lundi 31 octobre 2011

Halloween US breakfast !

A vrai dire, je ne suis pas très Halloween. Par contre je suis très potiron... et très US food !


Résultat, pour déjeuner, je me suis préparée un délicieux Oatmeal (porridge in UK) épicé au potiron Kabucha! (Bon j’avoue le Kabucha, c’est plutôt japonais…mais c’est toujours un potiron, et puis c'est la variété de courge que je préfère et puis, comme il a une saveur plus sucrée, c’est parfait pour un déjeuner...)

Réconfortant, bon, parfumé et coloré de saison…Mmmmh il ne manque plus que le crépitement du feu de bois, (actuellement remplacé par les coups de feu des chasseurs , mais bon, c’est ce qui fait que ce soir, pour souper, ça sera…pappardelle al sugo di lepre (pappardelle au ragout de lièvre), encore des pâtes, je sais  !!

Oatmeal épicé au potiron Kabucha
Pour 1 portion

  • 1/2 cup (40 g) de flocons d’avoine
  • 1/2 cup (120 cl) d’eau
  • 1/2 cup (120 cl) de lait
  • 1/2 cup (120 g ) de purée de potiron cuit vapeur
  • 1 pincée de sel
  • cannelle, gingembre, noix de muscade,… ou mélange d’épices à speculoos
  • amandes toastées
  • sirop d’érable ou sucre brun ou miel
  • extrait de vanille
  • 1 c. à s. de yaourt vanille

1° Mettez les flocons d’avoine, le lait et l’eau dans une casserole et faites cuire avec une pincée de sel comme indiqué sur l’emballage (selon que vos flocons d’avoine sont à cuisson express ou pas)

2° Ajoutez ensuite les épices, la purée de potiron et l’extrait de vanille et faites cuire encore 1 minute. Sucré selon le goût, personnelement j’ajoute volontier du sucre brun car je l’adore bien sweet…

3° Servez avec 1 c. à s. de yaourt vanille (ou nature), du sirop d’érable et/ou du sucre brun selon le goût, de la cannelle et les amandes toastées.

Vous pouvez aussi ajouter quelques fruits secs ou remplacer les amandes par d’autres oléagineux (noix de pecan, noisettes, pistaches,…)

HAPPY SWEET HALLOWEEN !

mercredi 26 octobre 2011

Spore de haut niveau...à manger et à lire!

Au moins des mois, que dis-je, des années, que ce resto se trouve noté dans mon little black book à la page des restos "à faire". Et chaque fois que je renouvelle mon carnet, il se retrouve toujours dans cette page "à faire" ne daignant jamais disparaître ou passer dans la liste "resto à refaire"!

Et pourtant, on en parle beaucoup, et il me revient souvent à l'oreille, des amis, des critiques, de la presse, puis maintenant un "petit frère" ouvert tout dernièrement juste en face, "La Buvette" et qui fait déjà aussi beaucoup parler de lui (et en voilà un de plus dans la liste "à faire").

Et c'est sans compter que nous sommes en automne, que les feuilles commencent à rougir et surtout qu'en ce moment les champignons poussent partout comme des.... Et pire, je ne vous dis même pas encore ô combien j'a-dore ces foutres délicieux sporophores ! (et c'est là que tout le monde évidemment s'étonne que j'ai attendu si longtemps pour visiter ce restaurant, dont le nom ne cache pas le héro du lieu, à vrai dire, je ne comprends pas trop bien moi même).

Soit, quoi il en soit, il ne m'était plus possible d'attendre encore plus longtemps et aujourd'hui (grâce à La Fille), je vais enfin pouvoir le biffer des restos "à faire" et le classer tout fraîchement dans les restos.... "à refaire" !

Le Café des Spores ! Que l'on soit sportif ou non, spécialiste en mycologie ou non, si on aime le champignon, cette petite adresse saint-gilloise mérite le détour!

Un cadre boisé et chaleureux, étroit mais bien organisé, avec une (mini) cuisine ouverte sur la salle et un grand escalier au fond menant au deuxième étage, encore plus étroit, mais tout aussi cosy.

L'ambiance y est conviviale et animée (n'espérez pas trouver une table un jeudi soir sans avoir réservé...surtout, à mon avis, en cette période faste de floraison de mycélium). L'entrée, entièrement vitrée fait penser aux anciennes vitrines de magasin, laissant les passants se faire captiver au passage par l’animation intérieure et le chef en action.

Ici, pas de carte, excepté pour les vins. Les plats s'affichent au tableau, signe d'une carte qui change régulièrement selon le marché. Certains classiques, néanmoins, ne se démodent pas, je pense notamment à leur célèbre dessert aux odeurs de sous-bois, ce plat que l'on pourrait qualifier de signature dish...leur audacieuse glace aux cèpes.

Lors de notre visite, bonne saison oblige, on trouve au tableau un large choix de variétés de champignons : cèpes, chanterelles, truffes, blonds, shiitakés, girolles, trompettes de la mort, pleurottes,...

On choisit les plats un peu comme des tapas à partager.

Premier choix: haricots coco, shitakée, chorizo (13 €). Très savoureux. L'association de saveur est tip-top: la douceur des haricots, le piquant du chorizo, le goût délicat et parfumé du shiitaké, le tout parfaitement relié par la coriandre fraîche! Les haricots coco sont cuits juste comme il faut, ni trop, ni trop peu. Un régal!

Pour suivre, on opte pour les Ravioles du Dauphiné à la truffe (16 €).  Ces célèbres petits ravioli français au fromage (doté depuis peu d'une IGP) que l'on prépare généralement gratiné sont ici sublimés de fines lamelles de truffe noire.

Comme troisième assiette, je me laisse attirer par l'intitulé "petites pâtes Sardes" (souvenir de mon voyage dans cette fabuleuse île italienne oblige) servies ici avec de la boutargue (bottarga) et des chanterelles (16 €). J'avoue, en lisant "petites pâtes sardes", je m'attendais aux pasta malloredus, ces petits gnocchi de pâtes, spécialité de Sardaigne dont la bottarga, autre spécialité sarde, en est un compagnon idéal. Mais c'était oublier une autre spécialité de pâte sarde que sont les maccaronnes di busa, sorte de maccaroni roulés un peu comme des trofie de Liguria. C'est néanmoins très bon, même si j'aurais aimé sentir un peu plus la bottarga, mais la découverte me plaît.

Pour finir, on ne pouvait pas passer à côté de leur célèbre glace aux cèpes (7 €), servie avec un sirop brun épais genre sirop de candi. Ça sent bien le sous-bois et l'accord sucré-salé rend bien. Mais j'aurais aimé sentir un peu plus le goût champignon et moins la crème fraîche, et la texture est, pour moi, un peu trop crémeuse, pas assez glacée (peut-être a-t-elle trop attendu avant d'être servie?), mais ma compère d'un soir qui a déjà eu l'occasion de la goûter auparavant, la trouve très bonne et me dit juste regretter l'absence du biscuit et d'une couche plus généreuse de sirop...

En bref, une très chouette adresse que je suis ravie d'avoir enfin essayé ! Le concept tout champignon et la cuisine ouverte sont très chouettes, le cadre est chaleureux et le service correct. Seul petit bémol peut-être, le prix. Les plats proposés sont plutôt des entrées idéalement à partager à plusieurs façon tapas, parfait pour goûter plusieurs champignons, surtout lorsqu'il faut choisir parmi ces nombreuses suggestions toutes plus alléchantes les unes que les autres, mais à 11€-16€ la tapas, si on veut bien manger, ça gonfle vite l'addition!
Mais le chef maîtrise vraiment bien son sujet, ça vaut le détour! J'y retournerai très vite, essayer cette fois, pourquoi pas, la burrata bio aux girolles et jamon de pays ou l'oeuf cocotte, tartufata et truffe fraîche ou encore la volaille fumée, chanterelles grillées au beurre fumé... J'avoue je ne suis peut-être pas très sportive mais spore addict, yes I am  !

Café des Spores
Chaussée d'Alsemberg, 103
B-1060 Saint-Gilles (Bxl)
T. +32 (0) 2 534 13 03

Mais encore, le Café des Spores ne se limite pas à nous sustenter de délicieux mycéliums.Outre les cours de cuisine, le chef des lieux, Philippe Emanuelli, véritable passionné-expert du champignon (je ne vous apprends rien), vient de sortir aux Editions Marabout un superbe ouvrage très didactique pour nous initier à la cuisine du...champignon! C'est sur, il ne pouvait pas mieux tomber qu'en ce début d'automne....(je vous en reparle bientôt)

Ce n'est pas tout, cet érudit du champignon est tellement passionné par les spores, du plus commun mais surtout du plus rare, qu'il s'active actuellement à développer toute une gamme de champignons séchés de qualité qui nous permettront d'avoir d'excellents champignons tout au long de l'année mais surtout de découvrir des espèces moins courantes venant de lointains pays (Brésil, AFrique,..) et dont l'importation fraîche est en général très difficile. Son petit nom: Supersec !...à suivre

Actu: samedi 29/10  Grande journée Champignons avec Philippe Emmanuelli au Caffè al Dente (Bxl)
Au programme:
  • 11h: initiation aux champignons
  • 12h15: formule "midi" Caffè al Dente aux champignons
  • 14h: Dédicace du nouveau livre de Philippe Emmanuelli "Une initiation à la cuisine du champignon"
  • 18h: Apéritivo sur le thème du champignon

lundi 24 octobre 2011

Sarda sotto sale - Sardines sous sel

Cela fait plusieurs fois que je me retrouve face à des recettes de pasta italiennes qui demandent des "acciughe sotto sale".

Mais voilà, impossible de trouver ces anchois sous sel, ou si, mais uniquement dans des épiceries italiennes très spécialisées, en boîte d'1kg et à un prix.... (et quand on voit le prix des anchois fraîs, on se demande si la boîte n'est pas en or!).

Quoi qu'il en soit, il me tardait vraiment d'en trouver pour mettre en application ces nombreuses recettes. Il fallait donc agir, surtout qu'il y a peu, La Fille et Le Garçon m'ont très gentiment ramené de Venise, des bigoli (une variété de pasta à base de farine complète typique de cette région du Nord-Est de l'Italie) que je voulais absolument goûter mais qui sont, eux aussi, introuvables chez nous! Et la recette phare de cette spécialité vénitienne n'est autre que les Bigoli in Salsa, une sauce un peu sèche à base d'oignons et....d'anchois (ou sardines) sous sel !

Il ne me restait donc plus qu'une sorte à faire, préparer moi-même ces fameux anchois sous sel.

Première étape, trouver des anchois frais NON fumés et NON marinés. J'ai finalement trouvé des sardines fraîches qui se préparent exactement de la même façon que les anchois et conviennent très bien aussi pour la recette des Bigoli in Salsa.

J'avoue, après avoir passé deux bonnes heures à les préparer, sans compter les 3 mois d'attente avant utilisation, je comprends un peu mieux pourquoi ces "petites" boîtes sont vendues à prix d'or !

A priori, la méthode est simple, mais ce qui prend surtout beaucoup de temps, c'est de lever les filets des sardines!
Quelques recherches sur Internet pour le tour de main et c'était parti...

Sardine sous sel (Sarda sotto sale)

Pour 1 pot (j'ai utilisé un Weck d'environ 500 ml)
  • 500-600 g de sardines ultra-fraîche (ou des anchois)
  • du gros sel
1° Nettoyez les sardines (voir vidéo ICI). Enlevez les écailles, puis tranchez la partie ventrale à l'aide d'un couteau bien affûté. Videz-les de leurs tripes. Prenez ensuite les sardines dans la main gauche, passez l'index de la main droite sous la "gorge" du poisson, basculez la tête de l'anchois vers l'arrière en cassant l'épine dorsale et tirez l'arrête en glissant vos doigts le long pour l'extraire de la chair. Éliminez la nageoire dorsale et les deux minuscules nageoires ventrales.
(Avez-vous repéré l'intrus au joli dos zébré perdu au milieu des sardines sur la première photo...?)

2° Rincez chaque filet sous l'eau claire puis épongez-les sur un essuie.

3° Versez une couche de sel dans le fond du bocal puis déposez une couche de sardines, peau vers le haut, bien à plat, serrées les unes contre les autres. Elles ne doivent pas se superposer. Recouvrez d'une strate de gros sel et étalez à nouveau par dessus, un étage de sardines. Répétez jusqu'à épuisement des ingrédients et terminez par une généreuse couche de sel. Tassez bien le tout et refermez le bocal. Laissez reposer 30-45 jours minimum. Après une semaine, de l'huile se formera sur le dessus du bocal, enlevez-la car elle risquerait de rancir et de propager son goût aux sardines. Si la couche supérieur de sel se dissout, rajoutez un peu de gros sel et n'hésitez pas à retasser le tout de temps en temps.
On peut semble-t-il les conserver comme ça jusqu'à 3 ans !


Le résultat et la suite avec la recette des Bigoli in Salsa dans 3 mois...patience.

lundi 17 octobre 2011

Slow Food toujours... et j'entretiens les traditions locales. Ça va stoemper !


Après l'Arche du Goût et les producteurs locaux, projecteur cette fois sur les traditions culinaires.

Chaque région, chaque village possède au moins un plat, une spécialité culinaire liée à son terroir, son histoire, sa culture. Hélas, faute de temps, d’intérêts peut-être, mais aussi du fait de la mondialisation et de notre société de plus en plus capitaliste, certains d'entre-eux tendent à disparaître au profit d'une standardisation, d'une uniformisation de la gastronomie.

Mais que serait Nivelles sans sa tarte al djote, Liège sans ses boulets, Florenville sans son pâté gaumais, Gand sans son hochepot ou son waterzooi, Anvers sans son anguille au vert, Grammont sans sa Mattentaart (tarte au maton), Marche-en-Famenne sans son matoufet, Chimay sans son escavèche, Furnes sans son plotjevleesch, Maaseik sans ses knapkoeken, Ostende sans ses croquettes aux crevettes grises, ou encore, Bruxelles.....sans son stoemp ! (et j'en passe...)

Toutes ces traditions culinaires locales sont autant de richesses gastronomiques; un véritable patrimoine culturel qu'il est important d'entretenir si on ne veut pas qu'un jour, notre cuisine se résume à un choix de pizzas industrielles à acheter aux rayons "plats préparés" (de plus en plus grands!) de nos supermarchés!

Règle Slow Food n°1 : On consomme local et on limite les intermédiaires.
Règle Slow Food n°2: On soutient notre Arche du Goût

Règle Slow Food n°3: On entretient les traditions locales... ça va stoemper!



Stoemp!, A. Verdeyen, Ed. La Renaissance du Livre, 18€ 
40 recettes de stoemps, allant des plus classiques aux plus exotiques, des plus simples aux plus chics! 
Á paraître en novembre, par le même auteur, "Stoemp 2".

Stoemp : n.m (= purée en bruxellois) provient du verbe néerlandais stampen, qui signifie écraser, pousser.

« Le stoemp a servi de régal obligatoire à un peuple entier de petits Bruxellois dont il a fortifié les muscles et encouragé la propension à la bedaine » Simonne et Louis Binnemans, Les belles heures de la gastronomie bruxelloise.

Bien que considéré à l'origine comme un plat simple de tous les jours, le stoemp a aujourd'hui regagné toute sa noblesse, trouvant sa place ici ou là dans les cartes des meilleures brasseries, et même restaurants, de notre pays. Petit coup de jeune avec cette version tapas de ce plat typiquement bruxellois, qu'il serait dommage de voir disparaitre. Lui qui associe notre bonne vieille pomme de terre bintje à notre célèbre choux de Bruxelles. Et on n'oublie pas pour accompagner le stoemp: la saucisse, le lard et la bière... belge pardi!


Stoemp de choux de Bruxelles et boudin en tapas
Pour 6 verrines

  • 1 morceau de boudin
  • 500 g de pommes de terre type bintje
  • 400  g de choux de Bruxelles
  • 100 g de petits lardons
  • lait
  • noix de muscade

Épluchez les pommes de terre et faites les cuire dans une eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau piquée dedans s'en détache sans résistance. Égouttez-les et réservez.

2° Enlevez les premières feuilles des choux de Bruxelles, coupez-les en 2 et faites-les cuire séparément dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les.

Faites revenir les petits lardons dans une casserole avec les choux de Bruxelles, ajoutez les pommes de terres et écrasez le tout au presse-purée ou au passe-vite, voire à la fourchette, mais surtout pas au mixeur, cela rendrait la purée collante! Ajoutez un peu de lait et de noix de muscade et ré-assaisonnez au goût.

Coupez des morceaux de boudin et poêlez-les des 2 côtés.

Dans une verrine, déposez une c. à s. de stoemp, piquez les morceaux de boudin et décorez éventuellement de cerfeuil ou de chips de jambon (voir recette ICI).

vendredi 7 octobre 2011

~ Steve Jobs, R.I.P ~ Mille-feuille de pomme verte, langoustines, chèvre et fenouil

La pomme, comme je l'illustrais il y a peu, c'est un peu mon fruit vedette.


Mais aujourd'hui, ce petit fruit star vient de perdre l'un de ses plus grands représentants!

"Steve était l'un des plus grands inventeurs américains, assez courageux pour penser différemment, assez audacieux pour croire qu'il pouvait changer le monde, et assez talentueux pour le faire" Barack Obama, 2011

Steve Jobs, qu'on ne présente plus, n'était pas seulement un visionnaire qui a fait de la petite pomme pixelisée un mythe au sommet, il était aussi un homme-philosophe qui, malgré son cancer, gardait beaucoup d'espoir dans la vie...

"[...] Your time is limited, so don't waste it living someone else's life. Don't be trapped by dogma — which is living with the results of other people's thinking. Don't let the noise of others' opinions drown out your own inner voice. And most important, have the courage to follow your heart and intuition. They somehow already know what you truly want to become. Everything else is secondary...[...]" Steve Jobs, extrait du discours donné à l'Université de Standford, 2005

En hommage à ce grand homme qui aura changé le monde tout en luttant contre l'un des pires démons du siècle, et à défaut de pouvoir croquer une pomme et la déposer au pied de l'Apple Store de NY, voici une petite recette toute douce et toute pomme pour témoigner tout mon respect à ce virtuose du monde 2.0 !

...de mon Ipad, R.I.P.!


Mille-feuille de Granny Smith, langoustines, chèvre et fenouil, crème d'avocat





Pour 4 personnes:

  • 2 pommes Granny Smith
  • 12 langoustines décortiquées
  • 125 g de chèvre frais ou de ricotta
  • 1 fenouil
  • ½ concombre
  • 2 jeunes oignons
  • un citron vert
Pour la crème pomme-avocat
  • 1 avocat
  • 1 pomme verte
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • 1 échalote
  • coriandre fraîche

Pour la vinaigrette:

  • 1 c à s de vinaigre de cidre
  • 1 c à s de jus de citron
  • 2 c à s d'huile de noix ou de pépin de courge 
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • sel et poivre

1° Tranchez 4 fines lamelles de pomme par mille-feuille et citronnez-les pour ne pas qu'elles s'oxydent.

2° Coupez le fenouil entier, le concombre, le reste des pommes et les jeunes oignons en fine brunoise.

3° Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et versez-la sur la préparation fenouil-pomme-concombre.

4° Poêlez les langoustines 3 min avec un peu d'huile d'olive. Poivrez, salez.

5° Détendez le fromage de chèvre avec une fourchette et assaisonnez-le de poivre et sel.

6° Coupez l'avocat en 2 et récupérez sa chair. Coupez une pomme épluchée en petit morceaux et mixez-la avec l'avocat, l'échalote, 1 cà s de jus de citron et la coriandre hachée. Poivrez et salez. Réservez au frais.

7° Sur une assiette, commencez par déposer une tranche de pomme puis un peu de fromage de chèvre, suivi de la brunoise fenouil-pomme-concombre et d'une langoustine. Répétez l'opération 2 fois et terminez par une tranche de pomme et une feuille de basilic. Veillez, au moment du montage, à équilibrer la disposition des ingrédients de façon à ce que le mille-feuille ne devienne pas une tour de Pise! Accompagnez d'un trait de purée d'avocat-pomme et d'un filet d'huile d'olive de qualité.

lundi 3 octobre 2011

Le potiron et rond et rond, façon Caffè al Dente


Il y a d'abord eu le Caffè Al dente et ses buono pasta (et vino ;-)), puis il y a eu ce délicieux livre/guide Mange Bruxelles et ses 200 recettes issues de 22 bonnes tables de la capitale, parmi lesquelles figure... le Caffè al Dente, ajoutez mon terrific amour pour le potiron (en plein débarquement sur nos étalages) et ma folle obsession des pâtes et ça nous donne les...

Pasta con salsiccia e zucca (pâtes aux saucisses et courges) par le Caffè Al Dente ("Manger Bruxelles" p.157)


Pour 4 personnes (en primi piatti):

  • 200 g de saucisse de Toscane
  • 100 g de potiron sans la peau
  • pâtes courtes, style penne (ndlr: comptez environ 70 g par personne pour un primi; pour les pâtes, j'ai choisi des mezze penne, plus larges, plus courtes et non biaisées par rapport aux pennes classiques )
  • 1 branche de persil plat
  • 1 poignée de pecorino
  • huile d'olive
  • sel et poivre


1° Emiettez la saucisse, puis faites-la revenir à l'huile d'olive. Sel et poivre. Quand la saucisse est bien dorée, ajoutez-y le potiron mouliné en purée. Remuez le tout avec le persil plat et le pecorino de façon à obtenir un aspect crémeux.

2° Cuisez les pâtes al dente à l'eau bouillante salée. Mélangez les pâtes à la préparation en ajoutant un filet d'eau de cuisson. Si la préparation est un peu trop sèche, ajoutez un peu d'eau fraîche.




Verdict ? J'adore ce format de pâte, il fonctionne à merveille avec la saucisse. Et avec ce goût du potiron mélangé au pecorino, c'est délicieux. Attention cependant de ne pas choisir une courge trop dense qui risquerait d'être trop sèche en sauce, une fois réduite en purée. Et n'hésitez pas à augmenter les quantités si vous le préparez en plat unique. 


Encore envie de pasta ?

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