#PASTA - Fazzoletti (‘Silk handkerchiefs’ pasta) au beurre de sauge et jaune d'oeuf confit selon Bancone, London

Il y a longtemps que je zieutais ce plat de pasta largement diffusé sur les réseaux sociaux. Il faut dire qu'il donne envie avec son côté soyeux de beurre, ses noix croustillantes et ce jaune d'oeuf éclatant qui rappelle le soleil en ces jours hivernaux.

Bref, l'autre jour, je faisais des agnolotti al plin et il me restait de la pâte. Du coup, je me suis dis que c'était l'occasion d'essayer ENFIN ces "silk handerchiefs" pasta, autrement dit, ces "carrés de soie", ou encore en italien, ces fazzoletti (qui signifie "mouchoirs", - c'est tout de suite moins glam que "carrés de soie"...-). 

Les fazzoletti sont donc des carrés de pâte type lasagne que l'on sert, non pas en couches successives comme une lasagne, mais plutôt comme une pâte individuelle disposée comme un joli drapé nappé de pesto (par exemple) ou farcie tel un ravioli. Ces fazzoletti me rappelle d'ailleurs ma recette de Picagge (autre sorte de pâte du même genre) et son pesto alla genovese inspiré d'Alexandra Pierini de l'épicerie RAP à Paris. 

‘Silk handkerchiefs’ with walnut butter and confit egg yolk est un des plats signatures du restaurant italien Bancone à Londres. Je n'y suis personnellement jamais allée, mais ce plat m'a toujours donné envie. C'est un vrai plat d'hiver, riche et dense, parfait en ces jours de grand froid. :-)

NB: Dans la recette de Bancone, le jaune d'oeuf est confit, et donc plutôt crémeux que coulant. Personnellement, le jaune d'oeuf dit "parfait" cuit autour des 63°C, ça me fatigue un peu. Je préfère de loin le jaune cru ou juste cuit bien coulant qui se lie délicatement aux pâtes et à la sauce chaude, plutôt qu'un jaune pâteux et du coup, dissocié du plat. Mais chacun ses goûts :-)

‘Silk handkerchiefs’ with walnut butter and confit egg yolk (Fazzoletti au beurre de noix et jaune d'oeuf confit) 
Recipe by Bancone, London

Pour 4 personnes:

• 25cl d'huile végétale
• 4 jaunes d'oeuf
• 24 feuilles de pâte à lasagne
• 250ml vegetable oil
• 4 egg yolks 
• 1 splash de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc
• 100g de noix décortiquées, toastées et concassées
• 20g de parmesan
• 200g de beurre non salé

1° Porter l'huile à 65°C à l'aide d'un thermomètre (veiller à ce qu'elle ne monte pas plus haut). Verser délicatement les jaunes dans l'huile et les laisser confire 45 minutes à 1heure pour atteindre la consistance d'un "very soft-boiled egg yolk"

2° Couper les feuilles de lasagne en carrés de 12,5 cm. Porter une casserole d'eau salée à ébullition, verser les feuilles de pâte et les cuire 2-3 minutes. Elles doivent être al dente.

3° Dans une poêle, faire une émulsion en mixant quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâte avec  le beurre et le vinaigre.

4° Déplacer les feuilles de pâtes directement de la casserole vers la poêle avec les noix (en réserver un peu pour le dressage), et mélanger soigneusement jusqu'à ce que les pâtes soient généreusement enrobée de la sauce.

5° Déposer un peu de parmesan râpé au fond de chaque assiette, dresser joliment 6 feuilles de lasagne par-dessus et terminer avec le jaune d'oeuf confit (ou non - voir note ci-dessus). Saupoudrer du reste de parmesan et de noix et servir immédiatement.