#MEXICO - Tacos d'agneau Barbacoa

Bien qu'il s'agisse d'une spécialité du nord, on retrouve le barbacoa partout au Mexique avec des variations locales. L'agneau est traditionnellement cuit dans un trou avec du charbon et des pierres. Un plat de légume, d'herbes et d'eau est placé dans le fond, une grille est placée par-dessus avec l'agneau recouvert de feuilles d'agave, le tout entièrement enterré. Les égouttements de la viande parfument généreusement le bouillon qui lui apporte en retour l'hydratation nécessaire. On déterre ensuite le tout, le bouillon est servi dans des bols alors que la viande est dégustée en tacos.

A défaut d'avoir trouvé des feuilles d'agave, ni même d'avocat (spécialité d'Oxacan), j'ai utilisé une feuille de bananier. Pour les piments, les farines de maïs et feuille de bananier, je suis allée à l'épicerie  El Pueblo Latino à Saint-Gilles (Bxl), ils ont quelques bases utiles.

chili guajillo

La recette ci-dessous est adaptée pour une préparation au four et est inspirée de plusieurs recettes de chefs mexicains et américains. Le chef Justin Bazdarich du restaurant fraîchement étoilé Oxomoco à Greenpoint, NYC, et le chef Enrique Olvera (w50best) des restaurants Cosme, Atla (NYC) et Pujol (Mexico).

salsa verde cruda

Et si à la fin, il vous reste de la viande, vous pouvez l'utiliser pour farcir des agnolotti à l'agneau ou l'ajouter à une sauce tomate pour servir avec des pasta ou tout simplement la réchauffer le lendemain et la servir dans un pain bun, c'est délicieux!

Tacos d'agneau Barbacoa
Recette inspirée d'Oxomoco et Cosme, à NYC

• 1 épaule d'agneau
• 8 piments guajillio épépinés
• 3 clous de girofle
• 2 baies de piment Jamaïcain
• 1 cs d'origan Mexicain
• 3 oignons blancs
• 8 gousses d'ail (dont 4 non-épluchées)
• 60 ml de vinaigre de cidre
• 1 feuille de laurier
• 1 paquet de feuille de bananier
• des feuilles d'avocat (recommandé)
• 3 carottes

Pour la tortilla

• 1/2 cup de masa harina (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours de la BIO Bob's Red Mill quand je vais à NYC)
• 1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup d’eau chaude
• 1 pincée de sel

Salsa Verde cruda

• 5 larges tomatillos (ou tomates vertes)
• 1/2 d'oignon blanc haché
• 1/2 piments serrano ou selon le gout
• 1/2 bouquet de coriandre
• sel

Guacamole aux petits pois

• 1 avocat
• 1/4 oignon jaune
• 1/2 piment serrano
• 1/4 de bouquet de coriandre
• 1 cs de jus de lime
• 100g de petits pois décongelé
• sel

Guajillo Adobo
1° Faire tremper les piments 20 minutes dans 50cl d'eau bouillante pour les réhydrater.
2° Toaster les épices rapidement à feu vif, réserver.
3° Faire brûler les 4 gousses d'ail non-épluchées et 2 oignons coupés grossièrement, sur toutes les faces, environ 10 minutes. Réserver hors de la poêle et peler les gousses d'ail.
4° Mettre les piments réhydratés dans un blender, ajouter les épices, oignons et ail grillés, le vinaigre et 2 cc de sel et mixer en ajoutant au fur et à mesure l'eau de trempage des piments pour obtenir une crème.

Agneau Barbacoa
1° Dans un plat allant au four, mettre l'épaule d'agneau, la saler et la recouvrir de la moitié du guajillo adobo sur toutes ses faces. Enfourner à 240°C pendant une trentaine de minute pour bien la colorer.
2° Toaster la feuille de bananier sur la flamme. Mettre la moitié de feuille dans le fond d'un plat allant au four, déposer l'agneau par-dessus ainsi que les carottes coupées en morceaux, les 4 gousses d'ail, l'oignon blanc coupé en 2, les feuilles d'avocats et recouvrir avec l'autre moitié de feuille de bananier. Enfourner pour 4-5h à 120°C en four combiné (en four normal, déposer l'agneau sur une grille placée sur une plaque dans laquelle on verse 1 verre d'eau, en rajouter si nécessaire durant la cuisson)
3° Défaire la viande de l'os et l'effilocher à l'aide de deux fourchettes. L'arroser de la marinade restante du plat, assaisonner en sel et réserver dans un récipient hermétique jusqu'au moment de servir.

Salsa verde cruda
Mixer tous les ingrédients dans un blender par pulsion pour obtenir une consistance grossièrement hachée.

Guacamole aux petits pois
Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Rectifier l'assaisonnement.

Cuisson des tortillas.
1° Mettre la masa marina avec le sel dans un récipient et ajouter l’eau chaude au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide.
2° Former des boules de pâte de la taille d'une balle de ping pong et les passer à la presse à tortilla
3° Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.

Au moment de servir, 
1° Poêler l'effiloché d'agneau avec un peu de sauce adobo restante.
2° Déposer l'agneau sur la tortilla, dresser le guacamole de part et d'autre, ajouter quelques feuilles de coriandre et/ou de pousses de petits pois et quelques rondelles d'oignon.
3° Servir avec des quartiers de citron vert et la salsa verde à part pour laisser à chacun le choix d'en ajouter ou non.