jeudi 20 septembre 2018

°°Mon Menu Végétarien: Entrée : "Black & White" Pickles de radis noir, sauce au sésame noir, ricotta, citron Bergamote



C'est bientôt le retour du radis noir!

Un peu piquant et dur, ce n'est pourtant pas vraiment mon préféré. 
Mais je suis fan de son esthétique élégante Black 'n White avec sa fine collerette noire. 

Et puis j'ai trouvé le bon truc pour adoucir son gout un peu austère en le préparant en pickles à la japonaise et en le coupant très finement.

Pour le reste, je me suis inspirée du plat phare de Nicolas Scheidt, chef alsacien installé depuis plusieurs années à Bruxelles avec son restaurant La Buvette où, depuis le début, il prépare un plat devenu "signature" (végé)  à base de ricotta fraîche, d'une intense sauce au sésame noir, le tout servi simplement avec des épinards frais poêlés.

Une vraie bombe !

Et puis un jour je suis tombée sur sa recette qu'il présentait en vidéo sur le site du Fooding et je me suis toujours dit qu'il fallait que j'essaye de la refaire. Et c'est aujourd'hui chose faite... un peu adapté à ma sauce évidemment comme toujours ;-)

Pour la présentation, j'ai servi cette recette une fois avec les fines tranches de radis en corolles et une autre fois tournées en toupie (voir photo ci-dessus). J'aime bien les deux, ça dépend de mon humeur ;-)


"Black 'n White" - Pickles de radis noir, sauce au sésame noir, ricotta, citron Bergamote

Pour les radis noir pickles
  • 1 radis noir long
  • 30 cl de sake cuisine 
  • 70 cl de vinaigre de riz 
  • 40 g de sucre
  • 1 cs de sel

Pour la sauce sésame
  • 4 cs de neri-goma (tahin de sesame noir)
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cs de vinaigre de vin rouge
  • 1 cs d'huile
pour la ricotta
  • 250 g de ricotta
  • 1 citron jaune
  • 1 citron bergamote non traité 
  • 1 cuillerée à soupe de noisettes concassée toastée (le recette d'origine utilisait des pignons)
  • 2 cébettes (jeunes oignons)
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Autres
  • 2 cs de graines de sésame toastées



1° Préparer la saumure pour les radis à l'avance. Faire chauffer le sake et y faire fondre le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter le vinaigre de riz et faire refroidir au frigo.

2° Préparer la sauce sésame. Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'un ou l'autre selon le goût et la texture. Si la sauce est très épaisse, ajouter 1 cs d'eau froide.

3° Préparer la ricotta. Zester le 1/4 de la bergamote, presser le jus de citron et les mélanger à la ricotta. Ajouter les cébettes ciselées, les noisettes, l'huile d'olive, poivre et sel.

4° Tailler le radis en fines tranches à la mandoline. et faites les mariner 10-15 minutes dans la saumure.

5° Dressage. Faire un trait avec 1 cs de la sauce sésame, déposer une cs de ricotta au milieu puis 1 cc de graines de sésame par dessus. Déposer ensuite les tranches de radis noir délicatment pour recouvrir la ricotta.



Menu de Noël Veggie 

Le plateau d'huitre végétarien 
Tarama vegan et radicchio tardive 
Hummus de pois chiches
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Radis noir, ricotta, bergamote et sauce sésame 
Oeuf 63°C, chou-fleur, espuma de beurre noisette et oignon brûlé 
Poireaux brûlés, jus de Comté et Féta, huile de chou kale, pickles de moutarde 
Tajarin al tartufo 
Chou blanc confit, pistacchio di Bronte et thé Matcha, sauce Goddess verte, buttermilk 
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Mousse de fromage de Herve et sirop de Liège, shiso pourpre 
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Déclinaison d'agrume et meringue façon Pavlova

jeudi 16 août 2018

Les fameux cornichons du chef Karen Torosyan (restaurant BOZAR*)

Si vous n'avez pas encore eu la chance d'aller manger chez Karen Torosyan au restaurant BOZAR à Bruxelles, alors c'est que vous n'avez jamais encore eu la chance de goûter à l'un des meilleurs pâtés en croute du pays...

Bref, le but ici, n'est pas de refaire l'histoire de ce chef (dont vous trouverez plus d'info dans un de mes précédents articles), non, aujourd'hui, ce n'est pas de son incroyable pâté en croute primé dont je veux vous parler mais bien de celui qui l'accompagne, tel son noble destrier, j'ai nommé, le cornichon!

Et autant dire que pour avoir l'honneur de pouvoir se pavaner à côté de cette noble préparation charcutière primée, il faut être à la hauteur ;-)

Du coup, chaque année à la même période (c'est à dire, à la saison des cornichons) le chef Karen en commande une grande quantité et les prépare maison en pickles. Pour tenir 1 an, autant vous dire, qu'il faut déjà beaucoup de cornichons, de bocaux, de vinaigre, d'heures de travail et de la main d'oeuvre (il paraît d'ailleurs que pour l'occasion, toute la famille s'y met ;-))

Et la bonne nouvelle, c'est que le chef Torosyan n'est pas avare et nous a fait le plaisir comme chaque année de nous partager sa délicieuse recette sur Facebook, en terminant par la mention "N’oubliez pas de partager la recette 😉 !"  Appel bien reçu Chef, après avoir déjà réalisé 2 x cette super recette, je vous partage à mon tour la copie telle quelle de sa fameuse recette des...

Cornichons au vinaigre by chef Karen Torosyan (restaurant BOZAR)

(...) Voici notre recette des cornichons au vinaigre.
Cette recette a été calculée et chronométrée aux grammes et à la seconde près.
Elle est juste et précise, sans aucun secret 😉
Je la partage avec vous, essayez la si vous en avez envie, profitez car c'est encore la saison ( en tout cas en Belgique ) et n'hésitez pas à partager avec les autres!

Ingrédients:

1 ère saumure.

  • 10 kg de cornichons frais 
  • 10 l d’eau minéral
  • 1 kg de gros sel

2 ème saumure.

  • 5 l de vinaigre de vin blanc 
  • 2,5 l d’eau minéral
  • 2,5 l de vin blanc sec 
  • 1 kg de sucre

Mélange d’herbes et épices: 

  • 10 cuillères a soupe de graines de coriandre
  • 10 cuillères a soupes de graines de moutarde jaune
  • 10 cuillères a soupes de graines de fenouil 
  • 10 cuillères a café de baie de poivre rose 
  • 30 pièces de clous de girofles
  • 30 pièces de baie de genévrier
  • 3 bottes d’estragon
  • 3 bottes d’aneth

Divisez le tout dans 10 bocaux de 3l (‘’ Le Parfait ‘’ ou ‘’ Weck ‘’)

Préparation de la recette :

1° Préparez d'abord la première saumure (solution liquide salée)
Portez à ébullition l'eau minérale avec du gros sel et laissez bouillir quelques minutes pour bien dissoudre le sel.

2° Brossez les cornichons en les passant sous l'eau froide un par un, les cornichons sont comme les champignons ils sont meilleurs sans le sable 😉. Ne les brossez pas avec beaucoup de force pour ne pas les abimer comme même. J’utilise une petite brosse a légumes pas trop dure.

3° Mettez tous les cornichons dans un bac ayant un couvercle, versez la saumure bouillante par dessus, couvrez le bac avec le couvercle, laissez 1h a température ambiante, mettez au frigo pour une macération de 12h.

4° Le lendemain, lavez, ébouillantez et bien essuyer les bocaux.

5° Mettez les herbes et les épices dans les bocaux.

6° Rincer les cornichons à l'eau froide pour bien les dessaler, puis les égoutter. Les essuyer ensuite un par un avec un linge propre, puis les déposer dans les bocaux.

7° Portez à ébullition très rapidement tous les ingrédients de la deuxième saumure et versez directement ce mélange sur les cornichons (1l de liquide par bocal). Refermez tout de suite les bocaux. Laissez a température ambiante pendant une journée. Conservez les dans un endroit bien frais (cave ou frigo)

Attendez au moins 3 semaines avant de les consommer.
N’oubliez pas de partager la recette 😉 = Done ;-) 




mercredi 14 février 2018

°°Nissa la Bella °° Mon carnet d'adresses pour boire et manger ce que Nice fait de meilleur!

Nissa! Nice! Nizza!
Le charme de la French Riviera

Tout y est bleu, bleu, bleu...et jaune, jaune, jaune!
La mer, le ciel, les vélos, les chaises ;-).... et les façades, le soleil, le pastis....

Et on ne s'ennuie pas dans cette jolie ville Méditerranéenne de bord de mer,...

...  on y prend un bain de soleil sur la plage de galet en admirant toute la baie au loin

.... on se ballade paisiblement bras-dessus, bras-dessous sur la Promenade des Anglais

... ou en version running iPod sur les oreilles

Promenade des Anglais
... on fait son shopping sur la "Piet" (la rue piétonne),

... on observe les énormes yachts de la jet set sur le port,

... on sillonne la ville en "vélo bleu",

... on respire les parfums de fleur dans les parcs et les rues résidentielles,

Les premiers Mimosas en fleur fin janvier
... on se plonge dans l'Ecole de Nice au MAMAC (Musée d'Art Moderne et d'Art contemporain de Nice),

... et puis surtout, surtout,
on mange et on boit!

Vue sur le Jardin Alsace-Lorraine 
Et on boit quoi?
---Un petit café en terrasse le matin sur la place du Palais de Justice, sunglasses sur le bout du nez pointant vers le soleil montant, après avoir été chercher son journal au kiosque de la place (bien fourni en magazine de cuisine ;-))
Sans la place ni le soleil dans la figure, mais avec la terrasse et surtout un excellent café, le rdv c'est au Brasilia Boîte à Café dans le quartier animé du Vieux Nice. Et non seulement leurs cafés sont excellents mais le midi, on y grignote aussi sur le pouce quelques spécialités brésiliennes qui parait-il sont délicieuses...à faire!
 8 Rue Bonaparte, 06300 Nice - T. +33 6 07 59 54 12 - www.brasiliaboiteacafe.com
Sélection d'anis local - Caviste La Part des Anges (voir plus bas)
---Un petit jaune local à l'heure de midi, toujours en terrasse. Le Pastis de Nice...les Marseillais vont être fous de jalousie, dixit leur slogan ;-)
---Un petit rosé de Provence bien frais, encore et toujours en terrasse. Le Corail rosé du domaine Château de Roquefort à Roquefort la Bédoule est un excellent choix !  Château de Roquefort Raimond de VILLENEUVE FLAYOSC, Roquefort, Quartier les Bastides - D1 - T +33 (0)4 42 73 20 84  - www.deroquefort.com
Et à l'heure du soleil couchant, on boit où?

Nice à beau ne pas être Paris, Londres, Rome ou Bruxelles, (et tant mieux ;)) on y retrouve un paquet d'adresses faisant la part belle au pinard nature.

La Part des Anges
Olivier Lbarade - La Part des Anges
Un des premiers à avoir installé cette passion du vin vivant sur la French Riviera, c'est sans conteste Olivier Labarde. Tout d'abord avec sa cave à boire et à manger La Part des Anges ouverte depuis 1998 ! Une des meilleures sélections de la région pour trouver des vins de vignerons indépendants produits selon les principes d’une agriculture bio, biodynamie et nature. Le bar et la boutique sont ouverts toute la journée jusque 20h30 et le midi on y grignote quelques plats simple mais généreux 100% terroir (planche de charcuterie, fromages, tartines, salades, andouillettes,...).
17 rue Gubernatis - 06000 Nice - T. +33 4 93 62 69 80 - www.la-part-des-anges-nice.fr

La Mise au Verre
La Mise au Verre
Et pour prendre le relais à sa Part des Anges, Olivier Labarde a ouvert il y a quelques années, à quelques pas de là, la version resto de sa cave:  La Mise au Verre. Du pinard, nature évidemment et une cuisine de bistro sans chi-chi, 3 entrées, 3 plats, 3 desserts et basta. Du local et du bio tant que possible. La dernière fois, les coquillettes jambon-beurre et truffe d'été faisait parfaitement l'affaire avec ce petit verre de Morgon de chez Jean Foillard.

Coquillettes jambon-beurre à la truffe
17 rue Pastorelli - 06000 Nice, - T. +33 4 93 85 69 90 - www.la-part-des-anges-nice.fr

L'Autre Part
Priscille et Sandro - L'Autre Part
Et puis si on reste sur la branche d'Olivier Labarde, alors direction le petit dernier de la bande à L'Autre Part, pas beaucoup plus loin que les précédents. Même philosophie dans le verre et dans l'assiette avec à la barre, le jeune Sandro Colavolpe et sa compagne Priscille Glownia tout deux fraichement revenus de leur vie Ecossaise à Edimbourg. Accueil très chaleureux et belle ambiance pour ce bar à vin de quartier où on grignote une planche de charcut', un potage ou un petit mijoté du jour, de quoi faire descendre gentiment quelques sympathiques quilles natures.
10 Rue Lascaris, 06300 Nice,  - T. +33 9 81 10 91 01 - Facebook

La Pêche à la Vigne
La Pêche à la Vigne
Dans le même esprit que Labarde, La Pêche à la Vigne de Brice Fortunato situé dans le quartier du port est l'endroit idéal pour l'apéro! On y boit et on y mange aussi de délicieuses préparations maisons comme cette terrine d'agneau et pickles qui accompagnait à merveille ce gouleyant vin rouge nature allemand Weingut Roterfaden, Schwabischer Landewein de Samara et Hanes Hoffman (Lemberg). Bref, on y prend l'apéro et plus si affinité, qui sait que leur "retour de pêche en tartare avec jus de roche et racines de capucines" vous ferait envie... Bref, que du nature, du frais, du local et du bio!
Terrine d'agneau maison et pickles
13 Rue Cassini, 06300 Nice, - T. 33 4 93 31 17 45 - Facebook 

Et quand on a bu un p'tit coup, après, ben on a faim...
(sauf si on s'est calé avant avec toutes les bonnes petites assiettes des bars à vin ;-))

Si tu veux manger comme un niçois ?

La Merenda
La Merenda
Incontournable ! La Merenda du chef Dominique Le Stanc, ex-étoilé du Negresco. Mais ici, rien à voir avec le cadre ni la cuisine d'un étoilé. Dans son restaurant mouchoir de poche, le chef envoie une cuisine 100% tradition niçoise parfaitement exécutée: pâtes de chez Barale au pistou, sardines farcies, tripes à la niçoise et panisse (voir photo plus bas), daube de boeuf, stockfish (uniquement le mercredi), andouillettes, queue de boeuf,  et alors surtout, incontournable, sa tarte de Menton (voir photo plus bas) à tomber par terre, faire la roue et des cumulets ! Genre pissaladière mais sans les anchois. De la balle! Avec juste un petit mesclun local et basta. Bon..., pour le vin, c'est moins la fête. Du coup, on lui préfère le midi  avec un excellent pichet d'eau du cru ;-) Attention, cash only et réservation uniquement sur place...

Stockfish et sardines farcies + mesclun
4 Rue Raoul Bosio, 06300 Nice - www.lamerenda.net

Le Canon
Le Canon
Ma cantine! #lovelovelove Chaque séjour à Nice commence et termine par Le Canon. Le top! Une superbe carte de vin (nature exclusivement), une cuisine qui change tous les jours, 100% locale, fermière et/ou bio et un accueil unique par l'excellent Sébastien Périnetti (nommé d'ailleurs Best Oenonaute par Le Fooding en 2015). Le bonheur à tous les coups! 

Velouté d'haricots Borlotti de Cunéo et ricotta bio de Brigasque
Entre son velouté d'haricots Borlotti de Cunéo et ricotta bio de Brigasque, sa ceviche de bonite pêchée localement au taboulé d'épeautre bio, sa tête de cochon bio de St-Vallier et pesto de chénopodes des collines, Carré d'agneau "Ourerous" bio del'Estéron rôti et courge Bleue de Hongrie bio de la Brigue,... le plus dure reste à choisir (c'est pour ça qu'on y va toujours  au moins 2 fois). Et pour le vin, on le laisse faire, totale confiance ! On y est bien comme à la maison :-)


23 Rue Meyerbeer, 06000 Nice - T. 33 4 93 79 09 24 - www.lecanon.fr

Chez Pipo
Chez Pipo
La socca tu connais? Cette sorte de galette plate, entre la crêpe et le pancake, à base de farine de pois chiche, que l'on cuit au feu de bois dans une grande plaque ronde en cuivre. A déguster immédiatement à la sortie du four avec les doigts !
Chez Pipo, c'est l'institution pour découvrir cette délicieuse et nourrissante spécialité niçoise. Tout y est: le feu de bois, la véritable plaque en cuivre et la farine de pois chiche. On s'en lèche les doigts! ET il parait qu'en dessert, leur tourte aux blettes (autre spécialité niçoise) vaut le détour, à bon entendeur...
13 Rue Bavastro, 06000 Nice - T. +33 4 93 55 88 82  - www.chezpipo.fr

Côté Sud
Côté Sud - toast de tomates fraîches et anchois de la pêche locale
Une sympathique petite table dans les hauteurs de Nice. Carte réduite du marché, jolie petite sélection de vin locaux et adorable terrasse pour cette charmante table du quartier résidentiel de Cimiez. Lors de notre visite à Côté Sud, le chef Luc Jaffres nous avait concocté un excellent toast de tomates fraîches et anchois de la pêche locale suivi d'une belle pièce de cochon caramélisé. A découvrir pour une pause au calme, hors des quartiers animés niçois.
 2 Rue du Professeur Maurice Sureau, 06000 Nice - T.+33 4 93 01 36 40

Vinivore
Vinivore - encornet sauvage poêlé, artichaut et poivrons
Autrefois dans les cordes d'Olivier Labarde, le Vinivore est aujourd'hui dans les mains de Bonaventure Blankstein. Situé rue Lascaris, LA rue où manger à Nice dans le quartier du port, cette sympathique cave-à -manger reflette les codes des restos à la mode: vins natures, carte courte selon le marché, simple avec une pointe de créativité et un cadre bistro sans chi-chi. On y a bien mangé (encornet sauvage poêlé, artichaut et poivrons) , bien bu (un Langhe Nebbiolo de chez Rinaldi :-p) même s'il manquait plus de la moitié de la carte. Dommage juste que l'ambiance était un peu morne et le service en salle pas au top ce soir-là. Mais à refaire.

Rinaldi - Langhe Nebbiolo - Vinivore
10 Rue Lascaris, 06300 Nice - T. 33 4 93 14 68 09

Ville portuaire oblige, Nice a son petit côté cosmopolite. 
Tu as encore faim?
Vue sur le port de Nice de la terrasse du Daki Daïa
Daki Daïa
Daki Daïa
Daki Daïa, c'est deux nanas de retour de Paris, la cheffe Bénie Zervudacki et son amie Aurélia, qui ont ouvert il y a peu sur le port une jolie cantine de cuisine méditerranéenne : hummus, tzatziki, guacamole, aubergines grillées, kefta, souvaki, couscous... tout frais, tout bon. Côté vin, de belle quilles natures du coin et de la méditerannée comme cet étonnant vin blanc grecque Sclavus Alchimiste siroté sur leur jolie petite terrasse avec vue sur le port... On y retourne!
Daki Daha - Couscous, kefta, souvaki...
 26 Quai Lunel, 06300 Nice - T. +33 9 82 41 18 68

GROM

Ne jamais oublier que Nice, c'est un peu l'Italie (bien entendu, ça, moi, je ne l'oublie pas :-D). Et partout où il y a un GROM, je suis là. Nice, proximité de la botte et météo oblige, est une des rares villes de France où ce fantastique glacier italien s'est implanté. Du coup, je ne résiste jamais, jamais, été comme hiver, à un GROM. Si je le vois (et si je le vois pas aussi d'ailleurs;-)), j'y vais, j'y cours et ressors toujours un pot de gelato à la main, sourire jusque aux oreilles. Mmmm... Ma base? Nocciola di Piemonte et Pistacchio di SIccilia, et pour la troisième, ... ça dépend des jours :-) Limone,  lampone, fragola, albicocca, noci di Sorentto, Fior di latte,...
6 Rue Massena, 06000 Nice - T. +33 4 97 08 31 18 - www.grom.it

Alto Resto
Plafond d'Alto Resto
Concept original proposant à la fois des pizza et des tapas bistronomiques, Alto Resto peut parfois donner l'impression d'un resto un peu patchwork. Entre la déco décalée, voire un peu kitsch, avec d'un côté le four à pizza (pas au feu de bois malheureusement) tenu par Stefano Bonizzoli, un pizzaiolo bien italien avec ses calicots de tifosi Torino partout, et de l'autre côté un chef coréen, Chun Wong, qui envoie une cuisine de bistro revisitée sous forme de "petites" assiettes à partager (ou pas). Le vin est essentiellement italien, une partie en conventionnelle et l'autre en bio. L'accueil du co-gérant, Christophe Bonventre, est chaleureux et conviviale, et les tapas mangées ce soir-là n'envoyaient que du bon: oeuf cocotte à la tapenade de truffe noire, rôti de porc façon vitello tonnato, haddock fumé et pommes de terre, perugines avec tomates et polenta... Côté pizza, comme je n'aime que les napolitaines fines, moelleuses et peu chargées, ce n'était pas trop ma came mais la pâte (assez épaisse, lourde, en effet) avait malgré tout bon goût.
Alto Resto - rôti de porc façon vitello tonnato, 
 21 Rue Barla, 06300 Nice - T. +33 4 83 39 35 57

Maïdo
Maïdo
Un peu d'Asie sous le ciel bleu de Nice. Ouvert en 2014 par Kanako Hirose (originaire d'Osaka) et Matthieu Bony, Maïdo, qui signifie "Merci" en japonais est le repère niçois pour les amateurs de saveurs nippones, dans un cadre cozy un peu bricolé. Leur carte se ballade parmi les classiques des izakaya: porc tonkatsu, gyoza, okonomyaki, tempura, poulet frit, curry japonais... le tout un maximum à partir de produits locaux. Et dans le verre on ne s'ennuie pas non plus: vins natures français sélectionnés par la sommelière Kanako, délicieux sakés, bières japonaises... Bref, un chouette petit japonais bien foutu au léger accent français.
Maïdo - Porc tonkatsu
29 Rue Tonduti de l'Escarène, 06000 Nice - T. +33 4 93 87 97 28

Envie de se taper la cloche?

Flaveur
Faveur
Flaveur, contraction de flavor et saveur, c'est le discret petit restaurant des frères Tourteaux (ex-Negresco) qui vient tout juste de recevoir sa deuxième étoile Michelin (2018). Passionnés tous deux du voyage, leur cuisine est créative et audacieuse aux accents fusions. Le service est très gastro classique (service en gants blancs, nappe blanche,...) mais j'y ai mangé un des meilleurs risotto de ma vie, à base de petits pois Lincoln croquants, asperge, espadon et citron confit, j'en ai encore l'eau à la bouche. Et les nombreux amuses-bouches variés, originaux et savoureux m'ont laissé un excellent souvenir de cette adresse de poche un peu perdue à l'époque dans les gros travaux de la place. A refaire!

Flaveur - risotto aux petits pois Lincoln, asperge, espadon et citron confit

25 Rue Gubernatis, 06000 Nice - T. +33 4 93 62 53 95 - www.restaurant-flaveur.com

Et dans ma to-do liste...
(car je compte bien retourner à Nice!)

Les Amoureux, la meilleure pizzeria de Nice il parait...
Jan, le petit gastro dont tout le monde parle.
Bistro du fromager, pour un prochain apéro entre vin nature et fromages.
Esstra, une nouvelle épicerie bio et locale qui propose en plus une petite cuisine du marché à base de leur jolie sélection de produits.
Pure & V, la nouvelle cave à manger de Vanessa Massé...opening soon (Mars 2018)

Et puis autour de Nice, c'est bôoooo aussi, alors voici quelques bonnes raisons de se laisser porter vers les horizons proches...

...à Vence...
Les Bacchanales

Coup de coeur pour cette belle adresse de campagne: Les Bacchanales à Vence. C'était un dimanche midi, il faisait beau et chaud, la terrasse était ouverte et le BBQ fumoir laissait s'échapper une agréable odeur de fumée... On était déjà bien. Christophe Dufau, c'est ce genre de chef unique avec une personnalité hors du commun. Dans l'assiette on retrouve une véritable cuisine d'auteur, délicate, juste, créative, respectant incontestablement les saisons et les produits, issus exclusivement d'artisans locaux. La carte des vins est à l'image de sa cuisine et le service professionnel mais décontracté ont fait de notre passage aux Bacchanales un excellent moment humain et gastronomique...

 247 Avenue de Provence, 06140 Vence - T. +33 4 93 24 19 19 - www.lesbacchanales.com

...en Italie...
Romolo Amarea
Vue de la terrasse de Romolo Amarea sur la mer de Bordighera
Romolo AMarea - Cave à Vin nature
Un des gros avantages de Nice c'est que si tu prends ta voiture, que tu roules environ 30 minutes, eh bien tu te retrouves... en Italie. Et à seulement quelques kilomètres de la frontière italienne, se trouve le petit village de Bordighera. "Et alors?", me tu me diras. Eh alors? Tu aimes bien manger? Italien? Les poissons? Bien boire? Nature? Et italien? La plage? La mer? et bien ce petit paradis se trouve à Bordighera et se nomme Romolo Amarea. Ce petit resto avec plage privée directement sur la mer, terrasse presque sur le sable, sert les meilleurs poissons de la ville avec une carte de vin nature que tu te dis que c'est juste pas possible ici. Et je ne vous parle pas de la vue sur mer... Bref, un paradis j'ai dit!
Linguine con gambero rosso
Lungomare Argentina, 1, 18012 Bordighera IM, Italie - T. +39 0184 261105 - www.romolomare.it


Pas loin non plus mais encore sur ma to-do liste...

...Pour une virée à Antibes (...et au Musée Picasso ;-))

Jeanne. Il me tarde d'aller découvrir ce récent petit bar à vin nature aux accents parisiens.
Les dilletants. Tout nouveau, les filles de chez Jeanne recommandait récemment l'ouverture de cette nouvelle petite cantine, ouverte uniquement le midi.

...De l'autre côté, vers Monaco

L'Hostellerie Jerome pour une sortie gastronomique qui parait-il est classique mais top!
Et puis, et puis,...et puis il y a Menton, ses vieux et ses...CITRONS !! Si comme moi vous êtes une citrus lover alors une escapade à Menton s'impose! Idéalement entre janvier et mars pour la saison des Citrons de Menton et autres fantastiques variétés du genre. La Maison du Citron ou la Citronneraie sont deux bonnes adresses. Et si vous avez le porte-feuille bien rempli, faites-vous plaisir au restaurant étoilé de la ville, le Mirazur du chef Mauro Colagreco et sa cuisine moderne.


Faire son shopping food à Nice?

Ravioli niçois de chez Barale
Incontournable à Nice, la Maison Barale. Parce que qui dit "Nice" dit "Ravioli", les fameux raviolis niçois (encore une influence italienne ;-)). Frais du jour, à base de boeuf ou de ricotta ou autres saveurs du jour, ceux de chez Barale sont les meilleurs de la ville. Vous y trouverez aussi des spaghetti frais ou encore des panisses fraiches (sorte de polenta de pois chiche typique de Nice). Farine de pois chiche artisanales qu'ils vendent aussi au rayon épicerie d'ailleurs.
7 Rue Sainte-Reparate, 06300 Nice - T. +33 4 93 85 63 08 - www.maison-barale.fr
Comme noté plus haut, Esstra est une nouvelle épicerie locale et bio. Leur sélection est pointue et les nouveaux propriétaires sont sans cesse à la recherche du meilleur de leur région. Farines, céréales, huiles, olives, tapenades, fruits et légumes, confiserie, confitures,.... une chouette adresse où on peut aussi manger le midi (mais ça je ne l'ai pas encore testée)
22 Avenue du Marechal Foch, 06000 Nice - T. +33 4 93 54 06 45 - www.esstra.bio
Jean de la Tomate
Dans le même genre qu'Esstra, Jean de la Tomate propose une très chouette sélection de produits locaux et bio. On y a notamment trouvé en saison les délicieux citrons de Menton, ou encore les superbes Trompettes de Nice (variété de courgette locale), et aussi le fameux pissalat, indispensable à la réalisation de la pissaladière. Quelques bières locales artisanales aussi et une belle sélection d'huile d'olives de Nice. Et pour ceux qui aiment, on y trouve aussi toute une gamme de véritables Savons de Marseille artisanaux et ses dérivés (savon noir,...).
3 Rue Tonduti de l'Escarène, 06000 Nice - T. +33 6 11 79 84 24 - www.jeandelatomate.fr

Pour le pain, la France n'a généralement pas trop de difficulté à trouver son bonheur...quoi que, malheureusement l'industrialisation à tendance à corrompre de plus en plus de boulanger. Du coup, on est bien heureux à Nice de compter sur BREAD Boulangerie, une des meilleures boulangeries artisanales ET bio de la ville.
44 Boulevard Gambetta, 06000 Nice, France

Le Marché quotidien du Cours Saleya est un peu l'estomac de Nice. Mais attention, très touristique, on n'y trouve pas que du bon. Beaucoup de revendeurs et peu de producteurs soyez attentifs et posez des questions. On n'a pas envie d'acheter sur le marché des citrons importés d'Espagne ni des tomates de serres Flandria quand on est à Nice!

Cours Saleya - 06300 Nice - Du mardi au dimanche de 6h à 13h.

Et on ramène quoi de Nice?
Des huiles, des huiles, des huiles et encore des huiles et puis tout plein d'olives de Nice, les fameuses "Caillettes". Peu charnues mais à la chaire fine et savoureuse, c'est un pure bonheur !
Des citrons, des vrais, de Menton, non traités que tu peux manger tout entier, jus, chair, ziste et zeste. Un bijou!
Citrons de Menton de chez Jean de la Tomate
En saison, les Trompettes de Nice sont une véritable délicatesse. Fermes, douces et fragiles, elles ne s'exportent pas toujours bien, du coup, on n'en trouve qu'à Nice. Alors profitez-en, coupées en tranches, cuites doucement à la vapeur et servies avec fleur de sel et une excellente huile d'olive de Nice, c'est orgasmique ! Une des meilleures variétés de courgette que je connaisse.
Trompettes de Nice

Petit lexique du manger niçois


La salade Niçoise: icône de la cuisine niçoise, il n'est pourtant pas toujours facile d'en trouver des authentiques. Composée essentiellement de crudités (salade, poivrons, tomates, cébettes ou oignon, ail, fèvettes, artichauts violets, concombre, olive,..), on lui ajoute selon les recettes, des oeufs durs ou des anchois à l'huile ou du thon au naturel réservé à l'époque pour les jours gras. Pas de haricot ni de pomme de terre donc.
La véritable salade niçoise !
Pan Bagna: c'est le sandwich niçois par excellence. Composé d'un petit pain rond spécial "Pan Bagna", on le garni d'ingrédients similaires à la salade niçoise. Aujourdhu'i, tout comme la salade niçoise, ce n'est pas toujours si facile d'en trouver de véritable. Dernièrement, à l'aéroport dans le Terminal 1, j'ai vu que Thierry Marx avait ouvert un snack spécial Pan Bagna qui n'avait pas l'air mal du tout...à essayer!


La tourte aux blettes. Ou tourta dé bléa est, contrairement à ce qu'on pourrait penser, un dessert à  base de blette, faisant notamment partie des 13 desserts de Noël.
Tourte aux blettes sur le marché du Cours Saleya


La pissaladière. A nouveau l'Italie dans cette recette! La pissaladière, c'est la pizza niçoise. Sorte de foccacia garnie d'oignons caramélisés, assaisonnés par quelques anchois à l'huile et olives de Nice. Sans les anchois, on parle de tarte de Menton (la meilleure pour moi étant celle de La Merenda)


Tarte de Menton de La Merenda


Sauce Pistou: influence ligure et son incontournable pesto (Nice c'est l'Italie je vous dit!). Le pistou contrairement au pesto voisin se compose uniquement d'huile, d'ail et de basilic. Pas de parmesan ni de pignon de pin donc. On l'utilise généralement dans la soupe au pistou (sorte de minestrone estival) ou avec des pâtes.
Pâtes au pistou de La Merenda
Tapenade: purée d'olive noire ou verte servie généralement à l'apéro sur des petites tranches de pain toasté.



Socca. Le pain de Nice. Sorte de crêpe épaisse à basse de farine de pois chiche que l'on cuit au feu de bois dans une plaque spéciale en cuivre. Se mange chaud, avec les doigts, en rue... ou chez Pipo!

Farine de pois chiche artisanale trouvée chez Barale
Panisse Autre préparation à base de farine de pois chiche qui ressemble très fort à la polenta et que l'on sert généralement frite ou poêlée en accompagnement de ragout de viande.

Ravioli Niçois. Influencé par la cuisine Italienne proche, le ravioli niçois a de niçois qu'il est farci à la daube provencale (voir photo plus haut).

Daube Niçoise. C'est un plat mijoté de boeuf mariné dans du vin rouge avec des carottes et des herbes aromatiques.
Daube niçoise de La Merenda


Tripes à la niçoise. Abats, tripes en l'occurence, cuit avec des tomates et du vin blanc.
Tripes à la niçoise et panisse de La Merenda
Poutine. Très rare, la poutine ne se trouve que durant une très courte saison de 2, 3 semaines uniquement au printemps. C'est délicieux alvins de poissons sont servis juste assaisonnés sur un toast, un véritable délice.
Poutine 


Petits Farcis; Incontournables de la Provence, les petits farcis sont des légumes provençaux farcis de viande hachée. Comme toujours pour les recettes traditionnelles, chacun la sienne, toujours la meilleure...
Petits farcis niçois de La Merenda
La Galette des Rois provençale, ou plutôt le gâteau des rois, sorte de couronne de brioche parfumée à la fleur d'oranger et décorée de fruits confits. 

Couronne des Rois niçoise - Pâtisserie Canet
Le Mesclun (qui vient du niçois mesclum qui signifie  « mélange »). Ce mélange de pousses et de feuilles inventé à Nice par les moines du monastère de Cimiez fait partie intégrante de la gastronomie locale et est composé d'au moins cinq variétés différentes de plantes potagères qui se consomment en salade (laitue, mâche, roquette, chicorée, trévise, scarole, feuille de chêne, etc.).
Mesclun sur le Marché du Cours Saleya
Le Pissalat. Pas de pissaladière sans ce précieux pissalat. Cette pâte à base de poisson (sardines, anchois,...) se mélange aux oignons avant qu'ils ne recouvrent la pâte. Certains l'étalent aussi directement sur la pâte avant les oignons.

Pissalat - Jean de la Tomate

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