jeudi 14 janvier 2021

#ITALIA - Pici al ragù bianco et la super boucherie Spek & Boonen


C'est la saison des plats réconforts
Et ces pici au ragout italien bianco sont parfaits dans cette catégorie. 

Une sauce riche et savoureuse qui accompagne une pâte rustique, roulée à la main, à la mâche bien présente.

Ce ragù bianco originaire de Toscane se différencie de celui de Bologne sur deux aspects: la viande et la tomate. Dans le ragù bianco, il s'agit d'un mélange de viande de boeuf, de porc et de chair à saucisse auquel on ajoute parfois un peu de pancetta. La version rosso, quant à elle, ne contient la plupart du temps que de la viande de boeuf. Et évidemment, comme son nom l'indique, la rosso est tomatée contrairement à la bianco. 

Après, c'est comme toujours en Italie, il y a autant de recette qu'il y a d'italien...


Pour cette recette, je voulais un haché de viande rustique, avec de la mâche pour renforcer le côté comfort de ce plat. Mais pas simple à trouver en Belgique où la tradition est plus souvent aux hachés coupés fins....


Mais c'était sans compter sur l'excellente boucherie Spek & Boonen

Installée rue Blaes dans les Marolles, elle a été reprise il y a peu par un jeune artisan limbourgeois, Bjorn Boonen, dont la volonté et la philosophie sont de revenir à une approche authentique du métier de boucher. Chaque viande est sourcée en direct avec le producteur et sélectionnée avec choix selon son origine et sa méthode d'élevage. Son bœuf vient d’Irlande, il est nourri sur herbe (et non pas par graines), son porc et son agneau viennent d’une coopérative dans les Ardennes dont le système d’abattage respecte le bien-être animal. Ses volaille viennent de France et sont labellisées Label rouge. Et comme il travaille exclusivement sur carcasse, on peut trouver des pièces de viandes moins courantes telles que la cervelle de porc, la langue d'agneau, les pieds de porc, le foie de porc ou d'agneau, la queue de boeuf, les joues, l'araignée, la presa ou encore le secreto de porc fermier... 

Bref, pour en revenir à notre ragù, Bjorn Boonen a aussi opté pour un haché à mouture épaisse "à l'ancienne" de porc et de boeuf, le tout pour mon plus grand bonheur ! (Notez pour info, que cet ancien de Jack O'Shea et de chez BonBon propose également un choix de préparations charcutière maison toute plus alléchantes les unes que les autres: pastrami de Black Angus, pis de vache, tête pressée, salami, soppressata, coppa, panchetta (oui, il s'est aussi formé en Italie !), rillettes, foie gras, jambon cru et cuit, saucisse, ....). Vous l'avez compris, je kif et je recommande hautement !


Pour le reste, j'aurais pu faire mes pici moi-même mais j'en ai un stock ramené d'un voyage en Toscane qu'il faut que j'épuise. 


Pici al ragù bianco
Pour 4 personnes:
  • 300g de haché de porc
  • 300g de haché de boeuf
  • 100 g de chair à saucisse 
  • 1 tranche de pancetta
  • 1 carotte moyenne
  • 1 oignon moyen
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym et/ou romarin
  • 1 croute de parmesan (facultatif)
  • 1 verre de vin blanc
  • bouillon de légume
  • 350 g de pici
1° Préparer le sofrito. Couper la carotte, l'oignon et le céleri en fine brunoise et les faire revenir avec un généreux filet d'huile d'olive dans une cocotte une dizaine de minute. Ajouter l'ail écrasé et cuire encore 1-2 minutes. Réserver dans un plat à part.
2° Reprendre la même cocotte, faire fondre la pancetta coupée en petits cubes puis ajouter les hachés et la chair à saucisse et faire rissoler 10-15'. La viande doit être bien colorée et commencer à "chanter", à grésiller. 
3° Ajouter alors le sofrito, mélanger et déglacer avec le vin blanc. Réduire presque à sec puis ajouter le bouillon pour couvrir entièrement la viande. 
4° Ajouter le laurier, le thym et la croute de parmesan, poivrer et faire mijoter environ 1h, jusqu'à ce que le bouillon ait réduit au 3/4.  Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel si nécessaire.  
5° Cuire les pici al dente dans une casserole d'eau bouillante salée puis les transvaser directement dans la cococtte avec la sauce et une louche d'eau de cuisson. Terminer la cuisson 2-3 minutes à feu moyen, en remuant pour bien enrober les pâtes de la sauce.  
6° Servir avec un peu de parmesan si désiré.


dimanche 10 janvier 2021

#PASTA - Fazzoletti (‘Silk handkerchiefs’ pasta) au beurre de sauge et jaune d'oeuf confit selon Bancone, London


Il y a longtemps que je zieutais ce plat de pasta largement diffusé sur les réseaux sociaux. Il faut dire qu'il donne envie avec son côté soyeux de beurre, ses noix croustillantes et ce jaune d'oeuf éclatant qui rappelle le soleil en ces jours hivernaux.

Bref, l'autre jour, je faisais des agnolotti al plin et il me restait de la pâte. Du coup, je me suis dis que c'était l'occasion d'essayer ENFIN ces "silk handerchiefs" pasta, autrement dit, ces "carrés de soie", ou encore en italien, ces fazzoletti (qui signifie "mouchoirs", - c'est tout de suite moins glam que "carrés de soie"...-). 


Les fazzoletti sont donc des carrés de pâte type lasagne que l'on sert, non pas en couches successives comme une lasagne, mais plutôt comme une pâte individuelle disposée comme un joli drapé nappé de pesto (par exemple) ou farcie tel un ravioli. Ces fazzoletti me rappelle d'ailleurs ma recette de Picagge (autre sorte de pâte du même genre) et son pesto alla genovese inspiré d'Alexandra Pierini de l'épicerie RAP à Paris

‘Silk handkerchiefs’ with walnut butter and confit egg yolk est un des plats signatures du restaurant italien Bancone à Londres. Je n'y suis personnellement jamais allée, mais ce plat m'a toujours donné envie. C'est un vrai plat d'hiver, riche et dense, parfait en ces jours de grand froid. :-)


NB: Dans la recette de Bancone, le jaune d'oeuf est confit, et donc plutôt crémeux que coulant. Personnellement, le jaune d'oeuf dit "parfait" cuit autour des 63°C, ça me fatigue un peu. Je préfère de loin le jaune cru ou juste cuit bien coulant qui se lie délicatement aux pâtes et à la sauce chaude, plutôt qu'un jaune pâteux et du coup, dissocié du plat. Mais chacun ses goûts :-)


‘Silk handkerchiefs’ with walnut butter and confit egg yolk
(Fazzoletti au beurre de noix et jaune d'oeuf confit) 
Recipe by Bancone, London

Pour 4 personnes:
  • 25cl d'huile végétale
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 24 feuilles de pâte à lasagne
  • 250ml vegetable oil
  • 4 egg yolks 
  • 1 splash de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc
  • 100g de noix décortiquées, toastées et concassées
  • 20g de parmesan
  • 200g de beurre non salé

1° Porter l'huile à 65°C à l'aide d'un thermomètre (veiller à ce qu'elle ne monte pas plus haut). Verser délicatement les jaunes dans l'huile et les laisser confire 45 minutes à 1heure pour atteindre la consistance d'un "very soft-boiled egg yolk"

2° Couper les feuilles de lasagne en carrés de 12,5 cm. Porter une casserole d'eau salée à ébullition, verser les feuilles de pâte et les cuire 2-3 minutes. Elles doivent être al dente.

3° Dans une poêle, faire une émulsion en mixant quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâte avec  le beurre et le vinaigre.

4° Déplacer les feuilles de pâtes directement de la casserole vers la poêle avec les noix (en réserver un peu pour le dressage), et mélanger soigneusement jusqu'à ce que les pâtes soient généreusement enrobée de la sauce.

5° Déposer un peu de parmesan râpé au fond de chaque assiette, dresser joliment 6 feuilles de lasagne par-dessus et terminer avec le jaune d'oeuf confit (ou non - voir note ci-dessus). Saupoudrer du reste de parmesan et de noix et servir immédiatement. 

mercredi 6 janvier 2021

#NYC/LIBAN - Carpaccio d'aubergine fumée comme chez Nur à NYC





Je me souviens très bien, c'était en septembre 2017, lors de notre voyage annuel à Big Apple avec ma sista. J'avais choisi comme première escale du séjour, Nür, un tout nouveau restaurant qui venait d'ouvrir quelques mois au paravant et qui faisait déjà grand bruit dans Manhattan. 

Nür, c'est une collaboration entre le chef star de Tel Aviv, Meir Adoni et Gadi Peleg, fondateur de Breads Bakery. Leur concept? Proposer une cuisine moderne, non pas seulement d'Israel, mais de tout le Moyen-Orient et la Méditerranée. Le tout, installé dans le chic et branché quartier de Gramercy. 

Eggplant carpaccio at Nur NY
On avait adoré!  
Parmis mes souvenirs, cet excellent bagel XXL au sesame servi avec un messbaha (houmous) de haricots de Lima et un za'atar de l'excellente boutique d'épice  "SOS Chefs" (East Village) pour saupoudrer par-dessus. Ou encore ce Hraime de Casablanca, un ragoût de poisson épicé aux tomates du Maghreb servi avec un couscous roulé à la main et un tershi de potiron. Et enfin, un de leurs plats "signature", le fameux carpaccio d'aubergine fumée assaisonnée de feta, de tahin, de datte, de pistaches, d'eau de rose, d'huile d'olive.  
 

Pour la cuisson des aubergines, je suis partie de la recette d'Ottolenghi


Carpaccio d'aubergine fumée
Inspiré d'un plat du restaurant Nur à NYC

Ingrédients:
  • 2 aubergines
Assaisonnement au choix:
  • tahin
  • feta
  • eau de rose
  • creme de dattes ou dattes concassées
  • pistaches, noisettes, noix,...
  • fleurs aromatiques de fenouil, ciboulette, basilic,... 
  • herbes fraîches: persil, menthe, coriandre,...
  • graines de fenouil, coriandre,...
  • citron

1° Brûler les aubergines. Soit au four, en les entaillant à plusieurs endroits avec un couteau sur 1 ou 2cm de profondeur et en les mettant sur une plaque à pâtisserie sous le grill pendant 1h (les retourner toutes les 20'). Soit en les plaçant directement sur la flamme d'un bec à gaz à feu moyen en les laissant rôtir 15'-18', jusqu'à ce que la peau soit noire et s'effrite et que la chair soit tendre (les retourner de temps en temps).
2° Laisser ensuite les aubergines refroidir légèrement hors du feu puis les couper en deux pour récupérer la chair en la divisant en de longues bandes avec les mains. Faire égoutter la chair dans une passoire pendant au moins 1h.
3° Assaisonner l'aubergine de poivre et sel.
3° Au moment de servir, déposer un peu d'aubergine au milieu d'une grande assiette, déposer un film plastique par-dessus et aplatir l'aubergine avec un plat rond à fond plat.  Rectifier les bords manuellement pour obtenir un joli cercle.
4° Assaisonner de tahin en tournant comme un escargot sur toute l'aubergine (j'utilise une pipette avec embout fin). Ajouter ensuite, selon le goût et la saison, des pistaches ou noisettes concassées, de la crème de dattes (personnellement je préfère sans car ça donne un gout trop sucré), feta émiettée, zestes de citron, persil et/ou menthe hachée, fleurs de ciboulette, de fenouil, de basilic,..., graines de fenouil,...c'est au choix ! Terminer avec un généreux filet d'huile d'olive.


mardi 1 décembre 2020

#NOWASTE - Trop de levain ? Fais des crumpets !

Toujours un peu dommage de devoir jeter du levain qu'on a nourri chaque jour avec amour avec de bonnes farines artisanales... 

Heureusement, il y a les crumpets! 

Ces délicats et délectables petits pancakes from UK, percés de 1000 trous dans lesquels vient se fondre un excellent beurre salé de ferme ou un réconfortant miel bien crémeux ou encore une décadente pâte de cacahuète, d'amande ou de chocolat. Une petite bombe de plaisir prête en 10 minutes et qui redonne une seconde vie à votre levain.

Idéalement, le levain ne doit pas être trop jeune, il peut avoir été oublié 24h, ça marche même mieux. 

Après, une poêle, un peu de sel, sucre et bicarbonate de soude et that's it. 

Une fois cuites, les crumpets se dégustent grillées avec au choix, du beurre, du miel, de la confiture, de la pâte d'amande, de cacahuète ou encore du fromage. Vous m'en direz des nouvelles.

Merci à Clotilde de Chocolate & Zucchini pour l'idée ;-)

Crumpets au levain naturel

  • 200 g de levain
  • 1 cc de sucre
  • 1/2 cc de sel
  • 1/2 cc de bicarbonate de soude
1° Dans un grand bol, mélanger le levain avec le sucre et le sel.
2° Faire chauffer une poêle et la graisser avec un peu d'huile (si vous utilisez des emporte-pièce pour une forme bien ronde, bien les huiler et les faire chauffer en même temps que la poêle)
3° Au moment de cuire, ajouter le bicarbonate de soude au levain et mélanger au fouet. Le mélange devient mousseux suite au contact avec l'acidité du levain.
4° Verser 2 cs de pâte sur la poêle pour former des disques en les espaçant légèrement et laisser cuire sans retourner les crumpets. Lorsque la surface est bien remplie de trous et qu'elle commence à s'assécher et à changer de couleur, c'est prêt. Attention, contrairement aux pancakes, on ne retourne pas les crumpets pendant la cuisson. Ils doivent cuire uniquement sur une seule face. 
5° Passer les crumpets au grille-pain avant de les déguster.
NB: s'il vous reste beaucoup de levain, il vaut mieux refaire la recette en plusieurs fois plutôt que de faire tout d'un coup. La réussite tient en effet à la rapidité de cuisson juste après l'ajout du bicarbonate de soude qui fait mousser et gonfler la pâte. Si on attend trop longtemps, la pâte retombe. Il vaut donc mieux refaire la recette une seconde fois après avoir terminé la première.

mardi 24 novembre 2020

#JERUSALEM - Aubergine "brûlée", ail, citron & graines de grenade by Ottolenghi

Difficile de dissocier le chef Ottolenghi des aubergines. Dans chacun de ses livres, elle représente toujours une place importante. 

Et les aubergines "brûlées" avec leur entêtantes notes fumées, c'est jubilatoire !

Il y a quelques mois, j'avais déjà partagé une version des aubergines brûlées façon "baba ganoush à la japonaise". Cette fois-ci, je suis bien restée au Moyen-Orient, avec un assaisonnement citron, huile, menthe et graines de grenade.

Et c'est divin! Un bel équilibre entre la légère amertume et le fumé de l'aubergine et l'acidité fruitée du citron avec le croquant acidulé des grenades.

C'est parfait pour l'apéro ou en accompagnement de viande ou poisson grillé.

Pour un véritable baba ganoush, il suffit d'ajouter un peu de tanin léger à la fin.  


Aubergine "brûlée", ail, citron & graines de grenade
 
Recette issue du livre "Jerusalem" par Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
  • 2 aubergines (+-700g)
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • le zeste râpé d'1/2 citron 
  • 1 cs de jus de citron
  • 2,5 cs d'huile d'olive
  • 1 cs de persil plat ciselé
  • 1 cs de menthe ciselée
  • les graines d'1/4 grenade (40g)
  • sel et poivre 

1° Brûler les aubergines. Soit au four, en les entaillant à plusieurs endroits avec un couteau sur 1 ou 2cm de profondeur et en les mettant sur une plaque à pâtisserie sous le grill pendant 1h (les retourner toutes les 20'). Soit en les plaçant directement sur la flamme d'un bec à gaz à feu moyen en les laissant rôtir 15'-18', jusqu'à ce que la peau soit noire et s'effrite et que la chair soit tendre (les retourner de temps en temps).
2° Laisser ensuite les aubergines refroidir légèrement hors du feu puis les couper en deux pour récupérer la chair en la divisant en de longues bandes avec les mains. Faire égoutter la chair dans une passoire pendant au moins 1h.
3° Mélanger ensuite la chair avec l'ail, le zeste et le jus de citron, l'huile d'olive, 1/4 cc de sel et le poivre et laisser mariner 1h à température ambiante.
4° Au moment de servir, ajouter le 3/4 des herbes, dresser dans un plat et parsemer de graines de grenade et des herbes restantes.

jeudi 19 novembre 2020

#TECHNIQUE - La cuisson parfaite du porc sous-vide - Côte de porc à l'ancienne, coleslaw de chou de Bruxelles et apple sauce


Tout à commencé par un aller-retour professionnel que j'ai du faire dans mon Ardenne natale. L'occasion idéale pour un détour chez mon "boucher de famille bien-aimé", la boucherie de la Ferme Magerotte à Nassogne. 

Spécialisé dans l'élevage de cochon en plein air depuis de nombreuses années, la Famille Magerotte a très grandement contribué au gout de mon enfance. En ces temps moroses où un peu de réconfort n'est pas un luxe, j'en ai profité pour faire le plein de son excellente viande de porc: jambon ,saucisson, terrine, rillettes, pipe ardennaise,...mais aussi rôti dans l'échine, joues, poitrines et surtout, son haché fantastique et ses magnifiques côtes de porc à l'ancienne avec leur belle couche de gras noble. 

C'est que dans le cochon, tout est bon ! 
Quoi que...tout est une question de cuisson ! Car si les parties grasses risques rarement la déconfiture, on ne peut pas en dire autant des parties maigres (si, si, ça existe dans le cochon). J'entends par là, le filet mignon, le jambon ou encore les côtes dans la pointe qui peuvent, si trop cuite, rapidement devenir grisâtre, dures comme de la pierre avec un désagréable goût de vieux cochon qui me rappelle la cantine. Ha oui, parce que il y a une chose qui est certaine avec le cochon dit "maigre", il se mange rosé!  

Et pour réussir un parfait cochonou bien rose, j'appelle: la cuisson basse température! Alleluia !

Elle permet d'obtenir une cuisson parfaite pour une viande savoureuse, juteuse, avec une texture ultra tendre. 


Cuisson du porc basse température:

La température et la durée
Pour la température de cuisson, tout dépend de la texture souhaitée. Pour la durée, cela varie en fonction de l'épaisseur, entre 1h à 4h. 
  • 54°C saignant => tendre comme du beurre, vraiment juteux
  • 60°C rosé => ferme mais encore tendre, moyennement juteux
  • 66°C à point => bien ferme, moyennement juteux
  • 71°C bien cuit => dur, sec

Pour ma part, je le cuis entre 60°C et 62°C pendant 1h30 ou 3h selon l'épaisseur du morceau.

La mise sous-vide et les assaisonnement
Au moment de mettre la viande sous-vide, c'est le moment de l'aromatiser. J'aime rester assez simple: poivre, sel, romarin, thym, ail, huile d'olive... mais vous pouvez être plus audacieux: sauce soja, pesto, citron, épices,... sel le type de recette. Attention que la cuisson sous-vide concentre les arômes, ayez la mains légère!

La cuisson finale à la poêle et la sauce
À la sortie du sac sous-vide, la viande est généralement un peu pâlotte contrairement à une cuisson à la poêle. Du coup, pour lui redonner une petite réaction de Maillard "bonne mine" et "umamiesque" , il suffit de passer la viande rapidement dans une poêle à feu très chaud avec beurre et/ou huile (attention de bien veiller à éponger la viande avec du papier essuie tout avant de la poêler car il faut beaucoup d'énergie pour que l'humidité en surface s'évapore et tant qu'elle est présente, la viande ne peut pas colorer). En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre avec une gousse d'ail et/ou une échalote émincée et/ou thym ou romarin et arroser la viande avec le beurre aromatisé à l'aide d'une cuillère. 
Pour une sauce express, retirer la viande, déglacer la poêle avec un verre de vin blanc ou de vermouth et laisser réduire de moitié avant d'ajouter une cuillère de moutarde ancienne, le liquide de cuisson du sac sous-vide réservé et un bon morceau de beurre. Assaisonner de poivre et sel et réserver hors du feu. 

NB: cette cuisson basse température est adaptée pour les parties maigres du porc. Pour les parties plus grasse, voir ma recette de Tacos de poitrine de porc confite en cuisson sous-vide ou les Pork Bun façon David Chang pour une cuisson au four.

Et voici une délicieuse petite recette trouvée sur le site ChefSteps pour illustrer la technique avec la côte de porc ramenée de mon boucher ardennais.


Côte de porc à l'ancienne basse température, coleslaw de chou de Bruxelles et apple sauce
Pour 2 personnes 

Côtes de porc
  • 2 côtes de porc à l'ancienne (+- 350g)
  • 2 gousses d'ail
  • 2 branches de romarin

Apple sauce
  • 300g de  pommes à cuire épluchées et coupées en quartiers
  • 50 ml d'eau 
  • 15g de beurre
  • 1/8 cc de sel
  • 1/2 cs de vinaigre de cidre

Coleslaw de chou de Bxl
  • 400g de chou de Bxl
  • 2 cs d'amande toastées concassées
  • 4 cs d'huile d'olive
  • 2 cs de vinaigre de cidre
  • 1cs de miel
  • 1 cs de moutarde de Dijon (ou à l'ancienne)
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1/4 cc de sel

1° Assaisonner généreusement les côtes de porc de sel, idéalement la veille ce qui fera un peu l'effet d'une saumure sèche, mais si le timing ne le permet pas, 1h avant fera l'affaire. Poivrer, et mettre sous-vide avec l'ail, le romarin et un filet d'huile d'olive.

2° Cuire à 60°C pendant 1H30 (plus ou moins selon la cuisson désirée - voir plus haut)

3° Couper la base des choux de Bruxelles et enlever les premières feuilles puis les émincer finement à la mandoline ou au robot coupe. 

4° Préparer la vinaigrette au miel et à la moutarde en mélangeant l'huile, le vinaigre de cidre, le miel, la moutarde, la gousse d'ail et le sel et verser le tout sur les choux de Bruxelles. Ajouter les amandes et mélanger. Réserver au frais, filmé, jusqu'a 4 jours.

5° Mettre les pommes dans une casserole avec l'eau, le beurre et le sel, couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et les pommes soient fondantes. 

6° Verser les pommes dans un blender et les mixer avec le vinaigre de cidre. Reverser la sauce dans la casserole et laisser épaissir légèrement à feu très doux. La sauce doit napper le dos de la cuillère.

7° Lorsque le porc est cuit, le sortir du sac sous-vide en prenant soin de garder le jus de cuisson, l'ail et le romarin et l'éponger 
soigneusement avec du papier essuie tout pour l'assécher. 

8° Chauffer une poêle à fêeu vif avec un généreux morceau de beurre et un filet d'huile d'olive et y saisir les côtes 1 à 2 minute sur chaque face, en la faisant bien tourner dans la poêle pour bien la colorer. AJouter une noix de beurre en fin de cuisson avec l'ail et le romarin réservé et en arroser la viande avec une cuillère. Retirer la viande de la poêle et la réserver dans un plat, ajouter le jus de cuisson et verser le jus sur la viande. 

9° Dans une assiette, dresser d'abord l'apple sauce, puis le côleslaw de chou de Bruxelles et terminer par la viande détaillée en tranches épaisses. Terminer éventuellement avec un peu de jus de cuisson.  


jeudi 29 octobre 2020

#JAPAN - Ika Sōmen au yuzu イカそうめん

L'encornet cru
, j'adore ça! 
Ça ne me serait jamais venu à l'idée d'en manger cru si je n'en n'avais pas fait l'expérience un jour au restaurant japonais de mon ami Kamo. Chaque fois que j'y vais, il me fait toujours découvrir plein de poisson en sashimi

Sashimi d'encornet du chef Kamo San
L'encornet, il le sert souvent taillé en quadrillage diagonal, tellement fin qu'on dirait des écailles - l'excellence de la découpe japonaise! - et roulé avec une feuille de shiso ou alors il le prépare en ika somen avec des oeufs de saumon. 

Sashimi set (ika somen en haut à gauche) - restaurant Kamo
Spécialité d'Hokkaido, dans le nord du Japon, l' ika somen est une variété de sashimi à base d'encornet taillé en nouilles type somen et servi avec une sauce mentsuyu (condiment fait à base de dashi, sauce soja, mirin et sucre). 

Quand Kamo me fait découvrir des sashimi, il me parle toujours de la texture. J'ai donc appris à y être particulièrement attentive et le sashimi d'encornet est un bel exemple pour s'y sensibiliser avec sa mâche à la fois très dense mais fondante notamment grâce à ses fines entailles. 

La sauce que j'ai réalisée pour cette recette n'est pas celle originellement servie pour les ika somen. Il s'agit plutôt d'une sauce pour nouilles froides. Mais elle y ressemble par sa base de dashi, mirin et soja auxquels j'ai juste ajouté vinaigre et citron yuzu. Un délice plein de peps et rafraîchissant ! 

Ika Somen au yuzu

  • 1 encornet
  • 2,3 feuilles de shiso
  • 18 cl de dashi
  • 3 cs de sauce soja claire
  • 3 cs de mirin
  • 2 cs de vinaigre de riz
  • 2 cs de jus de yuzu (ou citron)
1° Préparer la sauce. Porter le dashi, le mirin et la sauce soja à ébullition. Couper le feu et laisser refroidir. Ajouter ensuite le vinaigre et le jus de yuzu et refroidir complètement au frigo. (Pour économiser mon yuzu, j'ai utilisé du jus de citron pour la note acide et j'ai zesté un peu d'écorce de yuzu pour le parfum) 
2° Nettoyer l'encornet. ôter la tête et les tentacules (les réserver pour un autre usage). Retirer la plume, sorte d'"arrête" dorsale transparente, la peau et le léger film qui recouvre la chaire. Couper verticalement l'encornet pour pouvoir le mettre totalement à plat. 
3° Pour la découpe de l'encornet en nouilles, procéder avec un couteau bien tranchant en faisant des entailles en diagonale tous les millimètres sur un des deux côtés de l'encornet. Cela permet de l'attendrir. Le retourner ensuite et le détailler alors verticalement en "nouilles" épaisses de 2,3 mm.
4° Au moment de servir, répartir les nouilles d'encornet dans des bols. Verser 3,4 cs de bouillon de yuzu et ajouter les feuilles de shiso finement ciselées. 
5° (facultatif) gratter un peu de radis daikon sur une râpe à gingembre et en déposé 1 cc sur les nouilles et pour ceux qui aiment, ajouter un peu de wasabi et/ou d'oeufs de saumon. 


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