jeudi 27 mars 2014

Gelato alla nocciola comme chez GROM. Ultra simple et pour un goût....!!

Le mariage de 2 spécialités italiennes (dont je raffole!): la nocciola, dont la réputation de celles du Piémont n'est plus à faire (les fameuses Tonda Gentile delle Langhe ou del Piemonte sont d'ailleurs considérées comme les meilleures au monde!), et l'art de la gelato, ces fabuleuses glaces crémeuses à l'onctuosité incomparable qu'on ne trouve qu'en Italie!

C'est chez le célèbre glacier italien labelisé Slow Food, GROM, que j'ai goûté mes premières gelato. Et c'était justement à Turin, dans le Piémont, là où la petite nocciola a largement fait l'économie et surtout la gastronomie de cette région du nord de l'Italie ;)

Voici donc la recette super simple et rapide de Guido Martinetti, (le très séduisant ;-)) chef glacier de chez GROM. Facile à faire et pour un intense goût de noisette, à tomber!

Le prix des Tonda Gentile delle Langhe atteignant des sommets, je me suis contentée cette fois d'utiliser de simples noisettes bio d'Italie, mais il n'est pas impossible que je craque une prochaine fois... (to be foodie or not to be :))


Gelato alle nocciole
source vidéo: http://www.youtube.com/watch?v=IDePhTNITkA
  • 100 g de noisettes décortiquées
  • 330 g de lait entier frais
  • 1 jaune d'oeuf
  • 90 g de sucre
  • 1 cs de miel ou de glucose (facultatif - pas dans la recette d'origine)

1° Toaster les noisettes au four à 160°C pendant 10-12 minutes. Laisser refroidir et retirer la peau des noisettes délicatement.

2° Transférer les noisettes dans un robot processeur et mixer à grande vitesse environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les noisettes deviennent une pâte liquide. Vous pouvez ajouter un filet d'huile de noisette pour aider le processus. Attention de ne pas mixer au-delà pour ne pas que la surchauffe de l'appareil ne fasse rancir les noisettes. Vous obtenez là une pâte de noisette que vous pouvez tout aussi bien réaliser avec d'autres fruits secs à coque (pistache, amandes,...).

3° Verser le lait entier frais, le jaune d'oeuf et la pâte de noisette dans un récipient à bord haut et mixer à l'aide d'un mixer plongeur en ajoutant le sucre en pluie au fur et à mesure.

4° Faire prendre en sorbetière environ 20-30 minutes, jusqu'à ce qu'à obtenir la consistance d'une belle et onctueuse gelato!


mercredi 26 février 2014

C'est tout à fait la saison pour préparer un Limoncello! ...ou peut-être préferez-vous le Crema?

Une spécialité de Napoli, qui apporte le soleil à nos dîners pluvieux d'hiver...

Mais pour s'offrir un peu de soleil, il a d'abord fallu trouver l'alcool pur à 96°C (et non de la vodka ou autres alcools n'affichant "que" 45°C), mais aussi les citrons non traités, bio et italiens !

L'alcool, j'en ai vu chez Colruyt, mais je l'ai acheté au Luxembourg, moins cher ;-). 
Les citrons, je les achète chez le primeur, ou plus souvent, au marché bio des Tanneurs de Bxl. Un des meilleurs marchés couverts de Bruxelles. J'y trouve toujours plein de bons produits italiens dont, outre leurs citrons, une superbe huile d'olive sicilienne, très verte et parfumée. 
Pour les citrons italiens, la meilleure saison est de décembre à mai, et donc bien que cette liqueur soit plutôt estivale, il est plus difficile de trouver des citrons italiens non traités sur le marché durant l'été! L'idéal est donc de les préparer durant l'hiver et de les laisser macérer sagement quelques mois jusqu'aux premiers rayons de soleil (s'il y en a...), le résultat n'en sera que meilleur! 


Même si je ne raffole pas tellement des digestifs (qui en général font tout sauf me faire digérer), j'avoue craquer de temps en temps pour un petit Limoncello...mais alors un bon, naturel et pas trop sucré (sinon, une chose est sure, on ne craquera pas deux fois!!). Á défaut de connaître une bonne référence, je le prépare moi-même. C'est si simple...



Vu qu'avec 1L d'alcool 96°C on fait 2L de limoncello, je me suis aussi laissée tenter par l'expérience de la version Crema (qui elle non plus dans le genre n'est pas spécialement très digeste...). J'avais en effet trouvé une recette dans les carnets de Signorina Alba Pezone. Une recette qu'elle détient elle-même de Maria Occhipinti, mère de Giuseppe Occhipinti, éleveur de vaches de race modicana et producteur de fromage AOC 100% bio, d'où la présence de lait frais entier bio dans cette recette. Le côté crémeux de cette version, aromatisée d'un peu de vanille, lui donne une toute autre consistance, plus dense et plus épaisse. C'est pourquoi Alba suggère d'ailleurs de le déguster plutôt en dessert. Et effectivement, après dégustation, le Crema n'est pas idéal en digestif mais fait une excellente note sucrée pour terminer un repas tout en légèreté.

La prochaine fois, je me verrais bien essayer avec d'autres agrumes: orange, mandarine, citron vert, yuzu ?

Limoncello (liqueur de citron)
  • 10 citrons non traités
  • 1l d'alcool 90°
  • 750 g de sucre
  • 1l d'eau
1° Zester tous les citrons en prenant garde de ne pas attraper le "ziste", membrane blanche sous le zeste qui elle est plus amère.
2° Faire macérer les zestes dans la bouteille d'alcool durant plusieurs semaines, au frais, à l'abri de la lumière.
3° Environ 2 mois plus tard, filtrer l'alcool et jeter les zestes (qui auront donné toute leur saveur et tout leur parfum).
4° Faire un sirop de sucre en portant l'eau à ébullition avec le sucre et mélanger jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement dissout.
5° Laisser refroidir le sirop puis l'ajouter à l'alcool pur de citron. Mettre la bouteille au congélateur et après quelques heures bien au froid, c'est prêts!

NB: Cet alcool doit être dégusté bien glacé. Laissez-le idéalement toujours au congélateur.

Crema di limoncello
Recette tirée du livre de cuisine "L'école de cuisine italienne" d'Alba Pezone

  • 50 cl d'alcool à 90°
  • 4 citrons bio (non traités) 
  • 1 l de lait frais entier BIO
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 kg de sucre
1° Faire mariner les zestes, voir recette ci-dessus
2° Après les 2 mois de macération, porter le lait à ébulition avec le sucre et la gousse de vanille fendue de laquelle on aura gratter les graines avec la pointe d'un petit couteau. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.
3° Oter la gousse de vanille puis ajouter l'alcool et mélanger. Versez dans une bouteille en verre et conservez au congélateur. 
A boire bien glacé en fin de repas ou comme dessert.




mercredi 19 février 2014

Un jour, un soir, une nuit, le temps s'arrête à Torgny !

Restaurant La Grappe d'Or *

En route pour le pays de Clément Petitjean, à Torgny, dans ce charmant petit village gaumais situé à la frontière française.

Un séjour court, trop court surement, mais intense! Un soir, une nuit, une matinée, juste le temps pour faire un premier pas dans l'univers gourmet de ce charmant coin du sud du pays. Au programme dîner à La Grappe d'Or, nuit à l'auberge L'Empreinte du Temps, shopping à la boutique de vin "Vin en vie", lunch à La Table de l'Empreinte du temps, du 100% Petitjean !

Mais avant ça, pas simple d'arriver à ce petit bout de paradis. On roule, on roule, on roule, on roule... Des routes de plus en plus sinueuses, sombres et boisées. L'ambiance est automnale presque hivernale.
Soudain, le temps semble s'arrêter,.. Nous voilà enfin arrivés.
C'est le calme, la douceur...et Monia Aouini , épouse du chef et remarquable maitresse de maison, qui nous accueille et nous invite à la découverte de ce petit monde gastronomique.
Bienvenue à Torgny!
L'Empreinte du Temps

Installés dans les chaleureuses et confortables chambres de l'Empreinte du Temps, on aurait presque un peu de nostalgie tant cette petite maison d'époque, remplie d'histoire, nous rappelle nos séjours d'enfance chez nos grand-parents: poutres en bois, murs en pierre, clenche à poucier en fer, parquet craquelant sous les pas, literie en laine, petit carrelage et poêle à bois à l'entrée... notre "maison" de Proust ?


En face, un peu plus haut dans la rue, trône la fameuse Grappe d'or, belle bâtisse en pierre de pays (évidemment), ancienne ferme, qui nous attend pour une soirée à la rencontre du terroir luxembourgeois.

La table étoilée de Clément, ce jeune chef gaumais passé notamment par Guy Savoy et Jean-Georges Vongerichten, continue dans la lancée de celle de "Monsieur Boulanger" (comme tout le monde le nomme ici), précédent chef-propriétaire des lieux. Mais depuis maintenant 8 ans à la tête des fourneaux Clément a ajouté sa patte à la carte avec un joli coup de fraîcheur, d'audace et de créativité.
Le cadre est authentique et chaleureux. On retrouve d'ailleurs avec plaisir ici et là les signes de cette ancienne ferme : mangeoire en pierre, sol écorché (par les sabots du bétail sans doute), petit feu de bois au sol, meubles d'époque, on ne bleuf pas. Ici, on respecte le lieu, et son histoire que Monia prendra le temps de nous narrer avec beaucoup de passion et soucis de transmission.

Quel accueil ! Sincère et attentif, on se sent comme chez soi, bien blotti contre le feu à siroter une coupe de champagne apéritive accompagnée de ses délicieuses mises en bouches.
La première, fraîche et légère pour démarrer, est composée de fromage blanc, radis "red meat" et consommé de légume (une délicate eau de tomate) au yuzu. C'est tout en finesse.

Toujours bien au chaud, s'en suit dans une jolie poterie artisanale, un tartare de couteau, pesto de shiso, artichaut barigoule et une superbe crème d'épinard d'une étonnante onctuosité.


La troisième et dernière clôture sur une excellente note viandeuse avec cette parfaite croquette de pied de porc en panure de pain de campagne (que j'ai d'abord cru du Panko tant elle était croustillante et légère!) et mayonnaise d'anchois


La salle de restaurant est sobre et classique.

Côté table, on retrouve beaucoup de soin apporté aux détails notamment avec cette pierre de sel rose à râper ou encore avec ces couteaux uniques créés exclusivement pour la Grappe d'Or par le designer coutelier gantois Antoine Van Loocke (déjà partenaire avec les chefs Kobe Desramault et Peter Goossens), voire le beurre battu poinçonné de la vigne empreinte de la Grappe d'Or (car ici, il ne faut pas oublier que nous sommes en terre de vigne!)
Mais surtout, il y a le pain. Et alors, quel pain ! Clément signe ici une de ses spécialités (ce qui n'est pas l'apanage de tous les chefs...). 
 D'abord avec ce pain gris aux graines de lin qui est sans doute le meilleur pain que j'ai pu manger depuis bien longtemps : mie aérée, croute épaisse et croustillante, goût et odeur..., le souvenir est impérissable ! Et ces battons aux échalotes et Orval, outre leur jolie esthétique féérique, sont de véritables bombes boulangères! Chapeau bas Mr. Petitjean! 

Passons la mise en scène, place au menu!

Et ça démarre fort ! Car il fallait l'oser, associer des huîtres, avec, du gibier, cru, façon "chimichurri" (une marinade épicée typique d'Amérique du sud) ! Visuellement très réussi, ce faon version fusion s'avère tout aussi convaincant en bouche. Une viande impeccable dont la puissance s'accommode sans difficulté à la force du piment, le tout boosté et rafraîchi par l'iode des huîtres et adouci par le topinambour. Un joli terre-mer audacieux, très réussi!

Gigue de faon en marinade chimichurri, tempura d’huître gillardeau n3, crème de topinambour, sauce barbecue
Pour cette deuxième entrée, l'harmonie est au blanc. Les Saint-Jacques rôties sont d'une étonnante fermeté. Les palourdes et la purée de persil racine sont très fines. Je reste par contre moins convaincue sur la nécessité d'ajouter encore poire et carotte (bien que bien cuite en croute de sel) à cette composition qui aurait peut-être gagné en simplicité...
Noix de saint-jacques, condiment de palourdes façon marinière, carottes blanches et poires-conférence cuites au gros sel, racine de persil
Le plat qui suit nous ramène au gibier.
Et autant dire que le chef aime bousculer son terroir! Cette fois notre "porcelet des forêts" se voit associer, non pas aux poires, airelles, croquettes et autres classiques du civet, mais prend une joyeuse note ensoleillée avec une onctueuse crème d'avocat, un intense concentré de piquillos et un excellent crunch au piment doux... et fumé (histoire de lui rappeler quelques saveurs locales ;-) ? ).
Et ça fonctionne, coup de coeur ! Ces généreux maki de marcassin croustillants façon Petijean sont superbes! Chaque bouchée est une véritable explosion de saveurs. Très belle reconversion pour ce classique de saison.
Effilochée de marcassin aux épices douces, guacamole, concentré de péquillos, crackers au piment doux fumé
C'est "la (généreuse) pièce du boucher" qui clôturera le chaud avant le passage au fromage. Le merlan de boeuf pour être précis, une pièce peu connue située dans l'arrière cuisse. Une viande rustique, locale et bio fournie par l'Artisan des Saveurs en Gaume, très savoureuse et cuite à la perfection ici façon tagliata. La déclinaison de potiron, en purée et en gnocchi est parfaite, associée à merveille à une sauce à base de soja. Et on oublie pas la chaleureuse moelle marinée au Tulbaghia (aussi appelé Ail d'Afrique) qui nous rappelle qu'on est bien en terre campagnarde.
« La pièce du boucher », Merlan de bœuf de nos prairies grillé, concentré de courge bleue de Hongrie, écume de soja infusé à l’échalote, la moelle marinée au Tubalgia, cardon au jus,gnocchi de potimarron, consommé
Ensuite, c'est Monia, toujours aussi bonne conteuse, qui nous racontera le spectaculaire plateau de fromages sélectionnés par Bernard Antony (éleveur de fromage français). Les histoires son appétissantes, le choix est difficile (même si le bleu d'Acremont semble être un inévitable, et à raison!), quant aux condiments, ils sont à l'image du chariot, innombrables, sans oublier à nouveau le pain évidemment ... que dire,... cette épaisse tranche au noix et raisins de corinthe me rappelle le bonheur des pains précédents! Fabuleux! 
Le sucré, annoncé par une délicieuse petite crème brûlée, fait ensuite honneur au verger: pomme, pignon, pin


Si l'idée du thème de la pomme en déclinaison, fruit bien de chez nous et de saison, est bonne, l'ensemble me semble un peu trop complexe à ce stade du menu même si visuellement, l'assiette est très réussie et les petits financiers très moelleux.
Pomme au four, aromatisée au bois de pin, financiers, sorbet au cidre bouché, gelée de jus des vergers de Gaume aux pignons.
Côté vin, c'est Barbara Hoornaert, la toute jeune et récemment élue "sommelier de l'année 2014 - province du Luxembourg" qui jouait les accords. Épaulée par l'ancien sommelier de la Grappe, Cédric Thomas (aujourd'hui gérant de "Vin en Vie", la cave à vin attelée au restaurant (voir ci-dessous)), elle nous a proposé quelques choix audacieux et de belles découvertes. Comme ce vin d'Alsace rouge de Marcel Deiss, absolument parfait pour accompagner cet étonnant faon en chimichurri, ou encore Les Becs Fins, Côtes du Rhônes Villages de Tardieu-Laurent qui tenait tête à cette rustique et savoureuse pièce de boeuf local. Essentiellement tous des vins naturels ou élevés en biodynamie, Clément nous affirme d'ailleurs à ce sujet proposer ces méthodes de vinification du vin depuis de nombreuses années. On sent la jeune sommelière encore débutante (elle suit d'ailleurs toujours en parallèle une formation d'oenologie), mais son approche du vin laisse percevoir une belle maturité et présage déjà un bel avenir (comme pour le vin ;-)).
De A à Z, tout est dans le détail avec toujours un grand soucis de qualité mais aussi d'histoires et d'Hommes, à l'image à nouveau de ce dernier chariot Thé. Des infusions issues de la petite exploitation agricole biologique, "Un brin de Campagne", située à Ansart, spécialisée en herboristerie médicinale. Ils cultivent et récoltent leurs propres herbes et fleurs aromatiques avant de les sécher de façon la plus optimale. Résultat? Des infusions d'une grande qualité, très fines, parfumées et sélectionnées ici pour leurs bienfaits que nous propose et explique en détail Clara: digestive? relaxante? apaisante?

Et c'est sur  cette petite note bien être que se termine cette belle soirée gastronomique à La Grappe d'Or. 
Une bonne nuit de sommeil et on continue l'aventure...


Au réveil, on découvre enfin le petit village sous la lumière du jour. Quelques pas à l'air frais et nous retrouvons la belle bâtisse de La Grappe d'Or pour le petit déjeuner.

Et ça ne rigole pas les petits-déjeuners chez les Petitjean !

A notre grand bonheur, nous retrouvons les délicieux petits pains de la maison, mais aussi des fromages, charcuteries, pâtes à tartiner, confitures, miel, yaourt, beurre, jus,... tout maison ou local ! Un déjeuner gargantuesque à l'image du repas de la veille qui signe à nouveau la fabuleuse générosité de la maison ! 


Et bien que nos esprits soient en mode slow-épicurien, la montre, elle, continue de tourner et voilà que le temps nous rattrape petit à petit. Vite la prochaine escale Torgnolaise, "Vin en Vie", la boutique à vin "Hors des Sentiers Battus" géré par Cédric Thomas, ancien sommelier de la Grappe d'Or !
Et quelle "boutique à vin"!
Encore un passionné. Un féru du raisin qui aime partager, transmettre, raconter ! En somme, un gars bien de la famille Petitjean! Cédric Thomas aime et connaît parfaitement ses vins. Sa sélection est le résultat de coup de coeur et d'émotion, et si possible pas au plus cher! Sa philosophie? Du bon à prix doux. Pas la peine de toujours courir les Romanée blabla ou les Petrus par-ci pour éprouver le plaisir des trésors de la vigne. Et c'est lui qui le dit: "Ce n'est pas parce que c'est écrit "Grand Cru", sur une étiquette d'un vin, que celui ci va vous plaire, vous toucher... Car il n'existe pas de petites ou de grandes région viticoles, il y a juste de bons vins... et des moins bons... Pour moi, le plus important est le "Plaisir en Bouche"!!! Et parce que le plaisir ne doit pas coûter plus cher! Les vins de la boutique, sont recherchés, dans le souci du rapport qualité / Prix / et Plaisirs!!! Avec plus de 200 références de vins, dont : plus de 100 à - de 15 Euros, plus de 45 à - de 10 Euros et plus de 15 à - de 6.5 Euros!" Tout est dit !   

Et le temps qui s'est à nouveau arrêté puisque nous sommes restés une bonne heure et demi à écouter Cédric nous raconter ses vins et nous partager sa philosophie. Inévitablement, on est séduits et on repart avec quelques belles découvertes sous le bras.

Mais avant de quitter Torgny, nous devions encore clôturer le voyage par la dernière pièce du puzzle Petitjean: La Table de L'Empreinte du Temps.

Même philosophie qu'à La Grappe mais version bistrot (-nomique?).
On y retrouvera à notre bonne surprise Mylène que l'on avait connu à l'aventure ardennaise de Clément avec le restaurant Le Gastronome à Paliseul, aujourd'hui terminée. Mylène, en salle, toujours aussi accueillante, avec en duo aux fourneaux, un ancien lauréat de l'émission belge "Comme un Chef", le jeune Simon Fosty.
Sous la houlette de Clément, il exprime au fil des jours sa propre cuisine et propose une carte composée de 4 entrées, 4 plats et 4 desserts à choisir selon une formule 2 services 24 €, 3 services 28 €.

La qualité des produits et leur proximité sont à nouveau à l'honneur dans cette brasserie locale aux notes contemporaines. L'ambiance est conviviale, pas de chichi. À l'apéro, on se sert au petit buffet d'antipasti gaumais: charcuteries locales et divers pickles maison au programme. De quoi accompagner une bonne bière, elle aussi du coin. Un péché mignon du chef Petitjean qui n'hésite pas à s'entourer d'un des meilleurs "sommeliers" brassicole de Belgique, pour faire sa carte à bière. Christophe Gillard et son "Mi-Orge, Mi-Houblon" sont en effet reconnu au top 50 des meilleurs commerces de bière au monde! Et c'est à Arlon que ça se passe! 
La Simcoe Lager, une pils de type américaine, très légère (3,5°) et très fraîche, brassée à la Brasserie Sainte-Hélène de Virton
Sur la carte en ardoise, les entrées sont simples et chaleureuses. 
La moelle en persillade est fondante, la langue aux câpres réconfortante et le foie de veau poêlé rassure, le tout formant une belle entrée pour les amateurs d'abats que nous sommes.


Le velouté de potiron, joliment servi, manque un peu de peps accompagné de kneidel (sorte de gnocchi juif à base de pain) au safran gaumais.
J'avais hésité aussi avec le boeuf de nos prairies séché aux épices et rutabaga en vinaigrette... Pour une prochaine fois.

En plat, le cassoulet est plutôt mini (ce qui tombe à pic après le festin de la veille). La saucisse sèche entière est un peu trop présente à côté des quelques fèves qui accompagnent mais les saveurs y sont et l'ensemble bien balancé. 


L'inévitable gibier de saison (on ne s'en lasse pas) avec son acolyte chocolat fera notre affaire. Un réconfortant filet de marcassin cuit juste comme on l'aime, ni trop, ni trop peu, un agréable aligot au fromage d'Orval qui nous encre bien dans le terroir et une intense sauce aux grués de cacao. C'est juste ce qu'il nous fallait!

Bien qu'à ce stade de l'aventure, nous sommes rassasiés pour un mois, on ne résiste pas à goûter un dernier petit dessert ("pour la route" dit-elle...) et optons pour le "Mille feuille façon tarte citron" à partager, un de nos desserts préférés. Très gentiment séparé en 2 assiettes par le chef, l'amertume du citron est un peu trop forte mais les meringues sont juste comme il faut.
Mais on oublie vite cette dernière petite note amer avec le sourire de Mylène et le dernier au revoir avec nos hôtes  qui nous laissent une impression d'une générosité rare, touchante, sincère et fabuleuse.

Soudain le temps se remet en marche, il est l'heure de reprendre la route, un peu nostalgique d'un si beau moment de rencontres, de découvertes et de saveurs, on quitte le petit village de Torgny et sa grappe de vin dorée, la tête et l'estomac plein de magie.
On reviendra, c'est certain !

PS: et je repars, avec sous le bras, un fabuleux petit pain de Clément histoire de prolonger un peu le moment... Merci chef!


La Grappe d'Or
L'Empreinte du Temps
rue de l'Ermitage 18
6767 Torgny (Rouvroy)
T. 063/577 056


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