lundi 30 janvier 2012

Petite leçon de gnocchi #1: La recette de base !


Si on parle de gnocchi, (prononcé "nioki") il est temps d'être précis, car il en existe, non pas une, mais plusieurs sortes, chacune avec ses caractéristiques et origines bien différentes.

Le gnocchi à travers l'Europe
Il y a tout d'abord, évidemment, le gnocchi italien. Mais là encore, il faut faire la différence entre les gnocchi du nord, dit "à la piémontaise" (ou "à la tyrolienne"), à base de farine et de pommes de terre, façonnés en boulettes, striées et généralement pochés, et les gnocchi "romain", composés de semoule et d'eau, généralement confectionnés en forme de galette ronde que l'on gratine au four. (Avec pour chacun d'eux, autant de recettes qu'il existe de Mamma en Italie....).

Mais on trouve aussi des cousins du gnocchi au delà des frontières de la grande botte.

  • Dans l'est de l'Europe, le Knödel est lui très répandu. Sorte de quenelle sucrée ou salée à base de pâte à nouille à laquelle on ajoute parfois, selon les régions, de la moelle, de la purée de foie, de la pâte à choux et maigre de veau, de la mie de pain trempée dans du lait, de la purée de pomme de terre, ou encore de la pâte levée. 
  • En Alsace, on les appelle les Knepfles ou noque, qui sont réalisés à base de farine, d''oeufs et de beurre, pochés ensuite dans de l'eau salée. La version sucrée dite "à la viennoise" ajoute de la crème fraîche, les poche dans du lait vanillé et les sert avec une crème anglaise.
  • En France aussi on trouve un dérivé du gnocchi dit "parisien" réalisé à base de pâte à choux.
Evidemment, pour ma part, je vous parlerai du gnocchi italien ;-p. Celui du nord, à base de pomme de terre, que l'on sert en primi (et non en accompagnement d'un plat) avec un beurre aromatisé, une sauce ou encore un bouillon.

Gnocchi Piémontais : la base

La réalisation des gnocchi en tant que tels n'est pas très compliquée, il suffit de respecter quelques notions clés et leur réussite sera assurée. Prévoyez juste un peu de temps.

ASTUCES:

La pomme de terre.
Choisissez idéalement une pomme de terre de type "farineuse" (ex. bintje) qui convient particulièrement bien à la réalisation de purée.
Et pour une fois, préférez les pommes de terre vieillies qui sont moins gorgées d'eau que les fraîches qui donneraient une purée trop humide.
La purée
Le gnocchi classique est donc composé de farine et de purée de pomme de terre. Cette dernière doit être la plus fine et la moins humide possible.
Pour éviter de devoir ajouter trop de farine à la préparation qui rendrait la pâte lourde et les gnocchis caoutchouteux après cuisson, il est donc essentiel d'obtenir une purée plutôt sèche. Pour ce faire, cuisez les pommes de terre entières, avec leur peau, puis passez-les éventuellement au four pour les assécher. Certains préconisent également de les cuire complètement au four.
La purée doit être la plus fine possible, on ne veut pas de grumeaux dans nos gnocchi! Mais inutile de rappeler que le mixer électrique est radicalement à proscrire! La purée serait alors collante et élastique et les gnocchi impossibles! Le presse purée est l'idéal.

La cuisson
Une fois confectionnés, les gnocchi n'aiment pas d'attendre! Cuisez-les donc rapidement, et, pas trop longtemps (au risque qu'ils éclatent ou deviennent collants). Deux à quatre minutes suffisent généralement, selon la taille. Pour le savoir, il suffit d'observer: lorsqu'ils remontent à la surface,  ils sont prêts
Et tout comme le risotto, une fois cuit, il se mange aussi vite. Ne les préparez donc pas à l'avance.
Les rainures
Dans le même but que pour les pâtes, les rainures sur les gnocchi permettent à la sauce de s'accrocher. Pour ce faire, on utilise idéalement une Riga Gnocchi, une petite spatule en bois striée que l'on trouve assez couramment en Italie. Si vous n'avez pas cet adorable petit ustensile, utilisez le bout d'une fourchette ou d'un fouet en métal étroit. Carlo de Pascale, co-auteur du livre Cucina Nostra (Mmmmh), préconise lui, de les rouler sur une râpe à fromage. L'idée, c'est de créer des cavités pour permettre à la sauce de s'y réfugier. C'est pourquoi, on réalise également de l'autre côté du gnocchi rainuré, une sorte de creux en pressant légèrement avec le pouce, en roulant le gnocchi sur la planchette.
La farine
La quantité de farine nécessaire est difficile à définir précisément. Cela dépend tout d'abord si vous souhaitez des gnocchi plus denses et plus proches de la pasta ou des gnocchi plus légers et plus délicats au goût plus présent de pomme de terre. Après, tout dépendra du taux d'humidité de votre purée. De manière générale, on estime entre 200-300 g de farine par kg de pommes de terre pour des gnocchi plutôt légers. Mais les recettes sont nombreuses... Lorsque vous préparez les gnocchi, ne versez donc pas toute la farine d'un coup, ajoutez-la au fur et à mesure, si nécessaire. Retenez juste que trop peu de farine, et les gnocchi risquent de se défaire à la cuisson. Trop, ils deviendraient durs!
Et maintenant, action!

Pour 4-5 personnes:
  • 800 g de pommes de terre (des "Bintjes" pour moi)
  • 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
  • 200-250 g de farine
  • 50 g de parmesan fraîchement râpé
  • noix de muscade
  • sel
Nettoyez les pommes de terre et mettez-les dans une grande casserole d'eau, portez à ébullition, salez et faites cuire 25-30 min. Égouttez-les puis passez-les éventuellement une vingtaine de minute au four pré-chauffé à 210°C, pour les assécher.

 Épluchez les pommes de terre lorsqu'elles sont encore chaudes puis réduisez-les en purée à l'aide du presse purée. (Pas au mixer!)

Lorsque la purée a refroidi (pour que les oeufs ne cuisent pas à la chaleur), disposez-la en puits sur le plan de travail fariné et versez au centre les oeufs, le parmesan et la noix de muscade. Ajoutez la farine au fur et à mesure et malaxez la pâte avec vos mains farinées jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à vos mains et soit souple et lisse. Ne la travaillez pas trop.

Prenez des bouts de pâte et roulez-les en boudins plus ou moins fins selon la taille de gnocchi souhaitée. Á l'aide d'un couteau ou d'une corne pâtissière, détaillez-les en tronçons d'environ 2 cm. Roulez-les éventuellement dans le creux de votre main pour les arrondir et rigare chacune d'elles sur la planche à gnocchi. (rigare signifie marquer de rainures). Pressez, pour ce faire, légèrement chaque gnocchi avec votre pouce pour les creuser, tout en les faisant rouler sur la planchette farinée pour les rainurer de l'autre côté.

Déposez-les au fur et à mesure sur une assiette farinée en attendant de les cuire, recouverts d'un torchon humide.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez. Pochez-y les gnocchi en plusieurs fois, 2 à 4 minutes selon la taille, ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Récupérez-les avec une écumoire.

7° Servez-les sans attendre avec une sauce choix....

NB: Pour éviter qu'ils collent entre eux après cuisson, vous pouvez les arroser d'un filet d'huile d'olive.


VARIANTES:

Potager haut en saveur et en couleur!
La purée de pommes-de terre peut tout à fait se substituer, en partie ou entièrement, à la purée d'un autre légume. La plus répandue est celle de potiron à laquelle on ajoute volontiers de la poudre d'amande et/ou des biscuits amaretti écrasés finement. Mais la plupart des légumes dit "racine" (céleri rave, persil tubéreux, panais, betterave, carotte,...) voir d'autres variétés de pommes de terre (patate douce, vitelotte,...) donnent d'excellent résultats, originaux, voir pour certains, colorés!
Au vert !
Il n'est pas rare non plus d'ajouter à la pâte à gnocchi, des légumes verts à feuilles (épinard, roquette, pourpier, cresson,...), cuits et émincés finement, ou des herbes aromatiques fraîches (basilic, persil, menthe, ciboulette, ail des ours,...).
Fromager
Une autre variante très courante de la purée de pomme de terre, fromagère cette fois, est la ricotta fraîche. Un fromage frais italien onctueux auquel on ajoute couramment des légumes verts à feuilles, cuits et émincés, ou des herbes fraîches.
 Épicé 
Donnez du peps à vos gnocchi en ajoutant à la pâte, 1 cc d'épice en poudre: curry, paprika,  curcuma, gingembre, 4-épices (avec la purée de potiron...mmmmh!), poivre concassé... voir du Thé Matcha pour un aller-retour Italie- Japon !
Farine (pour les allergiques au gluten)
Apportez de nouvelles saveurs et textures à vos gnocchi en utilisant d'autres farines: de chataigne, de sarrasin, de maïs, d'épeautre,... Notez cependant que les gnocchi à base de farine sans gluten sont plus délicats à réussir mais néanmoins tout à fait possibles! 
...à suivre, des recettes pour les accommoder.

Déjà publiées:

#1: Gnocchi maison, la recette de base
#2: Gnocchi al ragù alla bolognese
#3: Gnocchi de châtaigne sauce noix et gorgonzola
#4: Gnocchi au beurre de sauge
#0: Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleurs d'ail et parmesan

7 commentaires:

LadyMilonguera a dit…

C'est une bonne idée de les faire soi-même...

Sophie U. a dit…

Dès que je retrouve ma cuisine, j'en fais! :0)
Mmmh, merci pour toutes ces idées!!

Cocotte a dit…

Eric Sapet dit qu'il faut accepter de se brûler un peu les mains! Mignon ce petit appareil à rainurer:)

Délices latins a dit…

magnifiques ces gnocchi, je vais essayer, superbe recette !!

Reglisse a dit…

J'aime beaucoup ton article !!! (et les gnocchis aussi ^^)

Anonyme a dit…

Le meilleur post sur les gnocchi! Super recette et très bons conseils. Je viens d'en faire ce soir à toute ma famille dont 3 enfants habitués aux gnocchis et les commentaires sont unanimes : ils sont divins! J'ai servi mes gnocchis avec une sauce tomate accommodée de dés de courgette, de tomates cerises séchées au four, de parmesan et d'un filet de vinaigre balsamique. Merci de partager cette recette délicieuse et pas chère.

Anonyme a dit…

j ai essayée votre recette et mes gnocchis étaient excellent pourtant je suis pas une grande cuisinière suffit d avoir la bonne recette et les bon ingrédients merci à vs !

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