jeudi 20 septembre 2018

°°Mon Menu Végétarien: Entrée : "Black & White" Pickles de radis noir, sauce au sésame noir, ricotta, citron Bergamote



C'est bientôt le retour du radis noir!

Un peu piquant et dur, ce n'est pourtant pas vraiment mon préféré. 
Mais je suis fan de son esthétique élégante Black 'n White avec sa fine collerette noire. 

Et puis j'ai trouvé le bon truc pour adoucir son gout un peu austère en le préparant en pickles à la japonaise et en le coupant très finement.

Pour le reste, je me suis inspirée du plat phare de Nicolas Scheidt, chef alsacien installé depuis plusieurs années à Bruxelles avec son restaurant La Buvette où, depuis le début, il prépare un plat devenu "signature" (végé)  à base de ricotta fraîche, d'une intense sauce au sésame noir, le tout servi simplement avec des épinards frais poêlés.

Une vraie bombe !

Et puis un jour je suis tombée sur sa recette qu'il présentait en vidéo sur le site du Fooding et je me suis toujours dit qu'il fallait que j'essaye de la refaire. Et c'est aujourd'hui chose faite... un peu adapté à ma sauce évidemment comme toujours ;-)

Pour la présentation, j'ai servi cette recette une fois avec les fines tranches de radis en corolles et une autre fois tournées en toupie (voir photo ci-dessus). J'aime bien les deux, ça dépend de mon humeur ;-)


"Black 'n White" - Pickles de radis noir, sauce au sésame noir, ricotta, citron Bergamote

Pour les radis noir pickles
  • 1 radis noir long
  • 30 cl de sake cuisine 
  • 70 cl de vinaigre de riz 
  • 40 g de sucre
  • 1 cs de sel

Pour la sauce sésame
  • 4 cs de neri-goma (tahin de sesame noir)
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cs de vinaigre de vin rouge
  • 1 cs d'huile
pour la ricotta
  • 250 g de ricotta
  • 1 citron jaune
  • 1 citron bergamote non traité 
  • 1 cuillerée à soupe de noisettes concassée toastée (le recette d'origine utilisait des pignons)
  • 2 cébettes (jeunes oignons)
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Autres
  • 2 cs de graines de sésame toastées



1° Préparer la saumure pour les radis à l'avance. Faire chauffer le sake et y faire fondre le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter le vinaigre de riz et faire refroidir au frigo.

2° Préparer la sauce sésame. Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'un ou l'autre selon le goût et la texture. Si la sauce est très épaisse, ajouter 1 cs d'eau froide.

3° Préparer la ricotta. Zester le 1/4 de la bergamote, presser le jus de citron et les mélanger à la ricotta. Ajouter les cébettes ciselées, les noisettes, l'huile d'olive, poivre et sel.

4° Tailler le radis en fines tranches à la mandoline. et faites les mariner 10-15 minutes dans la saumure.

5° Dressage. Faire un trait avec 1 cs de la sauce sésame, déposer une cs de ricotta au milieu puis 1 cc de graines de sésame par dessus. Déposer ensuite les tranches de radis noir délicatment pour recouvrir la ricotta.



Menu de Noël Veggie 

Le plateau d'huitre végétarien 
Tarama vegan et radicchio tardive 
Hummus de pois chiches
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Radis noir, ricotta, bergamote et sauce sésame 
Oeuf 63°C, chou-fleur, espuma de beurre noisette et oignon brûlé 
Poireaux brûlés, jus de Comté et Féta, huile de chou kale, pickles de moutarde 
Tajarin al tartufo 
Chou blanc confit, pistacchio di Bronte et thé Matcha, sauce Goddess verte, buttermilk 
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Mousse de fromage de Herve et sirop de Liège, shiso pourpre 
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Déclinaison d'agrume et meringue façon Pavlova

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