dimanche 30 mai 2010

***Espuma chaude: Petit Pois, Bacon et Coriandre siphonné, toast au Chèvre

...du vert, du bon, de saison, créons, aérons,...


Les espuma froides, on connaît par coeur! On les maîtrise (enfin, parfois un peu moins...;-)) et on les tourne à toutes les sauces.
Mais chaude c'est encore différent. Le passage d'une soupe, d'une sauce, d'une crème, d'une purée,... chaude, au siphon, prend une texture formidable, douce, onctueuse, légère,...c'est divin!
Cette recette avec les petits pois est assez simple et le résultat est vraiment délicieux! J'adore son côté moelleux et aéré! Et avec la fraîcheur de la coriandre, le fumé du bacon et la douceur du chèvre, c'est un must! Une entrée parfaite en cette saison!
Techniquement, c'est un peu différent que pour les froides car on a besoin d'un texturant qui résiste à la chaleur, mais une fois qu'on a compris le système, c'est épatant!
La base tient en quelques règles:
D'abord, il vous faut...
  • Un siphon adapté pour les préparations chaudes, idéalement thermo. Ils existent en contenances d'1l, 0,5l et 0,25l. La version 0,5l est la plus courante pour un usage familial.
  • Un bon mixer pour extraire au maximum les saveurs des ingrédients.
  • Un tamis fin pour passer la préparation et empêcher la présence de particules solides (épices, morceaux, etc) qui pourraient bloquer le siphon et...repeindre votre cuisine!
Ensuite...
  • Pour que votre mousse chaude tienne, vous avez besoin d'un texturant résistant et agissant sous la chaleur: du blanc d'œuf, de l'agar-agar, ou encore, de la fécule (ex: la pomme de terre). Retenez néanmoins que les espumas chaudes restent moins compactes que les froides et c'est d'ailleurs pour ça qu'on les aime...elles sont plus moelleuses, onctueuses...
  • Ne gardez pas vos préparations au bain-marie plus de 3h et jamais au-delà des 65°C dans le cas où il y a du blanc d'oeuf (il risquerait de cuire, boucher le siphon...et on connait la suite!).
  • Ne faites jamais chauffer une préparation sous-pression (question de sécurité!)
Enfin, « Siphonner » sans soucis... rappel!
  • Ne remplissez jamais le siphon au delà de sa contenance indiquée (0,25l - 0,5l – 1l).
  • Passez systématiquement vos préparations au tamis fin avant de les verser dans le siphon.
  • Fermez convenablement la tête du siphon pour éviter que le gaz ne s'en échappe.
  • Secouez énergiquement le siphon après avoir introduit le gaz pour bien le répartir.
  • Videz toujours le siphon jusqu'au bout avant de l'ouvrir.
  • Testez votre préparation dans un récipient avant de la dresser.
Dressez vos espumas au dernier moment car elles retombent assez rapidement. Et si vous êtes à l'aise avec votre siphon, n'hésitez pas à dresser directement à table, effet assuré!

Velouté de petits pois et coriandre aéré, toast au chèvrePour 4 personnes:
  • 500 g de petits pois
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fraîche
  • tiges de coriandre fraîche
  • 2 g d'agar agar
  • 4 fines tranches de pain
  • chèvre frais
  • 100 g de bacon ou lardons
  1. Faites cuire les petits pois dans le bouillon avec la coriandre environ 15 min. Au bout de 5 min, récupérez 2 c. à s. de petits pois et passez-les rapidement sous l'eau froide. Réservez-les.
  2. Après les 15 min, mixez le tout le plus finement possible et passez au tamis fin. Ajoutez l'agar-agar, mixez à nouveau puis faites bouillir 30 sec et mixez à nouveau. Ajoutez la crème fraiche, mixez et versez dans le siphon (0,5 l). Videz une cartouche de gaz et maintenez à température jusqu'au service (utilisez un bain-marie si vous n'avez pas un siphon thermo).
  3. Toastez le pain et tartinez-le de chèvre frais. Ajoutez un peu de cressonnette ou ciboulette, poivre et sel.
  4. Poêlez les petits lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et répartissez-les dans des assiettes creuses. Dressez l'espuma de petits pois par dessus et accompagnez du toast de chèvre. Agrémentez avec les petits pois réservés et éventuellement quelques amandes effilées ou écrasées.
Vous pouvez également présenter ce plat dans une verrine pour l'apéro.
Dans le même esprit, voir également:
Potimarron en mousseline légère, champignons des bois poêlés et huile de truffe.

dimanche 2 mai 2010

Le printemps sonne, le "champs" du coq résonne!


Changement de saison, changement de carte, c'est l'occasion d'un petit retour au Coq aux Champs, en région liégeoise.

Et ce n'est pas un match de coupe d'Europe se jouant dans le coin qui nous arrêtera, que du contraire, on profite du lift des proches, acharnés de foot, pour une petite virée gustative!

Et nous voilà de retour auprès de nos Coqs (...et Poule!) pour une nouvelle aventure gustative.
En route pour la chasse aux oeufs d'or...;)
(Pour revoir le compte rendu de ma précédente visite, c'est par ICI)

On commence par l'apéro, avec le classique maison, champagne de la maison Carré et crème de mûre servi accompagné de ses grissini et dip aux herbes (délicieux!) et olives noires.

Très vite suivront les mises en bouche:

Panisse frit et olive Taggiasche
Texture dense et savoureuse entre le croquant et le moelleux, très bon!


Tartare de boeuf Simmenthal, citron vert et parmesan
Une viande fraîche et succulente avec une touche acidulée, légèrement croquante et une huile d'olive fruitée, de très bonne qualité. Très agréable!


Chaud-froid d'ail des ours et maquée.
On sent le printemps, c'est frais, les textures sont onctueuses.
Ca démarre bien!




Apéro terminé, on passe à table, avec toujours ce très bon pain maison, servi en réglette, entre le gâteau et la baguette: moelleux, léger et aéré.


Nous commençons, pour accompagner la première entrée, avec un vin blanc espagnol, frais et minéral.


King crabe des Barents: voilé de lard de Colonnata/olives Taggiasches/beurre rouge
Chaque pièce de crabe est recouverte d'une tranche de Lardo di Colonnata fondante à souhait ainsi que d'une herbe arômatique différente, offrant pour chaque bouchée une nouvelle saveur.

Très ludique (et très réussi) cette idée d'association d'un même ingrédient à différents arômates.

Vient ensuite la deuxième entrée, servie avec un Riesling - Albert Seltz

Cabillaud/ asperges/noix/comté/vin jaune/
émulsio
n de beurre noisette

Un cabillaud un rien trop cuit à mon goût mais néanmoins très gouteux, avec les notes de noix et de comté!

Toujours accompagné du Riesling, vient ensuite le troisième plat

Foie gras de canard Laffite poêlé: rhubarbe/citron/pain d'épices/jus acidulé
Une joile association de saveurs. Assez sucrée, mais bien contrebalancée par la touche acidulée et la fraîcheur de la rhubarbe.
Pour quelqu'un qui n'aime pas le foie gras, mon assiette est repartie vide!

Et on continue avec le plat principal

Canard du sud-ouest: agro-dolce d'aubergine, romarin et kumquats/gomasio de noisettes
Cuisson rosée parfaite, un agro-dolce (sauce aigre-douce italienne) bien dolce! parfaitement associé aux kumquats,...mmmmh, ça sent le soleil!

Malheureusement, le menu commence à toucher à sa fin. Mais il nous reste encore "La cuisine sucrée" du chef, toujours aussi agréable et créative !

Fraises Siflorettes, panna cotta ivoire basilic, citron vert

Je me méfie des panna cotta, souvent gelatineux voire trop compact avec un goût pas toujours bien présent. Ici, rien de tout ça! Sans doute la première fois que je me délecte d'un panna cotta. La texture et le goût sont parfaits! Et la note de citron vert ajoute une agréable fraîcheur à l'ensemble comme la poudre de biscuit apporte une touche de croquant.

Chaud froid chocolat Guanaja, caramel mou

Le préféré de mon accompagnatrice! Et c'est vrai que le fondant Guanaja avec la touche de caramel est à tomber. Avec l'écume latté, on retrouverait presque le goût nostalique des Kinder!

Et la signature du chef

Bonbon violette

Un sorbet d'une fantastique fraîcheur, au bon goût de bonbon violette!

Et vive les mignardises qui prolongent le repas et sont toujours si créatives!

On retrouve quelques classiques de la maison tels que la tuile sucrée-salée aux grués de cacao, que j'adore toujours autant!


Les mini tartelettes au citron, meringuées

Mmmmh, le sablé est croquant et la meringue moelleuse. Parfait!

Un fruit-légume: framboise-betterave

Un rien pas évident à boire car quelque peu épais et donc difficile à couler hors du tube, les saveurs n'en sont pas pour autant moins surprenantes. Le serveur nous l'annoncera comme étant la réponse au besoin de consommer 5 fruits et légumes par jour. Ah, quand les chefs font dans la nutrition!

Sucettes au chocolat Valrhona

Une autre déjà-vue dont on ne se lasse pas!

Et enfin, les guimauves framboise et citron

Le tout accompagné d'un très bon thé.

En bref, voilà une "chasse aux saveurs de printemps" bien agréable et toujours aussi riche en découvertes! On sent des produits toujours très frais et de très bonne qualité. Des associations de saveurs et de textures inventives et pleines de bon goût.
Un service impeccable, ni trop lent, ni trop rapide. Une histoire pour chaque vin et un sourire à chaque plat.
Si je devais juste dire une remarque, ce serait peut-être la prédominance du sucré dans l'ensemble du menu un rien trop présente.

Quoi qu'il en soit, je me hâte déjà d'y retourner! (Vivement donc le prochain match de foot pour le lift ;)), bien que l'équipe en question aie été éliminée de la coupe d'Europe ce soir-là...d'où un retour un peu accablé, mais pour nous, rien de tout cela, notre soirée était réussie ;))

Le Coq aux Champs
Rue du Montys 71
4557 Soheit-Tinlot
T. 085/51 20 14

http://www.lecoqauxchamps.be/

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...