#USA - Cookies XXL comme chez Levain Bakery à NYC

Version avec des morceau de chocolat haché (voir article)

Sans aucun doute le meilleur cookie que j'ai mangé de ma vie ! 

Levain Bakery NYC

Avec un poids d'environ 180g, haut de 3 cm et large de 10 cm, parfaitement croustillants à l'extérieur, abominablement moelleux à l'intérieur, chargés ici et là d'un mélange de chocolat fondu et de noix toastées croquantes, les cookies de Levain Bakery sont incomparables et sont devenus une légende à NYC et même au-delà. Cette petite boutique sans prétention installée dans le haut de Manhattan mérite absolument le détour!

La recette reste secrète, mais il est possible de s'en rapprocher à défaut de pouvoir s'en procurer.

Chocolate chip, walnut cookie at Levain Bakery NYC

J'ai testé plusieurs recettes durant le confinement et la plus convaincante à mon goût est celle du site US Serious Eats.

Je l'ai suivie à la lettre si ce n'est que j'ai ajouté de la maïzena au mélange de farine, pour une meilleure texture comme vu sur de nombreuses autres versions.

Levain Bakery-style homemade cookie

Le choix du chocolat est aussi important. Serious Eats recommande de faire un mélange de différentes tailles de pépites de chocolat et d'utiliser différents pourcentage de cacao. Personnellement, je ne suis pas arrivée à trouver en magasin bio des pépites de chocolat qui me convenaient. Du coup, bien que Serious Eats déconseille d'utiliser du chocolat haché, c'est la version que j'ai préférée, en utilisant du coup un super chocolat de chez Valrhona. 

Levain Bakery-style homemade cookie

Pour un meilleur résultat, il est préférable de préparer la pâte au minimum 12h à l'avance. Ce temps de repos au frais permet en effet à la farine de s'hydrater, favorisant l'épaisseur unique du cookie. Et l'avantage, c'est qu'on peut la conserver jusqu'à 1 semaine au frigo. Et donc sortir la quantité nécessaire au fur et à mesure, sur plusieurs jours, pour chaque fois avoir un parfait cookies encore tiède, croustillant et coulant à coeur. Car même s'ils se conservent bien une fois cuit, la version à la sortie du four est incomparable. Et je peux vous dire qu'après un cookie Levain Bakery-style, on est bien calé et on est pas tenté de se ruer tout de suite à nouveau sur un second. 

Sinon, on peut aussi éventuellement les repasser au four à 180°C pour les réchauffer. Ou on peut emballer les boules de pâte individuelles dans un film plastique et les conserver au congélateur dans un sac de congélation jusqu'à 6 mois. Les laisser décongeler jusqu'à 4°C et les cuire directement. Pratique pour une envie foudroyante !

Version avec des pépites de chocolat

Cookies XXL comme chez Levain Bakery à NYC
Receette adaptée du site Serious Eats

Ingredients

• 113g de beurre doux à température ambiante (18°C)
• 1/2 cup (113g ) de sucre blond type cassonade
• 1/2 cup (100g) de sucre blanc
• 1cs d'extrait de vanille
• 8g de sel
• 1 3/4 cc baking powder (levure chimique)
• 1 cc baking soda (bicarbonate de soude)
• 2 oeufs L 
• 250g de farine 
• 30g de maizena
• 2 1/2 cup (425g) de pépites de chocolat
• 1 3/4 cup (240g) de noix

1° Blanchir les sucres avec le beurre, la vanille, le sel, la levure et le bicarbonate de soude pendant environ 8 minutes, en commençant à vitesse lente puis ensuite à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte devienne "fluffy". J'utilise le batteur plat de mon robot Kitchenaid. Racler les bords de temps en temps à l'aide d'une spatule souple. 
2° Pendant que le batteur continue de tourner, ajouter les 2 oeufs, un par un, en attendant que le premier oeuf soit bien incorporé avant d'ajouter le second.
3° Tamiser la farine et la maïzena, diminuer la vitesse du robot, et les ajouter en une fois. 
4° Ajouter enfin les noix et les pépites de chocolat
5° Diviser la pâte en 8 portions égales (environ 170g chacune) et les rouler en boules. Filmer et mettre au réfrigérateur minimum 12h (nb: bien protégée, la pâte peut rester au frigo 1 semaine)
6° Préchauffer le four à 180°C. Couvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé et déposer 4 boules de pâtes en laissant un très large espace entre chaque car la pâte va s'étaler à la cuisson. (Facultatif: saupoudrer un peu de fleur de sel en plus sur la pâte)
7° Enfourner pour environ 22 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit colorée et bien "fluffy" avec une température à coeur située entre 79°C et 85°C.
8° Laisser refroidir environ 30 minutes. Á déguster encore tiède quand la pâte est moelleuse et le chocolat encore coulant. 

#FUSION - Aubergines Japonaises fumées comme un Baba Ganoush

C'est en faisant les fonds de frigo que j'en suis arrivée à cette recette.

Il me restait 2 aubergines japonaises et une sauce au tahini de la veille, et l'histoire était faite !

Les aubergines japonaises, j'aime les cuire simplement en les brulant au chalumeau. Comme elles sont fines, ça suffit pour les cuire à coeur. Je les brûle sur toutes leurs faces et les laisse reposer 10 minutes avant d'enlever la peau carbonisée. Cette technique leur donne une note fumée incomparable.

Habituellement, je les utilise pour des préparations "à la japonaise". Dans un mijoté en donabe ou en les servant simplement en accompagnement dans un bouillon dashi. Mais ici, il me restait justement de la sauce tahin de la veille dans mon frigo. J'ai alors quitté le Japon pour aller vers le Moyen-Orient. Aubergine et tahin, ça m'a tout de suite rappelé le fameux Baba Ghanoush libanais, cette purée d'aubergine assaisonnée de crème de sésame, ail, citron et huile d'olive.

Aubergine japonaise comme un Baba Ganoush

• 2, 3 aubergines japonaise (ou chinoise)
• 1 cs de crème de sésame
• le jus d'1 citron
• 1 petite gousse d'ail

1° Carboniser les aubergines entièrement sur la flamme (j'utilise un chalumeau) et laisser reposer environ 10 minutes.
2° Mélanger au fouet la crème de sésame avec le jus de citron et l'ail écrasé (si l'ail vous fait peur, vous pouvez juste l'infuser 10 min dans le jus de citron avant de passer le jus à travers une étamine). Ajouter ensuite un peu d'eau fraîche, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner de sel et de poivre.  
3° Enlever la peau carbonisée des aubergines. Utiliser du papier essuie-tout pour vous aider et/ou les passer sous l'eau.
4° Détailler les aubergines en tronçons et les disposer au centre d'une assiette. Arroser le tout de la sauce tahini et terminer avec un peu de fleur de sel sur les aubergines et quelques pousses de shiso ou de menthe fraîche ou selon vos goûts.