mardi 2 février 2016

Ma chandeleur New-Yorkaise... la recette de Clinton Street Baking Company

...des pancakes  of course !
Souvenir de mes nombreux brunch à Big Apple ! Ceux que j'ai mangé, mais surtout aussi ceux que j'ai servi durant mes WE de labeur au resto/bar à vin de l'Upper West Side où j'allais chercher quelques dollars pour arrondir mes fins de mois (histoire de mieux profiter de l'onéreuse ville qui ne dort jamais ...)

Mes pancakes, je les aime "fluffy" recouverts d'une généreuse lampée de Maple Syrup, un peu comme ceux de Clinton Street Baking Company, l'un des meilleurs restaurant de pancakes de NYC (attention, comme toute bonne adresse new-yorkaise, longue file !)



Blueberry Pancakes and maple butter - Pancakes aux myrtilles et beurre au sirop d'érable
by Clinton Street Baking Company (portions divisées par 3)
  • 4 cups all-purpose flour - 500 g de farines (160 g)
  • 1 tablespoon baking powder, plus 1 teaspoon - 1 cs + 1 cc. de baking powder (1 1/3 cc)
  • ¾ cup sugar - 165 g de sucre (55 g de sucre)
  • 1 teaspoon salt - 1 cc de sel (1/4 cc sel)
  • 6 large eggs, separated - 6 oeufs L, blanc et jaune séparé (2 oeufs)
  • 3 cups whole milk - 720 ml de lait (24 cl de lait)
  • ¾ cup (12 tablespoons) unsalted butter, melted, plus 2 teaspoons unmelted for the griddle - 170 g de beurre fondu, + 2 cc pour la cuisson (55 g)
  • 1 teaspoon vanilla extract - 1 cc d'extrait de vanille (1/4 cc)
  • 2½ cups blueberries or sliced bananas and 1 cup chopped walnuts - 2 1/2 tasses de myrtilles ou de rondelles de banane ou 1 tasse de noix 
  • ½ cup confectioners’ sugar or cinnamon sugar for dusting - 60 g de sucre glace (20 g )
  • Maple Butter (1 cup pure maple syrup, preferably grade-B organic (24 cl sirop d'érable grade B bio) + 1 cup butter (230 g de beurre))
1° Dans un large bol, tamisez ensemble la farine, le baking powder, le sel et le sucre. 
2° Dans un autre récipient, mélangez le lait, les jaunes d'oeuf, le beurre et la vanille et versez le tout sur le mélange précédent.
3° Battez les blancs légèrement en neige. Incorporez la moitié à la pâte à l'aide d'une spatule  puis l'autre moitié plus grossièrement. Il doit encore apparaître quelques nuages de blanc battu pas totalement incorporés.
4° Chauffez une poêle anti-adhésive (175°C-185°C) légèrement graissée. Une fois bien chaude, versez une petite louche de pâte et laissez cuire 1-2 minutes, ou jusqu'à ce que des petites bulles apparaissent à la surface, ajoutez 1 cs de myrtilles (ou banane ou noix), retournez ensuite le pancake à l'aide d'une spatule et laissez cuire à nouveau 2 minutes. Servez accompagné de beurre au sirop d'érable ou sirop d'érable tout court.

Maple Butter: Chauffez le sirop d'érable dans un poêlon puis hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Gardez au chaud jusqu'au service ou conservez-le au frigo jusqu'à 2 mois.

Variantes: à la place du sirop d'érable utilisez du miel liquide (j'adore le puissant italien di Castagno (châtaignes) #italianfoodaddict), du chocolat fondu ou un coulis de fruits. 

NYC 2015 ...the place to eat PANCAKES! #7_Clinton St. Baking Company

Pèlerinage ! Chaque année, après ma dose italienne, il me faut ma dose new-yorkaise!
Et qui dit NYC dit, art, fashion, architecture, design, music, ....and FOOOOD !
Il y a des adresses comme ça que l'on découvre en voyage et qui peuvent vite devenir des incontournables à chaque fois qu'on y retourne.
Clinton St. Baking Company, fait un peu partie de ceux-là.

Pas de séjour à NYC sans prendre au moins un petit déjeuner au 4 de la Clinton Street dans le LES (Lower East Side).
C'est que la réputation de leurs pancakes n'est plus à faire, et l'attente interminable à l'entrée est là pour en certifier. Destination devenue peut être un peu touristique, certes, mais les new-yorkais ne semblent pas pour autant s'en défaire. Il suffit de voir le palmarès des nombreux prix reçus depuis plusieurs années et sans cesse renouvelés!
Et il faut dire aussi que Neil Kleinberg a trouvé la recette gagnante: ses pancakes sont énormes ("..living in Aameeeerica..." :-D), parfaitement moelleux et fluffy comme il faut et avec les grosses myrtilles ou les bananes (au choix) et le maple syrup qui accompagnent, c'est juste le petit-déjeuner bonheur!


Après ça, on est au top pour attaquer les kilometres de rue de Big Apple !
Je n'ai jamais goûté leur French Toast mais à les voir passer il n'est pas impossible que je me laisse tenter la prochaine fois :-p

Et pour les amateurs de sucré à toutes heures, sachez qu'ils ouvrent toute la journée non stop jusqu'au soir et qu'il font 1/2 prix sur le vin les lundi et mardi soirs... mais bon, il faut avoir envie de pancakes à 8h du soir, avec du...vin!
Attention, pas de réservation (sauf le soir). Il faut venir sur place, mettre son nom sur la liste, et ils préviennent par SMS quand la table est prête....et prévoyez jusqu'à 2h d'attente aux heures de brunch les WE!  L'occasion d'aller choisir une super paire de lunette rétro chez le plus juif des créateurs de binocle de NY: Moscot, ou d'en profiter pour une visite au très intéressant Jewish Museum.
Bon, on nous appelle! C'est à nous ! Bon Appétit !



Clinton St. Baking Company
4 Clinton St, 
New York, NY 10002, États-Unis
T.+1 646-602-6263


D'autres adresses à NYC...

lundi 1 février 2016

Finesse, créativité et excellence à la table des Frères Folmer! @Couvert-Couvert


Dernier gros coup de coeur parmi les belles tables qui font notre petit pays: Couvert-Couvert, dont j'avais déjà pu avoir un avant gout prometteur à Culinaria en 2012 et 2013.

Des frères Folmer, Vincent et Laurent, je n'avais jamais entendu que du bien! C'est suffisamment assez rare que pour le préciser. En général, il y a toujours bien quelqu'un pour vous partager sa déception. Mais sur les Frères Folmer, jamais. Au contraire, on disait d'ailleurs qu'en plus de leurs talents dans l'assiette, c'étaient avant tout et surtout "de belles personnes Madame! Oui, oui" :-)!

Et aujourd'hui, je peux dire que je comprends pourquoi!

D'abord un accueil particulier par une équipe investie, que l'on sent à la fois fiere et heureuse de faire partie de l'aventure Couvert-Couvert. Chacun avec son caractère, sa personnalité. "Be yourself" semble être le maitre mot des deux frangins, et on aime ça! 

(Et puis j'adore leurs baskets ! Si j'avais su, j'aurais fait pareil ;-))

Choisir le menu est un supplice... (vous connaissez l'adage, "choisir c'est renoncer". Et ici, renoncer se montre terrible!). 
Mais pas de peine cette fois, on prendra le grand menu (ouf! #soulagement) ! 

C'est parti, ...et démarre fort! 
sablé au fromage / gravlax de saumon / avocat, crevettes grises / brandade, pdt, bonite, pistache

Les snacks sont d'une étonnante finesse, en saveur, en couleur, en texture,...sans jamais tomber dans le chichiteux. On n'est jamais dans la sensation de "déjà vu", chaque bouchée est une aventure différente
Comme cette excellente tartelette dont le croustillant est d'une délicatesse étonnante et s'accompagne d'une belle moelle fondante surmontée de fins copeaux de poutargue... de bar. Un superbe et audacieux terre-mer ! Tartelette servie en binôme avec une autre toute aussi fine au chicon et chèvre frais cendré. La maitrise de l'équilibre des saveurs est assez interpellante, jamais trop, ni trop peu! 
La brandade, écume de pomme de terre et bonite qui suit est tout simplement fabuleuse! Onctueuse, équilibrée, avec un subtil et inattendu crunch de pistache ! 

espadon, choux rave / gaufre, yaourt, hareng / tartare de boeuf Salers, pdt, truffe / tartelettes moelle, bottarga et chèvre cendré, chicon


Le boudin noir,... maison s'il vous plait!, avec la pomme et la puntarella italienne rappelle aux saveurs de grand-mère, et surtout quel boudin(!), à en faire pâlir mon boucher (que j'aime tant pourtant ;-)). Le gravlax de saumon est de loin le meilleur que j'ai eu l'occasion de manger depuis longtemps, assaisonnement et marinade parfaits. Ou encore, cette gaufre, yaourt et hareng qui est d'une délicatesse sans pareil. Telles deux feuilles de papier croustillantes, légères à souhait, en bouche comme un Smørrebrød revisité mais bien plus fins, magnifique! 
  
Je ne me rappelle plus avoir eu des mises en bouche de ce niveau-là depuis longtemps!  (PS: et j'oubliais le sablé au fromage, bien sablé et fondant comme doit l'être un  vrai sablé!)
huîtres Ronce "David Hervé", concombres, raifort

Les plats seront du même acabit! En commençant par leur signature,: huîtres Ronce "David Hervé" - concombre - raifort. Moi qui ne suis pas une amatrice d'huître (même si je m'y mets de plus en plus;-)) je me rappelle m'être dit le lendemain, à partir d'aujourd'hui, en fait, je crois que je peux dire que j'aime les huîtres! Excellentes! 

consommé d'anguilles fumées, ravioli de foie gras, betteraves, pickles

Le consommé d'anguilles fumées est à la fois délicat et puissant, peut-être un peu trop pour laisser de la place au foie gras, mais tellement bon qu'on ne regrette finalement pas le foie gras. 
poisson sauvage, poireaux grillés, sarrasin, vin jaune, truffes

La sauce au vin jaune et sarrasin qui accompagne le poisson sauvage (du lieu je pense?) et les poireaux grillés est divine, surtout relevée d'une fine chapelure de Tuber Melanosporum ! Mais surtout, la cuisson du poisson est carrément dingue! Non seulement elle est tendre et moelleuse, mais aussi ferme et croustillante...!!

Les Saint-Jacques qui suivent sont mon coup de coeur.


noix de St-Jacques, grenailles, champignons, praliné aux cèpes et amandes
 J'adore le côté "nutty" de ce plat, entre les grenailles fermes au gout intense de terre, cuites en croute de sel avec les noix de st-jacques, et surtout ce terrible praliné aux cèpes et amandes..."!
king crabe, cabillaud, chou pointu, coriandre, bergamote

On retrouve dans les plats, cette grande classe qu'ont les frères Folmer à associer des saveurs inattendues sans jamais exagérer. Comme cette bergamote de saison qui vient relever et parfumer à l'italienne le japonisant king crabe, cabillaud, chou pointu et coriandre, un peu comme l'aurait fait un "déjà vu" yuzu!
poularde de Culoiseau, racine de persil, mandarine

La poularde de Culoiseau cuite en cocotte confirme l'excellente maitrise des cuissons: tu plantes le couteau...du beurre! Et les agrumes faisant à nouveau tout leur effet ici avec la mandarine

Les desserts, aaah les desserts, c'est rarement le point fort des chefs. Mais ça, c'était avant de savoir qu'un des chefs est avant tout pâtissier ! Autant vous dire que quand on arrive au stade du dessert, the show is going on! 
mangue, citronnelle, potiron

La mangue et la citronnelle qui exotisent le doux potiron avec à nouveau cette excellent tuile d'une incroyable maitrise, fine et croustillante !
Je vous le dit, ces mecs sont les rois de la tuile!
cascara, malt, topinambour

On termine les desserts sur une note glacée entre les saveurs café des écorces de cascara, toasté du malt, et noisette du topinambour, parfait!

Parfait comme les mignardises qui clôtureront l'aventure avec un gros, gros coup de coeur pour la mousse au chocolat et caramel beurre salé surmontée d'une tuile au chocolat (à nouveau ces fameuses tuiles!)...la consécration!

Les accords vin sont efficaces et créatifs avec une pointe d'audace. L'excellent sommelier Thomas Boogaerts est épatant. On retrouve un réel travail sur sa sélection qui passe par une maitrise indéniable du menu et ses subtilités ! IL faut dire que le jeune sommelier a passé quelques années en cuisine avant de se tourner côté vin. Un atout non négligeable qu'il a su mettre à profit tout au long de la soirée! 


Thomas Boogaerts - sommelier
Parmi sa belle sélection, on retiendra particulièrement le très parfumé sicilien bianco SP68 d'Occhipinti et ses notes intenses de Bergamote qui répondent complice à celles qui parfument le bouillon du cabillaud. Le rosé du Trentin Schiava Nera de Pedrotti dont les arômes de fruits des bois légers soutenaient la betterave dans son fumet d'anguilles fumées. Le Vino Rosso des Calabres (Calabretta) dont l'étonnante fraîcheur volcanique arrondissait la divine poularde/ mandarine. (....beaucoup d'italiens au fond, à croire qu'ils m'attendaient :-D). Ou encore le sylvaner de chez Frick en Alsace aux arômes à la fois exotiques (rhum, vanille) et de noisettes pour notre duo mangue/potiron, sans oublier l'excellente bière (aaaargh, j'ai oublié le nom... Mr. Boogaerts, help?) qui accompagnait à merveille le dessert (oui, j'adore le food & beer pairing ;)!). Bref, un beau voyage autant dans le verre que dans l'assiette!

Côté salle, le service est impecable, le rythme des plats parfaitement bien envoyé, je ne regrette que ma gourmandise pour le grand menu qui m'a fait perdre celle pour les mignardises. Mais les Folmer ont tout prévu et le doggy bag a fait le reste! (Je vous passe le bonheur le lendemain au réveil à déguster un excellent moelleux au chocolat, tartelette pomme et pignon ou encore les fines tuiles et ganache tout chocolat!) 


Les deux frères dégagent une réelle intelligence culinaire, créant  un bel univers personnel. On resent une véritable recherche et un énorme travail derrière chacun des plats, chacune des bouchées, salées ou sucrées.

Si je n'avais qu'un mot pour les décrire, je dirait "finesse" ! Dans les accords, dans la cuisson, dans la technique, dans les présentations, dans le service, dans les saveurs, dans l'accueil, ....finesse! 
Ce duo est vraiment fabuleux! 
Vincent & Laurent Folmer

Je pense que si le guide Michelin avait été là ce soir là, il n'aurait pas pu signer moins que deux étoiles, sans hésiter...à moins que non, peut-être pas, à cause des baskets, hahahaha, ben oui, et ça me rappelle pourquoi en fait effectivement, je ne lis pas le guide Michelin :-D 

Bref, moi aussi maintenant je vous le dis, ils sont forts ces frères Folmer !




Couvert-Couvert
by chefs Vincent & Laurent Folmer
171, Sint-Jansbergsesteenweg
3001 Heverlee (Egenhoven)
T. +32 (0) 16 29 69 79

vendredi 29 janvier 2016

#ChristmasMenu2015 - Boudin noir de Noël - Pain de seigle

Evidemment, pas de Noël sans... boudin de Noël ! Surtout quand on a un boucher (boucherie Magerotte) qui excelle en la matière. Car oui, mon boucher, le cochon, c'est son truc! 

Petites, on recevait toujours un morceau de boudin quand on allait chez Magerotte ! Un boucher devenu maître dans l’élevage du porc en pleine nature (labellisé Porc des Prairies d'Ardennes). Des porcs (croisement entre Landrace, Piétrain et 50% de Duroc), nés en région wallonne et engraissés en province du Luxembourg totalement à l'air libre dans plus de 400m2 d'espace par cochon. Ce qui leur procure une chaire savoureuse, dotée d'un vrai bon gras de qualité qui donne un gout inimitable, à l'ancienne. Un savoir-faire qu'il utilise également dans ses recettes qu’il n’hésite pas à pêcher dans les carnets de ses grands-mères. 


Parmi les nombreux boudins qu'ils proposent à Noël, j'aime particulièrement celui "Souvenir d'Enfance", un boudin noir moelleux, riche en viande, à l'agréable petite touche de... cannelle

Associé au pain de seigle avec une pointe de moutarde, il ne lui faut rien de plus!

Suite des snacks...

Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle - Boudin de Noël

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël
Pain de seigle et boudin noir de Noël


  • Quelques très fines tranche de pain de seigle
  • 1 morceaux de boudin noir de Noël 
  • un peu de moutarde
  • quelques feuilles de Daikon cress (gout de raifort) ou Moutarde Cress 

1° Découper les tranches de pain en rectangles étroits. Les déposer  entre deux skiltpat et enfourner à 180°C durant une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que le pain soit bien crispy.
2° Une fois le pain toasté, le tartiner sur une moitié de boudin noir. Déposer une goutte de moutarde par dessus puis une pousse de cress.

Autre recette à base de boudin noir:



lundi 25 janvier 2016

Pici al ragù di lepre...ou la Toscane rustique dans toute sa splendeur !


Qui dit cuisine Toscane, dit cuisine rurale et de tradition. 

A l'image de ce proverbe toscan :
“cucinare come la mamma è bene, cucinare come la nonna è meglio!”,
signe d'une cuisine qui traverse les générations et se réfère toujours aux saveurs du passé.

Et en Toscane, pas de table digne de ce nom sans leurs Pici al ragù! 
Les pici, c'est une sorte de pasta rustique qui ressemble à de très gros spaghetti, épais et généreux. Et tout comme les pappardelle, les lasagne et autres pâtes de traditions (orechiette, trofie,..)... ce sont des pâtes qui sont souvent bien meilleures fraîches. On en trouve d'ailleurs peu sous forme sèche qui nécessitent par ailleurs entre 20 et 25 minutes de cuisson! 


Pour les faire a mano, il faut "simplement" prélever du pâton, des petites boulettes, et les rouler avec la paume de la main jusqu'à obtenir de longs et fins boudins épais pas spécialement uniformes (rustique on a dit!:-)) un peu comme des haricots kilométriques. 

Et qui dit "pici", dit bien sur ragù toscana di anatra. Une sauce au canard plus ou moins sèche, rustique elle-aussi, et qui ressemble au classique de Bologne mais (le plus souvent) sans tomate. 
Autres ragù phares de la Toscane, ce sont ceux al lepre (au lièvre), ou encore di cinghiale (sanglier). La Toscane est en effet une véritable terre de gibier! Mais si en général les pici aiment le canard, les gibiers sont quant à eux plutôt associés aux papardelle. 

Soirée improvisée avec des amis, il me restait au congelateur, un "reste" de lièvre de l'automne duquel j'avais déjà mangé les rables :-p, et des pasta pici ramenées d'Eataly cet été. Et hop, c'est parti pour des Pici al Lepre ! 

Pour la recette, j'ai repris celle de mon ragù alla bolognese. Le lièvre ayant déjà un gout prononcé de gibier naturellement, j'ai préféré ne pas l'accentuer avec des marinades. Même si le fait de mariner la viande comme c'était souvent d'application à l'époque était initialement dans le but d'adoucir le gout sauvage et attendrir la viande de gibier. Mais aujourd'hui, les animaux étant de moins en moins sauvages (croisement de race, issus d'élevage, mode de vie moins rustique,...), cette étape n'est plus indispensable. Mais même si le lièvre, plus ou moins sauvage, reste une viande forte, très foncée ("carne nere" comme disent les italiens), il est et surtout bien sanguinolant. Amis végétariens, s'abstenir...gloups! #mêmepaspeur . J'ai donc préféré ne pas la cuire en civet avec du fond de gibier mais plutôt comme un ragù classique...


Pici al ragù di lepre alla Toscana

Pour 4 personnes 

  • 300g de pici (ou papardelles) - version primi, 400g en plat (pour ma recette de pâte fraîche, voir mes Tonnarelli Cacio e Pepe)
  • 1 lièvre entier (sans les râbles, à manger plutôt saignant comme un filet de gibier noble).
  • 150 g de pancetta (ou de lard salé, non fumé) 
  • 1 oignon 
  • 1 gousse d'ail
  • 1 carotte 
  • 1 branche de cèleri 
  • 30 g de triple concentré de tomate (ou 40 g de double concentré). Il n'est pas rare non plus d'utiliser une boîte de tomates pelées à la place, mais la sauce sera alors plus tomatée. 
  • 1 verre de vin 
  • bouillon de viande 
  • 18 cl de lait 
  • thym  
  • laurier  
1° Levez la viande des os de lièvre en veillant à récupérer les plombs des chasseurs s'il y en a et passez-la au hachoir, sauf les abats. (NB: Si vous n'avez pas de hachoir, découpez simplement le lapin en morceaux et faites cuire la viande comme à l'étape 2, avec les os comme pour un civet. Une fois cuite, retirez-la de la sauce et laissez-la refroidir. Détâchez-la des os (ça doit se défaire tout seul) et hachez-la éventuellement au couteau avant de la rajouter à la sauce.)



2° Détaillez les carottes et le cèleri en brunoise. Emincez l'oignon et l'ail et faites-les fondre avec la pancetta quelques minutes. Ajoutez les légumes et faites revenir encore quelques minutes avec une pincée de sel. Si vous ajoutez le foie du lièvre, ajoutez-le maintenant. Hachez-le et faites revenir quelques minutes. Ajoutez ensuite le haché de lièvre en plusieurs fois et écrasez-le avec le dos d'une cuillère au fur et à mesure pour le défaire (il ne faut pas de boulettes) tout en le faisant cuire environ 15-20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur tous les côtés. Ecoutez-le, il doit grésiller. 

3° Déglacez avec le vin, grattez bien les sucs et faites réduire presqu'entièrement. Versez ensuite le lait, puis la tomate et le bouillon de viande et ajoutez la feuille de laurier, le thym, poivre et sel. Laissez mijoter environ 3-4-5h à feu doux en ajoutant du bouillon si nécessaire. (Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez réduire la durée à 1h30 mais la sauce sera alors plus liquide et moins savoureuse). La recette dont je me suis inspirée recommande de monter ensuite la sauce généreusement au beurre comme on le ferait dans le nord de l'Italie histoire de l'enrichir du fait de sa forte réduction en jus après les 5h de cuisson.

4° Au moment de servir, faites cuire vos pici selon le temps indiqué sur l'emballage (en général entre 20-25 minutes ou quelques minutes si ce sont des fraiches), dans l'eau bouillante salée, égouttez-les et servez-les immédiatement recouvertes de ragù di lèpre.

5° Arrosez éventuellement d'un filet d'huile d'olive extra-vierge et saupoudrez de pecorino. Servez accompagné d'une petite salade de roquette ou de mesclun bien assaisonné. 

jeudi 21 janvier 2016

NYC 2015, the place to have the perfect Food & Beer pairing, #6 Luksus @Tørst


Yes, I'm a girl
Yes, I like beer !
#tobebelgianornottobe


On avait vu les chefs étoilés qui, parallèlement au vin, proposaient des accords de menu avec des eaux, d'autres avec des jus, d'autres encore avec les cocktails, ou encore les sakés, et maintenant il y a aussi ceux qui font des tasting menu avec... la bière!



 Ce qui nous a mené chez Luksus, du côté de Greenpoint à Brooklyn, c'est donc encore une fois une histoire de bière (décidément, ce NYC 2015 aura été bien houblonné ! ).



Luksus, non seulement c'est le restaurant du Tørst, l'un des meilleurs et des plus fantastiques bars à bière de NYC, mais surtout, c'est le seul restaurant étoilé qui ne propose en accord avec son menu, que de la bière.



Point de raisin ni de cocktails (si chers aux américains) donc dans ce discret restaurant de poche discret.



 Ce parti pris, c'est le chef danois Daniel Burns, au CV brillant (avec des maisons comme le Fat Duck, le Momofuku Test Kitchen ou encore le très prisé Noma), qui l'a initié avec son associé Jeppe Jarnit-Bjergsø, fondateur de l'Evil Twin Brewery et frère jumeaux du non moins fameux gypsy brewer scandinave, Mikkele, dont la brasserie itinérante Mikkeler est certainement une des plus innovantes du monde actuellement. 


Daniel Burns, c'est un de ces chefs danois immigrés à NYC au style "so Brooklyn" : casquette hipster enfoncée sur la tete, lunettes king size, barbe bien entretenue,...il ne manque que les tatouages exhibés sur les bras. Impénétrable, il se hâte dans sa cuisine de poche ouverte d'où il envoie chaque soir son menu 12-courses en accord entièrement (et uniquement!) à la bière, juste comme on le ferait avec le vin !
Mais si, vous voyez bien, il gravé Torst au dessus de la porte...
D'apparence réservé, Daniel Burns retient néanmoins difficilement son rire quand on lui explique que l'on a eu un peu de mal à trouver le restaurant, car quelques mètres plus avant dans la rue, existe une enseigne de chaussure sombre et miteuse nommée, elle aussi, "Luksus" et que l'on a cru un instant, un peu paniqués, s'être complètement plantés d'adresse en ne trouvant pas d'autres enseignes Luksus ailleurs...A le voir rigoler, visiblement, on n'est pas les seuls et il ne semble pas vouloir faire en sorte que ça change !




 Quant à la véritable entrée de Luksus, elle se la joue un peu speakeasy, clandestine. Au fond du sobre, mais séduisant, bar à bière Tørst, entre marbre blanc et bois, un long comptoir alignant une vingtaine de pompes à bière différentes mène au fond de la salle où, l'air de rien, se trouve une petite porte discrète, le Luksus! La plaque Michelin accrochée juste à côté, exhibant fièrement 1 étoile sous le nom du Luksus nous le confirme!



21h, c'est notre heure! Avant l'heure, tu patientes au bar du Tørst en attendant que la porte s'ouvre enfin et libère les clients du premier service. Et après l'heure, c'est trop tard, et tu dois prendre le train en marche ! Rigueur chez Luksus où la kitchenette aussi grande qu'une boite à sardines oblige une organisation strict.



 Attablés au comptoir à l'une des 26 places du restaurant, on a le nez sur le spectacle en cuisine où se feront et déferont tout au long de la soirée une ribambelle de préparations créatives à un rythme cadencé. Le tout dans un calme contrasté et entrecoupé, à chaque ouverture de porte, par l'ambiance fiévreuse du bar Tørst voisin!




La salle du restaurant est aussi épurée que le Tørst et à peine plus grande que la cuisine! Pas de luxe manifeste, bien que luksus signifie "luxe" en danois. Mais le luxe semble être ailleurs...

Le show va ensuite se donner tel un huit-clos, entre les 4 cuisiniers, les 2 serveurs et les 26 guests!


Côté carte, le menu unique à 115$ démarre avec les snacks en pairing avec une excellente bière apéritive, la Bikini Beer, brassée par son associé Jeppe de la brasserie Evil Twin. Idéale pour commencer, elle est étonnante par son faible taux d'alcool (2,7%vol) compte tenu de son excellente palette aromatique. Elle sera notre coup de coeur !

Bikini Beer, Pale Ale, Evil Twin Brewery, (Brooklyn, NYC)  brewed @Two Roads Brewing Co, CT 
Tout est extrêmement bien organisé, orchestré . Le chef réalise très peu de cuisson minute et révèle une impeccable mise en place. A l'envoi, tout est dans le dressage et l'organisation. Des milliers de boites, tubes, et autres contenants apparaissent et disparaissent au fil de la soirée dessinant les assiettes qui sortent. 
Carrot, Dulse, Speck
Très "redzepien", on est sur une cuisine de terre, verte, et sauvage. Les assiettes sont sobres et excellent le produit simplement. Il travaille les textures, revisite les formes, opposent les saveurs sans sophistication excessive. Certains plats jouent la délicatesse alors que  d'autres préfèrent l'authentique. On enchaine les créations entre fraicheur, légèreté et gourmandise.
Roasted Maitake Chip, Togarashi


Le beer tasting est intéressant et revisite les codes en proposant des associations différentes de celles prisent plus classiquement par le vin. Le chef espère d'ailleurs pouvoir élever la bière au niveau du vin.

Curred Fluke, Celery / Lobster, Hazelnut, Seaweed
Formé en mathématique, il aime jouer les oppositions. Là où un plat sera sur l'acidité, il le confrontera volontiers à une bière plus douce avec un plus haut degré d'alcool plutôt que de l'associer à une bière acide. Du sucré au salé en passant par l'acide et l'amer, les 4 saveurs de base traverseront le menu à travers de subtils associations food & beer. Le chef Burns nous explique trouver plus de variations dans les bières en comparaison au vin, plus dépendant du terroir et des traditions là où la bière permettra plus de personnalisation en terme de saveurs (épices, plantes aromatiques, techniques?...)

Mackerel, Knækbrød
Les snacks me rappellent le style méridional du nord de l'Europe, entre les carottes déshydratées saupoudrées d'algues en poudre, ou l'extra fraiche fluke (sorte de plie) marinée et céleri frais, ou encore le homard en tartare associé aux algues et croustillant de noisette, et le maquereau sur son pain suédois, sans oublier l'huître moelleuse en beignet sur une simple feuille de choux !

Oyster, Artichoke
Le chef défini son style comme "nouvelle cuisine américaine" inspirée d'un style scandinave. Au fond tout à l'image de son parcours du chef euopéen danois venu s'installer aux USA!
Little Gem, Fennel, Ricotta
Pour le premier plat, on passe à un cidre de Normandie. Le cidre qui fait son grand retour en gastronomie. Nombreux restaurants new-yorakais en proposant d'ailleurs déjà plusieurs à leur carte !
Etienne Dupont, Cidre Bouché Brut de Normandie, France
...cidre en accord malin avec le choux rouge  évidemment !
Red Cabbage, Amaranth, Red Cipollini

Oxbow Crossfade - Saison, brewed by Oxbow Brewing Company (Newcastle, USA)
Une bière américaine à nouveau, presque vineuse, la Crossfade, avec une belle acidité, suivra ce plat de légumes fermentés nourri d'un riche bouillon d'agneau.
Lamb Shank, Cranberry Beans, Tokyo Turnip...without lamb :-)
Pork Rib Loin, Crabapple, Parsley Root
C'est ensuite notre noble Belgique qui accompagnera le dernier plat principal à base d'un savoureux et rustique morceau de porc. Une triple d'abbaye, non-filtrée, complexe, avec des notes subtiles de sucre candy, la Dolle Dulle Teve de la côte, brassée à Diksmude ! (Diksmude ? à NYC?... :-D)

De Dolle Dulle Teve 10º (Mad Bitch), Triple d'Abbaye, (Diksmuide, Belgium)
La "pause fromage" transpire à nouveau la cuisine scandinave et sa grosse tendance à l'acide et ses fromages frais fermentés. Avec ici une glace au lait battu et coulis de groseilles rouges!
Buttermilk, Red Currant

Leelanau Good Harbor Golden, Leelanau Brewing Company, brewed at Jolly Pumpkin Artisan Ales (Michigan USA)
Pour le "sucré", le chef nous proposera une blonde dorée, entre surette et fruitée, légèrement boisée, pour accompagner un dessert acide sur la prune en pickles, fromage  fermenté et  fruits secs.
Pickled Damson, Farmer's Cheese, Dried Fruit
La mignardise sent un peu la fin et manque un peu de finesse... mais l'expérience globale "food & beer pairing" vaut franchement le déplacement dans ce coin animé de Brooklyn !
Like a Smore...
Et avant de quitter,  après quelques échanges avec le chef, on en profite pour lui demander ses bonnes adresses food, ...et vin (dont on cherche toujours les bons plans!) sur NYC!
Pour ceux-là, on vous raconte en 2016!







 Luksu @Tørst 

by Chef Daniel Burns 
615 Manhattan Ave, 
Brooklyn, NY 11222, 
États-Unis
T. +1 718-389-6034


Greenpoint, Brooklyn

Tørst beer bar
by Chef Daniel Burns & Jeppe Jarnit-Bjergsø
615 Manhattan Ave, 
Brooklyn, NY 11222, 
États-Unis
T. +1 718-389-6034

Tørst bar

D'autres adresses à NYC...


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