#ITALIA - Ossobuco alla Milanese

L'ossobuco, un classico, un monument, de la cucina italiana du nord, avec 2 "s" et 1 "c" per favore.

Un plat mythique qui comme bien souvent en Italie, a subit quelques vulgarisations à l'international qui font souvent bondir les italiens.

Ce n'est pas pour rien que la recette a été codifiée par la Confraternita dell'Ossobuco et a reçue en 2007  la reconnaissance de la dénomination municipale "De.Co." (Denominazione Comunale),  appellation qui permet de définir un signe clair d'appartenance à un territoire.

Les points les plus sujets à la discorde reposent généralement sur la couleur, rosso ou bianco (entendez par là tomaté ou non) et sur son mode de cuisson, braisé en cocotte ou mijoté au four. L'ajout d'anchois dans la gremolata ainsi que l'utilisation d'huile d'olive à la place du beurre sont aussi des variations souvent pointées mais généralement tolérées.

Pour ma recette, je suis restée assez fidèle à l'originale: bianco, braisé et servi avec gremolata sans anchois. J'ajoute juste parfois une pointe de concentré de tomate au bouillon de l'ossobuco, mais pas trop et pas toujours.

Par contre, il y a deux détails que je pointerais dans ma recette: le bouillon de veau maison préparé à base de biancostato di vitellone (≃ tendron de veau) qui apporte beaucoup de délicatesse aromatique à l'ossobuco et servira également à la cuisson du risotto. Et second détail, l'utilisation de farine de sarrasin toastée ajoutée à mi-cuisson plutôt que de la farine de blé utilisée au moment de la coloration de la viande. Deux éléments trouvés sur l'excellent article (en italien) abordant en profondeur la recette scientifique de l'ossobuco alla Milanese 

Le bouillon de veau maison est vraiment un plus que je recommande même s'il allonge un peu la préparation de cette recette. Mais il peut être préparé à l'avance (tout comme l'ossobuco d'ailleurs, c'est même recommandé !) et il a le double avantage d'être utilisé à la fois pour l'ossobuco ET pour la cuisson du risotto auquel il apporte autant qu'à l'ossobuco (et avec la viande restante du bouillon, je fais des agnolotti ;-) #nowaste ). Risotto alla milanese qui peut aussi éventuellement être remplacé par une polenta crémeuse.

Le risotto étant ici servi avec l'ossobuco, je n'y rajoute pas de moelle. Pour une version avec moelle, vous trouverez ma recette ici.

Ossobuco alla Milanese
Pour 4 personnes

• 4 ossibuchi de 350/400 g piece
• 1 oignon coupé en brunoise (+- 300gr)
• 1 carotte coupée en brunoise 
• 1 branche de céleri coupée en brunoise
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d'ail
• 20 g de farine sarrasin 
• 1 verre de vin blanc
• 1 cs de concentré de tomate (facultatif)

Bouillon de veau 

• 450 g de tendron de veau (biancostato di vitellone)
• 4 l d'eau
• 1 oignon 
• 1 carotte 
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail

Gremolata

• 10 g de persil plat 
• 1 gousse d'ail
• 1 citron bio

1° La veille, préparer le bouillon de veau.  Nettoyer la viande sous un filet d'eau et la mettre dans une grande casserole. La couvrir des 4 litres d'eau et porter à ébullition. Ecumer à plusieurs reprises jusqu'à obtenir un bouillon clair (durant environ 30 minutes). Ajouter ensuite la carotte coupée en tronçons, l'oignon coupé en 2, le céleri, les tiges du persil plat et les gousses d'ail en chemise et laisser mijoter 3h sous les 100°C. Récuper la viande et la faire tremper 15 minutes dans un récipient d'eau froide (cela évite qu'elle ne s'assèche en refroidissant). La conserver pour faire des ravioli ou pour manger froid, coupé en fines tranches avec un peu de moutarde. Filtrer le bouillon au tamis fin et jeter les légumes. Saler (6gr/litre de bouillon) et mettre au frais.

2° Le lendemain, dégraisser le bouillon en enlevant la couche de gras remontée à la surface. Réserver.

3° Faire une entaille au couteau sur les 3 extrémités de l'ossobuco pour éviter qu'il ne se rétracte trop à la cuisson. Colorer les ossobuchi avec du beurre dans une cocotte pendant une dizaine de minute. Déglacer avec un peu de bouillon et réserver dans un plat à part. 

4° Remettre un peu de beurre (ou d'huile) dans la cocotte et faire revenir le sofrito (carotte/oigno/céleri en brunoise) une dizaine de minute. Ajouter ensuite l'ail et cuire encore 1-2 minutes. Déglacer ensuite avec le vin blanc, ajouter le concentré de tomate (facultatif), remettre les ossobuchi dans la cocotte sans les superposer et verser le bouillon de veau pour les couvrir à peine. Ajouter le romarin, le laurier, poivre, couvrir et faire mijoter à feu très doux environ 2h30. Rajouter du bouillon au court de la cuisson si nécessaire (le bouillon restant servira pour le risotto)

5° A mi-cuisson, faire toaster la farine de sarrasin dans une poêle à feu vif durant 30 sec et l'ajouter à la cocotte.

6° En cas de préparation la veille, une fois la cuisson terminée, laisser refroidir les ossobuchi dans le jus de cuisson avant de les mettre au frais. Le lendemain, je récupère le jus de cuisson et le fais réduire dans une casserole à part avant de le remettre avec les ossobuchi. Au moment de servir, préparer la gremolata en hachant finement les zeste du citron, la gousse d'ail et le persil plat. 

7° Servir les ossobuchi accompagnés du risotto (voir ci-dessous) parsemé de quelques pistils de safran et saupoudrer de gremolata.

Risotto alla milanese 

• 250g de riz carnaroli
• 800g de bouillon de veau (voir ci-dessus)
• 1/2 oignon
• 60g de beurre
• 90gr de parmesan
• 1 capsule de safran en poudre + quelques pistils pour le service
• 1 verre de vin blanc

1° Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé doucement dans 1 c. à s. d'huile d'olive sans colorer.

2° Ajouter ensuite le riz et le faire revenir 1-2min jusqu'à ce qu'il devienne nacré.

3° Déglacer ensuite avec le vin blanc remuer et laisser évaporer.

4° Saler puis ajouter 1 louche de bouillon de veau fumant au fur et à mesure qu'il s'évapore.

5° Ajouter le safran et cuire 14 minutes environ.

6° Hors du feu, « montecare » le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et éventuellement encore un peu de bouillon, mélanger le tout rapidement, puis couvrir et laisser reposer 2min.

#TEX-MEX - Chili Con Carne

Un classique Tex-Mex idéal en ces jours de grand froid.

Je prépare toujours le chili con carne avec des haricots secs que je réhydrate la veille et que je fais mijoter le lendemain matin avant de préparer le chili. Pour cette recette, je préfère la texture plus ferme des haricots que l'on cuit soi-même que celle de ceux en boite, mais pour une version express, les conserves font l'affaire.

Le chili se sert tel quel ou accompagné de riz ou de cornbread (recette à venir) ou encore de tortillas. J'adore la petite saveur de maïs avec le chili! 

Je le sers à table généralement tel quel avec des topping sur la table que chacun ajoute selon ses envies: crème fraîche épaisse (ou yaourt), cheddar râpé, lamelles d'oignon rouge, coriandre fraîche, citron et tortillas. Et je laisse à disposition un petit piment frais pour ceux qui l'aime bien relevé ;-)

Chili Con Carne

Haricots rouges

• 300g d'haricots rouges secs
• 2 gousses d'ail entières
• 1 oignon coupé en 2
• 1 branche de céleri
• 1 carotte coupée en 3
• 1 feuille de laurier
• thym
• un large zeste de bergamote (facultatif)
• poivre mignonette
• tiges de persil (facultatif)

Chili con carne

• 1 oignon émincé
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 carotte
• 1 1/2 cc de piment
• 1 piment ancho (ou poblano) mis à tremper 10 minutes dans de l'eau chaude (facultatif)
• 1 1/2 cc de paprika
• 2 cc de cumin
• 1/2 cc de paprika fumé
• 1 ou 1/2 piment sérano
• 500g de haché de boeuf
• 300 ml de bouillon de boeuf
• 400 g de tomate pelée en boite
• 2 cs de concentré de tomate
• 1 cc de sucre
• 1/2 cc d'origan

Pour servir:

• 1 botte de coriandre fraîche 
• crème fraîche épaisse
• tortillas
• cheddar
• oignon rouge
• 1 piment frais

1° La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau salée (le sel aide à ce que les haricots n'explosent pas à la cuisson)

2° Le lendemain, rincer les haricots et les mettre dans une cocotte. Recouvrir d'eau à température en dépassant d'environ 3cm. Porter à ébullition, écumer, ajouter les aromates, une pincée de bicarbonate de soude et un généreux filet d'huile d'olive, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux 45 minutes. Saler en fin de cuisson. Réserver hors du feu.

3° Faire revenir l'oignon dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive environ 5 minutes.

4° Ajouter l'ail, la carotte, les épices, les tiges de coriandre de la garniture, le piment ancho égoutté et émincé (réserver l'eau de trempage pour plus tard) et faire revenir encore 5 minutes.

5° Ajouter le haché et le faire rissoler 5-10 minutes. Il doit commencer à grésiller.

6° Verser le bouillon de boeuf, les tomates en les écrasant à travers les mains, le concentré de tomate, l'origan, le sucre, sel et poivre. Porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et laisser mijoter 2h.

7° Ajouter ensuite les haricots rouge égouttés et laisser encore mijoter 30 minutes. 

8° Servir avec de la crème épaisse (ou du yaourt), des lamelles d'oignon rouge, des tortillas, du cheddar râpé, de la coriandre fraîche et du piment frais émincé. 

Pour ceux qui aime le côté épicé/fumé, on peut ajouter un peu de chipotle.

Servir tel quel ou accompagné de riz ou encore de corn bread.

#ITALIA - Ragout de queue de boeuf, polenta crémeuse et gremolata

La queue de boeuf, c'est une véritable ôde à la lenteur. 

Cuite trop précipitamment, elle est élastique, dure et fatigante, autant dire, immangeable. Mais passé un temps de cuisson certain, la chair se relâche et se détache de l'os, le collagène se détend et se gélatinise et ça devient ultra-fondant, tendre et intensément savoureux. Bref, c'est un plat réconfort par excellence tant ses saveurs sont riches.  

Et bien que ça n'en ai pas l'air, c'est un plat d'une simplicité enfantine ! La seule difficulté réside dans cette capacité à être patient. D'autant que durant ce long processus de transformation des chairs, durant lequel je signal il ne faut rien faire, le délicat fumet se met rapidement à embaumer suavement toute la maisonnée, rendant l'attente un poil encore plus pénible ;-)

Mais la patience en vaut la chandelle !

Je la prépare toujours plus ou moins de la même façon, avec sofrito et tomate et/ou vin rouge,  même si récemment, je l'ai aussi testée façon Moyen-Orient avec une recette de Sami Tamimi (co-auteur de Jerusalem avec Ottolenghi) trouvée dans son récent livre Falastin: le Sumaqqiyeh, ragoût de queue de boeuf et de blettes au sumac et au tahini. Une tuerie que je vous recommande aussi.

Il existe aussi une version italienne très connue, la Coda alla vaccinara. Une recette de la tradition romaine assez similaire à ma version tomatée mais à laquelle on ajoute une quantité généreuse de céleri branche ainsi que parfois une touche de cannelle, voir aussi de cacao.

Pour cette fois, je vous partage ma version classique qu'on peut servir avec des pâtes (les pappardelle ont ma préférence, mais des spaghettoni, pici, rigatoni ou casarecce marchent pas mal non plus), de la polenta en frites ou en version ultra crémeuse, voir une fine mousseline de racine (panais, céleri rave ou encore persil tubéreux) ou encore une purée de légumineuse (haricot blanc ou pois chiche). 

J'y ajoute aussi souvent une gremolata (mélange persil/ail/citron) à l'envoi, comme pour l'osso buco, car je trouve toujours que ça amène plein de fraîcheur à ce genre de plat si intense, mais elle est facultative.

Bon je vous laisse vous y mettre, vous aurez tout le temps de me (re)lire pendant la (longue et passive) cuisson ;-)

Ragout de queue de boeuf et polenta crémeuse

Pour 4-6 pers

• 1 oignon taillé en brunoise
• 1 carotte taillée en brunoise
• 1 branche de céleri taillée en brunoise
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 piment émincé
• 1 queue de boeuf débitée en morceaux
• 1 boite de tomate pelée 400G
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de romarin/thym
• poivre
• 1 cs de sel
• 1 verre de vin blanc

Polenta crémeuse

• 200g de polenta instant
• 850 ml de bouillon de volaille (ou eau salée)
• 50g de beurre
• 50g de parmesan
• 50 ml de crème fraiche

Gremolata

• 10 g de persil plat 
• 1 gousse d'ail
• 1 citron bio

1° Assaisonner les tronçons de queue de boeuf et les faire colorer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive sur toutes leurs faces. Déglacer avec un peu d'eau et réserver dans un plat à part.

2° Remettre un filet d'huile d'olive dans la cocotte et y faire revenir le sofrito (l'oignon, la carotte et le céleri) une petite dizaine de minute. Ajouter ensuite l'ail et le piment et laisser rissoler encore 1-2 minutes. 

3° Remettre la queue de boeuf dans la cocotte et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire puis ajouter les tomate en les écrasant entre les mains, le laurier et le romarin et couvrir d'eau. Assaisonner de poivre et de sel et porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à petit bouillonnement (juste sous les 100°C) 6h, 7h, 8h.... la viande doit complètement se détacher de l'os. 

4° Récupérer la viande, la laisser refroidir puis la défaire complètement des os. 

5° Filtrer la sauce, jeter le laurier et le romarin et faire réduire si nécessaire. Rajouter ensuite la viande et les légumes filtrés.

6° En fin de cuisson, préparer la gremolata en hachant finement les zeste du citron, la gousse d'ail et le persil plat. Réserver au frais.

7° Au moment de servir, préparer la polenta. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis verser la polenta en pluie tout en remuant avec une spatule. Continuer de mélanger quelques minutes le temps que la polenta prenne en consistance. Ajouter ensuite le parmesan râpé, le beurre et la crème et mélanger vigoureusement. La polenta doit avoir la consistance d'une mousseline de pomme de terre. Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel. 

8° Servir en dressant la polenta au centre puis le ragout par-dessus et terminer par un peu de gremolata.

#ITALIA - Pici al ragù bianco et la super boucherie Spek & Boonen

C'est la saison des plats réconforts. 

Et ces pici au ragout italien bianco sont parfaits dans cette catégorie. 

Une sauce riche et savoureuse qui accompagne une pâte rustique, roulée à la main, à la mâche bien présente.

Ce ragù bianco originaire de Toscane se différencie de celui de Bologne sur deux aspects: la viande et la tomate. Dans le ragù bianco, il s'agit d'un mélange de viande de boeuf, de porc et de chair à saucisse auquel on ajoute parfois un peu de pancetta. La version rosso, quant à elle, ne contient la plupart du temps que de la viande de boeuf. Et évidemment, comme son nom l'indique, la rosso est tomatée contrairement à la bianco. 

Après, c'est comme toujours en Italie, il y a autant de recette qu'il y a d'italien...

Pour cette recette, je voulais un haché de viande rustique, avec de la mâche pour renforcer le côté comfort de ce plat. Mais pas simple à trouver en Belgique où la tradition est plus souvent aux hachés coupés fins....

Mais c'était sans compter sur l'excellente boucherie Spek & Boonen. 

Installée rue Blaes dans les Marolles, elle a été reprise il y a peu par un jeune artisan limbourgeois, Bjorn Boonen, dont la volonté et la philosophie sont de revenir à une approche authentique du métier de boucher. Chaque viande est sourcée en direct avec le producteur et sélectionnée avec choix selon son origine et sa méthode d'élevage. Son bœuf vient d’Irlande, il est nourri sur herbe (et non pas par graines), son porc et son agneau viennent d’une coopérative dans les Ardennes dont le système d’abattage respecte le bien-être animal. Ses volaille viennent de France et sont labellisées Label rouge. Et comme il travaille exclusivement sur carcasse, on peut trouver des pièces de viandes moins courantes telles que la cervelle de porc, la langue d'agneau, les pieds de porc, le foie de porc ou d'agneau, la queue de boeuf, les joues, l'araignée, la presa ou encore le secreto de porc fermier... 

Bref, pour en revenir à notre ragù, Bjorn Boonen a aussi opté pour un haché à mouture épaisse "à l'ancienne" de porc et de boeuf, le tout pour mon plus grand bonheur ! (Notez pour info, que cet ancien de Jack O'Shea et de chez BonBon propose également un choix de préparations charcutière maison toute plus alléchantes les unes que les autres: pastrami de Black Angus, pis de vache, tête pressée, salami, soppressata, coppa, panchetta (oui, il s'est aussi formé en Italie !), rillettes, foie gras, jambon cru et cuit, saucisse, ....). Vous l'avez compris, je kif et je recommande hautement !

Pour le reste, j'aurais pu faire mes pici moi-même mais j'en ai un stock ramené d'un voyage en Toscane qu'il faut que j'épuise. 

Pici al ragù bianco

Pour 4 personnes:

• 300g de haché de porc
• 300g de haché de boeuf
• 100 g de chair à saucisse 
• 1 tranche de pancetta
• 1 carotte moyenne
• 1 oignon moyen
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym et/ou romarin
• 1 croute de parmesan (facultatif)
• 1 verre de vin blanc
• bouillon de légume
• 350 g de pici

1° Préparer le sofrito. Couper la carotte, l'oignon et le céleri en fine brunoise et les faire revenir avec un généreux filet d'huile d'olive dans une cocotte une dizaine de minute. Ajouter l'ail écrasé et cuire encore 1-2 minutes. Réserver dans un plat à part.

2° Reprendre la même cocotte, faire fondre la pancetta coupée en petits cubes puis ajouter les hachés et la chair à saucisse et faire rissoler 10-15'. La viande doit être bien colorée et commencer à "chanter", à grésiller. 

3° Ajouter alors le sofrito, mélanger et déglacer avec le vin blanc. Réduire presque à sec puis ajouter le bouillon pour couvrir entièrement la viande. 

4° Ajouter le laurier, le thym et la croute de parmesan, poivrer et faire mijoter environ 1h, jusqu'à ce que le bouillon ait réduit au 3/4.  Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel si nécessaire.  

5° Cuire les pici al dente dans une casserole d'eau bouillante salée puis les transvaser directement dans la cococtte avec la sauce et une louche d'eau de cuisson. Terminer la cuisson 2-3 minutes à feu moyen, en remuant pour bien enrober les pâtes de la sauce.  

6° Servir avec un peu de parmesan si désiré.