mardi 5 janvier 2016

Cher Chef Kobe Desramault...


Juillet 2015
...je n'ai pas eu l'occasion de te le dire, alors j'ai décidé de te l'écrire.

Voilà juste que je rentre de Dranouter, et déjà, je sais que je ne l'oublierai pas!

Tu ne me connais sans doute pas, et ne dois certainement pas te rappeller de ma venue dans ton repère culinaire de campagne...




...et pourtant, moi, je te connais depuis longtemps...


...bien avant même que je n'assiste à The Flemish Primitive (en 2011)ce fameux évènement culinaire international lors duquel tu avais partagé la scène de l'Ostendzaal avec ton ami-voisin Alexandre Gauthier de La Grenouillère (Montreuille-sur-mer). Un bel échange sur les similitudes de votre terroir respectif: rude, rocailleux et humide, entre terre et mer. Je me souviens de tes jets de houblon en deux cuissons, poêlés au beurre et marinés à cru, et dont j'avais surtout retenu la crème réduite jusqu'à caramélisation (moitié lait battu et moitié crème) qui accompagnait. Caramélisation?! Ca m'a parlé! Je m'étais d'ailleurs promis de tester un jour tant l'idée m'avait animée... (mais comme beaucoup d'idée, toujours pas encore essayé à ce jour!). 


Puis il y a eut l'Omnivore Food Festival à Bruxelles, cet évènement qui fait la part belle à la "jeune cuisine" créative. Là je me souviens de la présentation de ton céleri rave cuit (séché?) en croûte de sel au four durant 24h qui avait des arômes concentrés incroyables! Je t'aurais alors déjà volontiers comparé au maître Redzepi.

Puis entre les coups, j'ai adoré le livre "In de Wulf" (que j'avais d'ailleurs mentionné comme une de mes bibles dans l'un de mes articles pour Victoire (Le Soir)). 

Puis il y a eu tous ces nombreux prix et reconnaissances, dont encore il y a peu, celui de meilleur restaurant d'Europe selon l'association OAD (Opinionated About Dining) qui te plaçait en tête devant Troisgros, le Noma ou encore le Fat Duck!
cueillette du matin :) 
Bref, je commençais à vraiment, vraiment, avoir envie de visiter ce fameux In de Wulf ! ... mais le problème, toujours le même, c'est que, Dranouter, ça n'était jamais sur ma route !


En attendant, je suis allée à Gand, faire une totale Flemish Foodie,dont notamment  De Vitrine, ton repaire de ville. Cuisine du marché à prix d'amis aux notes rock'n roll, comme un avant-gout bistronomique de Dranouter. J'ai adoré (et conforté mon envie de prendre la route d'In De Wulf). Puis il y a eu l'ouverture de De Superette et ses fantastiques pains au feu de bois. Mon ami caviste me racontant d'ailleurs dernièrement s'y rendre de Bruxelles tous les dimanches matins pour y promener sa "belle bécane" (ça c'est l'excuse ;)) et puis surtout pour ramener ensuite le petit déjeuner a tous les amis de la capitale ! (C'est te dire s'ils aiment!)



Et puis, et puis,... arrive le rdv annuel belge des foodies du pays: Culinaria. Ce "restaurant éphémère le plus étoilé du monde" qui permet de découvrir plusieurs chefs en un seul menu annonçait parmi les nouveaux venus de l'édition 2015 ...Kobe Desramault ! Fête! Ton fabuleux "Kerremelkstampers" m'a transporté !

C'était trop... et décidé, pour mon prochain anniversaire, quoi qu'il arrive, je m'offrirai In de Wulf


Et nous y voilà! 

J'ai "prétexté" la visite de l'expo sur Jasper Morrisson au Grand Hornu pour rejoindre la route d'In de Wulf. 



Et quelle route! Petits sentiers paisibles au milieux des champs qui nous mènent dans ton antre! 

En arrivant, j'étais presqu'un peu émue, c'est vrai... et puis surtout impatiente! 




Je ne sais pas t'expliquer, mais à peine passé l'entrée, je savais que ça allait être magique! Le cadre, l'ambiance, la chaleur, l'accueil, la petite terrasse ensoleillée,... et la musique aussi, y avait du bon son...je me sentais déjà bien.

le jardin "aromatique"
les ruches !
J'ai aimé la chambre 3, qui m'a rappelé Lewis Caroll et son Alice avec ses plafonds en toiture étroits, ses délicieux cookies "EAT ME", ou encore la poétique carte de promenade (bon, pas de loup chez Alice mais bon...).


Puis vient enfin l'heure d'In de Wulf!



C'est si joli ta pergola qui couvre la terrasse qu'on y a pris l'apéro. Tout aussi joli et surtout lot of flavor la ribambelle de mises en bouche qui a suivi. Tout est équilibré, bien dosé, chaque bouchée est une surprise. Le décollage est déjà inoubliable. 



Pickels de pomme de terre?! Raaah c'est fou comme ça peut être  bon une pomme-de-terre crue, j'aurais jamais "cru". Mais ta sauce verte qui accompagne c'est une bombe de saveurs !

'Crudités'
Et cette laitue! Une laitue, bordel! Dingue ce qu'elle nous a fait un effet chic en bouche avec son croquant et son végétal accompagnant le maquereau et ces capucines en pickles! 
Bulots (en bas) - Maquereau, coeur de laitue (en haut)
Dans le genre, les mini cromesquis d'escargots de 'Commines' ne dénotaient pas! Tendres et croquants à souhait.  Et à nouveau cette petite sauce qui explosait d'estragon qu'on aurait dit une béarnaise mais tout verte! 
Escargots de 'Comines' (gauche) - Foie de lotte, seigle (droite)
Et ce petit toast croustillant au seigle et foie de lotte...ce fut un doux moment de bonheur méditatif!...silence.
L'oeuf, miso de graines
A ce stade de l'aventure, on vole déjà haut! On était chaud patate!


Ta sommelière anglaise était adorable, très attentive et à l'écoute. Même si je connaissais la moitié de la carte (on travaille de toute évidence avec des cavistes communs ;-)) elle m'a sorti quelques belles découvertes! ça m'a plu!




 L'accueil en fanfare du personnel lors du passage en salle par la cuisine m'a rappelé l'Ippudo de NYC ou plus proche de toi, le Noma de Redzepi. On voit que tu bosses bien ton team spirit



(Alléchant au passage tes frigos exhibant vos salaisons, beurre et pain homemade, vos fromages...)

son f***ing wood fire oven !

A ce propos, ton pain cuit au feu de bois est carrément une TUERIE ! the best bread ever!  Je comprends que mon ami-caviste fasse autant de km le dimanche matin pour aller à De Superette!



La salle de ton restaurant est charmante, authentique et chaleureuse! 




A table, le bloc à couvert, bien moins rigide que l'armée de fourchette et couteaux traditionnelle, est top! A faire breveter ça ?!


Pour le vin, on a pris du rouge, ne m'en veut pas, je n'ai pas suivi  l'accord mets et vin qui était 100% blanc, je ne bois pas beaucoup de blanc. Mais le Fleurie de Julien Sunier, le Côte de Provence d'Henri Millan et le Faugère de (...j'ai oublié de noter, c'était de qui déjà?) conseillés par la sommelière étaient parfaits! 

Fleurie 2013 - Julien Sunier (Beaujolais)
Salade 'Monde de Mille Couleur' La Distesa Terre Silvate "2012"
Côté vaisselle, à mon avis, ta grand-mère date de la mienne. Elles avaient les mêmes assiettes, les blanches avec les arabesques bleues qui servaient l'extra frais roll up du maraîcher nourri au saindoux, ainsi que celles qui servaient le tourteau en fleur et son flan de chou-fleur que jamais de ma vie je n'ai mangé un flan aussi moelleux! 
Tourteaux de la mer du Nord, chou-fleur
On les a revues plus tard aussi pour l'inoubliable Zurkelstoemp à faire soi-même. You, guys, definitely sexed up the stoemp ! Je te jure, j'ai cru un instant que j'étais chez ma grand-mère! Ces pommes de terres grenailles en croute de sel qui goûte le terroir et ce beurre qui goûte le lait... et ces verdures qu'on se croirait au coeur du potager... Si simple et pourtant...silence! 
"Zurkelstoemp"
Le gaspacho de courgette glacé et algues nous ont transporté en mer au soleil et ton homard, moelleux, juteux et tendre à souhait nous a séduit, on en parle encore...
Homard d'Audresselles
Mais le plus dingue, c'était encore ces moules du coin du Mont-Saint-Michel, fumées à la paille, cuites serrées comme des sardines dans la vapeur de leurs coquilles, le goût et le moelleux de de ces mollusques, était magique!
"Eclade de moules"
Côté viande, on s'est pourléché les babines du croustillant de cervelle de porc tout en admirant l'ossature spectaculaire du dit animal! (J'ai eu une pensée tout de même pour les végétariens qui doivent pâlir à la vue de cette scène :-D )
Quant à la volaille de 'Lauwe', elle n'a pas manqué de nous fasciner tant le moelleux de sa chaire était pur et merveilleux en terre-mer avec les salicornes !
Poulet de 'Lauwe', salicorne, câpres d'ail des ours
Flamiche vieux-gris de Lille
Au rayon fromage, on a apprécié de découvrir ce puissant "Puant de Lille" (qui tient bien son nom) en Flamiche. C'était du costaud!

Caillé de chèvre, verveine
Les desserts étaient plein de surprises. Tout en fraîcheur avec ce granité estival d'oseille et concombre, puis romantiques avec la crème brulée de prunes et coquelicots servie à la cuillère et enfin, plus rock'n roll, avec ce caillé de chèvre et verveine entouré de pickles
Oseille, concombre
Si l'intitulé semblait risqué, à chaque fois pourtant le foodpairing à gagné! 
Prunes, coquelicots
Après tout ça, j'avoue que clôturer avec un beignet, c'était un peu dur. Or ils étaient pourtant si beaux...je n'ai pas osé demander un Doggy bag ;-)
Là on atteri, quel voyage! 
Mais au matin, ça repart, the show must go on! Bestemming ontbijtzaal !




ça c'est du poêle !

Oeuf et lard maison ! poêlé minute
Quelle douceur, telle une madeleine de Proust, ce délicat moment au levé du jour m'a rappelé mon enfance. Oui, c'était un peu ça, à nouveau entre Lewis Caroll et Beatrix Potter!


 Entre l'omniprésence du terrifiant Wulf de Charles Perrault, des lapins de Beatrix qui se délectaient dans ton potager et les cookies d'Alice, on se croirait dans un monde enchanté!



Je goute encore le chaleureux eggs & bacon home-made, l'excellent muesli, miel et charcuteries maisons. Mais surtout, je n'oublierai jamais ce croissant! De loin le meilleur de ma vie ! Décidément, ce four outdoor au feu de bois, c'est une tuerie!




Enfin, voilà Kobe, je pourrais encore continuer des heures à te raconter comment j'ai vécu chaque instant, chaque minute, chaque seconde de ce séjour mais tu finirais par ne plus me croire, mais mieux que ça, je reviendrai, c'est certain!(Et en attendant, faut que je me remette)


Alors tout simplement, MERCI !

"Nous voulons être honnêtes au sujet de qui nous sommes et d’où nous venons. Les limites que cela implique sont notre plus grand défi et notre plus belle motivation. Notre cuisine est donc parfois brutale, parfois douce, mais toujours naturelle." Kobe Desramaults



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