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Pour ceux qui ne le connaitrait pas encore, le restaurant Wildair, c'est le petit frère du Contra, le restaurant étoilé des chefs Jeremiah Stone et Fabián von Hauske Valtierra.
Si le Wildair (no reservation) est plus du type néo-cantine avec des plats à partager simples et efficaces, à arroser d'une bonne quille de vin nature, perché sur des tabourets et tables hautes serrés les uns aux autres, son binôme, Contra, étoilé Michelin, se veut plus gastronomique, ou plutôt bistronomique, avec un seul menu unique qui propose une cuisine inventive qui suit les saisons et le marché.
Les deux adresses voisines se partagent un bout de quartier du Lower East Side à NYC, pas trop loin du célèbre Ten Bells, bar à vin nature pionnier de la ville.
En général, on y retourne chaque année quand on va à NYC, chez l'un ou chez l'autre, ou les deux, ou lorsque les vins natures nous manquent et qu'on a déjà bu assez de craft beer et de cocktails ;-)
Leur cuisine m'inspire et l'ambiance locale nous plonge toujours d'emblée dans l'électrique vie nocturne locale du LES.
Cela dit, à défaut de pouvoir y aller tous les jours, je me suis réjouie d'apprendre, il y a quelques mois, qu'ils allaient bientôt sortir leur cookbook.
Et c'est aujourd'hui chose faite !
Paru cet automne chez Phaidon (english only), il n'a pas fallu 1 jour pour qu'il rentre dans ma bibliothèque ;-). Et il est exactement comme je l'attendais. Complet, varié entre la cuisine du Wildair et du Contra, accessible et convivial, bien illustré, avec une mise en page dynamique et une bonne pointe d'humour. On y croise même une touche française quand il s'agit d'énoncer leur amour des vins natures, avec notamment l'apparition des amis vignerons, de la Loire avec Thierry Puzelat, ou encore de la Bourgogne avec René Moose.
Bref, c'est sans tarder que je me suis lancée dans une de leurs recettes. Un classique de leur carte au Wildair: la Little Gem salad with pistachios and herbs.
En voici ma traduction.
Salade Little Gem, Pistaches et herbes
Traduit du livre "A Very Serious Cookbook: Contra Wildair" par les chefs Jeremiah Stone et Fabián von Hauske Valtierra, éd. Phaidon.
Ingrédients
- 4 salades Little Gem coupées en 2 sur la longueur (sorte de Sucrine ou mini Romaine)
- 200 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 3/4 cup (+-80 g) de pistaches concassées
- 2 cs de jus de citron
- huile d'olive
- 1 bouquet de cerfeuil, ciboulette et d'aneth
1° Oter les premières feuilles extérieures de la salade Little Gem pour obtenir des demis salades de plus ou moins la même taille. Réserver les feuilles extérieures.
2° Fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les feuilles de salade réservées, assaisonner de sel et les faire fondre 1 minute en mélangeant.
3° Verser le tout dans un blender, ajouter le jaune d'oeuf, 1/4 cup (+-30g) des pistaches et mixer jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et crémeuse. Assaisonner de sel. La texture doit être comme une moutarde. Ajouter plus de pistache si elle est trop liquide ou de l'eau si elle est trop épaisse.
4° Réduire le reste des pistaches en poudre à l'aide d'un robot ou au couteau.
5° Arroser les demis Little Gem de citron et d'huile. Assaisonner de poivre et sel. Dresser généreusement la crème de pistache en filet aller-retour par dessus. Recouvrir du mélange d'herbes assaisonné d'huile d'olive et terminer avec les pistaches concassées.
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Menu de Noël végétarien 2018
- Soupe de maïs, condiment Feta, coriandre et chipotle
- Poireau brûlé et mayonnaise de vert de poireau
- Salade Little Gem, Pistaches et herbes
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- Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory
- Mole Verde tout Chou
- Tacos carotte, carotte, carotte
- Céleri-rave en 3 façons et truffe noire
- Tortellini ricotta, bergamote, pignon de pin et bouillon d'oignon
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