lundi 14 novembre 2011

SUPERSEC, le champignon déshydraté high quality!

Je vous en avais touché un mot, en voici un peu plus...


SUPERSEC, la nouvelle collection de champignons déshydratés haut de gamme!

Derrière ce projet, toujours le même passionné du spore: Philippe Emmanuelli, ancien chef du Café des Spores à St-Gilles.

L'idée? Permettre à tout un chacun d'obtenir des champignons de qualité et de variétés différentes, tout au long de l'année!
La solution? Le séchage!

Il a donc décidé de mettre en place un système de déshydratation basé sur deux éléments : la proximité et la traçabilité !

Il s'est en effet installé au plus près des champignons (sur le mont Olympe, près de Théssalonique, dans une réserve naturelle de pins noirs, propice à la poussée de mycélium) pour limiter au maximum la perte de fraîcheur, n'autorisant pas plus d'1h entre la cueillette et l'étape de séchage.

D'autre part, grâce au séchage, il assure une meilleure traçablilité et transparence dans la commercialisation de ces champignons lointains, chose beaucoup plus difficile à réaliser avec des champignons frais.

Champignons séchés - Livre  "Une initiation à la cuisine du champignon" Ph.Emanuelli (Marabout 2011)

SUPERSEC permet donc d'avoir accès à des variétés beaucoup plus rares, venant de lointains pays (Brésil, AFrique,..) tout en conservant au maximum leur qualité et leurs capacités organoleptiques .

Il existe actuellement 5 boites:
  • 2 variétés de printemps: callocybe gambosa (mousseron vrai) et marasmus oréades (faux mousseron),
  • 2 variétés cultivées: flammulina velutipes (collybie à pied velouté) et agaricus blazei (il n'a pas encore de nom commun en français, si ce n'est la traduction littérale du portugais "champignon des dieux).
  • 1 variété de fin d'été: boletus édulis (cèpes de Bordeaux) cueillis en hêtraie. 
Il travaille actuellement sur d'autres variétés à venir prochainement: trompette, coprin chevelu, coulemelle, et reishi.

Prix? de 11,50 € pour les flammulina velutipes à 14,50 pour les cèpes de Bordeaux et 18 € pour les mousserons vrais et faux mousserons, conditionnés en (très jolie) boîte de 40g. Chacune contient le mode d'emploi, une recette ainsi que l'origine précise de la variété. (Notez que l'ensemble des recettes sera tout prochainement accessible sur leur site internet.)

En attendant, ces boîtes sont déjà disponibles chez Mmmmh Store (Chée de Charleroi, 92 - 1060 Saint-Gilles (Bxl)) et au restaurant le Café des Spores.

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