jeudi 14 janvier 2016

#ChristmasMenu2015 - Platte de Florenville IGP fumée minute et mayonnaise aux algues


La Platte de Florenville IGP, c'est LA pomme de terre Gaumaise. 
Un tubercule cultivé sur des sols sableux et calcaires de la commune de Florenville (province du Luxembourg, Belgique) et les communes voisines.  De taille moyenne, elle ressemble un peu dans sa forme à la Grenaille mais en plus...plat. Aujourd'hui, outre le label « Terra Nostra », label de qualité des pommes de terre wallonnes lancé par l'APAQ-W , elle bénéficie depuis quelques mois (enfin!), du label européen d'Indication Géographique Protégée (IGP).

D'origine ardennaise, proche de la Gaume, j'ai toujours grandi avec la Platte de Florenville à table. Telle une madeleine de Proust, elle me rappelle aujourd'hui aux saveurs fermières et riches de la cuisine de ma grand-mère qui les rissolait volontiers avec du lard (séché et fumé maison évidemment; quand "on tuait le cochon"...:)).

Pas toujours facile à trouver vu sa zone de production limitée, un des principales producteurs de la Platte de Florenville est Victor Emond,  à Chassepierres (un magnifique petit village à deux pas de Florenville qui vaut le détour!). Par moment, il est possible également d'en trouver chez Delhaize qui distribue celles de Victor Emond au nom du supermarché.

Avec sa chaire ferme, son goût fin et délicat, elle mérite tout particulièrement d'être respectée et mise en valeur afin de ne perdre aucune de ses délicieuses caractéristiques gustatives.
J'ai alors repensé à The Flemish Primitive Festival où le chef belge Sang Hoon Degeimbre avait présenté lors d'une masterclass sur la cuisson sous-vide, une pomme de terre cuite simplement sous-vide, cuisson qui lui procurait un goût profond et une texture intense dont j'ai encore les sensations bien en tête. 


Pour le snack suivant de mon menu, j'avais envie d'utiliser mon Smoking Gun (Polyscience), qui a tendance à s'endormir dans mes placards. Le smoking gun, c'est une sorte de fumoir instantané qui permet de donner en 30 sec, à n'importe quelle préparation, un délicat arôme boisé. Juste ce qu'il faut pour notre belle de Florenville ;)

Suite des snacks...


Christmas Menu 2015

Kale – sésame noir 
Herve – sirop de Liège 
Aubergine – bottarga 
Platte de Florenville – algues 
Seigle – boudin de Noël 

Carottes – pois chiche – mandarine 
« Stoemp – saucisse » 
Œuf 64°C – Cerfeuil 
Champignon de Paris – Foie gras 
Poulpe – choux fleur 
Canard – betterave 

Epinette – yaourt chèvre 

Potiron rond ron… 
Chocolat parfum de Noël

Platte de Florenville fumée minute et mayonnaise aux algues
  • Pomme de terre Platte de Florenville (ou autre variété petit calibre à chaire ferme)
  • 1 oeuf
  • 25 cl d'huile végétale (d'olive pas trop parfumée pour moi)
  • 1 cc de moutarde
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs d'algues déshydratées en paillettes. 
1° Laver les pommes de terre. Les couper en 2 ou 3 pour qu'elles aient la taille d'une bouchée. Les emballer sous-vide avec une noix de bon beurre et un peu de sel. 
2° Cuire les pommes de terre dans un Roner (sorte de bain-marie à température contrôlée contenant de l’eau) 1h à 85°C.
3° Préparer la mayonnaise: mettre l'oeuf, la moutarde, une pincée de sel et l'huile végétale dans le fond d'un récipient étroit. Faire prendre la mayonnaise à l'aide d'un mixer. Ajouter les algues et mélanger.
4° AU moment de servir, déposer une bouchée de pomme de terre sur un peu de mayonnaise et fumer minute au Smoking Gun. A défaut de smoking gun, fumer les pomme de terre au fumoir classique.

Smoking Gun?
C'est un accessoire de cuisine qui permet de créer de la fumée en deux temps trois mouvements. Il suffit de mettre un peu de copeaux de bois au choix dans le trou à cette effet, de le brûler  et d'allumer le smoking gun au même moment. Le petit ventilateur va alors créer de la fumée qu'il suffira alors de diriger dans un récipient (verre, tasse, ...) à retourner directement sur l'ingrédient à fumer . Fumage léger et spectacle assuré!

Autre recette à base de Platte de Florenville IGP:


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