Penne alle Cime di Rapa, salsicca e pesto all' aglio selvatico (ail des ours)

La cuisine, c'est des envies.

Là je suis en mode dolce vita, Italia!

Addiction récurrente qui ne me quitte jamais et qui, au contraire, s'intensifie toujours plus chaque année. Mais en cette période, mon obsession est totale, comme à chaque fois lorsque le soleil repointe son nez. Je ré-investi dans mon stock de pâtes artisanales, je ressors mon laminoir à pâte fraîche et emporte-pièce spécial pâte KitchenAid, je recharge les tiroirs de farine Typo "00" et rafraîchi ma pierre réfractaire pour pizza, je réalimente ma collection de riz à risotto, je recharge ma cave à huile d'olive (et de vino par la même occasion), et entretiens (comme tout au long de l'année) ma collection de formaggio de base dans mes frigos (pecorino, grana, parmesan, ricotta, mozza di buffala, mascarpone, gorgonzola et provolone)...bref, après un rapide état des lieux, les dégats sont limités, les bon resto et épiciers de la grande botte en Belgique ont bien sauvé les meubles, mais rien de tel que de se fournir sur place. Il est donc quand même grand temps que je retourne en terre sainte au plus vite, si je veux passer l'hiver l'estomac bien au chaud!

Tout juste de retour de Sardaigne (by plane), le ré-approvisionnement a déjà commencé, mais rien de tel que la voiture pour de gros déménagements...(à venir).
Et en attendant le récit et les bonnes adresses sardes de Cagliari, voici une excellente recette de pasta alle cime di rapa. Inspirée d'un classique des Pouilles (Puglia), cette recette se prépare généralement avec des orechiette (petites pâtes ronde, plate, légèrement creusée...comme des petites oreilles (orechiette ;-)), mais j'avais envie de penne...

Cime di rapa? littérallement "feuilles de navet" ce légume ressemble de loin à de jeunes brocolis avec plus de feuilles et en beaucoup plus grand. Le goût légèrement amer fait penser au choux avec des notes de noisettes semblables au brocoli. Toute la plante se consomme même si la base des tiges, parfois plus coriace, est parfois enlevée. Du côté de Napoli, ils consomment plutôt le friarielli, cousin proche de la cime di rapa, plus fin et encore plus feuillu et amer qu'ils préparent simplement poêlé ou sur des pizza.

Toujours plongé dans mes littératures culinaires du monde et de l'Italie en particulier, j'en avais déjà souvent entendu parler sans jamais en trouver. Mais oh! quelle surprise d'en découvrir l'autre jour sur le marché. Ni une ni deux, embarqué c'est payé, et maintenant place à la dégustation...

Un peu façon fond de frigo, comme il me restait du pesto d'ail des ours et de la saucisse fraîche, j'ai composé avec....et sans regret! La cime di rapa fait merveille avec les pâtes. C'était délicieux, nous nous sommes régalés. J'ai déjà hâte de recommencer, et pourquoi pas cette fois, à la place de la saucisse, avec des anchois, comme le fait mon amie italienne* ou avec des gambas comme suggéré par Mark.
SI vous ne trouvez pas de cime di rapa, vous pouvez les remplacer par du brocoli.
* avec en extra, un pas à pas illustré (photos et vidéo) des tours de main de sa Nonna pour réaliser des orechiette fatta a mano!

Penne alle Cime di Rapa, salsicca e pesto all' aglio selvatico (ail des ours)

Pour 4 personnes:

• 400 g de penne (ou orechiette)
• 200 g de chaire à saucisse
• 1 kg de cime di rapa
• 1 courgette
• 1 oignon
• 2 cs de pesto d'ail des ours (à défaut, faites revenir une ou deux gousses d'ail avec les oignons et/ou utilisez un autre pesto)
• fond de veau (j'ai utilisé le bouillon qu'il restait de la cuisson du veau de mon vitello tonnato que j'ai ensuite fait réduire)

1° Lavez la cime di rapa et enlevez éventuellement les tiges plus dures. Faites les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée un dizaine de minute puis récupérez-les à l'aide d'un écumoir et passez-les sous l'eau froide pour garder leur vert vif. Conservez l'eau de cuisson et faites-y cuire les pâtes al dente.

2° Dans une poêle, faites revenir la chaire à saucisse puis réserver. Dans la même poêle, faites fondre l'oignon émincé 4,5 min dans un filet d'huile d'olive puis ajoutez la courgette coupée en cubes. Faites-revenir puis ajoutez la cime di rapa, la chaire à saucisse, un peu de fond de veau, le pesto d'ail des ours et les pâtes et faites revenir le tout à feu vif quelques minutes pour que les ingrédients se lient bien entre eux (ajoutez éventuellement 1 ou 2 cs d'eau de cuisson des pâtes), poivrez au moulin.

3° Servez immédiatement accompagné de pecorino pour moi, parmesan pour d'autres, d'un filet d'huile d'olive et de fleurs d'ail des ours (facultatif) ;-) Squisito!!