vendredi 27 décembre 2013

Et vous, vous êtes plutôt quel guide ?



C'est la saison des bulletins gastronomiques.
-Alors, t'es passé toi?
-Moi j'ai eu la dis' et toi?
-Moi une étoile !
-Moi un macaron !
Moi ? recalé L

Le diktat des guides rouges et autres classements internationaux n'en fini pas chaque année de faire la pluie et le beau temps de la gastronomie, créant la polémique et les débats dans les médias, sauvant ou tuant au passage certains chefs au fil des éditions sans le moindre scrupule!

Subjectif ? Corrompu ? Bien que l'on soit pour on contre, on ne peut néanmoins s'empêcher d'être influencé par ces classements lorsqu'il s'agit d'aller au restaurant.

Mais à chacun ses références quant sonne leur du dîner.

Ces derniers temps, de nombreux guides alternatifs ont vu le jour parallèlement aux grands classiques rouge, vert, jaune, San Pé &co,... faisant la place, non pas à des classements, mais plutôt à des coups de cœurs donnés par des gourmets-gourmands passionnés (voire parfois les chefs eux-mêmes) et dont le coeur bat au rythme de leurs papilles. Des adresses qui deviennent alors, pour certaines, un peu clandestines, genre le bon plan qu'on se refile entre foodies.

Voici quelques "carnets d'adresses gourmandes" que j'apprécie tout particulièrement et qui ont aujourd'hui bien remplacé le guide rouge dans ma boîte à gant ;-)

 "René, raconte-nous une histoire"

Tout d'abord le "'ptit belge", du chroniqueur gastronomique René Sépul et dont la première édition faisait la part belle à ses bonnes adresses bruxelloises.  Depuis mai dernier, "MangeBruxelles" a son petit frère régional: « Mange Wallonie ».  Un second tome qui s'attarde cette fois sur notre belle région actuellement en plein essor gastronomique (tout particulièrement depuis la création cet été du mouvement Génération W, porté par le chef du restaurant L’Air du Temps, Sang Hoon Degeimbre).

Cet ouvrage made in Belgium a la particularité de ne pas se limiter à un simple recensement de restaurants choisis. Outre les nombreuses recettes inédites données par les chefs, on est plongé à travers les yeux, les papilles et la plume de René Sépul dans l’univers bien personnel de ces lieux. Des adresses sélectionnées plutôt à l’émotion qu’uniquement au niveau de l’assiette. 

"Pas une liste exhaustive" s'explique René, mais plutôt le résultat d'une combinaison de rencontres à la fois gourmandes mais aussi humaines. Parce qu'au fond, le restaurant, c'est aussi ça. Des chefs, des hommes qui cuisinent par amour et aiment le partager au plus grand nombre. Ceux-là ont su toucher René Sépul qui n'a pas hésité à les illustrer et nous les partager. 


Cette série de "Mange..." se lie d'ailleurs comme un roman sans ordre narratif. On voyage d'une maison à l'autre selon les humeurs de l'auteur. "Il écrit comme il parle, il parle comme il mange et il mange comme il aime", le décrivait Sang Hoon Degeimbre..

Comme le premier tome, j'aime toujours autant la mise en page, le format, les photos de Cici Olsen, les invités qui racontent (des plus connus aux plus anonymes, mais toujours gourmets), les recettes qui donnent faim et les histoires de René bien sûr. Après, pour la sélection, certains diront qu'il y a trop d'étoilés, d'autres qu'il en manque (tiens, il est où Maxime de La Table de Maxime ?), quoi qu'il en soit, tout comme le premier opus Mange Bruxelles, Mange Wallonie est une bonne référence si vous cherchez une table dans la régionavec une histoire. Sur ce, m'en vais lire ce qu'on raconte…..ben chez Christophe Pauly tiens ;-)


Et à suivre, "Mange Vlanderen"…?


"Mange Bruxelles" (2012)
"Mange Wallonie"  (2013)
R. Sépul & C. Olsson 
Sh-Op Editions - 30 €

Let's eat Wallonia !

Dans la même veine et par le même auteur, on pointera également le nouvel ouvrage du récent mouvement Génération W, sorti en novembre dernier, "Une terre, des hommes & des recettes".

Un peu à la façon de Mange Bruxelles et Mange Wallonie, ce guide, outre les 10 chefs emblématiques Wallons porteurs du mouvement, présente également leurs recettes et surtout leurs producteurs! Tous ces  hommes qui font aussi d'une certaine façon l'histoire et l'âme de ces restaurants. Que ce ce soit dans l'assiette avec les fromagers, les bouchers, les boulangers, les brasseurs... mais aussi les artisans tels les potiers, les céramistes,…. Un véritable carnet d'adresses gourmandes et artisanales wallonnes !

Le format est à peu prêts le même que "Mange", pratique et pas trop encombrant.

Mention aussi pour les photos, avec d'une part, le jeune photographe (wallon) audacieux, Anthony Florio. Sous son regard osé et créatif, les chefs se sont prêté au jeu en n'hésitant pas à se mettre en scène dans des poses spectaculaires voire parfois carrément aventureuses ! Original et décalé même si le style peut parfois lasser un peu et que certaines photos d'assiettes peuvent sembler trop scénarisées,  voire volontairement saturées. Mais la créativité est convaincante et gagnante. 

Dans un tout autre style, les producteurs et artisans sont eux photographié par Nils Van Brabant, un autre gars du terroir. Avec un point de vue plus sage et orienté sur l'humain et leur métier. Bref, un beau duo qui donne son caractère à l'ouvrage, tout à l'image du mouvement.

À noter aussi, l'extra en fin d'ouvrage qui présente les jeunes pousses de la Génération W (Cocoriccooo…). On y relèvera notamment Carl Gillain de l'Agathopede à Jambe ou encore Thomas Troupin de La Menuiserie à Waimes, tous deux passés par les brigades de L'Air du Temps de San Degeimbre, initiateur du projet. Bref, du beau petit monde à suivre... 
Et mention spéciale pour le prix, à 25 €, c'est vraiment une aubaine pour un livre de chef !


"Une terre, des hommes & des recettes" (2013)
René Sépul / Génération W / photos: Anthony Florio & Nils Van Brabant
éd. Renaissance du Livre - 25 € 

Manger comme un chef !




Autre style, autre format, le petit dernier de chez Phaidon donne à nouveau la parole aux chefs après son imposant Coco sorti en 2010. « Where The Chefs Eat » se présente comme une bible des bonnes adresses mondiales, ou plutôt un bottin épais des bons plans gourmands, de plus de 120 chefs à travers le monde. Pas moins de 2000 adresses partagées dans plus de 400 pays, de l’éoilé au simple estaminet, pour peu que ce soit un coup de cœur ! 

À nouveau ici pas d'étoiles, ni de classement, uniquement un ensemble de "bonnes tables" que nous refilent des chefs réputés, du nordique René Redzepi au new-yorkais David Chang, en passant par les espagnols Albert et Ferran Adrià, ou encore le français Pascal Barbot, mais aussi nos petits belges avec notamment San Degeimbre, Arabelle Meirlaen, Peter Goossens ou encore Kobe Desramaults.




On retrouve d'ailleurs quelques maisons bien de chez nous, ‘T Fornuis, La Paix, Le Si bémol, De Jonkman,…, certaines suggérées par des chefs internationaux (De Pastorale par l’espagnol Quique Dacosta ou encore le snack anversois Jam par le chef américain Ben Roche). Et même certains fritkot se voient eux-aussi nommés « repère de chef » : les Frituur Bosrand et Rakontiki de Bruges ou encore la Friture René d’Anderlecht recommandées respectivement par Gert de Mangeleer, Filip Claeys et Roger Van Damme. À noter également le fameux In De Wulf de Kobe Desramaults, le plus recommandé de notre petit royaume par pas moins de 5 chefs belges et d’ailleurs…


Bref, outre son format un peu gros, son organisation pas toujours facile et les quelques fautes de contenu, voilà un chouette guide made in chef qui mélange les genres, pour un tour d’horizon mondial du bien manger des chefs !


"Where the chefs eat"(2013)


Ed. Phaidon, 19,95 €

Join the young cuisine, Be Omnivore !

Retour au pays de la Gastronomie avec le carnet Omnivore ! Issu du mouvement français du même nom, je ne décroche pas de ce guide à la philosophie nouvelle.
Voir l'article complet et illustré.

+++ "Mange Bruxelles"(2012)/"Mange Wallonie"(2013)
R. Sépul & C. Olsson 
Sh-Op Editions - 30 €


+++ "Une terre, des hommes & des recettes" (2013)
René Sépul / Génération W / 
photos: Anthony Florio & Nils Van Brabant
éd. Renaissance du Livre - 25 €


+++ "Where the chefs eat"(2013)
Ed. Phaidon, 19,95 €

+++ "COCO" (2010)
G.Ramsay, A.Waters, J.Yu, A.Ducasse, M.Batali, S.Bennet, 
F.Adria, R.Redzépi, F. Henderson, Y. Murata 
éd. Phaidon, 440 p., 49,90 €

+++ Carnet de route Omnivore, 100% jeune cuisine
Luc Dubanchet

lundi 23 décembre 2013

Boudin de Noël complètement gaufré et billes de pommes confites !

Qui a dit que le boudin ne pouvait pas être chic?
Quand on sait déjà qu'il va super avec les St-Jacques (pour le noir) ou avec la truffe (pour le blanc), si ça c'est pas des amis de choix…
Et c'est qu'en plus, c'est pas simple de trouver un bon boudin ! Entre celui composé à seulement 10% de viande ou d'autres à base de sang séché… Non, mais vraiment, moi je dis, un vrai bon boudin artisanal, ça peut être un luxe ! (Heureusement, mon boucher nous régale de son bon boudin maison depuis des années…)

Période de Noël oblige, le boudin en voit pour l'instant de toutes les couleurs et de toutes les saveurs: blanc, noir ou vert, aromatisé au choux, aux agrumes, aux pommes, aux raisins, aux herbes, aux airelles, à la truffe!, au piment, au poivron, aux tomates, à la cannelle,…. Bref, c'est sa fête !

Le boudin, pour moi, c'est une vraie saveur d'enfance!
Le blanc d'abord. Souvenir des soupers préparés avec amour par mon papa quand nous avions droit à ses fameuses tartines au boudin blanc (oui, certains jours, fallait pas trop cuisiner, ça c'était plutôt maman ;)) juste avant Quick & Fluke qui précédait le JT de 19h30. Un pur bonheur pourtant si simple qu'on aurait voulu que ce généreux morceau de boudin blanc de notre boucher André qui accompagnait une bonne tranche de pain beurrée ne s'épuise jamais (je vous passe ensuite les nombreuses entourloupes pour subtiliser celui de ma soeur...)
Quant au boudin noir, c'est plutôt un souvenir de jeunesse et en particulier d'examen. Simplement grillé avec soin et attention par ma mère, il devenait notre "barre énergétique" pour faire face aux "excès de concentration"…..... (c'est plein de fer il parait ;-))

Aujourd'hui, je lui offre un petit coup de chic. Une préparation rapide, simple et gourmande à son image mais néanmoins avec une petite touche ludique et raffinée…idéale en ces temps de fête ! Telle une version de mon papa mais…plus cuisinée cette fois ;-)
Ici, exit les saint-jacques et la truffe et place à son meilleur et plus fidèle compagnon, la pomme bien sûr !


Croque gaufré au boudin noir, chèvre et billes de pomme pochées 
Marre du croque à lignes, la mode est aux carreaux! 
Pour 4 personnes
• 8 petites tranches de pain gris
• 1 bon morceau de boudin noir
• 1 bûche de chèvre frais
• 2 pommes
• jus de pomme ou cidre
• 2-3 c. à s. de miel
• 1 bâton de cannelle
• moutarde à l'ancienne
• un dizaine d'oignons grelots

1° Épluchez les pommes et formez des billes à l'aide d'une bouleuse parisienne. Mettez-les dans une casserole avec les oignons grelots, recouvrez de jus de pomme à hauteur, ajoutez le miel et portez à ébullition. Diminuez le feu, couvrez et laissez cuire une petite dizaine de minutes. Réservez les billes or du jus et faites-le réduire pour obtenir un liquide sirupeux puis reversez-y les pommes et oignons.

 2° Pour le croque, tartinez une tranche avec la moutarde puis ajoutez le boudin suivi du chèvre coupé en tranches et quelques rondelles d'oignon rouge. Poivrez, salez, ajoutez éventuellement un peu de thym ou de piment et recouvrez d'une autre tranche.

 3° Faites chauffer le gaufrier avec un moule à gaufre à petits carrés et cuisez comme pour un croque monsieur. 

4° Dressez le croque au boudin sur les billes de pommes et oignons grelots avec leur sirop.

Encore plus belge, ajoutez quelques chicons émincés ou caramélisés dans le croque avant de le cuire.

On ose, c'est bientôt les fêtes, exit le boudin, place au foie gras!


lundi 2 décembre 2013

Marre du Guide Rouge pour savoir où bien manger la France? Be Omnivore !




Marre des longues nappes blanches en tri-couches superposées? Des couverts en argent et des services coincés et pompeux ? Des sauces épaisses noyant des produits nobles en série vendu à des prix explosifs ? Place à la génération Omnivore ! Des nouveaux chefs décomplexés, voire parfois carrément rockn'roll, qui s'attèlent à décoincer cette cuisine devenue naphtaline. Des menus plus accessibles, des compositions nouvelles, audacieuses, plus fraiches et proches du produit, un service moins figé, moins crispé au gain d'une ambiance chaleureuse, dans des cadres plus décontractés.

Illustration papier du mouvement Omnivore (voir article sur l'Omnivore Food Festival), ce "Carnet Omnivore" recense tous ces jeunes (et moins jeunes) chefs français qui participent aujourd'hui à renouveler la gastronomie de l'hexagone !

Un mouvement mené par Luc Dubanchet, gastronome gourmet passionné, qui repère et met en avant les chefs qui prennent des risques, qui ont une identité  Des chefs qui proposent une cuisine audacieuse mais sincère. Omnivore défend c(s)es valeurs, en France mais aussi à travers le monde notamment grâce à ses World Tour et ses nombreux évènements foodie.

Leur carnet 100% jeune cuisine m'a séduit pour son côté décalé, créatif et engagé.

Outre le graphisme très réussi, ce guide se veut également une vision nouvelle de la critique gastronomique. Ici, pas de cotations ou d'étoiles, les jeunes chefs sont ici classés par identité. C'est ainsi que l'on retrouvera tout d'abord les omnivorisés, les millésimés, les influenceurs, les défricheurs, les iconoclastes, les rebelles, les terriens, les urbains, les aubergistes et les néo classiques.


Il reprend des noms déjà connus comme Thierry Marx (alors déjà déniché à ses débuts par Omnivore eux-même) ou Bras,...

...Passard,...

...Barbot,...

...Aizpitarte, Gagnaire, Piège, Camdeborde,...définis comme les "influenceurs".

Mais on retrouve également tout une série de noms moins connus tels l'excellent David Toutain à Paris,  ou encore Pierre Giannetti à Marseille, Alexandre Couillon à Noirmoutier, ou encore Grégory Marchand (Paris); tous des jeunes chefs qui bouscoulent aujourd'hui à grands coups de casseroles la gastronomie de leur pays.



L' édition papier 2012 a également son grand gagnant: le dit "Omnivorisé" n'est autre que le jeune Alexandre Gauthier et sa fantastique Grenouillère à Montreuil-sur-Mer...
En tout, ce sont pas moins de 150 adresses à découvrir, chacune avec son style, sa patte et son caractère parfois bien trempé.



Un renouveau de la cuisine Française qu'Omnivore porte en main de maître.


Et leur politique est claire: pas de notes ni de classement, pas d'invitation de presse ni d'adition oubliée. Pour rentrer dans l'ère Omnivore, artisan-cuisinier, "travaillez simplement d'arrache pied, ne copiez pas le voisin mais créez votre propre cuisine...et c'est une évidence, Omnivore passera par là!"



J'aime (outre la sélection, cela va sans dire):
  • Le graphisme, design et coloré et la mise en page, claire, contemporaine et dynamique
  • Le format. Sorte de mini bottin plus ou moins compacte à glisser inévitablement dans son sac lors de tous voyages dans l'hexagone.
  • Le choix du papier, mat et épais qui renvois direct au rang de has been les fines feuilles fragiles de papier glacé. 
  • Les histoires et annotations pour chaque chef qui font de ce carnet un livre plutôt qu'un simple guide sans âme.
  • Le nombre de publicité quasi nul.
  • Paris, oui, mais pas seulement...Tous les départements de France sont traversés par Omnivore
  • La version numérique pour Ipad et Iphone pour la modique somme de 4,99€ ! 


J'aime moins:

  • Les différentes catégories, si elles semblent intéressantes manquent quelque peu de descriptif quant à leur contenu. On aurait aimé savoir ce qu'elle représente plus exactement.
  • Les prix omnivores sponsorisés par Evian, Badoit ou Movenpick
  • On y retrouve hélas encore que la France, origine du carnet oblige...mais c'est sans doute aussi parce qu'il est le pays qui a le plus à prouver en vue de son histoire, alors que la Belgique, la Grande-Bretagne, l'Italie ou encore l'Espagne qui devraient certainement un jour avoir droit au chapître, sont de base plus libérés par rapport à leur gastronomie.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...