°°Mon Menu de Noël Végétarien - l'apéro: mon Hummus façon Dizengoff

Grand classique de l'alimentation végétarienne et grosse tendance food depuis quelques années: j'ai nommé le hummus.

Cette sorte de purée de pois chiche et tahin, spécialité d'Israel, est devenu un must-eat de l'apéro.

Et il n'a pas échappé évidement à mon dîner de Noël Végétarien (voir histoire dans mon précédent article).

Mais pas seulement.

Chez Dizengoff, une chaine de restaurant ouverte initialement à Philadelphia par Michael Solomonov (chef du restaurant israélien Zahav), il serve chaque jour le hummus en plat, accompagné d'un délicieux pain pita cuit minute au feu de bois et d'une préparation au choix qui change chaque jour (ragout d'agneau, salade de betteraves,...). A ce jour, ils sont implantés, outre à Philadelphia, à Miami mais aussi à NYC dans le fameux Chelsea Market, là où je l'ai découvert. Je me souvient avoir trouvé tout délicieux et avoir été frappée par la texture incroyable de leur hummus. Crémeuse et fine à souhait.... (alors que quand moi je le fais, il est toujours un peu grumeleux et dense). 

Bref, il y avait donc là un secret à déceler...

Et ce secret, je l'ai trouvé à ma bonne surprise dans mon Bon Appetit magazine mensuel dans lequel ils partageaient la recette du chef Michael Solomonov. Et donc son secret, c'est, outre l'excellente qualité du tahin, en quantité, c'est surtout de "sur-cuire" les pois-chiches notamment grâce à l'ajout du bicarbonate de soude...

Pour la qualité du tahin, j'ai ce qu'il faut! J'adore prendre celui aux graines de sésame entières de chez Seed + Mill à NYC. Il est, je trouve, moins amer et bien plus savoureux que ceux du commerce industriel. Ils utilisent des graines de sésame bio d'Ethiopie de haute qualité et les font toaster à une température bien précise afin de maximiser les saveurs et l'aspect nutritionnel. Si vous passer par le Chelsea Market, arrêt obligatoire à cette épicerie toute dédiée à la graine de sésame et en particulier aux fameux Halva, douceur de la Méditerranée Orientale à base de tahini (et pour info, c'est situé juste derrière Dizengoff dans le Chelsea Market ;-) )

Pour les pois chiches, j'essaye toujours de trouver les variétés plus petites qui sont plus faciles à "sur-cuire" (et toujours en bio bien sûre).

Bon, je vous laisse essayer mais chez moi, c'est devenu MA recette de hummus de base !

Autre recette à base de houmous

Tout carotte...pickled, houmous, jus/mandarine/cardamome/tagètes 

Autre recette à base de tahin

Radis à déterrer façon Redzepi

Hummus classique inspiré par Michael Solomonov (snack Dizengoff)
Dans sa recette, le chef mixe d'abord les liquides (jus de citron et tahin) par étape avant d'ajouter en final les pois chiche. Pour ma part, comme je fais toujours mon hummus un peu à la bourre, genre les invités sonnent à la porte, je zappe chaque fois les préliminaires et je mixe tout en une fois.

Ingredients

• 200 g de pois chiches
• 2 cc de bicarbonate de soude
• 1 gousse d'ail
• le jus d'un citron
• 1 petite cc de sel
• 60 g de tahini (crème de sésame)
• 1/ cc de cumin
• 1 cc d'huile de sésame toasté (japonaise)
• huile d'olive (pour servir)

1° Faire tremper les pois-chiches: les couvrir d'eau environ 5 cm au dessus avec 1 cc de bicarbonate de soude et les laisser tremper à température 1 nuit (8-10h).
2° Essorer les pois chiches, les rincer puis les mettre dans une petite casserole avec la 2eme cuillère à café de bicarbonate de soude et les recouvrir d'eau à 5 cm au dessus. Porter à ébullition, écumer si nécessaire puis baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 45-60 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soit tendre et se défassent complètement. Passer au tamis et réserver.
3° Mixer ensemble l'ail écrasé et le jus de citron et laisser infuser 10 minutes. Passer à travers un chinois fin en pressant bien sur l'ail pour récupérer le jus infusé. Ajouter ensuite le sel, le tahini et les pois chiches et mixer jusqu'à obtenir une texture bien lisse, ajouter éventuellement un peu d'eau si nécessaire jusqu'à la texture désirée. Ajouter ensuite l'huile de sésame et le cumin et rectifier l'assaisonnement selon vos goûts si nécessaire (sel, citron, cumin...?)

Menu de Noël Veggie

Le plateau d'huitre végétarien

Tarama vegan et radicchio tardive

Hummus de pois chiches

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Radis noir, ricotta, bergamote et sauce sésame

Oeuf 63°C, chou-fleur, espuma de beurre noisette et oignon brûlé

Poireaux brûlés, jus de Comté et Féta, huile de chou kale, pickles de moutarde

Tajarin al tartufo

Chou blanc confit, pistacchio di Bronte et thé Matcha, sauce Goddess verte, buttermilk

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Mousse de fromage de Herve et sirop de Liège, shiso pourpre

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Déclinaison d'agrume et meringue façon Pavlova