2012, l'année du Kimchi !

"Dedicate to Jeehee Han"
Déjà évoquée depuis quelques temps dans le milieu foodie, la cuisine Coreenne est aujourd'hui clairement annoncée comme la star de 2012.

Bibimbap de Jeonju (mélange de riz, de viande, de légumes sautés, le tout relevé par du piment)

Après la Chine, la Thaïlande et le Japon, c'est donc maintenant au tour de la Corée d'exporter les saveurs de l'asie au delà de ses frontières.

© http://www.foodinmouth.com/restaurant-reviews/2008/02/kunjip-and-love-is-like-doing-crack.html

Pour ma part, il y a déjà plusieurs années que j'ai eu la chance de découvrir la cuisine coréenne.
Lorsque je vivais à New York, j'ai en effet rencontré de nombreux coréens qui m'ont initiée (évidemment) à leur cuisine. On trouve d'ailleurs au coeur de Manhattan un véritable Little Korea appelé Koreatown, situé entre la 31st et 46th St (entre Broadway et Madison Avenue) et plus spécialement sur la 32nd Street (également appelée Korean Way). On y trouve un  nombre impressionnant de restaurants (Korean BBQ, mandoo bar,...) et de magasins coréens (où j'allais d'ailleurs régulièrement me fournir en ingrédients asiatiques). Preuve d'une culture qui a déjà bien fait sa place outre-atlantique!

Mais aujourd'hui, c'est officiel, 2012 sera l'année de la Corée. Leur kimchi, mais aussi le Bibimbap (riz servi avec des légumes et du boeuf), le Japchae, le Haemul-pajeon, ou encore leur incontournable BBQ, Bulgogi et leur délicieux Mandoo...

Mais cette explosion de la cuisine Coréenne à travers le monde n'est pas un hasard. Outre le lancement, il y a quelques années, du programme "Globalization of Korean cuisine" initié par la Première Dame de Corée Yoon-ok Kim (dont le but est de faire connaitre la gastronomie coréenne à l'étranger), la cuisine du Pays du matin Calme répond également, de par sa nature, aux grandes tendances actuelles en terme de nutrition et de gastronomie.

• L'aspect santé, avec notamment ses nombreuses préparations à base d'aliments fermentés reconnu comme particulièrement bénéfiques pour l'organisme et dont le Kimchi en est la grande vedette (ingrédient d'ailleurs considéré par Health Magazine (US - March 2006), comme l'un des 5 ingrédients les plus sains au monde (avec les lentilles, le soja, l'huile d'olive et le yaourt)). On retrouve aussi cet aspect santé dans leur notion de saisonnalité et leur consommation importante de céréales (riz, blé, sarrasin, orge...) présentes comme base dans de nombreux plats (Bap (riz vapeur), Tteok (gâteau de riz), Myeon (nouilles)).

Á gauche, un Baechu-Kimchi (à base de chou chinois) de 6 mois; à droite, le même après 3 ans.

• La notion d'esthétique, si présente dans la nouvelle cuisine, que l'on retrouve dans leur unique rapport couleur/nutrition qui illustre si bien le célèbre idiome "manger avec les yeux".
• Mais aussi, bien évidemment, le côté gustatif caractérisé par une fraîcheur et une légèreté dans les préparations, parfaitement dans l'air du temps.

Différentes préparations fermentées (champignons, aubergines,...)

Rien d'étonnant donc, qu'aie eu lieu le mois dernier à Bruxelles, à l'hotel Bloom, le Korean Culinary Lab. Un évènement haut en saveur initié par l'ambassade de Corée en collaboration avec Jean-Pierre Gabriel, photographe-journaliste culinaire spécialisé en cuisine coréenne, et notre chef d'origine coréenne doublement étoilé, Sang Hoon Degeimbre.
Objectif? Donner l'opportunité aux grands chefs de Belgique mais aussi d'Allemagne, d'Espagne, de Suède, de France,... d'expérimenter la gastronomie coréenne à travers leur propre cuisine.

Le Korean Culinary Lab c'est donc tout d'abord...

...un laboratoire

...une cuisine ultra équipée

...des ingrédients frais, légumes et surtout poissons ET des épices et condiments peu connus, des Jang, des Gim, des Sancho,...

...des découpes,très, très, très fines

...des herbes, beaucoup d'herbes, micro, aromatiques, rouges, vertes, mauves,...

...des couverts de circonstance avec une cuillère qui représente le Yin et des baguettes le Yang

...des notes, des croquis, partout, sur tout

...et bien évidemment, des chefs. Tous étoilés, ou presque. 8 au total, venus des 4 coins d'Europe...et d'Asie!

© Korean Culinary Lab

David TOUTAIN (France) Agape Substance
Quique DACOSTA (Espagne) Quique Dacosta **
Alain COUMONT (Belgique - USA) Le Pain Quotidien
Daniel BERLIN (Suède) Daniel Berlin 
Filip CLAES (Belgique) De Jonkman **
David MARTIN (Belgique) La Paix *
Thomas BUHNER (Allemagne) La Vie ***
Park YOUNG-HEE (Corée) Busan College of Information Technology
Sang Hoon DEGEIMBRE (Belgique) L'Air du Temps **

Résultat des opérations, un menu dégustation en 8 plats, 8 interprétations, adaptations, fusions. Un riche mélange expérimental de cuisines, traditionnelles et modernes, coréenne, belge, allemande, espagnole,...pour un dîner explosif, absolument divin !

Ingrédients stars (retrouvés dans la moitié des plats), les graines de poivre Sanchô au goût citronné et très parfumé, les algues séchées croustillantes et les micro crevettes. Sans oublier bien entendu, le poisson, souvent cru voir légèrement saumuré!

Let's eat...

Yougn-Hee Park : Bibimbap de Jeonju
Grand classique de la cuisine coréenne pour ouvrir le bal.

Thomas Buhner: Tartare de langoustine et de coquille St Jacques et concombre, purée de topinambours servi avec un thé d'anchois et de crevettes séchées. Concombre mariné - huile d'olive et jus de kimchi.

Quique Dacosta : Fleur de Daikon et ventrêche de bar, Bouillon d’algues et agrumes, et algues caramélisées

David Toutain : Royale de soya et échalotes/ kimchi/ langoustine / Saint-Jacques / Consommé crevette carotte

David Martin :  Coing rôti au foin en cocotte/ condiment coing - piment – mandarine/ potimarron uchi-Kuri / bar salé

Daniel Berlin : Maquereau mariné au Ganjang (sauce soja)/ Kimchi légèrement fumé/ Jus de pomme et concombre/ pomme et concombre

Filip Claeys : Coques et Yoghourt, Navets/ champignons coréens marinés/Jangajji de sancho

Alain Coumont : Carpaccio de bœuf,beurre de ferme et huître/ tartare gingembre et sésame, huile de colza sancho et gochujang/ échalotes marinées vinaigre de riz et Ganjang

Sang Hoon Degeimbre : Pigeonneau de Waret, jus de kimchi au beurre/ Betterave crapaudine à la braise
Pour cuire le pigeonneau, San utilise un Kamado, sorte de BBQ asiatique en forme d'oeuf qui sert aussi de fumoir.

Vin rouge qui accompagnait le menu: Les Creisses 2008, Vin de Pays d'Oc

On clôture donc cette dégustation sur une belle note avec le plus Coréen des chefs belges, initiateur de l'évènement, pour un dîner dans l'ensemble absolument fascinant et succulent!

Sang Hoon Degeimbre, qui lui, participera très prochainement au plus grand congrès de gastronomie mondiale, Madrid Fusion 2012, qui a pour invité d'honneur cette année (ça ne s'invente pas), la Corée! Digne représentant de la "Nouvelle Cuisine Coréenne" il y partagera, à toute la crème de la gastronomie mondiale, l'excellence de la Corée en matière de fermentation !
De Madrid, il se rendra ensuite direction l'Australie pour un autre grand meeting gastronomique, "Stars of Stars" Food & Wine Festival, après quoi il reviendra en terre belge pour nous partager, lors de 2 soirées exceptionnelles (le 28 et 29 mars 2012), toutes ses expériences acquises aux quatre coins du globe. (Menu 20 dégustations, 250 €, reservation: resto@airdutemps.be)

Après toutes ces campagnes menées par la Corée pour faire connaître sa gastronomie au monde moi je dis, d'ici à ce qu'on trouve du Doenjang (pâte de soja) ou du Gochujang (pâte de piment rouge) dans nos supermarchés, il n'y a plus qu'un pas...