lundi 6 février 2012

Petite leçon de gnocchi #2 : Gnocchi al ragù alla bolognese...ou la véritable "sauce de Bologne" !





Abandonnez le mythe du "spaghetti bolognaise" qui viendrait de Bologne. Il n'a en réalité que très peu de points en commun avec le célèbre ragù à la mode de Bologne (alla bolognese).

Oubliez toutes vos recettes de grand-mère (et non de Nonna) "bien belge" (mais aussi "bien française", "bien américaine", bien "anglaise"...), entâchées d'un trop plein de haché de porc, de légumes en tous genres, de tomate, d'herbes et d'épices (telles les "épices à spaghetti" toutes prêtes à l'emploi, voire encore cet anesthésiant Tabasco). Une sauce souvent bien trop liquide, généreusement recouverte de gruyère et servie la plupart du temps, Ô sacrilège, avec des spaghetti! Bref, le "spaghetti bolognaise", en gros, c'est tout, sauf italien!

En réalité, il s'agit là d'une très mauvaise copie des célèbres "Tagliatelle al ragù alla bolognese". Plat traditionnel d'Emilia Romana et plus particulièrement de Bologne dont la recette officielle a d'ailleurs été déposée en 1982 par la section de Bologne de l’Accademia Italiana della Cucina (Académie Italienne de Cuisine) auprès de la Chambre de Commerce de la ville.

"Al Ragu" signifie une sauce mijotée à base de viande. On en retrouve des variantes à travers toutes les régions d'Italie. Celle de la ville de Bologne est appelée, ça ne s'invente pas, "ragù alla bolognese"; à la mode de Bologne donc.



Les clés de base du véritable ragù di Bologna


Éloge de la lenteur
Le véritable ragù alla bolognese n'est pas pressé (slow food is from Italy, isn't it?!). Il doit mijoter 3-4h au minimum pour se révéler et devenir moelleux. On oublie donc la sauce généreusement liquide faite en 1/2 h dans laquelle baignent les pasta... Elle doit être plutôt sèche, ou plutôt longuement réduite, et la viande presque caramélisée.

La carne
Traditionnellement, le ragù alla bolognese est 100% pure boeuf. Personnellement, c'est comme cela que je le préfère (pour peu que je puisse trouver du bon haché de boeuf). Les puristes recommandent à ce propos d'utiliser comme viande de base, la cartella, la hampe (muscle qui sépare les poumons de l'estomac, morceau à fibres longues un peu comme la bavette) ou encore le finta cartella, flanchet de poitrine que l'on coupe en morceaux avant de le hacher.
Aujourd’hui, il est n'est pas rare de la voir réalisée moitié porc et boeuf, ou avec de la pancetta. Ce dernier (du lard salé italien) remplaçait alors le beurre dans la recette d'origine (l'huile d'olive n'étant d'ailleurs pas d'usage dans le ragù alla bolognese)
L'Accademia Italiana della Cucina autorise également dans la recette officielle l'ajout de foie de volaille qui, pour ceux qui l'aiment, apporte du goût à la sauce.

Douceur de lait !
Á l'époque, les viandes étant plus dures, on ajoutait couramment du lait à la sauce pour casser les fibres de la viande à la cuisson. D'autres ajoutaient plutôt de la crème pour apporter une touche de douceur à la sauce. Mais notez cependant que certaines régions d'Emilia -Romana étaient peuplées de nombreux juifs pour qui l'ajout de lait n'était religieusement pas admis.
Quoi qu'il en soit, le fait d'ajouter du lait à la sauce apporte du moelleux et de la douceur.

No Vegan
Il n'y a pas d'herbes dans la recette traditionnelle. Ni feuilles de laurier, ni persil, ni thym, ni même d'ail qui n'est en effet pas souvent utilisé dans la cuisine d'Emilia Romana. Quant aux légumes, il s'agit uniquement du soffrito classique (sorte d'arômate à l'italienne) composé de carotte, oignon et cèleri émincés finement. La recette officielle autorise éventuellement l'ajout de cèpes déshydratés mais surtout pas de courgette, d'aubergine ni de poivron.

Tomate or not tomate?
Elle ne doit pas être trop présente. Juste un peu de concentré généralement allongé avec du vin et/ou du bouillon de viande. La bolognese, c'est surtout une histoire de viande! L'ajout de la tomate dans la sauce est plutôt une tradition du sud comme le ragû alla napoletana composé de viande et de tomate.

Cheeeese !
Grand classique de la cuisine italienne, il va sans dire que saupoudrer cette sauce généreusement de gruyère râpé est une hérésie! Même si la recette traditionnelle n'ajoute pas de fromage (bien trop cher pour l'époque), un peu de parmesan ou de grana padano (présent aujourd'hui sur toutes les tables d'Italie) ne devrait pas entacher cette sauce mythique.

Chaque sauce sa pasta, chaque pasta sa sauce!
Là où tout le monde associe la "sauce bolognaise" aux spaghetti, les italiens, eux, ne la conçoivent à priori qu'avec les pappardelle, tagliatelle, lasagne et autres "rubans" de pâte fraîche, voir également avec les...gnocchi!

Bref, une sauce réconfortante, riche, savoureuse et onctueuse, à l'image de la cuisine du nord, qui se marie en effet à merveille avec la douceur et la générosité des gnocchis...

Pour raffraichir le tout, j'accompagne volontiers ce plat simplement d'une petite salade fraîche bien assaisonnée avec de l'huile d'olive.


Gnocchi al ragu alla bolognese
Voici la recette du ragù alla bolognese fortement inspirée de la recette officielle. Mais chacun est bien évidemment libre de l'adapter "à sa sauce". La cuisine ne doit pas être figée mais au contraire évolutive et créative. Agrémentez-la donc à votre choix selon vos envies et vos goûts en essayant néanmoins de rester harmonieux. L'essentiel étant bien entendu de se faire plaisir, isn't it?! Pas de purisme réac', donc, mais plutôt pour ceux qui voudraient goûter aux saveurs d'origine de cette sauce mondialement mal connue!

Pour 4 personnes
  • gnocchi réalisés selon la recette de base (voir la Petite Leçon de Gnocchi #1)
  • 500 g de haché de boeuf (NB: la recette originale n'en préconise que 300g)
  • 150 g de pancetta (ou de lard salé, non fumé)
  • 100 g de foie de volaille (facultatif)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail (facultatif)
  • 1 carotte
  • 1 branche de cèleri
  • 30 g de triple concentré de tomate (ou 40 g de double concentré). Il n'est pas rare non plus d'utiliser une boîte de tomates pelées à la place, mais la sauce sera alors plus tomatée.
  • 1 verre de vin 
  • bouillon de viande
  • 18 cl de lait
  • thym (facultatif)
  • laurier (facultatif)
  • salade mesclun ou roquette
  • parmesan
Détaillez les carottes et le cèleri en brunoise. Emincez l'oignon et l'ail et faites-les fondre avec la pancetta quelques minutes. Ajoutez les légumes et faites revenir encore quelques minutes avec une pincée de sel. Si vous ajoutez du foie de volaille, ajoutez-le maintenant. Hachez-le et faites revenir quelques minutes. Ajoutez ensuite le haché de boeuf en plusieurs fois et écrasez-le avec le dos d'une cuillère au fur et à mesure pour le défaire (il ne faut pas de boulettes) tout en le faisant cuire environ 15-20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur tous les côtés. Ecoutez-le, il doit grésiller.

Déglacez avec le vin, grattez bien les sucs et faites réduire presqu'entièrement. Versez ensuite le lait, puis la tomate et le bouillon de boeuf et ajoutez la feuille de laurier, le thym, poivre et sel. Laissez mijoter environ 3-4h à feu doux en ajoutant du bouillon si nécessaire. (Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez réduire la durée à 1h30 mais la sauce sera alors plus liquide et moins savoureuse).

Au moment de servir, faites cuire vos gnocchi quelques minutes dans l'eau bouillante salée ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, égouttez-les et servez-les immédiatement recouvert de ragù alla bolognese. Arrosez éventuellement d'un filet d'huile d'olive extra et saupoudrez de parmesan. Servez accompagné d'une petite salade de roquette ou de mesclun bien assaisonnée.


Et en gratin alors?

Versez simplement les gnocchi et la sauce dans un plat à gratin, recouvrez de mozzarella et faites gratiner au four 15-20 min.


Autres recettes de gnocchi:

#1: Gnocchi maison, la recette de base
#2: Gnocchi al ragù alla bolognese
#3: Gnocchi de châtaigne sauce noix et gorgonzola
#4: Gnocchi au beurre de sauge
#0: Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan

5 commentaires:

Philou - Un cuisinier chez vous a dit…

Comme d'habitude, un superbe billet

Easy kitchen a dit…

j'attends la suite avec bcp d'impatience. mais de simple gnocchis au beurre de sauge c'est pas mal non plus.

Lola a dit…

@ Philou: Merci Philou ;-)
@ Easy kitchen: les gnocchi au beurre de sauge arrivent ;-p

Laetitia - CduBeau ! a dit…

Très intéressant ce billet. Je me suis récemment essayée à la bolo mais je ne suis pas allée aussi loin (http://www.cdubeau.com/spaghetti-bolognaise-1/).
Je file voir ta leçon de gnocchis… j'ai très envie de me lancer ! Merci pour toutes ces infos !

Reglisse a dit…

Encore un excellent article, en effet les spaghettis à la bolognaise ça n'existe pas dans les livres de cuisine italienne ... Merci pour le partage de ton ragù !

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