Tortellini d'encre de seiche au saumon et bisque d'Obsiblue

Je ne vous présente plus l'Obsiblue, cette luxueuse crevette bleue de Nouvelle-Calédonie. 
Vous trouverez plus d'info à son sujet dans mon dernier article avec ma recette de carpaccio d'Obsiblue. Et justement, pour faire ce délicieux carpaccio, il a fallut décortiquer les jolis crustacés. Et donc, il me restait...les carapaces. 
C'était trop bête de les jeter... 
Du coup j'en ai fait une bisque 😋
Tout se garde, rien ne se jète! Opération, zéro déchet ;-) 

Tortellini d'encre de seiche au saumon et bisque d'Obsiblue
Pour 4 personnes:

Pâte des tortellini

• 300 g de semoule de blé dur
• 2 oeufs
• 60 ml d'eau
• 12g d'encre de seiche

Farce des tortellini

• 200 g de saumon frais
• 2 cs de ricotta
• 1 jeune oignon
• aneth
• zeste de citron

Bisque d'Obsiblue

• 8 carapaces et têtes de crevette bleue Obsiblue (ou autre crustacé)
• 1 échalote
• 1/2 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 cs de concentré de tomate
• thym
• laurier
• cognac
• 15 cl de vin blanc
• beurre

Préparer la farce
1° Couper le saumon en petits cubes. Ajouter la ricotta, le jeune oignon émincé, l'aneth et les zestes de citron.
2° Mélanger tous les ingrédients. Assaisonner de poivre et sel et réserver.

Préparer la pâte
1° Dans le bol du batteur, mettre la semoule de blé dur, les oeufs, l'eau, l'encre de seiche, 1 cc de sel et un filet d'huile d'olive et pétrir environ 10 minutes. La pâte doit être souple, ni collante, ni trop sèche. L'emballer dans un film plastique et la laisser poser 1h au frais.
2° Après 1h, la sortir du frigo et la laisser à température 1/4 d'heure;
3° La passer au laminoir jusqu'au numéro 5 (sur une échelle de 6) ou selon l'épaisseur souhaitée.
4° Découper des disques de pâte d'environ 10 cm de diamètre à l'emporte-pièce, mettre la farce au milieu, refermer un côté sur l'autre en pressant le long de la farce en prenant soin d'évacuer l'air en scellant les bords. Prendre les deux extrémités et les refermer autour de la farce (j'ai préparé 3 tortellini par personne; pour être sure d'en avoir assez, diviser la farce en 4 (nbre de personne) puis en 3 (nbre de tortellini).

Bisque d'Obsiblue
1° Faire revenir les carapaces avec un filet d'huile. Ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri émincés. Faire revenir quelques minutes.
2° Déglacer au cognac puis faire réduire.
3° Ajouter le vin blanc et faire réduire à nouveau.
4° Ajouter le thym, le laurier et le concentré de tomate, couvrir d'eau et laisser mijoter 20-30 minutes.
5° Bien écraser les têtes pour bien en faire sortir le jus. (Certains recommandent de passer le tout au blender)
6° Passer au chinois pour récupérer le jus. Faire réduire si nécessaire, jusqu'à la consistance souhaitée.

Au moment de servir
1° Cuire les tortellini 2,3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Egoutter.
2° Monter la bisque au beurre et émulsionner au mixeur plongeant
3° Dresser 3 tortellini par personne dans une assiette creuse chaude, verser délicatement la sauce à côté et terminer par quelques cress au choix (sakura cress sur la photo) et un tour de moulin à poivre.