mardi 12 avril 2016

Foie gras de canard de Floumont mi-cuit, racine de cerfeuil, cacao


Pas tout à fait convaincue par la présentation de la première version, je l'ai un peu modifiée lors d'un second repas de Noël (oui, à Noël, on réveillonne un peu tous les jours...:))
Pas de champignons de Paris cette fois, remplacés ici par de fines tranches de racine de cerfeuil cru, ... tout simplement. A défaut de racine de cerfeuil, le topinambour ou le panais pourraient bien faire l'affaire aussi!

Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle - Boudin de Noël

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras (version 1) - Racines de cerfeuil (version 2)
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Foie gras de canard mi-cuit, racine de cerfeuil, cacao et cress

Ingrédients:
  • 1 lobe de foie gras
  • 2 cs de vermouth bianco Del Professore (ou du verjus, ou autre alcool au choix)
  • poivre concassé ...du Togo pour moi (l'occasion d'utiliser ses bons poivres ;)) (2g/500g de foie)
  • fleur de sel (7g/500g de foie)
  • 2 racines de cerfeuil
  • cacao
  • Koppert Cress Tahoon
Le foie gras: Ouvrir le foie gras en deux afin de pouvoir délicatement le dénerver (enlever la veine centrale et les veines qui s'y rattachent sans, si possible,  trop le casser). L'arroser ensuite du vermouth, saler, poivrer, mélanger, filmer et réserver au frais 24h. Le lendemain, former des boudins avec les morceaux de foie et les rouler fermement dans un film plastique bien hermétiquement. Les sceller sous-vide si possible en faisant la fermeture au plus près du boudin pour qu'il soit bien serré et ne s'étale pas à la cuisson. Le cuire sous-vide, 50 minutes à 55°C (j'utilise mon bain-marie "Sous-Vide Suprême"). Après cuisson, le refroidir dans une eau glacée et le conserver au réfrigérateur 24h à 48h avant dégustation.
2° Au moment de servir, étaler le foie gras sur les assiettes, l'assaisonner de poivre du moulin et fleur de sel. Trancher finement les racines de persil à la mandoline, et les déposer par dessus le foie gras. Arroser d'un filet d'huile de noisette et terminer en saupoudrant délicatement d'un peu de cacao + cress.

mardi 5 avril 2016

L'Esprit Bouddha du chef Tienchin Chi,... ou comment je suis retournée dans un restaurant chinois !


Non mais c'est vrai. Les restaurants chinois, à priori, je les redoute toujours. J'en ai presque une frousse bleue... Rien qu'à la décoration kitch, à l'odeur et à la vue du menu 10 services pour queue de bille, ça m'effraye déjà (et je ne vous parle même pas de la carte des vins qui me fait fuir illico). J'imagine immédiatement les sceaux de glutamate, les caisses de Bordeaux pourris, sans parler de l'hygiène...bref, des années que je ne suis plus allées dans un restaurant chinois...
...mais ça, c'était avant de découvrir l'Esprit Bouddha à Gosselies. 
Depuis plusieurs mois, presque années, cette adresse me revient régulièrement à l'oreille. Un chinois qui m'est recommandé par de nombreux chefs et amis du métier. J'avoue, je suis restée longtemps frileuse d'y aller, mais l'occasion est venue à moi et je n'ai pas refusé...

Et quelle bonne idée!

L'Esprit BouddHa, c'est tout l'inverse de mes craintes. Une cuisine ultra fraîche, de l'instant, aux saveurs asiatiques délicates et parfumées. Une carte des vins riches avec même de nombreuses quilles natures ! Un chef,  un vrai, Tienchin Chi, concerné qui s'active avec amour et savoir-faire dans sa cuisine...ouverte! Un vrai chef, quoi!

Et il a commencé très fort (histoire de tout de suite me clouer...et me rassurer :) !) avec un filet de bar sauvage juste cuit au chalumeau à l'unilatérale et accompagné d'une légère petite sauce au soja. EXCELLENT ! Le mélange cru-grillé du poisson m'aurait fait tomber par-terre (et j'étais haut perchée sur les tabourets de la table haute à l'entrée, nez sur les cuisines).

La tempura de crabe mou est légère comme un nuage avec une belle acidité et agréablement rafraîchie par une petite salade de pak choix cru.

Quant aux ravioli won ton maison aux crevettes roses, ils effacent d'une traite de mon esprit l'image de ceux emballés en paquet serrés qui remplissent les congélateurs des épiceries asiatiques de la capitale. Très fins et délicats, parfaitement cuits,  servi avec une petite sauce au tamarin? c'est parfait!

Le plat signature du chef, (oui, parce qu'il a même un plat signature,...un vrai chef je vous dit) les cailles laquées et salade de choux chinois, closent définitivement toutes mes appréhensions. Une viande tendre et juteuse recouverte d'un laquage délicat à s'en lécher les doigts...

La pièce royale, un turbot sauvage cuit entier simplement à basse température, confirme la maitrise du chef et son amour du bon produit.

Le tout arrosé d'un excellent beaujolais, un Fleurie de Yvon Metras, plein de fruit, de finesse, et d'une belle buvabilité.

Haaa que c'est bon de pouvoir retrouver le plaisir de la cuisine chinoise au restaurant !

Merci chef pour ce bon moment et l'accueil chaleureux qui nous a été donné ! Et pour m'avoir réconcilié avec la cuisine de l'Empire Céleste ! Un vrai bonheur de saveurs... Promis, je n'attendrai pas que l'occasion vienne à moi, je la provoquerai :-)




by chef Tienchin Chi
Place des Martyrs, 30 
6041 Gosselies 
T. 071 372.205


lundi 21 mars 2016

Aujourd'hui, je vais "déguster" façon François-Regis Gaudry !

Il y a bien longtemps que je n'avais plus eu un tel COUP DE COEUR pour un livre culinaire ! 


Ce "On va déguster", de l'excellente émission radio culinaire éponyme du  dimanche matin animée par le gourmet François-Regis Gaudry sur France Inter, c'est tout simplement une bombe ! 


Enfin un livre culinaire qui décale et transforme le genre. 



Pas de blabla ni de longs discours verbeux, pas de photos studio sans vie ou kitch déjà vues et revues, ni de recettes qui n'en sont pas, répétées à l'infini, où seul un ingrédient change #onsefoutdenous . 



Non! Ici il y a du contenu, des infos pointues et pertinentes, des illustrations intelligentes et ludiques, des anecdotes,  des histoires,... c'est frais, léger et plein à la fois. 

Au rayon mise en page, c'est parfait comme un macaron qui a fait sa collerette  ! C'est dynamique et coloré, pas une page qui se ressemble.


C'est à l'image de l'émission, éclectique, pointu, riche, dense, varié, drôle et convivialÇa va dans tous les sens, on ne se lasse pas. Comme un bon roman ou une bonne série TV, une fois qu'on commence, on a sacrément du mal à décrocher...


Chaque page est un voyage, une découverte, une rencontre, ...


Bien au-delà d'un simple livre de recettes, c'est 335 pages dans lesquelles on se perd des heures à découvrir les meilleures adresses de bouillabaisse à Marseille ou Paris, ou encore de pizza à Napoli ou de carbonara à Roma,à connaitre les 5 règles d'or de la fameuse ratatouille, à reconnaitre les différentes race de cochon qui font le bon jambon cru ou cuit, à revivre les classiques du cinéma à travers la table, à se risquer à la recette du pâté en croute par Christian Etchebest et Eric Ospital, à savoir que parfois manger tue, à rencontrer des chefs comme Alain Passard, Escoffier, Eugénie Brazier, ou encore Edouard Nignoon, ou Olivier Roellinger, à comprendre le système digestif, à passer du vin à la cuisine, en allant de la France aux Etats-Unis en passant par l'Italie, l'Espagne ou le Japon,...
...et tout ceci n'est qu'un petit échantillon de la diversité de sujet et de contenu que l'on retrouve dans ce "On va déguster"!
C'est plus de 80 contributeurs qui ont collaboré au contenu riche et dense de cette bible gastronomique ! (Ah non, pas bible, car "il impose pour seule religion culinaire celle de ne pas en avoir"!:-)) 
Si vous ne l'avez pas encore, courrez vous l'acheter, c'est déjà un classique ! A (s')offrir, offrir et encore offrir à tout qui aime le monde merveilleux de la gastronomie!


Et...chapeau bas Monsieur Gaudry! 



On va déguster
Francois-Régis Gaudry 
et ses amis
Ed. Marabout
35 eur p-

jeudi 17 mars 2016

Hoogstraten n'était pas encore sur votre carte gastronomique? Et bien il est grand temps de le faire...LEWIS by Thomas Snijders


Hoogstraten...?
Jamais entendu parlé!
Et pourtant, dans la petite ville d'Hoogstraten, de l'autre coté du pays, à proximité très étroite avec nos voisins hollandais, il y a une belle adresse gourmande qui vaut vraiment le détour!

LEWIS,  gastro-bistro de l'année par Gault&Millau en 2015, c'est le restaurant du jeune chef Thomas Snijders, un ancien de Veranda, Pure C ou encore Wout Bru.
Ça donne le ton.

Une cuisine simple et efficace à la Véranda, avec des notes plus techniques et tendances à la Pure C, et des saveurs méditerranéenne chics à la WOut Bru
Le tout dans un cadre très bistro moderne avec tables en bois, murs de briques, cuisine ouverte et ampoules suspendues. Bref, on ne demande qu'à voir...
Thomas Snijders
Mais quand le chef nous apporte ses excellentes croquettes de brandade de morue avec une petite mayonnaise maison et zestes d'orange, et sa savoureuse noix de jambon Duke of Berkshire cuite et tranchée minute à la Berkel pour commencer, on se dit qu'on est bien parti! (Cuit le jambon, pas cru hein ! Et pas italien ni espagnole non plus,...! Voilà qui change ;-) )

La suite ne nous décevra pas...

Le chef et l'équipe, tous charmant, nous ont envoyé une belle volée de plats efficaces sans jamais tomber dans la redondance de style. Du rafraîchissant tartare d'aiglefin et céleri, carpaccio de radis et crème légère au raifort, d'apparence simple et pourtant véritablement excellent, au délicat ris de veau de coeur et chou-fleur (avec une pointe d'oseille frais) où la finesse et l'équilibre des saveurs frôlent la perfection. 
Ris de veau de coeur / Tartare d'aiglefin
Le chef maîtrise ses produits et ... les sélectionne au meilleur niveau. 
Si l'on regrette peut-être un peu qu'il n'y ai pas plus de producteurs locaux, cela ne nous empêche pas d'apprécier les saveurs méditerranéennes (surtout si elles sont italiennes 😁) que le chef travaille avec talent. Comme ce tartare de boeuf Piémontais coupé au couteau et olives vertes espagnoles accompagné de surprenantes petites pâtes croustillantes à l'encre de seiche cuites façon risotto, ou encore la burrata (crémeuse à souhait au vrai gout de lait de Buffala, une tuerie!) servie emballée, non pas dans une feuille de jonc, mais dans un carpaccio de boeuf bien persillé.... avec une excellente huile de cresson qui réveille le palais,...
burrata, boeuf, cresson
...ou encore le généreux pluma Iberico cuit à basse T° avant d'être parfaitement snacké simplement accompagné d'un rafraîchissant yaourt grec que c'est si bon qu'on oublierait tout le reste...
pluma Iberico / tartare de boeuf, petites pasta encre de seiche

ENfin, si tout le reste pouvait s'oublier car on a pas effacé de la mémoire de nos papilles le dessert betterave et chocolat noir dont l'association, même si elle pouvait sembler aujourd'hui déjà vu, avait la bienfaisance d'être parfaitement bien équilibrée entre le goût roots et acide des betteraves et la suavité intense d'un chocolat bien moelleux, c'est gagné ! 

(Puis juste parce que j'aime ça,...top la Gavotte avec le café :-p)

En vin, la Barbera del Monferrato 2012 de Pier Luca Allegri, gourmande et légèrement épicée avec une délicate acidité, a parfaitement souligné les saveurs ensoleillées qui nous ont bercé durant tout le repas! 

Finalement, on allait vers le nord mais j'ai eu l'impression d'être au sud! 

Bref, été ou hiver, faut y aller!
C'est sans prétension alors que ça pourrait. C'est convivial et efficace. Une cuisine intelligente, foutrement bien exécutée, qui voyage en Europe juste comme il faut sans trop tomber dans le fusion. C'est frais, peps, avec une certaine créativité sans jamais lasser...

Gastro-bistro de l'année 2015? Testé et approuvé aussi pour 2016 !

PS: le beurre de macadamia servi avec le pain maison, c'est juste une tuerie! 

LEWIS 
by chef Thomas Snijders
Vrijheid 136, 
2320 Hoogstraten
T. 03 689 82 42

mardi 15 mars 2016

Foie gras mi-cuit / Champignons/ Pomme verte / citron... Pascal Barbot es-tu là?

Parce qu'"avec le gras va ...l'acide", disait le chef Pascal Barbot du restaurant parisien doublement étoilé, l'Astrance.
Et ô que oui qu'il va !

Théorie qu'il illustre d'ailleurs parfaitement avec son  mythique foie gras/champignon de Paris/citron/pomme verte. Association contrastée aujourd'hui devenue un plat culte à l'Astrance. 

Le gras du foie gagne en effet en légèreté avec l'acidité du citron, de la pomme verte et du champignon cru.
Foie gras/Champignons de Paris/Pomme verte/Citron by Pascal Barbot
Bon, le savoir, c'est une chose, le faire, en est une autre...

Première étape, le foie gras.
J'avoue, le foie gras, je ne suis pas addict mais c'était Noël et c'était l'occasion de me lancer dans l'aventure de mon tout premier foie gras homemade ! #memepaspeur
Tout qui l'a déjà fait te dira "vas-y , essaye, c'est pas compliqué!". Je ne sais pas pourquoi, mais moi, je ne les ai jamais cru...
Puis finalement, maintenant que je l'ai fait, en fait, je dois bien reconnaître que j'ai envie de dire pareil Alors, je vous le dis "vas-y, essaye, c'est pas compliqué!".

Lobe de foie gras de Floumont (Eric Gerard)
Évidemment, pas d'impasse sur la qualité, l'origine et la philosophie de travail de l'artisan.
Pour ma part, je choisi celui d'Eric Gerard à Floumont, près de Ortho en province du Luxembourg (Belgique). Eric et son épouse Christina produisent du foie gras de façon artisanale depuis 2003. Des canards élevés à l'air libre, un gavage dans le respect de l'animal et l'utilisation de grains de maïs entier qui donne au foie une jolie couleur jaune paille et surtout une tenue exceptionnelle à la cuisson et une chaire particulièrement goûteuse. Ils sont par ailleurs repris parmi les artisans du mouvement gastronomique wallon Génération W.
Pascal Barbot @The Flemish Primitives Festival
Pour la recette, je me suis rappelée la masterclass que Pascal Barbot avait donné il y a quelques années lors du festival The Flemish Primitives. Il expliquait alors qu'il faisait mariner son foie gras dans du verjus, une sorte de jus... acide... extrait de raisins dit "verts", ou plutôt non mûris. Je n'ai pas eu le temps d'en trouver alors je l'ai remplacé par un excellent vermouth bianco de Turin "del Professore" histoire de donner à mon foie gras la petite note italienne que j'affectionne tant ;)

Pour le condiment intense au citron qui accompagne le foie gras, j'ai un peu fait au pif...
Les seules infos dont je me rappelais étaient qu'il cuisait le citron en papillote 1h au four, récupérait la chair puis ajoutait du sel, sucre et huile d'olive (+ agar agar). Bon, c'est un peu vague...
Après un premier essais, je pense qu'il doit y avoir une astuce pour les zestes car, à la cuisson, ils transmettent terriblement leur amertume à la chair. Et contrebalancer en rajoutant du sucre, alors oui, ça va atténuer l'amertume, mais ça va aussi diminuer... l'acidité, celle-là même que l'on cherche à conserver pour accompagner le foie gras...
Bref, à retravailler !

Monsieur Barbot, si vous m'entendez pour les conseils ?

Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle - Boudin de Noël

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Foie gras de canard mi-cuit, champignon, pomme verte et condiment au citron

Ingrédients:
  • 1 lobe de foie gras
  • 2 cs de vermouth bianco Del Professore (ou du verjus, ou autre alcool au choix)
  • poivre concassé ...du Togo pour moi (l'occasion d'utiliser ses bons poivres ;)) (2g/500g de foie)
  • fleur de sel (7g/500g de foie)
  • 2, 3 champignons de Paris
  • 1 pomme verte
  • 4 citrons BIO
  • sucre
  • huile de noisette
  • quelques pop corn
  • cacao
Le foie gras: Ouvrir le foie gras en deux afin de pouvoir délicatement le dénerver (enlever la veine centrale et les veines qui s'y rattachent sans, si possible,  trop le casser). L'arroser ensuite du vermouth, saler, poivrer, mélanger, filmer et réserver au frais 24h. Le lendemain, former des boudins avec les morceaux de foie et les rouler fermement dans un film plastique bien hermétiquement. Les sceller sous-vide si possible en faisant la fermeture au plus près du boudin pour qu'il soit bien serré et ne s'étale pas à la cuisson. Le cuire sous-vide, 50 minutes à 55°C (j'utilise mon bain-marie "Sous-Vide Suprême"). Après cuisson, le refroidir dans une eau glacée et le conserver au réfrigérateur 24h à 48h avant dégustation.

Le condiment au citron: Emballer les citrons lavés dans une papillote et les cuire au four 1h à 180°C. Récupérer la chaire à la cuillère et la mixer avec poivre, sel, sucre et huile d'olive pour obtenir un bon équilibre de saveur, doux-amer-acide.

3° Au moment de servir, étaler le foie gras sur les assiettes, l'assaisonner de poivre du moulin et fleur de sel. Râper les champignons finement à la mandoline et les assaisonner d'huile d'olive, poivre et sel. Couper la pomme verte finement. Et déposer le tout par dessus le foie gras. Arroser d'un filet d'huile de noisette, décorer de quelques pop corn nature et terminer par une cuillère à café de condiment de citron sur le côté.

NB: Je saupoudre aussi le tout en finition avec  un peu de cacao

lundi 14 mars 2016

NYC 2015 ...the place to eat TACOS! #4 Los Tacos No.1 @chelseamarket

Je me souviens encore des premiers tacos goutés chez Los Tacos No.1
C'étai avant une petite ballade sur la High Line, j'allais comme d'hab' graber mes bon vieux Lobster Place's sushis au Chelsea Market avant de me lancer sur cette séduisante promenade urbaine. 



À cette époque, Los Tacos No.1 était nouveau au Chelsea Market et évidemment, il a fallut que j'aille voir de plus prêts. (C'est fou ce que ça pousse comme des champignons ces dernières années les nouvelles enseignes au Chelsea Market !) 

Sentez!... mmmmh, rien qu'à l'odeur, on était au Mexique ! Tu vois ce parfum de tortilla au maïs tout fraichement poêlée. Mmmmh...on avait déjà l'eau la bouche. 
Et à raison!

La carte est simple.
Tu choisis entre tacos, tortilla, quesdillas ou mulas, puis la viande, carne asada (boeuf grillé), pollo asado (poulet grillé), adobada (porc mariné), ou végé au nopal (cactus). Tu payes puis tu passes au kitchen counter, un peu comme chez le glacier... 
-"Spicy?", tu peux à nouveau choisir. Ensuite, tu te sers à volonté de salsa et spicy sauce puis tu prends ton pied. 

Si tu as de la chance, et qu'il n'y a pas trop de file, tu prendras ton envol pour Mexico en à peine autant de temps qu'il ne faut pour le dire ! Et après ça, tu es rassasié, heureux comme bonhomme et loin d'être ruiné ($3,5 le tacos, $4,5 le quesadillas)!

Aujourd'hui, Los tacos no1 est devenue une des meilleures taquerilla de la ville, et la file en atteste... Et je ne louperais pour rien au monde mes tacos chez Los Tacos No.1 @Chesleamarket avant ma ballade sur la High Line!

Des sushis?... Mais quels sushis?... :-D

Los Tacos No.1
@chelsea market
75 Ninth Ave, 
New York, NY 10011
T. +1 212-256-0343

jeudi 3 mars 2016

Veranda (new), l'efficacité confirmée du jeune chef Davy Schellemans à Anvers

Décider d'aller manger à Anvers, en soi, c'est pas le plus compliquer. Non, le plus dur, c'est de choisir où..

Au poétique Dôme de Julien Burlat?
Au chaleureux Bart-a-vin de Bart Adriaenssens ?
A l'exubérant The Jane de Sergio Herman?
Au nouveau Gist de Gigi Pizzette ?
Aux étoilés Het Gebaar, ’t Fornuis, L’épicerie du cirque ou encore de The Glorious ?
ou encore au resto-boutik Graanmaark 13 ? ....


 Et puis parfois, les circonstances du calendrier font que le choix s'impose tout seul !(ouf!)
Comme lorsque le chef Davy Schellemans annonce enfin la réouverture de son nouveau Veranda !
Let's go !

Après avoir travaillé quelques années du côté de Berchem, le jeune chef Davy Schellemans a déplacé ses fourneaux de Veranda du côté des anciennes abattoirs d'Anvers, un quartier proche du canal, au charme industriel caractéristique.

D'un style très New Yorkais, la décoration du nouveau Veranda en jette ! Matières bruts ( bois, béton, métal,...), briques apparentes, éclairage sobre, cuisine ouverte, cave à vin vitrée,... C'est très réussi! Côté table, c'est le cuir qui donne le ton avec une original pochette à outils couverts à déballer.

La carte simple ne propose qu'un seul menu 5 services à 55 eur , avec possibilité d'ajouter un fromage (+10 eur).

Très typé néo brasserie-gastro, l'accueil est spontané et chaleureux. On sent une équipe déjà bien rodée qui n'en n'est pas à ses premiers services.

C'est la simplicité qui jouera tout au long de la soirée avec des plats sobres, sans chis-chis mais d'une redoutable efficacité.

Du tendre céleri surmonté d'un carpaccio de St-Jacques et d'une généreuse crème fouettée avec quelques perles de caviar, à la déclinaison de carottes, crues, cuites, en mousse, en jus...

Le plat quant à lui fait place à un excellent spiringue dont la cuisson remarquable sublime ce morceaux moins noble. 

Le chef va à l'essentiel, sans sophistication inutile. Les saveurs sont généreuses sous une présentation d'une intelligente sobriété.

Les desserts clotûrent sur la traditionnelle note fruitée avec une excellente poire pochée servie avec une onctueuse crème de fromage de chèvre, suivi d'une note sucrée à base de cacahuète, glace au caramel et d'une meringue comme une mousse.

Presque scolaire, chaque plat développe quasi le même équilibre, entre crémeux, croustillant, dense. Un trio effectivement gagnant mais qui aurait peut-être gagné à être un peu bousculé.

La carte des vins , gérée par la jeune et excellente sommelière Vanessa Massé (ex In de Wulf), est très intelligente et de toute évidence très nature, avec de très belles quilles à découvrir.



Et le houblon n'est pas en reste. La tendance (craft)beer pairing est bien représentée chez Véranda avec notamment la brasserie Cantillon, Fantôme, De Plukker, De Dochter van de Korenaar, Brussels Beer Project mais aussi des anglaises ou  les américaines de Flying Dog. Et même les sakés ont une place chez Véranda !


Bref, voilà une ouverture qui devrait faire parler du discret chef Davy Schellemans qui réussi ici avec son nouveau Veranda une excellente table au rapport qualité/prix imbattable. Déjà un must-go foodie à Anvers!

Veranda
by chef Davy Schellemans
Lange Lobroekstraat 34
2060 Antwerpen
T. 03 / 218 5595
www.restaurantveranda.be

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