#ITALIA - Trofie con pesto alla Genovese

Il y a quelques années, lors d'un voyage en Italie, direction la Toscane, nous avions fait escale quelques jours en terre Ligure, du côté des splendides Cinque Terre, de la très chic baie de Portofino et de la capitale locale, Genova (Gênes). 

L'occasion de se familiariser avec les saveurs du coin: la focaccia, la farinata, le coniglio alla Ligure, le limoni de Monterosso, les trofie, les Croxetti , le testaroli, le minestrone et bien entendu l'incontournable sauce verte à base de Basilico Genovese DOP, le pesto. 

Lors de ce voyage, j'avais reçu dans un restaurant Slow Food, les fameuses graines de ce Basilico Genovese DOP pour tenter la reproduction de cette petite herbe fabuleuse at home. Mais à vrai dire, le at home, ce n'est pas la Côte d'Azur et ses journées chaudes et ensoleillée toute l'année. Bref, moi et le basilic, on n'a jamais eu de longues relations. Soit je l'effeuille en une recette, soit il se meurt dans la semaine, trop d'eau, pas assez, manque de lumière, trop chaud, trop froid,... j'ai finalement arrêté de m'acharner. Et puis j'ai retrouvé un kit d'hydroponie acheté chez Ikea il y a quelques années, et j'ai retenté l'aventure. Résultat, j'entretien aujourd'hui une culture de basilic génois DOP intensive impressionnante, et en plein hiver!  Seul problème, vu la saison, je n'ai pas une seule tomate bien écarlate pour l'épuiser au quotidien. Mais heureusement, il y a le pesto !  

Et qui dit pesto dit.... trofie pardi ! L'acolyte incontournable de cette petite sauce verte. Une pâte courte, fine et complètement tordue ;-), roulée à la main, et qui, dans la guerre pâte fraîche vs pâte sèche, est considérée comme meilleure fraîche si ce n'est qu'elle se prépare à la façon d'une pâte sèche, c'est à dire sans oeufs et à base de semolina di grano duro. Après, tout est question du coup de main (et de beaucoup de patience !) pour lui donner sa jolie forme légèrement torsadée. La Nona génoise les fera uniquement à la main. Il s'agit alors de faire des petites boules de pâtes, de les rouler vers le haut avec la paume de la main pour en faire un fin tronçon et redescendre ensuite toujours avec la paume de la main, en oblique, pour lui donner sa forme tordue. Un vrai savoir-faire de la pasta ! 

Sinon, il existe la technique d'appoint qui consiste à étaler des morceaux de pâtes en un long et fin boudin que l'on détaille ensuite en petits tronçons que l'on fait torsader en les écrasant délicatement en utilisant la pointe d'un couteau pour faire rouler la pâte sur elle-même. Ok, je comprends que du coup, on préfère les acheter toutes faites (il m'a fallu en effet deux bonnes heures pour les réaliser! Vive le confinement ;)) mais la où ça se corse c'est que la déontologie veut qu'elles soient fraîches,... bref, soit on a la chance d'en trouver des fraîches, soit on prévoit son après-midi manutention. Sinon, les trenette, les gnocchi, les croxetti et les lasagne vont très bien aussi avec le pesto ;-)

Et sinon, pour l'histoire du pesto et ses prescriptions institutionnelles, je vous renvoie à mon article sur le pesto et la recette légale de la pétillante italienne Alesandra Pierini de l'épicerie RAP à Paris. 

Trofie con pesto alla Genovese

Pour 6 personnes:

• 65 g de basilic
• 1 gousse d'ail
• 55 g de parmesan
• 35 g de pecorino sardo
• 30 g de pignon de pin pour le pesto + 30 g pour le dressage
• 80 cl d'huile d'olive
• 3g de gros sel
• 300 g de semoule de blé dur rimacinata (= doublement moulue)
• 170 ml d'eau 

1° Prélever les feuilles de basilic, les laver uniquement si c'est nécessaire et les laisser sécher naturellement sur un linge

2° Idéalement au mortier (en marbre de Carrare ;-)) ou plus simple et rapide, à l'aide d'un mixer ou hachoir électrique à condition de mixer par à-coups rapide pour ne pas brûler le fragile basilic avec la chaleur des moteurs. Mixer d'abord l'ail et les pignons puis ajouter le reste des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement.

3° Toaster les 30g de pignon de pin restant dans une poêle à feu vif. Attention, bien surveiller car ça brule vite.

4° Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Cuire les pâtes 4 minutes. Egoutter, verser dans un fait-tout avec 2,3  cs d'eau de cuisson et 3,4 cs de pesto et mélanger; Répartir dans les assiettes et terminer avec les pignons de pins toastés.