#SUMMER - Cerises au vin rouge, glace au lait d'amande et crumble au cacao X Lou Pepe Kriek by Cantillon

Je vois des cerises partout en ce moment. Toutes plus dodues, brillantes et écarlates les unes que les autres. Du cerisier de mon jardin aux étalages des primeurs, elles sont partout et me font de l'oeil à chaque fois. 

Ce n'est pourtant pas mon fruit préféré bien que je l'apprécie, mais il n'y a rien à faire, quand j'en vois, j'en ai envie! 

J'ai déjà refais ce dessert plusieurs fois depuis le début de la saison et chaque fois, c'est un succès. Et comme il me reste toujours du crumble de la 1ere fois (que je conserve dans une boite en fer), ça devient un dessert encore plus simple et rapide à réaliser par après. Crumble qui peut cela dit aussi être remplacé par des biscuits émiettés, type spéculoos ou sablé.

Pour les cerises au vin, j'utilise un gamay nature plein de fruit et légèrement épicé qui va à merveille avec les cerises. 

Pour l'aromatique finale, je joue avec ce que j'ai sous la main. Une fois avec des fleurs de sureau, une autre fois avec des pousses de sakura pour le côté floral. Mais la menthe fraîche ou du basilic peut aussi faire le job. 

Et pour l'accord glou-glou, la magnifique Lou Pepe Kriek de Cantillon est juste magique ! 🥰🍺

Cerises au vin rouge, glace au lait d'amande et crumble au cacao
Pour 4 à 6 pers

Cerises au vin rouge

• 300g de cerise
• 20g de beurre
• 40g de sucre 
• 3cl de kirsch
• 25cl de vin rouge

1° Dénoyauter les cerises.
2° Faire fondre le beurre avec le sucre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les cerises, les faire revenir 1 minute puis verser le kirsch et le flamber. 
3° Verser le vin, porter à ébullition. Après 1 minutes, récupérer les cerises et continuer de faire réduire le jus.

Glace au lait d'amande

• 100 g de pâte d'amande
• 200ml de crème cuisine amande bio
• 150 ml de lait d'amande
• 90 g de sucre
• 1 cs de miel ou de glucose 

1° Verser la crème cuisine amande, la pâte d'amande, le miel et le sucre dans un poêlon et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
2° Hors du feu, ajouter le lait d'amande et mixer le tout à l'aide d'un mixer plongeur. 
4° Mettre au frais puis faire prendre en sorbetière environ 20-30 minutes, jusqu'à ce qu'à obtenir la consistance d'une belle et onctueuse glace. Transvaser dans un récipient hermétique et mettre au congélateur. Idéalement, je la prépare en fin de journée pour le dessert du soir.

Crumble au cacao

• 50 g de poudre de cacao
• 150 g de farine
• 200 g de poudre d’amandes
• 150 g de sucre
• 150 g de beurre
• 2 g de sel

1° Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur jusqu’à obtenir un crumble.
2° Disposer sur un plateau en veillant à ce que le crumble soit bien étalé puis cuire au four à 160 °C pendant 18 min environ.

#MEXICO - Mole Verde printanier

Mole vient du mot Nahuatl (macro-langue de la famille uto-aztèque) mol-li qui signifie sauce. Nombreux pensent que le mole poblano (la "sauce chocolatée") est la seule variété de mole, mais il en existe en réalité plus d'une centaine. 

J'avoue avoir un petit faible pour le verde, surtout au printemps quand les légumes verts sont à leur apogée. Il est aussi plus facile à réaliser que le mole poblano qui nécessite de très nombreux ingrédients.

Pour le mole verde, tous les légumes verts sont les bienvenus. On les associe simplement à des graines de courge toastées et épices au choix. Tout est possible. On peut même remplacer les graines de courge par des pistaches comme le suggèrent les chef.fe.s étoilé.e.s Enrique Olvera et Daniela Sotto-Innes (Mexico, NYC).

Et pour agrémenter le mole, on peut aussi y aller free style. Entre les légumes, les herbes, les fleurs, etc...le choix est vaste. Idéalement, mieux vaut rester dans les tons et la saison. Pour un mole verde printanier: courgettes grillées, purée d'épinard pimentée, chou-fleur cru coupé en fines tranches et assaisonné de sel, citron et huiles d'olive, asperges, petits pois frais, artichaut confit, fèves des marais,...

Retrouvez mon mole verde d'hiver "tout chou" ici.


Mole Verde printanier
inspiré et adapté des livres "Tu Casa Mi Casa" et "Mexico from the Inside Out" (éd. Phaidon) par les chef.fe.s étoilé.e.s Enrique Olvera et Daniela Sotto-Innes (Mexico, NYC).

• 200 g de brocoli
• 1 poignée d'épinard frais
• 1 poignée de petits pois (ou d'asperges vertes)
• 40 g d'oignon
• 1 gousse d'ail
• 50 g de graines de courge
• 15 g de coriandre
• 1 g de cumin
• 1/2 piment poblano vert
• 40 ml d'huile
• 20 à 30 cl d'eau selon la consistance souhaitée
• sel

1° Toaster les graines de potiron dans une poêle avec le cumin jusqu'à ce que les graines soient légèrement colorées, environ 3 minutes. Réserver dans un récipient.
2° Dans une grande poêle à feu vif, chauffer un filet d'huile d'olive puis faire revenir l'oignon émincé et l'ail environ 5'. Ajouter le piment, rissoler 5', puis ajouter le brocoli et les petits pois et faire revenir rapidement.
3° Ajouter l'eau bouillante, les graines de courges avec le cumin et cuire 5 minutes en mélangeant régulièrement.
4° Transférer dans un blender, ajouter la coriandre et les épinards et mixer jusqu'à obtenir une crème lisse. Passer au chinois si nécessaire et assaisonner selon le goût.
5° Dresser dans une assiette creuse ou plate selon la consistance et agrémenter d'herbes aromatiques, de fleurs, de petits pois frais et/ou têtes d'asperge, de chou-fleur lacto fermenté, ou selon vos goûts (voir note ci-dessus)
6° Se conserve 1 semaine au frigo. Pour réchauffer, ajouter un peu d'eau et chauffer à feu doux dans un poêlon.

#MEXICO - Tacos d'agneau Barbacoa

Bien qu'il s'agisse d'une spécialité du nord, on retrouve le barbacoa partout au Mexique avec des variations locales. L'agneau est traditionnellement cuit dans un trou avec du charbon et des pierres. Un plat de légume, d'herbes et d'eau est placé dans le fond, une grille est placée par-dessus avec l'agneau recouvert de feuilles d'agave, le tout entièrement enterré. Les égouttements de la viande parfument généreusement le bouillon qui lui apporte en retour l'hydratation nécessaire. On déterre ensuite le tout, le bouillon est servi dans des bols alors que la viande est dégustée en tacos.

A défaut d'avoir trouvé des feuilles d'agave, ni même d'avocat (spécialité d'Oxacan), j'ai utilisé une feuille de bananier. Pour les piments, les farines de maïs et feuille de bananier, je suis allée à l'épicerie  El Pueblo Latino à Saint-Gilles (Bxl), ils ont quelques bases utiles.

chili guajillo

La recette ci-dessous est adaptée pour une préparation au four et est inspirée de plusieurs recettes de chefs mexicains et américains. Le chef Justin Bazdarich du restaurant fraîchement étoilé Oxomoco à Greenpoint, NYC, et le chef Enrique Olvera (w50best) des restaurants Cosme, Atla (NYC) et Pujol (Mexico).

salsa verde cruda

Et si à la fin, il vous reste de la viande, vous pouvez l'utiliser pour farcir des agnolotti à l'agneau ou l'ajouter à une sauce tomate pour servir avec des pasta ou tout simplement la réchauffer le lendemain et la servir dans un pain bun, c'est délicieux!

Tacos d'agneau Barbacoa
Recette inspirée d'Oxomoco et Cosme, à NYC

• 1 épaule d'agneau
• 8 piments guajillio épépinés
• 3 clous de girofle
• 2 baies de piment Jamaïcain
• 1 cs d'origan Mexicain
• 3 oignons blancs
• 8 gousses d'ail (dont 4 non-épluchées)
• 60 ml de vinaigre de cidre
• 1 feuille de laurier
• 1 paquet de feuille de bananier
• des feuilles d'avocat (recommandé)
• 3 carottes

Pour la tortilla

• 1/2 cup de masa harina (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours de la BIO Bob's Red Mill quand je vais à NYC)
• 1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup d’eau chaude
• 1 pincée de sel

Salsa Verde cruda

• 5 larges tomatillos (ou tomates vertes)
• 1/2 d'oignon blanc haché
• 1/2 piments serrano ou selon le gout
• 1/2 bouquet de coriandre
• sel

Guacamole aux petits pois

• 1 avocat
• 1/4 oignon jaune
• 1/2 piment serrano
• 1/4 de bouquet de coriandre
• 1 cs de jus de lime
• 100g de petits pois décongelé
• sel

Guajillo Adobo
1° Faire tremper les piments 20 minutes dans 50cl d'eau bouillante pour les réhydrater.
2° Toaster les épices rapidement à feu vif, réserver.
3° Faire brûler les 4 gousses d'ail non-épluchées et 2 oignons coupés grossièrement, sur toutes les faces, environ 10 minutes. Réserver hors de la poêle et peler les gousses d'ail.
4° Mettre les piments réhydratés dans un blender, ajouter les épices, oignons et ail grillés, le vinaigre et 2 cc de sel et mixer en ajoutant au fur et à mesure l'eau de trempage des piments pour obtenir une crème.

Agneau Barbacoa
1° Dans un plat allant au four, mettre l'épaule d'agneau, la saler et la recouvrir de la moitié du guajillo adobo sur toutes ses faces. Enfourner à 240°C pendant une trentaine de minute pour bien la colorer.
2° Toaster la feuille de bananier sur la flamme. Mettre la moitié de feuille dans le fond d'un plat allant au four, déposer l'agneau par-dessus ainsi que les carottes coupées en morceaux, les 4 gousses d'ail, l'oignon blanc coupé en 2, les feuilles d'avocats et recouvrir avec l'autre moitié de feuille de bananier. Enfourner pour 4-5h à 120°C en four combiné (en four normal, déposer l'agneau sur une grille placée sur une plaque dans laquelle on verse 1 verre d'eau, en rajouter si nécessaire durant la cuisson)
3° Défaire la viande de l'os et l'effilocher à l'aide de deux fourchettes. L'arroser de la marinade restante du plat, assaisonner en sel et réserver dans un récipient hermétique jusqu'au moment de servir.

Salsa verde cruda
Mixer tous les ingrédients dans un blender par pulsion pour obtenir une consistance grossièrement hachée.

Guacamole aux petits pois
Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Rectifier l'assaisonnement.

Cuisson des tortillas.
1° Mettre la masa marina avec le sel dans un récipient et ajouter l’eau chaude au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide.
2° Former des boules de pâte de la taille d'une balle de ping pong et les passer à la presse à tortilla
3° Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.

Au moment de servir, 
1° Poêler l'effiloché d'agneau avec un peu de sauce adobo restante.
2° Déposer l'agneau sur la tortilla, dresser le guacamole de part et d'autre, ajouter quelques feuilles de coriandre et/ou de pousses de petits pois et quelques rondelles d'oignon.
3° Servir avec des quartiers de citron vert et la salsa verde à part pour laisser à chacun le choix d'en ajouter ou non.

#ESPAGNE - Ajo Blanco, le gaspacho blanc au pain et aux amandes

Une délicate spécialité hispanique, très facile à réaliser, entre la douceur des amandes, la générosité du pain et le peps de l'ail et du vinaigre. Avec l'arrivée des beaux jours, ce velouté glacé va rafraîchir vos tablées.

ET non seulement il est ultra-simple à réaliser mais en plus, il permet d'écouler le pain rassis #nowaste . Pain qui donnera évidement un gout différent selon qu'il est au levain ou non ou qu'il est réalisé avec telle ou telle farine. A vous donc de faire vos jeux ;-). J'ai réalisé celui-ci avec du pain au levain de Régis Recourt de l'excellente boulangerie artisanale Matinal à Ixelles et j'ai beaucoup aimé les saveurs rustiques qu'il a apporté à cet ajo blanco.

La recette originale suggère de servir ce velouté avec des amandes effilées, des grains de raisin blanc et un filet d'huile d'olive. Mais l'ajo blanco s'accommode aussi de nombreuses alternatives. Une autre bien connue est l'ajout de melon et/ou de pastèque. On peut aussi imaginer, en saison, de le garnir d'une variété d'herbes et jeunes pousses aromatiques ou de fleurs comestibles. J'y verrais bien aussi quelques dés de chorizo accompagnés de poivron ou encore des sardines marinées découpées en fines tranches avec quelques légumes pickles ou du citron confit. Certains chefs l'utilisent aussi comme accompagnement de viande ou de poisson, soit en sauce soit en condiment, en ajoutant plus ou moins d'eau au mixage afin que l'ajo blanco soit plus ou moins crémeux ou épais comme une purée.

Si on aime le gout des amandes, on peut aussi le renforcer en les toastant légèrement avant de les mixer. Et à défaut d'amande, on peut aussi les remplacer par des noisettes, des noix de cajou, de macadamia ou tout autre fruit sec à coques. Bref, encore une recette de base aux multiples possibilités; que j'aime ça ! 

Ajo blanco 

(pour 4 personnes)

• 130 g d’amandes entières émondées
• 70 g de pain de campagne
• 10 cl d’huile d’olive vierge extra
• 2 gousses d’ail nouveau 
• 2 c. à s. de vinaigre de Xérès
• sel et poivre
• raisins blancs (noirs pour moi, les seuls trouvés à l'épicerie bio) et amandes effilées pour servir

1° Si le pain est un peu rassis, le faire tremper 5 minutes dans de l'eau.

2° Toaster les amandes légèrement dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient juste légèrement colorées.
3° Dans un blender, mixer les amandes, le pain, l'huile et l'ail et verser peu à peu l’eau de manière à obtenir une soupe plus ou moins épaisse (ajuster la quantité d’eau à votre convenance, j'ai mis environ 0,5 litre). 

4° Ajouter le vinaigre, saler et poivrer. Laisser reposer au frais au moins une heure.

Servir classiquement avec quelques grains de raisins épépinés et des amandes effilées, ou selon vos envies, voir suggestions ci-dessus.

#KOREA - Yukhoe 육회 de chez Maru (tartare de boeuf coréen)

Avec ce beau temps, on a envie de fraîcheur. 
Et dans l'attente toujours de voir nos restaurants préférés rouvrir leurs portes, je me console encore en refaisant leurs recettes à la maison.
Et c'est chez Maru cette fois que je suis allée piocher ce délicieux tartare de boeuf coréen appelé Yukhoe 육회. Un de leurs plats phares dont ils avaient à l'époque partagé la recette avec le magazine Victoire, et que j'avais soigneusement conservée.

La particularité du tartare de boeuf coréen tient à quelques détails. 
Tout d'abord, la découpe du boeuf. Elle doit se faire en petites lamelles et non en petits cubes. 
Ensuite, l'ajout de poire, et plus précisément de poire asiatique dont la texture très singulière ferme, un peu granuleuse et très très juteuse, un peu comme une pastèque mais avec un gout de poire, apporte beaucoup de fraicheur et de texture à ce tartare.
Enfin, outre l'assaisonnement à l'asiatique, ce tartare a la particularité d'être bien chargé en ail. Chez Maru, l'ail est coupé en fines lamelles et dressé à part de la viande pour laisser chacun le doser selon ses préférences. 

Pour la recette, je suis restée assez fidèle à leurs consignes si ce n'est que j'ai ajouté quelques pignons de pin toastés comme cela se fait souvent en Corée. C'était délicieux! Et la prochaine fois, je tenterais bien une version plus spicy à laquelle on ajoute une sauce au gochujang, cette fameuse pâte de piment coréenne. 

Autres recettes coréennes:

• Japchae 잡채 
• Dolsot Bibimbap  비빔밥

Yukhoe 육회
Recette du restaurant Maru (Bxl), parue dans le magazine Victoire du 24 octobre 2015

POur 4 personnes:

• 250g de filet de boeuf
• 1cs de sucre en poudre (ou de miel)
• 2cs d'huile de sésame
• 2 gousses d'ail
• 1 poire coréenne ou Nashi (japonaise) 
• 4 oeufs de caille cru
• graines de sésame 
• sel & poivre

1° Hacher la viande au couteau. 
2° Mélanger le sucre, l'huile de sésame, sel et poivre. Verser la sauce sur la viande et mélanger. Couvrir avec un film et conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
3° Peler l'ail et détailler les gousses en fine julienne.
4° Peler la poire et la détailler en julienne
5° Répartir la julienne de poire dans 4 assiettes. Déposer le tartare sur cette julienne à l'aide d'un emporte-piece rond. Réaliser un petit puits au centre de la viande et déposer délicatement un oeuf de caille. Saupoudrer de sésame. Déposer un peu d'ail à côté du tartare.
Chaque convive fait son mélange lui-même dans son assiette.