mercredi 18 septembre 2013

Farrotto con funghi shiitake, zucca e pecorino... ou l'éloge des "anciens blés" vertueux !



Le farro, une variété de céréale typique de l'Italie, appelé aussi couramment "épeautre italien", à ne pas confondre avec le grand ou le petit épeautre qui sont toutes 2 des variétés différentes de "blé à grains vêtus".

C'est particulièrement en Toscane que l'on cuisine cette petite graine avec notamment leur très populaire Zuppa di Farro e borlotti, sorte de soupe riche à base de farro et de haricots. La région de Garfagnana dans la province de Lucques, en possède d'ailleurs une IGP avec son  Farro della Garfagnana.

Celui que j'ai acheté (chez un de mes épiciers bio) est du farro perlé de Urbino (région des Marches, à l'est de la Toscane et de l'Ombrie) variété Triticum dicoccum. Il s'agit en fait de l'amidonnier, une des plus anciennes céréales domestiquée par l'homme, provenant de l'amidonnier sauvage et duquel découle également le blé dur, l'épeautre et le Kamut.

"Reine des céréales" comme l'appelait Sainte-Hildegarde,"l'épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les autres grains: à celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l'allégresse dans l'esprit de l'homme. Sous quelque forme qu'on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d'autres préparations, il est bon et agréable", disait-elle !

Cette petite graine au doux goût de noix est en effet dites "aux milles vertus", étant notamment à la base de certaines cures détox, considérée comme un aliment exceptionnellement complet, d'un apport nutritionnel idéal, améliorant la circulation sanguine, prévenant l'apparition de certaines maladies, régulant le métabolisme en sucre et en graisse, participant à l'équilibre psychique, améliorant l'humeur car notamment très digeste,...

L'épeautre, très digeste ?!
Oui, et surtout anti-allergique !
En effet, n'ayant subi que très peu de sélection variétal et de croisement, cette céréale magique possède des glutens d'excellente qualité, beaucoup mieux tolérés que ceux d'autres blés. De plus, elle est dotée de thiocyanate (présent essentiellement dans la coque), un anti-allergisant qui referme petit à petit l'intestin poreux et guérirait l'allergie au gluten !

Mais outre le plaisir gustatif et l'aspect santé et nutritionnel, la consommation de "blés anciens" soutient également à la fois la biodiversité et les petits producteurs. L'épeautre étant en effet une céréale à plus faible rendement, elle a tendance a être délaissée par l'industrie au profit de blés plus rentables et pourrait risquer de disparaitre.

Bref, mangez-en tous...;-) !

Et en voici une façon simple et savoureuse pour le déguster. Á l'italienne (évidemment :-)), à la façon d'un risotto !

Farrotto con funghi shiitake, zucca e pecorino

Pour 4 personnes:
  • 400 g de farro
  • 1 oignon
  • 10 cl de vin blanc
  • 1,5 l de bouillon de champignon ou de volaille
  • 1 gousse d'ail
  • 250 g de shiitake
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 100 g de pecorino
  • 1/2 courge type Hokkaido ou potimarron
  • quelques feuilles de basilic
  • 1-2 c. à s. d'huile de truffe (facultatif)
  • sel, poivre du moulin
1° Dans une casserole à fond épais, faites revenir l'oignon haché et les shiitaké émincés avec 2 c. à s. d'huile d'olive, 4-5 min, à feu doux. Ajoutez la gousse d'ail puis versez le farro et remuez durant 2 min à feu vif, pour que les grains s'enrobent bien de l'huile et devienne légèrement nacré.


2° Versez le vin blanc et continuez de mélanger jusqu'à évaporation. Salez, puis versez une louche de bouillon bien chaud. Mélangez régulièrement et continuez d'ajouter le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. Comptez environ 25-35 min de cuisson selon la variété de farro.

3° Pendant ce temps, coupez le potiron en tranches, badigeonnez-les d'un peu d'huile et assaisonnez-les de sel et éventuellement d'un peu de thym ou de sauge ou encore de romarin. Cuisez au four préchauffé à 200°C durant environ 20-30 min, en les retournant à mi-cuisson.

4° Une fois l'épeautre cuit, ajoutez la moitié du potiron coupé en cubes puis montecare le farrotto en ajoutant hors du feu, le pecorino et éventuellement une cuillère de mascarpone ou de ricotta pour un aspect crémeux, mélangez rapidement, couvrez et laissez poser 2 min hors du feu.

5° Servez immédiatement, saupoudré de parmesan. Donnez un ou deux tours de moulin à poivre.




mercredi 11 septembre 2013

Génération W(allonie), soyons chauvin et communiquons...

"Journée historique" selon les mots de Sang Hoon Degeimbre, hier lors du lancement de Genération W à la Citadelle de Namur.

Un projet ambitieux, fruit de trois acteurs issus du monde merveilleux de la gastronomie: le chef Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps**, Liernu), le chef-propriétaire Jean-Luc Pigneur (Atelier Vieusart, Wavre) et le libraire "toqué" Benoît Cloës (Le Libraire Toqué, Namur).

Trois passionnés convaincus, trois "graines" qui se sont unies pour donner naissance aujourd'hui à un "noyau culinaire wallon" composé de 10 chefs emblématiques de la Wallonie. 10 représentants prêts à porter les valeurs gastronomiques de notre région à travers toute la Belgique mais aussi bien au-delà de nos frontières.

Choisis pour leur qualité et leur implication, ces 10 chefs sont donc le "noyau" fondateur qui espère d'ailleurs bien rapidement faire des petits, "il n'y pas que les cuisiniers, il y a aussi nos jeunes pousses, les talents qui constituent la prochaine génération" explique Sang Degeimbre. 



Parmi les 10 chefs initiateurs de ce projet, on retrouve les luxembourgeois Clément Petitjean (“La grappe d’or”*), Maxime Collard (“La table de Maxime”*) et Mario Elias (“Le corps de chasse”*), les namurois Pierre Résimont (“L’eau vive”**), Sang Hoon Degeimbre ("L'Air du Temps"**) et Eric Martin (“Lemonnier”*), les liégeois Arabelle Meirlaen (“Arabelle Meirlaen”*) et  Christophe Pauly (“Le coq aux champs”*), et les carolos Laury Zioui (“L’éveil des sens”*) et Jean-Baptiste Thomaes (“Château du Mylord”**). Pas de brabançons ?


Tous sont unis dans ce projet par une charte basée sur 4 piliers: promouvoir, être, communiquer, adhérer. Et les portes sont ouvertes à tout autre chef de la région qui souhaiterait adhérer à ces valeurs.

Dégustations à 20 mains servies sur les supports comestibles DOEAT
"Soyons chauvin et communiquons"
Voilà les mots clés lancés par San pour mettre en avant notre patrimoine culinaire wallon. Avec ces 10 chefs, oui, mais aussi des artisans et des producteurs qui participent au rayonnement de la gastronomie de notre région à travers tout le pays et au-delà. Du local et encore du local. Des circuits courts et des acteurs du terroir. Outre les producteurs, les photographes attitrés de Génération W sont eux aussi...wallons, les graphistes également, tout comme les jeunes créateurs de contenants mangeable DOEAT, sans oublier Benoit Blairvacq des Jardins de l'Air du Temps, ou encore Christine Laverdure du comité amical de la Citadelle, Citadelle qui sera semble-t-il le QG du mouvement dans la capitale wallonne.
L'un des supports mangeables à base de pomme de terre imaginé
par le duo créatif wallon DOEAT
La communication se veut quant à elle moderne (voire décalée ? à l'image d'un des photographes officiels, Anthony Florio) et visuelle. Une page Facebook est déjà un ligne et un site internet devrait suivre. L'idée est de voir large, au delà de nos frontières, "Il faut briller à l'international pour briller à l'intérieur du pays" explique Sang Degeimbre qui a déjà eu l'occasion de beaucoup voyager dans le cadre de son métier de chef. Des manifestations à l'étranger sont d'ailleurs prévues, mais également en Belgique où des festivals seront organisés pour accueillir des chefs internationaux afin de transmettre le savoir belge au delà de notre petit pays!
Clément Petijean (La Grappe d'Or* à Torgny) photographié
par Anthony Florio
Et chez nous...?
Déjà quelques projets sont en place, entre autre l'édition d'un livre "Une terre, des hommes et des recettes" à paraître en novembre, rédigé par René Sépul. Mais également la création d'un passeport pour inviter à la dégustation chez chacun des chefs. La mise en oeuvre de productions télévisions est également au programme ainsi qu'une participation importante au prochain salon Horeca wallon, Horecatel, qui aura lieu lui, comme l'édition précédente, au Wex de Marche en Famenne, du 9 au 12 mars 2014.
backstage photo à l'Air du Temps avec Sang Hoon Degeimbre
par Anthony Florio (photo de Geoffroy Kaisin, assistant)
Bref, moi je dis "cocorico" pour cette belle initiative soutenue notamment par le ministre de l'Economie et de l'enseignement supérieur, Jean-Claude Marcourt. Un projet qui rentre en effet parfaitement dans le programme qu'il développe: Creative Wallonia ! Voilà qui devrait nous rapprocher un peu plus de la Flandre déjà bien en avance dans sa communication gastronomique nationale et internationale !

lundi 9 septembre 2013

"On a mangé sur Neptune" by Nicolas Darnauguilhem...(vite avant que ça ne soit fini!)


- Un des "trois de Bruxelles"...

- Des "trois quoi"?!

Oui, c'est bien ça, un de ces trois jeunes chefs qui bousculent actuellement la planète gastronomie de la capitale, avec comme qui dirait un petit air frais d'Omnivore venu de France...Nicolas Scheidt de La Buvette (voisin du Café des Spores), Damier Bouchery chef du Bouchery à Uccle et...
Le chef, Nicolas Darnauguilhem
...Nicolas Darnauguilhem, de son "petit" nom, le jeune chef savoyard qui fait briller le Neptune, à quelques pas de la place Flagey.

Illustration:

Un restaurant de poche au look bistronomique, simple is the best. Bois, espace confiné, belle simplicité de décoration, tables sobres, sans nappe etc,...

Un menu fixe, qui change régulièrement, à 56 € (91€ avec l'accord met-vin), présenté sur une simple feuille imprimée, pliée en 2.

Let's start...

En mignardise, une parfaite tuile de potiron, j'entends par là, merveilleusement fine ET croustillante, ce qui a souvent l'art de faire défaut aux chefs qui se lancent dans l'exercice... Et avec ça, une "bouchée verte", sorte de biscuit surprise léger farci d'un mélange très, très aromatique d'herbes et escargot?
Tuiles de potiron
On enchaîne, avec comme premier plat, tomate, estragon, concombre.
Une bouchée de fraîcheur avec ces dernières tomates de saison et ce savoureux gaspacho "vert". Un plat soigné, parfumé de fleurs et herbes aromatiques. Un filet d'huile de colza souligne l'excellent assaisonnement.
Tomates, estragon, concombre
Viennent ensuite les palourdes agréablement charnues et goûteuses servies dans un bouillon de coriandre et écorces de poireaux au subtil goût "brûlé" (tant chéri par la "Cook it Raw" tribu...), sans oublier cette célèbre Oysterleaf, "feuille d'huître", au goût incroyablement iodé qui couronne parfaitement la composition.
Palourdes, poireau, coriandre
On continue avec l'oeuf, "parfait" selon le serveur car cuit à 63°C (ou était-ce 65°C...;-) ?). Associé pour l'occasion avec du chou italien cru, simplement ciselé et d'un excellent (et célèbre) laitage frais wallon, une maquée aromatisée d'ail. Le tout surmonté d'une feuille d'épinard sauvage, ou plus joliment dit de "Chénopode Bon-Henry" !
Oeuf, maquée aillée, choux
Arrive ensuite la truite , d'un coté fraîche et d'un moelleux irréprochable (cuisson douce), et de l'autre fumée, associée à la façon scandinave à des pommes de terre simplement natures, du fenouil et un savoureux pesto vert de roquette. On rajoute juste un peu de fleur de sel et c'est parfait!
truite, truite fumée, fenouil, pommes de terre
Le plat carnivore associe une fine purée de betterave à du pigeon dont la cuisson est à nouveau fabuleuse! On croirait du beurre! Et la petite carotte potagère (qu'on-dirait-une-fraise) a un goût incomparable de "terre". Un délice !
pigeon, betterave, carottes
On passe au sucré avec, sous ces délicates (et à nouveau parfaitement fines et croustillantes) tuiles au bon goût de beurre, des groseilles et framboises de saison et une onctueuse glace aux amandes.

Groseilles, verveine, sorbet amande
On termine les festivités, après le fruité, par la note chocolatée plus gourmande : une mousse ultra-légère, siphonnée, au goût intense en cacao, recouvrant une boule de sorbet au yaourt (le chef aime les touches lactée acidulée) enrobée de noisettes...On est très haut, là!
Chocolat, noisettes, sorbet yaourt
Au rayon vin, les accords sont intelligents, comme ce 100% Chardonnay du Jura, "Les Compères", servi bien frais, dont la minéralité, la petite note saline et l'acidité bien balancée fonctionnent à merveille avec les palourdes. Mais aussi osés, (ou dirions-nous aussi tendance, le retour du rosé?) avec un Côte de Provence rosé servi en 4e service avec le duo de truite fraîche et fumée ou encore avec ce Cidre Brut 2011 de Cyril Zangs, qui donnera la réplique aux fruits rouges. Et puis c'est surtout réussis du début à la fin, notamment avec cet excellent Morgon Côte du Py qui accompagne le pigeon et qui est servi à la perfection par un sommelier fin connaisseur de la fragilité des vins natures !
En h.à dr.: Grele 2012 (rosé), en b. à g.: Morgon côtes du Py, J. Foillard 2011, à d.: Morgon - M.Lapierre (37,5cl)
Que dire,...oserais-je "parfait" ?! Un service irréprochable, rythmé juste comme il faut. Un sommelier audacieux avec des vins 100% naturels servis avec maîtrise pour des accords très réussis. Des assiettes à la fois colorées, fraîches, gourmandes, étonnantes, végétales, très harmonieuses et surtout très savoureuses, composées par un chef créatif et respectueux comme il se doit de ses produits!
Bon, allez, c'est vrai, à 91€ (vin compris), ce n'est pas dire qu'on irait tous les jours, mais on ne ressort pas déçu de les avoir donné...:)

Dépêchez-vous d'aller y goûter, le chef nous a glissé que les temps étaient durs et qu'il envisagerait probablement de quitter l'étroit coin de la rue Lesbroussart pour se développer dans un lieu plus spacieux. En attendant, nous on redescend doucement de notre planète, heureux d'y être allé avant un probable déménagement...

Neptune
by Nicolas Darnauguilhem
rue Lesbroussart, 48
1050 Ixelles (Flagey)
Bruxelles - Belgique
T. +32 (0) 489 303 350

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