#yellow Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory, inspirée de la cheffe New Yorkaise Elise Kornack

J'aime toujours bien les plats monochromes...

Pour continuer mon menu végétarien de Noël, je me suis donc lancée dans la recette 100% "yellow" de la cheffe New Yorkaise Elise Kornack ancienne propriétaire du restaurant "Take Root" à Brooklyn aujourd'hui fermé.

Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory
Par la cheffe Elise Kornack, NYC

Ingrédients:

Betteraves

• 2 betteraves jaunes moyennes
• 50 cl de vinaigre infusé au Kumquat
• huile d'olive
• 1kg de gros sel

Jaunes d'oeuf fumés

• 4 oeufs

Dressage:

• 1 petite betterave jaune
• 2,3 kumquat
• sel Maldon (ou fleur de sel)

Les betteraves en croute de sel:

1° Laver les betteraves. 
2° Dans un plat allant au four, déposer une généreuse couche de gros sel, déposer les betteraves entières dessus et les recouvrir entièrement de gros sel.
3° Enfourner pour 1h à 200°C.
4° Eplucher les betteraves immédiatement à la sortie du four et les couper en tranches d'environs 0,5 cm. Utiliser ensuite des emportes pièces pour les couper en disques de 2 tailles différentes

5° Dans un récipient, enrober les betteraves avec le vinaigre et assaisonner d'huile d'olive et de sel. garder à température jusqu'au moment de servir.  Pour ma part, je les ai laissées un peu mariner dans le vinaigre mélangé à du sirop d'érable comme ils le font chez Superiority Burger à NYC.

Crème de jaune d'oeuf fumé:

1° Mettre sous-vide les 4 jaunes d'oeuf dans un sac à moitié rempli d'huile et les cuire 1h à 64°. N'ayant pas de sous-videuse pour liquide, je les ai cuits entier directement dans l'eau avec le thermo-plongeur à 64°C.

2° Transférer les jaunes d'oeuf (sans l'huile) dans un récipient en inox, couvrir d'un film plastique et fumer les oeufs 12 minutes à l'aide d'un Smoking Gun rempli de bois d'hickory. 

3° Mixer les jaunes fumés en une fine crème et transférer dans une poche à douille pour le dressage.

Dressage:

1° Trancher la betterave en fines tranches à l'aide d'une mandoline et les conserver dans un eau glacée pour qu'elles soient bien croquantes.
2° Déposer les 4, 5 disques de betterave marinés comme sur la photo. Dresser la crème de jaune d'oeuf autour, par point. Terminer avec des fines tranche de kumquat, celles de betteraves et un peu de sel Maldon.

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Menu de Noël végétarien 2018 

• Soupe de maïs, condiment Feta, coriandre et chipotle
• Poireau brûlé et mayonnaise de vert de poireau
• Salade Little Gem, Pistaches et herbes

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• Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory
• Mole Verde tout Chou
• Tacos carotte, carotte, carotte
• Céleri-rave en 3 façons et truffe noire
• Tortellini ricotta, bergamote, pignon de pin et bouillon d'oignon

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• Mousse au chocolat noir 66% Caraïbe Valrhona, ganache au praliné, yaourt et cerfeuil tubéreux