dimanche 23 décembre 2018

#vegeterianchristmas - Céleri-rave et truffe, what a fucking good food pairing !


Quand on veut donner un air de Noël à un dîner végétarien, c'est pas toujours simple...

Certes, il y a le safran, l'ail noir, le citron caviar, le yuzu, les pistaches, ...mais surtout, si il y a bien un ingrédient qui met tout le monde d'accord pour les fêtes, c'est bien la truffe ! Ouf! 

Et associée au beurre et au céleri-rave, c'est juste de la bombe 😝 !

Dans cette recette, le Top Chef australien Ross Lusted propose une déclinaison du céleri-rave en 3 façons: cuit entier en croute de sel, en fines tranches al dente cuit au bouillon et enfin en purée...brûlée. Je dois avouer que la première fois que j'ai fais cette recette, je me suis dit,"ouf, brûlé, ça risque d'être bien amer, aïe aïe aïe, c'est quitte ou double...". Et au résultat, c'était carrément double; terrible ! 
Je pense que l'ajout généreux de beurre y est pour beaucoup, à la fois en adoucissant l'amertume du brûlé de la purée tout en gardant ses saveurs corsées, mais aussi par le liant fantastique qu'il crée entre la truffe et le céleri-rave.
Bref, je suis devenue fan de cette recette que j'ai déjà refaite 3x (dont une fois en version tacos pour mon "Tacos Omakaze party"...(recette à venir ;-))

Céleri-rave en 3 façons et truffe noire
recette adaptée du Top Chef australien Ross Lusted (The Bridge Room)

  • 2 céleris-raves entier pas trop gros. 
  • 1 morceau de céleri-rave de 250 g (peut-être pris dans le deuxième céleri, voir recette ci-dessous)
  • 200 g de sel
  • 200 g de farine
  • 2 blancs d'oeuf
  • 130 g de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 200 ml de verjus
  • 50 g d'échalote
  • 1 petite truffe noire
  • 100 ml de bouillon (d'oignon ou de volaille)

Purée de céleri brûlé. 
1° Eplucher le morceau de céleri-rave de 250 g et le couper en tranches d'environ 0,5 cm. Les enduire d'huile et les faire brûler sur les deux faces sous le grill du four ou sur le BBQ. Les couper ensuite en petits morceaux. 
2° Dans un poêlon (petite cocotte en fonte pour moi), faire revenir l'échalote avec la gousse d'ail quelques minutes pour qu'elles colorent légèrement. Ajouter le céleri brûlé et le verjus (mélange de Noilly Pratt et vin blanc pour moi) et faire mijoter jusqu'à quasi évaporation du verjus. Rajouter ensuite de l'eau juste assez pour couvrir le céleri rave et 50 g de beurre. Couvrir avec une cartouche (j'ai juste déposé le couvercle en laissant une légère fente) et laisser mijoter à feu doux 20-30 minutes ou jusqu'à ce que le céleri soit complètement cuit. 
3° Récupérer le liquide de cuisson et le conserver pour la suite (il ne m'en restait que quelques cuillères mais c'est du concentré ;-)). Blender le céleri rave avec 50 g de beurre (la moitié pour moi) jusqu'à obtenir une purée fine. La passer au tamis fin et assaisonner au goût. 

Céleri en croute de sel. 
1° Nettoyer un des deux céleris-raves entier à la brosse à légume et enlever les parties terreuses. 
2° Mixer le sel et la farine dans un large récipient. Ajouter les blancs d'oeuf  au fur et à mesure pour former une pâte malléable. La pétrir brièvement, la couvrir d'un film plastique et laisser poser 1 heure. 
3° Préchauffer le four à 200°C (le chef le cuit au BBQ Big Green Egg à 175°C)
4° Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau à patisserie. Étaler la pâte sur environ 3 mm. Placer le céleri rave au milieu et l'emballer en laissant passer les branches de céleri (le mien n'en n'avait pas du coup je l'ai emballer par le dessus.  Je n'avais par contre pas assez pour couvrir le bas entièrement donc j'ai déposer un lit de gros sel au fond du plat sur lequel j'ai déposer mon céleri emballé.)
5° Enfourner et cuire environ 1 h. A la sortie du four, le laisser poser. 

Disques de céleri
NB: dans le recette du chef Ross Lusted, il n'utilise pas de bouillon mais un jus de céleri obtenu en passant à l'extracteur de jus les épluchures du céleri-rave et les branches jusqu'à obtenir 100 ml de liquide. Au moment de cuire, il chauffe le jus puis ajoute le beurre et le jus d'un 1/2 citron. Il assaisonne ensuite au goût avant d'ajouter le céleri en tranches. J'ai opté pour un bouillon d'oignon que j'avais fait la veille car je n'avais pas le courage de nettoyer ma centrifugeuse pour 100 ml de jus  d'autant plus que je n'avais pas de céleri avec branches. 
1° Eplucher le deuxième céleri-rave. 
2° A l'aide d'une trancheuse ou d'une mandoline, trancher une partie du céleri en disques fins. (Le reste peut être utiliser pour la purée brûlée, voir recette ci-dessus)
3° Dans une large poêle, faire chauffer le bouillon avec le reste du jus de cuisson du céleri brûlé puis ajouter 30 g de beurre. Ajouter les tranches de céleri et cuire 4,5 minutes. 
3° Hors du feu, gratter un peu de truffe noire. 

Au moment de servir
1° Casser la croute de céleri-rave et récupérer le céleri. Le couper en quartiers et ôter la peau. Placer un quartier au milieu d'une assiette chaude.
2° Déposer d'un côté une quenelle de purée de céleri-rave brulé et de l'autre les disques de céleri-rave à la truffe. 
3° Arroser le tout du jus restant des disques et terminer en râpant quelques copeaux de truffe noire par-dessus; 


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Menu de Noël végétarien 2018 


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