#ITALIA - Pici al ragù bianco et la super boucherie Spek & Boonen

C'est la saison des plats réconforts. 

Et ces pici au ragout italien bianco sont parfaits dans cette catégorie. 

Une sauce riche et savoureuse qui accompagne une pâte rustique, roulée à la main, à la mâche bien présente.

Ce ragù bianco originaire de Toscane se différencie de celui de Bologne sur deux aspects: la viande et la tomate. Dans le ragù bianco, il s'agit d'un mélange de viande de boeuf, de porc et de chair à saucisse auquel on ajoute parfois un peu de pancetta. La version rosso, quant à elle, ne contient la plupart du temps que de la viande de boeuf. Et évidemment, comme son nom l'indique, la rosso est tomatée contrairement à la bianco. 

Après, c'est comme toujours en Italie, il y a autant de recette qu'il y a d'italien...

Pour cette recette, je voulais un haché de viande rustique, avec de la mâche pour renforcer le côté comfort de ce plat. Mais pas simple à trouver en Belgique où la tradition est plus souvent aux hachés coupés fins....

Mais c'était sans compter sur l'excellente boucherie Spek & Boonen. 

Installée rue Blaes dans les Marolles, elle a été reprise il y a peu par un jeune artisan limbourgeois, Bjorn Boonen, dont la volonté et la philosophie sont de revenir à une approche authentique du métier de boucher. Chaque viande est sourcée en direct avec le producteur et sélectionnée avec choix selon son origine et sa méthode d'élevage. Son bœuf vient d’Irlande, il est nourri sur herbe (et non pas par graines), son porc et son agneau viennent d’une coopérative dans les Ardennes dont le système d’abattage respecte le bien-être animal. Ses volaille viennent de France et sont labellisées Label rouge. Et comme il travaille exclusivement sur carcasse, on peut trouver des pièces de viandes moins courantes telles que la cervelle de porc, la langue d'agneau, les pieds de porc, le foie de porc ou d'agneau, la queue de boeuf, les joues, l'araignée, la presa ou encore le secreto de porc fermier... 

Bref, pour en revenir à notre ragù, Bjorn Boonen a aussi opté pour un haché à mouture épaisse "à l'ancienne" de porc et de boeuf, le tout pour mon plus grand bonheur ! (Notez pour info, que cet ancien de Jack O'Shea et de chez BonBon propose également un choix de préparations charcutière maison toute plus alléchantes les unes que les autres: pastrami de Black Angus, pis de vache, tête pressée, salami, soppressata, coppa, panchetta (oui, il s'est aussi formé en Italie !), rillettes, foie gras, jambon cru et cuit, saucisse, ....). Vous l'avez compris, je kif et je recommande hautement !

Pour le reste, j'aurais pu faire mes pici moi-même mais j'en ai un stock ramené d'un voyage en Toscane qu'il faut que j'épuise. 

Pici al ragù bianco

Pour 4 personnes:

• 300g de haché de porc
• 300g de haché de boeuf
• 100 g de chair à saucisse 
• 1 tranche de pancetta
• 1 carotte moyenne
• 1 oignon moyen
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym et/ou romarin
• 1 croute de parmesan (facultatif)
• 1 verre de vin blanc
• bouillon de légume
• 350 g de pici

1° Préparer le sofrito. Couper la carotte, l'oignon et le céleri en fine brunoise et les faire revenir avec un généreux filet d'huile d'olive dans une cocotte une dizaine de minute. Ajouter l'ail écrasé et cuire encore 1-2 minutes. Réserver dans un plat à part.

2° Reprendre la même cocotte, faire fondre la pancetta coupée en petits cubes puis ajouter les hachés et la chair à saucisse et faire rissoler 10-15'. La viande doit être bien colorée et commencer à "chanter", à grésiller. 

3° Ajouter alors le sofrito, mélanger et déglacer avec le vin blanc. Réduire presque à sec puis ajouter le bouillon pour couvrir entièrement la viande. 

4° Ajouter le laurier, le thym et la croute de parmesan, poivrer et faire mijoter environ 1h, jusqu'à ce que le bouillon ait réduit au 3/4.  Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel si nécessaire.  

5° Cuire les pici al dente dans une casserole d'eau bouillante salée puis les transvaser directement dans la cococtte avec la sauce et une louche d'eau de cuisson. Terminer la cuisson 2-3 minutes à feu moyen, en remuant pour bien enrober les pâtes de la sauce.  

6° Servir avec un peu de parmesan si désiré.