagements, ses valeurs, son organisation, ses différentes structurées, etc...


Bref, un chouette guide pour apprendre à manger Slow au quotidien et se f(n)ournir malin!


Seuls petits regrets peut-être, le manque d'information concernant les photos et la qualité du papier (brillant) qui ne le rende pas très prestigieux...et s'il était plus petit, je pense que je l'aurais toujours dans mon sac!! (édition 2013 ? )


Bruxelles Slow Food
1ère édition (2012)
Malika Hamza & Sandrine Mossiat
éd. La Renaissance du Livre
coll. Papillon
10/2011, 160 pp, 20 €




mardi 14 février 2012

Haut les cœurs...de palmier ! inspired by chef G. Achatz (Alinea 3*- US)

 
"La Saint-Valentin, vous n'y échapperez pas", disait la SNCB-Europe dans sa dernière newsletter promotionnelle.
Et bien tant qu'à faire, c'est l'occasion de publier une recette de circonstance...
Mais attention, pas question ici de desserts dégoulinant de chocolat, de plats chargés en gingembre ou encore de cocktails aphrodisiaques...La Saint-Valentin, c'est juste le prétexte pour parler de...cœur !

Cœur d'artichaut, coeur de boeuf, cœur de laitue,  cœur  d'agneau,  ur  de Lion,  cœur  de cabillaud,  cœur-de-pigeon,...ou encore,  cœur de palmier!

Je me suis inspirée d'une création du chef américain Grant Achatz, du restaurant triplement étoilé, Alinea, à Chicago. Il a en effet imaginé ces petits tronçons de palmier farci de différentes préparations qu'il présente individuellement sur des petits pieds d'estale blancs.

© Alinea Restaurant

Le chef Grant Achatz est un des leaders de la cuisine moléculaire aux Etats-Unis et un des grands représentants de la "nouvelle cuisine américaine". Un de ses restaurants, l'Alinéa, est notamment considéré comme l'un des meilleurs au monde!

Mais le chef Grantz Achatz n'a pourtant pas toujours eu un chemin facile. Avant de devenir en 2010 le seul restaurant de Chicago a se voir gratifié de la plus haute cote par le Guide Rouge, Achatz dût passer la terrible épreuve de la maladie. Et pas n'importe laquelle! Comble pour un cuisinier il fût en effet victime d'un cancer de la langue(!) dont il fût guéri, très heureusement, quelques mois plus tard, sans séquelles conséquentes semble-t-il pour son métier...du moins c'est ce qu'en attestent les nombreuses récompenses qu'il reçu encore par après (6th best restaurant in the world by Restaurant Magazine 2011 + best restaurant in North America by San Pellegrino Award 2010 et 2011, 3e étoile en 2010 par le Guide Michelin Chicago) !

Entretemps, en 2008, il a également publié un magnifique ouvrage, entièrement illustré, dans lequel on retrouve, outre les nombreux photos-reportages de backstages, plus d'une centaine de ses créations qu'il a imaginées pour son restaurant Alinea. Parmis celles-ci figure le Heart of Palm in Five Sections (Coeur de Palmier en 5 façons).

©Squisitoo

Je ne possède malheureusement pas cet ouvrage pour en connaître la composition exacte, mais je sais juste que chaque tronçon est farci différemment par :
  • vanilla pudding, thai chili, avocado, and citrus zest (crème vanille, piment thai, avocat et zeste de citron)
  • fava bean and candied lemon (fèves et citron confit)
  • bulgar wheat and garlic mayo film (boulghour et mayonnaise d'ail)
  • dried plum and olive on a coffee vinaigrette (prune séchée, olive et vinaigrette au café)
  • black truffle (truffe noire)

Grant Achatz les présente individuellement sur un petit pied d'estale. Ici, je les propose sur des pics à brochette mais c'est beaucoup plus délicat. Une autre idée serait de les déposer sur une longue assiette étroite, un peu façon sushi.

Histoire faite, maintenant, amusons-nous...

"There's more that you can do with food than just sustain people." - Grant Achatz
("Il y a beaucoup plus à faire avec la nourriture que simplement nourrir les gens")


Coeurs de palmiers farcis à coeur... 

Ingrédients:
  • une conserve de coeurs de palmier
En soi, c'est très simple. Prenez des cœurs de palmiers, coupez-les en tronçons, enlevez le cœur et farcissez-les de toutes sortes de préparations parfumées.

Pensez aux épices et fruits exotiques (vanille, coco, mangue, citron vert, avocat, banane...) qui se marient bien avec le palmier.

Quelques idées ?
  • Purée de maïs: mixez une petite boîte de maïs avec 1 c. à s. de crème fraîche. Parfumez de paprika ou de de vanille.
  • Purée de patates douces
  • Purée de petits pois et coriandre: faites cuire 100 g de petits pois surgelés dans de l'eau bouillante salée avec une gousse d'ail. Égouttez et mixez en purée avec 1 bonne c. à s. de pecorino râpé (ou poudre de coco), un peu de citron, quelques brins de coriandre ou de menthe fraîche, 1 c. à s. d' huile d'olive, sel et poivre.
  • Tapenade de dattes et olives noires: mixez 150 g d'olives noires dénoyautées avec 5-6 dattes mises à tremper 15 min dans de l'eau chaude puis égouttées, 1 c. à s. de câpres, 2 c. à s. d'huile d'olive, 1 c. à c. de poudre d'amande, 1 gousse d'ail, poivre et sel.

Mais encore...  
  • ... avec plus d'audace: de la crème vanille (avec des zestes de citron et du piment, comme au restaurant Alinea) ou purée de cacahuètes, ou de cacao (mélangez beurre d'amande, cacao non sucré et sucre impalpable selon le goût) ou de banane (mixez une banane avec 1-demi oignon, 2 c. à s. de lait de coco, 1 c. à c. de sauce soja, 1 c. à c. de citron vert et un peu de piment)
  • ...ou plus simplement: Avec toutes sortes de dips (du pesto, du guacamole, de l'houmous, du fromage frais aux herbes,...), des rillettes de poissons (de maquereau, de saumon, de thon...), des caviars végétaux, des mousses,...
JUST BE CREATIF !


jeudi 9 février 2012

L'union fait la force pour le plus Pomerol des Saint-Émilion !

Á l'Est de Bordeaux, à la lisière de Pomerol, on trouve désormais une nouvelle tribu de Saint-Emilion: 
les Corbins

D'une seule et même famille au 17e siècle, Corbin, est aujourd'hui devenu le terroir de 5 propriétaires différents détenant chacun un des châteaux (deux pour l'un d'entre eux) : Corbin, Corbin Michotte, Haut-Corbin, Grand Corbin, Grand Corbin-Manuel et Grand Corbin-Despagne. Six crus produits sur un même terroir mais dotés chacun d'un caractère et d'une identité bien différents intimement liés au savoir-faire de ses maîtres vignerons.
 Grand Corbin Despagne (François Despagne), Corbin Michotte (Emmanuel Boidron), Château Corbin (Anabelle Cruse Bardinet), Grand Corbin Manuel (Yseult de Gaye), Haut Corbin (Philippe Dambrine) et Grand Corbin (Philippe Giraud)

Mais c'est bien connu, on est toujours plus fort à plusieurs. Et les 5 familles Corbin l'ont bien compris. Tels les 5 doigts d'une main, ils ont donc décidé depuis peu de s'unir pour agir en force.

D'abord avec un projet de communication commun. Les 5 Corbin s'exportent dorénavant en "bande" (en "famille"?) dévoilant une image solidaire et positive. Outre les actions de dégustation en France et à l'étranger, ils ont notamment décidé, dans un souci de répondre aux attentes oenotouristiques, de se partager à tour de rôle, chaque samedi, l'ouverture de leur porte aux visiteurs.

Mais la communication n'est pas le seul but de leur union. Leur partenariat mis en place depuis 2009 leur a déjà permis de mener plusieurs actions pour une meilleure production (gestion des haies mitoyennes, drainage collectif des parcelles limitrophes, formation professionnelle des équipes,...).

Mais attention, n'entendez pas par là que de 6 vins à l'identité bien singulière on en reviendrait à un seul cru commun.

Leur plus belle valeur ? le terroir ! Celui sur lequel ils ont chacun décidé de miser au maximum. 70 hectares de terre sablonneuse et perméable partagés en 6 parcelles distinctes variant à la fois en surface et en composition, tantôt plus sablonneux, tantôt plus argileux.

Á la dégustation 
Ces 6 crus de St-Emilion, issus pourtant d'un même terroir, laissent transparaître une réelle diversité. Et si le travail et la philosophie de chacune des familles y jouent un rôle essentiel, les variations ici et là de la composition du sol (tantôt plus sablonneux, tantôt plus argileux) permettent à chacun de développer sa propre identité. Á cela, on ajoutera également la proximité voisine des grands vins de Pomerol qui n'y est certainement pas pour rien dans leur caractère et notamment dans leur tanins soyeux!

LES RAISINS
Le cépage principal des Corbin est le Merlot (comme pour la plupart des vins du bordelais). De couleur sombre et dense, avec des arômes de fruits rouges et noirs, il apporte rondeur et des tanins soyeux. Au cours de son vieillissement, il laisse place à des notes de pruneaux, de sous-bois, d’épices. Ce cépage majoritaire s'accompagne toujours d'un Cabernet Franc et/ou Sauvignon (surtout chez Haut-Corbin). Ce dernier, plus austère, apporte puissance, structure et complexité qui se révélera après quelques années de garde et se caractérise par une richesse aromatique aux notes de fruits noirs, de violettes, et de framboises produisant des vins distingués avec une belle longueur.
LES PRIX?
De 15€ à 30€ pour certains Corbins qui se veulent résolument accessibles, offrant des vins de consommation et de plaisir pour un excellent rapport qualité-prix. Les Château Corbin, Corbin Michotte et Grand Corbin Despagne avoisinent quant à eux les 30€-50€.
UN COUP DE COEUR
Dans les Millésimes, le Grand Corbin Despagne 2000 est une très belle réussite. Á la fois puissant et très bien équilibré, doté d'une belle élégance. Le 2009 présage déjà quant à lui de bien jolies choses et est déjà annoncé comme exceptionnel...Á découvrir absolument!
Le Haut-Corbin 2001, le plus Sauvignon des Corbin, est également très agréable avec des fruits riches et intenses. Tandis que le Merlot lui apporte rondeur et équilibre. Un vin d'une belle complexité et d'une grande finesse.
UNE ATTITUDE "ECO-VIGNERONNE"
Depuis le printemps dernier, la famille Boidron (Chateau Corbin Michotte) a lancé, dans la même vague que Louis Vuitton, Porsche, Dom Pérignon ou encore Ray Ban, son propre code QR designé (ces carrés pixelisés et codés à destination des smartphones qui permettent d'accéder, par simple scannage, directement à un contenu numérique (site web, photo, vidéo, doc...)). Une technologie très actuelle et tendance qui leur permet ainsi de faire valoir leur engagement écologique (diminution de l'usage du support papier) et surtout leur avancement en terme de communication. 

Où les trouver?
On les trouve entre autres (en Belgique) chez Delhaize, au Chai Bar, chez Divo Belgique, chez Chemin des Vignes,... Ou si vous passez par là, directement au château, à Saint-Émilion où ils se feront un plaisir de vous accueillir et vous faire découvrir leurs vins! 

lundi 6 février 2012

Petite leçon de gnocchi #2 : Gnocchi al ragù alla bolognese...ou la véritable "sauce de Bologne" !





Abandonnez le mythe du "spaghetti bolognaise" qui viendrait de Bologne. Il n'a en réalité que très peu de points en commun avec le célèbre ragù à la mode de Bologne (alla bolognese).

Oubliez toutes vos recettes de grand-mère (et non de Nonna) "bien belge" (mais aussi "bien française", "bien américaine", bien "anglaise"...), entâchées d'un trop plein de haché de porc, de légumes en tous genres, de tomate, d'herbes et d'épices (telles les "épices à spaghetti" toutes prêtes à l'emploi, voire encore cet anesthésiant Tabasco). Une sauce souvent bien trop liquide, généreusement recouverte de gruyère et servie la plupart du temps, Ô sacrilège, avec des spaghetti! Bref, le "spaghetti bolognaise", en gros, c'est tout, sauf italien!

En réalité, il s'agit là d'une très mauvaise copie des célèbres "Tagliatelle al ragù alla bolognese". Plat traditionnel d'Emilia Romana et plus particulièrement de Bologne dont la recette officielle a d'ailleurs été déposée en 1982 par la section de Bologne de l’Accademia Italiana della Cucina (Académie Italienne de Cuisine) auprès de la Chambre de Commerce de la ville.

"Al Ragu" signifie une sauce mijotée à base de viande. On en retrouve des variantes à travers toutes les régions d'Italie. Celle de la ville de Bologne est appelée, ça ne s'invente pas, "ragù alla bolognese"; à la mode de Bologne donc.



Les clés de base du véritable ragù di Bologna


Éloge de la lenteur
Le véritable ragù alla bolognese n'est pas pressé (slow food is from Italy, isn't it?!). Il doit mijoter 3-4h au minimum pour se révéler et devenir moelleux. On oublie donc la sauce généreusement liquide faite en 1/2 h dans laquelle baignent les pasta... Elle doit être plutôt sèche, ou plutôt longuement réduite, et la viande presque caramélisée.

La carne
Traditionnellement, le ragù alla bolognese est 100% pure boeuf. Personnellement, c'est comme cela que je le préfère (pour peu que je puisse trouver du bon haché de boeuf). Les puristes recommandent à ce propos d'utiliser comme viande de base, la cartella, la hampe (muscle qui sépare les poumons de l'estomac, morceau à fibres longues un peu comme la bavette) ou encore le finta cartella, flanchet de poitrine que l'on coupe en morceaux avant de le hacher.
Aujourd’hui, il est n'est pas rare de la voir réalisée moitié porc et boeuf, ou avec de la pancetta. Ce dernier (du lard salé italien) remplaçait alors le beurre dans la recette d'origine (l'huile d'olive n'étant d'ailleurs pas d'usage dans le ragù alla bolognese)
L'Accademia Italiana della Cucina autorise également dans la recette officielle l'ajout de foie de volaille qui, pour ceux qui l'aiment, apporte du goût à la sauce.

Douceur de lait !
Á l'époque, les viandes étant plus dures, on ajoutait couramment du lait à la sauce pour casser les fibres de la viande à la cuisson. D'autres ajoutaient plutôt de la crème pour apporter une touche de douceur à la sauce. Mais notez cependant que certaines régions d'Emilia -Romana étaient peuplées de nombreux juifs pour qui l'ajout de lait n'était religieusement pas admis.
Quoi qu'il en soit, le fait d'ajouter du lait à la sauce apporte du moelleux et de la douceur.

No Vegan
Il n'y a pas d'herbes dans la recette traditionnelle. Ni feuilles de laurier, ni persil, ni thym, ni même d'ail qui n'est en effet pas souvent utilisé dans la cuisine d'Emilia Romana. Quant aux légumes, il s'agit uniquement du soffrito classique (sorte d'arômate à l'italienne) composé de carotte, oignon et cèleri émincés finement. La recette officielle autorise éventuellement l'ajout de cèpes déshydratés mais surtout pas de courgette, d'aubergine ni de poivron.

Tomate or not tomate?
Elle ne doit pas être trop présente. Juste un peu de concentré généralement allongé avec du vin et/ou du bouillon de viande. La bolognese, c'est surtout une histoire de viande! L'ajout de la tomate dans la sauce est plutôt une tradition du sud comme le ragû alla napoletana composé de viande et de tomate.

Cheeeese !
Grand classique de la cuisine italienne, il va sans dire que saupoudrer cette sauce généreusement de gruyère râpé est une hérésie! Même si la recette traditionnelle n'ajoute pas de fromage (bien trop cher pour l'époque), un peu de parmesan ou de grana padano (présent aujourd'hui sur toutes les tables d'Italie) ne devrait pas entacher cette sauce mythique.

Chaque sauce sa pasta, chaque pasta sa sauce!
Là où tout le monde associe la "sauce bolognaise" aux spaghetti, les italiens, eux, ne la conçoivent à priori qu'avec les pappardelle, tagliatelle, lasagne et autres "rubans" de pâte fraîche, voir également avec les...gnocchi!

Bref, une sauce réconfortante, riche, savoureuse et onctueuse, à l'image de la cuisine du nord, qui se marie en effet à merveille avec la douceur et la générosité des gnocchis...

Pour raffraichir le tout, j'accompagne volontiers ce plat simplement d'une petite salade fraîche bien assaisonnée avec de l'huile d'olive.


Gnocchi al ragu alla bolognese
Voici la recette du ragù alla bolognese fortement inspirée de la recette officielle. Mais chacun est bien évidemment libre de l'adapter "à sa sauce". La cuisine ne doit pas être figée mais au contraire évolutive et créative. Agrémentez-la donc à votre choix selon vos envies et vos goûts en essayant néanmoins de rester harmonieux. L'essentiel étant bien entendu de se faire plaisir, isn't it?! Pas de purisme réac', donc, mais plutôt pour ceux qui voudraient goûter aux saveurs d'origine de cette sauce mondialement mal connue!

Pour 4 personnes
  • gnocchi réalisés selon la recette de base (voir la Petite Leçon de Gnocchi #1)
  • 500 g de haché de boeuf (NB: la recette originale n'en préconise que 300g)
  • 150 g de pancetta (ou de lard salé, non fumé)
  • 100 g de foie de volaille (facultatif)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail (facultatif)
  • 1 carotte
  • 1 branche de cèleri
  • 30 g de triple concentré de tomate (ou 40 g de double concentré). Il n'est pas rare non plus d'utiliser une boîte de tomates pelées à la place, mais la sauce sera alors plus tomatée.
  • 1 verre de vin 
  • bouillon de viande
  • 18 cl de lait
  • thym (facultatif)
  • laurier (facultatif)
  • salade mesclun ou roquette
  • parmesan
Détaillez les carottes et le cèleri en brunoise. Emincez l'oignon et l'ail et faites-les fondre avec la pancetta quelques minutes. Ajoutez les légumes et faites revenir encore quelques minutes avec une pincée de sel. Si vous ajoutez du foie de volaille, ajoutez-le maintenant. Hachez-le et faites revenir quelques minutes. Ajoutez ensuite le haché de boeuf en plusieurs fois et écrasez-le avec le dos d'une cuillère au fur et à mesure pour le défaire (il ne faut pas de boulettes) tout en le faisant cuire environ 15-20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur tous les côtés. Ecoutez-le, il doit grésiller.

Déglacez avec le vin, grattez bien les sucs et faites réduire presqu'entièrement. Versez ensuite le lait, puis la tomate et le bouillon de boeuf et ajoutez la feuille de laurier, le thym, poivre et sel. Laissez mijoter environ 3-4h à feu doux en ajoutant du bouillon si nécessaire. (Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez réduire la durée à 1h30 mais la sauce sera alors plus liquide et moins savoureuse).

Au moment de servir, faites cuire vos gnocchi quelques minutes dans l'eau bouillante salée ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, égouttez-les et servez-les immédiatement recouvert de ragù alla bolognese. Arrosez éventuellement d'un filet d'huile d'olive extra et saupoudrez de parmesan. Servez accompagné d'une petite salade de roquette ou de mesclun bien assaisonnée.


Et en gratin alors?

Versez simplement les gnocchi et la sauce dans un plat à gratin, recouvrez de mozzarella et faites gratiner au four 15-20 min.


Autres recettes de gnocchi:

#1: Gnocchi maison, la recette de base
#2: Gnocchi al ragù alla bolognese
#3: Gnocchi de châtaigne sauce noix et gorgonzola
#4: Gnocchi au beurre de sauge
#0: Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan

vendredi 3 février 2012

C'est du belge ? Cupcakes double chocolat, icing et coeur praliné Guylian ®


Il y a tout d'abord eu Teddy...

Teddy, c'est le doux nom donné au monstrueux, complètement décadent, addictif et sacrément orgasmique (et encore, les mots me manquent) cupcake chocolat-noir-moelleux-fourré-au-praliné-et-glaçage-praliné de chez Lilicup. La meilleure "cupcakery" outre-atlantique que je connaisse (et ouf, elle est à Bxl..., ça me permet de combler mes manques de ces sacro petits gâteaux cup pour moins cher qu'un billet d'avion vers NY (quoique?!)). Il est tout simplement fabuleux!
Allez, je vous le montre...
...J'adore! !

Ensuite, il y a eu cette visite récemment chez Carrefour et leurs produits d'après fêtes soldés, parmi lesquels se trouvait, un pot de pâte praliné de Guylian®.

Je ne m'étais jamais vraiment intéressée à ce produit, mais vu le prix ce jour-là, et puis comme j'adore les pralines Guylian (surtout le praliné intérieur), je me suis dis, why not...
Verdict? Cette pâte est une tuerie (enfin...pour peu que vous aimiez les Guylian®). Tellement bonne qu'elle m'a fait penser à ce fabuleux Teddy...

...et mon dernier cupcake maison était né!

Ceci dit, je précise tout de même que cette pâte, bien que addictive, peut vite sembler écoeurante et ne se tartine pas, selon moi, comme du choco déjeuner. Mais elle est juste parfaite pour la pâtisserie (ou alors une cuillère de temps en temps en place du petit chocolat d'après repas :-))

On rajoute un peu de chocolat noir belge et de cacao du même pays et ça nous ferait presque penser que ce petit gâteau vient du plat pays...

J'ai choisi une recette (trouvée sur le site www.taste.com.au et légèrement adaptée) très chocolatey avec à la fois, du vrai chocolat en morceaux et du cacao.
Résultat? Le goût est bien intense en chocolat comme je voulais. Par contre, je l'aurais préféré un peu plus levé. Plus cake et moins brownies. (Mais je me demande si ma farine fermentante était encore "fermentante" car je ne l'utilise pas souvent...J'utilise en général de la farine normale à laquelle j'ajoute un agent levant). Bref, ce n'est pas encore le moelleux aérien exceptionnel de chez Lilicup, mais dans son genre, il reste un bon parti. (All my friends and family were in love...c'est moi qui suis toujours très exigeante!) 
Pour le glaçage, j'ai adapté une de mes recettes "must have" que je fais très souvent avec mes cupcakes. Á base de pâte de Speculoos, elle est elle-même adaptée d'une recette US (of course) à base de peanuts butter. J'ai donc juste remplacé la pâte de Speculoos (ou de peanuts butter), par celle de praliné Guylian®. Easy, tasty, what else ? !

Et puis évidemment, j'ai accentué le coeur après cuisson avec une dose pure de praliné Guylian, façon Teddy!


Cupcakes double chocolat, glaçage et coeur praliné Guylian®

Pour 18 cupcakes
  • 100 g de chocolat noir (belge, il va sans dire ;-))
  • 20 cl d'eau
  • 50 cl de lait
  • 125 g de beurre ramolli
  • 250 g de sucre brun
  • 3 oeufs
  • 225 g de farine fermentante
  • 75 g de farine pâtissière
  • 30g de cacao amer en poudre 
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • 1 pincée de sel
1° Préchauffez le four à 175°C. Dressez des caissettes à cupcakes dans une plaque à muffin.
2° Faites fondre le chocolat avec l'eau et le lait au bain-marie jusqu'à obtenir une texture bien lisse (ou au micro-ondes en mélangeant toutes les 30 sec et en veillant bien à ne pas laisser brûler le chocolat).
3° Battez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent crémeux. Ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
4° Tamisez le cacao et les farines et ajoutez-les au premier mélange.
5° Incorporez ensuite le chocolat fondu puis l'extrait de vanille et le sel, et répartissez le tout dans les caissettes en les remplissant au 2/3. J'utilise toujours une bouleuse à glace qui permet de ne pas en mettre partout et d'avoir plus ou moins les mêmes quantités. Faites cuire environ 15-20 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau en ressorte sèche. Sortez du four et laissez encore 5 minutes dans la plaque avant de les transvaser sur une grille.

Pour le glaçage:

Je vous donne les mesures en cup, (sorry) car c'est toujours avec cela que je le prépare mais je vous donne quand même une petite estimation en grammes à côté. Ce n'est pas très grave si les mesures ne sont pas exactes au gramme prêt, on n'est pas en train de faire des macarrons !!
  • 1 1/4 cup de pâte de praliné Guylian® (ça doit être environ 300 g)
  • 1/2 cup de beurre ramolli (= 113 g)
  • 1 1/2 cup de sucre impalpable (environ 180 g)
  • 3 cs de crème fraîche / lait
1° Battez le beurre et la pâte de speculoos, idéalement avec la batteur plat (aussi appelé "feuille") d'un robot, jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène et qu'on ne voit plus aucune trace de beurre. Attention, le beurre au départ ne doit pas être fondu, juste mou.

2° Ajoutez ensuite en 3 fois, le sucre impalpable et continuez de battre 4-5 minutes jusqu'à obtenir une crème "legère", lisse et presque mousseuse. Ajoutez éventuellement un peu de lait ou de crème fraîche liquide si la pâte est trop sèche et qu'elle ne se lie pas bien. Mais attention, pas trop, sinon, ça tournera au fiasco et votre crème risquerait de devenir liquide...

3° Transférez ensuite le glaçage dans une poche à douille.

Dressage des cupcakes:
  • pâte de Guylian ® pure
  • noisettes
1° Faites un creux au centre des cupcakes à l'aide d'un petit couteau ou d'une petite cuillère parisienne. Remplissez chaque cavité de pâte de Guylian ® puis dressez le glaçage par dessus à l'aide de la douille en veillant à bien cacher le trou.

2° (Facultatif) Concassez les noisettes et toastez-les dans une poêle bien chaude ou au four (sans les laisser brûler ;-)) et saupoudrez-en ensuite chaque cupcake ainsi garni.

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