mardi 31 mars 2015

Carciofi e bottarga, c'est la primavera dans ma cuisine!


Ça, c'est un souvenir de Sardaigne!
Ce fameux voyage où la météo belge avait eu l'indécence de nous suivre, nous forçant tout le séjour à rester enfermé dans...les trattorie, ristoranti, osterie, enoteche! :-D
J'avoue, je suis revenue incollable non pas sur le nom des stations balnéaires du sud de la Sardaigne mais bien sur les meilleures tavole di Sardegna ! ;)

Carciofi e Bottarga, c'est le couple sarde par excellence!


Le Carciofo Spinoso di Sardegna, artichaut épineux de Sardaigne, est le TOP des artichauts, possèdant d'ailleurs sa propre D.O.P.
Un artichaut dont la douceur balance à la perfection avec l'amertume et surtout dont la chair particulièrement tendre permet de le manger...tout cru !


La Bottarga di Muggine Sarda, poutargue de mulet, poche d'oeufs de poisson salée et séchée,  considérée comme le caviar Sarde ou or de Sardaigne. Cet ingrédient de luxe et délicat que l'on trouve parfois conservé sous une couche de cire se déguste le plus souvent en fines tranches ou râpé sur des pasta, du beurre, des poissons ou...artichauts crus! 

c'est la saison des artichauts, alors vite, on en profite avec cette recette typiquement sarde, aux douces effluves de primavera :-)

Carciofi e Bottarga

Ingrédients:
  • artichauts italiens 
  • bottarga fraiche ou râpée
  • citrons
  • huile d'olive extra-vierge
Oter les feuilles extérieures et dures, ainsi que le 1/3 supérieur puis tourner les artichauts et les plonger immédiatement dans une eau froide citronnée afin d'éviter qu'ils ne s'oxydent et deviennent noirs.
Les couper en deux, enlever le foin à l'intérieur puis les trancher finement à l'aide d'une mandoline (j'utilise la japonaise qui, outre sa légèreté et sa facilité d'emploi, tranche à merveille!). 
Laisser mariner les tranches d'artichaut quelques heures au frais avec du jus de citron et de l'huile d'olive.
Dresser, au moment de servir, les tranches d'artichauts en carpaccio, assaisonner de poivre du moulin, fleur de sel, huile d'olive extra vierge, copeaux de parmesan (ou pour moi pecorino romano) et terminer en saupoudrant avec la bottarga râpée ou coupée en fines tranches si fraîche et entière. (+ quelques petites feuilles de basilic frais pour la fraîcheur et la couleur (facultatif)).

Servir avec du pane carasau (pain sarde) pour un plat 100% made in Sardinia ;)

Mon menu italien "Primavera" 2015 ;)
Antipasti I: Carciofi e Bottarga
Antipasti II: Gnudi alla ricotta di bufala e tartufo, succo di crescione, prosciutto toscano, scaglie di ricotta salate, pinoli
Primi Piatti: Risotto con piselli e Lardo di Colonnata, portulaca invernale, pecorino, scorza di limone 
Secondi Piatti: Filetto di maiale, finocchio, mandarino e idromele Il Bugno di Faltona
Formaggio: Pecorino Sardo DOP al Tartufo
Dolci: Sorbetto al Cioccolato e nocciola IGP Tonda Gentile delle Langhe 

lundi 26 janvier 2015

°NY 10/2014° - Pour un burger façon fast but good: Shake Shack !


Check aéroport juste terminé (ouf!), destination Penn Station, halte immédiate au dernier SHAKE SHACK de Manhattan qui (est-ce un hasard :)?), vient d'ouvrir dans le Theater District, à quelques rues seulement de là où nous débarquons :-D !). 

Y a rien de tel pour se plonger directement dans l'estomac de NY.



Depuis leur foodtruck créé en 2001 suivi 3 ans plus tard de l'ouverture de leur premier spot, en plein coeur du parc de Madison Square, Shake Shack n'a cessé de se développer et de conforter son image de "meilleur burger de Manhattan"

Impulsé par le restaurateur Danny Meyer (Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Eleven Madison Park, Blue Smoke and Jazz Standard, The Modern at the MoMA,...), Shake Shack est très vite devenu au fil des ans un véritable must go à NYC. 
Comme on disait avant "Tu vas à NYC? woooow tu vas aller chez Starbucks!", on dit aujourd'hui "Tu vas à NYC? woooow tu vas aller chez Shake Shack!
(même si, tout comme l'ancien king du coffee to go, ils envisagent très prochainement d'attaquer l'Europe et l'international avec déjà un premier spot à London (depuis 2013 à Covent Garden),3, 4 à Istanbul et de nombreux autres déjà dans les Emirats Arabes...mais pas grave, il y a bien d'autres excuse pour aller à NYC ;))





Le secret ? La qualité et le goût en version fast
Et ça ne trompe pas: un pain bun bien brioché et moelleux, une viande d'angus beef garantie "100 % natural" juteuse et savoureuse, des légumes frais, de la bière made in NY brewery,... et à certaines heures, une file kilométrique qui confirme le tout! Donc un conseil, n'attendez pas d'être affamé pour aller grabber un burger ou un milk shake chez Shake Shack, prenez les devants! To Be New Yorker or not to be ! Même si leur système de télécommande qui buzz lorsque c'est prêt permet de faire patienter tranquillement...

BZZZZZZZZzzzzZZZZZZzzzzz ! 
C'est à nous ! J'y cours, je vous laisse ! MIAM !


Shake Shack
TD "Theater District"
691 8th Avenue
(8th Ave & 44th St)
T 646.435.0135
theater@shakeshack.com

autres locations: www.shakeshack.com

mercredi 14 janvier 2015

Alla matriciana, svp !


Il y a des ces plats de pâte si simples et réconfortants qu'on en ferait bien son quotidien!

Simple, comme souvent en Italie, mais pas tant que ça, comme toujours en Italie !
C'est que pour se la jouer simple il faut encore que la base soit de qualité...

Alla matriciana, ou Amatriciana, c'est cette préparation "simple", typique des trattoria familiale de Rome, originaire des montagnes d'Amatrice dans le Lazio.

Des tomates, du guanciale, du pecorino et des spaghetti comme à Amatrice, ou des rigatoni ou buccatini comme à Rome. 

À l'origine, cette sauce était préparée sans tomate, "in bianco". On l'appelle alors alla Gricia, en lien avec le nom du village voisin d'Amatrice, Grisciano. Le guanciale et le pecorino étaient à cette époque les ingrédients de base que les fermiers et bergers des montagnes avaient toujours sous la main. C'est seulement à l'arrivée de la tomate sur le continent que la Gricia fut transformée par les romains pour donner naissance à l'Amatriciana


Si on a pas de guanciale (gras noble, spécialité du centre de l'Italie, issue de joue de porc (guancia signifiant joue en italien)) c'est dommage,... mais on peut le remplacer par de la pancetta (gras issu de la pancia, du ventre), ou si vraiment on n'a ni l'un ni l'autre, utiliser du lardo (issu du dos de porc) salé et non fumé, mais dans ce cas, on s'éloigne assez bien de l'amatriciana d'origine; chacune de ces charcuteries ayant une saveur bien singulière.

Pour le Pecorino, prendre du Pecorino d'Amatrice si vous en trouvez, moins salé et plus piquant que le Romano. À défaut, le Romano fera très bien l'affaire!

Pour les pâtes, prenez au choix des spaghetti, des rigatoni ou des buccatini, mais de préférence toujours secca (sèches)! Pour ma part, je suis une fan, fan, fan des napolitaines de Gragnano IGP de la Pastificio del Cavaliere Olimpio Afeltra. Extraites lentement à travers des formes en bronze pour donner le degré de porosité parfait, ces pasta ont un goût et une tenue à la cuisson incomparable ! Je les achète (par kilo) quand je vais en Italie, dans tous les Eataly (supermarchés du mouvement Slow Food) du pays à qui ils fournissent la major partie (si pas la quasi entièreté) de leur production. Et quand je tombe à court, je vais au Caffe Al Dente ou à la Gazzetta pour me dépanner même si elles y sont un peu plus chères, mais ça les vaut!

Bon allez, a tavola !

Rigatoni alla matriciana 

Pour 4 personnes:

  • 400 g de Rigatoni (secca) di Gragnano IGP
  • 200 g de Guanciale en tranches de 5 mm 
  • 500 g de tomates pelées
  • 150 g de pecorino


1° Couper le guanciale en bâtonnets et les faire rissoler jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que la graisse soit bien fondue.
2° Pendant ce temps, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et y faire cuire les pâtes al dente.
3° Ajouter la tomate aux guanciale et laisser mijoter une dizaine de minute.
4° Egoutter les pâtes en prenant soin de garder un peu d'eau de cuisson. 
5° Verser les rigatoni dans la sauce, saupoudrer d'une bonne poignée de pecorino avec une louche d'eau de cuisson des pâtes et faites revenir 1 minute. Poivrer, saler et servir immédiatement avec un peu de pecorino par dessus.


À Rome, on prépare cette sauce (de nos jours) également avec un oignon et/ou de l'ail et/ou un peu de piment. À vous de l'accommoder à votre "sauce"... :)



lundi 5 janvier 2015

Voyage au noman's land culinaire by Redzepi


Chacun ses passions, chacun ses folies, ...
Si pour le fan de foot, l'un des "To Do before you die" serait la finale de la coupe du monde ou de la Champion's League, pour un foodie, aller dans le nommé "meilleur restaurant du monde" fait très certainement partie des expériences rêvées !

Certes, je ne suis pas souvent attirée (ni même convaincue d'ailleurs) par les classements de ce genre ("meilleur restaurant du monde" pour l'un, "seulement" 2 étoiles pour l'autre...les avis divergent déjà chez les "professionnels"!), trouvant par exemple assez faux de dire que la cuisine du Noma est "meilleure" que les boulettes sauce ardennaise de ma mère :)! Mais là n'est évidemment pas la question. Car c'est vrai que je dois admettre que si les boulettes de ma mère étaient incroyables, elles n'ont pas autant bouleverser le monde culinaire que... le carpaccio de boeuf aux fourmis glacées ou encore le lichen frit et poudre de cèpes(made by Redzepi). 
Mais passons, je suis d'abord et simplement là pour partager un beau voyage au... Noma Wonderland.

Car quoi qu'on en dise, quoi qu'on en pense, le noma, c'est et reste une expérience "à faire au moins une fois dans sa vie ....blablabla"

Une très belle aventure gustative, de remise en question des conventions du goût et de la gastronomie... 

Tous les codes sont revisités, de l'assiette... au service! 

Un service définitivement orienté sur l'humain. De l'hôte (à la fois cuisinier, serveur, créateur, artisan, conseilleur, raconteur,...) aux convives. 

Dès le passage de la porte d'entrée, ça décale très vite. Toute l'équipe du personnel (et ce n'est pas peu dire sachant qu'ils sont presque autant qu'il y a de convive dans la salle...) est au guet pour offrir à chacun un accueil royal, attentif et "en concert"! Une réception personnalisée qui enlève d'emblée toute sensation "touristique" au passage!

Mais on le sait, on est là pour être surpris. C'est parti!

On lâche la veste, direction la salle. C'est particulièrement chaleureux, tantôt bruyant, on se croirait presque dans une belle brasserie. Une convivialité et une agitation rare pour ce genre de restaurant pratiquant habituellement un niveau sonore sous les 30dB! 
Au noma, c'est tout l'inverse, non seulement on peut parler fort... mais en plus, ce sont les chefs qui passent en salle pour "raconter" leur plat. Non pas comme s'ils récitaient une poésie devant une classe, sans savoir ce qu'ils disent, mais plutôt genre "on a élevé les cochons ensemble" et "j'ai été à la cueillette ce matin, pêcher, chasser, griller, fumer, brûler, glacer,... toute la journée pour vous préparer ça, c'est terrible, je vous raconte...". On sent la passion sincère, ils sont incollables sur leur assiette (normal me direz-vous, puisque c'est eux qui l'ont cuisiné), c'est l'esprit Redzepi!  

Et c'est un "petit belge, flamand" qui nous installe (cfr. adresse de réservation) et nous explique comment va se dérouler la soirée, mais en anglais, langue universelle du Noma. C'est que le personnel vient  du monde entier pour se former chez ce pionnier de la cuisine scandinave! Outre la clientèle venue elle aussi des 4 coins du monde, on croise ici parmi la dream team, des français, des russes, des coréens, des suédois, des américains, des espagnols, des italiens, des anglais, des australiens, des belges!, des japonais,...tous avides d'expériences et de rencontres. Un beau cocktail de culture qui apporte aussi certainement beaucoup à ce noman's land (on se croirait presque à NYC ;), most cosmopolitan city in the world!).



Dans l'assiette, venons-y,  nos cinq sens sont comme dans une exposition d'art moderne: déroutés, interpellés, inspirés, séduits, désarçonnés, émotionnés, surpris, questionnés, amusés, étonnés,... 20 plats, 20 tableaux d'art culinaire.

La "visite" commence avec son lot de "mises en bouche" qui s'enchainent, rapidement, trop ? La moitié du menu s'écoule en 1h! Au pas de course, il y en a encore 10 à suivre, mais ça déroute!

La salle ressemble à une fourmilière avec cette valse du personnel allant de table en table. Une magnifique salle voutée aux accents scandinaves (haaaa, c'est quand même confortable ces peaux de mouton sur le dossier des chaises...), meublée sobrement avec de grandes tables rondes en bois dressées tout aussi simplement.

Un apéro ? Très certainement :) 
En bon belge on se demande bien si René Redzepi peut nous surprendre  en terme de bière...surtout à l'heure où cette dernière se voit de plus en plus honorée par l'élite du monde gastronomique, faisant son entrée dans la carte des plus grands restaurants (tout ça parallèlement à la prolifération des micro-brasserie à travers le monde!) 
Le noma répond bien entendu présent à la tendance et propose même sa propre bière, lNoma Byrkebryg. Une bière brassée en collaboration avec une micro-brasserie danoise, la Bryggeri Skovlyst, située dans une forêt en périphérie de Copenhage, à Værløse. Signifiant littéralement "bière de bouleau", cette blonde a effectivement la particularité d'utiliser la sève de bouleau en lieu et place de l'eau de source pour le brassage. Une bière douce, légèrement herbale, qui fait le food pairing parfait avec la cuisine nordique et ses notes plutôt acides!

Et c'est parti! 
Ingrid Marie and herbs
Soupe froide de pommes danoises « Ingrid Marie » et herbes aromatiques (thym citronné,…) - Fraicheur. Belle entrée en matière sur une variété de pomme locale.
Reindeer moss and cep mushrooms
 « Lichen des Rennes », mousse du nord de la Suède, frite et saupoudrée de cèpes déshydratés, dip crème battue aux cèpes - Croustillant, Léger. Je reste néanmoins bloquée sur le goût de friture dont je ne raffole pas particulièrement...
Blackcurrant and rose petals 
Quel bouquet! Mais attention, on ne mange que "la fleur". Bille de cassis croquante fourrée d’une crème à la rose entourée de pétales de rose en pickels - Floral, Soyeux. Le jeu des textures est superbe!
Beef tartare and ants 
Tartare de boeuf et fourmis.
Comme il n'y a pas de citrons au Danemark, ils utilisent des...fourmis glacées qui, avec leur acide formique, apportent acidité, fraicheur et croustillant à cette excellente viande de boeuf crue ! - Surprenant, Citronné, raw. "Ne pense pas à ce que tu manges" comme disait l'autre...
Mais keskecé ?
Smoked and pickled quail egg 
Fumé, d'abord ! Quel parfum à l'ouverture de cet oeuf XXL !

Et à l'intérieur, oeuf de caille en pickels, fumé, au jaune qui éclate en bouche - Belle surprise!

White cabbage and samphire 
Sandwich (à manger avec les mains) de très fines feuilles de choux croustillantes et salicornes - Iode-amer. 
Caramelised milk and monkfish liver
Foie de lotte glacé, tranché très finement, fleur de sel, sur un croustillant au caramel de lait - Glacé, Fishy. 
La lotte fond en bouche, quelle finesse ! Le toast de caramel, par contre, passe plus à travers. 

Sea urchin and duck
Oursin et canard.
Une fine tranche de pain croustillante, oursin et croquant de gras de canard déshydraté - Fondant. Sensation de générosité en bouche pour un terre-mer inattendu !
Burnt onion and walnut oil 
Oignon cuit entier au BBQ jusqu’à être brûlé, récupération du coeur uniquement, huile de noix, thym et autres aromates - C'est tout doux, comme du beurre...arrondi par une onctueuse huile de noix. 
Æbleskiver with greens
Cette spécialité danoise de Noël ici revisitée en version salée. 

Sorte de beignet cuit dans la graisse de boeuf et farci aux épinards et persil puis servi saupoudré de poudre de criquet fermenté et fleur de sureau - Revoilà les insectes! Les saveurs sont étonnantes. J'aime la fraicheur vivifiante du "vert", par contre, pour une bouchée, la pâte prend trop le dessus et laisse une sensation de lourdeur.

Hop! Petit interlude (ouf), on change de ryhtme, on redresse la table pour passer à la 2eme partie. Le "corps" du menu...


C'est le pain maison au levain et le beurre battu en chantilly qui donne le Go !
Squid and broccoli, Fennel and Parsley
Calamar et brocoli, jus de fenouil, persil et sauce poisson - Fraîcheur, vert. Comme pour le 1er round, on commence à nouveau tout en fraicheur dans un bol de glace fait maison pour un effet de frais incomparable ! 
Schrimp and nasturtium Rhubarb and yeast
Raviole de feuilles de capucine farcie de scampi, jus de rhubarbe et levure. Un de mes Tops du soir! D'une finesse, avec un jus délicat dont la levure apporte une petite note de noisette fabuleuse!
Pumpkin, kelp and beechnuts
Potiron butternut confit, algues « kelp » déshydratées croustillantes et faînes - Moelleux. Je l'attendais celui-là...(pumpkin lover que je suis!) Parfait! Un butternut fondant à souhait avec le croustillant légèrement fumé des algues et la saveur nutty des faînes...

Beetroot and plum Sloe berries and aromatic herbs
Betteraves cuites durant 3h, grillées et séchées à en devenir comme du cuir, prunes salées, prunelles, jus de fenouil,… - Terre 
Cured egg yolk, potato and rose oil 
Retour de l'oeuf, cuit ici à basse T° pour un jaune d'oeuf cette fois dense et fabuleusement moelleux. Petites et jeunes pommes de terre croustillantes et bouillon à l’huile de rose - Fondant, perlé, la rose fait tout son effet pour ce plat ceci dit plutôt printanier!


...et puis arrivent les armes ! on fait de la place, ça va saigner...

 Gray Duck, Truffle flatbread and Cabbage 
Et voilà là bête, servie brute sur son nid de paille! Quelle scène, le climax de l'aventure! 



À la lumière de la bougie, on décortique ce Canard Gris, tiré le jour même (attention aux plombs!) et grillé entier au BBQ. Délicieux, cuisson parfaite ! Servi un peu façon asiatique avec des feuilles de choux épicées dans lesquelles on doit rouler les tranches de canard. Le tout ponctué de quelques bouchées de cet abominable et terriblement jouissif toast à la truffe noir - Grandiose, Carnivore !


Et le train arrive tout doucement à destination, on ralenti... pour passer aux "douceurs" qui n'en sont pas vraiment. Point de dose sucrée ni de chocolat chez Redzepi...("you say you want a rééééévoluutiooooon,..." The Beatles - aout 1968 )

À ce stade du voyage, on ferait bien volontiers un break... (c'est qu'on vient quand même de se dévorer un canard à 2 et une quinzaines d'autres aventures...) mais la machine continue, on reste dans le train!
Aronia berries and söl
Glace d’algues marines islandaises (söl) recouverte d’un coulis de Baie d’Aronia, fruit rouge amer - Acide, A-mer 
Potato and plum
Crème battue aromatisée à l’amande de prune, mousseline de pomme de terre et mousse de prune, à manger tout ensemble - Douceur, acidité, chaud-froid 
Yeast « Toast » , skyr and Sea Buckthorn
Caramel de levain, yaourt islandais battu, confiture d’argousier et poudre de sel de sureau - Campagne, multisaveur. Ce qui semble être du pain est en réalité du caramel !

Danish Pastry 
Pâtisserie danoise, ici sans cannelle mais avec un topping faussement « chocolat » fait d’algues et d’orge fermentée - A ce stade, la découverte sature un peu (...et l'estomac aussi) mais l'idée est interessante et rappelle celle de l' Æbleskiver aux herbes des mises-en bouche.


C'est la fin du voyage, la fin de l'histoire...des histoires !

Une cuisine poétique qui nous a baladés tout au long du repas à travers un terroir riche et empreint de saveurs de terre, de végétal et de mer, de parfums de fumé, d'iode et de sous-bois, de nature, de sauvage, de couleurs,... 

Chaque plat est un conte, une aventure qui se raconte au fond d'un bol de glace, d'une coupelle en terre, d'un oeuf en porcelaine, d'un nid en paille, d'un tapis de mousse. C'est tout l'enchantement de ces histoires qui ont su nous surprendre, nous étonner, nous interpeller, nous rassurer, nous émotionner, nous parfumer... Un art de magnifier le plus simple pour le rendre merveilleux, c'est un peu ça la magie Redzepi 



On quitte donc ce Noma Wonderland pour retourner à København et sa petite sirène, son Tivoli, sa ville "libre" de Christiana, ses magasins design, ses smörgåsbord ...et, à ne pas rater pour les gourmets, son super marché couvert de Torvehallerne. 7000m2 de petites échoppes gourmandes: pâtisseries danoises, fruits et légumes bio, poisson frais, pizzeria et autres spécialités italiennes, bières de micro-brasserie, vins nature et autres, boucheries et épiceries en tout genre,... (tu sais, une fois que tu aurais encore faim en sortant du noma ;-) !)



noma
by René Redzepi
93 Strandgade 
Copenhague DK-1401 
Danemark 
T. 45 3296 3297
www.noma.dk

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