Chipirons, haricots et bouillon de porc selon le chef Mauro Colagreco du restaurant Mirazur *** (Menton)

J'ai toujours un faible pour les terre-mer...

Voici une recette trouvée dans le dernier livre du chef Mauro Colagreco du restaurant Mirazur à Menton qui peut faire une jolie entrée pour un menu de fête ou pour Noël.

Je l'ai un peu adaptée (comme toujours):

Tout d'abord, le chef cuit ses chipirons 30 sec dans un dashi. Par facilité, je les ai cuits directement dans le consommé de porc.

Ensuite, n'ayant pas de haricots de Pigna (hélas), j'ai pris des Faba Asturiana IGP que j'avais ramenés d'Asturies. Ils les utilisent là-bas essentiellement pour faire leur fameux Fabada (sorte de cassoulet espagnol). Ce sont aussi des haricots blancs assez fondant. Je les ai faits tremper dans de l'eau la veille puis le lendemain, égoutter et rincer avant de les cuire ( il n'indiquait rien à ce sujet dans la recette, du coup peut-être les avait-il frais?).

Enfin, il mentionne un coing dans les ingrédients du consommé, mais je n'en ai trouvé aucune trace dans la recette. Je l'ai donc utilisé au même titre que la pomme, haché dans le bouillon.

Comme je servais cette recette en entrée dans un menu 6 services et pour 6 personnes, j'ai divisé les portions par 4 pour les haricots et c'était largement suffisant.

Chipirons, haricots, bouillon de porc
Recette adaptée du livre Mirazur du chef Mauro Colagreco aux Editions Alain Ducasse.

Pour 5 portions:

Pour les haricots

• 800 g de haricots blanc de Pigna
• 2,5 litres d'eau
• 1 algue combo
• 1/2 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 gousse d'ail
• 3 feuilles de laurier
• 50g de lard fumé

Pour le consommé de porc

• 1 jarret de porc
• 2 oreilles de porc
• 2 queues de porc
• 1 céleri
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 feuille de chou blanc
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 4 grains de poivre noir
• 1 pomme verte
• 1 coing
• 3 litre (environ) d'eau peu calcaire
• sel

Chipirons

• 4 chipirons (pourquoi 4 alors que la recette est pour 5 portions? je n'ai pas bien compris. J'ai compté 1 par personne, donc 6 dans mon cas...)

Haricots
1° Faire cuire les haricots dans une casserole avec l'eau, la feuille de combo, l'oignon piqué avec les clous de girofle, la gousse d'ail, les feuilles de laurier et le lard fumé, à feu doux, sans que l'eau ne fasse de bulles, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et fondants.
2° Retirer et filtrer. Réserver l'eau de cuisson d'une part, et les haricots d'autre part, dans un récipient contenant quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson.

Consommé de porc
1° Nettoyer le jarret, séparer l'os de la chair. Couper toute la viande de porc (jarret, queue, oreilles) en morceaux. Faire dorer la viande et les os sur une plaque de cuisson à 190°C.

2° Nettoyer les légumes. Éplucher et hacher la pomme et le coing. Les mettre avec le reste des légumes dans une casserole profonde. Enrouler le bouquet garni dans la feuille de chou, le ficeler et le placer dans la casserole. Ajouter la viande, les os et l'eau. Faire cuire à 150°C pendant 2à 3 heures. Filtrer le liquide et passer à travers un tamis fin. Saler le consommé obtenu.

Chipirons
1° Nettoyer l'intérieur des chipirons sans les abimer. Les faire cuire dans le bouillon pendant 30 secondes. Les sortir et les laisser égoutter un peu.

Service
1° Réchauffer le consommé.
2° Faire chauffer les haricots dans l'eau de cuisson avec des carrés de 1 cm de combo. Filtrer très soigneusement.
3° Placer les haricots avec le combo au fond de l'assiette. Ajouter un chipiron et terminer avec le consommé de porc.