Haut les cœurs...de palmier ! inspired by chef G. Achatz (Alinea 3*- US)

 

"La Saint-Valentin, vous n'y échapperez pas", disait la SNCB-Europe dans sa dernière newsletter promotionnelle.
Et bien tant qu'à faire, c'est l'occasion de publier une recette de circonstance...
Mais attention, pas question ici de desserts dégoulinant de chocolat, de plats chargés en gingembre ou encore de cocktails aphrodisiaques...La Saint-Valentin, c'est juste le prétexte pour parler de...cœur !

Cœur d'artichaut, coeur de boeuf, cœur de laitue,  cœur  d'agneau,  Cœur  de Lion,  cœur  de cabillaud,  cœur-de-pigeon,...ou encore,  cœur de palmier!

Je me suis inspirée d'une création du chef américain Grant Achatz, du restaurant triplement étoilé, Alinea, à Chicago. Il a en effet imaginé ces petits tronçons de palmier farci de différentes préparations qu'il présente individuellement sur des petits pieds d'estale blancs.

© Alinea Restaurant

Le chef Grant Achatz est un des leaders de la cuisine moléculaire aux Etats-Unis et un des grands représentants de la "nouvelle cuisine américaine". Un de ses restaurants, l'Alinéa, est notamment considéré comme l'un des meilleurs au monde!

Mais le chef Grantz Achatz n'a pourtant pas toujours eu un chemin facile. Avant de devenir en 2010 le seul restaurant de Chicago a se voir gratifié de la plus haute cote par le Guide Rouge, Achatz dût passer la terrible épreuve de la maladie. Et pas n'importe laquelle! Comble pour un cuisinier il fût en effet victime d'un cancer de la langue(!) dont il fût guéri, très heureusement, quelques mois plus tard, sans séquelles conséquentes semble-t-il pour son métier...du moins c'est ce qu'en attestent les nombreuses récompenses qu'il reçu encore par après (6th best restaurant in the world by Restaurant Magazine 2011 + best restaurant in North America by San Pellegrino Award 2010 et 2011, 3e étoile en 2010 par le Guide Michelin Chicago) !

Entretemps, en 2008, il a également publié un magnifique ouvrage, entièrement illustré, dans lequel on retrouve, outre les nombreux photos-reportages de backstages, plus d'une centaine de ses créations qu'il a imaginées pour son restaurant Alinea. Parmis celles-ci figure le Heart of Palm in Five Sections (Coeur de Palmier en 5 façons).

©Squisitoo

Je ne possède malheureusement pas cet ouvrage pour en connaître la composition exacte, mais je sais juste que chaque tronçon est farci différemment par :

• vanilla pudding, thai chili, avocado, and citrus zest (crème vanille, piment thai, avocat et zeste de citron)
• fava bean and candied lemon (fèves et citron confit)
• bulgar wheat and garlic mayo film (boulghour et mayonnaise d'ail)
• dried plum and olive on a coffee vinaigrette (prune séchée, olive et vinaigrette au café)
• black truffle (truffe noire)

Grant Achatz les présente individuellement sur un petit pied d'estale. Ici, je les propose sur des pics à brochette mais c'est beaucoup plus délicat. Une autre idée serait de les déposer sur une longue assiette étroite, un peu façon sushi.

Histoire faite, maintenant, amusons-nous...

"There's more that you can do with food than just sustain people." - Grant Achatz

("Il y a beaucoup plus à faire avec la nourriture que simplement nourrir les gens")

Coeurs de palmiers farcis à coeur... 

Ingrédients:

• une conserve de coeurs de palmier

En soi, c'est très simple. Prenez des cœurs de palmiers, coupez-les en tronçons, enlevez le cœur et farcissez-les de toutes sortes de préparations parfumées.

Pensez aux épices et fruits exotiques (vanille, coco, mangue, citron vert, avocat, banane...) qui se marient bien avec le palmier.

Quelques idées ?

• Purée de maïs: mixez une petite boîte de maïs avec 1 c. à s. de crème fraîche. Parfumez de paprika ou de de vanille.
• Purée de patates douces
• Purée de petits pois et coriandre: faites cuire 100 g de petits pois surgelés dans de l'eau bouillante salée avec une gousse d'ail. Égouttez et mixez en purée avec 1 bonne c. à s. de pecorino râpé (ou poudre de coco), un peu de citron, quelques brins de coriandre ou de menthe fraîche, 1 c. à s. d' huile d'olive, sel et poivre.
• Tapenade de dattes et olives noires: mixez 150 g d'olives noires dénoyautées avec 5-6 dattes mises à tremper 15 min dans de l'eau chaude puis égouttées, 1 c. à s. de câpres, 2 c. à s. d'huile d'olive, 1 c. à c. de poudre d'amande, 1 gousse d'ail, poivre et sel.

Mais encore...  

• ... avec plus d'audace: de la crème vanille (avec des zestes de citron et du piment, comme au restaurant Alinea) ou purée de cacahuètes, ou de cacao (mélangez beurre d'amande, cacao non sucré et sucre impalpable selon le goût) ou de banane (mixez une banane avec 1-demi oignon, 2 c. à s. de lait de coco, 1 c. à c. de sauce soja, 1 c. à c. de citron vert et un peu de piment)
• ...ou plus simplement: Avec toutes sortes de dips (du pesto, du guacamole, de l'houmous, du fromage frais aux herbes,...), des rillettes de poissons (de maquereau, de saumon, de thon...), des caviars végétaux, des mousses,...

JUST BE CREATIF !