lundi 5 mars 2012

Une histoire de tomate ! ...pas en hiver? (astuces de chef italien pour la pasta)

On ne le répétera jamais assez, les tomates fraîches, hors saison (c'est à dire exactement maintenant), on oublie! Mais heureusement, pour survivre, il nous reste toujours les conserves. Mais reste encore à choisir la tomate, pour quelle sauce?
(...) A peine arrivée, chaque tomate passe dans un lavoir automatique, avec jets d’eau, détergent, brosses tournantes et ventilateurs séchants à air chaud, afin,(...) « d’enlever toute trace superficielle de cuivre ou de soufre, qui risquerait de rebuter le consommateur ». (...) « Mais, en vérité, les produits les plus dangereux restent invisibles, sous la peau. » (...)
« Vu le nombre de jours écoulés entre la cueillette et l’arrivée en supermarché, c’est-à-dire entre cinq et huit jours, nous n’envoyons que des tomates encore vertes »(...) la tomate ne mûrit plus une fois cueillie.
« Mais la grande distribution exerce sur nous une pression épouvantable. Ils veulent toujours des prix moins élevés. 
Source: "Et pour quelques tomates de plus", par Aurel et Pierre Daum, mars 2010, Le Monde Diplomatique 

Et si les problématiques éthiques et écologiques ne suffisent pas à vous persuader, goûtez-en une...

Rien qu'au coup d'oeil, elles nous disent déjà tout: pâles, d'un rouge grisonnant qui vire plutôt vers l'orange. Quant à leur parfum, c'est bien simple, elles n'en ont pas! Et pour ce qui reste encore le principal, elles ne goûtent absolument rien, voire elles sont généreusement farineuses. Juste bonnes à lancer au carnaval...Et tout ça sans parler de leur prix qui atteint des sommets et élèverait presque  la tomate au rang de la truffe ou du caviar! 

Bref, on est bien, bien loin des magnifiques tomates rouges écarlates et parfumées gorgées de soleil que l'on peut s'offrir par caisse à la belle saison (soupir)!

Non, indéniablement, en hiver, je le redis, on bannit la tomate fraîche, papilles à l'appui!

Mais qu'à cela ne tienne, si vous pensez que les italiens peuvent tenir le coup tout l'hiver sans spaghetti all'arrabbiata, ou bucatini all'amatriciana ou encore de pizza margherita, c'est certainement que vous n'êtes pas italien ;-)


Pasta ! Academia Barilla (2010)

Mais pas de panique au pays du spaghetti! Chaque année à la bonne saison, les Nonna ressortent les bocaux et conserves vidées de l'hiver et s’attellent à préparer le suivant! Mettre les tomates fraîches "en boîte" est d'ailleurs, dans certaines familles, un grand moment de festivité!

Et rassurez-vous, pour ceux qui auraient joué à la cigale plutôt qu'à la fourmi durant l'été, il est possible de trouver sur le marché, de très bonnes tomates en boîte (même si rien ne vaut celles faites artisanalement)...mais attention cependant, comme pour tout, elles ne sont pas toutes de qualité! Lisez bien l'étiquette, sur la provenance, les ingrédients, etc...mais aussi sur la variété de tomate!

En ballade mercredi passé sur le plus bobo des marchés bruxellois (même si sans doute plus bourgeois que bohème, j'ai nommé, le marché du Châtelain), je me suis laissée attirer, non pas par une caisse de tomates fraîches au teint pâle, mais bien par une colonie de conserves de tomates faisant la garde à un joli petit rayon de fromages de la grande botte (ho, les jolies burrata) eux-même bras dessus, bras dessous avec un petit étal de pasta

Á leur tête, un chef de La Piola, restaurant/bar à vin italien situé non loin de la place et élargi  depuis peu d'une petite épicerie. Sélection de bons produits italiens qu'il vend également chaque mercredi sur le marché (et pour les amateurs de mozzarella en tous genres, sachez qu'il prévoit en été d'en faire sa spécialité: mozza di buffala, burrata, burratina, scamozza, fior di late,...!) 

Ce jour-là, il pleut, il fait froid et tout gris, mais cette petite caravane laisse rêver au soleil. Impossible de résister!
Peu en quantité mais beaucoup en diversité, trois variétés de boîtes de tomates (du même producteur) sont disponibles! Laquelle choisir? 

Petits conseils avisés du maître des lieux:

La pomodoro San Marzano: " Idéale pour les sauces mijotées, généralement avec de la viande"

La pomodoro Corbarino: "La plus acidulée! C'est l'amie des poissons!"

La pomodoro Datterini: "La plus sucrée! Parfaite pour une sauce toute simple, genre arrabbiata, sans autres ingrédients qui pourraient ne pas s'accorder avec le goût sucré des tomates datterini.

Petite recette et technique du chef en extra: "Faites revenir une gousse d'ail dans un filet d'huile d'olive, ajoutez les tomates et faites cuire à feu vif 5-6 minutes. Pendant ce temps, cuire les pasta al dente puis transvasez-les directement à l'aide d'une pince dans la poêle avec les tomates et faites les tourner dans la sauce en ajoutant un peu d'eau de cuisson comme pour les émulsionner. Épicez, poivre, sel". A tavola! (edit 13/3: recette testée et approuvée en images )


Et maintenant, en attendant l'été de pouvoir faire des tartares de tomates fraîches, faites le plein de pasta pomodoro (d'ailleurs si vous passez par La Piola, n'hésitez pas à prendre un paquet de pâtes avec vos tomates, ces pasta artigianale di gragnano Afeltra sont un vrai délice).

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