vendredi 29 janvier 2016

#ChristmasMenu2015 - Boudin noir de Noël - Pain de seigle

Evidemment, pas de Noël sans... boudin de Noël ! Surtout quand on a un boucher (boucherie Magerotte) qui excelle en la matière. Car oui, mon boucher, le cochon, c'est son truc! 

Petites, on recevait toujours un morceau de boudin quand on allait chez Magerotte ! Un boucher devenu maître dans l’élevage du porc en pleine nature (labellisé Porc des Prairies d'Ardennes). Des porcs (croisement entre Landrace, Piétrain et 50% de Duroc), nés en région wallonne et engraissés en province du Luxembourg totalement à l'air libre dans plus de 400m2 d'espace par cochon. Ce qui leur procure une chaire savoureuse, dotée d'un vrai bon gras de qualité qui donne un gout inimitable, à l'ancienne. Un savoir-faire qu'il utilise également dans ses recettes qu’il n’hésite pas à pêcher dans les carnets de ses grands-mères. 


Parmi les nombreux boudins qu'ils proposent à Noël, j'aime particulièrement celui "Souvenir d'Enfance", un boudin noir moelleux, riche en viande, à l'agréable petite touche de... cannelle

Associé au pain de seigle avec une pointe de moutarde, il ne lui faut rien de plus!

Suite des snacks...

Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle - Boudin de Noël

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël
Pain de seigle et boudin noir de Noël


  • Quelques très fines tranche de pain de seigle
  • 1 morceaux de boudin noir de Noël 
  • un peu de moutarde
  • quelques feuilles de Daikon cress (gout de raifort) ou Moutarde Cress 

1° Découper les tranches de pain en rectangles étroits. Les déposer  entre deux skiltpat et enfourner à 180°C durant une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que le pain soit bien crispy.
2° Une fois le pain toasté, le tartiner sur une moitié de boudin noir. Déposer une goutte de moutarde par dessus puis une pousse de cress.

Autre recette à base de boudin noir:



lundi 25 janvier 2016

Pici al ragù di lepre...ou la Toscane rustique dans toute sa splendeur !


Qui dit cuisine Toscane, dit cuisine rurale et de tradition. 

A l'image de ce proverbe toscan :
“cucinare come la mamma è bene, cucinare come la nonna è meglio!”,
signe d'une cuisine qui traverse les générations et se réfère toujours aux saveurs du passé.

Et en Toscane, pas de table digne de ce nom sans leurs Pici al ragù! 
Les pici, c'est une sorte de pasta rustique qui ressemble à de très gros spaghetti, épais et généreux. Et tout comme les pappardelle, les lasagne et autres pâtes de traditions (orechiette, trofie,..)... ce sont des pâtes qui sont souvent bien meilleures fraîches. On en trouve d'ailleurs peu sous forme sèche qui nécessitent par ailleurs entre 20 et 25 minutes de cuisson! 


Pour les faire a mano, il faut "simplement" prélever du pâton, des petites boulettes, et les rouler avec la paume de la main jusqu'à obtenir de longs et fins boudins épais pas spécialement uniformes (rustique on a dit!:-)) un peu comme des haricots kilométriques. 

Et qui dit "pici", dit bien sur ragù toscana di anatra. Une sauce au canard plus ou moins sèche, rustique elle-aussi, et qui ressemble au classique de Bologne mais (le plus souvent) sans tomate. 
Autres ragù phares de la Toscane, ce sont ceux al lepre (au lièvre), ou encore di cinghiale (sanglier). La Toscane est en effet une véritable terre de gibier! Mais si en général les pici aiment le canard, les gibiers sont quant à eux plutôt associés aux papardelle. 

Soirée improvisée avec des amis, il me restait au congelateur, un "reste" de lièvre de l'automne duquel j'avais déjà mangé les rables :-p, et des pasta pici ramenées d'Eataly cet été. Et hop, c'est parti pour des Pici al Lepre ! 

Pour la recette, j'ai repris celle de mon ragù alla bolognese. Le lièvre ayant déjà un gout prononcé de gibier naturellement, j'ai préféré ne pas l'accentuer avec des marinades. Même si le fait de mariner la viande comme c'était souvent d'application à l'époque était initialement dans le but d'adoucir le gout sauvage et attendrir la viande de gibier. Mais aujourd'hui, les animaux étant de moins en moins sauvages (croisement de race, issus d'élevage, mode de vie moins rustique,...), cette étape n'est plus indispensable. Mais même si le lièvre, plus ou moins sauvage, reste une viande forte, très foncée ("carne nere" comme disent les italiens), il est et surtout bien sanguinolant. Amis végétariens, s'abstenir...gloups! #mêmepaspeur . J'ai donc préféré ne pas la cuire en civet avec du fond de gibier mais plutôt comme un ragù classique...


Pici al ragù di lepre alla Toscana

Pour 4 personnes 

  • 300g de pici (ou papardelles) - version primi, 400g en plat (pour ma recette de pâte fraîche, voir mes Tonnarelli Cacio e Pepe)
  • 1 lièvre entier (sans les râbles, à manger plutôt saignant comme un filet de gibier noble).
  • 150 g de pancetta (ou de lard salé, non fumé) 
  • 1 oignon 
  • 1 gousse d'ail
  • 1 carotte 
  • 1 branche de cèleri 
  • 30 g de triple concentré de tomate (ou 40 g de double concentré). Il n'est pas rare non plus d'utiliser une boîte de tomates pelées à la place, mais la sauce sera alors plus tomatée. 
  • 1 verre de vin 
  • bouillon de viande 
  • 18 cl de lait 
  • thym  
  • laurier  
1° Levez la viande des os de lièvre en veillant à récupérer les plombs des chasseurs s'il y en a et passez-la au hachoir, sauf les abats. (NB: Si vous n'avez pas de hachoir, découpez simplement le lapin en morceaux et faites cuire la viande comme à l'étape 2, avec les os comme pour un civet. Une fois cuite, retirez-la de la sauce et laissez-la refroidir. Détâchez-la des os (ça doit se défaire tout seul) et hachez-la éventuellement au couteau avant de la rajouter à la sauce.)



2° Détaillez les carottes et le cèleri en brunoise. Emincez l'oignon et l'ail et faites-les fondre avec la pancetta quelques minutes. Ajoutez les légumes et faites revenir encore quelques minutes avec une pincée de sel. Si vous ajoutez le foie du lièvre, ajoutez-le maintenant. Hachez-le et faites revenir quelques minutes. Ajoutez ensuite le haché de lièvre en plusieurs fois et écrasez-le avec le dos d'une cuillère au fur et à mesure pour le défaire (il ne faut pas de boulettes) tout en le faisant cuire environ 15-20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur tous les côtés. Ecoutez-le, il doit grésiller. 

3° Déglacez avec le vin, grattez bien les sucs et faites réduire presqu'entièrement. Versez ensuite le lait, puis la tomate et le bouillon de viande et ajoutez la feuille de laurier, le thym, poivre et sel. Laissez mijoter environ 3-4-5h à feu doux en ajoutant du bouillon si nécessaire. (Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez réduire la durée à 1h30 mais la sauce sera alors plus liquide et moins savoureuse). La recette dont je me suis inspirée recommande de monter ensuite la sauce généreusement au beurre comme on le ferait dans le nord de l'Italie histoire de l'enrichir du fait de sa forte réduction en jus après les 5h de cuisson.

4° Au moment de servir, faites cuire vos pici selon le temps indiqué sur l'emballage (en général entre 20-25 minutes ou quelques minutes si ce sont des fraiches), dans l'eau bouillante salée, égouttez-les et servez-les immédiatement recouvertes de ragù di lèpre.

5° Arrosez éventuellement d'un filet d'huile d'olive extra-vierge et saupoudrez de pecorino. Servez accompagné d'une petite salade de roquette ou de mesclun bien assaisonné. 

jeudi 21 janvier 2016

NYC 2015, the place to have the perfect Food & Beer pairing, #6 Luksus @Tørst


Yes, I'm a girl
Yes, I like beer !
#tobebelgianornottobe


On avait vu les chefs étoilés qui, parallèlement au vin, proposaient des accords de menu avec des eaux, d'autres avec des jus, d'autres encore avec les cocktails, ou encore les sakés, et maintenant il y a aussi ceux qui font des tasting menu avec... la bière!



 Ce qui nous a mené chez Luksus, du côté de Greenpoint à Brooklyn, c'est donc encore une fois une histoire de bière (décidément, ce NYC 2015 aura été bien houblonné ! ).



Luksus, non seulement c'est le restaurant du Tørst, l'un des meilleurs et des plus fantastiques bars à bière de NYC, mais surtout, c'est le seul restaurant étoilé qui ne propose en accord avec son menu, que de la bière.



Point de raisin ni de cocktails (si chers aux américains) donc dans ce discret restaurant de poche discret.



 Ce parti pris, c'est le chef danois Daniel Burns, au CV brillant (avec des maisons comme le Fat Duck, le Momofuku Test Kitchen ou encore le très prisé Noma), qui l'a initié avec son associé Jeppe Jarnit-Bjergsø, fondateur de l'Evil Twin Brewery et frère jumeaux du non moins fameux gypsy brewer scandinave, Mikkele, dont la brasserie itinérante Mikkeler est certainement une des plus innovantes du monde actuellement. 


Daniel Burns, c'est un de ces chefs danois immigrés à NYC au style "so Brooklyn" : casquette hipster enfoncée sur la tete, lunettes king size, barbe bien entretenue,...il ne manque que les tatouages exhibés sur les bras. Impénétrable, il se hâte dans sa cuisine de poche ouverte d'où il envoie chaque soir son menu 12-courses en accord entièrement (et uniquement!) à la bière, juste comme on le ferait avec le vin !
Mais si, vous voyez bien, il gravé Torst au dessus de la porte...
D'apparence réservé, Daniel Burns retient néanmoins difficilement son rire quand on lui explique que l'on a eu un peu de mal à trouver le restaurant, car quelques mètres plus avant dans la rue, existe une enseigne de chaussure sombre et miteuse nommée, elle aussi, "Luksus" et que l'on a cru un instant, un peu paniqués, s'être complètement plantés d'adresse en ne trouvant pas d'autres enseignes Luksus ailleurs...A le voir rigoler, visiblement, on n'est pas les seuls et il ne semble pas vouloir faire en sorte que ça change !




 Quant à la véritable entrée de Luksus, elle se la joue un peu speakeasy, clandestine. Au fond du sobre, mais séduisant, bar à bière Tørst, entre marbre blanc et bois, un long comptoir alignant une vingtaine de pompes à bière différentes mène au fond de la salle où, l'air de rien, se trouve une petite porte discrète, le Luksus! La plaque Michelin accrochée juste à côté, exhibant fièrement 1 étoile sous le nom du Luksus nous le confirme!



21h, c'est notre heure! Avant l'heure, tu patientes au bar du Tørst en attendant que la porte s'ouvre enfin et libère les clients du premier service. Et après l'heure, c'est trop tard, et tu dois prendre le train en marche ! Rigueur chez Luksus où la kitchenette aussi grande qu'une boite à sardines oblige une organisation strict.



 Attablés au comptoir à l'une des 26 places du restaurant, on a le nez sur le spectacle en cuisine où se feront et déferont tout au long de la soirée une ribambelle de préparations créatives à un rythme cadencé. Le tout dans un calme contrasté et entrecoupé, à chaque ouverture de porte, par l'ambiance fiévreuse du bar Tørst voisin!




La salle du restaurant est aussi épurée que le Tørst et à peine plus grande que la cuisine! Pas de luxe manifeste, bien que luksus signifie "luxe" en danois. Mais le luxe semble être ailleurs...

Le show va ensuite se donner tel un huit-clos, entre les 4 cuisiniers, les 2 serveurs et les 26 guests!


Côté carte, le menu unique à 115$ démarre avec les snacks en pairing avec une excellente bière apéritive, la Bikini Beer, brassée par son associé Jeppe de la brasserie Evil Twin. Idéale pour commencer, elle est étonnante par son faible taux d'alcool (2,7%vol) compte tenu de son excellente palette aromatique. Elle sera notre coup de coeur !

Bikini Beer, Pale Ale, Evil Twin Brewery, (Brooklyn, NYC)  brewed @Two Roads Brewing Co, CT 
Tout est extrêmement bien organisé, orchestré . Le chef réalise très peu de cuisson minute et révèle une impeccable mise en place. A l'envoi, tout est dans le dressage et l'organisation. Des milliers de boites, tubes, et autres contenants apparaissent et disparaissent au fil de la soirée dessinant les assiettes qui sortent. 
Carrot, Dulse, Speck
Très "redzepien", on est sur une cuisine de terre, verte, et sauvage. Les assiettes sont sobres et excellent le produit simplement. Il travaille les textures, revisite les formes, opposent les saveurs sans sophistication excessive. Certains plats jouent la délicatesse alors que  d'autres préfèrent l'authentique. On enchaine les créations entre fraicheur, légèreté et gourmandise.
Roasted Maitake Chip, Togarashi


Le beer tasting est intéressant et revisite les codes en proposant des associations différentes de celles prisent plus classiquement par le vin. Le chef espère d'ailleurs pouvoir élever la bière au niveau du vin.

Curred Fluke, Celery / Lobster, Hazelnut, Seaweed
Formé en mathématique, il aime jouer les oppositions. Là où un plat sera sur l'acidité, il le confrontera volontiers à une bière plus douce avec un plus haut degré d'alcool plutôt que de l'associer à une bière acide. Du sucré au salé en passant par l'acide et l'amer, les 4 saveurs de base traverseront le menu à travers de subtils associations food & beer. Le chef Burns nous explique trouver plus de variations dans les bières en comparaison au vin, plus dépendant du terroir et des traditions là où la bière permettra plus de personnalisation en terme de saveurs (épices, plantes aromatiques, techniques?...)

Mackerel, Knækbrød
Les snacks me rappellent le style méridional du nord de l'Europe, entre les carottes déshydratées saupoudrées d'algues en poudre, ou l'extra fraiche fluke (sorte de plie) marinée et céleri frais, ou encore le homard en tartare associé aux algues et croustillant de noisette, et le maquereau sur son pain suédois, sans oublier l'huître moelleuse en beignet sur une simple feuille de choux !

Oyster, Artichoke
Le chef défini son style comme "nouvelle cuisine américaine" inspirée d'un style scandinave. Au fond tout à l'image de son parcours du chef euopéen danois venu s'installer aux USA!
Little Gem, Fennel, Ricotta
Pour le premier plat, on passe à un cidre de Normandie. Le cidre qui fait son grand retour en gastronomie. Nombreux restaurants new-yorakais en proposant d'ailleurs déjà plusieurs à leur carte !
Etienne Dupont, Cidre Bouché Brut de Normandie, France
...cidre en accord malin avec le choux rouge  évidemment !
Red Cabbage, Amaranth, Red Cipollini

Oxbow Crossfade - Saison, brewed by Oxbow Brewing Company (Newcastle, USA)
Une bière américaine à nouveau, presque vineuse, la Crossfade, avec une belle acidité, suivra ce plat de légumes fermentés nourri d'un riche bouillon d'agneau.
Lamb Shank, Cranberry Beans, Tokyo Turnip...without lamb :-)
Pork Rib Loin, Crabapple, Parsley Root
C'est ensuite notre noble Belgique qui accompagnera le dernier plat principal à base d'un savoureux et rustique morceau de porc. Une triple d'abbaye, non-filtrée, complexe, avec des notes subtiles de sucre candy, la Dolle Dulle Teve de la côte, brassée à Diksmude ! (Diksmude ? à NYC?... :-D)

De Dolle Dulle Teve 10º (Mad Bitch), Triple d'Abbaye, (Diksmuide, Belgium)
La "pause fromage" transpire à nouveau la cuisine scandinave et sa grosse tendance à l'acide et ses fromages frais fermentés. Avec ici une glace au lait battu et coulis de groseilles rouges!
Buttermilk, Red Currant

Leelanau Good Harbor Golden, Leelanau Brewing Company, brewed at Jolly Pumpkin Artisan Ales (Michigan USA)
Pour le "sucré", le chef nous proposera une blonde dorée, entre surette et fruitée, légèrement boisée, pour accompagner un dessert acide sur la prune en pickles, fromage  fermenté et  fruits secs.
Pickled Damson, Farmer's Cheese, Dried Fruit
La mignardise sent un peu la fin et manque un peu de finesse... mais l'expérience globale "food & beer pairing" vaut franchement le déplacement dans ce coin animé de Brooklyn !
Like a Smore...
Et avant de quitter,  après quelques échanges avec le chef, on en profite pour lui demander ses bonnes adresses food, ...et vin (dont on cherche toujours les bons plans!) sur NYC!
Pour ceux-là, on vous raconte en 2016!







 Luksu @Tørst 

by Chef Daniel Burns 
615 Manhattan Ave, 
Brooklyn, NY 11222, 
États-Unis
T. +1 718-389-6034


Greenpoint, Brooklyn

Tørst beer bar
by Chef Daniel Burns & Jeppe Jarnit-Bjergsø
615 Manhattan Ave, 
Brooklyn, NY 11222, 
États-Unis
T. +1 718-389-6034

Tørst bar

D'autres adresses à NYC...


jeudi 14 janvier 2016

#ChristmasMenu2015 - Platte de Florenville IGP fumée minute et mayonnaise aux algues


La Platte de Florenville IGP, c'est LA pomme de terre Gaumaise. 
Un tubercule cultivé sur des sols sableux et calcaires de la commune de Florenville (province du Luxembourg, Belgique) et les communes voisines.  De taille moyenne, elle ressemble un peu dans sa forme à la Grenaille mais en plus...plat. Aujourd'hui, outre le label « Terra Nostra », label de qualité des pommes de terre wallonnes lancé par l'APAQ-W , elle bénéficie depuis quelques mois (enfin!), du label européen d'Indication Géographique Protégée (IGP).

D'origine ardennaise, proche de la Gaume, j'ai toujours grandi avec la Platte de Florenville à table. Telle une madeleine de Proust, elle me rappelle aujourd'hui aux saveurs fermières et riches de la cuisine de ma grand-mère qui les rissolait volontiers avec du lard (séché et fumé maison évidemment; quand "on tuait le cochon"...:)).

Pas toujours facile à trouver vu sa zone de production limitée, un des principales producteurs de la Platte de Florenville est Victor Emond,  à Chassepierres (un magnifique petit village à deux pas de Florenville qui vaut le détour!). Par moment, il est possible également d'en trouver chez Delhaize qui distribue celles de Victor Emond au nom du supermarché.

Avec sa chaire ferme, son goût fin et délicat, elle mérite tout particulièrement d'être respectée et mise en valeur afin de ne perdre aucune de ses délicieuses caractéristiques gustatives.
J'ai alors repensé à The Flemish Primitive Festival où le chef belge Sang Hoon Degeimbre avait présenté lors d'une masterclass sur la cuisson sous-vide, une pomme de terre cuite simplement sous-vide, cuisson qui lui procurait un goût profond et une texture intense dont j'ai encore les sensations bien en tête. 


Pour le snack suivant de mon menu, j'avais envie d'utiliser mon Smoking Gun (Polyscience), qui a tendance à s'endormir dans mes placards. Le smoking gun, c'est une sorte de fumoir instantané qui permet de donner en 30 sec, à n'importe quelle préparation, un délicat arôme boisé. Juste ce qu'il faut pour notre belle de Florenville ;)

Suite des snacks...


Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle – boudin de Noël 

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Platte de Florenville fumée minute et mayonnaise aux algues
  • Pomme de terre Platte de Florenville (ou autre variété petit calibre à chaire ferme)
  • 1 oeuf
  • 25 cl d'huile végétale (d'olive pas trop parfumée pour moi)
  • 1 cc de moutarde
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs d'algues déshydratées en paillettes. 
1° Laver les pommes de terre. Les couper en 2 ou 3 pour qu'elles aient la taille d'une bouchée. Les emballer sous-vide avec une noix de bon beurre et un peu de sel. 
2° Cuire les pommes de terre dans un Roner (sorte de bain-marie à température contrôlée contenant de l’eau) 1h à 85°C.
3° Préparer la mayonnaise: mettre l'oeuf, la moutarde, une pincée de sel et l'huile végétale dans le fond d'un récipient étroit. Faire prendre la mayonnaise à l'aide d'un mixer. Ajouter les algues et mélanger.
4° AU moment de servir, déposer une bouchée de pomme de terre sur un peu de mayonnaise et fumer minute au Smoking Gun. A défaut de smoking gun, fumer les pomme de terre au fumoir classique.

Smoking Gun?
C'est un accessoire de cuisine qui permet de créer de la fumée en deux temps trois mouvements. Il suffit de mettre un peu de copeaux de bois au choix dans le trou à cette effet, de le brûler  et d'allumer le smoking gun au même moment. Le petit ventilateur va alors créer de la fumée qu'il suffira alors de diriger dans un récipient (verre, tasse, ...) à retourner directement sur l'ingrédient à fumer . Fumage léger et spectacle assuré!

Autre recette à base de Platte de Florenville IGP:


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