lundi 24 octobre 2011

Sarda sotto sale - Sardines sous sel

Cela fait plusieurs fois que je me retrouve face à des recettes de pasta italiennes qui demandent des "acciughe sotto sale".

Mais voilà, impossible de trouver ces anchois sous sel, ou si, mais uniquement dans des épiceries italiennes très spécialisées, en boîte d'1kg et à un prix.... (et quand on voit le prix des anchois fraîs, on se demande si la boîte n'est pas en or!).

Quoi qu'il en soit, il me tardait vraiment d'en trouver pour mettre en application ces nombreuses recettes. Il fallait donc agir, surtout qu'il y a peu, La Fille et Le Garçon m'ont très gentiment ramené de Venise, des bigoli (une variété de pasta à base de farine complète typique de cette région du Nord-Est de l'Italie) que je voulais absolument goûter mais qui sont, eux aussi, introuvables chez nous! Et la recette phare de cette spécialité vénitienne n'est autre que les Bigoli in Salsa, une sauce un peu sèche à base d'oignons et....d'anchois (ou sardines) sous sel !

Il ne me restait donc plus qu'une sorte à faire, préparer moi-même ces fameux anchois sous sel.

Première étape, trouver des anchois frais NON fumés et NON marinés. J'ai finalement trouvé des sardines fraîches qui se préparent exactement de la même façon que les anchois et conviennent très bien aussi pour la recette des Bigoli in Salsa.

J'avoue, après avoir passé deux bonnes heures à les préparer, sans compter les 3 mois d'attente avant utilisation, je comprends un peu mieux pourquoi ces "petites" boîtes sont vendues à prix d'or !

A priori, la méthode est simple, mais ce qui prend surtout beaucoup de temps, c'est de lever les filets des sardines!
Quelques recherches sur Internet pour le tour de main et c'était parti...

Sardine sous sel (Sarda sotto sale)

Pour 1 pot (j'ai utilisé un Weck d'environ 500 ml)
  • 500-600 g de sardines ultra-fraîche (ou des anchois)
  • du gros sel
1° Nettoyez les sardines (voir vidéo ICI). Enlevez les écailles, puis tranchez la partie ventrale à l'aide d'un couteau bien affûté. Videz-les de leurs tripes. Prenez ensuite les sardines dans la main gauche, passez l'index de la main droite sous la "gorge" du poisson, basculez la tête de l'anchois vers l'arrière en cassant l'épine dorsale et tirez l'arrête en glissant vos doigts le long pour l'extraire de la chair. Éliminez la nageoire dorsale et les deux minuscules nageoires ventrales.
(Avez-vous repéré l'intrus au joli dos zébré perdu au milieu des sardines sur la première photo...?)

2° Rincez chaque filet sous l'eau claire puis épongez-les sur un essuie.

3° Versez une couche de sel dans le fond du bocal puis déposez une couche de sardines, peau vers le haut, bien à plat, serrées les unes contre les autres. Elles ne doivent pas se superposer. Recouvrez d'une strate de gros sel et étalez à nouveau par dessus, un étage de sardines. Répétez jusqu'à épuisement des ingrédients et terminez par une généreuse couche de sel. Tassez bien le tout et refermez le bocal. Laissez reposer 30-45 jours minimum. Après une semaine, de l'huile se formera sur le dessus du bocal, enlevez-la car elle risquerait de rancir et de propager son goût aux sardines. Si la couche supérieur de sel se dissout, rajoutez un peu de gros sel et n'hésitez pas à retasser le tout de temps en temps.
On peut semble-t-il les conserver comme ça jusqu'à 3 ans !


Le résultat et la suite avec la recette des Bigoli in Salsa dans 3 mois...patience.

3 commentaires:

Mercotte a dit…

Les sardines sont plus difficiles à préparer que les anchois, car l'arête centrale ne part pas aussi facilement ! on trouve des anchois au sel excellent à Collioure en fait ils coûtent cher c'est vrai mais quel régal
regarde
http://mercotte.canalblog.com/images/blog_appetit_020.jpg

marie claire saint maux dite Malikele a dit…

un de mes maris, pied noir, m'a fait découvrir les anchois au sel, des boîtes rondes plutôt plates qu'on dessalait avant de les préparer. Depuis dans d'autres pays j'ai appris à préparer les éperlans (pas de filets à lever) et j'en parle sur http://undemisieclederecettes.blogspot.com/2011/09/eperlans-lhuile-ndagalas.html

Lola a dit…

@Mercotte: haaaa, si Collioure était plus prêt...;-)
@Marice-Claire: c'était en effet une boîte ronde et plate que j'avais vue, mais tellement chere!. Merci pour la recette des éperlans.

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