dimanche 25 août 2019

Ail nouveau lacto-fermenté (selon une recette du chef Sang Hoon Degeimbre)


...pour avoir de belles gousses d'ail toute l'année (et un jus délicieux pour des bases de sauce ou des vinaigrettes)...

...et puis,  fermentées, non seulement elles apportent tous les bienfaits qui sont liés à cette méthode de conservation mais en plus, elles deviennent douces comme un nuage, perdant leur côté soufré et persistant tout en gardant leur bon gout aromatique !

C'est le chef San Degeimbre qui un jour m'avait fait déguster cet ail lacto-fermenté et j'avais adoré. Je lui avais du coup demandé la recette, et la voici...(merci San ;))



Ail nouveau lacto-fermenté
by Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps**)
  • 500 g de gousses d'ail frais (à faire idéalement au printemps)
  • 500 ml d'eau 
  • 20 g de sel non iodé et non chloré
1° Mélanger l'eau et le sel
2° Mettre les gousses d'ail dans un bocal et les recouvrir de la saumure. Les gousses doivent être entièrement recouvertes de saumure. (Le chef utilisait l'enveloppe des gousses - qui quand l'ail est frais, est assez épaisse - pour faire "poids" sur les gousses afin que les gousses soient bien immergées dans la saumure)
3° Fermer le bocal et laisser fermenter 3 à 5 jours à température ambiante.
4° Après 3 à 5 jours, ranger le bocal au frais, à l'abri de la lumière, genre dans une cave bien fraîche. On peut aussi les mettre au frigo mais la fermentation sera plus lente.
5° Ouvrir le bocal à partir de 3 semaines environ.

samedi 24 août 2019

Tomates colorées, King crab et avocat


Création minute de saison!

J'avais invité mon frère à manger en dernière minute, j'avais le plat, mais pas d'entrée...
Et c'est là qu'avoir une belle collection de conserves vient à point ! #kingcrab
Quelques tomates qui restaient dans le frigo, un avocat prêt à passer l'arme à gauche et surtout, un beau choix d'herbes aromatiques fraîches sur le balcon :-)

Le résultat est délicieux, simple, mais délicieux (en particulier quand on tombe sur une feuille d'estragon avec une tomate !):-)

Tomates, king crab et avocat
Pour 4 personnes:
  • 500g de tomates cerises multi couleur (ou un mélange de tomates anciennes)
  • 1/2 oignon rouge de Tropea
  • 2 avocats
  • 1/2 oignon jaune
  • 1/2 piment serrano
  • 1/4 de bouquet de coriandre
  • 1 cc de sel
  • 1 cs de jus de lime
  • puree de piment
  • herbes fraîches (basilic, fleur de basilic, basilic thaï, estragon, shiso,...)
  • une excellente huile d'olive
  • 1 boite de king crabe

1° Couper les tomates cerises en 2 (dans le sens de la largeur et la longueur pour celles qui sont allongées).
2° Trancher finement l'oignon rouge et l'ajouter aux tomates. Assaisonner d'un peu de fleur de sel et laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes.
3° Préparer la crème d'avocat en mixant ensemble l'oignon jaune, la coriandre, les avocats, le piment et le sel jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Réserver au frais.
4° Au moment de servir, dresser la crème d'avocat, déposer la salade de tomate par-dessus en prenant soin de bien répartir dans chaque assiette tout le jus obtenu et assaisonner d'un peu de fleur de sel.
5° Emietter la chair de crabe sur les tomates et terminer avec les différentes herbes aromatiques.
6° Verser ensuite un bon filet d'huile d'olive sur le tout. C'est prêt! (NB: je n'ai pas poivrer pour rester sur les aromates délicates de chaque ingrédient)

mercredi 31 juillet 2019

Taco de shiso, poulpe BBQ, romesco sauce et aioli à l'encre de seiche

Je suis toujours dans ma phase taco.

J'aime bien en effet ce petit format rond que l'on plie en 2, qu'on mange avec les mains et puis que toutes les saveurs se mélangent.

J'ai repris une idée que j'avais déjà réalisée pour mon menu tacos l'hiver dernier en utilisant une feuille de shiso à la place de la tortilla.

Je l'ai, cette fois, accommodée d'une patte de poulpe simplement grillée au BBQ, servie avec une sauce romesco au poivron, une pointe d'aioli à l'encre de seiche et une demi groseille à maquereau.

Taco de shiso, poulpe BBQ et romesco sauce
Pour 6 tacos:

  • 6 feuilles de shiso XL
  • 6 petites pattes de poulpe cuites
  • 6 cs de sauce romesco
  • 3 groseilles à maquereau (facultatif)
  • 1 oignon rouge doux (type Cipolla Rossa di Tropea Calabria ou Oignon de Roscoff AOP)
  • 1 gousse d'ail
  • 8g d'encre de seiche
  • 1 cs de vinaigre
  • 1 oeuf
  • 1 cc de moutarde
  • 15 cl d'huile d'olive légère
    Aioli à l'encre de seiche
    1° Presser l'ail.
    2° Mettre tous les ingrédients dans un bol haut et étroit spécial pour mixer plongeur. Assaisonner de poivre et sel.
    3° Plonger le mixer dans le fond et commencer à mixer en remontant tout doucement le mixer le long de la paroi.
    Shiso taco
    1° Faire griller les pattes de poulpe au BBQ
    2° Sur chaque feuille de shiso, dresser un peu de sauce romesco, déposer le poulpe par-dessus et terminer par une pointe d'aioli et 1/2 groseille coupée en 2
    3° Ajouter 1 rondelle d'oignon rouge 

    vendredi 7 juin 2019

    # pasta - Fagottini di ricotta con burro di limone Meyer e Parmigiano

    C'est à nouveau la faute à Bertrand Grébaut (voir l'histoire des tagliatelles de calamar ...)

    Cette fois, c'est suite à une visite dans son autre restaurant, le Clamato, que j'ai découvert ce plat. Ou du moins, cette variété de pâte: les manti.  Sorte de petits ravioli en forme de pyramide typiques de Turquie. Ils en proposaient chez Clamato farcis de chou-fleur rôti avec une sauce au vin rouge. Traditionnellement, les manti sont plutôt farcis de viande d'agneau et servi avec une sauce au yaourt, mais des versions végétariennes existent aussi.
    Manti de chou-fleur rôti et sauce au vin rouge @Clamato
    Après plusieurs recherches sur ces fameux manti, je suis finalement arrivée sur la variation italienne qui m'a fait finalement plus penser à ceux de Clamato que les manti ouzbèke, j'ai nommé... les fagottini. La forme est la même, mais les farces et les sauces changent.

    Bref, j'avais particulièrement bien aimé ce plat chez Clamato et en particulier le format de la pâte, du coup, je m'étais mis en tête un jour d'essayer et ...done ! En effet, j'aime beaucoup les ravioli de petit format, comme les agnolotti al plin du Piémont ou encore les tortellini de Bologne. Je trouve que les pâtes farcies que l'on peut manger en une bouchée comme un bonbon permettent de bien avoir le contraste entre la pâte et la farce. J'ai donc confectionné mes fagottini aussi petit que possible... 😅
    citron Meyer - Wholefood NYC
    Pour la sauce, il me restait un citron Meyer californien au congélateur ramené d'un précédent voyage aux States, mais avec un bon citron italien, ça fait aussi bien l'affaire.
    ...con bottarga
    Fagottini di ricotta con burro di limone Meyer e Parmigiano

    La pâte fraîche

    La base: 1 oeuf pour 100 g de farine. Après, on varie. Je préfère personnellement remplacer un oeuf par de l'eau car je trouve alors la pâte plus souple. Pour la farine, j'utilise toujours la semola di grano duro (semoule de blé dure) qui donne aux pâtes une meilleure tenue et une texture « al dente ».  A défaut, prenez de la farine de blé tendre type « 00 », ou de la farine classique.
    • 300 g de farine de blé dur (ou de type « 00 »)
    • 2 oeufs extra-frais Bio
    • 60 g d'eau
    • 1 c. à s. d'huile d'olive
    • ¼ c. à c. de sel
    1° Mettre la farine et le sel sur le plan de travail, faire un puits au milieu et y ajouter les oeufs, l'huile d'olive et l'eau. Travailler la pâte progressivement en incorporant la farine au fur et à mesure. La pétrir ensuite avec la paume de la main, environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et  soyeuse. Si la pâte est trop sèche, rajouter un petit peu d'eau. Si elle est trop collante ajouter un peu de farine. Envelopper ensuite la pâte dans un film plastique et la réserver 1h au frigo. Vous pouvez aussi travailler la pâte au robot pâtissier avec le crochet durant 8-10 min. à très basse vitesse.
    2° Diviser la pâte en 3-4 parts. Aplatir l'une d'elle avec un peu de farine et l'abaisser au laminoir en commençant par l'épaisseur la plus large (pendant ce temps, garder les autres pâtons sous film alimentaire). Replier chaque côté sur le milieu puis l'abaisser à nouveau, côté plié sur la verticale, pour la travailler dans les deux sens. Répéter cette opération 6-7 fois puis diminuer progressivement l'épaisseur. Si vous n'avez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie et abaissez la pâte selon l'épaisseur souhaitée. Saupoudrer de farine  entre chaque passage si nécessaire pour éviter qu'elle ne se déchire.

    Bon à savoir:
    L'irrégularité des pâtes maison n'est pas un défaut, au contraire, elle apporte de l'authenticité au plat et n'enlève rien au goût!
    Pour la cuisson des pâtes, comptez 1 l d'eau et 10 g de gros sel pour 100 g de pâte. La durée varie en fonction de la taille des pâtes. Lorsqu'elles sont fraîches, ça va très vite, comptez 2 à 4 min.
    Si au début cela vous semble un peu difficile, vous verrez qu'avec l'expérience, ça devient un jeu d'enfant, avec un résultat toujours meilleur!

    Les fagottini à la ricotta

    NB: Pour cette variété de pâte je recommande d'abaisser la pâte au 5e cran (en sachant que mon laminoir en possède 6). J'avais essayé aussi, pour comparer, le 4e cran, mais à la dégustation, j'ai préféré la plus fine (5e cran) qui donnait plus d'équilibre en bouche avec la farce.
    • +-400 g de pâte fraîche
    • 250 g de ricotta
    • 2 jaunes d'oeufs
    • 50 g de parmesan
    • 1 pincées de noix de muscade
    • 1 citron bio (facultatif)
    1° Mélanger la ricotta avec les jaunes d'oeufs et le parmesan et assaisonner de noix de muscade, poivre et sel selon le goût. J'ajoute aussi souvent quelques zestes de citron dans la farce car j'adore le parfum qu'il apporte, mais ce n'est pas obligatoire vu que la sauce est citronnée aussi. C'est vous qui voyez selon vos goûts.
    2° Une fois la pâte abaissée, la découper horizontalement en longues bandes puis en verticalement afin d'obtenir des carrés de 5x5 cm. 
    3° Dresser (idéalement à l'aide d'une poche à douille) sur chaque carré l'équivalent d'une noisette de farce. Humidifiez les bords si nécessaire et replier les 4 coins en scellant la pointe puis les 4 côtés en dégageant un maximum d'air.
    4° Cuire les fagottini dans l'eau bouillante salée quelques minutes ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.


    La sauce au beurre de citron issu de l'excellent livre "La Géométrie de la Pasta" (=> un de mes livres de chevet)
    • 75 g de beurre
    • 100 ml d'eau
    • le zeste d'un citron
    • qqes gouttes de jus de citron
    1° Faire fondre le beurre dans une poêle en brassant vivement avec l'eau. 
    2° Ajouter les zestes de citron, un peu de muscade, de poivre et de sel si nécessaire. Laisser réduire jusqu'à la consistance d'une crème assez fluide. Ajouter un peu d'eau si elle épaissit trop.
    3° Transvaser les fagottini égouttés et les faire revenir quelques secondes dans la sauce avec qqes gouttes (pas plus) de jus de citron.

    Le bouillon de parmesan par William Ledeuil
    • 20 cl de bouillon de volaille
    • 20 cl de lait entier
    • 50 g de beurre
    • 80 g de parmesan
    1° Porter le bouillon de volaille et le lait à ébullition.
    2° Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et le parmesan râpé grossièrement. Mixer et réserver au chaud.
    3° Au moment de servir, émulsionner le bouillon de parmesan et le verser autour des pâtes
    ...con bottarga di mugine

    Et comme c'était quand même un repas festif, j'ai gratté un peu de bottarga à l'envoi ;-)

    mercredi 5 juin 2019

    #primavera - Risotto al nero di seppia, limone e bottarga

    Détour par Venise pour ce quatrième service de mon menu italien Primavera.

    Pour la petite histoire, heureusement que ce risotto était à l'encre de seiche et donc...noir !

    Je vous raconte...

    #backstageinmykitchen
    Recevant des amis à la maison pour un menu 100% italien de printemps, je commence la préparation du risotto alors que le plat précédent n'est pas encore servi (histoire de ne pas avoir un trop grand décalage dans le timing, il y avait quand même quasi 8 services...).
    Au moment de l'étape finale, je "montecare" le risotto comme d'habitude, pose le couvercle sur ma cocotte et la glisse vers la gauche... et donc sur une autre tac de cuisson censée ne pas être en marche... Oui, "censée", sauf qu'en réalité, elle ne s'était pas éteinte lors de son précédent usage comme cela se passe souvent après quelques minutes de non utilisation. Bref, je vous passe les détails, au lieu de reposer tranquillement dans sa cocotte pour que le gras du beurre se lie au crémeux du parmesan, mon risotto était tout simplement en train de recuire à feu vif, couvercle fermé, à l'étouffée...Autant le dire, c'était l'horreur ! Cela ne m'était jamais arrivé (du moins pas avec un risotto :-D Vive l'induction !)

    J'ai donc tenté de garder mon sang très très froid.
    J'ai tout stoppé, récupéré le risotto à 2, 3 cm de hauteur au-dessus du fond cramé, et servi ce risotto, un chouia sur-cuit ou plutôt déshydraté, accompagné de bottarga fraichement râpée et au final je m'en suis ps trop mal sortie. Même si après cette aventure, j'ai crains un instant que mes invités rechignent de goûter ce risotto à la couleur noir ...carbone ! ;-)

    Enfin, la recette de mon risotto al nero di sépia e bottarga donne toutes les étapes pour un risotto réussi, il suffit "juste" de ne pas l'oublier sur une taque allumée lors du repos final ! ;-)


    Risotto al nero di seppia limone e bottarga...

    Pour 4 personnes

    pour le risotto
    • 200g de riz à risotto (de préférence le Vialone Nano)
    • 1 échalote
    • 1 gousse d'ail
    • 15cl de vin blanc sec
    • 1 c. à s. d'encre de seiche
    • 1L de fumet de poisson maintenu chaud
    • 50g de parmesan
    • 50g de beurre
    • 1 citron bio
    • bottarga
    1° Dans une casserole, faire revenir l'échalote et la gousse d'ail hachées dans 1 c. à s. d'huile d'olive. 
    2° Ajouter ensuite le riz et le faire revenir 1-2min jusqu'à ce qu'il devienne nacré.
    3° Verser ensuite le vin blanc, remuer et laisser évaporer.
    4° Saler puis ajouter 1 louche de fumet de poisson au fur et à mesure qu'il s'évapore.
    5° Au bout de 10 minutes, ajouter l'encre de seiche, mélanger et continuer de verser le fumet jusqu'à la fin de cuisson (voir emballage du riz), environ 6 min.
    Hors du feu ;-), « montecare » le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et en mélangeant le tout rapidement, puis couvrir et laisser reposer 2min.
    7° Au moment de servir, râpez la bottarga et un peu de zestes de citron

    ....con la crema di piselli

    • 200 g de petits pois
    • 25 cl de bouillon

    1° Faire cuire les petits pois dans le bouillon environ 15 min. 
    2° Récupérer les petits pois en conservant une partie du bouillon et les mixer avec un peu de bouillon pour obtenir une crème épaisse, lisse et onctueuse. Passer la crème au tamis fin si nécessaire (cela dépend de la qualité du mixer). 
    3° Dresser la crème de petit pois sur le risotto à l'aide d'un flacon à bec verseur.

    NB: vous pouvez aussi mixer les petits pois avec de la menthe fraîche ou du basilic ou de la coriandre

    lundi 3 juin 2019

    Tagliatelle de calamar, beurre de miso et guanciale

    Tout ça, c'est la faute à Bertrand Grébaut!

    En février dernier, en revenant du Salon des vins de Loire, la traditionnelle halte parisienne s'impose.  Et quand on a envie de se faire plaisir à Paris, c'est souvent chez Septime qu'on débarque !

    Et au menu ce jour-là, un plat huge coup de coeur: "Tagliatelle de seiche d'Oléron, porc de Bigorre, navet fermenté déshydraté et beurre de miso". C'est bien simple, une tuerie ! Servi avec un vin orange Sicilien de l'île de Pantelleria du domaine Abbazia San Giorgio, c'était l'accord parfait. Une véritable émotion !

    Septime à Paris


    Du coup, je me suis mise en tête (de tenter) de refaire cette superbe association de terre-mer-umami...

    C'était un premier essai vraiment pas mal du tout. On retrouve bien la puissance du cochon associée à l'umami du miso. J'ai zappé le navet fermenté déshydraté, mais ma question reste encore de savoir si le chef Grébaut cuit les seiches ou si elles sont crues. Je lui demanderai la prochaine fois :-) mais dans tous les cas, à refaire !


    Tagliatelle de calamar, beurre de miso et guanciale
    Pour 6 personnes
    • 4 calamars nettoyés
    • 50 g de guanciale
    • 2 cs de miso blanc
    • 50 g de beurre
    1° Couper les calamars dans la longueur sur un seul côté, les assaisonner de sel et huile d'olive et les mettre individuellement sous-vide, bien à plat.
    2° Cuire 1h30 à 56°C.
    3° Une fois cuit, les sortir des sacs et les superposer les un sur les autres, les remettre sous-vide ou les emballer dans un film plastique et les mettre au congélateur. (Peut se préparer plusieurs jours à l'avance)
    4° Au moment de servir, trancher les calamar finement à la trancheuse.
    5° Faire fondre le guanciale coupé en petits cubes et le faire croustiller.
    6° Ajouter le beurre, puis le miso et émulsionner la sauce pour bien dissoudre le miso. Ajouter un peu d'eau. (Pour avoir plus facile, j'ai transvaser la sauce dans un bol et je l'ai montée au fouet avant de la remettre dans la poêle).
    7° Mettre les tagliatelles de calamar dans la poêle avec la sauce et les faire revenir quelques minutes dans la sauce comme on le ferait pour des pasta.

    samedi 25 mai 2019

    #primavera - Picagge con pesto alla Genovese, direction la Ligurie !



    Connaissez-vous les Picagge ?

    Direction la Ligurie, en Italie !

    Les Picagge sont une variété régionale de pâte plate entre la lasagne et la pappardelle. De jolis rubans larges et mi-longs à base de farine de blé ou de châtaigne, originaires de la région de Savona.

    On les sert traditionnellement alla Genovese, c'est à dire avec le pesto vedette locale, des haricots verts et des pommes de terre, mais elles s'accommodent très bien aussi d'un ragù di carne comme pour des pappardelles.

    Moins courantes cela dit que les troffie ou encore les linguine, toutes deux emblèmes de la Ligurie, les Picagge sont difficiles à trouver en épicerie. Je les avais découvertes et achetées à l'époque en version sèche à l'Eataly de Genova, mais je pense que le mieux reste encore de les préparer fraîches, comme beaucoup de pasta du Nord de l'Italie (même si celles d'Eataly, réalisées de façon artisanales, étaient excellentes! Mais Eataly, c'est loin...).


    Pour le pesto, j'ai fait confiance à la papesse des produits italien à Paris, Alesandra Pierini de la fantastique épicerie RAP. Chroniqueuse régulière également aux côtés de François-Régis Gaudry le dimanche matin sur France Inter dans l'émission "On Va Déguster" , elle est aussi l'auteure d'un des carnets "10 façons de le préparer" (éd. de l'épure) sur le thème du... pesto !



    Et attention, avec Alessandra, on ne badine pas avec le pesto !

    Chaque ingrédient compte autant que sa méthode de préparation...du moins si on est puriste.
    Il faut donc du basilic, mais pas n'importe lequel, du Basilico Genovese cultivé exclusivement en Ligurie, protégé depuis 2005 par une DOP. Les pignons de pin doivent être italiens (évidemment) et particulièrement de la région de Pise en Toscane, Pinoli di Pisa, car leur composition est incomparable (peu huileuse) et donne une douceur sans amertume au pesto. Le parmesan doit lui être le fameux Parmigiano Reggiano du Piémont voisin et le Pecorino, reflet de l'histoire, doit venir de Sardaigne, le Pecorino Sardo et non Romano donc. Et enfin l'huile,.... l'huile, elle doit être...de Ligurie pardi, l'Olio di Oliva Riviera della Liguria ! Et j'oubliais l'ail. Et, oui, même l'ail est spécifique. Il s'agit de l'excellent Aglio di Vessalico DOP et Slow Food cultivé dans un petit village de l'Alta Valle Arroscia en Ligurie. Bref, le véritable pesto, c'est tout un programme !


    J'ai la chance d'avoir un jour ramené d'Italie des graines de ce basilic unique labelisé AOP et Slow Food, et que je fais pousser dans mon balcon-potager urbain. Mais s'il semblerait que l'endroit de culture ai aussi toute son importance  dans la qualité de ce fameux basilic. (pour les puristes on a dit ;-))

    Pour le reste, à défaut d'avoir des Italiens, j'ai trouvé des pignons de pin qui selon moi rivalisent avec les liguriens et qui me viennent d'un ami espagnol qui s'est spécialisé dans la production et la vente de produits de sa ferme familiale en Espagne. Juste le top !

    Picagge con pesto alla Genovese

    Pour 6 personnes:


    • 60 g de basilic
    • 2 gousses d'ail
    • 60 g de parmesan
    • 40 g de pecorino sardo
    • 50 g de pignon de pin
    • 80 cl d'huile d'olive
    • gros sel
    • 200 g de haricots verts fins
    • 200 g de pommes de terre nouvelles

    1° Prélever les feuilles de basilic, les laver uniquement si c'est nécessaire et les laisser sécher naturellement sur un linge
    2° Idéalement au mortier (en marbre de Carrare ;-)) ou plus simple et rapide, à l'aide d'un mixer ou hachoir électrique à condition de mixer par à-coups rapide pour ne pas brûler le fragile basilic avec la chaleur des moteurs. Mixer d'abord l'ail et les pignons puis ajouter le reste des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement.
    3° Peler les pommes de terre, les couper en tranches épaisses puis en cubes.
    4° Ébouter les haricots et les couper en sections de 3 cm.
    5° Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Cuire ensemble les pâtes, les pommes de terre et les haricots (environ 5 min.) Egoutter et servir avec une cuillère à soupe de pesto

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