mardi 15 janvier 2019

#tacosomakase - Tacos façon Lièvre à la Royale


Et on termine royalement mon Taco Omakase avec une tortilla au maïs et cacao amer, recouverte de cuisses de lièvre confites, d'une sauce au boudin noir et vin rouge (du Clos Rougeard* ;-)) et une crème de foie gras.
J'ai beaucoup aimé ce taco riche et gourmand, à refaire hors-saison gibier avec des cuisses de canard...

Pour l'inspiration (j'aime toujours citer mes sources ;-)), je suis en fait tombée par hasard sur un plat du restaurant étoilé The West House à Biddenden (UK) du couple Graham et Jackie Garrett. Il proposait en effet un "Duck liver parfait, braised duck, onion marmalade, cured foie gras" servi sur une tortilla frite croustillante.

J'avais justement envie de proposer un taco de gibier, comme c'était la saison, j'ai du coup un peu adapté l'idée à ma sauce. J'avais envie de  lièvre, et quand je l'ai imaginé avec le foie gras, ça m'a tout de suite fait pensé au fameux Lièvre à la Royale, et mon taco était né...:-)

* Ne pensez pas que je cuisine tous les jours avec du Clos Rougeard, en réalité j'avais récupéré un fond de bouteille d'un groupe de dégustation qui en avait goûté une quinzaine lors d'une dégustation dédiée à ce fameux domaine. Cela dit je dois dire que le goût sauvage du cabernet franc était parfait pour cette sauce...


Tacos façon Lièvre à la Royale 
  • 2 cuisses de lièvres confites une nuit dans de l'huile avec aromates, à basse T°
  • 100 g de foie gras mi-cuit (voir recette ici) conservé à température 1h avant de servir
  • 50 g de foie gras cru congelé (préparé selon la recette ici jusqu'à l'étape avant cuisson)
Pour la tortilla
  • 1/2 cup de masa harina (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours de la BIO Bob's Red Mill quand je vais à NYC)
  • 1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup d’eau chaude
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs de cacao amer
Pour la sauce au boudin noir
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 50 cl de de vin rouge
  • 75 cl de fond de gibier
  • 75 g de boudin noir
  • 1cc de sirop de Liège (facultatif)

Sauce au boudin noir
1° Faire fondre les échalotes avec l'ail.
2° Ajouter le vin rouge et réduire presqu'à sec
3° Ajouter le fond de gibier et réduire de moitié
4° Passer au chinois, ajouter le boudin noir et le sirop de Liège, laisser fondre 1 minute puis mixer.

Cuisson des tortillas.
1° Mettre la masa harina avec le sel et le cacao dans un récipient et ajouter l’eau chaude au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide.
2° Former des boules de pâte de la taille d'une balle de ping pong et les passer à la presse à tortilla
3° Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.

Dressage
1° Mélanger la sauce à la viande de lièvre confite effilochée.
2° Mixer le foie gras pour obtenir une pâte crémeuse. Ajouter un peu de fond de volaille si nécessaire.
3° Sur chaque tortilla, déposer la viande de lièvre, dresser la crème de foie gras par dessus et terminer en râpant le foie gras paré congelé (je le fais généralement directement à table pour qu'on voit ce qu'il y a en dessous avant)

lundi 14 janvier 2019

#tacosomakase - Tacos de poitrine de porc confite, crème de carotte noire au ume, tortilla de chou-rouge

Et on passe à la viande pour mon Taco Omakase
Quand même, le cochon, c'est toujours bon ! :-)

Et la poitrine du cochon, c'est le pompon. Cuite longuement à basse température puis colorée ensuite à la poêle, je ne connais pas d'équivalent en viande qui soit à la fois si tendre et fondant à coeur et croustillant à l'extérieur. 
Et pour une fois, je n'ai pas pris le cochon chez mon boucher ardennais Magerotte mais bien chez mon boucher bruxellois Stéphane Marchand de La Bouch'Bio à Namur. Chaque semaine il vient avec son camion sur les marchés BIO du jeudi avenue Albert/Parc Duden à Forest et du vendredi, place Bruggman à Uccle. Il avait ce jour-là un des derniers morceaux de porc Duroc avec un tel marbré qu'on aurait dit du Wagyu...bon j'exagère un peu, mais à peine ;-) 
Pour la tortilla,  je me rappelais avoir mangé une sorte de fantastique wrap végétal et agneau au restaurant BRUUT à Brugge du chef Bruno Timperman, où la tortilla était en fait une feuille de chou vert, recouverte d'herbes aromatiques sur lesquelles il venait déposer de l'agneau confit...une tuerie ! Et j'ai eu envie de refaire un peu la même idée mais avec chou rouge et cochon...on ne change pas une équipe qui gagne ;-). 
Bistro Bruut, Brugge - Wrap de chou et agneau
Bon comme toujours, l'idée c'est bien, le faire, c'est autre chose... Ce ne fut pas simple en effet de défaire les feuilles bien serrées du chou rouge et surtout de garder une jolie forme ronde après avoir enlevé la côte épaisse...cela dit je m'en suis plus ou moins sortie (mais je lui demanderai quand même éventuellement un petit conseil la prochaine fois ;-). Ces feuilles, je les ai ensuite travaillées en pickles pour apporter l'acidité nécessaire qui rafraichira le joli gras bien présent du cochon. 
La crème de carotte, l'idée me vient de chez TAN, le magasin/restaurant BIO un peu chéro du Châtelain qui vend également quelques préparations à emporter tel que leur fameux "hummus de carotte". J'ai eu l'occasion d'en goûter une fois ou deux, c'est délicieux, mais à ce prix là (!), j'ai gentiment analysé la liste des ingrédients pour tenter de le refaire moi-même. Les deux ingrédients clés selon moi, après bien sure la carotte (il n'y a pas de pois-chiche), étaient la crème d'amande et le vinaigre de umeboshi. Le umeboshi, c'est une petite prune japonaise salée et fermentée reconnue pour ses nombreuses vertus santé et qui a un gout acide et salé peu commun au goût européen mais que pour ma part j'aime beaucoup. Pour la carotte, j'ai choisie la mauve/noire pour qu'elle reste assortie au chou :-) Et le résultat est délicieux ! J'en fais d'ailleurs régulièrement pour changer du hummus de pois-chiche à l'apéro.

Tacos de poitrine de porc confite, hummus et crème de carotte noire au ume, tortilla de chou-rouge
pour 6 tacos
  • mélange de salades pourpres (pousses de betterave, pousses de moutarde frisée, sakura cress, germe de chou rouge,...)
  • pickles de moutarde (voir recette ici)
  • hummus de pois-chiche (recette ici - facultatif)
Cochon confit
  • 1 morceau de poitrine de porc d'environ 5x20 cm
  • 95 gr de sel
  • 1l d'eau
  • 35 g de sucre
  • 1 gousse d'ail
  • 2 branches de romarin
  • 1 chou rouge
  • 50 cl de vinaigre de vin rouge
  • 12 à 25 cl de sirop d'érable
  • 1 cc de sel
Crème de carotte
  • 4,5 carottes mauves
  • 1 échalote 
  • 1 cs de purée d'amande
  • 1 cs de vinaigre de ume (prune japonaise)
  • bouillon de volaille
  • mélange d'épices du moyen-orient pimenté (curry, raz el hanout,...)
Poitrine de porc
1° La veille, préparer la saumure en mélangeant l'eau avec le sel et le sucre jusqu'à dissolution de ces derniers puis ajouter l'ail et le romarin. Faire mariner la poitrine de cochon dans la saumure jusqu'au lendemain. (Mon boucher m'a conseillé de le mettre sous-vide avec la saumure pour que ça aille plus vite).
2° Le lendemain, retirer la poitrine de cochon de la saumure, la sécher légèrement avec de l'essuie-tout (sopalin) puis la remettre sous-vide et la cuire 10h à 63°C. Après cuisson, refroidir immédiatement dans de la glace ou ouvrir le sachet, récupérer la poitrine de cochon et la conserver au frais.

Chou rouge en tacos
1° Couper le pied du chou, jeter les feuilles extérieures, puis effeuiller délicatement le chou sans déchirer les feuilles (ce n'est pas si facile à faire, soyez patient ;-)) . Arrêter d'effeuiller lorsque cela devient trop difficile et que les feuilles obtenues sont trop serrées. Il vous faut une feuille par tacos. Essayer ensuite de découper les feuilles pour obtenir un disque d'environ 10 cm de diamètre en évitant d'incorporer les côtes épaisses; prendre plutôt sur le dessus de la feuille.
2° Mélanger le vinaigre, le sirop d'érable et le sel. Réserver.
3° Cuire les feuilles de chou dans une eau bouillante salée avec 2 cs de vinaigre puis les transférer dans la préparation vinaigrée au sirop d'érable. Laisser mariner jusqu'au moment de servir.

Crème de carotte
1° Éplucher les carottes et les débiter en tronçons.
2° Faire revenir l'échalote émincée avec un filet d'huile puis ajouter les carottes et le mélange d'épices et couvrir de bouillon juste sous le niveau. Cuire une dizaine de minute.
3° Egoutter les carottes et conserver l'eau de cuisson.
4° Dans un blender, mettre les carottes avec un tout petit peu d'eau de cuisson, la purée d'amande et le vinaigre de ume et mixer jusqu'à obtenir une purée fine. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir
1° Découper la poitrine de porc en cubes épais et les faire caraméliser sur toutes leurs faces. (J'ai terminé les parties grasses au chalumeau pour plus de croustillant).
2° Assaisonner le mélange de salade d'un filet d'huile et de sel
3° Sur une feuille de chou-rouge en pickles, déposer une cuillère à soupe de crème de carotte et dresser à côté un petit dôme de hummus à la poche à douille ou à la petite cuillère (facultatif). Recouvrir du mélange de salade.
4° Déposer le cochon sur le tout et terminer avec le pickles de moutarde.





dimanche 13 janvier 2019

#tacosomakase - Tacos de poulpe et chorizo, romesco, frijoles refritos et tortilla à l'encre de seiche



Place maintenant au poulpe pour mon Taco Omakase.

L'autre jour, j'avais déjà réalisé un taco au poulpe tout vert avec du guacamole et un mélange de jeunes pousses et herbes aromatiques. Cette fois, j'ai eu envie de changer et je me suis inspirée d'une recette du chef Enrique Olvera, restaurant PUJOL à Mexico (W50BR N.13) . Dans son dernier livre paru chez Phaidon "Mexico from the Inside Out", il propose une recette où il fait un taco recouvert d'une feuille de Hoja Santa sur lequel il dresse du homard avec du longaniza (saucisse espagnole épicée) et du frijoles refritos, sorte de purée d'haricot noir typique du Mexique.
N'étant pas fan du homard, j'ai changé par le poulpe que j'adore et j'ai remplacé la longaniza par un excellent chorizo ramené d'Espagne. Et pour la tortilla, n'ayant pas de Hoja Santa (feuille de poivrier) je suis restée sur une tortilla à l'encre de seiche. J'ai par contre repris le frijoles refritos réalisé ici à base d'haricot noir au lieu des haricots rouges utilisés habituellement pour cette préparation.
J'ai également ajouté une sauce romesco pour apporter un peu d'onctuosité. 

Tacos de poulpe et chorizo, romesco, frijoles refritos et tortilla à l'encre de seiche
pour 6 tacos
  • 6 petites tentacules de poulpe cuites (voir recette ici)
  • 1 morceau de chorizo
  • piment chipotle en poudre (facultatif)
Pour la tortilla
  • 1/2 cup de masa harina (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours de la BIO Bob's Red Mill quand je vais à NYC)
  • 1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup d’eau chaude
  • 1 pincée de sel
  • 1 ou 2 sachets d'encre de seiche
Frijoles refritos (selon le chef Enrique Olvera)
  • 300 g de frijoles (haricot noir) cuits
  • 1 cc de saindoux
  • 1 gousse d'ail
  • 1 feuille d'avocat
  • 1 cs d'oignon émincé
  • 1 piment pasilla
  • 25 cl d'eau
  • 1 cc de sel
  • huile de bergamote (facultatif)
Sauce Romesco
  • 3 poivrons rouges
  • 1/2 cup d'amandes toastées
  • 60 cl d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cs de vinaigre de vin rouge
  • 1 cc de paprika fumé
  • 3/4 cc de sel
  • 1/4 cc de piment de Cayenne
Pickles d'oignon rouge
  • 1 petit oignon rouge
  • 10 cl d'eau
  • 6,5 cl de vinaigre
  • 35 gr de sucre

Frijoles refritos
1° Faire fondre le saindoux et y faire revenir l'ail avec la feuille d'avocat (je n'avais pas de feuille d'avocat donc je n'ai rien mis).
2° Ajouter les haricots, l'oignon et le piment et mijoter à feu moyen une dizaine de minute en remuant régulièrement.
3° Ajouter l'eau. Lorsqu'elle arrive à ébullition, retirer du feu, mixer et passer à travers un chinois fin. Ajouter le sel. (Pour ma part, j'ai utilisé des haricots noirs en boite bio et il n'a pas été nécessaire d'ajouter d'eau, sinon je pense que j'aurais obtenu une soupe...)
4° Ajouter 1 filet d'huile de bergamote (facultatif - pas dans la recette d'origine mais apporte beaucoup)

Sauce romesco

1° Passer les poivrons sous le grill du four ou au chalumeau pour carboniser la peau puis les enfermer dans un sac plastique 10 minutes. Ensuite, à l'aide d'un papier essuie-tout (sopalin), frotter le poivron pour enlever la peau brûlée.
2° Enlever la queue et les pépins du poivron et le débiter en morceaux.
3° Dans un blender, mettre les poivrons avec le reste des ingrédients et mixer pour obtenir une sauce bien lisse.

Oignons pickles
1° Faire chauffer le vinaigre, l'eau et le sucre.
2° Éplucher l'oignon, récupérer les couches intérieures entière puis couper les autres pour qu'elles aient presque la même taille. Les déposer dans un bocal.
3° Verser le mélange eau-sucre-vinaigre sur les oignons et laisser mariner au moins 1h.

Cuisson des tortillas.
1° Mettre la masa marina avec le sel et l'encre de seiche dans un récipient et ajouter l’eau chaude au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide.
2° Former des boules de pâte de la taille d'une balle de ping pong et les passer à la presse à tortilla
3° Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.

Au moment de servir
1° Poêler le poulpe avec le chorizo en tranche pour le faire croustiller.
2° Mettre 1 cs de sauce romesco au centre des tortillas.
3° Dresser la purée d'haricot noir à la poche à douille (ou avec une petite cuillère).
4° Déposer le poulpe grillé avec une tranche de chorizo poêlé et terminer avec 1 morceau de pickles d'oignon rouge.
5° Saupoudrer le tout légèrement de chipotle (facultatif) et cress au choix (shiso, sakura,...)


samedi 12 janvier 2019

#tacosomakase - Tacos de maquereau au chalumeau et yuzu façon ceviche, avocat, kale et concombre


Poursuite de mon Taco Omakase avec le taco de ceviche.

Cette fois j'ai opté pour une tortilla classique au maïs. 

Pour le ceviche, j'ai utilisé du citron yuzu parce que c'était les fêtes, mais on peut très bien utiliser de la bergamote à la place qui est bien meilleure marché mais tout autant parfumée.

Pour le kale, j'ai repris une technique que j'avais déjà utilisée pour ma lotte basse T° au miso. En brûlant les extrémités du chou kale, ça apporte un petit côté BBQ subtil au plat. J'aime toujours bien cette astuce que le chef Damien Bouchery m'avait donnée et qu'il utilise souvent pour ces fantastiques buffets végétariens du midi.

Pour la crème d'avocat, il s'agit en fait d'un guacamole lisse. Le guacamole qu'on mange avec des chips de tortilla à l'apéro étant normalement plus crunchy, l'avocat ne devant pas être mixé mais écrasé pour garder de la texture. Pour les tacos, par contre, le guacamole est généralement mixé en crème. 

Tacos de maquereau au chalumeau et yuzu façon ceviche, avocat, kale et concombre
pour 6 tacos

Tortilla de maïs
  • 1/2 cup de masa harina (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours de la BIO Bob's Red Mill quand je vais à NYC)
  • 1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup d'eau chaude
  • 1 pincée de sel
Ceviche de maquereau au chalumeau
  • 2 filets de maquereau
  • 1 yuzu (ou autre citron)
  • gros sel
  • 1cc de sucre
  • 3 grains de poivre noir
  • 2 cs de jus de yuzu
  • 2 cs de jus de lime
  • quelques brin de coriandre
  • 1 petit oignon rouge
  • 1 pimen
Crème d'avocat
  • 2 avocats
  • 1/2 oignon jaune
  • 1/2 piment serrano
  • 1/4 de bouquet de coriandre
  • 1 cc de sel
  • 1 cs de jus de lime
  • puree de piment
Pickles concombre
  • 1 concombre
  • 50 cl de vinaigre de vin blanc
  • 75 cl d'eau
  • 2 cs de sucre
  • 1 cs de sel
Divers
  • 2,3 feuilles de chou kale
  • poudre d'olive noire ( > déshydrater les olives noires au four plusieurs heures à basse température puis une fois friables, les réduire en poudre au robot)
Maquereau
1° Mélanger le gros sel avec quelques zestes de yuzu, le sucre et les grains de poivre. Déposer une fine couche de ce sel au fond d'un plat de la taille des filets de maquereau. Déposer les filets de maquereau sur le sel, peau vers le haut, et laisser poser 1h.
2° Rincer les filets de maquereau et les désaler 10 minutes dans de l'eau clair. Puis les sécher.
3° Dans un bol, mélanger les jus de yuzu et de lime, la coriandre taillée, l'oignon émincé et le piment au goût. Réserver.

Crème d'avocat
1°. Mixer ensemble l'oignon jaune, la coriandre, les avocats, le piment et le sel jusqu'à obtenir une crème bien lisse.
NB: pour un guacamole d'apéro et donc plus "chunky", moins lisse, je réduis d'abord en purée (au mortier), l'oignon, le piment, la moitié de la coriandre et le sel. Puis j'ajoute le citron et les avocats et je mélange en utilisant un fouet pour garder des morceaux d'avocat. Je sers directement dans le mortier après avoir ajouté le reste d'oignon ciselé, la purée de piment et le reste de coriandre (rectifier l'assaisonnement en sel, jus de citron, piment...).

Kale
1°  Enlever la tige dure des feuilles de kale pour ne récupèrer que la partie tendre des feuilles. Les déchirer grossièrement et les faire tremper dans une eau bien fraîche pour les raffermir. Au moment de servir, les enduire d'un filet d'huile d'olive et les malaxer pour casser un peu la fibre. Les bruler légèrement au chalumeau sur les extrêmes.

Pickles de concombre
1° Chauffer le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole (vous pouvez aussi ajouter du piment, de la coriandre, de l'aneth,...). Laisser mijoter 5 mn, mélanger puis laisser refroidir 10 mn. Émincer les concombres à la mandoline sur la longueur. Les ajouter à la préparation au vinaigre et les laisser mariner au moins 1 h.

Cuisson des tortillas
1° Mettre la masa marina avec le sel dans un récipient et ajouter l'eau chaude au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide.
2° Former des boules de pâte de la taille d'une balle de ping pong et les passer à la presse à tortilla
3° Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.

Dressage
1° Entailler la peau du maquereau puis la passer au chalumeau. Débiter les filets en petites tranches et les arroser du mélange yuzu, citron vert. Laisser poser le temps de faire les tortillas.
2° Préparer les tacos (cfr. recette ci-dessus)
3° Sur chaque tacos, déposer le guacamole, puis le kale et terminer avec le maquereau. 
4° Rouler les tranches de concombre et les déposer à côté du maquereau puis arroser le tout avec la marinade des maquereaux. En finition, ajouter un peu de poudre d'olive noire.






vendredi 11 janvier 2019

#tacosomakase - Tacos aux champignons japonais fumés, miso, noisettes et feta


Première tortilla à base de maïs pour mon Taco Omakase après le shiso, le chou-rave, la coppa et le céleri-rave. Et le dernier taco veggie avant ceux aux poissons et à la viande.

Cette fois on part sur un petit air fusion avec ce taco aux accents japonais....

Pour les champignons, je prends en partie ceux de la jeune start-up bruxelloise "Le Champignon de Bruxelles" (labelisé BIO) qui fait pousser dans Les Caves de Cureghem à Anderlecht, 3 variétés de champignons asiatiques (shiitake, nameko et maitake) sur de la drêche de brasserie, un résidu du brassage des gueuzes Cantillon. 

Quant à la tortilla, je l'ai renforcée en champignon en utilisant un bouillon de champignon à la place de l'eau chaude lors de la préparation de la pâte. 

Tacos aux champignons japonais fumés, miso, noisettes et feta
pour 6 personnes
  • 1/2 cup de masa harina (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours de la BIO Bob's Red Mill quand je vais à NYC)
  • 1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup de bouillon de champignon chaud
  • 1 pincée de sel
  • 1 mélange de champignons japonais (shiitake, buna-shimejis, enoki, eryngii, nameko,...j'avais aussi quelques chanterelles que j'ai ajoutées aux japonais)
  • 1 cs de miso
  • 300 ml d'eau
  • 200 gr de vinaigre
  • 100 gr de sucre
  • 50 ml de sauce soja
  • 50 g de feta
  • lait
  • terreau de noisette (voir recette ici - jusqu'à l'étape 4°)
  • 1 oignon
  • 5,6  champignons de Paris
  • aneth fraiche
Le pickles de champignon
1° Couper 2,3 shiitakés en lamelles. Les mettre dans un récipient avec 1/2 botte de buna-shimeji et la moitié d'un paquet d'énoki.
2° Faire bouillir l'eau, le vinaigre et le sucre, ajouter la sauce soja et verser le tout sur les champignons. Laisser mariner 30 minutes.

Sauce feta
1° Mixer la feta avec un peu de lait jusqu'à obtenir une crème.

Poudre d'oignon brûlé
1° Défaire les couches de l'oignon, les placer sur une plaque allant au four et faire carboniser dans un four à 250°C (environ 45 min.). A la sortie du four, elles doivent se réduire en cendre facilement tout en gardant un arôme d'oignon. Attention, trop carbonisés, ils peuvent prendre plus le gout amer de brûlé que d'oignon.

Poêlée de champignons fumés
1° Mettre les champignons (eryngii, shiitake, buna shimeji et chanterelles) sur le plateau perforé d'un fumoir. Faire fumer l'essence de bois au choix et laisser fumer 15 minutes.

2° Chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les champignons avec une gousse d'ail. Ajouter ensuite le miso et mélanger rapidement à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.

Cuisson des tortillas
1° Mettre la masa marina avec le sel dans un récipient et ajouter le bouillon au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide.
2° Former des boules de pâte de la taille d'une balle de ping pong et les passer à la presse à tortilla
3° Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.

Dressage
1° Sur chaque tortilla, déposer un peu de champignons poêlés puis quelques champignons en pickles et la sauce feta.
2° Saupoudrer le tout du terreau de noisette et d'une pluche d'aneth
3° Recouvrir le tacos harmonieusement de fines tranches de champignon de paris coupés à la mandoline et saupoudrer le tout de poudre d'oignon brûlé.

mercredi 9 janvier 2019

#tacosomakase - Taco de céleri-rave et truffe

Et encore un taco végétal !
Après le shiso, le chou-rave et la coppa, je poursuis cette fois mon Taco Omakase (plus d'info ici) avec le céleri-rave (promis, après on passe au taco de maïs ;-)).
J'avais repéré le taco à base de céleri-rave au restaurant Relae à Copenhagen (Danemark). Pour le reste, je me suis inspirée d'une précédente recette réalisée lors de mon repas de Noël végétarien. Il y a un peu de travail autour du céleri mais le résultat en vaut la chandelle.

Pour la truffe en finition, je suis tombée à court, du coup, j'ai du me modérer pour qu'il y en ai pour chaque tacos mais à la base j'avais prévu d'en recouvrir le taco. Donc si vous en avez assez, lâchez-vous :-)

Céleri-rave taco et truffe
interpretation d'une recette du top chef australien Ross Lusted's (The Bridge Room)
pour 6 tacos
  • 1 céleri-rave entier pas trop gros. 
  • 10 g de sel fin
  • 1 morceau d'environ 250 g de céleri rave
  • 130 g de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 200 ml de verjus
  • 50 g d'échalote
  • 1 petite truffe noire
  • 100 ml de bouillon (d'oignon ou de volaille)
Purée de céleri brûlé. 
1° Eplucher et trancher le morceau de céleri rave en tranches d'environ 0,5 cm. Les enduire d'huile et les faire brûler sur les deux faces sous le grill du four ou sur le BBQ. Les couper ensuite en petits morceaux. 
2° Dans un poêlon (petite cocotte en fonte pour moi), faire revenir l'échalote avec la gousse d'ail quelques minutes pour qu'elles colorent légèrement. Ajouter le céleri brûlé et le verjus (mélange de Noilly Pratt et vin blanc pour moi) et faire mijoter jusqu'à quasi évaporation du verjus. Rajouter ensuite de l'eau juste assez pour couvrir le céleri rave et 50 g de beurre. Couvrir avec une cartouche (j'ai juste déposé le couvercle en laissant une légère fente). et laisser mijoter à feu doux 20-30 minutes ou jusqu'à ce que le céleri soit complètement cuit. 
3° Récupérer le liquide de cuisson et le conserver. Blender le céleri rave avec 50 g de beurre (la moitié pour moi) jusqu'à obtenir une purée fine. La passer au tamis fin  et assaisonner au goût. 

Tacos de céleri
1° Nettoyer le céleri rave entier à la brosse à légume et enlever les parties terreuses. Le saler généreusement sur toute sa surface extérieure et l'emballer dans du papier aluminium. Enfourner pour 45-60 minutes à 200°C. Il doit être cuit al dente. A la sortie du four, le laisser poser emballer 15-20 minutes. Une fois refroidi, le couper en deux sur la largeur et faire des tranches à la mandoline pour le tacos. Conserver le reste de céleri pour la brunoise.

Brunoise de céleri
1° Eplucher le reste de céleri cuit au four. Le couper en brunoise. 
2° Dans un poêlon, faire chauffer le bouillon avec le reste du jus de cuisson du céleri brûlé puis ajouter 30 g de beurre. Ajouter la brunoise et cuire 4,5 minutes. 
3° Hors du feu, râper un peu de truffe noire. Mélanger puis réserver.

Au moment de servir
1° Poêler les tacos de céleri-rave 1 minutes de chaque côté
2° Déposer la purée de céleri brulé au milieu puis couvrir de la brunoise, arroser un peu de jus et terminer en râpant quelques copeaux de truffe. 

Et je ne le dirai jamais assez, le taco se mange avec les mains, plié en deux, et on croque le tout tel en sandwich pour avoir toutes les saveurs ensembles. 



#tacosomakase - Chou-rave taco, choux de Bruxelles, thon et bottarga



Et je continue mon Taco Omakase (plus d'info ici) avec le chou cette fois. 
Un très large chou-rave qui, une fois finement tranché, se transforme en de parfaites tortillas végétales...
J'aime bien le chou-rave, avec son croquant, sa douceur, ses notes de noisettes et son côté rafraichissant, il est idéal en "tortilla" ;)
Les choux de Bruxelles, c'est juste bien la saison. Après, on aime ou on n'aime pas, moi j'adore ! Dans cette recette, le plus compliqué, c'est de les effeuiller. C'est pourquoi, il vaut mieux qu'ils ne soient pas trop petits, sinon, on récupère très peu de feuilles par chou.
La sauce au thon rappelle un peu celle du vitello tonnato italien mais en plus légère et plus acidulée grâce au yaourt.
Et puis la bottarga, c'est parce que c'est les fêtes...on se fait plaisir, non? (#labonneexcuse :-))

NB: Je vais me répéter, mais j'insiste, on le mange comme un taco, c'est à dire avec les mains, plié en deux, et on croque le tout tel un sandwich histoire que toutes les saveurs se mélangent ;-)

Chou-rave taco, choux de Bruxelles, thon et bottarga
Pour 6 tacos
  • 1 chou-rave XL
  • 500 g de choux de Bruxelles
  • une petite boîte de thon en conserve
  • 2 cs de yaourt grec
  • 2 anchois à l'huile
  • 1 cc de câpres
  • 1 citron
  • bottarga
1° Couper le pied de chaque chou de Bruxelles, jeter les feuilles extérieures qui tombent facilement, puis effeuiller le chou jusqu'à arriver au coeur frisé. Arrêter d'effeuiller lorsque cela devient trop difficile et que les feuilles obtenues ne sont plus jolies.
2° Blanchir les feuilles de chou environ 30 secondes dans une eau bouillante salée. Egoutter et refroidir sous l'eau froides. Essorer ensuite comme une salade.
3° Cuire les coeurs de chou de Bruxelles 3 minutes dans une eau bouillante salée, Egoutter et les faire colorer à la poêle avec une gousse d'ail. Rectifier l'assaisonnement.
4° Preparer la sauce au thon. Mixer la boite de thon avec le yaourt, les anchois, les câpres, 1 cs de jus de citron et poivrer.
5° Eplucher le chou-rave et le trancher finement à la trancheuse (1,5mm)
6° Dressage. Sur chaque tranche de chou-rave, déposer 1 cs de sauce au thon, puis les coeurs de chou de Bruxelles rôtis et déposer harmonieusement par dessus les pétales de chou de Bruxelles. Terminer en râpant généreusement la bottarga sur le tout.

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