#NYC - Salade de chicon, noix et Ubriaco Rosso du chef Ignacio Mattos (Estela)

Elle a l'air simple cette salade de chicon et pourtant...
Non seulement elle prend un peu de temps à préparer, mais surtout, cette salade qui en cache une autre est carrément addictive !

Et c'est au brillant chef uruguayen Ignacio Mattos du restaurant Estela à NYC que l'on doit cette création. Une adresse incontournable de Manhattan où les plats à l'apparence simple s'avèrent redoutable en bouche. 

At Estela in Lower East Side NYC - June 2019

Pour sa seconde adresse new-yorkaise, le Flora Bar (installé dans le musée  d'art Met Bruer), il a imaginé une recette soeur à celle d'Estela, utilisant des endives mauves à la place des blanches et un crumble tout aussi fromagé et tout aussi régressif que l'original mais cette fois à base de noix de pécan (au lieu des noix de Grenoble) et de Bayley Hazen Blue cheese (au lieu des pecorino et Ubriaco Rosso) ! Et hop deux bombes d'un coup...
J'en ai l'eau à la bouche rien qu'à y repenser. 

At Flora Bar, Upper East Side NYC - June 2018

Bref, sans attendre, je vous partage sa recette issue de son cookbook paru en 2018. 

Salade de chicon, noix et Ubriaco Rosso
By Ignacio Mattos, restaurant Estela (NYC)
Pour 4 personnes

Pour la Vinaigrette

• 2 gousses d'ail
• 4 gros filets d'anchois, rincés et épongés
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Garnacha
• 60 ml d'huile d'olive extra vierge
• Poivre noir concassé

Pour le granola

• 1/2 tasse (50 g) cubes de pain au levain d'un jour (vous voulez quelques morceaux avec une croûte sombre)
• Huile d'olive extra vierge
• Sel casher
• 1 tasse (100 g) noix de Grenoble
• Poivre noir fraîchement moulu
• Flocons de Chili
• 40 gr de morceaux irréguliers de fromage Ubriaco Rosso ou équivalent
• 35 gr de morceaux irréguliers de Pecorino Duro

Pour les chicons

• 4 chicons
• Sel
• 1 orange moyenne (ou 1 pamplemousse, ça marche très bien aussi!)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de chardonnay
• Huile d'olive extra vierge

Faire la vinaigrette:
1° Piler les gousses d'ail en pâte dans un mortier avec le pilon.
2° Ajouter les anchois et piler jusqu'à ce que tout soit plus ou moins amalgamé.
3° Ajouter le vinaigre, l'huile d'olive et le poivre noir concassé au goût et mélanger pour combiner.  L'idée est d'obtenir une vinaigrette grossière avec des morceaux d'anchois encore visibles.

Faire le granola:
1° Préchauffer le four à 375 ° F (190 ° C).
2° Mettre les cubes de pain sur une plaque à pâtisserie et mélanger avec quelques cuillères à café d'huile d'olive et une pincée de sel, puis les étaler.
3° Étaler les noix sur une plaque à pâtisserie séparée.  Faire griller le pain et les noix au four en les remuant toutes les 2 minutes.
4° Retirez les noix une fois qu'elles sont colorées et bien grillées, environ 8 minutes.
5° Retirez le pain une fois qu'il est bien grillé tout le long, environ 10 minutes.
6° Pendant que les noix sont encore chaudes, les mettre dans un mortier, ajouter une cuillère à café d'huile d'olive, une pincée de sel, quelques généreux tour de poivre noir et une pincée de flocons de piment et écraser le tout en gros morceaux avec le pilon.
7° À l'aide du fond d'une casserole épaisse (un couteau à pain pour moi), écraser les cubes de pain en morceaux plus petits.
8° Mélanger les croûtons, les noix et les fromages dans un bol moyen et ajouter la vinaigrette en mélangeant bien.  Laisser reposer pendant que vous préparez les endives pour que les croûtons se ramollissent un peu et que les saveurs se lient.

Préparez les endives:
1° Couper 2,3 cm au bas de chaque endive et jetez-les.  Détacher doucement les feuilles, en continuant à couper la racine au fur et à mesure, jusqu'à atteindre le cœur (c'est la partie la plus douce de l'endive).  Coupez chaque coeur en deux dans le sens de la longueur, ou en quartiers s'il est gros,
2° Pour servir, assaisonner les endives d'une généreuse pincée de sel. Râper le zeste de l'orange uniformément sur le dessus des endives, puis couper l'orange en deux et presser le jus sur les feuilles de chicon.
3° Ajouter le vinaigre et mélanger doucement les feuilles pour les enrober pour ne pas qu'elles brunissent.

Dressage
1° Étaler uniformément le mélange granola sur deux assiettes.  Disposer les feuilles d'endives sur le dessus, incurvées vers le haut afin qu'elles forment de petites tasses pour la vinaigrette.  Saupoudrer de sel, déposer sur le mélange le jus d'orange restant au fond du bol et arroser d'un peu d'huile d'olive.