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Du chou en veux-tu en voilà.
Vive les légumes d'hiver !
Le mole, c'est une préparation typique de la cuisine mexicaine. Sorte de sauce épaisse riche et épicée. Il existe autant de recette qu'il y a de mexicain. La base se compose généralement de plus de 20 ingrédients dont du cacao, des piments, des tomatillo, des cacahuètes, des bananes plantain, des tortillas frites et émiettées, des amandes, des pruneaux secs, des graines de sésame, de la cannelle... Enfin du moins ça c'est pour l'une des variantes les plus populaires, le Mole Poblano. Il existe en effet plusieurs types de mole selon les régions, souvent identifiés par leur couleur: mole Rojo, mole Nero, ou encore le mole Verde. Celui-là même qui a attiré mon attention pour mon repas de Noël végétarien.
Je suis en effet tombée par hasard sur une recette du chef mexicain Enrique Olvera en faisant des recherches pour un tacos omakaze à venir. Enrique Olvera est bien connu pour son restaurant gastronomique de Mexico, Pujol (No.20 World's 50 Best Restaurant), mais aussi pour ceux de New York, Cosme (No.25 World's 50 Best Restaurant, 1 Michelin-star) pour le gastronomique contemporain dans le quartier de NoMad et Atla pour la sympathique version cantine du côté de NoHo.
Le mole verde se caractérise par sa jolie couleur verte qui lui vient notamment des pepitas (graines de potiron).
Mole Verde tout Chou
inspiré et adapté de la recette du chef étoilé Enrique Olvera (restaurant Pujol, Mexico)
- 1 brocoli
- 4 asperges vertes (comme ce n'était pas la saison, je les ai remplacées par 2 cs de petits pois surgelés)
- 40 g d'oignon
- 1 gousse d'ail
- 50 g de graines de potiron
- 50 g de coriandre
- 1 g de cumin
- 1 g baton de cannelle
- 1/2 piment serrano
- 40 ml d'huile
- 30 cl d'eau
- sel
- 1 chou-fleur
- lait
- 4,5 feuilles de chou kale
- 1 chou romanesco
1° Couper les têtes des asperges et les blanchir. Egoutter, passer sous l'eau glacée pour stopper la cuisson et garantir sa jolie couleur verte, réserver. Couper les tiges en morceaux.
2° Toaster les graines de potiron dans une poêle avec le cumin et la cannelle jusqu'à ce que les graines soient légèrement colorées et les épices aromatiques, environ 3 minutes. Réserver dans un récipient.
3° Dans une grande poêle à feu vif, chauffer un filet d'huile d'olive puis ajouter le brocoli coupé en morceaux, l'oignon émincé et les tiges d'asperge (petits pois pour moi) et faire revenir rapidement. Ajouter l'eau bouillante et cuire 5 minutes en mélangeant régulièrement.
4° Ajouter la coriandre, le piment, l'ail et les graines de potiron. Cuire 5 minutes.
5° Transférer dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une crème lisse. Passer au chinois et assaisonner selon le goût. Refroidir, couvrir et réfrigérer.
Accompagnements
NB: Vous pouvez choisir les légumes que vous souhaitez en accompagnement. Idéalement, restez dans les blancs et les verts: courgettes grillées, purée d'épinard pimentée, feuilles de chou blanchies et poêlées avec un peu de lard (pour une version non 100% végé), chou-fleur cru coupé en fines tranches et assaisonné de sel, citron et huiles d'olive, chou de Bruxelles vapeur, purée de topinambour à la place de celle de chou-fleur, artichaut confit, fèves des marais,...
Voici ma sélectionn 100% chou:
1° Purée et pickles de chou-fleur
Cuire la moitié du chou dans du lait avec du sel. Égoutter et mixer finement. Cuire l'autre moitié al dente à l'eau salée. Réserver. Vous pouvez aussi préparer le chou-fleur en pickles pour plus de croquant: détailler les fleurs du chou et les mettre dans un bocal, faire chauffer 300 ml d'eau avec 200 ml de vinaigre et 100 g de sucre et verser le mélange sur les bouquets de chou, laisser mariner 1h.
2° Chou romanesco
Cuire al dente le chou romanesco détaillé en bouquet dans une grande casserole d'eau bouillante salée ou à la vapeur.
3° Kale au chalumeau
Enlever la tige dure des feuilles de kale pour ne récupère que la partie tendre des feuilles. Les déchirer grossièrement et les faire tremper dans une eau bien fraîche pour les raffermir. Au moment de servir, les enduire de filet d'huile d'olive et les malaxer pour casser un peu la fibre. Les bruler légèrement au chalumeau sur les extrêmes.
Dressage
1° Réchauffer le mole à feu doux. Déposer une ou deux cuillères à soupe au centre de l'assiette. Dresser par dessus la purée de chou-fleur en 2,3 dômes à l'aide d'une poche à douille. Terminer en disposant harmonieusement le chou romanesco, le chou-fleur en pickles et le chou kale au chalumeau.
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Menu de Noël végétarien 2018
- Soupe de maïs, condiment Feta, coriandre et chipotle
- Poireau brûlé et mayonnaise de vert de poireau
- Salade Little Gem, Pistaches et herbes
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- Betteraves jaunes rôties, kumquat, jaune d'oeuf fumé au bois d'hickory
- Mole Verde tout Chou
- Tacos carotte, carotte, carotte
- Céleri-rave en 3 façons et truffe noire
- Tortellini ricotta, bergamote, pignon de pin et bouillon d'oignon
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