Belgique x Japon ....Mikan curd, espuma de yaourt et spéculoos

Le 6 décembre, comme chaque année, c'était
Saint-Nicolas...

Et qui dit Saint-Nicolas chez nous en Belgique, dit souvent orange/mandarine 🍊 et speculoos 🍪.

De mon voyage au Japon, il me restait du jus d'orange Mikan, ce délicieux agrume japonais au gout bien sucré proche de la mandarine, aussi appelé Mandarine Satsuma.

Et Saint-Nicolas m'avait laissé dans mes chaussures (oui, visiblement j'ai été sage 🙄...), une belle boîte de biscuits et des spéculoos de chez Dandoy, une des meilleures biscuiteries artisanales du pays depuis 1829 !

Bref, j'avais donc tout ce qu'il fallait pour imaginer un parfait dessert de circonstance...
...et je me suis donc lancée dans une sorte de cheesecake revisité...

Mikan curd, espuma de yaourt et spéculoos

Mikan curd

• 12cl de jus de mikan
• 1/2 citron BIO
• 75 gr de sucre
• 2 oeufs
• 1 cs de maizena

1° Zester le 1/2 citron, mettre les zestes au fond d'une casserole et y verser le jus d'orange Mikan + le jus du 1/2 citron et la maïzena et mélanger pour dissoudre complètement. Ajouter ensuite le sucre. Remuer à l'aide d'un fouet et commencer à faire chauffer le mélange à feu doux pour dissoudre le sucre.

2° Augmenter le feu, ajouter les oeufs battus en omelette et continuer de mélanger jusqu'à ce que ça épaississe (environ 3-4 minutes).

3° Ôter du feu et laisser refroidir. Conserver au frais.

Espuma de yaourt
NB: J'ai déjà réalisé plusieurs fois cette espuma, parfois avec du yaourt nature fermier normal, d'autres fois avec du yaourt grec. Le résultat est évidemment bien différent. Faites donc votre choix en fonction. Le yaourt grec donne une mousse plus dense et plus épaisse que le yaourt nature classique. Personnellement, pour ce dessert, je préfère le classique. 

• 100g de crème fraîche
• 100g de yaourt nature 
• 40g de sucre
• 5ml de Cointreau
• 1 gousse de vanille

1° Mixer tous les ingrédients, passer au tamis fin et verser dans un siphon 0,25 cl. Vider une cartouche de gaz, secouer énergiquement et conserver au frais.

Finition et Dressage

• 200g de biscuit spéculoos concassé
• cress d'oseille

1° Mettre une cuillère à soupe de mikan curd dans un bol
2° Dresser l'espuma de yaourt par-dessus.
3° Recouvrir de spéculoos
4° Terminer avec quelques feuilles de cress