lundi 31 décembre 2018

#tacosomakase - Tacos à l'encre de seiche, poulpe grillé et avocat

 Et un petit tacos pour terminer l'année... 

Tacos à l'encre de seiche, poulpe grillé et avocat
Pour 6 tortillas:
  • 6 petites tentacules de poulpe cuites (voir ma recette ici)
  • fromage feta
  • mélange de verdure (aneth, cerfeuil, coriandre, moutarde frisée,...)
  • piment chipotle en poudre (facultatif)
  • graines cancha (grains de maïs grillés péruvien - facultatif)
Pour la tortilla
  • 1/2 cup de masa harina (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours de la BIO Bob's Red Mill quand je vais à NYC)
  • 1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup d’eau chaude
  • 1 pincée de sel
  • 1 ou 2 sachets d'encre de seiche
Guacamole
  • 2 avocats
  • 1/2 oignon jaune
  • 1/2 piment serrano
  • 1/4 de bouquet de coriandre
  • 1 cc de sel
  • 1 cs de jus de lime
  • puree de piment

Pickles d'oignon rouge
  • 1 petit oignon rouge
  • 10 cl d'eau
  • 6,5 cl de vinaigre
  • 35 gr de sucre
Pickles d'oignon rouge
1° Faire chauffer le vinaigre, l'eau et le sucre.
2° Éplucher l'oignon, récupérer les couches intérieures entière puis couper les autres pour qu'elles aient presque la même taille. Les déposer dans un bocal.
3° Verser le mélange eau-sucre-vinaigre sur les oignons et laisser mariner au moins 1h.

Guacamole
1°. Mixer ensemble l'oignon jaune, la coriandre, les avocats, le piment et le sel jusqu'à obtenir une crème bien lisse.
NB: pour un guacamole d'apéro et donc plus "chunky", moins lisse, je réduis d'abord en purée (au mortier), l'oignon, le piment, la moitié de la coriandre et le sel. Puis j'ajoute le citron et les avocats et je mélange en utilisant un fouet pour garder des morceaux d'avocat. Je sers directement dans le mortier après avoir ajouté le reste d'oignon ciselé, la purée de piment et le reste de coriandre (rectifier l'assaisonnement en sel, jus de citron, piment...).

Pour les tortillas
1° Mettre la masa marina avec le sel et l'encre de seiche dans un récipient et ajouter l’eau chaude au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide.
2° Former des boules de pâte de la taille d'une balle de ping pong et les passer à la presse à tortilla

Au moment de servir
1° Poêler ou griller le poulpe pour le faire croustiller.
2° Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.
3° Mettre 1 cs de guacamole au centre des tortillas.
4° Déposer le poulpe grillé avec 1 morceau de pickles d'oignon rouge et quelques grains de maIs toasté.
5° Emietter un peu de feta
6° Saupoudrer le tout légèrement de chipotle (facultatif) et terminer avec le mélange d'herbe préalablement assaisonné d'huile d'olive et de sel

dimanche 30 décembre 2018

Belgique x Japon ....Mikan curd, espuma de yaourt et spéculoos

Le 6 décembre, comme chaque année, c'était
Saint-Nicolas...

Et qui dit Saint-Nicolas chez nous en Belgique, dit souvent orange/mandarine 🍊 et speculoos 🍪.

De mon voyage au Japon, il me restait du jus d'orange Mikan, ce délicieux agrume japonais au gout bien sucré proche de la mandarine, aussi appelé Mandarine Satsuma.

Et Saint-Nicolas m'avait laissé dans mes chaussures (oui, visiblement j'ai été sage 🙄...), une belle boîte de biscuits et des spéculoos de chez Dandoy, une des meilleures biscuiteries artisanales du pays depuis 1829 !

Bref, j'avais donc tout ce qu'il fallait pour imaginer un parfait dessert de circonstance...
...et je me suis donc lancée dans une sorte de cheesecake revisité...

Mikan curd, espuma de yaourt et spéculoos

Mikan curd
  • 12cl de jus de mikan
  • 1/2 citron BIO
  • 75 gr de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 cs de maizena
1° Zester le 1/2 citron, mettre les zestes au fond d'une casserole et y verser le jus d'orange Mikan + le jus du 1/2 citron et la maïzena et mélanger pour dissoudre complètement. Ajouter ensuite le sucre. Remuer à l'aide d'un fouet et commencer à faire chauffer le mélange à feu doux pour dissoudre le sucre.

2° Augmenter le feu, ajouter les oeufs battus en omelette et continuer de mélanger jusqu'à ce que ça épaississe (environ 3-4 minutes).

3° Ôter du feu et laisser refroidir. Conserver au frais.

Espuma de yaourt
NB: J'ai déjà réalisé plusieurs fois cette espuma, parfois avec du yaourt nature fermier normal, d'autres fois avec du yaourt grec. Le résultat est évidemment bien différent. Faites donc votre choix en fonction. Le yaourt grec donne une mousse plus dense et plus épaisse que le yaourt nature classique. Personnellement, pour ce dessert, je préfère le classique. 
  • 100g de crème fraîche
  • 100g de yaourt nature 
  • 40g de sucre
  • 5ml de Cointreau
  • 1 gousse de vanille
1° Mixer tous les ingrédients, passer au tamis fin et verser dans un siphon 0,25 cl. Vider une cartouche de gaz, secouer énergiquement et conserver au frais.

Finition et Dressage
  • 200g de biscuit spéculoos concassé
  • cress d'oseille
1° Mettre une cuillère à soupe de mikan curd dans un bol
2° Dresser l'espuma de yaourt par-dessus.
3° Recouvrir de spéculoos
4° Terminer avec quelques feuilles de cress

samedi 29 décembre 2018

...mon Menu de Noël Végétarien 2018...


Menu de Noël végétarien 2018 


Tortellini à la ricotta, bergamote, pignons de pin et bouillon d'oignon


Si il y a bien quelque chose qui me fait l'effet d'une séance de wellness, c'est bien de faire des pâtes fraîches...

Et pour un dîner de fête végétarien, les tortellini, c'est le bon plan ;)

L'association de la douceur de la ricotta aux parfums de la bergamote apporte toute la délicatesse à ce plat de fête.

J'avais hésité à servir ces tortellini avec un bouillon de champignon plutôt que d'oignon, puis j'ai eu envie d'essayer celui à l'oignon. Mais champignon, ça marche aussi très bien !

Tortellini ricotta, bergamote, pignon de pin et bouillon d'oignon

Pâte des tortellini
  • 300 g de semoule de blé dur
  • 2 oeufs
  • 60 ml d'eau
Farce des tortellini
  • 1 cs de pignon de pin
  • 250g de ricotta
  • 50g de parmesan
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 1 pincée noix de muscade
  • qqes zestes de bergamote
Bouillon d'oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 5 oignons
  • thym
  • laurier
  • 20 cl de vin

Préparer la farce
1° Faire toaster les pignons de pin
2° Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner en poivre et sel et réserver.

Préparer la pâte
1° Dans le bol du batteur, mettre la semoule de blé dur, les oeufs, l'eau, 1 cc de sel et un filet d'huile d'olive et pétrir environ 10 minutes. La pâte doit être souple, ni collante, ni trop sèche. L'emballer dans un film plastique et la laisser poser 1h au frais.
2° Après 1h, la sortir du frigo et la laisser à température 1/4 d'heure;
3° La passer au laminoir jusqu'au numéro 5 (sur une échelle de 6) ou selon l'épaisseur souhaitée.
4° Découper des carrés d'environ 6x6cm, mettre la farce au milieu, refermer un coin sur le coin opposé en pressant le long de la farce en prenant soin d'évacuer l'air en scellant les bords. Prendre les deux coins pliés et les refermer autour de la farce.

Le bouillon d'oignon
1° Faire colorer 4 oignons émincés avec un filet d'huile d'olive (sans ajouter de sel à ce stade). 
2° Ajouter l'ail, le thym, le laurier et le vin blanc et faire réduire au 3/4.
3° Ajouter 80 cl d'eau et du sel (la recette préconisait 1/2 cube de bouillon à la place du sel...) et laisser mijoter 30 min
4° Griller le 5e oignon coupé en grosses rondelles et le faire infuser dans le bouillon durant 30 minutes. Filtrer le bouillon obtenu.

Au moment de servir
1° Cuire les tortellini 2, 3 minutes (ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface) dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Egoutter.
2° Répartir les tortellini dans une assiette creuse chaude et verser le bouillon bouillant par-dessus
3° Râper éventuellement un peu de pecorino ou de parmesan, saupoudrer d'un peu de noisettes concassées et terminer par un tour de moulin à poivre.  


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Menu de Noël végétarien 2018 


vendredi 28 décembre 2018

...racine de cerfeuil, chocolat et noisette...

La racine de cerfeuil, ou cerfeuil tubéreux fait partie des légumes racines que j'attends chaque automne avec beaucoup d'impatience et de bonheur. 

Sa douceur, son fondant et son onctuosité une fois cuit, c'est réconfortant comme une purée Robuchon. Tandis que cru, il prend un délicieux petit gout de noisette et une texture légèrement croquante tout à fait délicate. 

Et tout comme le panais, le potiron, la betterave ou encore la carotte, le cerfeuil tubéreux, avec ses notes naturellement sucrées, rentre parfaitement dans la famille des légumes qui font autant le job en plat salé qu'en dessert.

En sucré, je le trouve particulièrement séduisant et élégant avec le chocolat et la noisette ;p ...Et que j'y repense, ça me rappelle de loin un dessert du chef Alexandre Gauthier (restaurant La Grenouillère) que j'avais adoré où il associe le cacao et le cerfeuil vert (pas racine). Du coup, je me dis qu'au fond, j'aurais pu aussi mettre du vert de cerfeuil dans ce dessert au lieu des olives noires...🤔 next time :)

Mousse au chocolat noir 66% Caraïbe Valrhona, ganache au praliné, yaourt et cerfeuil tubéreux

Pour 6 personnes:

Mousse au chocolat
  • 100gr de chocolat Caraïbe 66% Valrhona
  • 3 oeufs 
  • 2cs de sucre glace (pour fixer les blancs en neige) 
  • 30gr de beurre 
1° Faire fondre les fèves de chocolat au bain-marie.
2° Ajouter ensuite le beurre.
3° Hors du feu, incorporer ensuite les jaunes d'oeufs un après l'autre et mélanger intimement.
4° Battre les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre pour les raffermir.
5° Incorporer les délicatement au mélange au chocolat. Verser dans un contenant et mettre au frais minimum 2h.

Ganache au praliné
  • 160g de praliné noisette
  • 50g de chocolat
  • 15g de beurre
1°Faire fondre le chocolat au bain-marie
2° Ajouter le praliné et le beurre, bien incorporer puis laisser refroidir.
Pour ma part, la pâte était trop épaisse et grumeleuse, j'ai donc rajouté du lait pour la rendre plus souple.

Yaourt
  • 3 cs de yaourt type à la grec
  • 1, 2 cc de sucre 
1° Mélanger le sucre avec le yaourt selon le gout. Réserver au frais.

Au moment de servir
1° Eplucher les racines de cerfeuil, les couper en fines rondelles à la mandoline et les conserver dans une eau glacée pour le croquant.
2° Faire une quenelle de mousse au chocolat et la dresser au centre de l'assiette. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel.
3° Dresser à la poche à douille 2 dômes de ganache pralinée de chaque côté de la mousse. Faire de même avec le yaourt.
4° Recouvrir le tout des rondelles de cerfeuil et saupoudrer de cacao ou de poudre d'olive noire (ou de cerfeuil vert cfr. note ci-dessus)

NB: Sur les photos, il y a aussi des fines tranches de cerfeuil racines que j'ai voulu faire en chips caramélisé, mais ce n'était pas vraiment top. Il me faudrait trouver une autre façon de faire car là ça collait un peu au dent. Du coup je ne l'ai pas ajouté dans la recette. 
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Menu de Noël végétarien 2018 


jeudi 27 décembre 2018

#tacosomakase - Tacos carotte, carotte, carotte

J'aurais pu pousser le Tacos-Carotte 🥕🌮 jusqu'au bout en préparant la tortilla avec du jus de carotte... mais j'avoue, j'étais un peu court pour passer les carottes à la centrifugeuse alors qu'il me restait encore un millier de chose à faire pour préparer ce menu de fête végétarien 9-services... Il a fallut choisir... Mais à essayer une prochaine fois.

J'ai préparé ce tacos tout carotte pour mon menu de fête végétarien mais il aurait pu faire partie aussi de mon menu Tacos Omakase 🌮  (recettes à venir ;-)...

Tacos carotte, carotte, carotte
Pour la tortilla
  • 1/2 cup de masa harina (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours de la BIO Bob's Red Mill quand je vais à NYC)
  • 1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup d’eau chaude (ou de jus de carotte :))
  • 1 pincée de sel
Carottes rôties aux épices
  • 6 carottes mauves
  • épices raz el hanout
Pickles de carotte
  • 2 carottes oranges
  • 300 ml d'eau
  • 200 ml de vinaigre
  • 100 g de sucre
Crème de carotte
  • 4,5 carottes
  • 1 échalote
  • 1 cs de purée d'amande
  • 1 cs de vinaigre de ume (prune japonaise)
  • bouillon de volaille
Extras
  • fromage feta
  • hummus (facultatif - recette ici)
  • estragon frais
Pickles de carotte
1° Éplucher les carottes et les tailler en fines lamelles à la mandoline.
2° Porter l'eau, le vinaigre, le sucre et une pincée de sel à ébullition, et verser sur les lamelles de carottes. Laisser mariner 30 minutes.

Crème de carotte
1° Éplucher les carottes et les débiter en tronçons.
2° Faire revenir l'échalote émincée avec un filet d'huile puis ajouter les carottes et couvrir juste à niveau de bouillon. Cuire une dizaine de minute ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
3° Egoutter les carottes et conserver l'eau de cuisson.
4° Dans un blender, mettre les carottes avec un peu d'eau de cuisson, la purée d'amande et le vinaigre de ume et mixer jusqu'à obtenir une purée fine. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.

Carottes mauves rôties aux épices
1° Laver les carottes, les enrober d'huile d'olive, sel et épices raz el hanout. Cuire 30 minutes au four combiné vapeur.

Cuisson des tortillas
1° Mettre la masa harina avec le sel dans un récipient et ajouter l’eau chaude au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide.
2° Former des boules de pâte de la taille d'une balle de ping pong et les passer à la presse à tortilla
3° Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.

Dressage
1° Déposer une cs de crème de carotte sur la tortilla et l'étaler.
2° Mettre la carotte rôtie par dessus.
3° Dresser un dôme de hummus à la poche à douille (facultatif) et émietter la feta.
4° Recouvrir le tout de fines tranches de carottes pickles et ajouter quelques brins d'estragon 
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Menu de Noël végétarien 2018 


mercredi 26 décembre 2018

Tortellini d'encre de seiche au saumon et bisque d'Obsiblue

Je ne vous présente plus l'Obsiblue, cette luxueuse crevette bleue de Nouvelle-Calédonie. 
Vous trouverez plus d'info à son sujet dans mon dernier article avec ma recette de carpaccio d'Obsiblue. Et justement, pour faire ce délicieux carpaccio, il a fallut décortiquer les jolis crustacés. Et donc, il me restait...les carapaces. 
C'était trop bête de les jeter... 
Du coup j'en ai fait une bisque 😋
Tout se garde, rien ne se jète! Opération, zéro déchet ;-) 


Tortellini d'encre de seiche au saumon et bisque d'Obsiblue
Pour 4 personnes:

Pâte des tortellini
  • 300 g de semoule de blé dur
  • 2 oeufs
  • 60 ml d'eau
  • 12g d'encre de seiche
Farce des tortellini
  • 200 g de saumon frais
  • 2 cs de ricotta
  • 1 jeune oignon
  • aneth
  • zeste de citron
Bisque d'Obsiblue
  • 8 carapaces et têtes de crevette bleue Obsiblue (ou autre crustacé)
  • 1 échalote
  • 1/2 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cs de concentré de tomate
  • thym
  • laurier
  • cognac
  • 15 cl de vin blanc
  • beurre
Préparer la farce
1° Couper le saumon en petits cubes. Ajouter la ricotta, le jeune oignon émincé, l'aneth et les zestes de citron.
2° Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner de poivre et sel et réserver.

Préparer la pâte
1° Dans le bol du batteur, mettre la semoule de blé dur, les oeufs, l'eau, l'encre de seiche, 1 cc de sel et un filet d'huile d'olive et pétrir environ 10 minutes. La pâte doit être souple, ni collante, ni trop sèche. L'emballer dans un film plastique et la laisser poser 1h au frais.
2° Après 1h, la sortir du frigo et la laisser à température 1/4 d'heure;
3° La passer au laminoir jusqu'au numéro 5 (sur une échelle de 6) ou selon l'épaisseur souhaitée.
4° Découper des disques de pâte d'environ 10 cm de diamètre à l'emporte-pièce, mettre la farce au milieu, refermer un côté sur l'autre en pressant le long de la farce en prenant soin d'évacuer l'air en scellant les bords. Prendre les deux extrémités et les refermer autour de la farce (j'ai préparé 3 tortellini par personne; pour être sure d'en avoir assez, diviser la farce en 4 (nbre de personne) puis en 3 (nbre de tortellini).

Bisque d'Obsiblue
1° Faire revenir les carapaces avec un filet d'huile. Ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri émincés. Faire revenir quelques minutes.
2° Déglacer au cognac puis faire réduire.
3° Ajouter le vin blanc et faire réduire à nouveau.
4° Ajouter le thym, le laurier et le concentré de tomate, couvrir d'eau et laisser mijoter 20-30 minutes.
5° Bien écraser les têtes pour bien en faire sortir le jus. (Certains recommandent de passer le tout au blender)
6° Passer au chinois pour récupérer le jus. Faire réduire si nécessaire, jusqu'à la consistance souhaitée.

Au moment de servir
1° Cuire les tortellini 2,3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Egoutter.
2° Monter la bisque au beurre et émulsionner au mixeur plongeant
3° Dresser 3 tortellini par personne dans une assiette creuse chaude, verser délicatement la sauce à côté et terminer par quelques cress au choix (sakura cress sur la photo) et un tour de moulin à poivre. 




mardi 25 décembre 2018

Carpaccio d'Obsiblue à l'huile de bergamote, ail noir, bottarga et crème d'avocat.


L'Obsiblue, la luxueuse crevette bleue de Nouvelle-Calédonie ! 

Espèce rarissime, l’Obsiblue est un crustacé délicat naturellement bleu.
Élevée uniquement en Nouvelle-Calédonie, dans les eaux très pures de la mer de Corail, elle est alimentée de façon 100 % naturelle par le plancton du lagon, puis surgelée sans aucun traitement.
Son goût est incomparable, doux, légèrement sucré. Et elle est tout particulièrement délicieuse crue, avec une chair fondante, fine et moelleuse. La grande classe de la crevette, bien aimée d'ailleurs par de nombreux chefs étoilés.

Etant distribuées surgelées, c'est très pratique de les avoir sous la main, à tout instant. J'aime en avoir en réserve dans mon congélateur pour quand un dîner s'improvise et que je n'ai pas le temps de faire les courses. Elles habillent un plat en deux temps trois mouvements. 

Cette recette en carpaccio est ultra-simple à réaliser et en ces temps de fêtes où les apéros peuvent vite tourner en diner, c'est juste le super bon plan ;)

Carpaccio d'Obsiblue à l'huile de bergamote, ail noir, crème d'avocat, bottarga et noisettes

Pour 4 personnes:

  • 8 crevettes Obsiblue (bleues) décortiquées (vous pouvez garder les carapaces pour faire une bisque par exemple)
  • huile de bergamote (à défaut, utiliser de l'huile d'olive et ajouter des zestes de bergamote à l'assaisonnement)
  • 1 gousse d'ail noir
  • 1 avocat
  • 1/4 oignon jaune
  • 1/2 piment serrano
  • coriandre
  • 1 cs de jus de lime
  • puree de piment
  • aneth fraîche
  • bottarga
  • noisettes torréfiées concassées

1°. Mixer ensemble l'oignon jaune, la coriandre, l'avocat, le piment et le sel jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Réserver.
2° Couper les crevettes en fins tronçons et les répartir sur les assiettes (compter 2 crevettes par personnes). 
3° Arroser d'un filet d'huile de bergamote. Assaisonner de sel et poivre.
4° Répartir quelques morceaux d'ail noir. 
5° Dresser quelques gouttes de crème d'avocat et déposer un brin d'aneth par-dessus.
6° Râper un peu de bottarga et terminer avec un peu de noisettes sur le côté.




dimanche 23 décembre 2018

#vegeterianchristmas - Céleri-rave et truffe, what a fucking good food pairing !


Quand on veut donner un air de Noël à un dîner végétarien, c'est pas toujours simple...

Certes, il y a le safran, l'ail noir, le citron caviar, le yuzu, les pistaches, ...mais surtout, si il y a bien un ingrédient qui met tout le monde d'accord pour les fêtes, c'est bien la truffe ! Ouf! 

Et associée au beurre et au céleri-rave, c'est juste de la bombe 😝 !

Dans cette recette, le Top Chef australien Ross Lusted propose une déclinaison du céleri-rave en 3 façons: cuit entier en croute de sel, en fines tranches al dente cuit au bouillon et enfin en purée...brûlée. Je dois avouer que la première fois que j'ai fais cette recette, je me suis dit,"ouf, brûlé, ça risque d'être bien amer, aïe aïe aïe, c'est quitte ou double...". Et au résultat, c'était carrément double; terrible ! 
Je pense que l'ajout généreux de beurre y est pour beaucoup, à la fois en adoucissant l'amertume du brûlé de la purée tout en gardant ses saveurs corsées, mais aussi par le liant fantastique qu'il crée entre la truffe et le céleri-rave.
Bref, je suis devenue fan de cette recette que j'ai déjà refaite 3x (dont une fois en version tacos pour mon "Tacos Omakaze party"...(recette à venir ;-))

Céleri-rave en 3 façons et truffe noire
recette adaptée du Top Chef australien Ross Lusted (The Bridge Room)

  • 2 céleris-raves entier pas trop gros. 
  • 1 morceau de céleri-rave de 250 g (peut-être pris dans le deuxième céleri, voir recette ci-dessous)
  • 200 g de sel
  • 200 g de farine
  • 2 blancs d'oeuf
  • 130 g de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 200 ml de verjus
  • 50 g d'échalote
  • 1 petite truffe noire
  • 100 ml de bouillon (d'oignon ou de volaille)

Purée de céleri brûlé. 
1° Eplucher le morceau de céleri-rave de 250 g et le couper en tranches d'environ 0,5 cm. Les enduire d'huile et les faire brûler sur les deux faces sous le grill du four ou sur le BBQ. Les couper ensuite en petits morceaux. 
2° Dans un poêlon (petite cocotte en fonte pour moi), faire revenir l'échalote avec la gousse d'ail quelques minutes pour qu'elles colorent légèrement. Ajouter le céleri brûlé et le verjus (mélange de Noilly Pratt et vin blanc pour moi) et faire mijoter jusqu'à quasi évaporation du verjus. Rajouter ensuite de l'eau juste assez pour couvrir le céleri rave et 50 g de beurre. Couvrir avec une cartouche (j'ai juste déposé le couvercle en laissant une légère fente) et laisser mijoter à feu doux 20-30 minutes ou jusqu'à ce que le céleri soit complètement cuit. 
3° Récupérer le liquide de cuisson et le conserver pour la suite (il ne m'en restait que quelques cuillères mais c'est du concentré ;-)). Blender le céleri rave avec 50 g de beurre (la moitié pour moi) jusqu'à obtenir une purée fine. La passer au tamis fin et assaisonner au goût. 

Céleri en croute de sel. 
1° Nettoyer un des deux céleris-raves entier à la brosse à légume et enlever les parties terreuses. 
2° Mixer le sel et la farine dans un large récipient. Ajouter les blancs d'oeuf  au fur et à mesure pour former une pâte malléable. La pétrir brièvement, la couvrir d'un film plastique et laisser poser 1 heure. 
3° Préchauffer le four à 200°C (le chef le cuit au BBQ Big Green Egg à 175°C)
4° Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau à patisserie. Étaler la pâte sur environ 3 mm. Placer le céleri rave au milieu et l'emballer en laissant passer les branches de céleri (le mien n'en n'avait pas du coup je l'ai emballer par le dessus.  Je n'avais par contre pas assez pour couvrir le bas entièrement donc j'ai déposer un lit de gros sel au fond du plat sur lequel j'ai déposer mon céleri emballé.)
5° Enfourner et cuire environ 1 h. A la sortie du four, le laisser poser. 

Disques de céleri
NB: dans le recette du chef Ross Lusted, il n'utilise pas de bouillon mais un jus de céleri obtenu en passant à l'extracteur de jus les épluchures du céleri-rave et les branches jusqu'à obtenir 100 ml de liquide. Au moment de cuire, il chauffe le jus puis ajoute le beurre et le jus d'un 1/2 citron. Il assaisonne ensuite au goût avant d'ajouter le céleri en tranches. J'ai opté pour un bouillon d'oignon que j'avais fait la veille car je n'avais pas le courage de nettoyer ma centrifugeuse pour 100 ml de jus  d'autant plus que je n'avais pas de céleri avec branches. 
1° Eplucher le deuxième céleri-rave. 
2° A l'aide d'une trancheuse ou d'une mandoline, trancher une partie du céleri en disques fins. (Le reste peut être utiliser pour la purée brûlée, voir recette ci-dessus)
3° Dans une large poêle, faire chauffer le bouillon avec le reste du jus de cuisson du céleri brûlé puis ajouter 30 g de beurre. Ajouter les tranches de céleri et cuire 4,5 minutes. 
3° Hors du feu, gratter un peu de truffe noire. 

Au moment de servir
1° Casser la croute de céleri-rave et récupérer le céleri. Le couper en quartiers et ôter la peau. Placer un quartier au milieu d'une assiette chaude.
2° Déposer d'un côté une quenelle de purée de céleri-rave brulé et de l'autre les disques de céleri-rave à la truffe. 
3° Arroser le tout du jus restant des disques et terminer en râpant quelques copeaux de truffe noire par-dessus; 


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Menu de Noël végétarien 2018 


samedi 22 décembre 2018

Mole Verde tout Chou inspiré du chef étoilé Enrique Olvera (restaurant Pujol, Mexico)

C'est la saison idéale pour se lancer dans cette recette de mole verde !

Du chou en veux-tu en voilà.
Vive les légumes d'hiver !

Le mole, c'est une préparation typique de la cuisine mexicaine. Sorte de sauce épaisse riche et épicée. Il existe autant de recette qu'il y a de mexicain. La base se compose généralement de plus de 20 ingrédients dont du cacao, des piments, des tomatillo, des cacahuètes, des bananes plantain, des tortillas frites et émiettées, des amandes, des pruneaux secs, des graines de sésame, de la cannelle... Enfin du moins ça c'est pour l'une des variantes les plus populaires, le Mole Poblano. Il existe en effet plusieurs types de mole selon les régions, souvent identifiés par leur couleur: mole Rojo, mole Nero, ou encore le mole Verde. Celui-là même qui a attiré mon attention pour mon repas de Noël végétarien.

Je suis en effet tombée par hasard sur une recette du chef mexicain Enrique Olvera en faisant des recherches pour un tacos omakaze à venir. Enrique Olvera est bien connu pour son restaurant gastronomique de Mexico, Pujol (No.20 World's 50 Best Restaurant), mais aussi pour ceux de New York, Cosme (No.25 World's 50 Best Restaurant, 1 Michelin-star) pour le gastronomique contemporain dans le quartier de NoMad et Atla pour la sympathique version cantine du côté de NoHo.

Le mole verde se caractérise par sa jolie couleur verte qui lui vient notamment des pepitas (graines de potiron).

Mole Verde tout Chou
inspiré et adapté de la recette du chef étoilé Enrique Olvera (restaurant Pujol, Mexico)

  • 1 brocoli
  • 4 asperges vertes (comme ce n'était pas la saison, je les ai remplacées par 2 cs de petits pois surgelés)
  • 40 g d'oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 50 g de graines de potiron
  • 50 g de coriandre
  • 1 g de cumin
  • 1 g baton de cannelle
  • 1/2 piment serrano
  • 40 ml d'huile
  • 30 cl d'eau
  • sel
  • 1 chou-fleur
  • lait
  • 4,5 feuilles de chou kale
  • 1 chou romanesco
Mole Verde
1° Couper les têtes des asperges et les blanchir. Egoutter, passer sous l'eau glacée pour stopper la cuisson et garantir sa jolie couleur verte, réserver. Couper les tiges en morceaux.
2° Toaster les graines de potiron dans une poêle avec le cumin et la cannelle jusqu'à ce que les graines soient légèrement colorées et les épices aromatiques, environ 3 minutes. Réserver dans un récipient.
3° Dans une grande poêle à feu vif, chauffer un filet d'huile d'olive puis ajouter le brocoli coupé en morceaux, l'oignon émincé et les tiges d'asperge (petits pois pour moi) et faire revenir rapidement. Ajouter l'eau bouillante et cuire 5 minutes en mélangeant régulièrement.
4° Ajouter la coriandre, le piment, l'ail et les graines de potiron. Cuire 5 minutes.
5° Transférer dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une crème lisse. Passer au chinois et assaisonner selon le goût. Refroidir, couvrir et réfrigérer.

Accompagnements
NB: Vous pouvez choisir les légumes que vous souhaitez en accompagnement. Idéalement, restez dans les blancs et les verts: courgettes grillées, purée d'épinard pimentée, feuilles de chou blanchies et poêlées avec un peu de lard (pour une version non 100% végé), chou-fleur cru coupé en fines tranches et assaisonné de sel, citron et huiles d'olive, chou de Bruxelles vapeur, purée de topinambour à la place de celle de chou-fleur, artichaut confit, fèves des marais,...
Voici ma sélectionn 100% chou:
1° Purée et pickles de chou-fleur
Cuire la moitié du chou dans du lait avec du sel. Égoutter et mixer finement. Cuire l'autre moitié al dente à l'eau salée. Réserver. Vous pouvez aussi préparer le chou-fleur en pickles pour plus de croquant: détailler les fleurs du chou et les mettre dans un bocal, faire chauffer 300 ml d'eau avec 200 ml de vinaigre et 100 g de sucre et verser le mélange sur les bouquets de chou, laisser mariner 1h.
2° Chou romanesco
Cuire al dente le chou romanesco détaillé en bouquet dans une grande casserole d'eau bouillante salée ou à la vapeur.
3° Kale au chalumeau
Enlever la tige dure des feuilles de kale pour ne récupère que la partie tendre des feuilles. Les déchirer grossièrement et les faire tremper dans une eau bien fraîche pour les raffermir. Au moment de servir, les enduire de filet d'huile d'olive et les malaxer pour casser un peu la fibre. Les bruler légèrement au chalumeau sur les extrêmes.

Dressage
1° Réchauffer le mole à feu doux. Déposer une ou deux cuillères à soupe au centre de l'assiette. Dresser par dessus la purée de chou-fleur en 2,3 dômes à l'aide d'une poche à douille. Terminer en disposant harmonieusement le chou romanesco, le chou-fleur en pickles et le chou kale au chalumeau.





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Menu de Noël végétarien 2018 


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