lundi 16 mai 2011

Culinaria² 2011 - Le restaurant le plus étoilé du monde, and the winner is...the women!

16 chefs, 23 étoiles, 4 menus, 11 ateliers gastronomiques (dont le fantastique "Green", potager miniature de Benoit Blairvacq et ses fabuleux légumes, plantes, fleurs et herbes aromatiques), 4 jours, 7 services, 16 plats, le tout made in Belgium!
L'occasion de découvrir un large panel de restaurants du pays en une seule (ou plusieurs) soirée pour se faire plus tard, qui sait, un menu complet chez l'un ou l'autre chef qui aura su séduire nos papilles!
Pour sa troisième éditions, Culinaria² se déroulait à nouveau dans les grands hangars de Tour & Taxi, élargis à l'extérieur pour l'occasion avec plusieurs chapiteaux, créant ainsi une sorte de village gourmand avec ses bars, ses terrasses et ses stands gourmands.
Par rapport à l'édition précédente, on appréciera quelques améliorations tel que l'organisation des accès aux différents "restaurants", l'augmentation du nombre de tables hautes et assises et l'élargissement de l'espace global.
Parmi les chefs, on retrouve pratiquement la même brochette que l'année précédente excepté quelques changements dont l'absence de Peter Goossens et l'arrivée d'une femme parmi ces 16 chefs précédemment exclusivement mâles, Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu, Huy)!
Pour l'organisation, tout comme l'année précédente, on avait le choix entre 4 menus composés chacun de 4 plats de 4 chefs différents. Les prix étaient de, 18 € pour l'entrée au salon avec accès aux ateliers (sans les menus), 48 € pour le Passeport avec menu et 80 € pour le Passeport VIP.

Pour cette première visite, j'avais opté pour le menu n°4...(en réalité le seul encore disponible à l'heure à laquelle je suis arrivée)

Après une petite coupe de champagne apéritive et une ballade à travers les stands gourmands, place au menu proprement dit.
Les 4 plats se prennent dans un ordre aléatoire (bien que le dessert ne soit pas indiqué comme starter... )
J'ai donc commencé par le plat de Bart de Pooter du Pastorale**, (également actuellement à la une du resto évènement The Cube avec Sang Hoon Degeimbre, sur le toit du Cinquantenaire)

Veau, betterave, moutarde, aneth (servi avec une Leffe blonde)
Au moment de servir, on nous râpe juste un peu de raifort par dessus. On retrouve la betterave sous trois formes: en cubes, en purée/mayonnaise et en espuma. Cette dernière est réussie. La viande de veau est quant à elle servie froide et la cuisson ne me plaît pas, j'ai l'impression de chiquer la viande. Mais une amie qui l'a goûté le lendemain me dit avoir apprécié. Le piquant du raifort est intéressant mais n'ajoute rien, selon moi.

Second service, je passe chez l'unique chef féminine de l'évènement, Arabelle Meirlaen du Li Cwerneu* (Huy)
Fraîcheur de jardin d’asperges vertes : asperges vertes marinées citron bergamotes, fleurs sauvages du jardin, pommes vertes (servi avec un Sauvignon Viu Manent)

Gros, gros coup de coeur de cet évènement ! Une assiette pleine de fraîcheur, de saveurs et d'esthétique, le tout parfaitement maîtrisé, et sans excès. Les asperges sont croquantes à souhait et légèrement acidulées, la base crémeuse, du fromage de chèvre mélangé à un vinaigre de betterave homemade, est parfait et le "terreau" composé de charbon de bois et d'un mélange de noix et noisettes apporte un léger crunch et une saveur en parfaite fusion avec l'ensemble. Sans oublier les différentes fleurs sauvages fraîchement cueillies (dont on remarquera ma bien-aimée ail des ours)!
C'est à la hauteur des grandes tendances gastronomiques actuelles (Redzepi, Bras,...): fraicheur, saveur, simplicité, nature! J'adore!

(Info "people", on croisera dans l'équipe d'Arabelle Meirlaen, Amandine Herbigneaux, finaliste de l'émission RTBF "Comme un chef", dont je saurais à peine vous raconter le concept pour n'avoir regardé aucun épisode)

Petite remarque néanmoins mais qui n'est à imputer à aucun des chefs, on retrouve la betterave deux fois dans ce menu 4...

Et on continue le troisième service chez Couvert Couvert* (Heverlee) de Vincent et Laurent Folmer
Huîtres fines de claires en gelée, concombre et raifort (accompagné d’un vin biologique Sauvignon de Loire, Marigny-Neuf, du Domaine Ampelidae)

Malgré que je ne suis pas une grande adepte des huîtres et encore moins des gelées, j'ai beaucoup apprécie la grande fraîcheur de ce plat. Autant pour le vin qui l'accompagnait, sec, très frais et légèrement minéral. Belle composition.

Pour terminer, direction le dessert à l'Hostellerie St-Nicolas** (Elverdinge) de Franky Vanderhaeghe 
Chocolat blanc, fraises, lait battu et réglisse (accompagné par un vin Moscato D'Asti Canova 2010 Traversa Giuseppe Piëmonte 100% Moscato)

J'avais déjà eu l'occasion de goûter son dessert lors de l'édition précédente que j'avais vraiment apprécié. Cette année, malgré les fraises, il ne partait pas gagnant avec mes papilles avec le réglisse, mais on est parfois surpris. Ici, le réglisse est râpé, en gelée. L'assiette est très architecturée mais malheureusement, rien ne m'accroche, excepté peut-être les fraises et encore, le coulis est trop "texturé", limite un peu gélatineux, "chimique". Les textures des blancs d'oeufs laissent indifférents, et la sphère chocolat blanc avec sa mousse à l'intérieure est beaucoup trop compacte. Je suis un peu déçue.

Au passage, j'ai pris en photo le plat de Mario Elias du Cor de Chasse (Barvaux) que je trouve visuellement intéressant. Le saumon fumé minute dans le verre, enfermé par une petite assiette sur laquelle repose un autre morceau de saumon mariné. Je n'ai pas goûté, mais j'ai eu retour d'avis contrastés, certains trouvant le goût fumé trop fort, noyant le reste, d'autre le trouvant juste comme il faut et le tout joliment composé...
Au final de cette première journée, c'est donc Arabelle Meirlaen qui remporte la première étoile, haut la main, à l'unanimité! (et je peux déjà vous dire qu'elle gardera sa place lors de la seconde journée...véritable coup de coeur, je vous disais) Et le hasard fait qu'en plus, rappelons-le, elle est la seule représentante féminine parmi les 16 chefs présents! Un peu de douceur dans ce monde de... ;-) Bravo! (On peut être un peu féministe de temps en temps, surtout quand ça le vaut bien ;-) )

Á suivre, ma seconde visite avec dégustation du menu 2 et 3, atelier Marcolini, Yves Mattagne et Sang Hoon Degeimbre en colaboration avec le SiIN (Scientific Institute for Intelligent Nutrition) et Benoî Blairvacq (et son délicieux potager), et retour de ballade dans les échopes gourmandes.

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