#ITALIA - Radicchio Rosa del Veneto, noisettes italiennes, pecorino Sardo et orange "vaniglia"

J'avais trouvé par hasard cette magnifique salade italienne d'hiver chez un primeur de Bruxelles (chez Rhino). Cette radicchio rosa del Veneto dont la couleur rose naturelle la rend absolument séduisante et captivante , rappelle la radicchio classique avec, je trouve, un peu plus de douceur et un peu moins d'amertume. 

Elle est parfaite en salade accompagnée de noix, noisettes, amandes..., de fromage et d'une excellente huile d'olive, mais je l'imagine bien aussi avec une pasta à la salsiccia ou mieux encore, en risotto. 

Salade de chicon, noix et Ubriaco Rosso

Pour cette recette de salade, je me suis inspirée de celle du chef new-yorkais Ignacio Mattos du restaurant Estela à NYC. Sa version avec endive, noix et Ubriaco Rosso est tout simplement une tuerie! Rare d'utiliser ce terme pour une salade mais sa version est vraiment full gourmandise grâce à sa bombe de crumble qui accompagne les endives à base d'anchois, d'ail, de pain grillé, de noix et de fromage ;-p. Bref, j'ai repris l'idée et ai remplacé, pour une version 100% italienne, les endives par la radicchio rosa, les noix par des noisettes italiennes et l'Ubriaco Rosso par du pecorino Sardo. Pour le reste, j'ai gardé les agrumes pour la vinaigrette car c'est encore la belle saison. J'étais tombée sur une belle variété sicilienne peu répandue, l'orange "vaniglia"(vanille) reconnue pour son gout délicat, parfumé et sans doute une des moins acides qui existe. Mais toutes les oranges font le job (avec peut-être une petite préférence pour les sanguines).

Salade de Radicchio Rosa del Veneto, noisettes, pecorino Sardo et orange "vaniglia"

Inspirée de la recette d'Endives, noix et Ubriaco Rosso du chef Ignacio Mattos, restaurant Estela (NYC)
Pour 4 personnes

Pour la Vinaigrette

• 2 gousses d'ail
• 4 gros filets d'anchois, rincés et épongés
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Garnacha
• 60 ml d'huile d'olive extra vierge
• Poivre noir concassé

Pour le granola

• 1/2 tasse (50 g) cubes de pain au levain d'un jour (vous voulez quelques morceaux avec une croûte sombre)
• Huile d'olive extra vierge
• Sel casher
• 1 tasse (100 g) de noisettes
• Poivre noir fraîchement moulu
• Flocons de Chili
• 75 gr de morceaux irréguliers de fromage Pecorino Sardo

Pour la salade

• 1 belle radicchio rosa del Veneto
• Sel
• 1 orange moyenne (ou 1 pamplemousse, ça marche très bien aussi!)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de chardonnay
• Huile d'olive extra vierge

Faire la vinaigrette:
1° Piler les gousses d'ail en pâte dans un mortier avec le pilon. 
2° Ajouter les anchois et piler jusqu'à ce que tout soit plus ou moins amalgamé.
3° Ajouter le vinaigre, l'huile d'olive et le poivre noir concassé au goût et mélanger pour combiner.  L'idée est d'obtenir une vinaigrette grossière avec des morceaux d'anchois encore visibles. 

Faire le granola:
1° Préchauffer le four à 375 ° F (190 ° C). 
2° Mettre les cubes de pain sur une plaque à pâtisserie et mélanger avec quelques cuillères à café d'huile d'olive et une pincée de sel, puis les étaler. 
3° Étaler les noisettes sur une plaque à pâtisserie séparée.  Faire griller le pain et les noisettes au four en les remuant toutes les 2 minutes. 
4° Retirez les noisettes une fois qu'elles sont colorées et bien grillées, environ 10 minutes. 
5° Retirez le pain une fois qu'il est bien grillé tout le long, environ 10 minutes. 
6° Pendant que les noisettes sont encore chaudes, les mettre dans un mortier, ajouter une cuillère à café d'huile d'olive, une pincée de sel, quelques généreux tour de poivre noir et une pincée de flocons de piment et écraser le tout en gros morceaux avec le pilon. 
7° À l'aide du fond d'une casserole épaisse (un couteau à pain pour moi), écraser les cubes de pain en morceaux plus petits. 
8° Mélanger les croûtons, les noisettes et le fromage dans un bol moyen et ajouter la vinaigrette en mélangeant bien.  Laisser reposer pendant que vous préparez les endives pour que les croûtons se ramollissent un peu et que les saveurs se lient.

Préparez la radicchio:
1° Couper 2,3 cm au bas de chaque endive et jetez-les.  Détacher doucement les feuilles, en continuant à couper la racine au fur et à mesure, jusqu'à atteindre le cœur (c'est la partie la plus douce de l'endive).  Coupez chaque coeur en deux dans le sens de la longueur, ou en quartiers s'il est gros,
2° Pour servir, assaisonner la radicchio d'une généreuse pincée de sel. Râper le zeste de l'orange uniformément sur le dessus des endives, puis couper l'orange en deux et presser le jus sur les feuilles de radicchio. 
3° Ajouter le vinaigre  et mélanger doucement les feuilles pour les enrober pour ne pas qu'elles brunissent. 

Dressage
1° Étaler uniformément le mélange granola sur deux assiettes.  Disposer les feuilles de radicchio sur le dessus, incurvées vers le haut afin qu'elles forment de petites tasses pour la vinaigrette.  Saupoudrer de sel, déposer sur le mélange le jus d'orange restant au fond du bol et arroser d'un peu d'huile d'olive.

#DESSERT - Comme un Ferrero Rocher (et le Nutella maison façon Christophe Michalak)

J'avoue, j'ai fais partie de la communauté des Nutella lovers.

Et comme beaucoup de fan de Nutella, je fondais toujours à la vue d'un Ferrero Rocher. Cette bouchée de noisette croustillante au coeur fondant de Nutella.

Et puis, et puis, et puis, Nutella s'est fait mettre à nu et non seulement c'était devenu politiquement incorrecte d'oser encore manger du Nutella mais il fallait admettre que c'était fondé. Nutella est composé d'environ 50% de sucre, 20% d'huile de palme et à peine 13% de noisette et 7,5% de cacao(!), difficile à soutenir, et pour une fan de noisette, c'est un peu léger. J'ai fini par ne plus en manger et finalement, j'ai même fini par ne plus vraiment aimer, découvrant par ailleurs d'autres marques de pâte à tartiner aux noisettes, hautement addictives, mais avec un taux de sucre et de noisette inversement proportionnel à celui de Nutella. 

"On va déguster l'Italie" - François-Régis Gaudry et ses amis - Marabout

M'est ensuite venue l'idée de reproduire un Ferrero Rocher, mais sans Nutella évidemment. J'ai alors tenté de décrypter la composition par strate d'un Ferrero Rocher : un enrobage de chocolat au lait mélangé à des brisures de noisettes, recouvrant une fine galette légère et croustillante (le plus compliqué à reproduire selon moi mais celui qui fait toute la différence) renfermant en son coeur de la crème de noisette (le Nutella!) farci d'une noisette entière. Je vous passe les stades de ma recherche et vous laisse directement avec ma recette. Je dois avouer que le résultat est vraiment bluffant ! C'est un peu fastidieux à réaliser mais ça en vaut vraiment la chandelle.

Je l'ai ici adaptée en format dessert, format XXL, car je n'avais pas de moule demi-sphère aussi petit que pour une bouchée, mais ça n'en est que plus régressif :-p ! Par rapport au Ferrero Rocher original, j'ai également ajouté du chocolat noir car je trouve que juste chocolat au lait, c'est un peu écoeurant (il parait que c'est l'âge...;-)), le chocolat noir apporte un peu de force et d'acidité pour contrebalancer le crémeux et la puissance du praliné. 

J'ai également ajouté un crumble au cacao dont la pointe saline rend ce "rocher XXL" tout simplement addictif! A défaut de servir ce rocher avec ce crumble (par exemple pour une version mini en bouchée), n'hésitez pas à ajouter une pointe de sel à l'enrobage chocolat/noisette de la coque. 

Pour obtenir des noisettes sans peau et torréfiées, il suffit de les étaler sur une plaque allant au four à 160°C pendant 10-15 minutes. Ensuite, il faut les frotter l'une contre l'autre et la peau se détache facilement. S'il reste un peu de peau, ce n'est pas très grave non plus ;-) Sinon, pour la Rolls des noisettes, le mieux est évidemment d'utiliser la Nocciola Piemonte IGP de variété Tonda Gentile Delle Langhe, universellement considérée comme la meilleure au monde !

Comme un Ferrero Rocher

Pour 5 dômes

• 100g de chocolat au lait
• 100g de chocolat noir
• 50g de feuillantine
• 2-3 cs de noisette torréfiées et sans peau, concassées
• une vingtaine de noisettes entières torréfiées et sans peau.
• de la pâte à tartiner aux noisettes (voir recette ci-dessous)
• 4 cs de crumble cacao (voir recette ici)

1° Réaliser les coques en chocolat. Fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au micro-onde à puissance moyenne (mettre 30 sec, mélanger puis remettre 30 sec., recommencer jusqu'à consistance souhaitée) ou au bain marie. 

2° Dans les 2/3 du chocolat fondu, ajouter les noisettes concassées, mélanger et badigeonner-en le fond des dômes d'un moule en silicone pour bien recouvrir toute la surface. 

3° Emietter grossièrement la feuillantine et la répartir dans les dômes pour réaliser la couche de galette croustillante. Verser le 1/3 de chocolat fondu restant par-dessus pour faire adhérer la feuillantine et foncer le tout pour garder le centre creux et pour que la feuillantine s'accroche sur toute la surface du dôme. J'ai utilisé des oranges (ou citrons) emballés dans du papier film que j'ai enfoncés dans chaque dôme avant de mettre le tout au frigo. Une fois les coques bien durcies, sortir l'orange ou le citron du film plastique et décoller délicatement le film plastique. Démouler ensuite délicatement les dômes en chocolat/feuillantine.

4° Déposer une généreuse cuillère à soupe de pâte à tartiner aux noisettes au centre des dôme, ajouter 4-5 noisettes entières torréfiées. 

5° Au centre de chaque assiette, répartir un peu de crumble au cacao et retourner les dômes par-dessus. Servir immédiatement. 

NB: si la pâte à tartiner est trop ferme au moment de l'utiliser, la passer 10 secondes au micro-onde avant de la mettre dans les coques.

Pâte à tartiner aux noisettes inspirée par Christophe Michalak

Pour le praliné noisette :

• 120 g de sucre
• 120 g de noisettes torréfiées sans peau (voir note ci-dessus)
• 20g de glucose
• 3g de sel

Pour le Gianduja lait noisette :

• 150 g de chocolat au lait peu sucré avec un max de % cacao (sinon j'ajoute un peu de chocolat noir si le chocolat au lait est trop lait ;-)
• 150 g de noisettes torréfiées sans peau
• 150 g de sucre glace
• Une pincée de sel

Pour la finition :

• 25 g de poudre de lait 
• 10 g de cacao en poudre non sucré
• 10 g d’huile de noisette ou de pépin de raisin 

Préparer le praliné.

1° Préparer un tapis en silicone. Verser dans une large casserole le sucre, le  glucose et juste assez d'eau pour obtenir une texture de sable humide et faire chauffer à feu moyen. Lorsque le caramel devient blond-ambré, ajouter les noisettes et mélanger pour bien les couvrir du caramel. Transférer directement le tout sur le tapis en silicone et aplatir les noisettes sur une seule couche. Laisser refroidir et durcir complètement. 

2° Casser la plaque de noisette/caramel en morceaux, les placer dans un blender puissant. Mixer jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

3° Ajouter le sel et conserver dans un bocal ou récipient hermétique.

Préparer le gianduja

1° Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde à puissance moyenne (mettre 30 sec, mélanger puis remettre 30 sec., répéter l'opération jusqu'à consistance souhaitée) ou au bain marie. 

2° Mixer les noisettes grillées avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte assez compacte (vous obtenez alors de la pâte de noisettes), puis ajouter le chocolat au lait fondu et mixer de nouveau quelques minutes.

Finition

1° Mélanger le praliné noisette, le gianduja, la poudre de lait, le cacao et l’huile et mixer le tout au robot quelques minutes jusqu’à consistance désirée.