#MEXICO - Mole Verde printanier

Mole vient du mot Nahuatl (macro-langue de la famille uto-aztèque) mol-li qui signifie sauce. Nombreux pensent que le mole poblano (la "sauce chocolatée") est la seule variété de mole, mais il en existe en réalité plus d'une centaine. 

J'avoue avoir un petit faible pour le verde, surtout au printemps quand les légumes verts sont à leur apogée. Il est aussi plus facile à réaliser que le mole poblano qui nécessite de très nombreux ingrédients.

Pour le mole verde, tous les légumes verts sont les bienvenus. On les associe simplement à des graines de courge toastées et épices au choix. Tout est possible. On peut même remplacer les graines de courge par des pistaches comme le suggèrent les chef.fe.s étoilé.e.s Enrique Olvera et Daniela Sotto-Innes (Mexico, NYC).

Et pour agrémenter le mole, on peut aussi y aller free style. Entre les légumes, les herbes, les fleurs, etc...le choix est vaste. Idéalement, mieux vaut rester dans les tons et la saison. Pour un mole verde printanier: courgettes grillées, purée d'épinard pimentée, chou-fleur cru coupé en fines tranches et assaisonné de sel, citron et huiles d'olive, asperges, petits pois frais, artichaut confit, fèves des marais,...

Retrouvez mon mole verde d'hiver "tout chou" ici.


Mole Verde printanier
inspiré et adapté des livres "Tu Casa Mi Casa" et "Mexico from the Inside Out" (éd. Phaidon) par les chef.fe.s étoilé.e.s Enrique Olvera et Daniela Sotto-Innes (Mexico, NYC).

• 200 g de brocoli
• 1 poignée d'épinard frais
• 1 poignée de petits pois (ou d'asperges vertes)
• 40 g d'oignon
• 1 gousse d'ail
• 50 g de graines de courge
• 15 g de coriandre
• 1 g de cumin
• 1/2 piment poblano vert
• 40 ml d'huile
• 20 à 30 cl d'eau selon la consistance souhaitée
• sel

1° Toaster les graines de potiron dans une poêle avec le cumin jusqu'à ce que les graines soient légèrement colorées, environ 3 minutes. Réserver dans un récipient.
2° Dans une grande poêle à feu vif, chauffer un filet d'huile d'olive puis faire revenir l'oignon émincé et l'ail environ 5'. Ajouter le piment, rissoler 5', puis ajouter le brocoli et les petits pois et faire revenir rapidement.
3° Ajouter l'eau bouillante, les graines de courges avec le cumin et cuire 5 minutes en mélangeant régulièrement.
4° Transférer dans un blender, ajouter la coriandre et les épinards et mixer jusqu'à obtenir une crème lisse. Passer au chinois si nécessaire et assaisonner selon le goût.
5° Dresser dans une assiette creuse ou plate selon la consistance et agrémenter d'herbes aromatiques, de fleurs, de petits pois frais et/ou têtes d'asperge, de chou-fleur lacto fermenté, ou selon vos goûts (voir note ci-dessus)
6° Se conserve 1 semaine au frigo. Pour réchauffer, ajouter un peu d'eau et chauffer à feu doux dans un poêlon.